3.2.

Requerimientos nutricionales
e ingestas dietéticas recomendadas

Vicente J. Peña Morant Ignacio Martín Loeches Sergio Ruiz Santana

 Capítulo 3.2.

Requerimientos nutricionales e ingestas dietéticas

recomendadas

1. Introducción
2. Definición
2.1. Requerimientos nutricionales
2.2. Ingestas dietéticas recomendadas
3. Energía
3.1. Requerimientos energéticos
3.2. Ingestas energéticas recomendadas
4. Macronutrientes
4.1. Proteínas
4.1.1. Requerimientos proteicos
4.1.2. Ingestas proteicas recomendadas
4.2. Lípidos
4.2.1. Requerimientos lipídicos
4.2.2. Ingestas lipídicas recomendadas
4.3. Hidratos de carbono
4.3.1. Requerimientos de hidratos de carbono
4.3.2. Ingestas de hidratos de carbono recomendadas
4.4. Fibra dietética
4.4.1. Requerimientos nutricionales de fibra dietética
4.4.2. Ingestas de fibra recomendadas
5. Agua
5.1. Requerimientos de agua
5.2. Ingestas de agua recomendadas
6. Electrólitos y minerales
6.1. Sodio
6.1.1. Requerimientos de sodio
6.1.2. Ingestas de sodio recomendadas
6.2. Potasio
6.2.1. Requerimientos de potasio
6.2.2. Ingestas de potasio recomendadas
6.3. Cloro
6.4. Calcio
6.5. Fósforo
6.6. Magnesio
7. Oligoelementos
7.1. Hierro
 7.2. Cobre
7.3. Zinc
7.4. Selenio
7.5. Manganeso
7.6. Molibdeno
7.7. Flúor
7.8. Yodo
8. Vitaminas
8.1. Vitaminas hidrosolubles
8.1.1. Vitamina C o ácido ascórbico
8.1.2. Tiamina o vitamina B1
8.1.3. Riboflavina o vitamina B2
8.1.4. Niacina
8.1.5 Ácido pantoténico
8.1.6. Vitamina B6 o piridoxina
8.1.7. Biotina
8.1.8. Vitamina B12
8.1.9. Ácido fólico
8.2. Vitaminas liposolubles
8.2.1. Vitamina A o retinol
8.2.2. Vitamina D o colecalciferol
8.2.3. Vitamina E o tocoferoles
8.2.4. Vitamina K
9. Resumen
10. Biblografía
11. Enlaces web

Objetivos

n Conocer los conceptos de requerimientos nutricionales e ingestas dietéticas recomendadas.

n Comprender lo que aportan las ingestas dietéticas recomendadas en relación con los términos anteriores.
n Aplicación de los conceptos de requerimientos nutricionales, ingestas dietéticas recomendadas e ingestas dieté-
ticas de referencia a la práctica clínica, investigación y vida diaria.
n Identificar y diferenciar tipos y características de los nutrientes.
n Recordar qué alimentos son ricos en cada uno de los nutrientes.
n Reconocer los efectos producidos por los cuadros carenciales de micro y macronutrientes.
n Reconocer los efectos tóxicos producidos por la sobredosificación de algunos nutrientes.
n Conocer las ingestas recomendadas de macro y micronutrientes.
1. Introducción

T
odos los organismos vivos, para poder realizar el programa genético que
tienen marcado, precisan de un material energético y de elementos estructu-
rales y reguladores, obtenidos casi siempre a partir de los aportes externos
o alimentos. En resumen, una nutrición adecuada es esencial para mantener la salud
y para enfrentarse a las enfermedades.
El organismo contiene cientos de tipos de moléculas, pero para mantener un
estado saludable requiere, en sentido estricto, la ingesta de sólo un pequeño núme-
ro de compuestos orgánicos (9 aminoácidos, 2 ácidos grasos y 13 vitaminas) más
una cantidad suficiente de energía, agua y minerales. La mayoría de los compuestos
orgánicos de los alimentos, una vez asimilados y metabolizados por el organismo,
no resultan esenciales, ya que su desaparición de la dieta no causa enfermedad. La
simplicidad de los requerimientos nutricionales de un individuo sano contrasta con
la complejidad del cuerpo humano; esto es el resultado de un magnífica capacidad
para la síntesis endógena de un gran número de moléculas orgánicas.
El objetivo principal de este Capítulo es señalar cuáles son esos compuestos
considerados por el organismo esenciales y qué cantidad de cada uno de ellos hay
que ingerir para evitar su déficit y para mantenernos saludables. Además, se recor-
dará cuáles son los efectos fisiológicos y clínicos de los distintos estados carenciales
y cuáles los de su sobredosificación o intoxicación. Junto a todo ello, para facilitar la
comprensión del efecto que pueden producir las ingestas deficitarias, se realizará un
recorrido somero por las características y funciones de cada uno de los nutrientes.

49
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...
2. Definición
2.1. Requerimientos nutricionales
Denominados también necesidades nutri-
cionales, se definen como la cantidad de todos
y cada uno de los nutrientes que debe ingerir un
individuo para evitar la enfermedad, mantener
un estado nutricional y desarrollarse correcta-
mente, garantizando, en los niños, un crecimiento
normal. Se entiende por necesidad mínima
de un nutriente la cantidad ingerida de éste, por
debajo de la cual aparece un estado carencial; si
un individuo ingiere sólo estas cantidades mínimas,
consigue sobrevivir pero no desarrollarse ple-
namente ni disfrutar de la mejor calidad de vida.
Contrariamente, requerimiento óptimo sería
aquella cantidad de nutrientes que se necesitan
ingerir para conseguir un perfecto desarrollo físico
y psíquico, mayor longevidad y menor morbilidad
en las etapas finales de la vida.
La determinación de las necesidades nutriciona-
les es muy compleja ya que, aunque están basadas
en evidencias científicas, éstas han sido aportadas
por métodos muy diferentes. En pocas ocasiones
se ha podido utilizar la experimentación en el
ser humano, siendo necesarios por tanto otros
estudios como los de depleción-repleción de un
nutriente, o las evidencias obtenidas en un deter-
minado grupo de edad o sexo o en animales, que
son aplicados posteriormente a otros grupos de
individuos; incluso, como ocurre en los lactantes,
se ha utilizado el contenido nutricional de la leche
materna como referencia de los requerimientos
nutricionales para ese periodo de la vida.
2.2. Ingestas dietéticas
recomendadas
Las necesidades nutricionales tienen una amplia
variabilidad, por lo que para referirse a una pobla-
ción se utiliza el concepto de “ingestas reco-
mendadas”, “recomendaciones nutricio-
nales” o “aportes de seguridad”. Como
tal, se considera la cantidad recomendada de un
nutriente que permite cubrir las necesidades de
ese nutriente en la mayoría de la población. Otros
autores prefieren definirlas como los niveles de in-
gesta que un comité de expertos, en función de los
50
conocimientos actuales, considera adecuados para
cubrir las necesidades nutricionales de la mayoría
de los individuos sanos de una población.
Para la mayoría de los nutrientes las ingestas re-
comendadas se sitúan en dos desviaciones típicas
(DT) por encima de las necesidades medias con-
sideradas para la población. Así, sólo el 2,5% de la
población ingerirá una cantidad superior a las canti-
dades recomendadas. Esta definición, aceptada por
la mayoría de los expertos y aplicable a casi todos
los nutrientes, presenta algunas excepciones como
ocurre con la energía, para la que la recomendación
se sitúa en la media estimada de las necesidades de
esa población, ya que si se hiciera en las habituales
dos DT se favorecería la obesidad. En el caso de
algunas vitaminas liposolubles, lo aconsejable es
recomendar a la vez el valor máximo por encima
del cual el aporte es peligroso o inútil, y el míni-
mo por debajo del cual aparece la deficiencia en
una proporción significativa de la población.
A partir de esta definición, las ingestas recomen-
dadas deben completarse en función de la edad,
sexo y situaciones fisiológicas como embarazo
o lactancia. Debe considerarse la porción absor-
bida del total ingerido, el grado de utilización del
nutriente, su biodisponibilidad, si cuenta con pre-
cursores, si interacciona con otras sustancias, si
durante el transporte, almacenamiento, procesado
o preparación de los alimentos se producen pérdi-
das o alteraciones de los nutrientes, etc.
En el pasado, generalmente la cantidad reco-
mendada para la mayoría de los nutrientes ha sido
generosa, ya que no existían demasiadas evidencias
de que las ingestas elevadas fueran perjudiciales
y sí de que las inferiores pudieran ocasionar déficit
importantes.
Las ingestas recomendadas han sido di-
señadas por diferentes comités internacionales.
Probablemente las de mayor difusión han sido las
recomendaciones dietéticas o Recommended Die-
tary Allowances (RDA) de la Academia Nacional de
Ciencias de los EE UU, publicadas inicialmente en
1941 con el fin de “servir como meta para una bue-
na nutrición y como criterio mediante el cual medir
los avances producidos para conseguir esa meta”
y con posteriores modificaciones hasta la actualidad.
Las RDA se definen como el nivel de ingesta de un
nutriente esencial determinado que, a la luz del co-
nocimiento científico y a juicio de la Academia de
Ciencias de los EE UU, es adecuado para cubrir las
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana

Figura 1. En las ingestas dietéticas de referencia, se diferencian cuatro conceptos: necesidades nutricionales, recomendaciones
situadas a 2 desviaciones típicas de las necesidades medias, las ingestas adecuadas cuando no se dispone de datos para las
recomendaciones, pero sí de información para realizar este consejo y, por último, el límite superior de ingesta tolerable. Fuente:
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin
B12, pantothenic acid, biotin, and choline. National Academy Press.Washington, DC, 1988.

necesidades de ese nutriente en las personas sanas.
Para la publicación de una RDA de un nutriente se
precisa que exista una evidencia científica de peso.
En los casos en los que esto no haya sido demos-
trado se aplicará una categoría a la recomendación,
que por consenso se denominará “ingesta segura
y adecuada”, tal como ocurre con el cobre, el man-
ganeso, el molibdeno y la vitamina B8.
La publicación de las nuevas ingestas dietéticas
de referencia (DRI, Dietary Reference Intake) por
parte de la Oficina de Alimentación y Nutrición
(Food and Nutrition Board), Instituto de Medicina de
las Academias de Ciencias de EE UU y Canadá, en-
tre los años 1998 y 2005, ha supuesto una completa
renovación del concepto de ingestas recomendadas
y han dado lugar a una de las mayores discusiones
en el campo de la nutrición. Aunque pensadas para
la población de Norteamérica (Canadá y EE UU),
tienen una vigencia más amplia ya que científicos de
todo el mundo fueron invitados a participar en su
elaboración. Se formaron siete grupos de trabajo,
cada uno responsable de la revisión de una serie de
nutrientes, de manera que ya existen publicaciones
al respecto por parte de todos ellos. Esta nueva
visión refleja una preocupación creciente por la
reducción del riesgo de enfermedades crónicas
y por las alteraciones del desarrollo. Incluyen cier-
tos componentes de los alimentos, aunque no sean
nutrientes esenciales, si existen evidencias de que
producen beneficio para la salud (algunos tipos
de grasas, fibra, colina, etc). De algún modo, esta
tendencia sigue lo comentado previamente por
algunos autores como Grande Covián: “no basta
comer para vivir, sino comer de una forma adecua-
da para poder vivir más y en un mejor estado de
salud”.
Las DRI representan por tanto una nueva
aproximación para aportar estimaciones cuantita-
tivas de la ingesta de nutrientes y se componen de
cuatro variables (Figura 1):
Requerimiento medio estimado o EAR
(Estimated Average Requirement): ingesta de un nu-
triente necesaria para cubrir las necesidades de la
mitad de los individuos sanos de un grupo de edad
y género determinados. Estima la prevalencia de un
aporte insuficiente en grupos de población.
Recomendaciones dietéticas o RDA
(Recomended Dietary Allowances): ingesta dietética
diaria suficiente para cubrir las necesidades de un
nutriente de casi todos (97-98%) los individuos sanos
de un grupo de edad y géneros determinados.
Estos dos conceptos fueron definidos previa-
mente en el texto en la definición de ingestas
recomendadas (RDA = EAR + 2 DT).

51
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...

Tabla 1. INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA LA

POBLACIÓN ESPAÑOLA

Edad Energía Energía Proteínas Calcio Magnesio Hierro Zinc Yodo

Grupo
(años) (kcal) (kJ) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Niños/as 0,0-0,5 650 2.270 14 500 60 7 3 35

0,5-1 950 3.975 20 600 85 7 5 45
1-4 1.250 5.230 23 800 125 7 10 55
4-6 1.700 7.113 30 800 200 9 10 70
6-10 2.000 8.368 36 800 250 9 10 90
Varones 10-13 2.450 10.251 43 1.000 350 12 15 125
13-16 2.750 11.506 54 1.000 400 15 15 135
16-20 3.000 12.552 56 1.000 400 15 15 145
20-40 3.000 12.552 54 800 350 10 15 140
40-50 2.850 11.924 54 800 350 10 15 140
50-60 2.700 11.297 54 800 350 10 15 140
60-70 2.400 10.042 54 800 350 10 15 140
> 70 2.100 8.786 54 800 350 10 15 125

Mujeres 10-13 2.300 9.623 41 1.000 300 18 15 115

13-16 2.500 10.460 45 1.000 330 18 15 115
16-20 2.300 9.623 43 1.000 330 18 15 115
20-40 2.300 9.623 41 800 330 18 15 110
40-50 2.185 9.142 41 800 330 18 15 110
50-60 2.075 8.692 41 800 300 10 15 110
60-70 1.875 7.845 41 800 300 10 15 110
> 70 1.700 7.113 41 800 300 10 15 95
Gestación 2ª mitad +250 +1.046 +15 +600 +120 +18 +5 +25
Lactancia +500 +2.092 +25 +700 +120 +18 +10 +45

(continúa en página siguiente)

Ingestas adecuadas o AI (Adequate
Intake): cantidad de nutrientes recomendados
cuando no existen datos suficientes para estimar
las recomendaciones respecto a un nutriente
en una población o en grupo de edad concreto.
Normalmente ocurre cuando no existen datos
suficientes para establecer una EAR. Es un valor de
ingesta recomendado, basado en aproximaciones
o estimaciones observadas o determinadas expe-
rimentalmente, de la ingesta de un nutriente por
parte de un grupo de personas sanas que se asume
es adecuada.
Nivel de ingesta máxima tolerable o
UL (tolerable Upper intake Level): cantidad máxi-
ma de un nutriente que se puede ingerir sin que
exista riesgo para la salud, en todos los individuos
de la población general a largo plazo.
Cuando existe suficiente información científica
contrastada, se establece una EAR y a partir de
ésta una RDA. Si no existe suficiente evidencia,
la ingesta del nutriente se estima a partir de los
datos disponibles o se extrapola de los datos de
otros grupos de población (AI). Para aquellos nu-
trientes en los que se disponga de datos suficientes
se han establecido las UL.
Como se ha comentado previamente, algunos de
los grupos de trabajo reunidos para el estudio
de los diferentes DRI de los nutrientes están en
fase de elaboración de sus conclusiones. Las reco-
mendaciones de las RDA siguen constituyendo el

52
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana

Tabla 1. INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA LA

POBLACIÓN ESPAÑOLA (cont.)

