PROYECTO

“PLANTA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS RÁPIDOS Y SABROSOS DE COLOMBIA

S.A”

DIANA MARCELA JAMIOY GOMEZ

NELSON CABRERA
BRAYAN STIVEN CONCHA

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

INGENIERÍA INDUSTRIAL
Metodología de la investigación
PALMIRA, VALLE DEL CAUCA
NOVIEMBRE DE 2018
 PROYECTO

“PLANTA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS RÁPIDOS Y SABROSOS DE COLOMBIA

S.A”

DIANA MARCELA JAMIOY GOMEZ

NELSON CABRERA
BRAYAN STIVEN CONCHA

Edwin Fernando Restrepo Salazar

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

INGENIERÍA INDUSTRIAL
Metologia de la investigación
PALMIRA, VALLE DEL CAUCA
NOVIEMBRE DE 2018
Indice
1.1 Introducción .......................................................................................................................... 4
1.2 Problema de investigación
1.2.1 Diagrama de flujo ............................................................................................................... 1
1.2.2 Lista de problemas .............................................................................................................. 2
1.2.3 Matriz de vester................................................................................................................... 3
1.2.4 Tipificación de los problemas ............................................................................................. 4
1.2.5 Árbol de problemas ............................................................................................................. 5
1.3 Arbol de objetivos.................................................................................................................. 6
1.4 Hipótesis ................................................................................................................................ 7
1.5 Justificación ........................................................................................................................... 8
1.6 Marcoteóico ..........................................................................Error! Bookmark not defined.

1.7 Conclusiones

1,8 Referencias
Introducción

Con el fin de alcanzar las coberturas universales en el Programa de Alimentación Escolar –PAE-,
el Gobierno Nacional trasladará del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al
Ministerio de Educación Nacional (MEN), la orientación, ejecución y articulación del programa,
sobre la base de estándares mínimos de obligatorio cumplimiento para su prestación, de manera
concurrente con las entidades territoriales.

Para el efecto, el MEN realizará la revisión, actualización y definición de los lineamientos

técnicos-administrativos, de los estándares, y de las condiciones para la prestación del servicio
para la ejecución del Programa, que serán aplicados por las entidades territoriales, los actores y
operadores del programa.

Debido al desarrollo de las instituciones educativas del bienestar familiar, la alimentación fue
variando y por las necesidades institucionales los desayunos escolares se convirtieron en parte
fundamentales para los alumnos de las instituciones. Con la necesidad de producir, mediante
procesos industriales a innovación se han buscado líneas de producción más óptimas para la
elaboración de 40 mil unidades de desayunos escolares diarios los cuales son repartidos a los
diferentes departamentos del Cauca y valle del cauca.

Mediante este documento nos facilitara el entendimiento de la línea de producción que está
elaborando estos desayunos escolares, el cual varia con unas diferentes problemáticas lo cual a
través de este documentos se van identificando para lograr descubrir la problemática principal que
está siendo causante de muchos problemas pero a la vez son causado por diversos problemas, y así
tener los objetivos claros a desarrollar para la mejora del proceso.
Diagrama de flujo

1
Lista de problemas

Estudio de caso

Problemas identificados en un sistema de producción de empaque (loncheras) del programa

PAES (Industria alimentaria)

