Índice QUE SE MODIFICARA AL FINAL

Resumen……………………………………………………………………………………. 1
Introducción…………………………………...…………………………………….….….. 2
CONTENIDO TEÓRICO
1. Definiciones……………………...…..…...……………………………..….…………... 3
2. Sustento Teórico…………..………………………………………………………..…... 4
2.1 La Biotecnología Del Kéfir………………….………………………….……….… 4
2.2 El Kéfir Como Producto Probiótico…………………………………………….… 4
2.3 Los Gránulos De Kéfir.………………………………………………………….… 5
2.4 Propiedades Microbiológicos del Kefir……………………….……………….…... 6
2.4.1 Aspectos micriobiologicos del Kefir 7
2.4.2 Distribucion de microorganismos 7
2.4.3 8
2.5 Efectos Anti-Carcinogénicos…………………………………………………….…. 8
2.6 Estimulación Del Sistema Inmune………………………………………………… 9
2.7 Efecto Hipocolesterolémico……………………………………………………….. 10
2.8 El Kéfir y la Intolerancia a la Lactosa……………………………………………...
3. Conclusiones ……………..……………………………………………………………...
4. Bibliografia…………………...…………………………………………………………
 Resumen

El Kéfir es originario del este de Europa y sur oeste de Asia, su nombre procede de
la palabra turca Kéfir, que significa “sentirse bien” después de comer. El kéfir es una
combinación de microorganismos y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y
azúcares. Lactobacillus acidophilus, es la bacteria y Saccharomyces cerevisiae, la
levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir. Existen tres tipos de kéfir: de
leche, de agua y de té o Kombucha. Los microorganismos que éste contiene al ser
consumidos se alojan en el intestino y ayudan a mantener el equilibrio de la microbiota,
también se dice que podría reducir la formación de compuestos cancerígenos. No
obstante, aún es necesario llevar a cabo estudios en humanos para determinar si el kéfir
es realmente eficaz contra el cáncer. El kéfir ya se instaló en la opinión pública, y ahora
hay una carrera entre las empresas lácteas por producir el alimento y vendérselo a la
provincia de Lima y sus municipios en reemplazo de la copa de leche; Kéfir quiere decir,
en turco, bendición y es leche fermentada artificialmente por la acción de los nódulos del
kéfir, formados por distintas levaduras y bacilos. Los gránulos de Kéfir tienen un aspecto
similar al de la coliflor pero es más blando.

1
 Introducción

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen,
consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban
“los granos del profeta Mahoma” y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía
todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan
que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus
extranjeras.(Anónimo, 2012)

Según Liu (2006) definió al kéfir como una bebida batida hecha a partir de la leche
fermentada con una mezcla compleja de bacterias y de levaduras. Las cantidades
pequeñas de CO2, alcohol y compuestos aromáticos producidos por los cultivos
bacterianos le dan sabor ácido y la presencia de gases.

La problemática que más peso recae sobre el kéfir en nuestro país es su poca difusión, ya
que la gente desconoce sobre los beneficios que este puede tener y aportar a nuestro
organismo si se lleva a cabo a su consumo frecuente. Debido a su inestabilidad, aun no
se puede producir de forma industrial, por ello en muchos países incluido Perú solo se
produce de forma artesanal.

2
 SUSTENTO TEÓRICO
1. DEFINICIONES
1.1. LECHE FERMENTADA
Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que
puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación
(precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables,
activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. CITA
Norma de Codex para leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003)
file:///C:/Users/equipo/Downloads/CXS_243s.pdf

1.2.KÉFIR
El kefir es una bebida láctea fermentada artesanal, viscosa, de sabor ácido,
levemente efervescente y con un aroma característico (Garrote, 2001). Es producida por
fermentación de leche con gránulos de kéfir, donde se le considera un producto incluido
en la definición de leche fermentada, cuya fermentación se realiza con cultivos ácido
lácticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies de los géneros
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y
dióxido de carbono. Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras
de lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de lactosa
(Saccharomycesomnisporus, Saccharomyces cereviceae y Saccharomyces exiguus),
Lactobacillus casei,Bifidobacterium spp. Y Streptococcus termophilus”.

1.3. FERMENTACIÓN:
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico ya que se
produce en ausencia de oxígeno siendo el producto final un compuesto orgánico:
1.3.1. Fermentación alcohólica: Proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de oxigeno(anaerobio),originado por la actividad de algunos
microrganismos que procesan lo hidratos de carbono , por lo general azúcares.
1.3.2. Fermentación láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el
citosol de la célula, en la cual oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

3
 2. CARÁCTERÍSTICAS DE LOS GRÁNULOS DE KEFIR
Los gránulos de kefir son masas gelatinosas, irregulares, color blanco o
ligeramente amarillento, y consistencia elástica. Su tamaño es variable oscilando desde
pocos milímetros a 2 o 3 centímetros de diámetro y su forma semejante a las flores de
coliflor. En los gránulos, se encuentran inmersas e inmovilizadas bacterias ácido lácticas,
levaduras y bacterias ácido acéticas (Koroleva, 1991). Cuando los gránulos de kefir son
adicionados a la leche, parte de los microorganismos pasan a ella donde se multiplican y
producen metabolitos que otorgarán a la leche fermentada sus características químicas y
físicas particulares. La composición del kefir, así como sus características organolépticas
están sujetas a variaciones regionales. Está documentado que éstas variaciones pueden
deberse a factores tales como el origen y almacenamiento de los gránulos de kefir, el tipo
de leche utilizada, así como a las condiciones de elaboración del producto siendo
relevantes la relación gránulo/leche y la temperatura de fermentación (Witthuhn, 2005)

Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. (2001) Chemical and microbiological
characterisation of kefir grains. Journal of Dairy Research, 68(4), 639-652

Koroleva, N. S. (1991) Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. In:
Robinson, R.K., editor. Therapeutic properties of fermented milks: 159-179. Elsevier
Applied Sciences Publishers, London, UK.

Garrote, G. L., Abraham, A. G., & De Antoni, G. L. (2010) Microbial Interactions in Kefir: A
Natural Probiotic Drink. En: Biotechnology of Lactic Acid Bacteria. Editors Mozzi, F., Raya,
R., & Vignolo, M. 327-340 of 393. ISBN 978-0-8138-1583-1 Blackwell Publishing Ames
USA.
Witthuhn, R. C., Schoeman, T., & Britz, T. J. (2005) Characterisation of the microbial
population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation.
International Dairy Journal, 15, 383-389.

4
CUADRO 1: MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS GRÁNULOS DE
KEFIR

GÉNERO ESPECIES MAS CARACTERÍSTICAS

FRECUENTES
LACTOBACILLUS Lb. Brevis, Lb. Kefir Heterofermentativos,
predominantes en la leche
fermentada.
Lb. Casei, Lb. Paracasei sp. Predomina en los granos de
paracasei, kéfir.
Lb. Plantarum
Lb, acidophilus
Lb. delbrueckii sp. bulgaricus
Lb. Kefiranofaciens
LACTOCOCCUS Lc. lactis sp. Lactis Acidifica rápidamente
Lc. lactis sp. lactis biovar durante las primeras horas
diacetylactis de fermentación.

STREPTOCOCCUS S. thermophiles Raramente encontrado.

LEUCONOSTOC Ln. mesenteriodes sp. Contribuyen al sabor del
mesenteroides kéfir.
Ln. mesenteriodes sp.
dextranicum
Ln. mesenteroides sp.
cremoris
Ln. Lactis
ACETOBACTER Acetobacter aceti, Su rol principal es mantener
Acetobacter rasaen. en simbiosis la microflora
de los granos de kéfir.
Incrementa la viscosidad del
kéfir.
SACCHAROMYCES Saccharomyces cerevisiae Levaduras no fermentadoras
Saccharomuce unisporus de la lactosa, que producen
alcohol y
CO2 a partir de glucosa.
OTROS GÉNEROS Candida kéfir Levaduras fermentadoras de
Kluyveromyces marxianus la lactosa.
var. Marxianus Responsables de formación
de
CO2 y contribuyendo al
característico sabor y
aroma.

5
2.2 DISTRIBUCIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS GRÁNULOS DE
KÉFIR
- Acetobacterias: Bacterias del ácido acético.
- Lactobacillus bulgaricus: Degrada las proteínas de la leche
- Streptococcus thermophilus: Produce CO2 y ácido fórmico.
- Lactococcus: género de bacterias del ácido láctico.
- leuconostoc: género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia
Leuconostocaceae.
- Saccharomyces cerevisiae: tipo de levadura utilizado industrialmente en la
fabricación de pan, cerveza y vino.

- Candida kefir: tipo de hongo.

- HONGOS MICROSCÓPICOS UNICELULARES: que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
En la interacción entre la leche y el kéfir se produce una doble fermentación en la
que se transforman los azucares y proteínas de la leche en:
- GAS CARBÓNICO “CO2” Y ETANOL: presentes gracias a la acción de las levaduras.
- ÁCIDO ACÉTICO: Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran
variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor
de la leche fermentada con kéfir.
- ÁCIDO LÁCTICO: Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y
trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su
acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que
puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.
-COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: Trasforma la albúmina y la caseína
(fermentación hidroalcohólica). Haciéndolas mucho más digeribles.
La distribución de microorganismos dentro de los granos de kéfir se ha estudiado
y los resultados son controvertidos. Un grupo de investigadores apoya la hipótesis de que
las levaduras se encuentran generalmente en la zona de grano interna e intermedia, con
bacterias en forma de bastón y lactococos raros predominantemente en el área superficial
(Bottazzi y Bianchi, 1980; Lin, 1999). Por el contrario, otros investigadores (Guzel-
Seydim, 2005; Jianzhong, 2009 y Magalhães, 2011) describen que las levaduras se
distribuyen en las áreas externa e interna del grano, con la principal diferencia entre las
6
dos áreas relacionadas con la morfología de las bacterias en forma de bastón. Al contrario
de los resultados informados previamente (Bottazzi, 1980), observaron un predominio de
bacterias en forma de bastón, sin ninguna evidencia de levadura en el área interna del
grano. Además, algunos autores (Jianzhong, 2009) han informado de un número menor
de células observadas en la parte interna del grano en comparación con la parte externa.
Algunos autores han postulado que el material fibrilar observado en el grano puede ser,
de hecho, el polisacárido kefiran presente en todo el grano (Magalhães,2010).

Aunque L. lactis es uno de los microorganismos predominantes aislados de la bebida

de kéfir, varios investigadores (Guzel, 2005) no han observado cocos en micrografías,
probablemente debido a la escasa adherencia lactocócica a los granos durante el
crecimiento, lo que facilitaría la liberación de lactococos en el proceso de lavado (Guzel
2005). Además, es probable que el pH ácido en el interior del grano interfiera en el
crecimiento de este microorganismo en este microambiente particular (Rea et al., 1996).

Es probable que los microorganismos de la superficie causen un mayor impacto en

el proceso de fermentación del kéfir (Farnworth, 2008). Sin embargo, los estudios han
demostrado que se produce una gran variación en la población microbiana entre diferentes
granos y dentro del mismo grano ( Lin,1999) concluyeron que el sitio de origen de grano
solo puede explicar las diferencias que se han reportado en varios estudios por
microscopía electrónica.

Los gránulos de kéfir juegan el papel de ser un cultivo iniciador natural durante la
producción de kéfir y, tras el proceso de fermentación, se recuperan colando la leche
(Rattray y O’Connel, 2011). Los microorganismos que los forman se hallan
inmovilizados en una matriz de polisacáridos y proteínas, coexisten en asociación
simbiótica (Farworth y Mainville, 2010). En este ecosistema hay una población de
microorganismos relativamente estable, en la cual interaccionan entre sí e influencian a
los otros miembros de la comunidad. Esta población proporciona la síntesis de
metabolitos bioactivos, que son esenciales para el crecimiento de los gránulos y la
inhibición de microorganismos patógenos y contaminantes de los alimentos (Garrote,
2010).

7
2.2.3 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DEL KÉFIR
En el kéfir, las bacterias ácido lácticas (LAB) son las principales responsables de
la conversión de la lactosa, presente en la leche, en ácido láctico, lo que provoca un
descenso en el pH y, por tanto, la conservación de la leche. Otros constituyentes
microbianos presentes en el kéfir, son las levaduras fermentadoras de lactosa que
producen etanol y CO2. Las levaduras que no son fermentadoras de lactosa y las bacterias
ácido acéticas (AAB) también participan en el proceso (Magalhāes, 2011; Rattray, 1996;
y O’Connel, 2011). Tras la fermentación, los gránulos incrementan su biomasa en un 5-
7%. Durante su crecimiento en la leche, las proporciones de microorganismos en los
gránulos difieren de aquellos presentes en el producto final. Esta diferencia se asocia a
las condiciones del proceso de fermentación como: el tiempo de fermentación, la
temperatura, el grado de agitación, el tipo de leche, la relación en el inóculo de
gránulo/leche y la distribución de los microorganismos, entre otras (Rattray y O’Connel,
2011; Tamime, 2006; Simova, 2002).

CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS:
Los gránulos de kéfir, que contienen el iniciador que lleva a cabo la fermentación,
son de tamaño variable, elástico y semejante en forma y tamaño a inflorescencia de
coliflor. Pueden presentar formas laminares, con un lado liso y otro rugoso, enrolladas o
globosas. Los microorganismos se encuentran embebidos en una matriz de un
carbohidrato fibrilar, probablemente ramificado y compuesto de glucosa y galactosa. A
este carbohidrato de le llama kefirano.

La microbiota del grano está constituida por bacterias lácticas y levaduras,

formando una asociación estable. Entre levaduras más frecuentemente encontradas en los
granos están Candida kéfir, candida pseudotropicalis (considerada actualmente sinónimo
de la primera), Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces delbrueckii y saccharommyces
exiguus. Se encuentran bacterias heterofermentativas, como Lactobacillus kéfir y en
ocasiones Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, leuconosctoc y acetobacter. No
se han aislado estreptococos de los granos, pero sí de la bebida, y el moho Geotrichum
candidum se aisló de un tipo especial de granos.

8
 Se ha reportado los microorganismos presentan un arreglo especial en los granos.
Por microscopia electrónica observaron en el lado liso de las laminillas únicamente
bacilos cortos y en el lado rugoso una mezcla de bacilos y levaduras. El centro del grano
está constituido por proteínas y carbohidratos resultantes de la degradación de la biomasa.
Los microorganismos que se encuentran en el centro de los granos tienen viabilidad baja
y se piensa que son los responsables de la producción del polímero.

CAMBIOS BIOQUIMICOS:
Durante la fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido graso y las
heterofermentativas, como Lactobacillus kéfir y algunas especies de Leuconosioc
producen etanol. Los compuestos del sabor son producidos por Streptococcus lactis
(diacetilo y acetaldehído). Lactobacillus brevis (diacetilo), Leuconostoe (diacetilo), y las
levaduras también contribuyen en la producción de compuestos volátiles que imparten
sabor a esta bebida. El CO2 proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias
lácticas heterofermentativas (3).

El kéfir contiene aproximadamente 0.8% de ácido láctico, alrededor del 1% de

etanol, CO2, 1 a 2 ppm de acetaldehído y 3 ppm de diacetilo . Un kéfir de buena calidad
es refrescante, ligeramente acido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena
consistencia sin separación del suero y efervescente .

INTERACCIONES ENTRE MICROORGANISMOS KÉFIR.

Las interacciones complejas entre la levadura y las bacterias y su interdependencia
en los granos de kéfir no se conocen por completo. Sin embargo, cuando las bacterias se
separan del grano, la levadura no crecerá tan eficientemente (Cheirsilp, 2003).

Debido a su alta capacidad para metabolizar la lactosa (Rea., 1996), el género

Lactococcus tiende a crecer más rápido que la levadura en la leche (Rea, 1996; Tamime,
2006). Este género hidroliza la lactosa, produciendo ácido láctico y un ambiente adecuado
para el crecimiento de la levadura (Tamime, 2006). Además, las levaduras sintetizan
vitaminas B complejas e hidrolizan las proteínas de la leche, utilizando oxígeno para
producir CO2 y etanol (Lopitz-Otsoa, 2006; Tamime, 2006). La interacción entre
levadura y bacterias de ácido láctico puede ser estimulada o inhibida por el crecimiento
de uno o ambos, en co-cultivos. Estos microorganismos pueden competir por nutrientes
9
para el crecimiento o pueden producir metabolitos que se inhiben o estimulan entre sí
(Lopitz-Otsoa, 2006). Algunas especies de levadura son proteolíticas o lipolíticas y
proporcionan aminoácidos y ácidos grasos (Rattray y O'Connel, 2011). Especies como
Debaryomyces hansenii y Yarrowia lipolytica asimilan el ácido láctico formado por LAB,
elevando el pH y estimulando el crecimiento de bacterias. La producción de vitamina B
por Acetobacter spp. también favorece el crecimiento de otros microorganismos presentes
en los granos de kéfir (Lopitz-Otsoa, 2006; Rean, 1996).

ELABORACION DE LECHE KEFIRADA:

FLUJOGRAMA En el siguiente diagrama de flujo se muestra el proceso de
elaboración de kéfir comercial. Este consta de las siguientes etapas:

Leche Fresca

Calentamiento hasta ebullición durante 10 minutos

Enfriamiento de la leche a temperatura ambiente

Inoculación
(Agregar directamente los granos de kéfir (2-10%) a la leche)

Incubación
(A temperatura ambiente durante 24 horas)

Colar
(Colocamos los granos de kéfir pasadas 24 horas)

10
Nota: una vez colado, ya se puede tomar el kéfir o también si se quiere se puede mezclar
con fruta

2.4 PROCESOS BIOQUIMICOS INVOLUCRADOS EN LA ELABORACION DE

LA LECHE KEFIRADA

11
COMPOSICIÓN DE LA LECHE KEFIRADA:
CUADRO 2:

Compuesto Cantidad

Valor de Ph 4.0-4.5
Materia grasa Depende de la fuente de la leche (cabra,vaca,yegua)
3.5 g/100g
Proteína 3-3.4 g /100g
Lactosa 2 a 3.5 g
Ácido Láctico 0.6 a 1%
Ácidos Orgánicos Los principales ácidos que contiene son el ácido acético,
fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico.
Etanol 0.5 a 2%
CO2 0.08-0.2 %p/p
Vitaminas Tiamina, piridoxina, ácido fólico
Compuestos Acetaldehído, diacetilo, acetona
aromáticos

12
2.1.2 La Biotecnología del Kéfir

En los últimos años, ha habido una gran atención en los alimentos beneficiosos, con
microorganismos probióticos (bacterias que aportan beneficios para el organismo) y
sustancias orgánicas funcionales. Por ello, hay un interés creciente en el uso comercial
del kéfir, ya que puede ser comercializado como una bebida natural que tiene bacterias
beneficiosas para la salud.
El kéfir es un producto biotecnológico en sí, puesto que puede actuar como matriz
para la liberación efectiva de microorganismos probióticos en diferentes tipos de
productos. Además de los microorganismos vivos que contiene la bebida de kéfir, los
exopolisacáridos presentes en él, conocidos como “kefiran”, tienen actividad biológica y
ciertamente añaden valor a los productos. (Sakar, 2007)
Añadir información con respecto a tipos de Kefir

BENEFICIOS DEL KÉFIR

El kefir presenta propiedades benéficas para la salud que se atribuyen a la
presencia de una microbiota compleja así como a sus productos metabólicos. Dentro de
estos productos se pueden mencionar: ácidos orgánicos, vitaminas (fundamentalmente
del grupo B), etanol, dióxido de carbono, acetaldehído, diacetilo, proteínas de superficie
de algunos microorganismos que se liberan al medio (capa S) y exopolisacáridos
(Golowczyc y col., 2007; Medrano y col. 2008; Garrote y col., 2010).

2.5.2 EL KEFIR COMO PRODUCTO PROBIOTICO: BUSCAR INFORMACION

2.5.1. Efectos Anti-cancerígenos. Este es uno de los efectos más importantes del
kéfir. El papel anti-carcinogénico de los productos lácteos fermentados se puede atribuir,
en general, a la prevención del cáncer y la supresión de los tumores en estadio temprano,
debido al impedimento de actividades enzimáticas que convierten compuestos
procarcinogénicos en carcinógenos, o a través de la activación del sistema inmune
(KUBO M., 1992)estudiaron la inhibición de la proliferación de tumores transplantados
subcutáneamente en ratones. Por otro lado, (LIU, 2016)observaron la inhibición del
crecimiento de tumores, la inducción de la lisis de células apoptóticas en tumores y
aumentos significativos en niveles de IgA (inmunoglobulina A) en ratones, sugiriendo
13
que el kéfir tiene propiedades potenciales antitumorales y promueve la resistencia de la
mucosa a infecciones intestinales. (GUVEN A., 2003) reportaron que los ratones tratados
con kéfir presentaban mayor efecto de protección contra el daño producido por
tetracloruro de carbono, indicando que el kéfir también puede actuar como antioxidante.

