I.

INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria

láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
y posteriormente, de las condiciones de transporte, conservación y manipulación
en la planta de producción.
El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este
dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico
caliente. De esta manera se logra además de destruir la membrana globurar, la
disolución total de las caseínas y una buena separación de las dos fases. Mediante
una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su
volumen en una escala graduada. Se trata de un método de rutina empleado
comúnmente en las industrias lácteas, de ejecución rápida y muy preciso. Puede
aplicarse a la leche y derivados lácteos, como la nata, el yogur, el queso o el helado
de crema, con un contenido en materia grasa de entre 0-16%. (Martínez, 2013)
II. OBJETIVOS

- Determinar la cantidad de grasa presente en la leche, por el método de Gerber.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Método de Gerber: El método de Gerber consiste en separar la grasa dentro de

un recipiente medidor llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en
porcentaje de la masa. La grasa reside en la leche en forma de pequeños glóbulos
de diferentes diámetro, que oscila entre 0.1 y 10 micrómetros. Los glóbulos grasos
forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. Todos los glóbulos de
grasa están rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos de
grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa
y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia
de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. La separación completa de la
grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos.
(Segovia, 2016)
 Ácidos grasos: Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más comunes son los
glicerolípidos, los cuales se componen fundamentalmente de TG. Éstos suelen
estar acompañados de pequeñas cantidades de PL, MG, DG y esteroles/ésteres de
esterol. Los ácidos grasos constituyen los principales componentes de estos
lípidos y son necesarios en la nutrición humana como fuente de energía y para
cumplir con funciones de carácter metabólico y/o estructural. Los ácidos grasos
de la dieta más comunes han sido subdivididos en tres grupos según el grado de
insaturación: los ácidos grasos saturados (SFA) no poseen dobles enlaces, los
ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) poseen un doble enlace y los ácidos
grasos poliinsaturados (PUFA) poseen dos o más dobles enlaces. (FAO, 2015)

Leche: es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza,

por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la
nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de
aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la
caseína. La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación
física de triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y
14 o más ácidos grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico
que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. (Martinez, 2016)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1.1. MATERIALES
Leche

4.1.2. EQUIPOS

4.2. METODOS

V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
VIII. ANEXOS