PROBLEMAS DENOMINACIÓN

Falta de mantenimiento preventivo de la A

maquina empacadora

No se hace calibración de la maquina B

empacadora

Maquina empacadora en mal estado C

Paradas continuas en el proceso D

Desperdicios de materia prima E

Alto número de reproceso F

Falta de supervisión de la materia prima G

adquirida

Materia prima fuera de especificaciones H

Retraso en el proceso I

Requerimiento de tiempo extra para cumplir H

con los procesos

Mal ambiente laboral por una jornada larga K

de trabajo

Alto número de accidentes de tipo laboral L

Un alto número de renuncias laborales M

Bajos márgenes de ganancia mensual N

Falta de capacitación del personal O

2
 TOTAL
PROBLEMAS A B C D E F G H I J K L M N O ACTIVOS
Falta de mantenimiento
preventivo de la maquina
empacadora (A) 0 3 3 2 2 1 0 0 0 1 1 1 1 1 0 16
No se hace calibración de la
maquina empacadora (B) 0 0 0 3 3 2 0 0 0 1 1 1 1 1 0 13
Maquina empacadora en mal
estado ( C ) 0 0 0 3 3 2 0 0 0 1 1 1 1 1 0 13
Paradas continuas en el proceso
(D) 0 0 0 0 0 3 0 0 0 2 1 1 1 1 0 9
Desperdicios de materia prima (
E) 0 0 0 0 0 3 0 0 0 2 1 1 1 1 0 9
Alto número de reproceso (F) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2 2 2 1 0 10
Falta de supervisión de la
materia prima adquirida (G) 0 0 0 0 0 0 0 3 2 1 1 1 1 1 0 10
Materia prima fuera de
especificaciones (H) 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2 1 1 1 1 0 9
Retraso en el proceso (J) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2 2 2 1 0 10
Requerimiento de tiempo extra
para cumplir con los procesos
(J) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 3 2 0 11
Mal ambiente laboral por una
jornada larga de trabajo(K) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
Alto número de accidentes de
tipo laboral (L) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
Un alto número de renuncias
laborales (M) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
Bajos márgenes de ganancia
mensual(N) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Falta de capacitación del
personal (O) 0 0 0 0 0 0 0 0 3 2 1 1 1 1 0 9

TOTAL PASIVOS
0 3 3 8 8 11 0 3 8 18 15 15 15 21 0
Matriz de vester

3
Tipificación de los problemas

4
Árbol de problemas

Bajos márgenes de ganancia

mensual

Mal ambiente laboral Alto número de Un alto número de

por una jornada larga accidentes de tipo renuncias
de trabajo laboral laborales

Requerimiento de tiempo extra para

cumplir con los procesos

Alto número de
reproceso Retraso en el proceso

Paradas continúas Desperdicios de Materia prima Falta de

en el proceso materia prima fuera de capacitación de
especificaciones personal
No se hace Maquina
calibración de la empacadora en mal Falta de supervisión de
OBJETIVOS
maquina empacadora estado la materia prima
adquirida

Falta de mantenimiento preventivo

de la maquina empacadora
5
 Árbol de objetivos

Incrementar los márgenes de

ganancia mensual

Mejorar el ambiente Disminuir el número de Reducir el número de

laboral en la jornada de accidentes de tipo laboral renuncias laborales
trabajo

Reducir significativamente el tiempo

extra, para cumplir con los procesos

Disminuir Reducir los retrasos en

significativamente el el proceso
número de reproceso

Disminuir el número de
Reducir significativamente
paradas en el proceso
los desperdicios de materia
Reducirla cantidad de Capacitar al
prima
materia prima fuera de personal del
Estandarizar la metodología de especificaciones proceso de
calibración de la maquina Mejorar el estado de la empaque
empacadora maquina empacadora.
Implementar un plan de
supervisión para la materia
Implementar un programa de prima adquirida
mantenimiento preventivo de la
maquina empacadora
6
Hipótesis
Es posible minimizar significativamente el tiempo extra para cumplir con los procesos, mediante
la disminución significativa de reproceso y la reducción de los retrasos en el proceso.

7
Justificación

Este proyecto esta articulado en el objetivo número 8 de la agenda 2030 para el desarrollo
sostenible, el cual hace referencia a trabajo decente y crecimiento económico. Además, Este
proyecto está alineado con la estrategia transversal competitividad e infraestructura estratégica
del plan nacional de desarrollo 2014-2018, A través de su objetivo número 1, el cual hace mención
a incrementar la productividad de las empresas colombianas a partir de la sofisticación y
diversificación del aparato productivo. Por otro lado, este proyecto está relacionado con el pilar
valle productivo y competitivo del departamental de desarrollo del valle del cauca 2016-2019,
mediante la línea de acción estratégica mercados eficientes.
En este trabajo de investigación identificamos que el problema central es requerimiento de tiempo
extra para cumplir con los procesos, el cual tiene como causas principales un alto número de
reproceso y retraso en el proceso. Toda esta problemática a estado generando mal ambiente laboral
por una jornada larga de trabajo, alto número de accidentes de tipo laboral y un alto número de
renuncias laborales, que han ocasionado unos bajos márgenes de ganancia mensual en los últimos
seis meses.
Para solucionar esta problemática, este proyecto de investigación plantea como objetivo general
reducir significativamente el tiempo extra para cumplir con los procesos , a través de los objetivos
específicos disminuir significativamente el número de reproceso y reducir retrasos en el proceso
.Con todo esto se pretende mejorar el ambiente laboral en la jornada de trabajo, disminuir el
número de accidentes de tipo laboral y reducir el número de renuncias laborales, con lo cual se
busca finalmente incrementar los márgenes de ganancia mensual.

