ANALISIS DE RESULTADOS.

Según las características obtenidas en la elaboración de butifarra, se pudo examinar

que esta cumplió a cabalidad con muchos de los requerimientos establecidos para
su buena comercialización, ya que el embutido se realizó bajo grandes estándares
de calidad, siendo lo más natural y saludable posible, de igual forma nuestro
producto presentó muy buenas características sensoriales (color, sabor, textura,
etc.) que le permitieron recibir críticas favorables por parte de sus consumidores.
Las buenas características de la butifarra se pueden atribuir a las buenos tipo de
carnes y grasas, ya que se utilizó para el proceso de elaboración buenos tipos de
carne, tales como el lomo fino tanto de res como de porcino y además se utilizó una
grasa de cerdo de excelente procedencia; tales características de las materias
primas permitieron obtener una emulsión con propiedades muy favorables,
obteniendo así una buena compactación y textura en el producto final. De igual
forma es válido subrayar que la buena utilización de los aditivos jugó un papel muy
importante en la fabricación del producto, debido a que todo esto se enmarcó bajo
los requerimientos establecidos en la normativa vigente (Decreto 2162/83, Decreto
3075/97, NTC 1325), por medio de la cual se determinó los aditivos permisibles y
sus cantidades, tomando los más fundamentales y menos problemáticos, con el fin
de obtener un embutido lo más natural y saludable posible, utilizando de igual
manera en aditivos obligatorios con características peligrosas las menores
cantidades permisibles.
Entrando en las especificaciones del proceso se pudo encontrar, a pesar de lo
anteriormente argumentado, algunos factores poco deseables en el proceso y el
producto, tal como el rendimiento practico obtenido con respecto al rendimiento
teórico planteado, ya que se encontró una significante lejanía entre el valor teórico
y práctico de rendimiento del producto (21,12 kg y 12,89 kg respectivamente),
obteniendo una diferencia de aproximadamente 8,23 kg, lo que se podría catalogar
como una pérdida de rendimiento. Aunque esta perdida no se podría atribuir con
certeza a malos procedimientos prácticos, existen posibilidades de que en el
proceso se hayan ejecutado malas prácticas que permitieron este fenómeno, como
por ejemplo en actividades tales como pesaje, molienda, cutteado, embutido, entre
otros; de igual manera existe una más amplia posibilidad de que este factor se haya
dado por errores en la formulación del producto, es decir, que posiblemente se
estimó un rendimiento teórico muy elevado, atendiendo a las características del tipo
de embutido o simplemente se cometió un error matemático en los cálculos con
algunos de los aditivos.
Por otra parte, es de vital importancia mencionar que a preferencia de muchos
consumidores y en base a la cultura gastronómica local se prefería que el embutido
tuviera un poco más de sabor picante, lo cual se convierte en algo de suma
importancia a la hora de llevar el producto al mercado local.
 RECOMENDACIONES.
 Adicionar pimienta para lograr un sabor picante, esta puede ir de 0.1% a 1%
con el fin de no acceder en el sabor, por tanto, se recomendaría adicionar
0.5% en relación con el producto final.

 Realizar un troceado más eficaz, teniendo en cuenta que el peso y tamaño

de los productos sean lo más preciso posibles con el fin de disminuir perdidas
económicas a la hora de comercializar el producto.

 Desarrollar un empacado al vacío con sus respectivas etiquetas realizándolo

en presentaciones de 12 unidades.