Se reflejan en las guías alimentarias

Las guías alimentarias, por definición, son un instrumento educativo que adapta los
conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de
alimentos en una herramienta práctica que facilita a la población la selección de
una dieta saludable. Las guías alimentarias están presentadas en forma sencilla y
comprensible para que ayuden a personas sin conocimientos científicos de
alimentación y nutrición a seleccionar dietas sanas.

El propósito de este primer paso es hacer un diagnóstico de la situación de salud y

nutrición de la población objetivo, determinada edad y sexo. Generalmente se
identifican dos grupos de población: los menores de dos años y la familia como un
todo, considerando como “familia” a la población sana mayor de 2 años del área
urbana y rural. Se recomienda iniciar el proceso elaborando las guías alimentarias
para la familia, que sirven como “sombrilla” para desarrollar recomendaciones para
otros grupos específicos.

Segunda Fase: Definición de Objetivos de las Guías Alimentarias La siguiente fase

consiste en definir los objetivos de las guías alimentarias en términos de lo que se
espera que la población objetivo aprenda (objetivos cognoscitivos) y de lo que se
espera que la población haga (objetivos conductuales). Los objetivos están
orientados a prevenir y reducir los problemas prioritarios detectados en al fase
previa, así como a promover estilos de vida y dietas saludables.
Tercera Fase: Elaboración de Guías Técnicas Esta fase requiere del trabajo de
profesionales el área de nutrición y consiste en convertir las metas nutricionales en
el tipo y cantidad de alimentos que la población debe ingerir para cumplirlas. Para
ello, se deben considerar el contenido de nutrientes de los alimentos, definir grupos
de alimentos, el perfil de nutrientes de cada grupo, el tamaño y número de
porciones que aseguren la ingesta adecuada en cantidad y calidad de alimentos. El
producto final de esta fase es un documento técnico que resume las metas
nutricionales, las recomendaciones nutricionales, y otras sugerencias adicionales
para prevenir los problemas detectados en la primera fase. Este documento
contiene las bases científicas que sustentan las guías alimentarias y está dirigido a
profesionales de la salud y la nutrición, y no al público en general.
Cuarta fase: Esta fase consiste en una prueba de campo en pequeña escala para
conocer la disposición habilidades y motivaciones) de la población.
Estas pruebas investigan si esa población quiere y puede realizar las
recomendaciones propuestas y analiza sus reacciones a las mismas.
Además permite identificar el lenguaje apropiado para elaborar los mensajes de las
guías y las motivaciones para poner en práctica las recomendaciones.
Quinta Fase: Guías Alimentarias, Mensajes y Gráfica Las guías alimentarias son las
recomendaciones que recibirá la población objetivo a través de mensajes que
pueden ser complementados por un ícono o representación gráfica.
número ideal de mensajes en las guías alimentarias es entre 6 y 8, para poder ser
recordado por la población.

Implementación de las Guías Alimentarias debe contemplar el trabajo

integrado de todos los sectores públicos y privados con responsabilidades en la
promoción de dietas y estilos de vida saludables de la población, para lo cual deben
establecerse alianzas estratégicas entre todos los interesado:
CONCIENCIAR A LOS NIVELES POLÍTICONORMATIVOS
CAPACITAR EN FORMA PERMANENTE Y CONTINUA
INCLUIR LOS CONTENIDOS DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS
INCLUIR LOS MENSAJES DE LAS GUIAS ALIMENTARIAS EN LOS PROGRAMAS
DESARROLLAR CAMPAÑAS POR MEDIOS MASIVOS DE COMUNICACIÓN
INCLUIR LOS CONTENIDOS
PROMOVER QUE LAS GUIAS ALIMENTARIAS
PROMOVER INSTANCIAS ESPECÍFICAS DE COMUNICACIÓN
ESTABLECER MECANISMOS PERMANENTES DE SEGUIMIENTO, MONITOREO Y
EVALUACIÓN
Los nutrientes, sobre todo glúcidos y lípidos, las proteínas solo en casos excepcionales
se degradan
hasta Acetil coenzima A y se introducen en la mitocondria donde se inicia una ruta
metabólica en la
que es imprescindible la presencia de oxígeno y en la que los nutrientes se descomponen
hasta CO2
y H2 O y se obtienen en total 38 moléculas de ATP si el combustible es la glucosa y
bastantes mas
si se utiliza un ácido graso por ej. 135 ATP si se degrada el ac. palmítico.
EVALUACION DEL CONTENIDO ENERGÉTICO
CR = Volumen CO2 producido/ Volumen O2 consumido

