EFECTOS DE CIERTOS OXIDANTES PARA HACER PAN Y AGENTES REDUCTORES SOBRE LAS PROPIEDADES

REOLÓGICAS DE LA MASA

RESUMEN

Se utilizó un reómetro dinámico para caracterizar el efecto del glutatión, el bromato de potasio y dos isómeros de
ácido ascórbico sobre las propiedades reológicas de las masas de harina de trigo. Durante el reposo después de la
mezcla (relajación de la masa), G 'disminuyó y la pérdida de la tangente aumentó. Se sugirió que el factor principal
que causaba esos cambios era un intercambio de sulfhidrilo-disulfuro. Los radicales libres parecían estar
involucrados en el sulfhidrilo-disulfuro intercambio. La adición de bromato de potasio a la masa dio como resultado
un aumento en G 'y una disminución en la pérdida tangente. El ácido t-treoascórbico fue reológicamente más
efectivo que el ácido n-eritroascórbico. Esto se explicó por la presencia de un glutatión deshidrogenasa activa en la
harina de trigo que es específica tanto para el glutatión como para el ácido t-treoascorblc.

INTRODUCCION

Sperling (1986) catalogó las causas de la relajación por estrés en cinco categorías:

1) una disminución en el peso molecular causada por la escisión de la cadena como resultado de la degradación
oxidativa o la hidrólisis;

2) intercambios de bonos en curso constantemente en polímeros, con o sin tensión (en presencia de una tensión, sin
embargo, los cambios estadísticos tienden a reformar las cadenas, por lo que se reducen las tensiones);

3) flujo viscoso causado por cadenas lineales que se deslizan una sobre la otra;

4) la relajación de la sedación como una relajación reversible de los enlaces cruzados físicos o los enredos atrapados
en redes elastoméricas;

5)Relajación molecular, especialmente cerca de la temperatura de transición vítrea (Tg), que tiende a aliviar
cualquier tensión de las cadenas durante el experimento.

El papel de los grupos sulfhidrilo en la química de la masa atrajo la atención de muchos químicos de cereales. La
premisa principal ha sido que estos grupos sulfhidrilo son potencialmente capaces de sufrir un intercambio disulfuro-
sulfhidrilo que implica la escisión o reformación de los enlaces disulfuro mediados por grupos sulfhidrilo en la harina
o por cantidades relativamente pequeñas de compuestos de sulfhidrilo añadidos.

El glutatión reducido (GSH) y el glutatión oxidado (GSSG) ocurren naturalmente en la harina de trigo (Kuninori y
Matsumoto 1964, Hird et al 1968, Tkachuk 1969). Graveland et al (1978) informaron que la harina contenía 5-7
mmol de grupos sulfhidrilo y 11-18 mmol de disulfuro por kilogramo. Kuninori y Sullivan (1968) estudiaron el
intercambio de disulfuro-sulfhidrilo en la harina de trigo mediante la adición de glutatión radioactivo. Informaron
que el intercambio significativo tuvo lugar en una masa de harina de agua, pero no en una suspensión de harina.
Ellos postularon que la mezcla promovía la reacción de los grupos disulfuro y GSH. Otra posibilidad es que se forme
un radical libre (GS ·) durante la mezcla y pueda estar involucrado en el intercambio disulfuro-sulfhidrilo. La reacción
con (GS ·) puede causar una sesión de disulfuro de proteínas formando un radical tiilo de proteínas. Cuando se
escinden los enlaces disulfuro entre cadenas, el resultado es La despolimerización de las proteínas del gluten
disminuye el peso molecular y por lo tanto reduce la elasticidad y aumenta la extensibilidad de la masa. Beckwith y
Wall (1966) y Yoshida et al. (1980) han presentado pruebas de la aparición de los enlaces disulfuro entre cadenas en
el gluten, particularmente en la fracción de glutenina. Algunos de estos enlaces disulfuro entre cadenas pueden ser
importantes para mantener la estructura del gluten: una reducción del 34% del enlace disulfuro con mercaptoetanol
causó una despolimerización del 80% de las proteínas del gluten de alto peso molecular (Jones et al. 1974).