Grupo Vit. C Tiamina Riboflavina Niacina Vit. B6 Vit. B12 Ácido Vit. A Vit. D Vit. E
(mg) (mg) (mg) (mg EN) (mg) (μg) fólico (μg) (μg ER) (μg) (mg)

Niños/as 50 0,3 0,4 4 0,3 0,3 40 450 10 6

50 0,4 0,6 46 0,9 0,3 60 450 10 6
55 0,5 0,8 11 0,7 0,9 100 300 10 6
55 0,7 1,0 13 1,1 1,5 100 300 10 7
55 0,8 1,2 1,4 1,5 100 400 5 8
Varones 60 1,0 1,5 16 1,6 2 100 1.000 5 10
60 1,1 1,7 18 2,1 2 200 1.000 5 11
60 1,2 1,8 20 2,1 2 200 1.000 5 12
60 1,2 1,8 20 1,8 2 200 1.000 5 12
60 1,1 1,7 19 1,8 2 200 1.000 5 12
60 1,1 1,6 18 1,8 2 200 1.000 5 12
60 1,0 1,4 16 1,8 2 200 1.000 5 12
60 0,8 1,3 14 1,8 2 200 1.000 5 12
Mujeres 60 0,9 1,4 15 1,6 2 100 800 5 10
60 1,0 1,5 17 2,1 2 200 800 5 11
60 0,9 1,4 15 1,7 2 200 800 5 12
60 0,9 1,4 15 1,6 2 200 800 5 12
60 0,9 1,3 14 1,6 2 200 800 5 12
60 0,8 1,2 14 1,6 2 200 800 5 12
60 0,8 1,1 12 1,6 2 200 800 5 12
60 0,7 1,0 11 1,6 2 200 800 5 12
Gestación +20 +0,1 +0,2 +2 +2,0 +0,2 +200 +0 +5 +3
Lactancia +25 +0,2 +0,3 +3 +1,5 +0,6 +100 +500 +5 +5

“patrón oro” en lo que a requerimientos e ingestas
recomendadas se refiere, al menos en cuanto a la
generalización de su utilización en todo el mundo.
Este Capítulo se estructura sobre la base de las
RDA, aunque también se indican las AI y los UL
para aquellos nutrientes cuyos valores se han es-
tablecido.
La mayoría de los países han establecido sus
propias recomendaciones según las características
de su población y los objetivos que se persiguen, en
ocasiones diferentes a los de la población america-
na. En España se establecieron en 1981, y ha sido
el Consejo Superior de Investigaciones Científicas
quien ha revisado las recomendaciones nutriciona-
les para los españoles (Tabla 1).
Para finalizar, hay que recordar una serie de
premisas que deben observar todos los grupos
interesados al establecer y revisar las ingestas re-
comendadas en una población determinada:
a) Las necesidades de un nutriente se refieren
a una población específica, siempre en función de
distintos parámetros como sexo, edad, tamaño
corporal y actividad física.
b) Necesidades y recomendaciones se refieren
a ingesta durante un periodo más o menos largo,
no para que deban cumplirse en un día o un perio-
do concreto.
c) No siempre las necesidades siguen una distri-
bución normal, con lo que en ocasiones el grupo
de individuos que ingiere cantidades inadecuadas
es superior al esperado.
d) Las recomendaciones son cifras meramente
orientativas, por lo que al utilizarlas individualmen-
te deben ser valoradas con espíritu crítico. Re-

53
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...
cuérdese que el 97,5% de los individuos presentan
necesidades inferiores a las recomendaciones.
e) Por todas estas razones, es necesario que las
recomendaciones sean revisadas periódicamente.
f) Las recomendaciones nutricionales deben
utilizarse como punto de referencia estándar
o como guía para diversos hábitos y situaciones: in-
vestigación, política nutricional, educación nutricio-
nal, valoración de una dieta, planificación de dietas,
e incluso debería observarse en el etiquetado de
productos y la publicidad.
3. Energía
3.1. Requerimientos energéticos
En un individuo adulto, tanto el exceso como
el déficit continuado de aporte de energía produ-
cen efectos clínicos indeseables. Las necesidades
energéticas de un individuo dependen principal-
mente del metabolismo basal, la actividad física,
la termorregulación y el efecto de termogénesis.
En conjunto, las necesidades deben cubrir el gasto
energético total (GET).
Metabolismo basal es la cantidad de energía
necesaria para el mantenimiento de procesos vita-
les, y representa alrededor de 2/3 de las necesidades
totales. Varía en relación con el sexo, edad, tamaño
o composición corporal, crecimiento, ingesta, gené-
tica, temperatura ambiente y enfermedades. Para
evitar en lo posible estos factores de distracción,
se determina en situación de reposo físico y mental,
a primera hora de la mañana, a tamperatura ambien-
te de 20 ºC y tras 10 horas de ayuno.
Actividad física es lógicamente el componente
más variable entre individuos en relación a edad, sexo,
trabajo y especialmente ocupación del tiempo de
ocio, y representa alrededor de 1/3 del gasto total.
Termogénesis es el gasto de energía necesa-
rio para los procesos de digestión, absorción y utili-
zación de los nutrientes. El efecto térmico es mayor
para proteínas que para grasas e hidratos. Suele
representar el 10-15% de las calorías ingeridas.
Termorregulación representa el gasto necesa-
rio para mantener la temperatura corporal constante.
La masa magra es un componente corporal muy
activo del gasto energético durante las épocas de
crecimiento como la infancia, adolescencia y gesta-
54
ción. Los cambios que se producen en relación con la
actividad y cantidad de la masa magra determinan en
gran parte las variaciones en las necesidades de
energía, proteínas y minerales, tradicionalmente
relacionadas con edad, sexo y tamaño corporal.
El coste energético del crecimiento es de unas
5 kcal/g de ganancia de peso. El embarazo y la
lactancia también incrementan las necesidades de
energía. En el anciano se produce una disminución
de actividad y masa magra, lo que determina una
disminución de la tasa de metabolismo basal, a lo
que se asocia el frecuente descenso en la actividad
física; la OMS la ha cuantificado en aproximadamen-
te un 10% por cada década, a partir de los 60 años.
Lógicamente también aumentan las necesidades
energéticas en las enfermedades que cursan con
estrés metabólico, tales como la infección, trauma,
grandes quemados, hipertiroidismo, etc.
Individualmente, se pueden “calcular” o medir
las necesidades calóricas de un individuo mediante
calorimetría directa, indirecta o con isótopos esta-
bles. Los isótopos y la calorimetría directa precisan
de una infraestructura muy compleja, por lo que
generalmente se utilizan en investigación. Existen
aparatos capaces de medir las necesidades median-
te calorimetría indirecta a partir del cálculo del
consumo de oxígeno (VO2) y la producción de
dióxido de carbono (VCO2), reflejo de la oxida-
ción de nutrientes a nivel celular. A partir de estos
datos se aplican múltiples fórmulas matemáticas
que calculan el gasto energético (GE), destacando
por su simplicidad y utilidad las siguientes:
GE = (3,9 VO2 + 1,1 VCO2) x 1,44
GE = 5 VO2
Estas fórmulas pueden “complementarse” añadien-
do otros parámetros como la excreción de nitrógeno
en 24 horas (N), resultando la ecuación de Weir:
GE = 1,98 VO2 + 6,06 VCO2 - 7,42 N
3.2. Ingestas energéticas
recomendadas
Como en otras ocasiones, al referirnos a reco-
mendaciones en lugar de requerimientos, y por
tanto a poblaciones en lugar de a individuos, el
aporte recomendado de energía debería diferir
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana

Tabla 2. ECUACIONES PARA EL CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA

SEGÚN LA OMS

Grupo Edad GEB

(años) (kcal/día)

0-3 (60,9 x P) - 54
4-10 (22,7 x P) + 495
Varones 11-18 (17,5 x P) + 651
19-30 (15,3 x P) + 679
31-60 (11,6 x P) + 879
> 60 (13,5 x P) + 487
0-3 (61,0 x P) - 51
4-10 (22,5 x P) + 499
Mujeres 11-18 (12,2 x P) + 746
19-30 (14,7 x P) + 496
31-60 (8,7 x P) + 829
> 60 (10,5 x P) + 596

FA Ligera Moderada Intensa

Varones 1,55 1,78 2,10

Mujeres 1,56 1,64 1,82
Necesidades de energía = GEB x FA
P: peso (kg); GEB: gasto energético basal; FA: factor de actividad.
Fuente: OMS, 1985.

según edad, estado fisiológico y actividad física,
aunque éstas se intentan estandarizar para el que
se podría denominar “individuo tipo”, que realiza
una actividad ligera o moderada.
Lo más frecuente en la práctica es “estimar” el
gasto basal teórico mediante ecuaciones de pre-
dicción a partir de medidas antropométricas o bio-
químicas. La OMS describió en 1985 las ecuaciones
para el cálculo de las necesidades calóricas, a partir
del gasto energético basal del adulto, multiplicado
por un denominado factor de actividad diferente
para cada grupo de edad y sexo (Tabla 2).
En lactantes y niños las diferencias de corpulen-
cia son significativas, por lo que las recomendacio-
nes deben adaptarse a la etapa del desarrollo. Para
los adolescentes se recomiendan los aportes de
energía más altos de todas las edades, pues coinci-
den una alta tasa de crecimiento y una considera-
ble actividad física. Aunque el coste energético del
embarazo no se ha determinado exactamente, es
necesario un aumento de peso de la madre, acon-
sejándose aportes extra entre 100-300 kcal/día du-
rante el segundo y tercer trimestres de gestación.
A partir de datos obtenidos con el método del
agua doblemente marcada se han obtenido ecua-
ciones de regresión par el adulto que permiten la
estimación de los requerimientos de energía (EER),
utilizando parámetros muy simples, como la edad, el
peso, la talla y el nivel de actividad física. Estas ecua-
ciones han sido adoptadas recientemente por el
Instituto de Medicina de las Academias de Ciencias
de EE UU y Canadá para sus DRI.
Hombre adulto: EER = 662 - 9,53 x
edad (años) + PA x 15,91 x peso (kg) +
539,6 x talla (m)
Mujer adulta EER = 354 - 6,91 x edad
(años) + PA x 9,36 x peso (kg) + 726 x
talla (m)
PA es el coeficiente correspondiente al nivel de
actividad física:
• PA = 1 en sujetos sedentarios.
• PA = 1,12 en sujetos moderadamente activos.
• PA = 1,27 en sujetos activos.

