Estabilidad de Pigmentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ESTABILIDAD DE
PIGMENTOS
2015 NATURALES
LABORATORIO DE QUÍMICA DE
ALIMENTOS 91G
PROFESOR: PESANTES ARRIOLA GENARO CHRISTIAN

ESTABILIDAD DE PIGMENTOS NATURALES 2-11-2015
DELEGADA: Joselyn Isamar Rivera Bendezú
MESA 1
Alejandro Yábar Milagros
Azaña Flores Katerin
Barboza Lozano Stalin
Espinoza Ccayamarca Sandra
Pasión Dolores Yoselin
Mesa 2
Fierro Tolentino Manuel
León Baldera Fiorella
López Sarmiento Trilce
Gerónimo Carhuas Shirley
Zavala Bautista Edgar
Mesa 3
Alca Ortega Jonatan
Correa Ramos Leydi
Huamán Ninasque Jesenia
Toledo Trujillo Nathaly
Torres Félix Stephanie
Maguiña Rebeca
Mesa 4
Auris Troncos Diana
Estela Fonseca Merly
Odar Onton Michael
Quispe Condori Josselyn
Rivera Bendezú Joselyn
1
INTRODUCCION
El color es uno de los primeros atributos en la elección de alimentos, independientemente

de las necesidades nutricionales, debido al hecho que los consumidores siempre asocian
el color de los alimentos con otras cualidades tales como la frescura, madurez y
seguridad alimenticia. De esta manera a muchos alimentos procesados se les añade
colorantes alimenticios para hacerlos más deseables puesto que los alimentos para su
industrialización pasan por diversas etapas donde la mayoría se someten a tratamientos
térmicos, lo que conlleva a que los pigmentos que contienen los alimentos se alteren y
cambian de color debido a su inestabilidad o a su degradación, perdiendo su buen
aspecto. Para la producción industrial, los colorantes naturales se han de extraer del
material que los contiene siendo las principales fuentes, la mayoría de las frutas y
vegetales, existiendo una gran cantidad de pigmentos de origen botánico, entre los
principales están las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los
taninos y las betalaínas; siendo éste último grupo de pigmentos, uno de los más utilizados
en la industria.
Es así que para este informe de laboratorio hemos considerado a los grupos de
pigmentos naturales de las antocianinas y las betalaínas, extraídos de la uva, el nabo, la
betarraga y la fresa; pretendiendo determinar su estabilidad utilizando diversos métodos
tomando en cuenta los efectos del pH, temperatura y del bisulfito. Sin dejar de tomar en
cuenta antes que las antocianinas son solubles en agua y su color varía desde el rojo,
azul y morado intenso hasta el rojo naranja; tienden a ser rojas en un medio ácido,
incoloras en un pH cercano a 4, y azules a pH neutro; y las betalaínas producen colores
rojo, amarillo, naranja, rosa entre otros, químicamente son moléculas derivadas del ácido
betalámico, solubles en agua y son de dos tipos betaxantina que son de coloración que
va de amarillo a naranja y las betacianinas que son de coloración rojiza, estos pigmentos
son muy sensibles a la luz, temperatura y pH por lo que es difícil su estabilización.
2
OBJETIVOS
Determinar la estabilidad de los pigmentos (antocianinas) de la uva frente a los

cambios de temperatura y Ph con adición de otras sustancias en diferentes tubos
de ensayo.
3
MARCO TEÓRICO
PIGMENTOS SINTÉTICOS Y NATURALES
Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por
síntesis o artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio final
de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es añadida
o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos, es capaz de impartir color por sí
misma. Desde este punto de vista, en algunos casos, un pigmento es también un aditivo.
Los pigmentos se pueden dividir en sintéticos y naturales. Los sintéticos requieren de

una certificación; incluyen sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza.
Los principales son: Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su estructura es de mono, di
o triazo. Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromóforo.
Los de más venta son los amarillos 5 y 6, los rojos 2, 4 y 40, y el naranja B. Antraquinonas
(21.6% de ventas mundiales): su estructura es uno o más grupos carboxilo en un sistema
de anillos conjugados, tienen al menos tres anillos condensados. Debido a la
preocupación por la seguridad en el uso de pigmentos sintéticos, éstos se han estudiado
exhaustivamente con respecto a su efecto sobre la salud.
En Europa y Japón, la demanda de pigmentos sintéticos ha disminuido, aunque en el

resto del mundo ha aumentado (2 a 3% al año). En general, en alimentos sólo se aceptan
nueve pigmentos sintéticos, con severas restricciones en su uso. Éstos son:
Tartracina: Autorizado para utilizarlo en más de sesenta países, incluidos Estados
Unidos y la Unión Europea. Es ampliamente utilizado en repostería, galletas,
productos cárnicos, sopas instantáneas vegetales en conserva, helados,
caramelos y bebidas no alcohólicas, y como adulterante en platillos como la
paella, en lugar de azafrán. Puede producir alergia en el 10% de los
consumidores.
Amarillo anaranjado S: Se utiliza para bebidas no alcohólicas, helados, caramelos,
botanas y postres, entre otros. En Europa no se autoriza en conservas.
4
Azorrubina: No autorizado en Estados Unidos, pero sí en Europa; se emplea

principalmente en caramelos.
Rojo Ponceau: Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos
de repostería, así como en productos cárnicos en lugar de pimentón.
Negro brillante: No se autoriza su uso en Estados Unidos, Canadá ni Japón, pero
sí en Europa, en donde se emplea para productos de imitación de caviar.
Amarillo de quinoleína: No se autoriza en Estados Unidos, Canadá y Japón, pero
si en la Unión Europea para su uso en bebidas de naranja, bebidas alcohólicas,
repostería, conservas vegetales, helados y productos cárnicos, entre otros.
Eritrosina: Muy usado en productos lácteos con sabor a fresa, en mermeladas,
caramelos y productos cárnicos. Debido a su alto contenido de yodo, puede ser
nocivo por su acción sobre la tiroides, por lo que en Europa no está autorizado
para alimentos dirigidos a niños.
Indigotina: Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohólicas,
caramelos, confitería y helados.
Azul V: Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostería, caramelos y
bebidas para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos.
CAROTENOIDES
Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los reinos
vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el rojo intenso. Son
esenciales para que las plantas realicen la fotosíntesis, ya que actúan como atrapadores
de la luz solar y, en forma muy especial, como escudo contra la fotooxidación destructiva
Se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, piñas y cítricos; flores
como el cempasúchil y el girasol; semillas como el achiote; algunas estructuras animales
como el plumaje de los flamencos y de canarios; músculos de algunos peces como los
salmones y las truchas; crustáceos como camarón, langosta y cangrejo; microalgas
como Haematococcus pluvialis; levaduras como Phaffia rhodozyma; y bacterias como
Corynebactrium poinsettiae.
5
 Estructura y características químicas
Los carotenoides se dividen en dos grupos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las
xantofilas, sus derivados oxigenados además de ser muy solubles en éter de petróleo y
poco en etanol, destacan los a, b y g-carotenos y el licopeno. Las xantofilas pueden
presentarse como ácidos, aldehídos o alcoholes y son solubles en etanol, metanol y éter
de petróleo; ejemplo de estos compuestos son la fucoxantina, la luteína y la violaxantina.
La gran mayoría de los carotenoides en la naturaleza son compuestos trans; si se crea
una configuración cis se desplaza el máximo de absorbancia y aparece una banda
secundaria de menor longitud de onda.
 Carotenoides en alimentos
El maíz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de xantofilas, entre

las que destacan la zeaxantina y la luteína. Esta última es también la principal
responsable del amarillo de la flor de cempasúchil (Tagetes erecta); por esta razón, en
los últimos años se ha vuelto una práctica común en algunos países el adicionar los
pétalos deshidratados en la alimentación avícola para propiciar la pigmentación de la
yema del huevo, así como de la piel y las patas de los pollos.
 Obtención
En la actualidad, una alta proporción de carotenoides se obtiene sintéticamente, ya que

