Tecnología de Alimentos

Mg. Sc. Lic. Erika Paola Espinoza Rado

PROTEINAS
Las propiedades funcionales de una proteína que intervienen en un
alimento son variadas:
Las propiedades de hidratación de las
proteínas están directamnnte
relacionadas con factores intrínsecos
de la propia molecula, es decir, con su
composición aminoacidica su
conformación. Las proteínas
interaccionan con el agua a través de
puentes de hidrógeno, enlaces
dipolo-dipolo o mediante las cadenas
laterales de los aminoácidos
(interacción con los grupos ionizados)
Así, si la mayor proporción de
aminoácidos con cadenas laterales
son hidrófobas la proteína presentará
una menor capacidad de hidratación
Interacción agua dipolo - dipolo

Interacción agua de los

grupos apolares
La capacidad de retención de agua de las proteínas se ve influida por
varios factores ambientales (como el pH, la fuerza iónica, el tipo de
sales, la temperatura) y por la conformación proteica. Las proteínas
exhiben su hidratación mínima a su punto isoeléctrico.

La capacidad de fijación de agua de la mayor parte de las proteínas es máxima a pH 9-10. Esto se
debe a la ionización de los restos sulfhidrilo y tirosina.

A bajas concentraciones ( < 0,2M), las sales aumentan la capacidad de fijación de agua de a
proteínas, debido a que los iones salino hidratados se fijan (débilmente) a los grupos cargados de las
proteínas. Sin embargo, a concentraciones salinas altas, gran parte del agua presente en el medio se
fija a los iones salinos, lo que determina la deshidratación de las proteínas.

La capacidad de fijación de agua de las proteínas suele disminuir a medida que la temperatura
aumenta, debido al descenso tanto del número de puentes de hidrógeno como de la hidratación de
los grupos iónicos
Propiedades emulgentes
Numerosos alimentos naturales y procesados, como la leche, la yema
de huevo, la mantequilla, la margarina, la mayonesa, las salsas para
ensalada, los postres congelados, las salchichas tipo frankfurt son
alimentos emulsión, en los que las proteínas juegan un importante
papel como emulgentes.
Para obtener una emulsión se necesita aceite, agua y un emulgente (es
decir, un surfactante) y energía (generalmente energía mecánica). La
energía necesaria para formar y romper las gotículas se suministra
generalmente mediante una agitación intensa
Además de la rotura de las gotículas, el emulgente tiene que ser
transportado a las nuevas interfases creadas. El emulgente no es
transportado por difusión sino por convección; el transporte es muy
rápido. La intensa turbulencia o el elevado gradiente de velocidad
determina frecuentes colisiones entre las gotículas. Si las gotículas no
están en ese momento suficientemente recubiertas por el surfactante,
pueden coalescer de nuevo
Formación de espumas
En cierto sentido, las espumas se parecen mucho a las emulsiones;
ambas son dispersiones de un fluido hidrófobo en un líquido hidrófilo.
y podemos obtener esta mezcla de CO2 en una fase liquida mediante 2
formas una a una elevada presión como ocurre en la bebidas
carbonatadas y la otra por la aplicación de una fuerza externa
Para formar una espuma, se necesita un surfactante.
La formación de una espuma requiere la participación de un agente
tensioactivo capaz de difundir hacia la interfase aire/agua para rebajar
la tensión superficial. Las proteínas por ser polímeros de alfa
aminoácidos de ordinaria se comportan como moléculas anfipáticas.
Geles
• Gelatina
Un gel es un sistema intermedio entre un
sólido y un líquido. Está constituido por una
red tridimensional de moléculas que
establecen entre sí numerosas interacciones
débiles y cooperativas formando zonas de
unión. El agua queda retenida en esta
estructura mediante interacciones con los
polímeros y mediante fuerzas de capilaridad.
La formación del gel se puede producir
utilizando un determinado pH, por adición de
iones, o por calentamiento o enfriamiento.
Puesto que la agregación se produce
principalmente por puentes de H, que se
rompen fácilmente al calentar, las redes
poliméricas son termorreversibles, es decir, los
geles se forman por enfriamiento de una
disolución y al calentar se vuelven a fundir.
Además de las propiedades funcionales de la proteína en los
alimentos, la presencia de estas en ciertos productos define sus
características sensoriales La maduración controlada del queso conlleva
un deseable grado de degradación de las proteínas. La putrefacción de
la carne es consecuencia de una degradación excesiva de las proteínas,
acompañada de otros cambios.
Carbohidratos en alimentos
Los carbohidratos constituyen
más del 90% de la materia seca de
los vegetales. Son por tanto
abundantes, de fácil
disponibilidad y baratos. Son un
componente común en los
alimentos, bien como
componentes naturales o bien
como ingredientes añadidos.
Sorbitol
Cuando se hidrogena (reduce) un
carbohidrato, en la mayor parte de los
casos el hidrógeno se adiciona al doble
enlace entre el átomo de oxígeno y el
de carbono del grupo carbonilo de la
aldosa o la cetosa. La hidrogenación de
la D-glucosa se lleva a cabo fácilmente
con hidrógeno en forma de gas bajo
presión y en presencia del reactivo de
níquel.El producto de la reacción es el
D-glucitol, conocido vulgarmente
como sorbitol
Además de otorgar dulzura, es un excelente agente humectante y texturizador. El sorbitol
es aproximadamente un 60 % tan dulce como la sacarosa y tiene un tercio menos de
calorías. Produce una sensación suave en la boca, con un sabor dulce, fresco y agradable.