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Marco teórico

El tema de la Agro-Industria Rural ha emergido en América Latina hace unos quince años en el
ámbito de un debate dirigido a que se solucionen los problemas de sobrevivencia y de ingresos de
las pequeñas fincas, acosadas por la marginalización respecto a los mercados y la escasez de tierra
frente al crecimiento demográfico. Por lo tanto, el planteamiento inicial era el retener una mayor
parte del valor agregado en las manos del pequeño campesino.
El desarrollo de la AIR hoy en día, puede considerarse un éxito, dadas las diversas experiencias
que se pueden registrar en varios países, tales como han sido documentadas por ejemplo por
PRODAR. Sin embargo, desde el planteamiento inicial, el entorno económico de la AIR ha
cambiado mucho con el auge de la liberación de los mercados alimenticios en los países
latinoamericanos, que forma parte de una tendencia más amplia hacia la globalización de los
mercados.
Por lo tanto, uno puede plantearse el problema de la competitividad de la AIR dentro del marco de
la globalización, dado que la constituyen pequeñas unidades de producción, que parecen poro
armadas para competir en un mercado globalizado.
La globalización hasta puede ser vista como una amenaza que podría desembocar sobre la
erradicación de la mayor parte de dicha AIR. El problema planteado es el de la competitividad de
pequeñas unidades de procesamiento en el marco de la globalización: esta ponencia quisiera
examinar al respecto la relevancia para la AIR de algunas propuestas analíticas que han sido
desarrolladas sobre el tema de la competitividad de las pequeñas industrias en los países en
desarrollo, basándose sobre el hecho que en muchos casos se puede registrar una concentración
geográfica de tales industrias.
De hecho, esta característica se puede identificar en el caso de la AIR y lleva al estudio del efecto
específico de la concentración de unidades de producción sobre la competitividad del sistema: es
la problemática de los SIALes que ya tuvimos la oportunidad de desarrollar. (Boucher, Bridier,
Muchnik, Requier-Desjardins, 1998).

En las sociedades industrializadas del primer mundo, la demanda creciente de alimentos de calidad
por los consumidores obliga a la industria agroalimentaria a producir alimentos que no solo cubran
las necesidades nutritivas, sino que sean además seguros, apetitosos y saludables. A si mismo
existe una creciente preocupación en el consumidor por el bienestar de los animales utilizados, y
por el impacto que la producción, transformación, y distribución de alimentos ocasiona en el medio
ambiente. Estos hechos determinan que el mercado haya cambiado su fuerza impulsora y su
orientación, primando la calidad sobre la cantidad, o lo que es lo mismo, que la industria
agroalimentaria pase de fijar objetivos centrados en la producción a prestar atención preferente a
las demandas del consumidor. Las autoridades sanitarias, los consumidores y, por supuesto, la
propia industria, han tomado conciencia de la influencia de las fases primarias de producción sobre
la calidad y seguridad final del alimento. Por ello, es importante definir lo que significa el concepto
de calidad en relación con los alimentos, así como su aplicación en la industria agroalimentaria.
(Miguel prieto, 2008)

9
En la valoración empresarial es importante entender la medición de los riesgos empresariales muy
a pesar de que en el Ecuador no se cuenta con una metodología establecida que permita medir este
riego, tal como sucede en otros países, esta debilidad identificada genera la intencionalidad de esta
investigación, para acercar un modelo acorde a las necesidades de las industrias y empresas
ecuatorianas, para que por medio de la aplicación de cualquiera de las metodologías que se analicen
los inversionistas puedan tomar decisiones importantes acerca de la inversión y financiación de
activos que involucren riesgos medidos y controlados.
Por esta razón es necesario realizar un estudio de las metodologías más importantes que existen en
la actualidad para calcular y medir el riesgo asociado a una industria o empresa y que este viene
dado por el coeficiente Beta que es una medida del riesgo sectorial.
Sé pretender poner en práctica cada uno de las metodologías en una industria en específico la cual
es la “Industria Alimenticia” al igual que en una empresa que se desarrolle en dicha industria,
esperando cumplir uno de los objetivos primordiales de este trabajo de investigación el cuál es
poder determinar el coeficiente Beta como indicar de riesgo, y demostrar que puede ser utilizado
en cualquier industria.
Por último en el método de la Beta Apalancada se pudo llegar a cumplir con el objetivo primordial
del trabajo de investigación, que es determinar el coeficiente Beta en la industria alimenticia como
un indicador de riesgo, ya que en este caso sí se pudo obtener resultados favorables que muestran
la realidad de la economía ecuatoriana y el nivel de riesgo con el que se puede encontrar en la
industria alimenticia tiene mayor relación con el rendimiento que exigiría cualquier persona que
estuviera dispuesto a invertir en dicha industria y quedó demostrado mediante el cálculo del costo
de capital de los fondos propios (CAPM), para dicho cálculo se obtuvieron otros datos tales como el
endeudamiento de la industria, el beta no apalancada de otro país y de esta manera se llegó a
establecer un resultado consistente y que tiene validez. (Proaño Rivera Bladimir, Bonete Carrión
José Eduardo, 2018)