resulta más económico; sin embargo, debido a las restricciones legislativas, cada vez se
emplean más los de origen natural. Debido a que los carotenoides son solubles en lípidos
o en solventes como el hexano o éter de petróleo se obtienen por métodos de extracción;
casi todos son estables a los álcalis, por tanto, pueden purificarse por saponificación,
para liberar la fracción pigmentante de otras fracciones como proteínas o carbohidratos.
6
 Oxidación
La oxidación y subsiguiente desintegración de los carotenoides se inicia en un extremo
de la molécula; éste no es un proceso al azar ya que siempre ocurre en el extremo abierto,
antes que en el anillo terminal de ionona. A medida que se saturan las dobles ligaduras
y finalmente se rompen, el color característico de los carotenoides desaparece. La
oxidación se acelera por radicales libres, generados por temperaturas altas, metales, luz
y por enzimas, pero se puede reducir durante el procesamiento por adición de
antioxidantes como ácido ascórbico, BHA y BHT, y con EDTA como secuestrante de
metales.
 Isomerización
La isomerización, además de provocar cambios de color, también reduce el valor nutritivo
debido a que los de configuración trans cambian a cis y, en el caso del b-caroteno se
destruye la actividad de la provitamina A.
 Actividad del agua

Durante el proceso de secado, al reducir la actividad del agua, se concentran los
antioxidantes y se protegen los carotenoides. A actividades de agua intermedias se
ejerce un efecto protector, el cual se pierde en los alimentos sujetos a secado.
 Procesamiento de aceites
La degradación de carotenoides varía si se encuentra en tejidos intactos o si éstos se

han extraído de la fuente original, o adicionados a alimentos, ya que su estabilidad es
una función de la permeabilidad de las células. Los aceites como los de soya y maíz,
deben su color amarillo a los carotenoides disueltos, los cuales pueden desaparecer
durante el proceso de refinación; por ejemplo, el aceite recién obtenido del maíz contiene
1.6 ppm de carotenos y 7.4 ppm de xantofilas.
7
 Usos
Los carotenoides se utilizan en una gran variedad de productos alimenticios a base de

agua (jugos, refrescos, sopas, gelatinas, postres, pastas, productos de repostería y
panadería y productos cárnicos), sustitutos cárnicos a base de triglicéridos (margarina,
aceites, mantecas vegetales, mantequilla, quesos y productos lácteos), y se añaden a la
alimentación de aves para mejorar el color de piel y de la yema de huevo.
CAROTENOIDES
Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis; la clorofila
es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía
química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la planta. Desde el
punto de vista de la tecnología de los alimentos, el interés por las clorofilas se centra en
las reacciones pos cosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren
durante el procesamiento y almacenamiento.
 Estructura
8
La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de cuatro pirroles y un

anillo de ciclopentanona. Este núcleo es el cromóforo responsable de absorber en la
región visible. El compuesto metalorgánico tiene una estructura planar resonante con 10
dobles ligaduras; este componente con magnesio también tiene una fuerte influencia en
el espectro de absorción y el color de los derivados de clorofila. Por último, están
presentes cadenas laterales de metilo, etilo, vinilo y ácido propiónico. La clorofila b difiere
de la clorofila a debido a que tiene un grupo formilo que sustituye una de las cadenas
metilo lateral, mientras que la clorofila a tiene un metilo en esta posición.
 Efecto del procesamiento
La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que

sufre durante el procesamiento de vegetales. Las clorofilas se emplean poco como
aditivos alimentarios, con excepción de algunas pastillas o goma de mascar. Sin
embargo, están autorizados por la Unión Europea como pigmentos naturales, junto con
sus sales cúpricas. En Estados Unidos se emplean como aditivos a través del uso de
jugos de vegetales.
 Efecto del pH
Si el pH disminuye, se favorece la feofitinización por eliminación del magnesio. Esta

reacción implica una modificación probable de la resonancia de los anillos, lo que da
como resultado la transformación del verde al café-olivo típico de la feofitina. Los ácidos
orgánicos, naturalmente presentes en algunos vegetales, también producen
feofitinización. Las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable del
tejido debido a la desesterificación, transeliminación de la pectina y gelatinización y
solubilización de la hemicelulosa, celulosa y otros polisacáridos. En el ámbito doméstico
se acostumbra usar bicarbonato de sodio (NaHCO3), mientras que en el ámbito industrial
se emplea el proceso patentado Blair que consiste en ajustar el pH del agua de escalde
con NaOH o Mg(OH),
9
 Presencia de enzimas
La enzima clorofilasa (clorofil clorofílido-hidrolasa) cataliza la eliminación del fitol

produciendo metil clorofilida hidrosoluble, mientras que el metiléster permanece intacto.
Los derivados de clorofilida se forman en las primeras etapas de la fermentación de
aceitunas verdes, pero en etapas posteriores se convierten en feoforbido, por el
desplazamiento de magnesio. La reacción ocurre naturalmente durante el proceso de
maduración, catalizado por el etileno, así como en el almacenamiento de los vegetales
frescos.
FLAVONOIDES
Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenólicos
solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos; contienen como
aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por medio de un enlace b-
glucosídico. En realidad, algunos flavonoides son precursores en la biosíntesis de
antocianinas. Son pigmentos no nitrogenados. Los flavonoides pueden tener estructuras
simples o muy complejas, debidas a la polimerización, como es el caso de los taninos
condensados, que alcanzan pesos superiores a 30,000 Da.
10
 Estructura
El aglucón está formado por un esqueleto consistente en dos anillos bencénicos (A y B)

y uno heterocíclico con oxígeno (C) formando un núcleo fenil-2-benzopirona.28 Por la
posición trivalente del oxígeno, al aumentar el grado de oxidación se producen más
dobles ligaduras y, en consecuencia, mayor deslocalización de electrones, lo que hace
que la estructura absorba a mayor longitud de onda. Por tanto, el grado de
deslocalización de electrones hace que existan pigmentos incoloros cuando el anillo C
está saturado como en el caso de los flavonoles, o produciendo varias clases de
coloraciones, desde los amarillos hasta las antocianinas rojas y azules.
 Flavonoides en alimentos
El de los flavonoles es el grupo más importante: la quercetina se encuentra en la cebolla,

miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas; el
kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha; y la miricetina en uvas. Los
flavandioles, que, aunque son incoloros, aquí se consideran por su similitud estructural
con las antocianinas y en algunas condiciones dan productos con color.
11
ANTOCIANINAS
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de
los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules. Son compuestos
vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, de amplia
distribución en la naturaleza. Estos son responsables de una gama muy amplia de
colores, desde el incoloro hasta el púrpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y
púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal,
principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como
en el caso de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte
carnosa, como en las fresas y las ciruelas. El núcleo central flavilo constituye la
antocianidina, que unida a la fracción azúcar, forma las antocianinas
 Estructura
Las antocianinas son las formas catiónicas de flavilo. Todas las antocianinas están
hidroxiladas en las posiciones 3, 5 y 7, pero difieren en la sustitución del anillo B. Por el
fenómeno de deslocalización de electrones, a medida que el número de sustituyentes de
la fracción antocianidina aumenta, el color del catión flavilo absorbe.
 Estabilidad
A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se ha formalizado su uso

como colorantes en alimentos, ya que son poco estables y difíciles de purificar para
emplearlas como aditivo. Los desechos de la industria vitivinícola y de la de jugos de
frutas, son buenas fuentes de estos pigmentos; éstas se pueden obtener por
extracciones alcohólicas y se ha sugerido emplearlas en algunos productos
deshidratados
12
 Efecto del pH
El núcleo de flavilo es deficiente en electrones y por lo tanto muy reactivo, lo que lo hace
muy sensible a cambios de pH. Por otra parte, al madurar las frutas, el pH cambia, y con
ello el color. Estos cambios de las antocianinas se deben a modificaciones en su
estructura, que en muchos casos son reversibles Debido a una deficiencia del núcleo de
flavilo, estos pigmentos funcionan como verdaderos indicadores de pH. A pH ácidos
adquieren una estructura oxonio estable de catión flavilo colorido.
 Efecto de enzimas
Cuando la integridad del tejido se daña, las enzimas como polifenoloxidasas,

peroxidasas, glicolasas y estearasas degradan a los compuestos fenólicos,
transformando a los substratos incoloros en pigmentos amarillos a través de
oscurecimiento enzimático. Aunque las antocianinas no reaccionan fácilmente con las
polifenoloxidadas de las plantas, sí reaccionan con las oquinonas producidas por la
oxidación enzimática de fenoles a través de la formación de quinonas.
13
TANINOS
Mezcla compleja encontrada en la corteza del roble. Sin embargo, están presentes en
aproximadamente 500 especies de plantas, se acumulan en raíces, cortezas, frutos,
hojas y semillas. Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con
sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona. De acuerdo con su
estructura y reactividad con agentes hidrolíticos, particularmente ácidos, se han dividido
en dos grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no hidrolizables o
condensados.
 Reactividad
Los taninos se consideran también antioxidantes, con capacidad de atrapar los radicales
libres. Se oxidan con facilidad en presencia de oxígeno, e intervienen en reacciones de
oscurecimiento en algunas mermeladas, a través de reacciones de tipo fenólico.
 Extracción de taninos de fuentes vegetales
Actualmente la producción de taninos de origen vegetal es reducida, ya que en el

mercado se consumen derivados de procesos químicos alternativos; así, se estima que
en Estados Unidos sólo el 18% de los taninos que se comercializan se obtienen de
especies de bosque templado.
 Taninos en alimentos
Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos

en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos. De
especial importancia es la presencia de taninos en vinos. Además de que se emplean
como clarificantes al precipitar proteínas presentes en los mostos, la presencia de
determinada cantidad de taninos define su sabor.
14
BETALAINAS
Las betalaínas son uno de los pigmentos autorizados como aditivos por la FDA que no
necesitan certificación; se comercializan como polvo de betabel, que incluye el pigmento
y estabilizantes como azúcares y proteínas y antioxidantes. Dado que existen
restricciones de tipo legal en el uso de colorantes rojos sintéticos, se ha sugerido emplear
a las betalaínas en diversos alimentos; sin embargo, por las limitaciones en su estabilidad,
su uso se restringe a alimentos como gelatinas, bebidas y postres en general, en los que
el pigmento se conserva más fácilmente.
 Estructura
Las betaxantinas y betacianinas se diferencian por la sustitución del anillo 1,7-

diazaheptametina protonado, el aglucón cromóforo.65 Las betaxantinas amarillas no
incluyen a los grupos R y R’ Si la resonancia se extiende a los grupos R y R9, se produce
el color rojo de las betacianianas.
 Estabilidad
La estabilidad de las betalainas es restringida, debido a que su color se altera por varios
factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz; no se ha logrado la estabilización de
estos pigmentos a través de acilación o sustitución de la molécula, aunque su estabilidad
puede aumentar si se añaden antioxidantes como ácido ascórbico, BHT y BHA. Las
betaxantinas se degradan con mayor rapidez que las betacianinas, además que por su
15
color amarillo en general se enmascaran por las betacianinas u otros compuestos

presentes.
 Efecto del pH
El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el

color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es más azulado
debido a un efecto batocrómico. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0
 Efecto de la temperatura
Las betalaínas son muy sensibles a la temperatura. La degradación de betalaínas como

betanina y vulgaxantina sigue una reacción de primer orden en un intervalo de pH 3.0 a
7.0, en ausencia de oxígeno.
 Efecto de radiaciones
Al igual que las antocianinas, las betalaínas son muy susceptibles a la degradación
iniciada por radiación de varios tipos; la degradación por fotoxidación depende del pH, y
ocurre con más intensidad a pH de 3.0 que a 5.0.123 La radiación gamma incrementa la
velocidad de degradación de betanina, y se pierde totalmente a dosis de 100 krad.
 Efecto del oxígeno
La presencia de oxígeno afecta la velocidad de fotoxidación y de degradación por