Se usa en muchos tipos de productos para ofrecer protección contra la pérdida del
contenido de humedad. Las propiedades de textura y de estabilización de la humedad del
sorbitol se utilizan en la producción de productos de confitería, productos horneados y
chocolate en casos en los que los productos tienden a secarse o endurecerse.

Su acción de estabilización de la humedad protege a estos productos de la sequedad y

mantiene su frescura inicial cuando se almacenan.
Pardeamiento no enzimático
En determinadas condiciones, los azúcares producen colores pardos
que poseen un gran interés y son deseables en algunos alimentos. En
otras ocasiones, esos colores pardos que se forman por calentamiento
o por almacenamiento durante largos periodos de alimentos que
contienen azúcares, son indeseables.
Cuando las aldosas o las cetosas se
calientan en solución con aminas, se
produce una variedad de reacciones,
que dan lugar a la formación de
numerosos compuestos, algunos de
los cuales poseen aroma y sabor o
son polímeros de color oscuro,
mientras que ambos reactantes
desaparecen lentamente. Estos
aromas, sabores y colores pueden
ser deseables o no; y se producen
por formas de cocinado tales como
fritura, plancha o asado, o bien por
almacenamiento.
Reacción denominada transposición de
Amadori
La reacción continúa, de manera
especial a pH 5 o inferior para dar un
producto intermediario que sufre una
deshidratación. Eventualmente, puede
formarse un derivado del furano; el de
una hexosa es el 5-hidroximetil-2-
furaldehído (HMF)
Almidones
Los polisacáridos modifican y controlan la movilidad del agua en los sistemas que
forman los alimentos, al mismo tiempo que el agua juega un importantísimo
papel en las propiedades físicas y funcionales de los polisacáridos.

Los polisacáridos y el agua conjuntamente controlan muchas propiedades

funcionales de los alimentos, incluyendo la textura.

Los polisacáridos solubles en aguas utilizados en los alimentos y otras

aplicaciones industriales son conocidos como gomas o hidrocoloides se utilizan
mayoritariamente para espesar y/o gelificar soluciones acuosas, para modificar
y/o controlar las propiedades de flujo y la textura de los alimentos líquidos y las
bebidas
Cuando se calienta una suspensión de gránulos de almidón en agua, los
gránulos se hinchan debido a la absorción de agua y gelatinizan; esto
produce un aumento de la viscosidad de la suspensión y, finalmente, se
forma un engrudo, el cual al enfriar, suele formar un gel.
Las moléculas de agua penetran entre las cadenas, rompen los enlaces
entre las mismas y establecen capas de hidratación alrededor de las
moléculas así separadas. Esto plastifica las cadenas, de manera que se
separan totalmente y se solvatan. La entrada de grandes cantidades de
agua da lugar a que los gránulos se hinchen hasta alcanzar un tamaño
varias veces superior al original.
Celulosa

La celulosa en polvo que se usa en los alimentos no tiene

prácticamente color, sabor ni contaminación microbiana. Muy a
menudo es añadida al pan para proporcionarle volumen no calórico.
Los productos de panadería bajos en calorías elaborados con celulosa
en polvo, no sólo tienen un contenido mayor de fibra dietética, sino
que además se mantienen frescos y tiernos durante más tiempo.
CMC – carboximetil celulosa
Cuando la celulosa alcalina se hace reaccionar con la sal sódica del
ácido cloroacético, se forma la sal sódica del éter carboximetílico
(celulosa-O-CH2-C02Na+) La CMC estabiliza las dispersiones de
proteínas, de manera especial aquéllas que se encuentran cerca de su
punto de pH isoeléctrico.