Los mercados actuales cada día son más rigurosos en la calidad de los productos, por ello es
necesario establecer programas y una serie de mejoras a través de la cadena alimentaria, tanto en
la producción, transformación y consumo. Industrias Catedral S.A, es una empresa dedicada por
más de 50 años, a la elaboración de productos de consumo masivo tales como fideos, velas, harinas
y afrechos; por tal razón la empresa requiere de un plan de mejoramiento del manejo de materiales
y procesos para la producción de enfundado en el área de empaquetamiento de fideo, el mismo
que está orientado a programas de mejoramiento continuo de calidad, productividad y capacitación
permanente de todo el personal, para así afrontar la demanda del producto, los retos de la
globalización y la apertura de mercados.
La fase de gestión permite la asignación de responsables, definición del proceso, identificación,
definición y evaluación de requerimientos, investigación y priorización de oportunidades que son

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realizadas con el fin de resolver o mejorar el proceso, además de controlar cada una de las
actividades que se realizan; con el propósito de destacar la inconsistencia del proceso,
reconociendo las causas raíces del problema y actuando frente a ellos a través del establecimiento
de objetivos y requerimientos del cliente. El mejoramiento de la calidad tiene un propósito, lograr
y mantener niveles de mejora y rendimiento en el proceso de acuerdo al programa de acciones
preestablecidas, basadas en la satisfacción del cliente y en la necesidad del trabajador por fabricar
un producto de calidad en un ambiente de trabajo
armónico; incrementado el nivel de rentabilidad de la empresa e innovando para el crecimiento
competitivo dentro del mercado. La redistribución de planta propuesta sería adoptada por el área
de Regin, con esto se obtendrá disminución en los retrasos de producción, y por ende incremento
de la producción; así misma reducción en los reprocesos optimizando el proceso y llevando a la
empresa a una producción limpia. El estudio 5 S en las áreas de empaquetamiento y Regin al
aplicarlas se obtendrá mantenimiento en las zonas de trabajo, permitirá que se encuentren más
limpias, más organizadas y seguras, mejorando la calidad de vida en el trabajo. Al efectuar el
control Fifo dentro del área de empaquetamiento de fideo se logrará eliminar las fechas vencidas
y permitirá la conservación del producto en condiciones óptimas, además se beneficiará con la
rotación del producto y orden del mismo, alcanzando un mayor flujo del material, optimizando el
área y que el espacio no sea limitado. (Eleana Gabriela Moreno Abril, 2011)

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en las industrias alimenticias facilita el

control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización permitiendo
evitar reprocesos y retiros de producto del mercado. La empresa ̈Trigo de Oro ̈ es una Industria
Alimenticia que se dedica a la elaboración de galletas de dulce. Esta tesis de investigación se
enfoca en la Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimenticia ̈Trigo de
Oro ̈ Cia. Ltda., y su incidencia en el aseguramiento de la calidad del producto.
Para la aplicación de estas prácticas primero se realizó un diagnóstico de la situación actual de los
procesos aplicados en la Industria Alimenticia ̈Trigo de Oro ̈ Cía. Ltda. Se identificó aquellos
procesos defectuosos y se los modificó. Como parte de la Aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura se desarrolló los Manuales para la estandarización de los procesos, buscando elevar
la capacidad de producción y la calidad de los productos elaborados. Se propone, además, mejorar
técnicas en la infraestructura de la planta de producción para cumplir con el Reglamento de BPM
y se diseñó un plan de capacitación dirigido al personal de la empresa para mejorar la eficiencia y
control de los procesos. En conclusión, esta tesis presenta propuestas y herramientas para que la
empresa tome como un aporte importante en su producción diaria, y de esta manera realice las
respectivas correcciones y modificaciones en sus procesos. Descriptores del trabajo de grado:
(BPM, HACCP, calidad, inocuidad, procedimientos, registros, instructivos, rediseño, layout,
capacitación, manual). (Galo Mauricio Calle Naranjo, 2011)

El objetivo de la presente tesis de grado es: Mejoramiento de la producción de la Línea de Pan

Molde Blanco en la Empresa Tiosa S.A, Aplicando la teoría de restricciones (TOC), Para

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diagnosticar la situación actual de la empresa, se ha analizado los diversos procesos productivos
del área donde se elaboran el pan molde Blanco, para lo cual se han utilizado diagramas de
operaciones, de bloque, de planta, de recorrido y herramientas de diagnóstico, como diagramas de
Ishikawa y de Pareto, con los cuales se detectó los principales problemas que afectan a esta sección
de la empresa, que conciernen a los daños en la cámara de fermentación y las demoras en la
operación de enfundado, que generan un bajo nivel de eficiencia, debido a la obsolescencia de los
rodamientos horizontales y verticales, así como por la falta de tecnología adecuada para el proceso
de enfundado de los artículos terminados, cuyo efecto son los tiempos improductivos, reproceso y
desperdicio, lo que ha traído como consecuencia pérdidas anuales por la cantidad de $102.644,00.
La propuesta para enfrentar los problemas se refiere a la aplicación de la Teoría de Restricciones
(TOC), escogiendo la alternativa de solución de reemplazar 3.996 rodamientos obsoletos por
rodamientos horizontales y verticales nuevos, para evitar paralizaciones en la cámara de
fermentación, además de la adquisición de una máquina enfundadura para realizar el proceso de
enfundado de pan molde blanco, para evitar paros no programados en la planta de producción,
donde se elaboran dichos artículos, con lo cual se determina el incremento de la eficiencia de
75,29% a 94,94%, es decir, 19,65% de incremento, evidenciando con ello la factibilidad técnica.
La inversión total para el reemplazo de los rodamientos obsoleto y la compra de la máquina
enfundadura asciende a la cantidad de $166.096,64, de los cuales la inversión fija corresponde al
92,34% ($153.372,42) y los costos de operación el 7,66% ($12.724,22), que será recuperado en 1
año y 7 meses, generando una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 54,77% y un Valor Actual Neto
(VAN) de $280.639,12, lo que demuestra la factibilidad técnica – económica.
Las causas que tienen mayor incidencia en la problemática de ineficiencia en la línea de producción
de pan de molde blanco, son la causa C, denominada variación de la temperatura en el fermentado
con un 44,32 para el año 2016 y la causa D, conocida como falta de control de la levadura, con
una incidencia del 32,47%, para el año 2016.
Se ha determinado que la alternativa de solución planteada consiste en reparar la cámara de
fermentado, capacitar al personal que labora en la línea de producción con un valor de $50.280 el
valor será financiado mediante un crédito de $30.000 dólares y el saldo será obtenido de los
accionistas. Se demuestra que la propuesta planteada, cumple con la evaluación financiera,
determinando un valor de TIR de 67,50% y un VAN de $108.025,04 además que el valor se
recupera en menos de dos años, exactamente en un año y diez meses. (Parra Sánchez David
Benjamín, 2017)

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Conclusiones
El problema central fue tal requerimiento de horas extra para cumplir con el proceso, para
solucionar este problema se planteó el objetivo general minimizar significativamente el tiempo
extra para cumplir con los procesos el cual se pretende cumplir de los objetivos específicos de
disminuir significativamente el número de reproceso y reducir los retrasos en el proceso.
A través de este proyecto hemos podido adquirir las capacidades y competencias para hacer un
análisis adecuado de las problemáticas que se viven a nivel industrial. Así mismo se ha adquirido
la fundamentación necesaria para plantear las soluciones adecuadas a la problemática identificada.

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Referencias

Boucher f., bridier b., muchnik j., requier-desjardins d, (1998): Globalización y evolución de la
Agro-Industria Rural en América Latina: los «sistemas agroalimentarios localizados», ponencia
presentada en el simposio internacional Globalización y sistemas agroalimentarios, Fundación
Polar/AIEA 2/Universidad de los Andes, Caracas, julio 1998.

(Miguel Prieto, Joanna María Mouwen, Secundino López Puente, Ana Cerdeño Sánchez 2008).
Concepto de calidad en la industria Agroalimentaria

(Proaño Rivera Bladimir, Bonete Carrión José Eduardo, 2018). Aproximación de un modelo de
cálculo para el riesgo sectorial, caso: Industria alimenticia
(Eliana Gabriela Moreno Abril, 2011). proceso de enfundado para el mejoramiento de la
producción en el área de empaquetamiento de fideo en la empresa industrias catedral.
(Galo Mauricio Calle Naranjo, 2011). Aplicación de buenas prácticas de manufactura para el
aseguramiento de la calidad del producto en la industria alimenticia Trigo de Oro.

(Parra Sánchez David Benjamín, 2017). Mejoramiento de la producción de la línea de pan de molde
blanco en la empresa tiosa s.a., aplicando la teoría de restricciones (toc).

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