PRACTICA N`2

FABRICACIÓN DE LECHES FERMENTADAS

I. Introducción:
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por homogenización y pasteurización. El
yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas
B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El
yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo.
Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al
tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o
conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es
producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores.
II. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso de elaboración de diferentes tipos de yogurt.
 Familiarizar al estudiante con los parámetros que rigen dicho
proceso

III. Marco Teórico:

1. FABRICACIÓN DE YOGURT
1.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE.
A toda leche que ingrese a la planta, se realiza un estricto control
de calidad, poniendo énfasis en la cantidad de bacterias contaminadas
( acidez) ni deberá contener detergentes, ni desinfectantes, deberá
ser libre de gérmenes patógenos; y cuya· apariencia debe ser de
olor y sabor a fresco.
1.2 FILTRADO Y PESADO
 El filtrado se realiza con la finalidad de eliminar todos los elementos
extraños macroscópicos identificables a simple vista que puedan
contribuir al deterioro de la leche con que se está trabajando;
asimismo se efectúa el pesado y/o medido, para determinar el
volumen de la misma, y calcular las proporciones requeridos durante-
todo .el proceso.
1.3 Análisis:
Es muy útil, para tomar determinaciones en cuanto a la acidez,
densidad, sólidos totales y el porcentaje de grasa; requerimientos
óptimos a los que se deben ajustar para la calidad de leche
elaborar un yogur de buena calidad. En este caso la leche
estandarizada debe estar a 1,8% de grasa, y los sólidos totales,
deberán ser <12%
1.4 Estandarización:
Se estandariza la leche, para obtener un producto de
características homogéneas y definidas; a fin de ejercer un mayor
control sobre el aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor
nutritivo del producto acabado.
La estandarización, se realiza a nivel del porcentaje de grasa,
el cual debe ser ajustado a 1.8% (siguiendo el mismo
procedimiento de Análisis y Estandarización, descrito, para la
elaboración de Queso Fresco Prensado).
1.5 CALENTAMIENTO
Calentar l a leche hasta 50 ºCel, adicionar el azúcar en
peso, en un 10% con respecto al volumen de la leche.
1.6 FILTRADO
Se procede a filtrar la leche dos veces, con utensilios y envases
cuidadosamente esterilizados usan filtros de tela y coladores de
plástico. Es propicio resaltar que todo este procedimiento debe
realizarse lo más rápido posible, evitando se enfríe demasiado la leche.
1.7 Pasteurización:
Se realiza fundamentalmente, para destruir las bacterias
contaminantes, sean o no patógenas (dañinas), que hayan sido
incluidas a la leche, durante el ordeño y transporte .. Este proceso
se lleva a cabo a 85º Cel x 15 minutos.
La pasteurización es importante porque:
Aparte de d e s t r u i r los microbios c o n t a m i n a n t e s , la
pasterización también inactiva las enzimas propias de la leche.
Desnaturaliza las proteínas del s u e r o . De esta m a n e r a s e
retiene mayor cantidad de agua, por ende, s e evita la sinéresis,
mejorando la viscosidad, consistencia y estabilidad del yogur en el
tiempo.
Facilita el desarrollo de las bacterias del yogur, ya que el medio se
encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia
e inclusive actuar como fagos.
Permite la obtención de una producción homogénea.
1.8 ENFRIAMIENTO
Después de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse
rápidamente con la finalidad de llegar a l a temperatura adecuada
para el desarrollo d e las bacterias del yogur, esta es 42º Cel.
El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en
corriente de agua fría o en baño maría en condiciones asépticas.
1.9 INOCULADO
Obtenida la temperatura de 42º Cel, se adiciona el cultivo láctico (X-11
ó X-16), en una proporción del 2gr/100 Litros, diluida en 100 mil de
leche pasteurizada. Este Cultivo Láctico está compuesto por dos tipos
de bacterias termófilas (Porque crecen mejor a altas temperaturas, 40
º Cel Aprox.): Uno es el Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus, encargado básicamente de desarrollar acidez; y el otro
es el Streptococcus Thermophilus, e n c a r g a d o de la viscosidad
 y el aroma. Para desarrollarse adecuadamente, viven dependiendo
uno del otro (Simbiosis), por lo que es muy importante darles
las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche
y obtener finalmente el producto esperado.
La activación de las bacterias lácticas de yogur, tiene por nombre
sinergismo de bacterias.