55
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...
• PA= 1,45 en sujetos muy activos.
En clínica, la ecuación más utilizada para estimar
el gasto energético basal (GEB) es la de Harris-Be-
nedict, que utiliza como referencias el peso en kg,
la talla en cm y la edad en años (ver Capítulo 4.2).
Varones: GEB = 66,5 + (13,7 x peso) +
(5 x talla) - (4,6 x edad)
Mujeres: GEB = 66,5 + (9,6 x peso) +
(1,85 x talla) + (4,6 x edad)
Para estimar el gasto energético total es nece-
sario multiplicar por un factor de actividad (FA)
y otro de estrés o agresión (FE).
GET = GER x FA x FE
Long cuantificó estos factores de corrección, que
se han generalizado en clínica. FA: reposo en cama = 1;
movimiento en cama = 1,2; deambulación = 1,3; FE:
cirugía programada = 1,2; politraumatismo = 1,35;
sepsis = 1,6; y gran quemado = 2,1.
Existen gran cantidad de fórmulas propuestas,
sobre todo para pacientes hospitalizados; una de
las más reproducibles (ya que evita la utilización del
peso y talla de los enfermos, difícil de obtener en
pacientes encamados), es la que calcula gasto ener-
gético en reposo (GER) a partir de la excreción de
creatinina en orina:
GER = 0,488 creatininuria (mg/día) +
964
En este contexto de numerosas fórmulas mate-
máticas utilizadas en clínica, ninguna de las cuales es
altamente específica, numerosos autores han optado
por simplificar y planificar el aporte energético ex-
clusivamente en función del peso, aportando entre
20 y 35 kcal/kg/día (85-145 kJ/kg) (ver Capítulo 4.2).
4. Macronutrientes
Las fuentes de energía o combustible del
cuerpo humano se encuentran, predominante-
mente, contenidas en los alimentos en forma de
los compuestos denominados macronutrientes y
que comprenden las proteínas, los hidratos de car-
56
bono y los lípidos. Los estudios epidemiológicos y
experimentales sugieren que es necesario que
exista un cierto equilibrio entre la energía pro-
cedente de los tres macronutrientes principales.
Existe un consenso sobre la proporción de energía
ingerida procedente de los hidratos de carbono,
que debe superar el 50%, con un aporte suficiente
de fibra. En general, el aporte de energía en la dieta
debería contener proteínas, lípidos e hidratos de
carbono en una proporción de 10-15%, 25-30% y
50-60% respectivamente. Recientemente, se han
publicado las DRI para energía y macronutrientes,
afirmándose que el aporte energético ideal que
cubre necesidades y minimiza el riesgo de pre-
sentar enfermedad crónica debería realizarse con
a una proporción de proteínas, lípidos e hidratos
de carbono de 10-35%, 20-35% y 45-65%, respec-
tivamente (Tabla 3). En niños y adolescentes se
aconseja aumentar los aportes de lípidos a 25-35%
de las calorías.
La Tabla 4 muestra las ingestas dietéticas de
referencia para los macronutrientes establecidos
por el Instituto de Medicina de las Academias Na-
cionales de Ciencias de EE UU y Canadá.
4.1. Proteínas
4.1.1. Requerimientos proteicos
La palabra proteína deriva del griego y significa
“de primera importancia”. Aunque el estudio de la
estructura y funciones de los nutrientes se desarro-
lla ampliamente en otros capítulos, recuérdese que
las proteínas son esenciales para mantener la es-
tructura celular, siendo el 50% de su peso seco. Son
necesarias para preservar la función celular, al ser
la base de la traducción de la información genética
y elementos funcionales de las células especializa-
das, enzimas y hormonas. Son por último imprescin-
dibles para la formación de tejidos en crecimiento
y la renovación de los existentes. El organismo
está continuamente sintetizando y catabolizando
proteínas y otras sustancias nitrogenadas, para
lo que son necesarios 20 α-aminoácidos diferentes.
Nueve de éstos pueden considerarse esenciales,
ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos,
y deben ser incluidos en la dieta para mantener el
adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo. Estos
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana
Tabla 3. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: RANGOS ACEPTABLES DE
DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES EXPRESADOS COMO PORCENTAJE
DE LA ENERGÍA
Macronutriente Niños 1-3 años
Grasa 30-40
• Ácidos grasos poliinsaturados n-6 5-10
(ácido linoleico)*
• Ácidos grasos poliinsaturados n-3 0,6-1,2
(ácido α-linolénico)*
Hidratos de carbono 45-65
Proteínas 5-20
* Aproximadamente el 10% puede provenir de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-3 o n-6.
aminoácidos esenciales son lisina, metionina, treoni-
na, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina, histidina
y triptófano, pudiendo incluirse también la arginina.
Durante la lactancia y en determinadas fases de la
insuficiencia hepática cisteína y tirosina son también
esenciales. Algunos aminoácidos pueden convertir-
se en esenciales en situaciones especiales, como
ocurre, por ejemplo, en neonatos pretérmino con
la taurina, la cisteína y posiblemente la tirosina (ver
Capítulos 1.6, 1.14 y 1.15).
Los aminoácidos liberados en la degradación son
parcialmente reutilizados para la síntesis, pasando
el resto al catabolismo oxidativo. Los productos de
degradación son excretados predominantemente
por la orina, aunque un porcentaje menor también
se excreta a través de las heces, el sudor y otros
fluidos corporales.
Si se desplaza el adecuado equilibrio nutricional
proteico hacia un aporte mayor al necesario, al no
poseer el organismo mecanismo alguno de almace-
namiento, la carga proteica sobrante es degradada
y eliminada. Aunque se desconocen exactamente
las consecuencias del exceso de aporte proteico,
se ha sugerido que podrían acelerar la esclerosis
glomerular renal y favorecer el desarrollo de os-
teoporosis.
Contrariamente, sí existe una excelente adap-
tación del metabolismo proteico a la reducción de
los aportes, produciéndose una disminución del re-
cambio proteico y del catabolismo y alcanzándose
un nuevo estado de equilibrio. Si durante unos días
se administra una dieta exenta de proteínas pero
Niños 4-18 años Adultos
25-35 20-35
5-10 5-10
0,6-1,2 0,6-1,2
45-65 45-65
10-30 10-35
suficientemente rica en energía se excretará una
cantidad de nitrógeno denominada pérdida inevi-
table de nitrógeno y que corresponderá a 57 mg
de nitrógeno/kg de peso corporal/día, o 0,35 g de
proteínas/kg/día.
Otro concepto importante relacionado con las
proteínas y la dieta es el de calidad proteica,
que depende del número de aminoácidos esencia-
les que contenga esa proteína, de su cantidad y de
su digestibilidad (ver Capítulo 2.18). Las proteínas
de buena calidad o de alto valor biológico tienen en su
estructura todos los aminoácidos esenciales en
cantidad suficiente para satisfacer las necesidades.
Las de baja calidad o valor proteico contienen
algún aminoácido esencial en baja proporción, al
que se denomina limitante. En general, las proteínas
de origen vegetal tiene un valor biológico inferior
que las de origen animal. La síntesis proteica sólo
se realizará adecuadamente si al aporte correcto de
proteínas se añade también el adecuado de energía,
ya que si esto no ocurriera las proteínas aportadas
se desviarían a la producción de energía, que es
prioritaria en el organismo. En los países industriali-
zados la población consume cantidades de proteínas
muy por encima de las ingestas recomendadas, con
predominio de las de origen vegetal.
4.1.2. Ingestas proteicas recomendadas
Debido al crecimiento y mantenimiento corpo-
ral, las necesidades proteicas durante los primeros
57
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...

Tabla 4. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA (DRI) PARA MACRONUTRIENTES

DEL INSTITUTO DE MEDICINA DE LAS ACADAMIAS NACIONALES
DE EE UU Y CANADÁ

Grupo Proteínasa Grasa Ácido Ácido α- Hidratos Fibra total Agua total
(g/día) (g/día) linoleico linolénico de carbono (g/día) (l/día)
(g/día) (g/día) (g/día)

Lactantes
0-6 meses 9,1* 31* 4,4* 0,5* 60* ND 0,7*
7-12 meses 13,5 30* 4,6* 0,5* 95* ND 0,8*

Niños/as
1-3 años 13 ND 7* 0,7* 130 19* 1,3*
4-8 años 19 ND 10* 0,9* 130 25* 1,7*

Hombres
9-13 años 34 ND 12* 1,2* 130 31* 2,4*
14-18 años 52 ND 16* 1,6* 130 38* 3,3*
19-30 años 56 ND 17* 1,6* 130 38* 3,7*
31-50 años 56 ND 17* 1,6* 130 38* 3,7*
51-70 años 56 ND 14* 1,6* 130 30* 3,7*
> 70 años 56 ND 14* 1,6* 130 30* 3,7*

Mujeres
9-13 años 34 ND 10* 1,0* 130 26* 2,1*
14-18 años 46 ND 11* 1,1* 130 26* 2,3*
19-30 años 46 ND 12* 1,1* 130 25* 2,7*
31-50 años 46 ND 12* 1,1* 130 25* 2,7*
51-70 años 46 ND 11* 1,1* 130 21* 2,7*
> 70 años 46 ND 11* 1,1* 130 21* 2,7*

Embarazo
14-18 años 71 ND 13* 1,4* 175 28* 3,0*
19-30 años 71 ND 13* 1,4* 175 28* 3,0*
31-50 años 71 ND 13* 1,4* 175 28* 3,0*

Lactancia
14-18 71 ND 13* 1,3* 210 29* 3,8*
19-30 años 71 ND 13* 1,3* 210 29* 3,8*
31-50 años 71 ND 13* 1,3* 210 29* 3,8*

Esta Tabla presenta las ingestas dietéticas recomendadas (RDA: Recommended Dietery Allowances) en negrita y las ingestas
adecuadas (AI) en letra ordinaria, seguida de un asterisco.
a
Basado en 0,8 g/kg de peso corporal.
Fuente: Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids, 2002. Este
documento se puede consultar en: www.nap.edu

meses de vida son elevadas, de unos 1,68 g/kg/día,
y van disminuyendo hasta la edad adulta que se si-
túan en 0,6 g/kg/día o, como se recomienda en las
últimas DRI, 0,8 g/kg/día para la mayoría de los adul-
tos. Durante el embarazo es necesario un aporte
adicional de unos 5,5 g/día para la síntesis de nuevos
tejidos (1,3 g/día el primer trimestre, 6,1 g/día el
segundo y 10,7 g/día durante el tercero). En los
ancianos, debido a la pérdida de masa magra (como
media se pierden 12 kg de masa magra de los 25 a
los 70 años), los requerimientos proteicos deberían
ser menores, pero el envejecimiento produce:

58
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana
a) Menor catabolismo muscular y disponibilidad
de aminoácidos para la síntesis.
b) Aumento en la síntesis visceral respecto al
individuo joven.
Por lo que al final las necesidades proteicas son
semejantes a las del adulto (Tabla 4). Finalmente,
hay que recordar que en numerosas ocasiones la en-
fermedad también comporta un aumento de las ne-
cesidades proteicas, llegando a ser necesarios hasta
1,5-2 g/kg/día.
4.2. Lípidos
4.2.1. Requerimientos lipídicos
Los lípidos son un grupo heterogéneo de com-
puestos insolubles en agua, imprescindibles en la
alimentación humana. Pueden ser clasificados en:
a) Lípidos simples:
• Ácidos grasos (AG): AG saturados (AGS), AG
monoinsaturados (AGMI) y AG poliinsaturados
(AGPI).
• Ésteres de ácidos grasos con glicerol: monogli-
céridos, diglicéridos y triglicéridos.
• Ésteres de colesterol y otros esteroles.
b) Lípidos complejos: fosfolípidos, glicolípi-
dos y lipoproteínas.
c) Lípidos derivados: colesterol, ergosterol,
sales biliares y vitaminas liposolubles.
A su vez, los ácidos grasos pueden clasificarse
según el número de átomos de carbono, la po-
sición del primer doble enlace y el número de
dobles enlaces. Los AGS contienen el máximo
número de átomos de hidrógeno, encontrándolos
en los aceites de origen animal, y en los de coco
y palma. Los AGMI contienen sólo un doble enlace,
siendo el ácido oleico el más común de ellos; se
encuentra en los aceites de oliva y cáñamo, y en los
cacahuetes, almendras y avellanas. Los AGPI contie-
nen dos o más dobles enlaces; el más abundante en
la alimentación es el ácido linoleico, que aparece
en numerosas semillas y aceites vegetales deriva-
dos (ver Capítulos 1.13 y 2.11).
Las familias de AGPI n-3 y n-6 son las dos más
importantes. El ácido linoleico, de la familia de
los n-6, y el α-linolénico de la familia n-3 son AG
esenciales al no poder ser sintetizados por el or-
ganismo. La deficiencia en AG esenciales aparece
tras varias semanas de carencia en el recién nacido,
ya que las reservas son practicamente inexistentes
en el momento del nacimiento. El déficit se asocia
a trastornos visuales, dermatitis, alteraciones de
la cicatrización, retraso del crecimiento, pares-
tesias, trastornos de la marcha, visión borrosa,
trastornos del electrorretinograma, etc. En el
lactante y el anciano, también parecen esenciales
el ácido araquidónico, derivado del linoleico, y los
ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico,
derivados del linolénico, ya que se estima que la
actividad de las desaturasas encargadas de su sínte-
sis no es suficiente para satisfacer las necesidades
corporales. El exceso de aporte de AGPI de cadena
larga de la familia n-3 puede producir aumento del
tiempo de sangría y mayor susceptibilidad a infec-
ciones (ver Capítulo 1.13).
4.2.2. Ingestas lipídicas recomendadas
Las necesidades mínimas de ácido linoleico se
han estimado entre 2 y 7 g/día, por lo que algunos
autores recomiendan aportar entre el 1-3% de la
energía en forma de este AGPI. En las antiguas RDA,
no hay ningún apartado respecto al aporte de n-3
y n-6; sin embargo, en las recientes DRI de macro-
nutrientes se aconseja un aporte de ácido linoleico
de 17 g/día para el hombre y 12 g/día para la mujer.
También en esta misma publicación aparecen DRI
para el ácido α-linolénico, recomendándose una
ingesta de 1,6 g/día para el hombre y 1,1 g/día para
la mujer (Tablas 3 y 4). Otros investigadores
aconsejan que el 7% de la energía de la dieta sea
en forma de n-6 y que el aporte de n-3 sea del 10-
25% de la ingesta de ácido linoleico, o sea, un 0,5%
del aporte calórico diario. La Organización Mundial
de la Salud (OMS) recomienda aportar en la mujer
gestante un 4,5-5,7% de la energía en forma de
ácido linoleico.
Para la prevención cardiovascular se aconse-
ja que el aporte de energía en forma de lípidos
totales, AGS y AGPI debe ser inferior a 30, 10
y 10% respectivamente. También parece adecuado
aportar aproximadamente un 10% de la energía en
forma de AGMI, llegando algunos grupos a aconse-
jar que la relación entre los AGMI conjuntamente
con los AGPI, y los AGS sea superior a 2 (AGMI
+ AGPI/AGS > 2). También se recomienda que
el consumo diario de colesterol no supere los
300 mg/día o sea inferior a 100 mg/1.000 kcal/día.
59
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...
4.3. Hidratos de carbono
4.3.1. Requerimientos
de hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son la principal fuente
de energía para el ser humano. Se pueden dividir,
según la complejidad de su molécula, en:
a) Monosacáridos como la glucosa, fructosa,
galactosa, manosa, etc., que se absorben sin necesi-
dad de ser digeridos.
b) Disacáridos, formados por dos moléculas
de monosacáridos, como la sacarosa (glucosa +
fructosa), maltosa (glucosa + glucosa) y lactosa
(glucosa + galactosa).
c) Polisacáridos, formados por la unión de varios
monosacáridos, como el almidón, dextrinomaltosa,
glucógeno, fibra vegetal, etc.
Algunos de éstos necesitan ser hidrolizados en
el tubo digestivo para poder ser utilizados y otros
son utilizados parcialmente por la microbiota in-
testinal, convirtiéndolos en sustancias aprovecha-
bles por el organismo. El componente glucídico
principal de la dieta es la glucosa, ingerida como
monosacárido o formando parte de la estructura
de disacáridos y polisacáridos.
Durante años se pensó que los hidratos de car-
bono no eran esenciales para la vida, pero se ha
comprobado que una dieta que no los contenga
provoca inexorablemente lipólisis, formación de
cuerpos cetónicos, incremento del catabolis-
mo proteico y una pérdida exagerada de sodio
y otros cationes, condicionando finalmente des-
hidratación e hipotensión. Esta secuencia puede
ser evitada con la ingesta de 50-100 g/día, aunque
esta cifra varía en función sobre todo de la masa
corporal.
4.3.2. Ingestas de hidratos
de carbono recomendadas
No están bien establecidos los requerimien-
tos mínimos de hidratos de carbono, ya que los
aminoácidos glucogénicos, el glicerol y ciertos
ácidos orgánicos pueden convertirse en glucosa
y ésta podrá ser utilizada por los órganos gluco-
dependientes, como el cerebro y otros tejidos. Se
recomienda que más del 50% de la energía ingerida
sea aportada como hidratos de carbono; entre un
60
45-65% de las calorías como se ha publicado en las
recientes DRI, donde tambíen se aconseja ingerir
al menos 130 g/día de hidratos de carbono para
asegurar un funcionamiento cerebral adecuado
(Tablas 3 y 4). En general, en los países indus-
trializados hay una tendencia a consumir menor
cantidad de lo recomendado.
4.4. Fibra dietética
4.4.1. Recomendaciones
nutricionales de fibra dietética
Aunque por sí misma no puede ser considerada
un macronutriente, la fibra comprende una serie
de sustancias orgánicas, muy distintas entre sí
y que están presentes en la alimentación del hom-
bre. La mayoría son de naturaleza hidrocarbonada
de origen vegetal, y tienen la característica de ser
parcialmente hidrolizadas y absorbidas por el apa-
rato digestivo humano (ver Capítulo 1.10). Desde el
punto de vista físico, se pueden dividir en:
Fibras solubles o fermentables como
las pectinas, gomas, mucílagos y ciertas hemicelu-
losas. Se encuentran sobre todo en frutas y verdu-
ras tales como las naranjas, zanahorias, manzanas
y legumbres. Hidrolizadas y utilizadas como
sustrato por la microbiota bacteriana intestinal,
producen aumento de la masa bacteriana colónica
y síntesis de ácidos grasos volátiles, acético, pro-
piónico o butírico, y otros gases como nitrógeno
y metano. Estos ácidos grasos pueden ser utiliza-
dos por el colonocito como fuente energética. Su
ingesta en cantidad adecuada se asocia a descenso
en los niveles de colesterol y triglicéridos plasmá-
ticos, así como a la reducción del pico posprandial
de glucosa e insulina (ver Capítulo 1.10).
Fibras insolubles como la celulosa de todos
los vegetales, el salvado del trigo y la lignina presen-
te también en numerosos vegetales. Contribuyen a
regular el peristaltismo intestinal y se ha sugerido
en numerosos estudios que desempeñan un papel
importante en la prevención de enfermedades
propias de los países industrializados como la
cardiopatía isquémica, el cáncer de colon, el estre-
ñimiento y la diverticulosis intestinal.
A pesar de lo insinuado respecto a la fibra
insoluble, no ha podido confirmarse la relación
entre ingesta de fibra en la dieta y mejor control
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana
del peso, ni entre fibra y neoplasia de colon. Sin
embargo, sí se ha encontrado que los pacientes
que ingieren dietas pobres en fibra tienen mayor
riesgo de padecer enfermedades cardiacas (ver
Capítulo 1.10).
4.4.2. Ingestas de fibra recomendadas
Existen claras evidencias de que una dieta ade-
cuada debe contener una mezcla de diferentes
tipos de fibra soluble e insoluble. Aunque no se
conocen con exactitud las necesidades de fibra so-
luble o insoluble y por tanto no existen recomen-
daciones RDA en cuanto a la cantidad necesaria de
los distintos tipos de fibra, la mayoría de los exper-
tos recomiendan que la dieta contenga entre 20
y 30 g de fibra o 10-13 g de fibra por 1.000 kcal,
con una relación insoluble:soluble de 3:1. En las
DRI de 2002 aparece un apartado dedicado a la
fibra. En el mismo se recomienda aportar, a pacien-
tes menores de 50 años varones 38 g/día, y a las
mujeres 25 g/día; a mayores de 50 años varones
30 g/día, y a mujeres 21 g/día (Tabla 4).
Cabe destacar que en los países industrializa-
dos la media de la población consume aproxima-
damente la mitad de la cantidad recomendada. Se
aconseja que la ingesta de fibra se realice en for-
ma de frutas, verduras, legumbres y cereales, y no
a través de suplementos o productos concentra-
dos. Por último, cabe recordar que el consumo
excesivo puede interferir con la absorción de cal-
cio, zinc o hierro y producir flatulencia y malestar
abdominal.
5. Agua
5.1. Requerimientos de agua
Es sabido que el agua es imprescindible para la
vida. Es el componente más abundante del orga-
nismo, aproximadamente el 60% del peso corporal,
y el medio donde se desarrollan gran parte de los
procesos bioquímicos que aseguran la existencia.
Es esencial para el equilibrio osmótico y el man-
tenimiento del pH, permite el transporte de sus-
tancias disueltas y de desecho, y favorece el aporte
de iones en todo tipo de reacciones anabólicas
y catabólicas. Pérdidas de un 10% del agua corpo-
ral causan trastornos graves, pero si esta pérdida
alcanza el 20% puede condicionar la muerte.
El agua está sujeta a una regulación homeostáti-
ca muy estricta, de modo que las entradas diarias
tienden a igualarse a las salidas, manteniéndose un
correcto balance hídrico. La ingesta se controla
principalmente a través de la sed, cuyos centros
reguladores se sitúan en el hipotálamo ventrome-
dial y anterior, próximos a los centros que regulan
la secreción de hormona antidiurética (ADH). El
mecanismo de la sed se estimula frente a aumentos
de osmolaridad o descenso del volumen extracelu-
lar (ver Capítulo 1.25).
La eliminación de agua se produce a través de
la orina y las heces, las denominadas pérdidas sen-
sibles, y en forma de pérdidas insensibles a través
de aire espirado y piel, dependiente a su vez del
ejercicio físico realizado por el individuo y de las
condiciones climáticas en las que se desarrolle.
El riesgo de intoxicación hídrica es extraordina-
riamente bajo en adultos sanos, aunque en aquellas
enfermedades asociadas a retención hídrica (car-
diacas, renales…) debería realizarse un estricto
control de la ingesta.
5.2. Ingestas de agua
recomendadas
Resulta complicado establecer unos requeri-
mientos generales de agua, pues éstos deberían
ser tales que permitieran cubrir pérdidas insen-
sibles y mantener una carga de solutos adecuada,
circunstancias ambas sujetas a gran variabilidad.
El aporte de agua tiene tres orígenes:
a) Endógena liberada en las reacciones metabó-
licas (300-400 ml).
b) Procedente de los alimentos (aproximada-
mente 1.200 ml).
c) Procedente de la bebida, que además de
aportar numerosos minerales, representa la frac-
ción ajustable de la ración diaria.
El aporte medio se sitúa entre 1.000 y 1.500 ml/
día o 30-40 ml/kg/día, constituyendo la recomen-
dación de ingesta diaria de la mayoría de los ex-
pertos.
Se considera que la ingesta debe ser pro-
porcional a la energética, en torno a 1 ml/kcal
ingeridas. Las RDA aconsejan 1,5 ml/kcal para, así,
61
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...
cubrir las variaciones relacionadas con ejercicio,
sudoración y sobrecarga de solutos. Esta propor-
ción es la que se encuentra en la leche humana
y otras fórmulas lácteas. El embarazo condiciona
un aumento de las necesidades de agua cifrado
en 30 ml/día. El periodo de lactancia también
obliga a aumentar los aportes hasta en 1.000 ml/
día (Tabla 4).
6. Electrólitos y minerales
En este apartado, se tratarán principalmen-
te electrólitos como el sodio (Na+), el potasio
(K+) y el cloro (Cl-), que intervienen en la re-
gulación de la osmolaridad del medio interno,
el balance hidroelectrolítico y en la generación
de gradientes de concentración a ambos lados de
las membranas celulares. También se analizarán
otros elementos minerales, como el calcio (Ca),
el fósforo (P), y el magnesio (Mg), implicados en
el mantenimiento de la estructura del hueso
y en numerosas reacciones celulares. Es impor-
tante destacar que todos estos elementos son
considerados macroelementos, para diferenciar-
los de los microelementos que se estudiarán más
adelante (Tablas 5 y 6).
6.1. Sodio
6.1.1. Requerimientos de sodio
Es el catión más importante del líquido extrace-
lular y el eje central en la regulación del volumen
de este compartimiento, participando en la regula-
ción de la osmolaridad, el equilibrio ácido-base, el
potencial de membrana y en las bombas Na+/K+ de
las membranas celulares (ver Capítulos 1.25 y 1.26).
Las fuentes principales de sodio son: la sal de
adición a la dieta, que representa aproximada-
mente la mitad de los aportes de cloruro sódico
(15% en el cocinado y 75% procedente de proce-
samiento y manufactura de los alimentos), el sodio
de constitución de los alimentos, que se corres-
ponde con el 10%, y las bebidas con cloruro só-
dico. Su absorción se realiza principalmente en el
intestino delgado a través de un mecanismo pasivo
asociado a la absorción de glucosa.
62
La principal vía de eliminación es la orina, aun-
que existen unas pérdidas mínimas a través de
sudor (10-20 mEq/día) y heces (10 mEq/día). Su
balance está regulado por el estricto control que
ejerce el riñón a través de la aldosterona frente
a variabilidad de dieta y ambiente.
Aunque normalmente la ingesta excesiva y agu-
da de sodio no produce alteraciones debido a la
capacidad excretora del riñón, el consumo crónico
en exceso se relaciona con hipertensión, por lo
que desde 1985 las RDA recomendaron limitar la
ingesta diaria por debajo de 6 g de ClNa, esto es,
2,4 g de sodio. Recientemente se han establecido
las AI para este elemento (Tabla 5).
6.1.2. Ingestas de sodio
recomendada
Debido a la variabilidad anteriormente co-
mentada, las RDA fijan la ingesta mínima segura
en 500 mg/día, aunque esta cifra es ampliamente
superada en nuestra alimentación, que por lo ge-
neral aporta 10-15 g/día de ClNa (3,9-5,8 g/día
de sodio). Embarazo y lactancia condicionan un
aumento de los requerimientos de 3 y 6 mEq/día,
respectivamente. En lactantes y niños pequeños la
recomendación se sitúa en 1 mEq/kg peso/día, cifra
que, como ocurre con otros nutrientes, es cubierta
adecuadamente por la leche materna.
6.2. Potasio
6.2.1. Requerimientos de potasio
Principal catión intracelular con funciones
semejantes a las del sodio, participando en la
contractilidad y la transmisión de impulsos ner-
viosos.
Las fuentes principales de potasio aparecen en
los alimentos no procesados como la fruta, vegeta-
les, carne fresca y marisco, encontrándolo también
en otros procesados como el chocolate. No suele
haber en el agua, pero sí en otras bebidas como
la cerveza, sidra y vino. Se absorbe en intestino
delgado y se regula a nivel renal bajo control de la
aldosterona. Las pérdidas se producen a través de
la orina (5-10 mEq/día), de las heces (< 10 mEq/día)
y una mínima cantidad por el sudor.
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana

Tabla 5. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA (DRI) PARA MINERALES DEL INSTITUTO

DE MEDICINA DE LAS ACADEMIAS NACIONALES DE EE UU Y CANADÁ

Grupo Sodio Potasio Cloro Calcio Fósforo Magnesio Hierro Cobre

(g/día) (g/día) (g/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día) (μg/día)

Lactantes
0-6 meses 0,12* 0,4* 0,18* 210* 100* 30* 0,27* 200*
7-12 meses 0,37* 0,7* 0,57* 270* 275* 75* 11 220*

Niños/as
1-3 años 1,0* 3,0* 1,5* 500* 460 80 7 340
4-8 años 1,2* 3,8* 1,9* 800* 500 130 10 440

Hombres
9-13 años 1,5* 4,5* 2,3* 1.300* 1.250 240 8 700
14-18 años 1,5* 4,7* 2,3* 1.300* 1.250 410 11 890
19-30 años 1,5* 4,7* 2,3* 1.000* 700 400 8 900
31-50 años 1,5* 4,7* 2,3* 1.000* 700 420 8 900
51-70 años 1,3* 4,7* 2,0* 1.200* 700 420 8 900
> 70 años 1,2* 4,7* 1,8* 1.200* 700 420 8 900

Mujeres
9-13 años 1,5* 4,5* 2,3* 1.300* 1.250 240 8 700
14-18 años 1,5* 4,7* 2,3* 1.300* 1.250 360 15 890
19-30 años 1,5* 4,7* 2,3* 1.000* 700 310 18 900
31-50 años 1,5* 4,7* 2,3* 1.000* 700 320 18 900
51-70 años 1,3* 4,7* 2,0* 1.200* 700 320 8 900
> 70 años 1,2* 4,7* 1,8* 1.200* 700 320 8 900

Embarazo 2,3*
≤ 18 años 1,5* 4,7* 2,3* 1.300* 1.250 400 27 1.000
19-30 años 1,5* 4,7* 2,3* 1.000* 700 350 27 1.000
31-50 años 1,5* 4,7* 1.000* 700 360 27 1.000

Lactancia
≤ 18 años 1,5* 5,1* 2,3* 1.300* 1.250 360 10 1.300
19-30 años 1,5* 5,1* 2,3* 1.000* 700 310 9 1.300
31-50 años 1,5* 5,1* 2,3* 1.000* 700 320 9 1.300

(continúa en página siguiente)

Las situaciones de hipokaliemia por aporte 6.2.2. Ingestas de potasio

inadecuado son infrecuentes, aunque es posible
que ésta se presente en algunas patologías, como
diarrea y vómitos intensos, abuso de laxantes
o diuréticos, enfermedades renales, el síndrome
de Cushing y la desnutrición. Por el contrario,
la hiperkaliemia se relaciona con situaciones de
hipercatabolismo proteico, acidosis metabólica
e insuficiencia renal (ver Capítulo 1.25).
recomendadas
Aunque los requerimientos mínimos se sitúan
entre 1.600-2.000 mg/día (40-50 mEq), la ingesta
de potasio se ha relacionado con la prevención
de la hipertensión arterial, por lo que se aconseja
incrementar este aporte por medio de frutas y ve-
getales (Tabla 5).

63
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...

Tabla 5. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA (DRI) PARA MINERALES DEL

INSTITUTO DE MEDICNIA DE LAS ACADEMIAS NACIONALES
DE EE UU Y CANADÁ (cont.)

