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ANÁLISIS DE LA LECHE
I. INTRODUCCIÓN
El análisis consiste en un estudio de la calidad de una muestra de
leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para
el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y
esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta
conservación de sus facultades y veracidad de los resultados
obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el
estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones
óptimas de temperatura y humedad. Entre los componentes de la
leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las
proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que
permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando
azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan
esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la
aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias
cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto,
que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad
de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos
oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y
comercialización de la leche (Beerens, Almudi, & Almudi, 1990).
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa,
8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.
II. OBJETIVOS
3.1. Leche.
a. Densidad de la leche.
COMPONENTES DENSIDADES
Grasa 0.93
Lactosa 1.666
Proteína 1.346
minerales 5.5
Fuente: Barkworth y Davis, 1997.
c. Acidez en la leche.
d. pH:
Mide la concentración hidrogenionica, expresada simplemente la
potencia actual de la acidez, existe correlación entre el pH y la acidez
titulable, aunque no es de extrañar variaciones manifestar. Estas
determinaciones se hacen con potenciómetros o por colorimetría no
siendo muy populares en planta.
La determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de
su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la
leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El
primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la
tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los
productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de
leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
SEGÚN: Manual de análisis de alimentos de la UAM, 2003.
4.1. Materiales:
Leche fresca.
Fenolftaleína al 1%
Solución de soda 0.1 N
Alcohol etílico al 60%
Azul de metileno
Lactodensímetro
Termómetro
Ph-metro
Vasos precipitados
Tubos de ensayo
4.2. Metodología:
A. Determinación de la densidad.
Toma la muestra representativa en una probeta.
Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que
este flote libremente y que no se tenga espuma pegada a la espiga.
Determine la temperatura de la leche y compruebe que este
comprendida en el rango de 100 a 200C.
Efectuar las lecturas en la espiga del lactodensímetro en el punto más
alto que alcance el menisco.
De estar la temperatura a 15 0C la lectura será exacta y no ha de
requerir ajustes adicionales.
De ser la temperatura superior e inferior a 15 ºC y estar comprendida
entre 10 y 20 0C se procederá a corregir el valor por encima o debajo
de 15 0C multiplicando el factor 0.0002
Tabla Nº 2. Límite de densidad para una leche con 3% en grasa.
C. Determinación de la acidez.
tome un vaso
agregue 2 a 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
proceda ah titular con soda 0.1 dejando
efectué la lectura tenga en cuenta que cada cecinado centímetro
cúbico de gasto de solución de soda 0.1 normal equivale a 0.01 de
ácido láctico o 10 Dornic.
Interpretación de resultados:
9 1.400 - 49
7-8 15.500 - 47
5 178.000 - 35
4 - 1.155 30
3 1 995.000 0.16 30
2 - 0.165 20
1 22 400,000 0.175 20
1 - 0.19 12
2
V. RESULTADOS
5.1. Cálculos.
a. Densidad.
1. Peso de la fiola = 20g
2. Fiola + leche = 45.5g
3. Peso de la leche = 25.5g
4. Volumen de la leche = 25ml
D = m/v
D = 25.5g
25ml
D = 1.02g/ml
Densidad corregida.
b. Acidez.
• 9ml de leche
• 3 gotitas de fenolftaleína
• Titular con el hidróxido de sodio 0.1N, el cambio de color es
a grosella_rosado.
Fórmula:
Donde:
G = Gasto de la solución de NaOH en la neutralización
N = Normalidad de la solución de NaOH
meq del ácido = miliequivalentes del ácido en que se expresa la
acidez (ácido láctico).
M = Gramos o mililitros de muestra en la alícuota
% de acidez = 0.16g/ml
c. Solidos totales.
Volumen de la leche = 1ml
Peso del crisol = 14.7g
Peso del crisol + leche fresca = 15.7g
Calentar por 1min.
Peso crisol + leche deshidratada = 14.8g
Peso de la leche deshidratada = 0.1g
LECHE RESULTADOS
Densidad 1,02g/ml
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Rosell, J. M., & Dos Santos, I. (1952). Métodos analíticos de laboratorio
lactológico y microbiología de las industrias lácteas. Labor.