temperatura; los iones metálicos (fierro, cobre, estaño, aluminio) aceleran la oxidación
en presencia de oxígeno. La presencia de ácido ascórbico o a-tocoferol no protegen a
las betalaínas de la oxidación; sin embargo, el ácido cítrico y EDTA sí la reducen,
posiblemente al neutralizar parcialmente el efecto electrofílico del núcleo.
16
 Efecto de la actividad del agua
Son estables en productos deshidratados con una actividad del agua menor a 5.0. Los
tocoferoles y la vitamina C sólo funcionan como antioxidantes de las betalaínas a 1,000
ppm, pero a esa concentración son prooxidantes que afectan el pigmento. La betanina
se vuelve más inestable a medida que se aumenta la actividad del agua y el contenido
de humedad del alimento; por esta razón, los sólidos del betabel deben almacenarse con
la menor cantidad de agua posible y en las condiciones más secas.
COLORANTES AZÓICOS
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo conjugado con
anillos aromáticos por ambos extremos.
-N=N-
Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azóicos autorizados
para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la
presencia de grupos sulfónicos.
17
Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos

colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser
cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los
colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta
facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes
autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.
Pertenecen a este grupo los colorantes:

 Tartracina, E 102
 Amarillo anaranjado S, E 110
 Azorrubina, carmoisina, E 122
 Amaranto, E 123
 Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
 Rojo 2G, E 128
 Rojo Allura AC, E 129
 Negro brillante BN, E 151
 Marrón FK, E 154
 Marrón HT, E 155
 Litol Rubina BK, E 180
El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los países desarrollados,
prácticamente sólo en el Reino Unido. El “Litol Rubina BK” se utiliza exclusivamente para
teñir la corteza de algunos quesos.
Tartrazina, E 102
La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso
está autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea
y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos
anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores
verdes, al mezclarlo con colorantes azules.
18
Amarillo anaranjado S, E 110
También conocido como “amarillo ocaso”, este colorante se utiliza en la mayor parte de
los países del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el código FD&C Yellow #5). Se
utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo,
postres, etc. Mezclado con el rojo Sudán produce un tono rojo anaranjado típico de
ciertos derivados cárnicos como la sobrasada. La “ingestión diaria aceptable” es de 2,5
mg/kg de peso
19
Carmoisina, E 122
También conocida como “azorrubina”. Este colorante se utiliza para conseguir el color de
frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Es particularmente resistente a los
tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Paises Nórdicos, Estados Unidos
y Japón.
Amaranto, E 123
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin
embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos
grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en
animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones. Esto dio
lugar a la realización de diversos estudios en Estados Unidos, que llegaron a resultados
contradictorios. Sin embargo, sí que quedó claro que uno de los productos de la
descomposición de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar
en cierta proporción la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que este colorante
es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar
fehacientemente los riesgos del amaranto, la administración estadounidense, al no
considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió en 1976. En la Unión Europea está
aceptado su uso, pero limitado a algunas bebidas alcohólicas. La “ingestión diaria
aceptable” es de 0,5 mg/kg de peso.
20
Rojo Ponceau 4R, E 124
También llamado “rojo cochinilla A”, aunque no tiene nada que ver con la auténtica
“cochinilla” (E 120), que es un colorante natural. Se utiliza para dar color de "fresa" a los
caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y también en sucedáneos de caviar
y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos
en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en experimentos
realizados con hamsters, con dosis muy altas (los resultados son claramente negativos
en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían ser debidos a la presencia de
impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.
21
Negro brillante BN, E 151
Aunque está autorizado también nominlamnte para otras aplicaciones, se utiliza casi
exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los Paises
Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón. Se ha indicado la posibilidad de que pueda
afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a algunos asmáticos.
Rojo Allura AC, E 129
Este colorante se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con
el código FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto, siendo el más
utilizado en este país. Se ha introducido recientemente en las listas de la Unión Europea,
para eliminar problemas comerciales. La “ingestión diaria aceptable” de este colorante
es de 7 mg/kg de peso.
22
Marrón FK, E 154
Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias,

fundamentalmente las sales sódicas de los ácidos 4-(2,4-diaminofenilazo)
bencenesulfónico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfónico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3-
fenilenebisazo)- di(bencenesulfónico), 4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo) – di
(bencenesulfónico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen- bisazo) di(bencenesulfónico) y
4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5- trisazo) tri- (bencenesulfónico). En el tubo digestivo
puede romperse en cierta proporción, por el grupo azo, formando ácido sulfanílico y
triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genérica en la lista de colorantes de
la Unión Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear
algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.
23
MATERIALES
Ácido Cítrico Uva
Rabanito Buffer Ph= 4.5
Buffer Ph= 10
Bisulfuro de sodio
Betarraga
24
PROCEDIMIENTO
25
RESULTADOS
Uva
PRODUCTO REACTIVO COLOR A COLOR A PH CARACTERÍSTICAS