Grupo Zinc Selenio Manganeso Molibdeno Flúor Yodo Cromo

(mg/día) (μg/día) (mg/día) (μg/día) (mg/día) (μg/día) (μg/día)

Lactantes
0-6 meses 2* 15* 0,003* 2* 0,01* 110* 0,2*
7-12 meses 3 20* 0,6* 3* 0,5* 130* 5,5*

Niños/as
1-3 años 3 20 1,2* 17 0,7* 90 11*
4-8 años 5 30 1,5* 22 1* 90 15*

Hombres
9-13 años 8 40 1,9* 34 2* 120 25*
14-18 años 11 55 2,2* 43 3* 150 35*
19-30 años 11 55 2,3* 45 4* 150 35*
31-50 años 11 55 2,3* 45 4* 150 35*
51-70 años 11 55 2,3* 45 4* 150 30*
> 70 años 11 55 2,3* 45 4* 150 30*

Mujeres
9-13 años 8 40 1,6* 34 2* 120 21*
14-18 años 9 55 1,6* 43 3* 150 24*
19-30 años 8 55 1,8* 45 3* 150 25*
31-50 años 8 55 1,8* 45 3* 150 25*
51-70 años 8 55 1,8* 45 3* 150 20*
> 70 años 8 55 1,8* 45 3* 150 20*

Embarazo
≤ 18 años 12 60 2,0* 50 3* 220 29*
19-30 años 11 60 2,0* 50 3* 220 30*
31-50 años 11 60 2,0* 50 3* 220 30*

Lactancia
≤ 18 años 13 70 2,6* 50 3* 290 44*
19-30 años 12 70 2,6* 50 3* 290 45*
31-50 años 12 70 2,6* 50 3* 290 45*

Esta Tabla presenta las ingestas dietéticas recomendadas (RDA: Recommended Dietary Allowances) en negrita y las
ingestas adecuadas (AI) en letra ordinaria, seguida de un asterisco.
Fuentes: Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride, 1997; Dietary reference
intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline, 1998; Dietary
reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids, 2000; and Dietary reference intakes for vitamin A,
vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicom, vanadium, and zinc,
2001. Estos documentos se pueden consultar en: www.nap.edu

6.3. Cloro Su absorción y excreción se realiza junto al sodio,

por lo que aquellas situaciones que producen hi-
Anión inorgánico más importante del líquido ex- ponatremia producen también hipocloremia, oca-
tracelular y componente esencial del jugo gástrico. sionando una alcalosis metabólica hipoclorémica.

64
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana

Tabla 6. NIVELES DE INGESTA MÁXIMA TOLERABLE (ULa) DE MINERALES SEGÚN

EL INSTITUTO DE MEDICINA DE LAS ACADEMIAS NACIONALES
DE EE UU Y CANADÁ

Grupo Calcio Fósforo Magnesio Hierro Cobre Zinc Selenio Manganeso Molibdeno
(g/día) (g/día) (mg/día)b (mg/día) (μg/día) (mg/día) (μg/día) (mg/día) (μg/día)

Lactantes
0-6 meses ND ND ND 40 ND 4 45 ND ND
7-12 meses ND ND ND 40 ND 5 60 ND ND

Niños/as
1-3 años 2,5 3 65 40 1.000 7 90 2 300
4-8 años 2,5 3 110 40 3.000 12 150 3 600

Hombres
y mujeres
9-13 años 2,5 4 350 40 5.000 23 280 6 1.100
14-18 años 2,5 4 350 45 8.000 34 400 9 1.700
19-70 años 2,5 4 350 45 10.000 40 400 11 2.000
> 70 años 2,5 3 350 45 10.000 40 400 11 2.000

Embarazo
≤ 18 años 2,5 3,5 350 45 8.000 34 400 9 1.700
19-50 años 2,5 3,5 350 45 10.000 40 400 11 2.000

Lactancia
≤ 18 años 2,5 4 350 45 8.000 34 400 9 1.700
19-50 años 2,5 4 350 45 10.000 40 400 11 2.000

(continúa en página siguiente)

También las fuentes dietéticas de cloro, cloruro
sódico y en menor medida cloruro potásico, y los
requerimientos o ingestas recomendadas discu-
rren paralelamente al sodio (Tabla 5).
6.4. Calcio
El organismo contiene unos 1.200 g de calcio,
99% en el esqueleto y 1% en los líquidos extrace-
lulares, membranas celulares y a nivel intracelular.
Esencial para la conducción nerviosa, contracción
muscular, permeabilidad de membranas y lógica-
mente para el desarrollo de la masa ósea durante
el crecimiento y el mantenimiento de la misma. Se
absorbe en un 10-40% en el intestino proximal, fa-
vorecido especialmente por la vitamina D, lactosa
y proteínas de la dieta, pero dificultado por la
ingesta de fitatos, oxalatos, ciertas fibras y todas
aquellas situaciones que disminuyan el nivel de
estrógenos como la menopausia y la anorexia ner-
viosa. En el riñón, el nivel de proteínas de la dieta
reduce la reabsorción tubular del calcio, mientras
que el fósforo la aumenta, por lo que se recomien-
da mantener una relación Ca/P aproximadamente
de 1. Poseen calcio en abundancia los productos
lácteos, así como los frutos secos y legumbres,
aunque se absorben peor, y cantidades menores en
carnes, pescados y agua (ver Capítulo 1.27).
La ingesta necesaria de calcio para lograr la máxi-
ma retención del mineral es el principal criterio uti-
lizado para establecer las necesidades de calcio en
cada grupo de edad. Está demostrado que se sigue
depositando masa ósea hasta 10 años tras finalizar
el crecimiento. Una ingesta deficitaria, sobre todo
en las primeras tres décadas de la vida, se asocia

65
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...

Tabla 6. NIVELES DE INGESTA MÁXIMA TOLERABLE (ULa) DE MINERALES SEGÚN

EL INSTITUTO DE MEDICINA DE LAS ACADEMIAS NACIONALES
DE EE UU Y CANADÁ (cont.)

Grupo Flúor Yodo Níquel Cromo Arsénicoc Boro Siliciod Vanadio

(mg/día) (μg/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día)e

Lactantes
0-6 meses 0,7 ND ND ND NDf ND ND ND
7-12 meses 0,9 ND ND ND ND ND ND ND

Niños/as
1-3 años 1,3 200 0,2 ND ND 3 ND ND
4-8 años 2,2 300 0,3 ND ND 6 ND ND

Hombres
y mujeres
9-13 años 10 600 0,6 ND ND 11 ND ND
14-18 años 10 900 1,0 ND ND 17 ND ND
19-70 años 10 1.100 1,0 ND ND 20 ND 1,8
> 70 años 10 1.100 1,0 ND ND 20 ND 1,8

Embarazo
≤ 18 años 10 900 1,0 ND ND 17 ND ND
19-50 años 10 1.100 1,0 ND ND 20 ND ND

Lactancia
≤ 18 años 10 900 1,0 ND ND 17 ND ND
19-50 años 10 1.100 1,0 ND ND 20 ND ND

a
UL: máximo nivel de ingesta de un nutriente que no genera efectos adversos.
b
La UL de magnesio representa una ingesta farmacológica.
c
Aunque no existe UL para el arsénico, no debe añadirse a los alimentos o suplementos.
d
Aunque no existe UL para el silicio, no debe añadirse a los suplementos.
e
Aunque no existe UL para el vanadio, no debe añadirse a los suplementos.
f
ND: no determinado.
Fuentes: Dietary reference intakes por calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride, 1997; Dietary reference intakes
for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline, 1998; Dietary reference intakes for
vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids, 2000; and Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron,
chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicom, vanadium, and zinc, 2001. Estos documentos se pueden
consultar en: www.nap.edu

a osteoporosis (ver Capítulos 4.33 y 4.34). Algunos
autores han relacionado ingestas elevadas de calcio
con hipertensión arterial. Lo que sí está demos-
trado es que la ingesta excesiva puede interferir
con la absorción de hierro, zinc y otros minerales
y, por encima de los 2.000 mg/día, puede provocar
hipercalcemia, hipercalciuria y por tanto cálculos
urinarios y deterioro de la función renal.
Las AI de calcio oscilan entre 1.000 y 1.300 mg/
día en diferentes periodos de la vida (Tabla 4).
Ante el importante problema de salud pública que
representa la osteoporosis, en 1994 se promovió
una conferencia de consenso sobre el calcio, que
estimó las ingestas óptimas de calcio en 1.200-
1.500 mg/día entre los 11 y 24 años; 1.000 mg/día
para varones de 25-65 años; 1.000 mg/día para
mujeres de 25-50 años; 1.000 mg/día para mu-
jeres posmenopáusicas bajo terapia estrogénica
y 1.500 mg/día para las no tratadas con estró-
genos; 1.200-1.500 mg/día en embarazo y lac-

66
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana
tancia. Para mayores de 65 años se recomiendan
1.500 mg/día.
6.5. Fósforo
Componente esencial junto al calcio del mineral
óseo, es donde aparece el 85% del fósforo corporal.
También lo se encuentra como reserva energéti-
ca, formando parte de los fostatos de adenosina,
los fosfolípidos, ácidos nucleicos, fosfoproteínas
y algunas enzimas. El 70% del fósforo ingerido
se absorbe en intestino proximal y se elimina a
través del riñón. Está presente en casi todos los ali-
mentos, sobre todo en los ricos en proteínas como
la carne, pescado y leche, y en los cereales. Esto hace
que las dietas pobres en fósforo, recomendables
para los enfermos renales, sean difíciles de conse-
guir. Por el contrario, es difícil encontrar deficiencias
dietéticas de este mineral con la excepción de los
prematuros alimentados sólo con leche materna,
que pueden desarrollar raquitismo hipofosfatémico
(ver Capítulos 1.27 y 3.7).
Se desconoce el requerimiento exacto, pero se
han estimado las AI en 1.250 mg/día entre los 9
y los 18 años, y en 700 mg a partir de esa edad.
También se recomienda ingerir 1.200 mg/día en los
periodos de lactancia o embarazo.
6.6. Magnesio
Predominantemente intracelular, forma parte
del esqueleto y de los tejidos blandos. Activa
numerosas enzimas, forma parte del complejo
Mg-ATP, mantiene potenciales de membrana, in-
terviene en la transmisión neuromuscular, y en
las acciones de la parathormona y la vitamina D3.
Su homeostasis es regulada en el riñón. Aparece
en las semillas completas, vegetales y hortalizas,
y en menor medida en la leche, carnes y pescados.
Se absorbe en un 50% en intestino delgado y la
absorción se ve dificultada si se ingieren a la vez
fitatos o fibra vegetal. Los cuadros carenciales de
magnesio se manifiestan con debilidad muscular,
vértigo, depresión, tetania y arritmias. Sólo el
fracaso renal grave puede producir hipermagne-
semias peligrosas.
Hay situaciones que sí se asocian a déficit de
magnesio como el alcoholismo, la malabsorción
o pérdidas hidro-electrolíticas intestinales, alte-
raciones del funcionalismo renal y desnutrición
avanzada.
7. Oligoelementos
Oligoelementos o elementos traza es la de-
signación de un grupo de elementos químicos
inorgánicos que, presentes en el organismo en
proporción inferior al 0,01% de la masa corporal,
poseen la característica principal desde el punto
de vista nutricional de ser esenciales. Sus funcio-
nes principales son formar parte de numerosas
proteínas y regular algunas reacciones metabólicas.
Los oligoelementos para los que se han publicado
recomendaciones son Fe, Cu, Zn, Se, Mn, Cr, Mo,
F y I (Tabla 5). Para algunos de estos oligoele-
mentos y para otros muchos se han establecido
recientemente UL (Tabla 6). Forman, junto a las
vitaminas, el grupo de los micronutrientes (ver Ca-
pítulos 1.28-1.30).
7.1. Hierro
Forma parte de la hemoglobina, mioglobina, di-
versas enzimas y una pequeña cantidad que se aso-
cia a la transferrina, y se almacena unido a ferritina
y hemosiderina. La absorción del hierro procedente
de los alimentos oscila entre un 5 y un 15% por tér-
mino medio. Aumenta si éste procede de alimentos
de origen animal, si las reservas de hierro corporal
están descendidas o con la presencia de ácido as-
córbico y proteínas animales. Disminuye con la pre-
sencia en el intestino de fibra, fitatos, oxalatos, te
y antiácidos. Las carnes, huevos, verduras y cereales
son las fuentes principales de hierro.
La consecuencia más común de la ferropenia es
la anemia, más frecuentemente presentada entre
los 6 meses y los 3 años de edad, la adolescencia,
en el periodo fértil de la mujer por las pérdidas
menstruales y durante el embarazo. La toxicidad
por aportes dietéticos es improbable salvo en per-
sonas con predisposición genética a la sobrecarga
(hemocromatosis).
La pérdida de hierro media es de 1 mg/día en
los varones adultos y 1,5 mg/día en mujeres. Se
recomiendan ingestas de 8 mg/día en los varones
67
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...
y mujeres posmenopaúsicas y 15-18 mg/día en
las mujeres en edad fértil, incluido el periodo de
embarazo. Hay que destacar que las dietas habi-
tuales no suelen cubrir el aumento de necesidades
a 15 mg, por lo que es frecuente la recomendación
de suplementos (ver Capítulo 1.28).
7.2. Cobre
Componente de la ceruloplasmina y de otras
enzimas, participa en el metabolismo del hierro
y es necesario para el mantenimiento de la integri-
dad del colágeno, la elastina y el sistema nervioso
central. Las vísceras, sobre todo el hígado, son la
fuente principal de cobre, aunque también apare-
ce en menor cantidad en el marisco, las nueces
y las semillas. La absorción depende de la presencia
de vitamina C, zinc y fructosa a nivel del intestino
proximal. Normalmente se absorbe un 30-40% de
la cantidad ingerida, excretándose a nivel biliar.
El déficit de cobre es excepcional, encontrán-
dolo exclusivamente en niños desnutridos con
alimentación láctea prolongada y en pacientes nu-
tridos parenteralmente. Sí se producen cupremias
bajas en trastornos del metabolismo del cobre
o déficit de ceruloplasmina (enfermedad de Wil-
son). Clínicamente desarrollan anemia hipocrómica
microcítica, neutropenia y desmineralización ósea.
Los casos de intoxicación por ingesta excesiva son
excepcionales, y algunos autores los relacionan
con enfermedad cardiovascular.
Es difícil establecer unas recomendaciones para
este mineral, pero se han cifrado en 0,7-1,3 mg/día
(ver Capítulo 1.29).
7.3. Zinc
Principalmente intracelular, se distribuye en los
tejidos muscular (65%) y óseo, aunque las con-
centraciones más elevadas se encuentran en piel,
cabello, uñas, retina y tejidos gonadales en el varón.
Participa en numerosos sistemas enzimáticos que
lo convierten en imprescindible para la síntesis de
proteínas y ácidos nucleicos. Su absorción se redu-
ce con la fibra, fitatos, fósforo o proteínas. Existe
zinc en abundancia en carnes, huevos, marisco y,
aunque es de menor disponibilidad, también en los
cereales.
68
Su déficit se traduce en alteraciónes del creci-
miento, de la espermatogénesis, de la reparación
tisular, anorexia, alteraciones inmunológicas y en-
fermedades cutáneas. Niveles de zinc por debajo
de 50 μg/dl en plasma o 70 μg/dl en cabello son
sugestivos de deficiencia. No se recomiendan inges-
tas prolongadas de más de 15 mg/día sin correcta
supervisión.
Las ingestas recomendadas se han establecido
en 8-11 mg/día en los varones y 8-9 mg/día para
las mujeres en edad adulta, 11-12 mg/día durante la
lactancia y 12-13 mg/día durante el embarazo (ver
Capítulo 1.29).
7.4. Selenio
Aparece formando parte de la glutatión peroxi-
dasa, necesaria para la protección de estructuras
celulares frente a la acción de peróxidos lipídicos
y radicales libres. Se halla en concentraciones máxi-
mas en eritrocitos, hígado, bazo, riñones, páncreas
y músculo. Se elimina predominantemente a nivel
renal. Fuentes de selenio son los mariscos, riñones,
hígado y en menor medida otras carnes.
La clínica producida por su déficit es confusa, ya
que se solapa con los efectos producidos por el
déficit de vitamina E. En occidente se han descrito
cuadros carenciales en pacientes nutridos paren-
teralmente, presentándose arritmias, cardiomegalia
y miopatías. La actividad antioxidante del selenio
y su relación con las enfermedades cardiovasculares
ha incrementado el interés por este oligoelemento.
Ingestas entre 1-5 mg/día se convierten en tóxicas,
produciendo pérdida de pelo, alteraciones unguea-
les, dermatitis y trastornos del ritmo cardiaco.
Las necesidades se han establecido en 40-55 μg/
día tanto para los varones como para las mujeres.
Se recomiendan ingestas de 60 μg/día durante el
embarazo y de 70 μg/día en la lactancia (ver Capí-
tulo 1.30).
7.5. Manganeso
Forma parte de dos metaloenzimas mitocon-
driales, la piruvato carboxilasa y la superóxido
dismutasa, además de ser activador de otras en-
zimas. Aparece en vegetales, frutas y cereales. No
se conoce su carencia en el hombre. Sólo se han
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana
descrito toxicidades por manganeso, en forma de
neurotoxicidad, con ingestas mantenidas superio-
res a 1.000 μg/día. No existe método para evaluar
los niveles de manganeso, por lo que no se pueden
establecer recomendaciones. Se han cifrado las
ingestas seguras y adecuadas en 1,6-2,6 mg/día
(Tabla 5) (ver Capítulo 1.30).
7.6. Molibdeno
Forma parte de diversas enzimas como las xan-
tina-oxidasas. Las fuentes más ricas son la leche,
las judías, el pan y los cereales. No se han des-
crito casos de deficiencia natural. En cuanto a su
toxicidad, el molibdeno es antagonista del cobre,
por lo que ingestas elevadas del primero podrían
asociarse a pérdidas de cobre elevadas a través de
la orina y a la aparición de un síndrome semejante
a la gota.
Aunque los datos concretos son escasos, se
considera una AI que oscila entre 34 y 50, según el
sexo y el periodo vital (Tabla 5), que, por otra,
parte se cubre fácilmente con la dieta habitual (ver
Capítulo 1.30).
7.7. Flúor
Es controvertido su carácter de nutriente esen-
cial e indudable su efecto beneficioso sobre la
prevención de la caries dental. Se encuentra en el
hueso y los dientes, contribuyendo a mantener la
matriz mineral ósea y la dureza del esmalte dental.
Se encuentra en el agua, el té y en numerosos ali-
mentos animales y vegetales, aunque la proporción
en la que aparece depende del área geográfica, del
procesado de los alimentos e incluso del material
de los recipientes que se utilizan en su cocción. La
ingesta crónica de más de 20 mg/día produce alte-
raciones óseas, renales, debilidad, anorexia y pérdi-
da de peso. La fluoración de las aguas es eficaz para
prevenir la caries, aconsejándose concentraciones
de fluoruro en agua que corresponden a una inges-
ta de entre 0,7 y 1,2 mg/día.
Se recomiendan como ingestas seguras y ade-
cuadas de 2 mg/día para los adultos. En niños
y adolescentes es importante mantener una inges-
ta no superior a 2-3 mg/día, para evitar el moteado
de los dientes o fluorosis (ver Capítulo 1.27).
7.8.Yodo
Forma parte de las hormonas tiroideas. Se ab-
sorbe prácticamente en su totalidad, excretándose
por vía urinaria. Su distribución medioambiental es
variable, en relación con la naturaleza del terreno,
por lo que aparecen áreas geográficas deficitarias.
El déficit de yodo produce desde cretinismo
grave con retraso mental y póndero-estatural has-
ta “solamente” aumento de tamaño de la glándula
tiroides. El consumo de yoduros en cantidades muy
elevadas puede producir tirotoxicosis pasajeras,
aunque los cuadros tóxicos son excepcionales.
La ingesta recomendada para los adultos es de
150 μg/día, debiéndose incrementar ésta durante el
embarazo hasta 220 μg/día, y hasta 290 μg/día duran-
te el periodo de lactancia. En áreas geográficas de-
ficitarias en yodo, se recomienda utilizar sal yodada
para la prevención de enfermedades relacionadas
con el déficit de yodo (ver Capítulos 1.30 y 4.35).
8.Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos y de
carácter esencial que, sin poseer valor energético
ni plástico, son indispensables para el crecimiento, el
equilibrio nutricional y la salud. Son reguladores de
multitud de procesos metabólicos, funcionando nor-
malmente como coenzimas y grupos prostéticos de
enzimas (ver Capítulos 1.20-1.24). Su carácter esencial
y, por tanto, no sintetizable por el organismo exige un
aporte regular a través de la dieta y los alimentos, ya
sea en su forma definitiva, ya sea como precursores
o provitaminas. Sólo en algunas ocasiones pueden ser
sintetizadas por la microbiota intestinal, como ocurre
con la vitamina K y en menor medida con la biotina.
Aunque constituyen un grupo muy heterogéneo
desde el punto de vista químico, tradicionalmente
han sido divididas en función de su solubilidad, en
vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Las Tablas 7 y 8 muestran las DRI para las
vitaminas.
8.1.Vitaminas hidrosolubles
La anteriormente mencionada característica
química de la solubilidad en agua comporta, en la
alimentación humana, que:
69
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...

Tabla 7. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA (DRI) PARA VITAMINAS DEL INSTITUTO

DE MEDICINA DE LAS ACADEMIAS NACIONALES DE EE UU Y CANADÁ

Grupo Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Ác. pantotén. Vitamina B6 Biotina

(mg/día) (mg/día) (mg/día) (mg/día)a (mg/día) (mg/día) (μg/día)

Lactantes
0-6 meses 40* 0,2* 0,3* 2* 1,7* 0,1* 5*
7-12 meses 50* 0,3* 0,4* 4* 1,8* 0,3* 6*

Niños/as
1-3 años 15 0,5 0,5 6 2* 0,5 8*
4-8 años 25 0,6 0,6 8 3* 0,6 12*

Hombres
9-13 años 45 0,9 0,9 12 4* 1,0 20*
14-18 años 75 1,2 1,3 16 5* 1,3 25*
19-30 años 90 1,2 1,3 16 5* 1,3 30*
31-50 años 90 1,2 1,3 16 5* 1,3 30*
51-70 años 90 1,2 1,3 16 5* 1,7 30*
> 70 años 90 1,2 1,3 16 5* 1,7 30*

Mujeres
9-13 años 45 0,9 0,9 12 4* 1,0 20*
14-18 años 65 1,0 1,0 14 5* 1,2 25*
19-30 años 75 1,1 1,1 14 5* 1,3 30*
31-50 años 75 1,1 1,1 14 5* 1,3 30*
51-70 años 75 1,1 1,1 14 5* 1,5 30*
> 70 años 75 1,1 1,1 14 5* 1,5 30*

Embarazo
≤ 18 años 80 1,4 1,4 18 6* 1,9 30*
19-30 años 85 1,4 1,4 18 6* 1,9 30*
31-50 años 85 1,4 1,4 18 6* 1,9 30*

Lactancia
≤ 18 años 115 1,4 1,6 17 7* 2,0 35*
19-30 años 120 1,4 1,6 17 7* 2,0 35*
31-50 años 120 1,4 1,6 17 7* 2,0 35*

(continúa en página siguiente)

a) Cuando los alimentos se someten a cocción 8.1.1. Vitamina C o ácido ascórbico

se pierde en ocasiones el contenido de vitaminas
que poseían.
b) Algunas son termolábiles.
c) El excedente de vitaminas se elimina en ori-
na, por lo que los consumos excesivos raramente
son peligrosos.
En general, salvo la vitamina B12 su déficit se
manifiesta en semanas o meses.
Puede aparecer en forma de ácido ascórbico
y en su forma oxidada como ácido deshidroascórbi-
co. Interviene en reacciones de detoxificación al ser
antioxidante, es cosustrato de reacciones de oxida-
ción-reducción, participa en la formación de colágeno
intracelular, en la conversión de fólico a folínico, en
la síntesis de hormonas esteroideas, en la absorción

70
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana

Tabla 7. INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA (DRI) PARA VITAMINAS DEL INSTITUTO

DE MEDICINA DE LAS ACADEMIAS NACIONALES DE EE UU Y CANADÁ (cont.)

Grupo Vitamina B12 Folato Colinac Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

(μg/día) (μg/día)b (mg/día) (μg/día)d (μg/día)e,f (mg/día)g (μg/día)

Lactantes
0-6 meses 0,4* 65* 125* 400* 5* 4* 2,0*
7-12 meses 0,5* 80* 150* 500* 5* 5* 2,5*

Niños/as
1-3 años 0,9 150 200* 300 5* 6 30*
4-8 años 1,2 200 250* 400 5* 7 55*

Hombres
9-13 años 1,8 300 375* 600 5* 11 60*
14-18 años 2,4 400 550* 900 5* 15 75*
19-30 años 2,4 400 550* 900 5* 15 120*
31-50 años 2,4 400 550* 900 5* 15 120*
51-70 años 2,4h 400 550* 900 10* 15 120*
> 70 años 2,4h 400 550* 900 15* 15 120*

Mujeres
9-13 años 1,8 300 375* 600 5* 11 60*
14-18 años 2,4 400i 400* 700 5* 15 75*
19-30 años 2,4 400i 425* 700 5* 15 90*
31-50 años 2,4 400i 425* 700 5* 15 90*
51-70 años 2,4h 400 425* 700 10* 15 90*
> 70 años 2,4h 400 425* 700 15* 15 90*

Embarazo
≤ 18 años 2,6 600 450* 750 5* 15 75*
19-30 años 2,6 600 450* 770 5* 15 90*
31-50 años 2,6 600 450* 770 5* 15 90*

Lactancia
≤ 18 años 2,8 500 550* 1.200 5* 19 75*
19-30 años 2,8 500 550* 1.300 5* 19 90*
31-50 años 2,8 500 550* 1.300 5* 19 90*

Esta Tabla presenta las ingestas dietéticas recomendadas (RDA: Recommended Dietary Allowances) en negrita y las
ingestas adecuadas (AI) en letra ordinaria, seguida de un asterisco.
a
Como equivalentes de niacina (NE); 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano.
b
Como equivalentes dietéticos de folato; 1 DFE = 1 μg de folato alimentario = 0,6 μg de ácido fólico.
c
Las necesidades de colina podrían satisfacerse por síntesis endógenas.
d
Como equivalentes de actividad de retinol (RAE); 1 RAE = 1 μg de retinol o 12 μg de β-caroteno.
e
Colecalciferol; 1 μg = 40 UI de vitamina D.
f
En ausencia de exposición a la luz.
g
Como α-tocoferol.
h
Los ancianos deberían consumir suplementos de vitamina B12, ya que el 10-30% de ellos no la absorben bien.
i
Debido a la relación del folato con los defectos del tubo neural, se recomienda que las mujeres en edad fértil consuman
400 μg de folato en alimentos enriquecidos.
Fuente: Dietary reference intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamina B12, pantothenic acid, biotin, and
choine, 1998; Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids, 2000; y Dietary reference intakes
for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium,
and zinc, 2001. Este documento se puede consultar en: www.nap.edu

71
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales
nutricionales...e ingestas dietéticas recomendadas

Tabla 8. NIVELES DE INGESTA MÁXIMA TOLERABLE (ULa) DE VITAMINAS SEGÚN

EL INSTITUTO DE MEDICINA DE LAS ACADEMIAS NACIONALES
DE EE UU Y CANADÁ

Grupo Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Ácido Vitamina B6 Biotina Vitamina

(mg/día) (mg/día)b pantoténico (mg/día) B12

Lactantes
0-6 meses NDc ND ND ND ND ND ND ND
7-12 meses ND ND ND ND ND ND ND ND

Niños/as
1-3 años 400 ND ND 10 ND 30 ND ND
4-8 años 650 ND ND 15 ND 40 ND ND

Hombres
y mujeres
9-13 años 1.200 ND ND 20 ND 60 ND ND
14-18 años 1.800 ND ND 30 ND 80 ND ND
19-70 años 2.000 ND ND 35 ND 100 ND ND
> 70 años 2.000 ND ND 35 ND 100 ND ND

Embarazo
≤ 18 años 1.800 ND ND 30 ND 80 ND ND
19-50 años 2.000 ND ND 35 ND 100 ND ND

