UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Procesos
Tecnológicos
de Frutas y
Hortalizas y
Alimentos
Funcionales.

LIOFILIZADO DE
FRUTAS
Practica
N° 09
VIIII
CICLO
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

LIOFILIZADO DE FRUTAS
ALUMNOS:

Anticona Cadillo María Liseth

Espinoza Torres Cinthia Lucero

Pilco Laureano Alessandro del Piero

Zevallos Sarmiento Dair

CURSO:

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS

FUNCIONALES.

DOCENTE:

Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

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INDICE
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 6

II. OBJETIVOS...................................................................................................... 6

III. MARCO TEORICO ........................................................................................ 7

3.1. DESHIDRATACIÓN ....................................Error! Bookmark not defined.

3.1.1. DEFINICIÓN DE DESHIDRATACION ..Error! Bookmark not defined.

3.1.2. ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA DESHIDRATACIÓN ................. Error!

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3.1.3. TIPOS DE DESHIDRATACION ............Error! Bookmark not defined.

3.1.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACION ........ Error!

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3.2. PROCESO BASICO DEL SECADO ............Error! Bookmark not defined.

3.3. HUMEDAD EN LAS HORTALIZAS .............Error! Bookmark not defined.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 8

4.1. MATERIALES: ........................................................................................... 8

4.1.1. MATERIAS PRIMAS: ........................................................................... 8

4.1.2. EQUIPOS ............................................................................................ 8

4.1.3. OTROS ................................................................................................ 9

4.2. METODOLOGIA:...................................................................................... 10

V. RESULTADOS ............................................................................................... 12

5.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

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5.1.1. PRETRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: . Error! Bookmark not

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5.1.2. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO: .....Error! Bookmark not defined.

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5.1.3. ENVASADO: .........................................Error! Bookmark not defined.

5.2. BALANCE DE MATERIA .............................Error! Bookmark not defined.

5.2.1. BALANCE DE MATERIA PARCIALES .Error! Bookmark not defined.

5.2.2. RENDIMIENTO:....................................Error! Bookmark not defined.

5.3. ANÁLISIS SENSORIAL: COLOR Y OLOR .Error! Bookmark not defined.

5.4. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS: HUMEDAD (INICIAL Y FINAL)

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VI. DISCUSIÓN................................................................................................. 12

VII. CONCLUSIONES ...........................................Error! Bookmark not defined.

VIII. RECOMENDACIONES ............................................................................... 12

IX. CUESTIONARIO ......................................................................................... 12

9.1. ¿Por qué es importante controlar la velocidad del aire en el deshidratado

de hortalizas? ........................................................Error! Bookmark not defined.

9.2. ¿Cuáles son los principales métodos que se pueden emplear para la
deshidratación de hortalizas? ...............................Error! Bookmark not defined.

9.3. ¿Qué factores influyen en la calidad de las hortalizas deshidratadas?

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X. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: ................................................................. 12

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ÍNDICE DE FIGURA

Figura 1 Escabeche deshidratado ............................Error! Bookmark not defined.

Figura 2 Frutos deshidratados por deshidratación solarError! Bookmark not
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Figura 3 Deshidratador de bandejas ........................Error! Bookmark not defined.
Figura 4 Deshidratador eléctrico ..............................Error! Bookmark not defined.
Figura 5 Secador de banda transportadora ..............Error! Bookmark not defined.
Figura 6 Sistema de funcionamiento de un Secador de banda transportadoraError!
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Figura7 Secadores Rotatorios ..................................Error! Bookmark not defined.
Figura 8 Secador de tambor .....................................Error! Bookmark not defined.
Figura 9 Proceso de secado.....................................Error! Bookmark not defined.
Figura 10 Mesa de trabajo........................................Error! Bookmark not defined.
Figura 11 Lavado de materia prima durante la prácticaError! Bookmark not
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Figura 12 Cortado de los ajíes escabeches en la prácticaError! Bookmark not
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Figura 13 Escabeches sin pepas y pedúnculos .......Error! Bookmark not defined.
Figura 14 Centrifugación para separar el agua utilizada en el escaldado del ají
escabeche ................................................................Error! Bookmark not defined.
Figura 15 Pre cocción de los ajíes escabeches .......Error! Bookmark not defined.
Figura 16 Control de peso cada hora en la balanza analíticaError! Bookmark not
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Figura 17 Control de actividad de agua de la muestra de cada temperatura evaluada…
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Figura 18 Porcentaje de la composición física del escabecheError! Bookmark not

