Semana nº 5: Cocina Prehispánica“

Desarrollo:
1. Introducción ( adjuntar Factores de la comida prehispánica)
2. Fuentes de proteínas o carnes
3. Tubérculos
Estos eran los más fáciles de cosechar, en los que se puede encontrar la papa, camote,
yuca, occa, olluco, etc. Dentro del imperio incaico ya existían más de 1000 variedades de
papa mientras que en la actualidad contamos con más de 3300 variedades. Además se
logró la elaboración del chuño, asimismo se obtenía el tocosh, utilizado como antibiótico
natural. Otro tubérculo importante fue la yuca que no solo se encontraba en la amazonia
sino también en los andes, en donde de una sola planta se obtenían de 5- 10 tubérculos.
Por último, estaba presente el camote, base alimentaria de los Incas. En algunas regiones
se consumían dichos tubérculos a la brasa.

4. Bebidas
En el antiguo Perú, evitaban tomar agua pura ya que esta tenía muchos elementos
contaminantes o muchas amebas que podían perjudicar la salud de los pobladores. Por
ello la bebida más común fue la chicha, esta es denominada como una bebida por
excelencia dentro de nuestro país. Tuvo diversos nombres como asua, yamor, tocto y
recién en 1532 con la llegada de los españoles, empezaron a denominarla chicha. Hace
más de 2000 años se descubrió que se consumía un tipo de maíz y masato. El aríbalo
incaico se usaba para almacenar y transportar diversos líquidos. La chicha podía ser
preparada a base de maíz, quinoa o frutos de huarango. Según el preparado de la chicha,
esta va a cambiar su aspecto por el grado de fermentación, generando así el cambio de
consistencia y color. El maíz, fue una planta netamente del Perú y perteneciente al cielo.

5. Cereales y Leguminosas
Destaca mundialmente la Quinoa, cultivada en las partes altas y puna baja. En la región
Quechua y Yunga se cultivaba la Kiwicha. El maíz fue un cereal con gran importancia,
cultivado principalmente en la costa y en algunos valles cálidos de la sierra, mayormente
utilizado en ceremonias y rituales. También podemos encontrar la Kañihua además de su
valor proteico es el granos más resistentes que crece a pesar de las heladas, 9 meses año,
teniendo mayor importancia de aminoácidos que la Quinoa. En las leguminosas podemos
encontrar el frejol la cual presenta un gran aporte de proteínas y carbohidratos. Otra
leguminosa es el Pacae consumida ampliamente por la cultura moche.
6. Frutas
La fruta más consumida en la costa era guayaba, estas fueron parte importante de la dieta
en los hombres prehispánicos, a las frutas silvestres las denominaban sachas y podían ser
consumidas libremente si crecían en territorios comunitarios, pero si habían crecido en
territorios de alguna autoridad como el de curaca, su consumo era restringido. La lúcuma
era una fruta muy consumida porque era fácil de deshidratarlo. La guayaba fue consumida
en todo el Perú prehispánico porque crecía en un árbol altamente rendidor y producía todo
el año. La papaya se encontró en los tiempos remotos de la vertiente occidental de los
andes, como por ejemplo en las Lomas de Asia. En el valle de Moche la guanábana fue la
fruta más consumida, en Chan-Chan la fruta más deleita fue la lúcuma esta también fue
consumida por los Paracas, Mochica y Nazca.

7. Ají
Fue la planta que alcanzó la mayor dispersión en américa andina. Se preparaba en
muchas ocasiones en forma de salsas, a los indígenas les encantaba que agreguen a todo
ají, comían los granos y tubérculos acompañados de salsa picante.

