Efectos de ciertos oxidantes para hacer pan y agentes reductores en las

propiedades reológicas de la masa

Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological
Properties

Suni Valencia Diana, Mamani Poma Blanca, Gonzales de las Casas Diana, Gonzales Cordova Aldo,
Condori Quispe Mariane, Cayo Hihuallanca Tony.

RESUMEN
Se utilizó un reómetro dinámico para caracterizar el efecto del glutatión, el bromato de potasio y dos
isómeros de ácido ascórbico. Durante la relajación de la masa G 'disminuyó y la pérdida de la tangente
aumentó el factor principal que causaba esos cambios era un intercambio de sulfhidrilo-disulfuro. La
adición de bromato de potasio a la masa dio como resultado un aumento en G 'y una disminución en la
pérdida tangente y el ácido t-treoascórbico fue reológicamente más efectivo.

Los grupos sulfhidrilo son capaces de MATERIALES Y METODOS

experimentar un intercambio disulfuro –
sulfhidrilo provocando la escisión o reformación
de enlaces dilsulfuro mediados por el sulfhidrilo.
Graveland (1978) informó que la harina contenía
5-7 mmol de grupos sulfhidrilo y 11-18 mmol de
disulfuro por kilogramo. Kuninori y Sullivan
(1968) estudiaron el intercambio disulfuro-
sulfhidrilo en la harina de trigo añadiendo
glutatión radioactivo. Ellos postularon que:
 La mezcla promueve la reacción de los
grupos disulfuro.
 Se forma un radical libre (GS-)
provocando la escisión de disulfuro en las
proteínas formando un radical tiilo
proteico.
Cuando se escinden los enlaces disulfuro entre
cadenas, el resultado es la despolimerización de
las proteínas del gluten y por lo tanto reduce la
elasticidad y aumenta la extensibilidad de la masa,
haciéndola débil.
En general se acepta que las propiedades
reológicas de la masa y su red tridimensional
dependen de la disposición y el número de enlaces
disulfuro y grupos sulfhidrilo en la proteína. Los
enlaces disulfuro son de gran importancia y la
estabilidad de la masa se ha demostrado en
estudios reologicos por la adición de compuestos
de sulfhidrilo o reactivos de bloqueo de
sulfhidrilo.
Se utilizó Harina, un reómetro, agua, Ross Mili y
un mixografo. La harina se fraccionó, una parte de
la harina se suspendió en tres partes de agua
destilada y se agitó continuamente durante 15
minutos. Luego, la suspensión se centró durante
20 min a 1.000 X g. El residuo insoluble, gluten más
almidón, se congeló y se liofilizó. La fracción
soluble en agua se hirvió durante 15 minutos y
luego se congeló y se liofilizó. Luego se molieron
en un Ross Mili hasta que pasaron un tamiz de
10XX. Los solubles en agua y los insolubles se
mezclaron y se rehidrataron manteniendo a 85%
de humedad hasta que la harina alcanzó
aproximadamente 14% de humedad. El tiempo de
mezcla y la absorción de agua se determinaron con
un mixógrafo.
RESULTADOS Y DISCUSION
Efecto del tiempo de descanso
Durante la relajación existen varios factores que
afectan a la reología como:
 Los relajantes introducidos en la mezcla.
 Una hidratación continua.
 Redistribución del agua.
 Alteración del gluten (diminución del peso
molecular por intercambio de sulfhidrilo-
disulfuro)
Cuando una masa de agua de harina descansó a
temperatura ambiente durante 180 minutos, se
volvió más suave. G 'disminuyó, mientras que la
tangente de pérdida aumentó.
Durante la mezcla, los enlaces disulfuro se rompen
y crean radicales tiilo (radical libre), estos pueden
participar y aumentar la velocidad de las
reacciones de intercambio de sulfhidrilo-
disulfuro, provocando asi una disminución del
valor de G’.
Las masas que usaron el tenox-4 tuvieron un G’
más alto comparados con los que simplemente se
dejó a reposar, estas masas fueron mezcladas con
diferentes concentraciones de tenox-4, dando
como un mejor resultado en aumento del G’ el de
25ppm, siguiéndole el de 5ppm, continuando con
el que fue simplemente controlado y al final dando
el peor resultado el de 100ppm.
Efecto del glutatión
Según el Modelo de red continua de estructuras de
proteínas (Blosksma y Bushuk 1988) explica que la
elasticidad de la más se debe en parte a los enlaces
cruzados de di sulfuro en la red de moléculas de
proteínas.
Se esperó que el módulo de almacenamiento (G’)
aumentara con el aumento de los enlaces di
sulfuros en el gluten y que el módulo de pérdida
(G’’) aumentara con el aumento de contenido de
sulfidrilo molecular bajo, los grupos sulfidrilo de
bajo peso molecular son más móviles que los
grupos di sulfuro en la proteína.
La presencia de glutatión aumenta la tasa de
reacciones de intercambio tio-disulfuro, lo
que disminuye el tamaño de las proteínas
grandes y resulta un peso molecular más bajo.
 Durante los primeros 60 min de reposo la
disminución en G’ de masas con diferentes
contenidos de glutatión fue paralela a la
disminución en G’ de la masa de control.
 Después de 2 horas de reposo, el G’ de las
masas de que contenían glutatión
permaneció constante la masa de harina-
agua de control continuo disminuyendo
El glutatión agregado reaccionó con los grupos
sulfidrilo de bajo peso molecular para formar un
enlace di sulfuro estable (GS-SG) “puede ser visto
como eliminación de radicales libres. La adición
de glutatión a una masa de harina de agua redujo
G’ y aumento la tangente de perdida. Se reduce la
posibilidad de rotura de enlaces cruzados
intermoleculares y se obtiene una constante G’.
Efecto del bromato de potasio
Se evaluó los efectos sobre las propiedades
reológicas de la masa, su acción es eliminar los
grupos sulfhidrilo oxidándolos a enlaces disulfuro.
Cuando se mezcló bromato de potasio con la masa
de harina:
 Aumento el G´ (primeros 60 min)
 La adición de 10 ppm a 50 ppm no cambio
el G´ Significativamente
Cuando se mezcló 50 ppm de bromato de potasio
y 100ppm de glutatión a un ph 4.9:
 El G´ y la tangente de pérdida fueron
aproximadamente iguales a la de la masa
mezclada con únicamente 50 ppm de
bromato de potasio, esto indica que el
bromato de potasio supera
completamente el efecto del glutatión.
 Se presume que los efectos del bromato de
potasio son superiores al glutatión, debido
a la oxidación a disulfuro.
Efecto del ácido ascórbico a isómeros
El efecto oxidante de ácido ascórbico puede
explicarse por dos conjuntos de reacciones. En
primer lugar, el ácido ascórbico se oxida a su ácido
deshidroascórbico correspondiente. En la segunda
reacción se oxida con los grupos sulfidrilos al
disulfuro que corresponde. Por estas experiencias
podemos indicar que el segundo isómero es un
mejorador mucho mas fuerte. Se puede corroborar
con los experimentos de coccion de Walther y
Grosch 1987. . Debido a que la enzima se supone
que es presente en la parte soluble en agua de la
harina, sería inactivarse después de que la fracción
se hirvió durante 15 min. Por lo tanto, la harina
reconstituida debe ser libre de enzimas. Cuando la
masa de harina reconstituido se mezcló con ácido
50 ppm glutatión y 100 ppm del isomero 1 o 2 del
acido ascórbico no hay diferencias significativas
ocurrieron en G' o tangente de pérdida entre los
dos tratamientos. El G' de estos dos tratamientos
fueron esencialmente la misma que para la pasta
que contiene sólo glutatión Esto nos muestra que
se dio una catálisis por una enzima posiblemente
la glutatión deshidrogenasa.