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1. Objetivos
1.1 General
1.2 Específicos
La leche posee una cantidad de nutrientes, tanto en azucares, grasas y proteínas, como en
micronutrientes minerales, vitamínicos y aminoácidos. Por otra parte todas las propiedades de la
leche están determinadas por sus constituyentes, por lo que cualquier proceso y operación que
altere a estos se refleja en ella (Rosado & Rosado,2013).
Según Gonzalez (2013) menciona que la densidad de la leche varía entre los valores dados según
sea la composición de la misma, pues depende de la combinación de densidades de sus
componentes, que son los siguientes:
2. Marco referencial
La práctica se llevó a cabo el día Viernes 22 de marzo del 2019 en el laboratorio de Química
Analítica de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, ubicado
en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, Ecuador.
3. Parte experimental
1. Sustancias y reactivos
Leche
Solución de NaOH 0.098 Molar
5 ml de alcohol etilico
Gotas de fenolftaleína
2. Materiales y equipos
1. Materiales
Probeta
Tubos de ensayo
Vasos de precipitación
Capsulas de porcelana
Erlenmeyer
Varilla de agitación
2. Equipos
Equipo de titulación
Reverbero
Refractómetro
Centrifugadora
Ph metro
Equipo de secado
Estufa
Balanza analítica
3. Procedimiento
4. Datos
4.1 Datos experimentales
Datos para el cálculo de la densidad
4. Cálculos y resultados
4.1 cálculos
d=m/v
d= 24,293 g/ 25 ml
d=0,9717 g/ml
V 1∗M∗K
acidez= ∗100
V2
Primera titulación
4,7∗0.098∗0.090
acidez= ∗100
40
acidez=¿ 0,1036
Segunda titulación
5,2 ml∗0.098∗0.090
acidez= ∗100
40 ml
acidez=¿ 0,1146
Dónde:
m1= peso de la cápsula con solidos
m2= peso de la cápsula con la leche
m= peso de la cápsula
EN LA CAPSULA GRANDE
EN LA CAPSULA PEQUEÑA
Resultados
Pruebas - DENSIDA ST(Cap ST( cap Acidez % Índice de Grados
Revisiones D grande)% pequeña) refracción Brix
%
0 0,9717 17,011 16,86 1,342 3,1
1 13,70 13.72 0,1036
2 13,35 13,23 0,1146
3 13,17 13.03
4. Discusión
Al medir el pH de la leche en el pH metro se obtuvo un pH de 6,34 el mismo que no se
encuentra dentro del rango que es de 6,6 y 6,8. Como menciona Schlimme & Buchheim,
(2000) el error existente puede ser porque el pH metro no ha sido correctamente calibrado por lo
que nos arroja este margen de error.
Cuando la leche normal es titulada con hidróxido de sodio 0.1 N usando fenolftaleína como
indicador da una acidez equivalente entre 0,10-0,26% de ácido láctico cuyo promedio este entre
0,14- 0,18% de acidez titulable expresada como ácido láctico (Revilla, 2002). En nuestro análisis
la acidez titulable estuvo en un promedio del 0,11%, uno de los motivos es que la titulación no
haya sido realizada correctamente y no se tomó bien la medición de volumen gastada para los
respectivos cálculos.
Según Sánchez et al (2012), el porcentaje de los sólidos totales de la leche debe encontrarse en
un 10-15% , se obtuvo en la practica un porcentaje promedio de 14,21% por lo que los resultados
obtenidos son correctos.
7. Conclusiones y recomendaciones
1. Conclusiones
2. Recomendaciones
8. Referencias bibliográficas
8.1 Citas
8.2 Referencias
Chacón, A. (2006). Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y bovina con
hidróxido de sodio y cal común saturada. Agronomía Mesoamericana, 17(1).
- Gigli, I. (2014). La buena leche : Aspectos biológicos y su industrialización. Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com
- González, S. M. (2013). Elaboración de leches para el consumo (uf1281). Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com
Revilla, A. (2002). Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis (No. IICA
LME 53). IICA, San José (Costa Rica).
- Rosado, H. P., & Rosado, H. J. (2013). Tratamientos previos de la leche : Elaboración de leches
de consumo y productos lácteos (uf1179). Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com
- Sánchez, J., Enriquez, D., & Castro, P. (2012). Efecto de la concentración de sólidos totales de
la leche entera y tipo de cultivo comercial en las características reológicas del yogurt natural tipo
batido. Agroindustrial Science, 2(2), 173-180.
- Schlimme, E., & Buchheim, W. (2000). La leche y sus componentes: propiedades químicas y
físicas (No. 637.141 Sch393l Ej. 1 019058). Editorial Acribia,.
9. Cuestionario
10. Anexos
10. Resumen