Generalmente se acepta que las propiedades reológicas de la masa y su red tridimensional dependen de la
disposición y el número de enlaces disulfuro y grupos sulfhidrilo de la proteína. La contribución vital de los enlaces
disulfuro a la estabilidad de la masa se ha demostrado en estudios reológicos mediante la adición de compuestos de
sulfhidrilo o reactivos de bloqueo de sulfhidrilo. Una pequeña cantidad de cisteína o glutatión reducido aumenta
dramáticamente la extensibilidad de la masa. Bloksma (1972) demostró que tanto el componente viscoso como el
elástico de la deformación de la masa aumentaron al reducir el glutatión.

Bloksma (1972) estudió la relación entre el sulfhidrilo. y los contenidos disulfuro de la masa y sus propiedades
reológicas. Informó que solo las fracciones pequeñas de los grupos sulfhidrilo y disulfuro totales eran
reológicamente eficaces, y estas fracciones eran mucho más pequeñas que las reactivas químicamente. Jones et al
(1974) estimaron, sobre la base de mediciones de farinografía, que 2535% de los grupos sulfhidrilo y 413% del
disulfuro Los enlaces fueron reológicamente efectivos. Sin embargo, una pequeña disminución. en la reticulación fue
suficiente para causar una considerable reología efecto debido a la desaparición de grupos reológicamente eficaces
(Bloksma 1972). En la mayoría de los procesos de panificación, después del desarrollo mecánico de la red de gluten,
la estructura debe estabilizarse con oxidantes. Minutos de reactivos oxidantes como el bromato de potasio o el ácido
deshidroascórbico (DHAA) mejoran las características de manejo y horneado de la harina de trigo. El volumen del
pan aumentó y el pan mejoró el grano de miga (Jorgensen 1939). La mayoría de las teorías actuales sobre la acción
mejoradora de los oxidantes. Estoy de acuerdo en que los grupos sulfhidrilo están involucrados en la reacción del
mecanismo. Se supone que el bromato oxida los péptidos SH de bajo peso molecular (glutatión) y, en consecuencia,
obstaculiza el intercambio de disulfuro de sulfhidrilo de las moléculas de gluten (Bloksma 1972).

La reacción de intercambio de sulfhidrildisulfuro también se usa para explicar la acción del ácido ascórbico, pero el
número de pasos Los involucrados en su acción mejoradora son más altos que con bromato.

Los cuatro isómeros estéreo del ácido ascórbico y sus deshidroformas muestran actividades bastante diferentes
como mejoradores. Walther y Grosch (1987) informaron que la especificidad de la enzima glutatión deshidrogenasa
(deshidroascorbato reductasa, EC 1.8.5.1) fue responsable de la diferencia en la acción mejoradora. El ácido
hidroascórbico de Lthreode fue el mejor y el ácido otreodehidroascórbico fue el peor sustrato de los cuatro
estereoisómeros. Esta enzima, que fue descubierta en el trigo por Kuninori y Matsumoto (1963, 1964), oxida el
glutatión a su correspondiente disulfuro con DHAA como el oxidante. La enzima parece ser específica para Tanto el
glutatión como el ácido lthreodehidroascórbico. Por lo tanto, la acción preventiva del ácido Lthreodehydroascorbic
se explica por la oxidación del glutatión a la forma oxidada. La disminución en el glutatión disminuye la tasa de
intercambio de sulfhidrildisulfuro en la masa. El orden de especificidad del sustrato de la glutatión deshidrogenasa
para los cuatro estereoisómeros corresponde bien con su acción mejoradora en la masa (Mair y Grosch, 1979).

El propósito de este estudio fue caracterizar el efecto del bromato de potasio, el glutatión y el ácido ascórbico en la
reología de las masas de agua de harina utilizando un reómetro dinámico.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se usó harina de pan comercial, 12.1% de proteína (N x 5.7), 0.45 cenizas, (14% de mí) de Ross Industries (Cargill,
Wichita, KS). La harina se fraccionó en fracciones solubles en agua y solubles de acuerdo con el procedimiento que se
muestra en la Figura 1. Una parte de la harina se suspendió en tres partes de agua destilada y se agitó
continuamente durante 15 minutos. Luego, la suspensión se centró durante 20 min a 1.000 X g. El residuo insoluble,
gluten más almidón, se congeló y se liofilizó. La fracción soluble en agua se hirvió durante 15 minutos y luego se
congeló y se liofilizó. Tanto las fracciones insolubles en agua como las solubles en agua se molieron en

un Ross Mili hasta que pasaron un tamiz de 10XX. Los solubles en agua y los insolubles se mezclaron y se
rehidrataron manteniendo a 85% de humedad hasta que la harina alcanzó aproximadamente 14% de humedad. El
tiempo de mezcla y la absorción de agua se determinaron con un mixógrafo.

