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Pasta de Cacao
Pasta de Cacao
CAPITULO 2
Introducción
requerimientos de calidad.
experiencia.
12
chocolates son:
Azúcar.
Leche.
Licor de cacao.
Manteca de cacao.
Otros ingredientes menores o funcionales (lecitina,
ethilvainillina, PGPR), etc.
Azúcar:
materia prima.
generalmente aceptada:
Leche:
nutricionales
cacao y la leche.
secadores de rodillos.
Licor de cacao:
en mercados internacionales.
16
pasos:
Presecado – Descascarado:
es extraída de la mezcla.
Tostado:
cacao.
1.5 y 2.5 %
18
tamiz metálico.
grueso.
Manteca de cacao:
2
Finura: análisis para determinar el tamaño de partículas contenidas en el licor de cacao, se
filtra el licor de cacao con éter de petróleo a través de una malla de 75 micras y se calcula
un porcentaje tomando en cuenta el peso de los sólidos retenidos en la malla y el peso total
de la muestra desengrasada
19
cacao.
tanques.
Recetas
situación.
TABLA 4
REQUISITOS PARA CHOCOLATES SEGÚN INEN
4
yield value: fuerza mínima necesaria que se debe aplicar a un fluido no newtoniano para sacarlo del
estado de reposo
21
masas de chocolate.
TABLA 5
RECETA CHOCOLATE CON LECHE
INGREDIENTE %
LICOR DE CACAO 10
LECHE ENTERA
18
EN POLVO
AZUCAR 55
MANTECA DE
16.5
CACAO
LECITINA 0.3
TOTAL 100
GRASA TOTAL 27
TABLA 6
RECETA CHOCOLATE AMARGO
INGREDIENTE %
LICOR DE CACAO 55
AZUCAR 42.04
MANTECA DE
1.70
CACAO
LECITINA 0.30
VAINILLINA
TOTAL 100
GRASA TOTAL 31.40
TABLA 7
RECETA CHOCOLATE SEMIAMARGO
23
INGREDIENTE %
LICOR DE CACAO 35
AZUCAR 50.37
MANTECA DE
14.15
CACAO
LECITINA 0.30
SAL 0.06
VAINILLINA .012
TOTAL 100
GRASA TOTAL 33.10
TABLA 8
RECETA CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTE %
LECHE 24.5
AZUCAR 50
MANTECA DE
25
CACAO
LECITINA 0.5
TOTAL 100
GRASA TOTAL 31.15
24
VACIADO DE
INGREDIENTES -
MEZCLA
PREREFINACIÓN
REFINACIÓN
CONCHAJE
MOLDEO
EMPAQUE
25
CHOCOLATES
2.1.3.2 Refinación.
micras.
TABLA 9
PRESIONES Y TEMPERATURAS EN RODILLOS DE
REFINADORAS
rendimiento.
2.1.3.3 Conchaje.
ácidos volátiles.
2.1.3.4 Moldeo
29
beta.
TABLA 10
LAS ESTRUCTURAS POLIMÓRFICAS DE LA MANTECA DE
CACAO
cavidad.
2.1.3.5 Empaque
TABLA 12
PRODUCTOS, DESCRIPCIÓN Y FORMATOS
Barra de Chocolate
15 200 Familiar Blanco blanco
Bombón de chocolate
16 4.5 Bombón Leche
con leche
Bombón de chocolate
17 4.5 Bombón Coco con leche y saborizante
de coco
Bombón de chocolate
18 4.5 Bombón Naranja con leche y saborizante
de naranja
Bombón de chocolate
Bombón
19 4.5 con leche y saborizante
Marrasquino
de cereza
Platillo de chocolate con
20 5.5 Platillo Leche
leche
Platillo de chocolate con
21 5.5 Platillo Crunch leche y arroz crocante
fino
Platillo de chocolate
22 5.5 Platillo Galak blanco y arroz crocante
fino
Platillo de chocolate
23 5.5 Platillo Concorde
semiamargo
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PRECRISTALIZADORES
DOSIFICADORES
mismos.
maní.
40
el molde.
41
productos:
de aire en la tableta.
43
(140 mts)
MLR o la MLP
44
L
46
capacidades:
chocolate
% HBP
Paradas %
HBP
53
Por definición
HBP.
900 900
800 800
700 700
600 600
500 500
Kg x H
Kg x H
Kg. x H Moldeo
Kg. x H Empaque
400 400
300 300
200 200
100 100
0 0
Productos
Conclusiones: