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QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CLASE PRÁCTICA 3 (TEMA PROTEÍNAS).

1. Un estudio realizado sobre la solubilidad (mg nitrógeno mL H2O) de la -Lactoglobulina

a diferentes concentraciones de NaCl, diferentes pHs y temperatura 25o C, arrojó los
resultados siguientes:

pH 0.01 mol L 0.02 mol L

5.0 1.4 3.4
5.1 1.0 2.5
5.2 0.7 1.9
5.3 0.5 2.0
5.4 0.9 2.9

1.a Explique detalladamente las causas que provocaron los resultados anteriores.

1.b Justifique cuidadosamente por qué fue necesario realizar el estudio a temperatura
constante.

2. Las proteínas generalmente tienen entre sus propiedades la posibilidad de retención de

agua, es decir, la hidratación, la que está directamente relacionada con la actividad de
agua (aw) que poseen las mismas. A continuación se expone el grado de hidratación (g
H2O 100g proteína) de un grupo de proteínas con aw = 0.92:

Caseína 40 -Lactoglobulina 32 Ovoalbúmina 30 Aislado de soya 33

2.a Explique cuidadosamente los factores que permiten que las proteínas puedan hidratarse.

2.b A qué causas Ud. atribuye las diferencias en la hidratación de las proteínas informadas.

3. Las proteínas del suero de la leche tienen excelentes propiedades funcionales, elevado
valor nutritivo e importantes funciones biológicas. Su aislamiento mediante ultrafiltración
permite que mantengan sus estructuras nativas. Sin embargo, cuando estas proteínas se
separan de la gran mayoría del resto de los componentes del suero por precipitación
mediante calentamiento a altas temperaturas en medio ácido, ocurre su desnaturalización,
con la consiguiente afectación de sus propiedades pero pueden ser digeridas.
Discuta detalladamente los criterios anteriores.

4. Los concentrados sólidos de soya están constituidos mayoritariamente por las proteínas y
los polisacáridos que componen el frijol. Su obtención industrial es a partir de la harina
desgrasada tratada con una solución de etanol (60-80%) o en un medio con pH= 4.5,
posteriormente se separan los constituyentes del concentrado, del resto de los
componentes de la harina, entre estos azúcares y materia inorgánica; se neutraliza el
producto resultante (si el concentrado fue obtenido a pH = 4.5) y finalmente se realiza un
proceso de secado.

Explique cuidadosamente, sobre la base de la composición y las características

informadas acerca de las proteínas de la soya, por qué es posible la obtención de los
concentrados mediante los tratamientos alternativos citados anteriormente.
 5. “Las proteínas son sustancias superficialmente activas, por lo que son muy utilizadas
como agentes para la elaboración de espumas alimentarias y productos alimenticios
consistentes en emulsiones aceite en agua (o/w)”.

Discuta detalladamente el planteamiento anterior.

Confeccionada por:
Dr.C. Manuel Álvarez Gil
Profesor de Química de los Alimentos
Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL)
Universidad de La Habana.