Glucosa
C6H12 O6 + 6O2= 6CO2+ 6H2O CR =1
 ENERGIA BRUTA: valor calórico dietético, incinerar totalmente los
alimentos de la dieta en un calorímetro y medir su calor específico de
combustión átomos de carbono CO 2, H en agua y N en oxido nitroso
desventaja es el asumir el nitrógeno proteico se oxida totalmente por urea y
amoniaco. No digiere ni utiliza 100% como ocurre en el calorímetro hay que
hacer correcciones
 ENERGIA DIGESTIBLE
 ENERGIA METABOLIZABLE
 ENERGIA NETA es el método más exacto pero es costoso, requiere cámaras
calorimétricas que registren las cantidades de oxígeno y dióxido de carbono
intercambiados y las variaciones de temperatura (González et al., 1987).
 VALOR CALORICO
tanto en dietética como en nutrición el método más utilizado para calcular el aporte
energético de un alimento o de una dieta es el valor calórico. Este valor es específico para
cada nutriente portador de energía, se determina teniendo en cuenta el calor de
combustión de cada gramo de estos nutrientes y se tiene en cuenta la digestibilidad. Según
estos cálculos, las proteínas y los carbohidratos aportan 4 kcal·g -1 y las grasas 9 kcal·g -1.
Se incluye el alcohol con 7 kcal·g -1, aunque no es un nutriente como tal suministra energía
al organismo.

 TERMOGENESIS O ADE
Si un sujeto ingiere alimentos en condiciones basales aumenta la cantidad de
calor producido y el consumo de oxígeno.
 al consumo energético empleado en la digestión, absorción, distribución,
excreción y almacenamiento de los nutrientes. En una dieta mixta, la
termogénesis inducida por los alimentos no es superior al 10% del gasto
 energético total, siendo las proteínas las que conllevan la mayor parte del
consumo.

FACTORES QUE AFECTAN EL METABOLISMO BASAL

• EDAD mayor en edades temp.
• SEXO mayor en los hombres
• CLIMA: climas cálido es menor MB y frío MB es mayor mante Temp.
Corp.
• ALTERACIONES FISIOLOGICAS
• SUPERFICIE CORPORAL relación peso/ talla aumenta con el tamaño

Clasificación del nivel de actividad física (NAF) de las poblaciones de acuerdo con sus estilos de vida

Los requerimientos de energía dependen de la actividad física habitual que se realiza.

Del mismo modo que fue establecido por el comité en 1985, y también por las
recomendaciones cubanas de 1996, en el comité de expertos de energía de
FAO/OMS/UNU del 2004 se establecieron 3 categorías de estilos de vida. Estas se
asumen para las nuevas recomendaciones de energía de la población cubana del mismo
año y se describen en detalle sus aspectos esenciales para la clasificación de los diversos
grupos de población:

Estilos de vida sedentarios o con actividad ligera (NAFmedio = 1,55). Son

característicos de personas con ocupaciones que no demandan mucho esfuerzo físico, no
requieren caminar largas distancias hasta su trabajo, generalmente utilizan vehículos de
motor para transportarse hasta el centro laboral, no realizan ejercicio corporal
regularmente y pasan la mayor parte del tiempo de trabajo sentados o parados, con
pequeño desplazamiento corporal (conversando, leyendo, viendo TV, escuchando radio,
utilizando computadoras, etc.). Un ejemplo de esto lo constituyen los trabajadores de
oficinas de áreas urbanas, quienes solo se encuentran ocasionalmente involucrados en
actividades que demandan energía, durante o después de horario de trabajo. Otro
ejemplo son las mujeres residentes en áreas rurales, quienes tienen electricidad, servicio
de agua y calles pavimentadas e invierten la mayor parte del tiempo en actividades
domésticas, de compras en el mercado o en cuidado de niños en o alrededor de sus
casas. Rango de valores de NAF para este estilo de vida: 1,40 - 1,69.