Los productos químicos de Ali utilizados en el estudio fueron de grado reactivo. El bromato de potasio era de Baker
& Adamson; Ácido lreoeascórbico de Pescador científico; y glutatión y ácido nerythroascorbic de Eastman Kodak.
También se obtuvo de Eastman Chemical Products Tenox4, un antioxidante de grado alimenticio que contiene 20%
de hidroxianisol butilado (BHA), 20% de hidroxitolueno butilado (BHT) y 60% de aceite de maíz. Las soluciones de
cada producto químico se prepararon diariamente. Para los estudios de interacción, las dos soluciones a estudiar se
agregaron al agua justo antes de la mezcla.

El reómetro utilizado fue el descrito anteriormente (Faubion et al 1985, Dreese l 988a). Las medidas dinámicas se
tomaron a una frecuencia de oscilación de 5 Hz y 1% de tensión. La masa se preparó con un tiempo de mezcla y
absorción óptimos, excepto cuando se indica. Las masas se probaron inmediatamente después de mezclarlas o
después de descansar en un recipiente cubierto con una placa de plástico a temperatura ambiente (23 ° C) durante
60 min, 120 min y 180 min. Los resultados se presentan como gráficos de módulos de almacenamiento G 'y tangente
de pérdida frente al tiempo de almacenamiento. Los datos se evaluaron utilizando el Sistema de análisis estadístico
(SAS Institute, Cary, NC).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Efecto del tiempo de descanso

Cuando una masa de agua de harina descansó a temperatura ambiente durante 180 minutos, se volvió más suave. G
'disminuyó, mientras que la tangente de pérdida aumentó (Fig. 2). Durante el descanso, varios factores pueden
afectar la reología de la masa: la relajación de las tensiones introducidas durante la mezcla, la hidratación continua
de los componentes de la harina y la redistribución del agua. También es posible que una alteración del gluten y Es
que el intercambio de sulfhidrildisulfuro continúa durante el reposo de la masa y, como resultado, el peso molecular
promedio de la proteína del gluten disminuye.
La masa ensayada inmediatamente después de la mezcla tuvo un G 'más alto y una menor tangente de pérdida que
las masas que se dejaron reposar en un recipiente durante 15 minutos antes de la prueba (Fig. 2). Cargar la masa en
el reómetro inmediatamente después de la mezcla (se requieren -1 o 2 minutos), no dejó suficiente tiempo para que
las tensiones se relajaran. Por lo tanto, colocar la masa entre las placas paralelas del reómetro y permitir que
descanse no produjo ningún cambio en las propiedades reológicas (Dreese et al 1988b).

Sin embargo, la masa que se deja reposar en un bol se somete a reorganizaciones que liberan el estrés. Como
resultado, la masa se vuelve más suave, G 'se vuelve más pequeña y la pérdida de la tangente se hace más grande.
Cuando las masas se descansaron en un recipiente a temperatura ambiente para 30 y 45 minutos antes de la prueba,
la tasa de disminución de G 'fue mucho más lenta que la de la masa durante los primeros 15 minutos de reposo. El
glutatión, tanto reducido como oxidado, es natural en harina de trigo (Kuninori y Matsumoto 1964, Hird et al 1968,
Tkachuk 1969). Durante la mezcla, los enlaces disulfuro se rompen y crean radicales tiilo (MacRitchie 1975). Este
radical libre puede participar y aumentar la velocidad de las reacciones de intercambio de sulfhidrildisulfuro. Debido
a que las propiedades viscoelásticas de la masa están relacionadas principalmente con su fase de proteína continua,
una disminución en el peso molecular promedio de la proteína de gluten sería que cause una reducción en G 'y un
aumento en la tangente de pérdida.

Para determinar si es libre de sulfhidrildisulfuro mediado por radicales las reacciones de intercambio fueron factores
importantes que hicieron que la masa se ablandara durante el reposo, se agregó un eliminador de radicales libres a
la masa Al terminar con los radicales, se espera que el eliminador disminuya materialmente la tasa de intercambio
en la masa. El tiempo de mezcla aumentó significativamente con la adición del 1% de Tenox4, como se mostró
anteriormente por Schroeder y Hoseney (1978). La masa que contenía Tenox4 no disminuyó en G 'después Los
primeros 60 min (fig. 3). La rápida disminución de la duración de G durante los primeros 60 minutos se consideró
una relajación por estrés. El efecto de Tenox4 puede explicarse por su acción como un eliminador de radicales, lo
que detiene el intercambio de sulfhidrildisulfuro durante el reposo. Aumentar el contenido de Tenox4 a 2 y 3% solo
aumentó ligeramente el G '. Este experimento proporciona evidencia para apoyar la suposición de que los radicales
libres están involucrados en el intercambio de sulfhidrildisulfuro durante el reposo de la masa. Estos datos indican
que la relajación de la cepa se produce rápidamente (<60 min) y es seguida por una lenta descomposición de G
'provocada por las reacciones de intercambio de disulfuro de sulfhidrilo mediadas por radicales libres.

Efecto del glutatión

El glutatión es un tripéptido, con dos grupos carboxilato cargados negativamente y un grupo amino cargado
positivamente.

Obviamente, estos grupos funcionales pueden interactuar con residuos cargados de proteínas. Sin embargo, el grupo
más reactivo en el glutatión es el sulfhidrilo de la cadena lateral de cisteína. Este grupo puede servir como un
nucleófilo, un reductor y un eliminador de radicales libres. Las reacciones que involucran al glutatión como reductor
generalmente conducen a la formación de disulfuro de glutatión.

La adición de glutatión a una masa de agua con harina redujo G ' y aumentó la tangente de pérdida (Fig. 4). Las
masas se vuelven relativamente menos elásticas a medida que aumenta el contenido de glutatión. 5 ppm a 100 ppm,
como se esperaba. Según el modelo de red continua de estructura de proteínas (Bloksma y Bushuk 1988), La
elasticidad de la masa se debe, al menos en parte, a enlaces cruzados disulfuro en la red de moléculas de proteínas.
El módulo de almacenamiento (G ') se espera que aumente con el aumento de los enlaces disulfuro en el gluten y
que el módulo de pérdida (G ") aumente con el aumento del contenido de sulfhidrilo molecular bajo. La presencia de
glutatión aumenta la tasa de reacciones de intercambio de sulfuro de sulfuro, lo que disminuye el tamaño de las
proteínas grandes y los resultados en peso molecular más bajo. La ocurrencia real de tal reacción ha sido
demostrada por experimentos químicos (Kuninori y Matsumoto 1963, 1964).
Durante los primeros 60 minutos de reposo, la disminución en G 'de masas con diferentes contenidos de glutatión
fue paralela a la disminución en G' de la masa de control (Fig. 4). Sin embargo, el G 'de las masas que contienen
glutatión se mantuvo constante después de 2 horas de reposo, mientras que el G' de la masa de agua de harina de
control continuó disminuyendo. Como se muestra arriba, el intercambio de sulfhidrildisulfuro continúa cuando la
masa reposa durante 180 minutos. Los grupos sulfhidrilo de bajo peso molecular son más móviles que los grupos
disulfuro en la proteína. Por lo tanto, el glutatión agregado tiene más posibilidades de reaccionar con grupos
sulfhidrilo de bajo peso molecular para formar un enlace disulfuro estable (GSSG). Esto puede ser visto como una
eliminación de radicales libres. Como resultado, esto reduce la posibilidad de que se rompan los enlaces cruzados
intermoleculares y da una constante G '.

Efecto del bromato de potasio

El bromato de potasio tiene efectos bien conocidos sobre las propiedades reológicas de la masa. Una explicación
ampliamente aceptada de su acción es que el bromato de potasio elimina los grupos sulfhidrilo oxidándolos a
enlaces disulfuro (Bloksma y Bushuk 1988). La adición de bromato de potasio a la masa de agua de harina aumentó
G 'ligeramente en relación con el control durante los primeros 60 minutos (Fig. 5). Como se indicó anteriormente, los
grupos sulfhidrilo se producen naturalmente en la harina. El aumento de G 'podría ser causado por una disminución
de los grupos sulfhidrilo en la masa. El aumento de la concentración de bromato de potasio de 10 ppm a 50 ppm no
cambió G 'significativamente. Una razón podría ser que 1 ppm de bromato de potasio fue suficiente para
proporcionar el máximo efecto (Fig. 5).

