UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Prod. Tecn.
De
Productos
Pesqueros
Ing. Agroindustrial

Ensayo: Gestión
de alérgenos en
la industria
alimentaria
VIII
CICL
O

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ALUMNOS:
2019
 Anticona Cadillo María
2019
 Pretel Díaz Alejandro

 Yupanqui Mendoza Katherine

 CURSO:

PROD. TECN. DE PRODUCTOS PESQUEROS

 DOCENTE:

Dr. Ing. CESAR MORENO ROJO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

2018

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INDICE
I. INTRODUCCIÓN

Hoy en día las patologías representan un problema de interés mundial ya

que muchas de estas, causan un gran impacto social, económico y cultural
que no solo afecta al sector dedicado a brindar servicio de salud sino a todo
sector que se dedique a brindar un bien a la sociedad ya que en el mercado
actual existen nuevas tendencias de consumo las cuales deben satisfacer
la necesidad de cada consumidor .En este plano se incluye la agroindustria
cuyo estudio se fundamenta en la formulación de productos que satisfaga
un requerimiento social. En los últimos años la humanidad ha contado con
diversos tipos de enfermedades desde enfermedades transmisibles,
enfermedades de contacto sexual, enfermedades no (era actual) y alergias
cuya cual en muchos países como el nuestro no es un tema común o de
gran implicancia en la formulación de productos. Si bien la tecnología y los
últimos avances científicos han permitido un desarrollo sostenible de la
humanidad cambiando muchas veces la forma de vivir y todas sus
implicancias desde la forma de socialización y alimentación, en este último
aspecto la humanidad ha sufrido una serie de cambios causados por los
diferentes estilos de vida que conllevamos hoy en día los cuales han
provocado el desarrollo de nuevas enfermedades o patologías.

En efecto se entiende por alergia alimentaria como un tipo de respuesta

inmunitaria desencadenada por el consumo de un alérgeno presente en un
alimento. En algunos casos la alergia de un alimento es innata ya que se
encuentra codificado en nuestra estructura genética sin embargo muchas
de estas alergias pueden ser adquiridas en el tiempo debido a la
alimentación recibida u otros factores. De acuerdo la Organización Mundial
de la Salud (OMS) las enfermedades alérgicas se encuentran entre las seis
patologías más frecuentes. Por lo cual es un tema de vital importancia y
trascendencia que se tiene que considerar en el diseño y formulación de
cualquier producto que se expenda en el mercado actual ya que
actualmente existen más personas que padecen de algún tipo de alergia
 alimentaria ya sea a alimentos convencionales como leche y mariscos o
algunos que se consideraban para la mayoría de personas no alérgicas
como el apio. Los países con mayor número de casos de incidencia de
alergias alimentaria son Estados Unidos, Argentina, Uruguay y países
europeos los cuales están desarrollando nuevas normas y leyes que
permitan la formulación de productos libre de alérgenos para personas que
sufren alergia de esta forma evitando problemas de salud y fomentando la
formación de una industria segura y responsable para todos los
consumidores sean alérgicos o no.

II. DESARROLLO

El curso “GESTION DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”

se desarrolló el domingo 25 del presente mes, magno evento tuvo como
objetivos proporcionar información sobre la presencia de alérgenos en la
industria alimentaria, impartir conocimientos para una correcta gestión de
posibles alérgenos en la línea de producción de algún producto y estudiar la
evaluación de riesgos en la industria alimentaria. Este curso estuvo a cargo
de la doctora Jeanne Alba Luna catedrática de la UNMSM desarrollado en
la instalaciones del colegio de ingenieros CD ANCASH-CHIMBOTE.

Como preámbulo la doctora Alva nos comentó sobre el sistema Inmune el

cual es el conjunto de los órganos, células y moléculas responsables de la
inmunidad además que este sistema surge como una función esencial para
que el ser humano pueda coexistir en otras palabras es el sistema
encargado de luchar contra agentes patógenos y extraños para el
organismo para lo cual cumplen tres funciones importantes los cuales son:
Reconocer lo propio, Destruir lo no propio y recordar al enemigo. Para
nuestro organismo cualquier evento no natural lo reconoce como señal
extraña la cual permite advertir al sistema inmunológico de cualquier
cambio en nuestro organismo como virus, parásitos , hongos , bacterias
,sustancias químicas , tumores ,daño en tejidos y quemaduras. Para cumplir
las funciones inmunológicas el organismo cuenta con cinco tipos de
inmunoglobulinas o anticuerpos los cuales son IgM, IgG, IgA, IgE e IgD
dentro de las cuales la IgE es la causante de las alergias alimentarias ya
que si encuentra en grandes cantidades indica altos índices de sensibilidad
a reacciones alérgicas.

En las siguientes horas del curso se trató netamente en los alérgenos

alimentarios lo cuales son antígenos capaces de inducir la producción de la
inmunoglobulina E especifica que en su mayoría molecularmente son
proteínas a excepción de algunos carbohidratos. Cuando nos referimos a
alérgenos alimentarios necesariamente tenemos que hablar de
Hipersensibilidad a los alimentos cuyo concepto se desdobla en alergia a
los alimentos y la hipersensibilidad no alérgica como la intolerancia a la
lactosa. Dentro de las alergias se pueden identificar dos grupos la alergia
alimentaria mediada por la IgE y alergia alimentaria no mediada por la IgE.
La primera es ocasionada por leche, huevos, cacahuates, etc y la segunda
se relaciona con la enfermedad celiaca. Pero ¿Cuáles es el interés de
adquirir estos conocimientos en la formación de la agroindustria? Fue una
de las interrogantes propuestas por la expositora la cual simplemente fue
respondida ya que la agroindustria es netamente dirigida a la producción de
nuevos productos que serán consumidos por un sin número de personas y
es muy posible que dentro de las cuales pueda existir un sector alérgico a
algún alimento por lo mismo la agroindustria debe estar dirigida a cubrir las
nuevas recusados de los consumidores que se estaba desarrollando en la
sociedad ya que hace mucho años encontrar personas alérgicas era no
muy común en nuestra sociedad sin embargo hoy en día es más habitual de
lo que nosotros creemos ya que existe la probabilidad que incluso cada uno
de nosotros pueda desarrollar una alergia adquirida a largo de nuestra vida.
Y ¿Por qué es importante tener tanto cuidado con los alérgenos en un
producto ya que la persona que es alérgica evitara consumir un producto
que contenga dentro de sus ingredientes un alérgeno para esa persona?
Principalmente esa es la función que debe cumplir todo productor la función
de un correcto etiquetado el cual contenga todos los ingredientes
empleados en la formulación de un producto sin excepción sin embargo es
más complicado de lo que se considera ya que existe un facto llamado
contacto cruzado el cual consiste que en un producto que supuestamente
no cuentan con ningún alimento que contenga un alérgeno en la realidad si
lo presenta debido a que tuvo un contacto con alimento alérgeno en la línea
de producción y como se realiza este contacto. En la mayoría de casos este
contacto se da por el desconocimiento y la falta de gestión de medidas que
eviten un contacto con un alimento alérgeno ya que dentro de una fábrica o
de una planta no solo se procesa un cierto tipo de productos con ciertos
tipos d ingrediente y si no existen una medida cautelar de evitar el contacto
de alimentos alérgenos y no se puede desordenar una inseguridad
alimentaria para las personas que sufren un alergia ya que será imposible
realizar un correcto etiquetado al estar presente el alérgeno oculto el cual
se debe identificar para evitar cualquier inseguridad

La función de los alérgenos en la salud fue el siguiente punto explicado por

la doctora Alba en el curso se dice que en cada contacto de una persona
con el alimento al cual es alérgica desencadena una reacción que se
desarrolla rápidamente y de forma violenta presentando diversos síntomas
desde diarreas , dolor de estómago , erupción cutánea , crisis asmático ,
edema facial o labial hasta en lo peor de los caos un shock anafiláctico
provocando la hospitalización del individuo por lo cual la importancia de
fomentar una industria consciente y responsable de las nuevas necesidades
de los consumidores ya que el sector de personas que sufren alergias cada
día se incrementan.

La prevención y manejo de la alergia alimentaria fue un tema muy

importante de comprender ya que de acuerdo a los porcentajes la mayoría
de casos de anafilaxia son causados por el consumo de alimentos
incorrectamente etiquetados ya que en un producto que se vendía como
libre de alergénico se encontraba un alergénico oculto el cual resulto por
contacto cruzado. Una de las mediadas de prevenido es evitar el contacto
cruzado, evitar el uso de ingredientes alergénico sin llegar el extremo de
prohibir su consumo ya que un solo sector es sensible a estos. En otras
pablaras se debe evitar el uso, rallado, almacenamiento de algún
alergénico en líneas de precaución de productos no alergénicos. Otro tema
igual de importante es el manejo de la alergia alimentaria ya que aparte de
la prevención debemos estar preparados ante la emergencias en todo
momento y en todas situaciones por lo cual se debe contar con una gestión
de la alergia alimentaria desde el hogar, colegio, restaurante, fiestas y
guarderías ya que en la mayoría de los casos lamentablemente son
protagonizados por infantes y niños. A nivel mundial el 2-4 % de los adultos
y el 6% de los niños sufren algún tipo de alergia alimentaria.

Por lo anteriormente mencionado el comité sobre el etiquetado de alimentos

de la comisión del Codex ha elaborado una lista de alimentos e ingrediente
responsables de las reacciones más graves y de la mayoría de los cosos de
hipersensibilidad de lo alimente sin embargo muchos países no han llegado
un acuerdo sobre estos alimentos específicos contando para Estados
Unidos solamente 8 alimentos alergénicos denominados “The Big -8” dentro
de los cuales tenemos : la leche , huevos ,pescado , crustáceos , nueces ,
maní , trigo y soya . En cambio en Europa además de considerar los
alimentos anteriormente mencionado consideran otros seis alimentos como
sulfitos (concentraciones mayores o iguales a 10 mg/kg), apio, mostaza,
granos de sésamo, sulfitos y gluten.
III. CONCLUSIONES
IV. ANEXOS