8. Técnicas de cocción y conservación

Consumían el pescado ya sea crudo asado poniéndolos al fuego sin quitarles la cascara
soasado y cocido con unas piedras precalentadas en los fogones llamados tullpas que
fueron encontradas en la época previa a la cerámica. Eran hoyos de poca profundidad
rodeados de piedra donde se colocaban las ollas en ellas asaron caracoles, choros y
machas. El fuego se alimentaba con madera, huesos fragmentados y estiércol de
auquénidos que les servían como combustible. Preparaban el conocido “chupe” cocinando
en una calabaza llena de agua con piedras que calentaban al máximo. Además, tenían
técnicas muy peculiares como secar la anchoveta y consumirla como si fuera un trozo de
caramelo. Al momento de la preparación de la pachamanca utilizaban curpas en formas de
terrones que se secaban al sol, al parecer esa fue la primera forma en la que ellos
cocinaron, guardando debajo de los terrones calientes las papas. También se sostiene que
llenaban de agua restos de estómagos de animales o calabazas que utilizaban como
recipientes donde sumergían piedras calientes calentándolas al máximo, con ello hervían
el agua. También tenían una especie de bidón llamado aribalo en donde almacenaban y
transportaban sus líquidos; como la chicha.

9. Utensilio de cocina
Pescaban con anzuelos hechos de espinas de guarango, otros hechos de pedazos de
conchas de distintos tamaños y colores. Asociados a un fogón se encontraron instrumentos
de piedra utilizados para la preparación de comidas, como cuchillos a base de piedra que
cumplían la misma función de los que ahora usamos. También utilizaron unas hornillas de
barro que tenían una boca pequeña donde se atizaba el fuego. Utilizaron morteros y
batanes que consistían en dos piedras para moler granos, maíz y otros alimentos. Se
complementaba su cocina con cucharas paletas, cucharones de madera y lascas de
cuarcita que era una especie de cuchillos.

10. Platos emblemáticos

- Pachamanca: Denominada olla de tierra, considerado un acto importante o preparada
en ocasiones importantes.
- Causa: proviene del nombre “causac” que significa vida, se empleaba la papa, en la
actualidad tomó distintas formas y se agregaron nuevos ingredientes.
- Carapulcra: proviene del nombre “cala” que es piedra caliente y “purca” que es puerta
del horno. Consiste en secar las papas en piedras calientes hasta que se deshidrate
teniendo la papa seca como actualmente se le conoce.
- Ceviche: Plato que ya existía en la antigüedad ya existía pero con una distinta forma de
preparación, y era utilizado en ocasiones importantes. En la actualidad este plato ha
sido modificado y se le agregaron nuevos ingredientes a su preparación.
- Chupe: Se hervía el agua en calabazas, antes del uso la cerámica se utiliza los
estómagos de los animales como un reservorio para hacer hervir el agua.

11. Producción de alimentos

El principal producto que cultivaron fue la papa, con la cual preparaban diferentes tipos de
chuño; también otros tubérculos como la mashua, el olluco, el yacón, la chira, la maca y la
oca. El maíz era considerado un recurso de tipo suntuario que otorgaba prestigio y era
cultivado con fines burocráticos, militares y ceremoniales. En la costa cultivaron el camote,
frijol, etc. Se estima que los incas cultivaron cerca de 70 especies vegetales, entre ellas,
ajíes, palta, pepino, ciruelas, fresas, tarwi, kiwicha, cañihua, pallares, pacae y quinua. Las
frutas como la guayaba, aguaymanto, papaya, caimito, lúcuma entre otros eran los frutos
más consumidos en todo el Perú. Asimismo, también consumían algunas plantas como la
pisonay, mutuy y chuma.

12. Hábitos del consumo de alimentos

Los quechuas comían dos veces al día: entre 8 y 9 de la mañana y antes que se ocultara el
sol entre 4 y 5 de la tarde. Ellos consumían lo que estaba en su entorno y luego
intercambian con otros pueblos. Los incas no agregaban sal a su comida sino que tenían
un terrón de sal y lo lamian para salar su paladar más no la comida. Cuando comían en
grupo y no había más que un terrón de sal se lo pasaban de mano en mano y lo lamían
uno detrás de otro. Por otro lado, las mujeres comían junto a los hombres pero de espalda
a espalda. El hombre no podía comer en el mismo plato que su mujer porque eso era
considerado desgracia.

13. Cocina Novoandina

Combina ingredientes oriundos de las tres regiones del país con técnicas de preparación y
presentación de platos sofisticados. Se centra en el uso de los insumos andinos. El primer
restaurante se abrió en 1993 y durante toda la década de los 90. Además, Existían tres
tipos de cocina: tradicional, francesa o internacional y la cocina Novo andina, pero en el
año 2000 cambia el concepto a cocina fusión, pero en base es lo mismo.