2.5.2. Estimulación del Sistema Inmune. La formación de péptidos bioactivos

durante los procesos de fermentación o digestión ha mostrado una gran variedad de
actividades fisiológicas, incluyendo la estimulación del sistema inmune en modelos
animales (FARNWORTH E. R., 2003), tras alimentar ratones con kéfir, observaron un
aumento en la respuesta inmune (IgA) específica de la mucosa contra la toxina del cólera.
La estimulación del sistema inmune también se puede dar por la acción de los
exopolisacáridos encontrados en los gránulos de kéfir (FARNWORTH E. R., 2003)
Medrano et al., (2011) observaron que el kefiran podía modificar el balance de
células del sistema inmune en la mucosa intestinal. Por otro lado, Vinderola et al. (2005)
demostraron la capacidad de inmunomodulación del kéfir en la respuesta inmune de la
mucosa intestinal en ratones. La administración de kéfir induce una respuesta en la
mucosa intestinal, lo que sugiere que los componentes del kéfir pueden estimular las
células del sistema inmune innato, suprimiendo la respuesta inmune del fenotipo Th2 o
promoviendo respuestas mediadas por células contra tumores e infecciones intracelulares
de patógenos (LIU, 2016)Recientemente, (HONG W. S., 2009)demostraron, in vitro, la
capacidad inmunomoduladora de las LAB aisladas de los gránulos de kéfir, sugiriendo su
influencia en la secreción de citoquinas proinflamatorias IL-6 y TNF-α por parte de TLR-
2.

2.5.3. Efecto Hipocolesterolémico.

Es posible que las bacterias ácido lácticas o LAB inhiban la absorción exógena de
colesterol en el intestino delgado, mediante la unión e incorporación de colesterol a las
propias células bacterianas y el consumo o incorporación del colesterol. También es
posible que supriman la reabsorción de ácidos biliares mediante la desconjugación
enzimática de sales biliares, promovida por la enzima BSH, hidrolasa de sales biliares
(WANG Y., 2008)También (WANG Y., 2008)observaron una reducción significativa en
los niveles séricos de colesterol total, lipoproteínas de baja densidad (LDL) y
triglicéridos, mientras que no había cambios en los niveles de lipoproteínas de alta
14
densidad (HDL-C) en ratones alimentados con una dieta rica en colesterol suplementada
con Lactobacillus plantarum, una de las bacterias presentes tanto en el kéfir como en el
yogur. Además, el colesterol total y los triglicéridos presentes en el hígado de los ratones
también se vieron reducidos. Por otro lado, el colesterol y los triglicéridos en las heces de
los animales aumentaron notablemente.

Otro estudio (LIU, 2016) también observó una reducción de los niveles séricos de
triglicéridos y colesterol, especialmente la fracción no correspondiente a HDL-C. Por otro
lado, (S., 2008) reportaron un resultado contradictorio, donde el consumo de kéfir no
redujo los niveles de colesterol total, LDL-C, HDL-C y triglicéridos, pero sí aumentó la
concentración de los ácidos isobutírico, propiónico e isovalérico, así como la cantidad
total de ácidos grasos de cadena corta en los excrementos.

2.5.4 El Kéfir Y La Intolerancia A La Lactosa

La capacidad del kéfir de disminuir la concentración de lactosa y la presencia de
actividad β-galactosidasa en los productos de leche fermentada, hace que sean aptos para
el consumo por parte de personas clasificadas como intolerantes a la lactosa
(FARNWORTH E. R., 2003)Se ha demostrado que algunos tipos de gránulos de kéfir
muestran actividad enzimática de β- galactosidasa, la cual permanece activa tras el
consumo. También, se ha observado que el kéfir contiene menos lactosa que la leche
(FARNWORTH E. R., 2003). Un kéfir comercial demostró ser tan efectivo como el yogur
en reducir el gas hidrógeno expirado y las flatulencias en adultos intolerantes a la lactosa,
comparado con la ingesta de leche. (DE VRESE M., 1992) demostraron que cerdos
alimentados con kéfir mostraron un aumento significativo en concentraciones de
galactosa en el plasma, sugiriendo mejora de la hidrolisis de lactosa en el intestino por
parte de la enzima microbiana β-galactosidasa (LEITE A. M. O. M. B., 2012)

Reducción de los síntomas de intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa es

la incapacidad de digerir completamente la lactosa asociada con una actividad
insuficiente de la enzima β-galactosidasa intestinal y afecta a aproximadamente un 75 %
de la población adulta mundial (Scrimshaw y col., 1988). El kefir presenta actividad β-
galactosidasa que permanece cuando el producto es consumido (De Vrese y col., 1992).
15
Estudios llevados acabo en humanos indican que el consumo de kefir es capaz de mejorar
la digestibilidad de la lactosa (Hertzler & Clancy, 2003).

Conclusiones

16
 Referencias Bibliográficas

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DE VRESE M., K. B. (1992). Enhancement of intestinal hydrolysis of lactose by microbial beta-

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17
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