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Transporte Sacrificio Faenado Ganado PDF
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90 2 / Q '34 t
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TRANSPORTE, SACRIFICIO
Y FAENADO DE GANADO
DIVULGACION TECNOLOGICA
División de Industria
Subdirección Técnico-Pedagógica
Bogotá 1.989
Autores:
Gulllermo O\.llroga T.
Zootecnista - Profesor
Instituto de Ciencia y Tecnologla de Alimentos ICTA. UN.
Coordinador:
Lula Enrique Penaloza Soler
Ingeniero, Msc. Facultad de lngenleria
Olagramacl6n.
Antony Jlmenez
División de Industria SENA
CONTENIDO
1. Mataderos Clase 1 17
2. Mataderos Clase 11 17
3. Mataderos Clase 111 18
V. EL TRANSPORTE DE LA CARNE 76
APENDICE 82
FE DE ERRATAS
3 C.ontenido 3 2 3 111
11 Flg. l pllot piloto
14 1 4 adecuado iNdccuado
21 TItul o 3 3 111
22 Ag. No.7 dos últimos rot<!Cd6n protección
follo asfalto
29 1 3 3 callda calidad
41 1 1 2 Flg. 24 Fig. 25
41 1 2 3 Ag. 25 figuras 24 y 26
41 1 3 3 26 25
60 Ag. 40 lransfcrnda transferencia
62 1 4 2 Uivcrsldad Universidad
64 Flg. 46 transporte soporte
68 Rg. 50 Scposr:ición Sepa radón
74 Figura 54 SS
75 1 2 3 nutritivos nutritivo
75 1 3 3 no mayor no es mayor
76 1 1 3 Fl¡,'U t3 f iguras
82 Apéndice 1 Modelo máquina Modelo máquina
pclndora de patas desolladora de
rod lllo para
bovinos
83 Apéndice Modelo máquina Modelo máquina
de~lladoro de peladora de patas
rodillo poro
bovln<lt'I
84 Numeral 4 Enj¡lguc Enju.1gue
PRESENTACION
7
INTRODUCCION
9
5. Existe un marcado desperdicio de los residuos y subproductos del
sacrificio y faenado de los animales de abasto para carne.
10
l.DEFINICIONES BASICAS
RELACIONADAS CON EL
BENEFICIO DE GANADO VACUNO
R g No 1
Vista externa de la planla plloitde cames del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA -
U.N. Bogotá
11
animales para consumo humano y se posibilita la obtención del pro-
ducto primario de éstos o sea LA CANAL, y los secundarios o SUB-
PRODUCTOS, además de ofrecer otros servicios. Por consiguiente
se denomina matadero a "todo establecimiento dotado con instala-
ciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o
para consumo humano, así como para tareas complementarias de
elaboración o industrialización". Nótese en la Figura1 , la vista externa
de un matadero.
Ftg t' 2
Sacrificio de un bovino
12
3. Qué se entiende por faenado?
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CAl<A.l llO'llNA
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80\llNO EN P![
J=ln N 't
Un bovino y su producto primario
13
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CUCllMO•
Ftg o .4
Producto primario y subproducto de un bovino
14
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Sot.f un
p<>6re hi'?,ado
decomisado pcr man1ener
indivldúoS /ndeseobles
11. CLASIFICACION DE
LOS MATADEROS
Clase 1
Clase 11
Clase 111
1. Mataderos Clase 1
"Deberántenerunacapacidadinstaladaparasacrificarenuntumode
8 horas, 401 o más animales". Además deberán reunir los requisitos
exigidos en la Norma.
2. Mataderos Clase 11
17
3. Mataderos Clase 111
5. Sala de sacrificio
18
11 . Sala para almacenamiento de pieles
NOTA ACLARATORIA
19
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Flg No.6
Sistema antihigiénico y antitécnico de sacrificar animales
20
111. COMO MEJORAR LAS CONDICIONES
TECNICAS Y DE TRABAJO EN UN
MATADERO CLASE
21
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22
Las cercas de los corrales tendrán una altura de 1.80 metros y la
capacidad debe ser de 2.50 metros cuadrados por cabeza de ganado
bovino.
AGUA POTABLE
Ne 8
Requerimiento de agua
23
NO OLVIDE:
Flg No.9
Piso recomendado para un matadero
24
En la Figura 9 se presentan las características de un piso recomen -
dado para un matadero.
t MC-AIOA&
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LSl lOMl l CW LA PllL
Flg. No.10
Problemas de salud en los operarios
25
1~ CAI CO PROTE CTOR
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COLOR CLARO
26
CUCH ILLO PARA OE SCU!RAR
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lnslf\lmentoa de trabajo
27
INCORRECTO ..
11
CORRECTO 11
I' O No. t3
Transporte de ganado bovino
28
El uso de guantes domésticos garantizan una buena higiene. Se
recomiendan de color claro. También forman parte de la dotación de
los operarios los siguientes fnstrumentos de trabajo, los cuales deben
permanecer completamente aseados. Figura 12.
3.1 Transporte
Una vez que los animales han sido producidos en el campo, deben ser
transportados hacia los centros de consumo. En general, en Colom-
bia las zonas productoras de ganado, se encuentran alejadas de
estos centros.
29
El piso del cam ión debe ir recubierto por una armazón cuadricular
construída en madera de diez centímetros de lado y se recomienda
la aplicación de viruta, cascarilla de algodón o arenad~ río para que
actúen como cama. Figura No. 14.
ílg. No.14
Caracter!stlcas de una carrocerfa
30
,.,. 5
Desembarco del ganado
31
~CAlll.l CONOOCT<ll' Ol ll.lCTIUCIDAD
...illll- -- -TlR. .AGIOle OUOJ81ERTA
OlL CA8Ll
N
(")
lllAlllGO DE MAOIRA
ventiva que ·se desconecte cuando no se esté laborando.
Con el uso del tábano se evita el hostigamiento del ganado que nor-
malmente se hace con palos, piedras, hierros y otros objetos, los
cuales lesionan aquellas partes del animal donde se encuentran las
carnes de mayor calidad principalmente.
3.3 Pesaje.
Se deben evitar las transacci ones comerciales "al ojo" porque posi-
bilitan el engaflo.
33
3.4 Conducción.
34
3.5 Inspección ante-mortem
35
3.6 Reposo
An imal en reposo
36
En los mataderos Clase 111 se permite el baño manual ; para ello se
puede recomendar el uso de una manguera que dirija el agua a pre-
sión por toda la superficie del animal. Figura 21 .
ílQ. No.21
Bario externo
37
Conducción al sacrificio
38
4. Sacrificio y faenado del animal
4.1 lnsensibilizaclón
39
P\JERTA LATER AL
GIRATORIA
La denervación con puntilla se autoriza para mataderos clase 111 ; sin
embargo, este método se cataloga como cruel. Figura 2·5
41
Denervaci6n con puntilla
42
CARTVCHOS
43
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TUB O GALVA llllZAOO 1° 111
Ll
ACER O 20 - 40 DE ( g ---
!O e me .
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r:tg t-.CJ 27
Características de una puntilla
44
Mazas y clavas
45
4.2 Izado
NOTA ACLARATORIA
El prototipo del sistema de izado y las caracteristicas del riel de san-
gría se encuentra instalado en la Planta Piloto de Carnes del lnsUtu-
to de Ciencia y Tecnología de Alimentos /CTA., de la Universidad Na-
cional de Colombia y puede ser consultado por el lector. Figuras 31
y32.
4.3 Sangría
46
CAPACIDAD 1- 2 to n e lodo e
47
11
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48
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PI L ETA DE SAllil OR I A
Sangrfa alta
51
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Sangrla baja
52
La cantidad de sangre que se obtiene del animal puede corresponder
al 4 o 5 por ciento del peso vivo. Es importante mencionar que las
condiciones de los animales antes del sacrificio son las que deter-
minan la cantidad de sangre obtenida en el deguello. El uso de agua
fría a presión es el factor que más influye en este sentido.
53
Cuchillo hueco y método de recolección de la sangre
54
Lo importante es evitar que el agua de escurrido se mezcie con la
sangre y por consiguiente, esta última se co ntamine.
NO OLVIDE....
55
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s
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1-
4.6 Separación de las manos
3~
57
Desuello de la región anterior
MUCHA ATENCION
58
4.8 Separación de la cabeza
Separacíón de la cabeza
4.9 Transferencia
59
1. El operario debe realizar las operaciones de transferencia sobre
una mesa de aproximadamente 2.1O - 2.25 metros de altura.
Figura 40.
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L AlllllilA 0 1 HICllllllO
o .
Plataforma de transferOO•Y desuello
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60
Fig. No.41
Paso del riel de san re a un nivel inferior
Fig. Non
Ganchos con trole y dipositivo sencillo para espernancar
61
4. Cuando aún se encuentra el animal situado en la zona de transfe-
rencia, se debe ligar el recto con una piola o una banda elástica.
Figura 43.
62
La localización del animal al término de la transferencia se puede
detallar en la Figura 44.
' 1 44
Animal colgado del riel de trabajo
NO OLVIDE QUE:
63
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l
P llO
64
SOPORTE PRlllC I~
O'>
01
4.10 Desuello
Desprendimiento de la piel
66
4.11 Corte del esternón
Para este efecto, con un cuchillo se hace una incisión en la línea blan-
da del pecho y se introduce una sierra eléctrica, o en su defecto, se
corta con un hacha perfectamente limpia. Figura 49.
Corte de esternón
67
4.12 Evlsceración
( (
68
1
0.40
L2 0 m
TUBO DE
1
2' f
1---- - - -- -- - - - 1 111 .
Flg lo 51
Lavadora tipo sombrilla
69
El dispositivo en forma de sombrilla permite lavar las panzas con
la mano. Después de que las panzas son abiertas, vaciadas y lava-
das, se escaldan a una temperatura aproximada de 80 grados C.
durante tres minutos. Posteriormente se esparcen sobre el cono
con la parte interior hacia afuera y se pelan con la ayuda de un
cuchillo, mientras un chorro de agua las lava.
70
LAM INA
CALIBRE 8 ALVAN IZAOA
18
Inspección sanitaria de víscera roja
72
F g No.5-1
Oívisión de la canal
73
4.14 Lavado de las medias canales
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5
Lavado de las medias canales
Finalmente se hace la inspección sanitaria de las medias canales y
una vez aprobadas, se pesan antes de ser movilizadas hacia las
cámaras de enfriamiento o ser conducidas a los diferentes puntos de
venta.
74
IV. POR QUE SE CONSIDERA
IMPORTANTE APLICAR EL
FRIO SOBRE LA CARNE
Sin embargo, una carne procedente de un bovino sano y que haya si-
do sacrificado y faneado higiénicamente puede resistir un almacena-
miento correcto refrigerado cercano a los ocho (8) días y se mejo-
ran considerablemente sus características de gustosidad.
75
V. TRANSPORTE DE LA CARNE
76
N
Cuarto sterior de un bovino
77
Cuerto anterior de un bovino
78
TRA NSPORTE DE C ARNE
Lic en ci a N ~ 0 07
J 1 o .58
Furgon para transporte de carn e
79
VI. RECOMENDACIONES FINALES
2. Una vez terminada la labor con cada animal, los cuchillos deben
ser lavados, desinfectados o esterilizados con agua caliente (ver
apéndice).
3 . Las manos de los operarios deben lavarse al menos cada vez que
se trabaje un animal. Se recomienda el uso de guantes semi ndus-
triales, los cuales también deben ser higienizados.
80
VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
81
APENDICE
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ALZADO
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2. Modelo máquina desotladora de rod illo para bovinos.
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PLANTA
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ALZADO
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Hc. 1: 5
83
3. Pasos a seguir para la limpieza y desinfección del matadero, \
equipos y utensilios.
2. Lave con agua fría o tibia las paredes, pisos, equipos y utensilios
del matadero.
84