FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Escuela de Administración Hotelera y de Servicios

Curso:

Pastelería y panadería básica

Alumno:

Oblitas Jiménez, Diego

Ciclo:

IX Ciclo

Tema:

Norma sanitaria para la elaboración y expendio de productos de panificación,

galletería y pastelería.

Profesor:

Roberto Nuñez Salinas

Fecha de Presentación:

9 de julio del 2015

Chiclayo – Perú

2015
Norma impuesta por DIRESA

Propòsito:proteger la salud de los consumidores

Finalidad: Contribuir a proteger la salud de los

consumidores disponiendo los principales requisitos
sanitarios

Objetivos:
1.Establecer principios generales de higiene.
2.Establecer las características de calidad sanitaria e
inocuidad que deben cumplir los productos.

Aplicar buenas
prácticas de
manufactura en el
proceso productivo
De los principios
Generales
Programas de higiene
y saneamiento
Disposiciones aplicados al
Generales establecimiento

Requisitos de calidad
Disposiciones
sanitaria e inocuidad
específicas
de los productos.
Criterios físico-químicos:
Criterios microbiológicos:
Condiciones Sanitarias

Ubicación y
acceso
Instalaciones y
estructura fìsica
Ubicación y Instalaciones y
acceso estructura fìsica

Pisos y paredes de
De uso exclusivo
material
para ese fin
impermeable

Techos y ventanas
Superficie
fáciles de limpiar
pavimentada

Limpio y con Puertas de

mantenimiento superficie lisa

Pasadizos con
amplitud
considerable

Sitema de
ventilación
adecuada
 Ambientes

Iluminación
Espacio
natural o
suficiente
artificial

Abastecimiento de agua

Disposición de aguas
residuales

Para operaciones no
Servicios higiénicos y
relacionadas directamente
vestuarios
con alimentos

Almacenamiento de
productos tóxicos

Áreas administrativas
 Recepción de procesamiento de
crudos materias primas

Almacenamiento dematerias
primas en insumos

Producciòn de :
1.Procesamiento de cocidos
2.Enfriado y acabado
Para operaciones relacionadas con
alimentos
Almacenamiento de producto
terminado

Almacenamiento de envases

Exhibición y expendio
 Debe cumplir con
requisitos fisicos
quimicos y
microbiologicos
Abastecimiento de agua

provision permanente

Disposición de aguas
Disposición sanitaria de
residuales y de residuos
los residuos
sólidos

Servicios higiénicos buen estado de

y vestuarios conservación e higiene
Operaciones no
relacionadas con
alimentos: higiene y Almacenamiento de Deben ser etiquetados
saneamiento productos tóxicos y guardados con
precaución

Limpieza y desinfección Deben contar con

del establecimiento programa de higieney
saneamiento

Prácticas de limpieza y
desinfección Limpieza adecuada

Prevención y control de Se debe contar con

vectores programa especial
Operaciones 1.Adquisición y recepción: La empresa es responsable de que todas sus materias
relacionadas primas cumplan con los requisitos de sanidad. Aditivos solo permitidos por Codex
Alimentarius.
con alimentos:
Buenas 2.Almacenamiento de materias primas e insumos: deben ubicarse en ambientes
prácticas en el limpios,almacenarse en sus envases originales,tener fecha de ingreso,correctamente
proceso ordenados.
productivo
3.Procesamiento de crudos: Realizarsecon materiales limpios y en ls superficies
adecuadas.
Amasado: Realizarse en superficies que no transmita olor ni contaminacón a la masa.
Refinado:equipos en buen etaddo de conservación y empleados correctamente
uniformados y limpios.
Reposo:masa protegida
Fermentación:camarás de fermentación limpias

4.Procesamiento de cocidos: precauciones de contaminació en el horneado.

5.Enfriado: Área exclusiva para tal fin, debida iluminación para ésta.
6.Armado , terminado y decorado:Área crÍtica para la contaminación cruzada, elementos
deben estar previamente en refrigeración
7.Envasado: Debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el
desarrollo de moho.

8.Almacenamiento de producto terminado:los productos cuya vida util no

supere las 48 horas podrán comercialzarse envasados sin registro
sanitario.

9.Almacenamiento de envases: de uso exclusivo y de primer uso, deben estar

protegidos de toda contaminacion.

10. Exhibición y expendio:

a) Del ambientes: perfectas condiciones de higiene, se deben aplicar las buenas
pràcticas de almacenamiento
b) De los productos: Se deben exhibir en anaqueles o repisas libres de contaminación.
c) Atención al público: Espacios respetuosos de la libre circulación de los empleados.
Transporte y Distribución

Requisitos sanitarios de los manipuladores

Condiciones sanitarias de equipos y utensilios
• vehiculos • instrumentos • Higiene
exclusivos de uso • Vestimenta
para este uso. exclusivo de • Capacitación
• El personal su área. sanitaria.
ambulatorio • materiales
debe cumplir resistentes a
con las la corrosión
normas
sanitarias.
DE la vigilancia sanitaria

Del control de calidad

sanitaria y rastreabilidad

De la información

Bajo vigilancia Todo negocio Registrar

de la DIGESA esta sujeto a las adecuadamente
normas de la información
higiene y del negocio.
salubridad
 consumidores
De los derechos de los
Certificación sanitaria

Los Facilitar la
etablecimientos atención de
pueden solicitar reclamos de los
a la autoridad su clientes.
respectiva
certificación de
contar con los
parámetros
establecidos.
Responsabilidades

Difusión de la presente
norma

Supervisión de la
aplicación d esta norma

Supervisión en el ámbito
d ela competencia.
 1. EStablecer disposiciones
necesarias para la
implementación de la norma

2. ACtualizaciòn de las fichas

de evaluación sanitaria.

3.Se constituye un acta del

Disposiciones Finales proceso de inspección
sanitaria.

4.Aplicación de los criterios

microbiológicos

5.La norma entrarà en

vigencia al dia siguiente de su
publicación.