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Figura 19 Balance de materia de cada procedimiento para la producción de ají
escabeche molido ....................................................Error! Bookmark not defined.
Figura 20 Histograma del análisis sensorial de Ají escabeche molido deshidratado
a 60 y 70°C ..............................................................Error! Bookmark not defined.
Figura 21 % Humedad final del Capsicum Baccatum (ají escabeche) deshidratado
a diferentes temperaturas. .......................................Error! Bookmark not defined.
Figura 22. Actividad de agua durante el proceso de deshidratación del Capsicum
Baccatum (ají escabeche) a diferentes temperaturasError! Bookmark not
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Figura 23. % de Humedad durante el proceso de deshidratación del Capsicum
Baccatum (ají escabeche) a diferentes temperaturasError! Bookmark not
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..................................................................................................................................

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Contenido de humedad de algunos productos y temperatura máxima

tolerable ...................................................................Error! Bookmark not defined.
Tabla 2 Peso de la materia prima después de cada procedimiento en kilogramos
.................................................................................Error! Bookmark not defined.
Tabla 3. Cantidades de los ajíes escabeches para cada temperatura empleada
.................................................................................Error! Bookmark not defined.
Tabla 4 Pesos del ají escabeche para el rendimientoError! Bookmark not
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Tabla 5 Peso del ají escabeche para la producción de ají escabeche molido a 60°C
.................................................................................Error! Bookmark not defined.
Tabla 6 Peso del ají escabeche para la producción de ají escabeche molido a 70°C
.................................................................................Error! Bookmark not defined.

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Tabla 7 Modelo usado para la evaluación organoléptica del ají escabeche

deshidratado molido .................................................Error! Bookmark not defined.
Tabla 8 Resultados del análisis sensorial del ají escabeche deshidratado a 60°C y
70C...........................................................................Error! Bookmark not defined.
Tabla 9 Pesos y % de humedad inicial y final del Capsicum Baccatum (ají
escabeche) deshidratado a diferentes temperaturas.Error! Bookmark not
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Tabla 10 Actividad del agua de la harina de Capsicum Baccatum (ají escabeche)
deshidratado a diferentes temperaturas. ..................Error! Bookmark not defined.
Tabla 11 Características fisicoquímicas del producto deshidratado Capsicum
Baccatum (ají escabeche) a través del tiempo. ........Error! Bookmark not defined.

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PRACTICA N°09:

LIOFILIZADO DE FRUTAS
I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

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III. MARCO TEORICO

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES:
4.1.1. MATERIAS PRIMAS:

Kg

4.1.2. EQUIPOS

Balanza Analitica Refractometro pH metro

Molino Autoclave Secadora

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4.1.3. OTROS

Termometro Jarra Tabla de Picar

Hipoclorito de
Cocina Ollas
Sodio

Bolsas
Guantes Tapa boca y Toca Hermeticas

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4.2. METODOLOGIA:
 DIAGRAMA DEL PROCESO:

3 kg RECEPCION MP

<
c
SELECCION
<
v
V

PESADO

Hipoclorito de LAVADO Y
sodio a 20 ppm DESINFECCIÓN

Retirar el pedúnculo,
ACONDICIONAR cortado y retirar la
semilla

Tiempo: 2 min, ESCALDADO

Temp.100 °C

Muestra A: 75°C, hasta

SECADO humedad de 12%.
Muestra B: 65°C, hasta
humedad de 12%

MOLIDO

ENVASADO

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 PARTE EXPERIMENTAL:

AJI ESCABECHE
DESHIDRATADO

Se recepción la materia
prima (Ají Escabeche) y se
realizó el pesado
correspondiente para
posteriormente realizar el
cálculo de rendimientos

Se seleccionó, lavó y
desinfecto. Se retiró el
pedúnculo, se cortó y
se retiró las semillas

Se escaldó el ají escabeche

y luego se llevó a la
secadora, Muestra A: 75°C,
hasta humedad de 12%.
Muestra B: 65°C, hasta
humedad de 12%

Una vez terminado el

proceso de secado, pesar,
luego realizar el proceso de
molido y finalmente llenar a
las bolsas herméticas

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V. RESULTADOS

5.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

VI. DISCUSIÓN

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

IX. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:

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