Cuando la masa se mezcló con 50 ppm de bromato de potasio y 100 ppm de glutatión, y el pH se ajustó a 4.9, el G 'y
la pérdida de la tangente fueron aproximadamente iguales a los de la masa mezclada con 50 ppm de bromato de
potasio solo a pH 4.9 (Fig. 6). Esto indica que el bromato de potasio supera completamente el efecto del glutatión,
presumiblemente oxidándolo a su disulfuro.
Efecto del ácido ascórbico y sus isómeros

Inmediatamente después de mezclar, el G 'de masas que contienen L ácido treoascórbico o el ácido eritroascórbico
no se modificaron con respecto al del control. Con el aumento del tiempo de descanso, G 'de las masas que
contienen los dos isómeros aumentaron lentamente. El ácido tórreo ascórbico fue más efectivo que el ácido
eritroascórbico (Fig. 7). El efecto oxidante del ácido ascórbico puede explicarse por dos conjuntos de reacciones.
Primero, el ácido ascórbico se oxidó a su correspondiente ácido deshidroascórbico. Esta reacción fue muy rápida,
completándose durante la mezcla.

En la segunda reacción, el ácido Lthreodehydroascorbic oxidado Los grupos sulfhidrilo al correspondiente disulfuro.
Esta reacción fue catalizada por la enzima glutatión deshidrogenasa (EC1.8.5.1).

Debido a que los grupos sulfhidrilo se oxidaron a un disulfuro relativamente estable, fueron menos activos en el
intercambio de sulfuro de aluminio. En consecuencia, G 'aumentó lentamente en relación con el control. Esta está de
acuerdo con la acción mejoradora del ácido ascórbico como lo muestran Mair y Grosch (1979). Masa mezclada con
30 ppm de glutatión y 50 ppm de tthreo ascórbico tenía un G 'ligeramente más bajo que la masa que contenía
solo 50 ppm de ácido treoascórbico (fig. 8). Esto indicó que el ácido lreooascórbico eliminó el efecto del glutatión. La
masa mezclada con 30 ppm de glutatión y 50 ppm de ácido ascórbico y eritro tenía esencialmente el mismo G 'que la
masa que contiene solo glutatión (Fig. 9). Esto indicó que la glutatión deshidrogenasa no utilizaba ácido
eritroascórbico. En un experimento similar, el ácido otreodehidroascórbico no oxidó la gluta tiona (datos no
mostrados).

Estas diferencias reológicas demostraron que el ácido lreooascórbico es un mejorador mucho más fuerte en una
masa que el ácido otreoascórbico. Por supuesto esto ya se sabía de los experimentos de horneado. (W alther y
Grosch 1987). Esta especificidad sugiere que la enzima glutatión deshidrogenasa cataliza la oxidación de glutatión al
correspondiente disulfuro con ácido ascórbico Lthreodehydro como el oxidante, pero no con ácido
nodreodihidroascórbico como oxidante.

Si lo anterior es cierto, la eliminación de la enzima glutatión dehidrogenasa debería dar como resultado que el ácido
Lthreodehidroascórbico sea menos activo como un mejorador. Debido a que se supone que la enzima está presente
en la parte soluble en agua de la harina, se inactivará después de hervir esa fracción durante 15 minutos. Por lo
tanto, la harina reconstituida debe estar libre de enzimas.

Cuando la masa de harina reconstituida se mezcló con 50 ppm glutatión y 100 ppm de ácido L-treoascórbico o
mezclado con 50 ppm de glutatión y 100 ppm de ácido D-eritroascórbico, no hubo diferencias significativas en G 'o
pérdida de tangente entre los dos tratos. El G 'de estos dos tratamientos fue esencialmente el mismo que para la
masa que contiene solo glutatión (Fig. 10). Esto muestra que la reacción entre los grupos sulfhidrilo y el ácido
deshidro-lreoesórbico fue catalizada por una enzima, probablemente glutatión deshidrogenasa.