1.10 INCUBACIÓN
La incubación, es el proceso por el cual se mantienen la leche con el
cultivo a una temperatura de 42ºCel x 4 hrs., hasta conseguir un pH
de 4.5, con el objeto de que las bacterias lácticas degraden la
lactosa hacia ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales
como: acetaldehído, acetona y di acetilo, los cuales contribuyen al
sabor, olor y aroma característicos del yogur.
Proceso de fermentación:
Los Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulqaricus por su alto poder
proteolítico degrada a la proteína hacia péptidos menores.
El Streptococcus Thermophilus, una vez existiendo péptidos
menores en el medio, se alimenta de ellos y excreta ácido fórmico
En presencia que de ácido fórmico se desarrollan con mayor rapidez
los Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, y su número
empieza a multiplicarse para luego degradar la caseína hacia péptidos.
A mayor cantidad de péptidos (sustratos) el Streptococcus
Thermophilus empieza a producir ácido láctico y por ende:
Los Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus en presencia de
ácido láctico completa su desarrollo.
, Conclusión:
Los Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus completan su
desarrollo cuando se alcanza una población determinada de
Streptococcus.
 La estabilidad del gel en el yogur está dada por:
Una vez desnaturalizado la beta-globulina se enlaza con K-caseína
mediante enlaces en los puntos di sulfuros, cuyos enlaces son
bastantes fuertes y permiten retener mayor y mejor cantidad de agua
y sólidos totales.
La beta lacto globulina forman enlaces di sulfuros en
presencia del aminoácido cisteína que se e n c u e n t r a e n f o r m a
residual. Este gel está preparado para resistir el esfuerzo cortante o
también llamado fuerza Cizalla (batido). Por ello tiene las
características ·de ser un fluido tixotrópico (cuya característica es
perder viscosidad aparente ante un esfuerzo cortante para luego
recuperar su viscosidad inicial). Esto está influenciado por d o s
factores: presión y temperatura.
1.11 E N F R I A M I E N T O
Consiste en disminuir la temperatura d e incubación (42º Cel), hasta
una T° la <20º Cel. Esta e t a p a se realiza inmediatamente después que
se ha logrado la acidez adecuada durante la incubación, para que el
yogur no se acidifique en exceso, y por ende la post-acidificación a la
incubación, sea lo más lenta posible, en condiciones de refrigeración. El
enfriamiento tiene por finalidad: Frenar la actividad del fermento de yogur.
Ayudar a estabilizar nuestro producto.
IV. MATERIALES
- Leche
- Azúcar
- Cultivo
- Incubadora
- Ollas
- Termómetro
V. Procedimiento:
Yogurt liquido:
- Se mide y filtra la leche para evitar la contaminación con algún
residuo.
 - Calentar la leche hasta 45º-50º y se le agrega la azúcar el 10 %, para
este caso agregamos 1100 kg para 10 litros de leche.
- Se eleva la temperatura a 82º para llevar acabo la pasteurización,
evitando que la leche se queme o hierva se va moviendo lentamente.
- Luego tapamos bien el recipiente por 15 min.
- Después enfriamos la leche a 43º y se le agrega 0.2 de cultivo.
- Luego se calcula la temperatura de la incubadora esta tiene que estar
a 35º
- Luego lo colocamos en un balde y lo llevamos a la incubadora por un
tiempo de 4h.
- Después que ha pasado este tiempo lo sacamos y lo enfriamos, se lo
coloco en recipientes con agua hasta el día siguiente
- Al día siguiente lo batimos con una espumadera lentamente para que
no se vaya a soltar.
- Luego le agregamos el colorante y saborizante justo en el medio del
yogurt, seguimos batiendo lentamente hasta que se mezcle todo,
teniendo cuidado que no se suelte y vaya a quedar aguado.
Yogurt Aflanado:
- Se mide y filtra la leche para evitar la contaminación con algún
residuo.
- Luego se calienta la leche hasta 4º y se le agrega la leche en polvo, en
este caso para 10 litros de leche agregamos 400 gr de leche en polvo.
- Se eleva la temperatura hasta 82º se apaga el fuego y se tapa bien por
15 min para el proceso de pasteurización.
- Luego se enfría hasta 42º para adicionar el cultivo la cantidad de 0.2
g de cultivo.
- Luego se le agrega el colorante de 0.3 a 0.5gr por litro.
- Se mete a la incubadora por el tiempo de 4h
- Después se saca y se lo enfría hasta el otro día