Lactancia
≤ 18 años 1.800 ND ND 30 ND 80 ND ND
19-50 años 2.000 ND ND 35 ND 100 ND ND

(continúa en página siguiente)

intestinal de hierro, y es importante para la función
inmune y la cicatrización. Se absorbe en el intestino
por un mecanismo dependiente del sodio, aproxima-
damente en un 85%. Se oxida con rapidez, al ser muy
sensible al calor, al pH alcalino, a los procesos de coc-
ción y al almacenamiento. Las frutas, especialmente
los cítricos, y los vegetales, son las fuentes principales
de esta vitamina.
Aumenta la absorción del hierro y su ingesta
se ha relacionado con la reducción en la inci-
dencia de algunos cánceres. Su carencia, más
frecuente en alcohólicos, ancianos y lactantes
alimentados con leche de vaca no suplementa-
da, se relaciona con malestar, letargia, anemia,
susceptibilidad a las infecciones, dolor articular
y retraso en la cicatrización. En las fases avan-
zadas de esta carencia, denominada escorbuto,
aparecen hemorragias capilares generalizadas
y pérdida de piezas dentales. La administración
de altas dosis puede interferir en la absorción de
vitamina B12, producir uricosuria, cálculos de oxala-
to y aumento estrogénico en la mujer.
Las recomendaciones se han establecido en 75-
90 mg/día en los adultos, salvo para grandes fuma-
dores, en los que se establecen en 100 mg/día por la
mayor tasa de renovación metabólica que tiene este
grupo poblacional. Durante el embarazo se aconse-
jan ingestas de 85 mg/día, y durante la lactancia, de
120 mg/día. Niveles de ingesta menores de 10 mg/
día pueden producir escorbuto, mientras que si se
superan valores de 200 mg/día no se retiene y el
exceso se pierde por la orina (ver Capítulo 1.20).
8.1.2.Tiamina o vitamina B1
Se encuentra en la dieta en forma libre, ligada
a una carboxilasa o en forma de complejo proteí-

72
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana

Tabla 8. NIVELES DE INGESTA MÁXIMA TOLERABLE (ULa) DE VITAMINAS SEGÚN

EL INSTITUTO DE MEDICINA DE LAS ACADEMIAS NACIONALES
DE EE UU Y CANADÁ (cont.)

Grupo Folato Colina Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Carotenoidesf

(μg/día)b (g/día) (μg/día)d (μg/día)e (mg/día)b (mg/día)

Lactantes
0-6 meses ND ND 600 25 ND ND ND
7-12 meses ND ND 600 25 ND ND ND

Niños/as
1-3 años 300 1,0 600 50 200 ND ND
4-8 años 400 1,0 900 50 300 ND ND

Hombres
y mujeres
9-13 años 600 2,0 1.700 50 600 ND ND
14-18 años 800 3,0 2.800 50 800 ND ND
19-70 años 1.000 3,5 3.000 50 1.000 ND ND
> 70 años 1.000 3,5 3.000 50 1.000 ND ND

Embarazo
≤ 18 años 800 3,0 2.800 50 800 ND ND
19-50 años 1.000 3,5 3.000 50 1.000 ND ND

Lactancia
≤ 18 años 800 3,0 2.800 50 800 ND ND
19-50 años 1.000 3,5 3.000 50 1.000 ND ND

a
UL: máximo nivel de ingesta de un ambiente que no genera efectos adversos.
b
Las UL para la vitamina E, la niacina y el folato se aplican tanto a las formas sintéticas como a las aportadas por los alimentos.
c
ND: no determinado.
d
Como vitamina A preformada.
e
Como α-tocoferol.
f
Los suplementos deben servir como provitamina A sólo en los casos de deficiencia de esta vitamina.
Fuentes: Dietary reference intakes por calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride, 1997; Dietary reference
intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline, 1998; Dietary
reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids, 2000; and Dietary reference intakes for vitamin A,
vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc,
2001. Estos documentos se pueden consultar en: www.nap.edu

na-fosfato. Entre sus funciones, destaca que inter-
viene en la descarboxilación oxidativa de los α-ce-
toácidos, activa la actividad transcelotasa en la vía
de las pentosas fosfato y es cofactor en la síntesis
de acetilcolina. Sus fuentes principales son los ce-
reales no refinados, germen de trigo, soja, avellanas,
alubias y carne de cerdo o ternera.
Hay casos de deficiencia de esta vitamina en al-
cohólicos, en la recuperación nutricional de estos
enfermos, dietas pobres basadas en arroz, enfer-
medades como el cáncer o la diabetes. El déficit
grave, denominado beri-beri, se manifiesta con
afectación nerviosa, neuromuscular o cardiaca. El
síndrome de Wernicke-Korsakoff (oftalmoplejía +
nistagmo + pérdida de memoria + confabulación +
otras alteraciones mentales) es una neuropatía que
se presenta en alcohólicos y responde a la adminis-
tración de tiamina.
Por su clara relación con el metabolismo de los
hidratos de carbono, las recomendaciones se rela-

73
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...
cionan con la ingesta de energía. Se aconseja ingerir
0,5 mg/1.000 kcal/día, aunque siempre no menos
de 1 mg/día si se consumen menos de 2.000 kcal,
sobre todo en los ancianos. Otra recomendación
es suplementar en 0,4 mg/día durante el embarazo
y 0,5 mg/día durante la lactancia (ver Capítulo 1.21).
En las nuevas DRI, para el adulto se recomiendan
unas ingestas de 1,1-1,2 mg/día y 1,4 mg/día en el
embarazo y la lactancia.
8.1.3. Riboflavina o vitamina B2
Componente de dos coenzimas (mononuleó-
tido de flavina y dinucleótido de flavina) que son
esenciales para la conversión de aminoácidos en
α-cetoácidos, la degradación de ácidos grasos de
cadena corta, el sistema enzimático respiratorio,
el transporte de oxígeno a los tejidos, la oxidación
de purinas y el mantenimiento de epitelio y mu-
cosas. Esta vitamina se encuentra en las proteínas
animales como la leche, carne, pescado y huevo,
además de en los cereales enriquecidos. Contra-
riamente a otras vitaminas hidrosolubles es rela-
tivamente termoestable, pero es muy sensible a la
luz o a pH alcalino. Su biodisponibilidad depende
de la presencia en la dieta de zinc, cobre, ácido
ascórbico y fibra.
Su carencia se denomina arriboflavinosis, siendo
una de las carencias clínicas más frecuentes. Apare-
ce si se ingieren cantidades inferiores a 0,5-0,6 mg/
día. La carencia se asocia a pobre ingesta, alcoho-
lismo, enfermedades malabsortivas, hipotiroidismo,
diabetes o β-talasemia, y al uso de determinados
fármacos que alteran su metabolismo (clorproma-
cina, amitriptilina y qimioterápicos). Se manifiesta
con estomatitis angular, glositis, lesiones linguales,
dermatitis seborreica y anemia en estados avan-
zados. Debido a que la riboflavina es esencial para
el funcionamiento de otras vitaminas del grupo B,
es posible que el déficit de la primera se asocie
a manifestaciones de déficit del resto del grupo.
No se ha descrito ningún caso de toxicidad en el
ser humano.
Se recomienda ingerir 0,9-1,3 mg/día para los va-
rones y 0,9-1,1 mg/día para las mujeres, con aporte
suplementario hasta 1,4 mg/día en el embarazo y la
lactancia. También se debe aumentar la ingesta en
sujetos que realizan regularmente mucho ejercicio
físico (ver Capítulo 1.21).
74
8.1.4. Niacina
Este término genérico de niacina engloba el áci-
do nicotínico, la niacinamida o nicotamida y otras
sustancias derivadas. Forma parte de la estructura
de los coenzimas NAD+ y NADP+, en todas las
células del organismo, participando en multitud de
procesos metabólicos como la glucólisis anaerobia,
la oxidación y síntesis de ácidos grasos y la fosfo-
rilación oxidativa. A diferencia de otros complejos
vitamínicos, parte de las necesidades se obtienen
de la conversión del triptófano de la dieta (60 mg
de triptófano se convierten, si se dan las condicio-
nes óptimas, en 1 mg de niacina; ambas cifras se
consideran también como 1 equivalente de niacina
-EN-). En la dieta, hay tanto niacina como triptó-
fano en los alimentos proteicos de origen animal
como la carne, leche y huevos, aunque también se
encuentra en algunos vegetales.
Su déficit suele encontrarse en enólicos cróni-
cos, pacientes con nutrición parenteral, desnutri-
dos graves, en el síndrome carcinoide, en algunas
alteraciones congénitas del metabolismo de los
aminoácidos, en tratamientos prolongados con
isoniacida y en pacientes con niveles corporales
inadecuados de hierro, riboflavina o vitamina B6.
Tradicionalmente al déficit de niacina se le deno-
mina pelagra, y se manifiesta con afectación de piel
y mucosas, diarrea por atrofia de las microvellosi-
dades, trastornos neuropsíquicos con irritabilidad,
confusión y en ocasiones demencia, retraso del
crecimiento y pérdida de peso. En ocasiones la
ingesta excesiva de ácido nicotínico se asocia a va-
sodilatación, mientras que dosis superiores incluso
pueden producir efectos metabólicos como dismi-
nución de los lípidos séricos o de la utilización de
ácidos grasos durante el ejercicio.
Se recomiendan ingestas de 12-16 EN/día para
los adultos, incrementándose la ingesta hasta
18 EN/día durante el embarazo y 17 EN/día en el
periodo de lactancia (ver Capítulo 1.21).
8.1.5. Ácido pantoténico
Forma parte de la molécula de coenzima A
e interviene en reacciones metabólicas relacio-
nadas con la liberación de energía a partir de los
hidratos de carbono, la gluconeogénesis, la síntesis
de acetilcolina, hormones esteroideas, porfirinas
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana
y esteroles, y la síntesis y degradación de áci-
dos grasos. Está tan ampliamente distribuido en
los alimentos que prácticamente no se han descri-
to cuadros carenciales.
No se han establecido RDA para el ácido pan-
toténico, pero las AI oscilan entre 4 y 5 mg/día
para el adulto, y suben hasta 6-7 mg/día durante
el embarazo y la lactancia, respectivamente (ver
Capítulo 1.21).
8.1.6. Vitamina B6 o piridoxina
La vitamina B6 engloba tres formas: piridoxina, pi-
ridoxal y piridoxamina. Participa como coenzima en
el metabolismo de los aminoácidos, interviene en
la conversión de triptófano en ácido nicotínico, la
glucogenólisis, el metabolismo de las porfirinas, el
de los ácidos grasos y en la síntesis de anticuerpos.
La biodisponibilidad de esta vitamina a partir de los
alimentos es alrededor del 75%.
El déficit aparece pocas veces aislado, ya que
normalmente se asocia a otras carencias del
complejo vitamina B, manifestándose en forma
de anemia microcítica, dermatitis, convulsiones
e hiperoxaluria con litiasis renal. Es posible encon-
trar estos cuadros en alcohólicos y en pacientes
en tratamiento con fármacos antagonistas de la vi-
tamina B6, como la isoniacida, penicilamida, L-dopa
y anticonceptivos orales. La toxicidad, manifestada
en forma de ataxia y neuropatía sensorial grave, se
presenta en pocas ocasiones y asociada a ingestas
excesivas mantenidas en el tiempo.
Sus necesidades se relacionan con la ingesta
proteica (0,016 mg/g de proteínas), con unas RDA
establecidas en 2 mg/día para los varones adultos
y 1,2-1,5 mg/día para las mujeres, aunque puede
ser necesario incrementar la ingesta si la dieta es
de alto contenido proteico. Hay que incrementar
la dosis hasta 1,9 mg/día durante el embarazo
y en hasta 2 mg/día en los periodos de lactancia
(ver Capítulo 1.21).
8.1.7. Biotina
Vitamina azufrada que puede ser sintetizada por
las bacterias del tracto gastro-intestinal. Colabora en
el metabolismo de glúcidos y lípidos, participando
en la reacciones de carboxilación, junto a la piruvato
carboxilasa y la acetil-CoA reductasa. Hay biotina en
el hígado, el huevo, los riñones y las levaduras.
No hay descritos cuadros carenciales ni de toxi-
cidad en el hombre. Aunque es difícil establecer
recomendaciones, las AI se sitúan en 30 μg/día,
aumentando hasta 35 durante la lactancia (ver Ca-
pítulo 1.21).
8.1.8. Vitamina B12
La cianocobalamina es la forma termoestable
y por tanto disponible comercialmente. Es esencial
para la síntesis de DNA y la maduración de los
eritrocitos. Se absorbe en íleon terminal, precisan-
do de la unión a una proteína (factor intrínseco)
sintetizada en el estómago. Se encuentra en los
productos animales, donde se acumula a partir de
la síntesis bacteriana.
Su déficit produce anemia megaloblastica y sín-
tomas neurológicos por desmielinización. Es infre-
cuente que el déficit se produzca por baja ingesta,
ya que normalmente se relaciona con alteraciones
en la absorción. No hay descritos casos de toxici-
dad por consumo oral excesivo.
Se recomienda administrar 2,4 μg/día en adul-
tos. El 10-30% de los ancianos suelen presentar
malabsorción de esta vitamina cuando está ligada a
los alimentos. Por ello, se recomienda que los su-
jetos mayores de 50 años consuman alimentos en-
riquecidos con vitamina B12 o un suplemento que
contenga dicha vitamina. Se recomiendan aportes
adicionales en el embarazo y la lactancia de 0,2
y 0,4 μg/día, respectivamente (ver Capítulo 1.22).
8.1.9. Ácido fólico
Los folatos actúan como coenzimas en el meta-
bolismo de los aminoácidos y la síntesis de ácidos
nucleicos. En la alimentación, hay ácido fólico sobre
todo en el hígado, verduras, legumbres, vegetales
de hoja y algunas frutas.
Su déficit se asocia a trastornos de la división
celular y la síntesis proteica, produciendo un
cuadro clínico que asocia alteraciones digestivas
y anemia megaloblástica.
Se recomiendan ingestas de 3 μg/kg de peso/día,
expresados como equivalentes dietéticos de folato,
en los adultos, debiendo aumentarse a 600 μg/día
75
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...
de equivalentes dietéticos de folato (DFE) en las
embarazadas, especialmente tras la publicación
de los estudios que demostraban que los suple-
mentos de fólico durante el embarazo prevenían
las anomalías del cierre del canal medular (espina
bífida). Durante la lactancia se recomienda ingerir
500 μg/día (1 DFE equivale a 0,4 μg de ácido fólico
presente en un alimento o 0,5 tomado como su-
plemento) (ver Capítulo 1.22).
8.2.Vitaminas liposolubles
Su característica común es que se ingieren y ab-
sorben con la grasa de la dieta. Esto determina que
para ello precisen una correcta secreción biliar en
el intestino y un correcto funcionamiento del
páncreas. El exceso de ingesta de estas vitaminas
se acumula en tejido adiposo e hígado por lo que,
al contrario de lo que ocurría con las vitaminas
del complejo B, la intoxicación por este tipo de
vitaminas es más frecuente y peligrosa. Sus reser-
vas son muy importantes, por lo que los cuadros
carenciales tardan mucho tiempo en aparecer
aunque la ingesta sea deficitaria (ver Capítulos 1.23
y 1.24).
8.2.1. Vitamina A o retinol
Los requerimientos de vitamina A pueden ga-
rantizarse mediante la ingesta dietética de dos
sustancias con actividad vitamínica A: los retinoi-
des, presentes en los alimentos de origen animal,
y los carotenoides, presentes en alimentos de
origen vegetal. Los carotenoides, para ser activos,
deben convertirse en la luz intestinal en retinol.
Es esencial para el crecimiento, la visión, la dife-
renciación y proliferación celular, la reproducción,
la síntesis hormonal y la integridad del sistema
inmune. Por su capacidad de inducir al citocromo
P-450 participa en procesos de detoxificación
y antioxidación, por lo que su ingesta se ha re-
lacionado con la prevención de algunos cánceres
epiteliales. Los carotenoides tienen una biodis-
ponibilidad y absorción de un 20-50% frente a la
de los retinoides, que es de 70-90%. Las fuentes
principales son el hígado y otras vísceras, huevos,
mantequilla, leche de vaca, zanahorias, espinacas
y algunas frutas.
76
En los países en desarrollo la deficiencia de
vitamina A constituye una de las carencias más
frecuentes, manifestándose en forma de ceguera
nocturna y en casos más evolucionados con xerosis
conjuntival, úlceras corneales, manchas de Bitot y
queratomalacia, acompañándose en ocasiones de
hiperqueratosis folicular, anemia y mayor predispo-
sición a infecciones.También se han descrito intoxi-
caciones, tanto agudas en forma de cefaleas, vómi-
tos y convulsiones con un cuadro que remeda el de
hipertensión intracraneal, como otros casos pro-
ducidos por ingestas crónicas cuando la cantidad
ingerida diariamente es mayor de 15.000 μg, que se
manifiestan con alopecia, sequedad de piel y prurito,
pudiendo producir efectos teratogénicos en el feto
si la ingesta se realiza durante el embarazo.
Entendiendo los distintos orígenes de la
vitamina A, se puede hablar de equivalentes de
retinol (ER) para referirse a la correspondencia
que se establece con 1 μg de trans-retinol, 12 μg
de β-caroteno, 24 μg de α-caroteno o 24 μg de
β-criptaxantina. Se recomienda ingerir diariamente
700 ER en las mujeres y 900 ER en los hombres
adultos. Durante el embarazo, la ingesta debe au-
mentar hasta 770 ER, y hasta 1.200 ER durante la
lactancia (ver Capítulo 1.23).
8.2.2. Vitamina D o colecalciferol
El grupo de la vitamina D incluye la vitamina D3
(colecalciferol), que requiere para su síntesis de la
exposición de la piel a la luz ultravioleta, y la vita-
mina D2 (ergocalciferol), producida en las plantas
por conversión del ergosterol. Esencial para el
desarrollo del esqueleto y para el mantenimiento
de la homeostasis mineral con la ayuda de PTH
y calcitonina. Los aceites de hígado de pescado, la
leche entera y las grasas de leche, como mantequi-
lla y nata, son las fuentes principales.
El déficit de vitamina D produce en los adultos
osteomalacia, mineralización ósea insuficiente, hi-
pocalcemia e hiperparatiroidismo secundario; en
los niños determina raquitismo. Se produce más
frecuentemente en ancianos, y en pacientes con
malabsorción o insuficiencia renal. La sobredosifi-
cación de vitamina D puede producir hipercalce-
mia y nefrocalcinosis.
Aunque esta característica peculiar de que su
síntesis se realice en la piel hace que sea difícil cal-
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana
cular las necesidades, ya que éstas deberían valorar
tipo de la exposición solar y características de la
piel de esa población, las recomendaciones se fijan
en 5 μg/día en los adultos. En los ancianos la ingesta
recomendada aumenta hasta 15 μg/día para los de
edad más avanzada.
Cabe destacar que la piel más rica en melanina
precisa de una exposición más prolongada a la
radiación ultravioleta para conseguir el mismo
grado de síntesis que la piel más blanca; los an-
cianos tienen la mitad de la capacidad de síntesis
de vitamina D que los sujetos más jóvenes (ver
Capítulo 1.24).
8.2.3. Vitamina E o tocoferoles
Hay dos grupos de sustancias con actividad de
vitamina E, los tocoferoles y los tocotrienoles.
Principalmente, son antioxidantes que protegen
a los AGPI de las membranas y a otras estructuras
celulares de la acción de los radicales libres. Se en-
cuentra en multitud de alimentos como los aceites
vegetales, el germen de trigo, las nueces, el germen
de los cereales y la yema de huevo.
Es muy rara la carencia aislada de vitamina E,
aunque sí se conoce una forma de deficiencia fa-
miliar asociada a la dificultad de incorporación de
vitamina E a las VLDL, y se manifiesta clínicamente
con distrofia muscular, afectación del tracto espi-
nocerebral, oftalmoplejia y esterilidad. Es práctica-
mente inocua por vía oral aunque puede condicio-
nar un aumento de las necesidades de vitamina K
y, por tanto, producir alteraciones del tiempo de
trombina.
Las ingestas recomendadas se expresan en equi-
valentes de α-tococalciferol/día. Las ingestas re-
comendadas son de 15 mg/día, aumentando hasta
19 mg/ día durante la lactancia. Asimismo, se debe
aumentar el aporte cuando la ingesta de AGPI sea
elevada (ver Capítulo 1.19).
8.2.4. Vitamina K
Igual que ocurre con la vitamina A, existen dos
formas de vitamina K, la filoquinona o vitamina K1,
que se encuentra en los vegetales, y la menaquino-
na o vitamina K2, que se encuentra en los animales
y es producida por las bacterias intestinales. La vi-
tamina K es esencial para la formación de protrom-
bina (factor II) y de otras proteínas del sistema de
coagulación (factores VII, IX, X y proteínas S y C).
Aunque no se conoce con exactitud la cantidad de
vitamina K que se encuentra en los vegetales, se
sabe que contienen cantidades importantes los ve-
getales de hojas verdes, encontrando también altas
concentraciones en el hígado y los riñones.
Su deficiencia es poco habitual, apareciendo sólo
en recién nacidos, niños y pacientes que consumen
crónicamente antibióticos de amplio espectro que
destruyen la microbiota intestinal, o en casos de ma-
labsorción. La clínica de esta deficiencia lógicamente
consiste en alteraciones de la coagulación sanguínea
con aumento del riesgo de sangrado. Sólo en casos
de administraciones parenterales a dosis altas de
vitamina K se producen efectos tóxicos en forma
de anemia hemolítica en recién nacidos.
Asumiendo que alrededor de la mitad de la vita-
mina K es producida por las bacterias y que se des-
conoce en qué medida es utilizada, se recomienda
ingerir 120 μg/día en los varones adultos y 90
μg/día en las mujeres para mantener un tiempo de
protrombina normal; durante embarazo y lactancia
no es necesario suplemento alguno ya que el con-
tenido en vitamina K de los alimentos supera con
creces las RDA. En los primeros días de vida existe
un déficit transitorio de factores de la coagulación
cuya síntesis es dependiente de la vitamina K, que
expone al niño al riesgo de padecer la denominada
enfermedad hemorrágica del recién nacido, por lo
que se recomienda administrar profilácticamente
un suplemento de esta vitamina inmediatamente
después del parto (ver Capítulo 1.21).
77
Capítulo 3.2. Requerimientos nutricionales...

9. Resumen
 El presente Capítulo trata de los requerimientos
de energía y de las ingestas dietéticas recomen-
dadas. Tras una breve introducción, se revisan
estos conceptos y se hace especial hincapié en
las denominadas “ingestas dietéticas de referen-
cia”, desarrolladas por la Oficina de Alimentos y
Nutrición Norteamericana, y que van a suponer
una renovación casi completa en las recomen-
daciones establecidas hasta el momento. Poste-
riormente, se comienza con las necesidades de
energía y se revisan los distintos conceptos de
gasto energético, así como las diferentes formas
de estimarlo o medirlo. A continuación se anali-
zan con detalle los requerimientos de los macro-
nutrientes. Se comienza con los proteicos y las
ingestas recomendadas de proteínas. Después, se
estudian los diferentes tipos de lípidos, así como
las ingestas lipídicas recomendadas, discutiendo,
en especial, las necesidades de ácidos grasos
esenciales. Finalmente, se revisan los requeri-
mientos de hidratos de carbono y sus ingestas
recomendadas.

 En un nuevo apartado se describen los diferen-

tes tipos de fibra y sus ingestas recomendadas,
que tanta importancia han adquirido en los últi-
mos años.

 Se revisan los requerimientos de agua y de

diferentes electrólitos y minerales. Se descri-
ben sus funciones fisiológicas, sus necesidades
y los problemas que pueden causar los déficit
y los excesos de los mismos. Seguidamente
se estudian los oligoelementos, tras definirlos
y citar aquellos para los cuales se han estable-
cido recomendaciones. Se revisan sus funciones
fisiológicas, las diferentes formas de aporte en
los alimentos, sus mecanismos de absorción, sus
requerimientos y los problemas derivados de
sus déficit o excesos.

 Por último se describen las vitaminas, su con-

cepto y clasificación. Se detallan su participa-
ción fisiológica, sus mecanismos de acción, las
recomendaciones y los déficit y excesos de las
mismas con sus consecuencias fisiopatológicas.

 El Capítulo acaba con una bibliografía detallada

y actual, y recomienda enlaces web y artículos
de referencia comentados para complementar
el mismo.

78
 V.J. Peña Morant | I. Martín Loeches | S. Ruiz Santana
10. Bibliografía
Arija Val V, Cucó Pastor G. Necesidades y recomendaciones
nutricionales. En: Salas-Salvadó J, Bonada A, Traller R, Sallo MA
(eds.). Nutrición y dietética clínica. Doyma, 2000: 3-16.
Otro de los múltiples tratados de nutrición, cuyo capítulo sobre
necesidades y recomendaciones tiene especial interés para el
lector interesado en este tema.
ASPEN Board of Directors and The Clinical Guidelines Task
Force. Guidelines for the use of parenteral and enteral nutri-
tion in adult and pediatric patients. Section VI: Normal require-
ments - Adults. JPEN 2002; 22SA-4SA.
Es una de las revisiones más recientes de todos los aspectos
nutricionales relacionados con la nutrición artificial en general
y en distintos grupos de pacientes y patologías.
Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense.
Ingestas recomendadas para la población española. Universidad
Complutense. Madrid, 1994.
Una de las últimas y más interesantes publicaciones sobre inges-
tas recomendadas para la población española.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary ref-
erence intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin
D and fluoride: a report of the Standing Committee on the
Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. National
Academy Press. Washington DC, 1997.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary ref-
erence intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate,
vitamin B12, pantothenic acid, biotine and choline: a report
of the Standing Committee on the Scientific Evaluation of
Dietary Reference Intakes and its panel on folate, other B
vitamins, and choline and Subcommittee on Upper Levels on
Nutrients. National Academy Press. Washington DC, 1998.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary ref-
erence intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and caroten-
11. Enlaces web
 www.nap.edu
 www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual.htm
 www.euro.who.int/nutrition/Publications/InfantFeeding/IFTop
 omni.ac.uk/browse/mesh/D018673.html
 www.europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html
oids: a report of the panel on dietary antioxidants and related
compounds, Subcommittees on Upper Levels on Nutrients
and of interpretation and use of dietary reference intakes,
and the Standing Committee on the Scientific Evaluation of
Dietary Reference Intakes. National Academy Press.
Washington DC, 2000.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary
reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron,
chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum,
nickel, silicon, vanadium, and zinc: prepublication copy. National
Academy Press. Washington DC, 2001.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary ref-
erence intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids,
cholesterol, protein, and amino acids: a report of the Standing
Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference
Intakes. National Academy Press. Washington DC, 2002.
En las cinco referencias anteriores, se hace un recorrido por
lo publicado en forma de DRI de los distintos grupos de la
Oficina de Alimentación y Nutrición Norteamericana (Food
and Nutrition Board) en los últimos años. En la página web
www.nap.edu van apareciendo de forma continuada nuevas
aportaciones actualizadas.
National Research Council (NRC). Recommended dietary
allowances, 10ª ed. National Academy Press. Washington DC,
1989.
Este texto contiene las RDA, las recomendaciones de mayor
relevancia mundial en los últimos años. Aún en la actualidad son
el referente en el que se basan las recomendaciones realizadas
en los diferentes países. Realizadas desde 1941 por la Food and
Nutrition Board desde 1941, estaban sujetas a una revisión perió-
dica hasta la aparición de las DRI.
Salas Salvadó J, García Lorda P. Principios generales de la nutrición
humana. En: Celaya Pérez S (ed.). Tratado de nutrición artificial.
Grupo Aula Médica, SA. Madrid, 1998; Capítulo 1: 1-20.
Tratado de nutrición que revisa exhaustivamente todos los temas
relacionados con la nutrición básica y la nutrición artificial.
World Health Organization. Energy and proteins requeriments.
Technical Report series nº 724. World Health Organization.
Ginebra, 1985.
Clásica revisión sobre recomendaciones de energía y proteínas
para la población mundial.
79