UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE:

JAVIER MOISES MAMANI COHAILA

CURSO:

PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA:

PRACTICA DE LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

PROFESOR:

Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

CODIGO:
2016-111014
 Práctica de Laboratorio 01:
“OPERACIONES UNITARIAS”

1) Introducción
Comprender adecuadamente los principios de las operaciones unitarias, y reconocer los diferentes elementos que la
conforman, así como los parámetros que son necesarios monitorear para obtener productos de calidad o una
adecuada eficiencia es un trabajo muy relevante para el ingeniero de industrias alimentarias, pues con ello
lograra obtener procesos más productivos y beneficiosos.

2) Fundamento teórico
Las operaciones unitarias son etapas básicas en el desarrollo de un proceso y de acuerdo a lo mencionado por
Ibarz y Barbosa-Canova (2005) tienen técnicas comunes y los mismos procedimientos científicos, lo que
permite que su estudio pueda ser unificado y el tratamiento de todos los procesos sea más sencillo. A fin de mejorar
dicho estudio, es importante que se distinga la operación unitaria como un sistema, que tal como mencionan
Sing y Heldman (2001) es una región establecida del espacio o una cantidad finita de materia delimitadas por una
frontera, que puede ser real o imaginaria.

Las operaciones unitarias de acuerdo a la naturaleza de la transformación pueden ser físicas, químicas o
bioquímicas. Según la propiedad transferida también se pueden clasificar en de transferencia de materia, de
transmisión de calor o de transporte de cantidad de movimiento. Una vez configurados como un sistema se
puede analizar como sistemas abiertos, cuando hay entradas y/o salidas de material hacia los alrededores, y como
sistemas cerrados cuando no hay entradas ni salidas de materiales desde y hacia los alrededores. Con respecto a la
interacción de energía los sistemas pueden ser adiabáticos cuando no hay entrada ni salida de calor y aislados
cuando no hay ningún tipo de interacción con los alrededores, ni de materia ni de energía. Los sistemas también
se pueden encontrar en estado si sus propiedades no varían con el tiempo, y si las propiedades o condiciones de un
sistema cambian en el tiempo, el sistema se encontrará en estado no estacionario o transitorio

3) Objetivos
 Reconocer los equipos del Laboratorio de Operaciones Unitarias y sus aplicaciones en la Industria
Alimentaria.
 Reconocer los elementos que conforman una operación unitaria cuando se los configura como un sistema.

4) Equipos y materiales
 Guardapolvo
 Libreta de apuntes

5) Procedimiento
 Hacer un recorrido por las instalaciones e Identificar las operaciones unitarias existentes en el laboratorio.
 Participar activamente en la exposición de cada una de las operaciones unitarias existentes.
  Clasificar las operaciones unitarias observadas en laboratorio de acuerdo a los tipos de operaciones
unitarias planteadas en la introducción y en clases.
 Configurar cada una de las operaciones unitarias como un sistema, identificar y registrar los elementos
componentes (Entradas, Salidas, etc.)
 Identificar y registrar los parámetros de control necesarios para cada una de las operaciones unitarias
existentes en el laboratorio.
 Elaborar un croquis que presente la distribución de planta del laboratorio de operaciones unitarias.
 Esquematizar las operaciones unitarias del laboratorio de operaciones unitarias (incluido el Banco de
Flujos).

6) Resultados

6.1. EQUIPO DE REACTOR AUTOMATICO

 Helecho empacado mezcla (solidos juntos)

 Es automatizado
 Reactor del tanque enchaquetado (exterior
tiene chaqueta da calentamiento adecuado al
proceso)
 Se pueden adicionar sustancias acidas y
básicas para regular la solución
 Junto a el hay un tanque de calentamiento
 Tiene in agitador
 Una válvula alanoide

Sensor de presión
Producto
PUESTA EN MARCHA DEL EQUIPO:
1. Llenar mínimo el 50% del volumen con
agua al tanque de baño María (B.M)
2.Llenar mínimo el 50% del volumen con
muestra los tanques de alimentación T1 y
T2.
3. Conectar el equipo a la liena de
alimentación
4.Activar el switcher SW1 de la Bomba 1
5. Encender la computadora
6.Activar con la contraseña el software de
control
6.2 COLUMNA DE ABSORCION:

Relleno que
Flujo de agua evita que el
agua tenga
contacto con el
gas

Rotámetro
Salida de
H2O+CO2

Aire
OPERACIÓN DE
TRANSFORMACION FISICA
Co2

Por un lado, ingresa una mezcla de aire y Co2 y por la parte

posterior Agua
Sistema electro matizado solo tiene manómetros
 6.3 COLUMNA DE DESTILACION CONTINUA CON PLATOS PERFORADOS

Tanque de
alimentación Solución de alcohol
entra por una
manguera por el
medio
Caldera

Solución alcohol
concentrado
Vapor

Producto del sistema

RESISTENCIAS
6.4 SECADOR:

MONITORES DE HUMEDAD PRODUCTO

SENSOR DE PRESION

VENTILADOR

BOTON DE BALANZA
EMERGENCIA

OPERACIÓN ESTACIONARIA INGRESA UN PRODUCTO CON

DETERMINADO % DE HUMEDAD Y AIRE CALIENTEY SALE CON
OTRO % DE HUMEDAD

6.5BANCO DE FLUJO DE FLUIDOS

En el Banco de Flujo de Fluidos circula una corriente de agua a través de diferentes

válvulas, instrumentos de medición de flujo y accesorios, dispuestos en serie a lo
 largo de una tubería, con el objetivo de cuantificar la caída de presión (pérdida de
carga) en cada uno de estos elementos.
Poner en movimiento un determinado fluido, es una de las acciones básicas (y
obvias) que se realiza en todo proceso industrial. Para esto, un mecanismo impulsor
convierte algún tipo de energía (eléctrica, química, etc.) en energía mecánica, la que
se expresa en el movimiento del fluido.

El Banco de Flujo de Fluidos secompone de:

1° Bomba Centrífuga.
2° Interruptor de la Bomba Centrífuga.
3° Válvula de alimentación.
4° Válvula de recirculación.
5° Reservorio.
Para evaluar la pérdida de carga, cuenta con los siguientes elementos:
6° Medidor de Orificio.
7° Venturímetro.
8° Tubo recto de acero inoxidable.
9° Tubo recto de fierro galvanizado.
10° Tubo recto de PVC.
11° Codo de 90° estándar.
12° Te de salida lateral.
13° Expansión.
14° Contracción.
15° Retorno (Curva en U).
16° Válvula Globo.
17° Válvula de Compuerta
18° Válvula de Bola.
19° Rotámetro.
20° Manómetro
21° Contador (o Totalizador de
volumen).

7) Conclusiones
 El banco de flujo de fluidos tiene varios sistemas los cuales se puede identificar las condiciones a
diferentes tipos de líquidos.
 Uno de los objetivos primordiales de las industrias alimentarias es realizar una serie de operaciones
 sobre las materias primas agrícolas, que las conviertan en alimentos aptos para el consumo humano
 Siempre es importante resaltar que no sólo es necesario obtener el óptimo deproducción, sino que el
producto final de toda la serie de operaciones debe ser unalimento apto para el consumo y de máxima
calidad

8) Cuestionario
a. En base a las operaciones unitarias identificadas en el laboratorio identificar productos de la industria
alimentaria que se pueden desarrollar

8.1Equipo de reactor automático: Para la producción de biodiesel

Es un combustible compuesto por ésteres monoalquílicos de ácidos grasos de cadena larga derivados de lípidos
renovables, como aceites vegetales, empleado en motores de ignición de compresión, tanto como en calderas
de calefacción. Dicho en términos más simples: el biodiésel es un combustible de origen orgánico producido a
partir de aceites vegetales o grasas animales; asimismo, puede ser utilizado como sustituto o aditivo del diésel 2
convencional.

El tanque de almacenamiento de aceite (T1) puede ser un cilindro de metal o de HDPE vertical abierto y con
una tapa y un suncho, que sirve para limpiar y eliminar los restos de sólidos que queden en el aceite después de
filtrarlo en el momento del almacenamiento. Por su parte, el tanque de metanol (T2) es el cilindro en el que
venden el metanol industrial, que debe mantenerse siempre en un lugar fresco y seco, bajo sombra, y alejado
de cualquier lugar donde se puedan generar chispas.

Tabla 1: Relación de equipos para la planta de biodiésel

Código Descripción Cantidad Tamaño Material

T1 Tanque de aceite 1 200 L Acero o HDPE

T2 Tanque de metanol 1 200 L Acero
T3 Tanque de metóxido 1 15 L Acero inoxidable 304
T4 Reactor 1 70 L Acero inoxidable 304
T5 Decantador 1 200 L Acero
T6 Tanque de lavado/secado 1 200 L Acero
BM1 Bomba metanol 1 - Fierro
BM2 Bomba manual aceite 1 - Fierro
B1 Bomba de transferencia 1 - Fierro
F1 Filtro 1 - HDPE, celulosa
C1, C2 Panel eléctrico 2 - Metal
V1 - V13 Válvulas 13 - Acero inoxidable 304
 Gráfico 1: Esquema de la planta de producción de biodiésel

M1

T3

V-6 V-7
M2
V-1

V-2 T4

BM 2 BM 1 T5 T6
A R1 A

C1 C2 R2
B1
V-5
BD
para uso
T1 T2 V-3 V-4 V-13 F1

Drenaje V-12
glicerina V-10 V-8
V-11 V-9

Drenaje glicerina / Drenaje

agua agua

8.2 Columna de absorción: Elaboración del licor

El licor de lavado se distribuye por toda la sección transversal del tubo y gotea hacia abajo por los
interiores de la columna, donde es recogido en un recipiente.
En el caso de absorción física, el licor de lavado se dirige a través del tubo de la columna en una sola
pasada. En el caso de absorción química, el líquido de lavado se circula mediante una bomba
centrífuga. El agua residual producida se separa en el recipiente por medio de un rebosador o una
bomba de nivel controlado.

