ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NFORME DE LAB. DE INDUSTRIAS CARNICAS

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EMBUTIDOS CRUDOS:

CHORIZO

I. INTRODUCCIÓN

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade
sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos
y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar

Uno de los embutidos mas populares es el chorizo que es elemento importante en la cocina
peruana.

II. OBJETIVOS

Especifico:

 Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del chorizo

Generales:

 Evaluar el flujo industrial del chorizo, es decir, los procedimientos a seguir desde la
recepción de la materia prima hasta la obtención del producto envasado y etiquetado
 Especificar los parámetro para elabora chorizo de manera industrial especificando la
cantidad de ingredientes
 Analizar los costos y hacer una comparación en referencia con la competencia

III. FUNDAMENTO TEORICO

1. Chorizo

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de cerdo

y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se
presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a
deshidratación parcial por ahumado o secado.
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1.1. Tipos de chorizo

 Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se
embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40
cm. Se expende en rodajas.
 Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de
unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene
mas grasa que el chorizo recto.
 Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior
a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas
son largas (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.
 Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute
entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque
empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por
paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que mas se comercializa en nuestro
país

1.2. Composición del chorizo

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales
se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón
puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50%
de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de
cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes
de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75).

IV. MATERIALES

2. Insumos

Carne de cerdo molida 5000 g

Grasa dura de cerdo (dorsal) 2150 g
Polifosfatos 29 g
Ajos machacados 14 g
Azucar 14 g
Nuez moscada rallada 7g
Oregano seco molido 14 g
Pimentón molido 28 g
Pimienta negra molida 21
Comino molido 21 g
Concentrado funcional de soya 286 g
Vinagre o vino 50 g
Colorante carmín (0,1 %) de la masa 7 gr
principal
Tripas naturales tratadas 8m
Sal 150 gr
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3. Maquinaria

Moledora de carne
Mezcladora (cutter)r
Embutidora
Empacadora al vacio
Balanza
Otros utensilios

V. METODOLOGÍA DE PREPARACION

o Troceado: Toda la carne debe ser fría y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm.

La grasa, después de la separación del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2
a 3 cm.

o Salado: ya que no se hizo el curado de la carne de le agrego la sal para que

empiece a actuar con la miosina de la carne
o Molido: La carne se muele con un juego simple de discos y cuchilla, empleando
el disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el disco con los
de 9 a 12 mm para la de cerdo.

o Mezclado: la carne picada se mezcla con los demás ingredientes y esta masa se
muele con el disco de agujeros de 8 mm.
o Embutido: La masa cárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado
de cerdo o en tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado se efectúa
amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.
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o Secado: El secado se efectúa a 20º C durante 4 a 6 días,

o Envasado etiquetado /almacenado: Los chorizos son envasados en bolsas de
plástico y son conservados y comercializados bajo refrigeración.
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A continuación se muestra un diagrama de flujo que muestra las etapas de elaboración del
chorizo:

4. Diagrama de flujo

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CORTAR Y SELECCIONAR LA CARNE DE RES Y CERDO

REGRIGERAR DE 0 - 4°C POR 24 HORAS

PESAJE DE INGREDIENTES

MOLER LA CARNE DE RES Y CERDO POR EL DISCO

DESTROZADOR

MEZCLAR LAS CARNES, LA SAL, EL NITRAL, FOSFATO,

PROTEINA, CONDIMIENTO.

EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 - 30

PORCIONAR Y AMARRAR

SECAR

CORTAR Y EMPACAR ETIQUETAR

ALMACENAR Y COMERCIALIZACION

Fuente: elaboración propia

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VI. RESULTADOS

5. Balance de masa

Fuente: elaboración propia

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6. Análisis económico estimado

Cuadro : Insumos para la elaboración de chorizo y costos

INSUMO PESO COSTO

Carne de cerdo molida 5000 g 80.00
Grasa dura de cerdo (dorsal) 2150 g 16.00
Polifosfatos 29 g 0.70
Ajos machacados 14 g 0.40
Azucar 14 g 0.10
Nuez moscada rallada 7g 0.90
Oregano seco molido 14 g 0.40
Pimentón molido 28 g 1.60
Pimienta negra molida 21g 1.40
Comino molido 21 g 1.60
Concentrado funcional de soya 286 g 6.50
Vinagre 50 g 0.40
Colorante carmín (0,1 %) de la masa 7 gr
principal
Tripas naturales tratadas 130g 16.00
Sal 150 gr 0.20
7 921 126.7
GASTOS ADICIONALES

Pabilo 1.00
Bolsa 1.20
taxi 2.50
TOTAL 131.40
Fuente: elaboración propia

Cuadro: resumen de pesos, mermas y costo final del chorizo

Peso final del chorizo 7519g

Peso total de mermas durante el proceso
molienda 180 g Perdida en costo de
Mezclado 90g merma (en soles)
Embutido 300g
TOTAL 570 g 9.11
Costo producción de chorizo 1000g 17.47
Costo de un paquete 146 gr 2.55
Fuente: elaboración propia

No incluye los costos en el caso de un empresa el área de trabajo, mano de obra desgaste de las
maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricación indirectos
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Cuadro: Maquinaria, equipo y herramientas y sus costo

Producto Detalle Cantidad Valor IVA Valor total

unitario
EQUIPOS
Molino 1.5 H.P 1 $2.675.00 $2.675.00
Mezcladora 20 Galones 1 $4.700.00 $4.700.00
Embutidora 15 Litros 1 $3.950.00 $3.950.00
Empacadora al 1 $1.650.00 $1.650.00
vacio
Refrigerador 3 Tapas 1 $2.250.00 $2.250.00
SUBTOTAL $15.225.00
INSTRUMENTOS
Balanzón 40 Libras 1 $45.00 $45.00
Balanza 5Kg*R1 gr 1 $850.00 $850.00
Electrónica
SUBTOTAL $895.00
UTENSILIOS
Pabilo 1 $5.00 $5.00
Canastillas 16 Kilos 3 $6.00 $18.00
Bandeja Plástica 2 $3.00 $6.00
Baldes Plásticos 12 Litros 2 $3.00 $6.00
Cucharas 3 $2.00 $6.00
Cuchillo Carnicero 1 $38.00 $38.00
Cuchillos 3 $7.00 $21.00
SUBTOTAL $159.00
TOTAL $16.218.00
Fuente: ficha técnica de chorizo ahumado

7. Valoración nutricional

El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la que procede. Su
aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido de macronutrientes y,
fundamentalmente de la cantidad de grasa.
Los lípidos (32%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38% , aproximadamente, por
grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporción pequeña de
ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades similares a la media del
grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido
en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen
en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas.
El elevado contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su proceso de
elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo,
para el tratamiento de la hipertensión).
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CUADRO: Informacion nutricional del chorizo

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8. Evaluación sensorial

Sensorial Bibliografía LE CHARLOTTE

Color Rosado o rojo Rosado
carmin
Flavor Dulce Ranceo
Sabor Característico Un poco salado
Sabor Residual Astringente -
Textura Jugosa y grasosa Muy grasosa
Dureza Suave Suave
Fuente: elaboración propia

En comparación con otros chorizos en el momento de cocinarlo solto un exeso de grasa y

tampoco tenia cierta maneabilidad el color con el calor cambiaba significativamente a un café
claro y no mantenía el color rosado característico

9. Análisis comparativo

MARCAS DE PESO PRECIO PRECIO POR 500 G

CHORIZOS
Le charlotte 146 gr 2.55 8.73
Otto Kunz 350gr 39.90 57.00
Braedt 300gr 35.45 66.5
Suiza 250 30.20 79.80
Saint Louis 500gr 22.99 22.99
Fuente: elaboración propia

VII. CONCLUSIONES

 El chorizo elaborado en practicas tiene alta rentabilidad y una buena calidad ya q que
la materia prima q se utilizo fue de primera calidad
 En cuanto a sus características organolépticas cabe resaltar que tuvu un aspecto al
momento de cocinarse muy grasoso y poco meleable en comparación a chorizos de
otras marcas
 El chorizo elaborado en clase tiene un alto contenido en energía y grasas saturadas ya
que se utilizo la grasa dorsal del cerdo

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?sequen
ce=1
 https://books.google.com.pe/books?id=-
cw1_dn02I8C&pg=PA222&lpg=PA222&dq=cuadro++sensorial+chorizo&source=bl&ots
=fFQFO0a1wq&sig=jZqhcYGP4pq1GisVFrd35qV3h-
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