Operaciones preliminares

Objetivos

1. Conocer las principales operaciones

preliminares de tratamiento de las materias primas
(secado, limpieza, corte, pelado).

2. Comprender las diferentes métodos de

clasificación de materias primas.

3. Poder identificar aspectos generales a

considerar para el adecuado desarrollo de las
actividades agroindustriales.

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Operaciones preliminares

-Son aquellas que permiten la

preparación de la materia prima
para el posterior procesado.

Operaciones preliminares comunes

1-Secado
2-Limpieza
3-Pelado
4-Corte
5-Clasificación

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1-Secado
Objetivos:
-Reducir la actividad metabólica y
prevenir el crecimiento microbiano.

-Variables de proceso importantes

humedad final, temp. y tasa de
secado.

2-Limpieza
Objetivos:

1-Eliminación de contaminantes que:

-constituyen un peligro para la salud,

-son estéticamente desagradables

-o tecnológicamente desfavorables.

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2-Limpieza-lavado

Tipo de contaminante Ejemplos

Metales Virutas, tornillos, ferrosos y no ferrosos

Plantas Hojas tallos semillas corteza

Minerales Tierra, piedras

Animales Pelos, huesos, excremento, sangre, larvas

insectos
Químicos Fertilizantes, pesticidas

Células microbianas Mohos, levaduras

Productos microbianos Colores, aromas, toxinas

2-Limpieza

2.1. Tamizado, aspiración.

Métodos 2.2. Cepillado, abrasión.
secos 2.3. Separación magnética.

2.4. Inmersión.
2.5. Aspersión.
Métodos
húmedos 2.6. Filtración.
2.7. Separación por δ.

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Métodos secos

A-En gral. en productos:

-Pequeños.
-Alta resistencia mecánica.
-Bajo contenido de agua.

B-Requieren en gral. menor inversión que sist. húmedos.

C-Generan un efluente de más fácil eliminación.

2.1. Tamizado-cernido-aspiración

-Permite la separación de componentes

de diferente tamaño. Zaranda

Cernidora
2.2. Cepillado abrasión

-Utilizada para eliminar partículas adheridas más

fuertemente al producto.

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2.3. Detectores y separadores de metales
-Seguridad del producto para los consumidores.
-Protección de equipos.

Detectores de metales

Métodos húmedos

-Utilizado en productos con alta humedad con relativamente

baja resistencia mecánica.

-Requieren en general mayor inversión que los sistemas

secos.

-Generan alto volumen de efluentes.

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 -El agua en contacto con alimentos debe
ser potable.

En muchos casos se adiciona un desinfectante al agua

(Ej. hipoclorito de sodio)

2.4. Inmersión 2.5. Aspersión

2.6. Filtración

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2.7. Separación por diferencia de densidad

Decantación-Flotación

Centrifugación

3-Pelado

Manual
-Baja capacidad operativa
-Mayores pérdidas

Hidróxido de sodio
-Requiere lavado abundante.

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Abrasivo
-Mayor costo
-Mayor capacidad operativa
-Menor desperdicio

Vapor
-Mayor costo energético
-Permite cierto control microbiano y enzimático en algunos
casos

Manual
4-Corte
Mecánico

Manual Cuchillo Cuchillo

afilado desafilado
-Debe realizarse con
instrumentos bien afilados

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Mecánico

Cortador de rueda circular

Cortador de agua a presión Cortadora de sierra

5-Clasificación
A-Leche

PRUEBAS RAPIDAS
-Prueba del alcohol
-Acidez
-Temperatura
-Densidad

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CALIDAD SANITARIA-MICROBIOLOGICA

-Recuentos de microorganismos
-Células somáticas
-Método California Mastitis Test
-Método del Azul de metileno y resazurina

COMPOSICION-ADULTERACIONES
-Proteína
-Materia grasa
-Punto crisocópico
-Prueba de lactofermentación

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B-Cereales y Harinas

Cereales
-Humedad
-Materias extrañas
-Proteína
-Germinación (Industria cervecera)

Harinas
-Cenizas
-Calidad panadera
-Actividad de enzimas indeseables
-Materias extrañas
Fuerza
Fuerza

Tiempo

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C-Oleaginosas
2. Materia grasa
1. Humedad

3. Granos verdes-materias extrañas 4. Granos partidos

D-Frutas y Hortalizas

Sólidos solubles
Azúcar (g/L)

Azúcar

Acidez

Tiempo

Acidez Firmeza

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Defectos-color

-Puede realizarse en forma manual o mecanizada

Peso Forma-Tamaño

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E-Industria cárnica
Hacienda
-Raza-Conformación
-Grado de terminación
Carne
-Edad
-Contenido de grasa
-Peso
-Procedencia y calidad
-Estado sanitario microbiológica

Otros aspectos cruciales en el desarrollo

de las actividades Agroindustriales en
forma exitosa

-Aprovisionamiento

-Instalaciones

-Higiene

-Manipulación

-Capacitación

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1. Procedencia

2. Instalaciones apropiadas

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3. Higiene

4. Manipuleo cuidadoso

5. Capacitación

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Conclusiones
1. Las operaciones preliminares Incluyen el
secado, limpieza, pelado, corte y clasificación.

2. El SECADO es fundamental en granos. Procura

disminuir la actividad metabólica y el desarrollo de
microorganismos

3. Las LIMPIEZA pueden ser húmeda o seca. Su

uso depende de la materia prima a limpiar.

4. El PELADO puede realizarse en forma manual,

por abrasión, por vapor o químico

5. El CORTE puede ser manual o mecánico.

6.Los criterios de CLASIFICACION pueden ser

morfológicos, fisiológicos, composicionales y/o
microbiológicos

7. Otros aspectos que deben considerarse para el

éxito de la actividad Agroindustrial son:
procedencia de MP, capacitación, higiene,
instalaciones, manipuleo cuidadoso.

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