T° BAÑO FINALES
UVA AMBIENTE MARÍA
UVA SOLUCIÓN violeta violeta 4.5 Mantiene su color

BUFFER PH
(ANTOCIANINAS) 10
SOLUCION violeta violeta 4 Mantiene su color

BUFFER PH
4.5
AGUA violeta Rojo vino 3.8 Se vuelve inestable

frente a cambios de
Ph
ACIDO violeta Rojo vino 3 Se vuelve inestable

CITRICO frente a cambios de
temperatura
BISULFITO Amarillo violeta 5.5 Cambia de color con

adición de bisulfito
26
BETERRAGA
PRODUCTO REACTIVO COLOR A COLOR A PH CARACTERÍSTICAS

T° BAÑO FINALES
BETERRAGA AMBIENTE MARÍA
BETERRAGA SOLUCIÓN morado fucsia - Mantiene su color.

(BETALAINA) BUFFER PH
10
SOLUCION morado fucsia - Se forma precipitado

BUFFER PH y algunas
4.5 suspensiones.
AGUA morado violeta 4.5 Formación de

suspensiones.
ACIDO morado fucsia 3.4 Se forma precipitado

CITRICO
BISULFITO morado violeta 6 Se torna color más

claro con formación
de precipitados.
27
RABANITO
28
DISCUSIÓN
 Las antocianinas son sustancias relativamente inestables, teniendo un

comportamiento aceptable únicamente en medio acido. Se degradan cambiando
el color, por el pH, el calor, oxigeno, luz, hidrolisis de agliconas, sulfitos, ácido
ascórbico, degradación enzimática y no enzimática; Según Wesche-Ebeling,
1984. Los resultados obtenidos concuerdan, pues la practica realizada a las
antocianinas (pigmento obtenido de la uva), el medio acido la estabiliza, pero al
subir el pH con la adición de bisulfito o buffer esta se desestabiliza cambiando de
color a violeta, esto se debe a que el cambio de pH en las antocianinas está muy
ligado al cambio de color.
 Las betalainas
2003, U. D.-P. (2003). Antocianinas monometricas y copolimerizadas: Sintesis, caracterizacion y su uso como
colorantes. Obtenido de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/hernandez_m_a/capitulo1.pdf
 pierden coloración bajo influencia de pH, luz, altas temperaturas, oxígeno y
actividad de agua; Según Badui, 1993.
Este grupo de pigmentos son estables en el intervalo de pH de 3-7 y se ven
afectados al igual que la mayoría de los pigmentos naturales por los metales, la
temperatura, la presencia de aire y por las radiaciones ultravioletas; Según
Acosta, 2000. Los resultados obtenidos para la adición de reactivos como bisulfito
hacen tornar un color más claro a este pigmento mientras que la adición de agua
y ácido cítrico la mantiene estabilizada y permite mantener su coloración; el baño
maría aumenta la temperatura, esto a su vez forma precipitados y suspensiones;
todo lo anteriormente mencionado concuerda con las fuentes mencionadas.
29
CONCLUSIÓN
Al adicionar ácido cítrico, bisulfito, agua, buffer de 4.5 y de 10 el ph varia de ph

inicial de 3.8 a 3, 5.5, 3.8, 4, 4.5 respectivamente y pudimos observar que las
antocianinas se vuelen inestables al adicionar 0.1 gr de bisulfito ya que cambiaron
de color violeta a amarillo. Al aumentar la temperatura de estas muestras se
observó que la muestras con ácido cítrico y agua varia de color violeta a color rojo
vino por lo tanto son las muestras más inestables frente a cambios de
temperatura. También Se determinó que las antocianinas son menos estables que
las betalaínas, ya que las antocianinas varían en color cuando aumenta su
temperatura. Y también sufren decoloración cuando entra en contacto con el
bisulfito de sodio.
30
BIBLIOGRAFÍA
 BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. Cuarta edición. Pigmentos.

Pág. 406
 Calvo, M. (s.f.). Colorantes. Obtenido de Bioquímica de los alimentos:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/uso.html
 2003, U. D.-P. (2003). Antocianinas monometricas y copolimerizadas: Sintesis,
caracterizacion y su uso como colorantes. Obtenido de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/hernandez_m_a/capitulo1.pdf
31

Estabilidad de Pigmentos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Estabilidad de Pigmentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

PROFESOR: PESANTES ARRIOLA GENARO CHRISTIAN

DELEGADA: Joselyn Isamar Rivera Bendezú

El color es uno de los primeros atributos en la elección de alimentos, independientemente

Determinar la estabilidad de los pigmentos (antocianinas) de la uva frente a los

PIGMENTOS SINTÉTICOS Y NATURALES

Los pigmentos se pueden dividir en sintéticos y naturales. Los sintéticos requieren de

En Europa y Japón, la demanda de pigmentos sintéticos ha disminuido, aunque en el

Azorrubina: No autorizado en Estados Unidos, pero sí en Europa; se emplea

 Estructura y características químicas

El maíz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de xantofilas, entre

En la actualidad, una alta proporción de carotenoides se obtiene sintéticamente, ya que

 Actividad del agua

La degradación de carotenoides varía si se encuentra en tejidos intactos o si éstos se

Los carotenoides se utilizan en una gran variedad de productos alimenticios a base de

La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de cuatro pirroles y un

 Efecto del procesamiento

La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que

Si el pH disminuye, se favorece la feofitinización por eliminación del magnesio. Esta

La enzima clorofilasa (clorofil clorofílido-hidrolasa) cataliza la eliminación del fitol

El aglucón está formado por un esqueleto consistente en dos anillos bencénicos (A y B)

El de los flavonoles es el grupo más importante: la quercetina se encuentra en la cebolla,

A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se ha formalizado su uso

Cuando la integridad del tejido se daña, las enzimas como polifenoloxidasas,

 Extracción de taninos de fuentes vegetales

Actualmente la producción de taninos de origen vegetal es reducida, ya que en el

Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos

Las betaxantinas y betacianinas se diferencian por la sustitución del anillo 1,7-

color amarillo en general se enmascaran por las betacianinas u otros compuestos

El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el

Las betalaínas son muy sensibles a la temperatura. La degradación de betalaínas como

 Efecto del oxígeno

La presencia de oxígeno afecta la velocidad de fotoxidación y de degradación por

 Efecto de la actividad del agua

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos

Pertenecen a este grupo los colorantes:

Amarillo anaranjado S, E 110

Rojo Ponceau 4R, E 124

Negro brillante BN, E 151

Rojo Allura AC, E 129

Marrón FK, E 154

Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas substancias,

Ácido Cítrico Uva

Rabanito Buffer Ph= 4.5

PRODUCTO REACTIVO COLOR A COLOR A PH CARACTERÍSTICAS

UVA SOLUCIÓN violeta violeta 4.5 Mantiene su color

SOLUCION violeta violeta 4 Mantiene su color

AGUA violeta Rojo vino 3.8 Se vuelve inestable

ACIDO violeta Rojo vino 3 Se vuelve inestable

BISULFITO Amarillo violeta 5.5 Cambia de color con

PRODUCTO REACTIVO COLOR A COLOR A PH CARACTERÍSTICAS

BETERRAGA SOLUCIÓN morado fucsia - Mantiene su color.

SOLUCION morado fucsia - Se forma precipitado

AGUA morado violeta 4.5 Formación de

ACIDO morado fucsia 3.4 Se forma precipitado

BISULFITO morado violeta 6 Se torna color más

 Las antocianinas son sustancias relativamente inestables, teniendo un

Al adicionar ácido cítrico, bisulfito, agua, buffer de 4.5 y de 10 el ph varia de ph

 BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. Cuarta edición. Pigmentos.

También podría gustarte