VI. Resultados y discusión:

Yogurt Yogurt Aflanado

 Presento una consistencia correcta Una parte de los yogurts quedo
a la del yogurt. bien con un sabor y textura
Su sabor resulto muy agradable. excelente.
No se presentó ninguna La otra parte como se quedó en la
complicación en el proceso de incubadora mucho tiempo se
elaboración de yogurt. empezó a desuerar y se malogro,
presentaba un sabor ácido y tenía
apariencia no deseable ni
atractiva.

VII. Conclusiones:
 En el yogurt solo se utiliza azúcar y cultivo; mientras que en el
yogurt aflanado se le agrega leche en polvo con la finalidad de que
quede como un flan.
 El yogurt quedo en un buen estado de consumo; en el caso de
yogurt aflanado se tuvo unas complicaciones y el yogurt se
malogro.
 Al dejar mucho tiempo en la incubadora al yogurt este tiende por
malograrse y resulta con un sabor acido.
VIII. Cuestionario
a. Porque se eleva la temperatura a 85 C
Para realizar el proceso de pasteurización, y así destruir las bacterias
contaminantes, sean o no patógenas (dañinas), que hayan sido
incluidas a la leche, durante el ordeño y transporte. Aparte de
d e s t r u i r los microbios c o n t a m i n a n t e s , la pasterización
también inactiva las enzimas propias de la leche.

b. Realizar según la experiencia, el diagrama de flujo del yogur.

Recepción de la leche

Pesado y filtrado.

Estandarización.
 Filtrado.

Pasteurización.

Enfriado.

Inoculado.

Incubación.

Enfriamiento.

Primer batido.

Coloreado.

Segundo batido.

Envasado.

Almacenamiento.

c. Cuáles son los microorganismos que trabajan en el yogurt.

El microorganismo es Streptococcus thermophilus, una
bacteria que; junto a Lactobacillus bulgaricus, transforma la
leche en uno de los postres más extendidos por todo el
mundo, demostrando que, como en tantos otros casos, el
metabolismo de otros seres vivos se puede acoplar para
obtener grandes beneficios y productos para la especie
humana.
d. Explica el trabajo que realizan dicho microrganismo.
Streptococcus thermophilus es una bacteria gram
positiva anaerobia facultativa. Esto último quiere decir que
puede desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno, por lo que pueden llevar a cabo tanto respiración
convencional como procesos fermentativos, en los que
entra en juego la elaboración del yogur.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado.
Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo
otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al
yogur su aroma característico, mientras que el di acetilo confiere un sabor
de mantequilla a la leche fermentada.

e. Que finalidad tiene la incubación.

Para la obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42ºC,
temperatura que representa un compromiso entre la óptima de las dos
especies responsables de su fermentación: 45ºC para la mayoría de
las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39ºC para St.
thermophilus. A esta temperatura se completa la fermentación en
unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de incubación es
menor, el tiempo necesario para completar la fermentación y obtener
yogur se prolonga.

f. Que es la inoculación.
Es el proceso en donde se adiciona el cultivo láctico 2g/100 litros
de leche.