8.3Columna de destilación/Industria farmacéutica purificación del alcohol

Una de las maneras de llevar a cabo una destilación es funcionando a bajas presiones incluso a valores
menores que la presión atmosférica, estos parámetros son utilizados en casos donde las sustancias a
separar cumplen con una o más de las siguientes características:
• Productos sensibles al calor, los que al ser sometidos a altas temperaturas se degradan con el
tiempo.
• Líquidos de desperdicios de alta viscosidad.
• Líquidos que tienen tendencias a producir espuma o incrustaciones.
• Sustancias que presentan una baja tensión de vapor.

8.4: Secador: Fruta confitada

Se elabora el producto en base al % de humedad que este tiene para ello se aplica la técnica del
secado para así este alimento elaborado tenga un rango mayor de vida útil y no sea perecedero a los
pocos días.
 8.5 Banco de flujo de fluidos/Elaboración de néctares o procesos en los cuales se deba
hacer cambios en la viscosidad (ACEITE DE OLIVO)

b. Proponer cuatro(04) operaciones unitarias que se desarrollan en nuestra región, identificando los
elementos de entrada y salida, y los parámetros de control necesarios.

SECADOR / SECADO DE OREGANO PARA SU EMPAQUETAMIENTO

 La razón más importante para la deshidratación del orégano es su
conservación, mediante este método se promueve el mantenimiento de
los componentes del material fresco y se evita la proliferación de
microorganismos.
 Hf es la humedad en base húmeda del producto (%) y H s es la humedad
en base seca del producto (%).
 El quemador se usa para obtener una temperatura a la salida del
intercambiador de calor de 40°C y con potencia de 12 kW, la potencia se
calculó con el poder calorífico superior del gas propano 22.4 kcal.l -1 y el
caudal del gas es de 180 l.h -
 DESTILACION / DE VINO
Existen dos conceptos del universo químico asociados a la destilación: la
evaporación y la condensación. A grandes rasgos diremos que la evaporación
es la transformación de una sustancia a su estado vaporoso, mientras que la
condensación consiste en el proceso que permite la transformación de una
sustancia vaporosa en líquida
Con ambos conceptos definidos pa semos ahora si a ver cómo funciona el
proceso de destilación en el vino. El objetivo principal de la destilación es la
de separar los componentes más volátiles del vino de aquellos menos
volátiles. Por volátil debemos entender inestable, por lo tanto al momento de
calentar un líquido, los elementos más volátiles serán los primeros en
evaporarse
PARAMETROS
 Exceso de apertura del grifo de entrada de vino. En este caso, se debe cerrar por
completo el grifo, hasta que se normalice la situación, para luego ir abriendo poco
a poco.
 Evacuación insuficiente de las vinazas. Mientras se comprueba y soluciona este
hecho igualmente se debe cerrar el grifo de alimentación.
 Obstrucción de los rebosaderos de los platos. Las obstrucciones de los rebosaderos
suelen deberse a incrustaciones debidas a las sales cálcicas contenidas en los vinos,
luego la solución final de este problema está en la fermentación de los vinos.
Mientras tanto lo que se debe hacer, más tarde o más temprano, es desmontar la
columna y retirar las incrustaciones presentes en los platos.
 Poco caudal de destilado frente al caudal de alimentación. Cuando se produce este
hecho se detecta por el elevado grado alcohólico en ambas corrientes de salida, se
obtiene alcohol casi puro, debido a una excesiva recirculación. A su vez, las vinazas
no están siendo correctamente agotadas. Se dice en este caso que la columna se ha
anegado de alcohol. Se corrige bajando la relación de recirculación, es decir,
aumentando la corriente de destilado.

c. Analizar y comentar la importancia del estudio de las operaciones unitarias para el desarrollo de la
industria alimentaria.
 Asegurar la higiene del alimento
 Hacer los alimentos más digeribles
 Mejorar las cualidades organolépticas
El conjunto de Operaciones Unitarias de la Ingeniería Alimentaria es muy amplio, y un estudio
exhaustivo de las mismas daría como resultado un compendio amplísimo. Además, algunas de las
operaciones unitarias son de poca aplicación, y en algunos casos en industrias alimentarias muy
específicas

9) Bibliografía
o Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
o Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.

o Singh, R., & Heldman, D. (2001). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. Zaragoza:

Acribia S.A.

o https://www.academia.edu/18874061/Operaciones_unitarias_en_la_ingenier%C3%8
3_a_de_alimentos