Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las

salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos. Realice
un informe llamado aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros.

Elaboración de las salchichas enlatadas

¿Qué es una salchicha enlatada?

Las salchichas tradicionales están hechas de recortes de cerdo y una mezcla de las
sobras que quedan después de cortes de tocino, pollo y pavo. La carne se muele hasta
que queda una pasta limosa y se mezcla con agua, conservantes, sabores y colores
artificiales.1
Proceso:2
Selección: se seeccionan las carnes a utilizar que deben estar refrigeradas con
anterioridad.
Troceado: las piezas seleccionados se cortan en trozos de aproximadamente 7 cm, se
lavan con agua limpia, se congelan por 24 horas para reducir la contaminacion y
facilitar la molienda.
Molienda: las carnes y grasas se muelen por aparte.
Picado y mezclado: se realizan las dos operaciones simultaneamente en un cutter
Proceso de mezclado
 Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, se mezcla a velocidad para que se
forme una masa gruesa
 Se aumenta la velocidad y se agrega hielo hasta obtener una masa fina y
delgada
 Se ingresa la carne grasosa
 Se agrega condimentos, la temperatura no debe exceder de 15 ºc.
 Se finaliza cuando se tenga una emulsion homogenea
Embutido: la masa de la carne se traslada a la maquina embutidora, debe hacerse
suelto, para facilitar su ingreso a la tripa, y esta no se reviente.
Atado: las salchichas se amarran usando un hilo de algodón.
Tratamiento termico:
1. Calentamiento a 50 ºc entre 10 y 30 min.
2. Ahumado a 60-80ºc durante 10 y 30 min.
3. Pasteurizacion en agua a 75 a 82ºc durante 10 min.

1
https://www.unoentrerios.com.ar/salud/sabes-exactamente-que-esta-hecha-una-salchicha-
n907627.html
2
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 Enfriamiento: despues de la coccion la temperatura debe bajarse bruscamente
mediante una ducha fria con hielo picado

Peligros biologicos:
Salmonella: El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el
porcino; por lo tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales y los
huevos.3

Staphylococcus aureus: se puede encontrar en Humanos y animales de sangre caliente, La

transmisión se produce principalmente por ingesta de alimentos contaminados con la bacteria
o sus toxinas.4

E. Coli: se encuentra presente en el intestino de humanos y animales, en particular el ganado

bovino y ovino.5

En cuanto a las caracteristicas cualitativas de los embutidos pueden evaluarsen con el

color, aspecto y consistencia, por otra parte el sabor putrefacto indica la actividad
microbiana y el sabor amargo un exceso de conservantes.
Peligros fisicos:
Que el embutido presente los siguientes factores
 Astillas de huesos
 Fragmentos de plasticos
 Presencia de cartilagos
Peligros quimicos: 6
 Aditivos alimentarios son los compuestos quimicos mayormente usados en los
alimentos, y son peligros quimicos si se usan en exceso.
 Contaminantes presentes en los alimentos resultado de operaciones en la cria
de animales, o de los tratamientos en los equipamientos de la elaboracion de
las salchichas.
 Algunos metales pesados, como cobre, plomo, el material de embalaje tambien
puede contaminar el producto.
Las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación,
prevención o reducción de estos riesgos:7

3
http://www.cresa.es/granja/salmonelosis.pdf
4
http://www.insht.es/RiesgosBiologicos/Contenidos/Fichas%20de%20agentes%20biologicos/Fichas/Bac
terias/Staphylococcus%20aureus.pdf
5
http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento84/3.Ecoli.pdf
6
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-
criticos-control.pdf
7
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/carnes.pdf
 Campañas de saneamiento.
 Higiene en los establos y mataderos de donde se obtenga la materia prima.
 Inspeccion veterinaria para evitar la proliferacion de bacterias y
microorganismos .
 Inspeccion del envase y estado de productos, que se usara para el empaque de
los alimentos.
 La temperatura adecuada para la eliminacion de bacterias, entre otros.
 Desinfeccion y control de plagas, donde se almacena las salchichas.
 Usar los aditivos correspondientes, en las dosis indicadas.
 No romper la cadena de frio en ningun momento.
 Limpieza de la maquinaria, y los utensilios, usados en el proceso.