Estilos de vida activos o moderadamente activos (NAFmedio = 1,85). Esas personas

tienen ocupaciones que no son vigorosas en términos de necesidades de energía, pero
que tienen un gasto superior a las actividades referidas que las descritas para los estilos
de vida sedentarios. Alternadamente, pueden ser personas con ocupaciones sedentarias
que regularmente pasan una cierta cantidad de tiempo en actividades físicas moderadas
o vigorosas, durante su trabajo o en el desarrollo de actividades discrecionales. Por
ejemplo, la realización diaria de 1 h (continua o a intervalos) de ejercicio moderado o
vigoroso, tal como correr, trotar, montar bicicleta, bailes aeróbicos o actividades
deportivas varias, pueden elevar el NAF promedio de una persona de 1,55 (que
corresponde a la categoría de sedentario) a 1,75 (categoría de moderado-activo). Otros
ejemplos de estilo de vida moderado-activo están asociados con ocupaciones tales como
la de los trabajadores de la construcción o las de mujeres rurales en países menos
desarrollados que habitan en pequeñas poblaciones sin electricidad ni servicio de agua,
quienes participan en actividades agrícolas no mecanizadas y caminan grandes
distancias hasta el trabajo o la casa en busca de agua, madera o combustible. Rango de
valores de NAF para este estilo de vida: 1,70 - 1,99.

Estilos de vida muy activos (NAFmedio = 2,20). Característico de personas involucradas

en trabajos vigorosos o en actividades intensas durante el tiempo libre. Ejemplo de esto
son las mujeres con ocupaciones no sedentarias quienes bailan, nadan, corren o realizan
ejercicio físico aeróbico 2 h cada día, o los trabajadores de la agricultura no mecanizada,
quienes trabajan con machete, hoz o guataca durante varias h diariamente, y también
caminan largas distancias sobre vías no pavimentadas, frecuentemente con cargas
pesadas. Rango de valores de NAF para este estilo de vida: 2,00 - 2,40.
Niveles de actividad física extremadamente bajos o altos

Niveles de actividad física extremadamente bajos permiten la supervivencia, pero no

son compatibles con una buena salud por un tiempo prolongado, no permiten un libre
desplazamiento por los alrededores o garantizar simplemente la vida. Tales niveles han
sido informados, por ejemplo, en pacientes ancianos con afecciones mentales,
adolescentes con parálisis cerebral o mielodisplasia y adultos en reposo, confinados en
un calorímetro de cuerpo entero. Este valor medio de NAF = 1,21 es similar a las
necesidades basales de energía (1,27) estimadas por el comité de expertos de 1985 y se
sugiere como el nivel para supervivencia a corto plazo de personas dependientes
totalmente inactivas en condiciones de crisis. El comité del año 2004 consideró este
valor como considerablemente bajo e incompatible con la supervivencia y no debe ser
usado para programas de establecimiento de requerimientos mínimos de energía, ya que
las personas no se encuentran completamente inactivas en condiciones de crisis y estas
condiciones imponen demandas de energía extra que deben ser también cubiertas.

Niveles de actividad física extremadamente altos han sido medidos en ciclistas que
pedalean durante una semana o portadores de trineos en el Ártico (NAF = 4,5 - 4-7),
pero tales niveles de actividad física no son sostenibles durante mucho tiempo. En las
recomendaciones nutricionales para la población cubana de 1996 se estableció para
grupos poblacionales excepcionalmente activos, como cortadores de caña de alta
productividad y leñadores, el valor de NAF = 2,7. Este valor, medido por estudios de
gasto energético en terreno del Instituto de Nutrición, debe mantenerse en las presentes
recomendaciones.

En reposo, el organismo demanda es mínima mantener el MB el primer metabolito es la

Glucosa 6P por la reacción hasta piruvato obtener Acetil CoA para el Ciclo de Kress
también se puede obtener glucsa 6P del glucógeno ( glucogénesis) el organismo obtiene
energía fundamentalmente por oxidación de grasas con un bajo consumo dehidratos de
carbono. La única actividad muscular es la de mantener el tono, esta se realiza mediante
la vía aeróbica, utilizando como sustrato los ácidos grasos.
Al iniciarse un ejercicio intenso de forma inmediata se ponen en marcha las tres vías,
sin embargo, la vía láctica y la aeróbica necesitan un tiempo para poder aportar ATP, por
tanto es la vía de los fosfágenos la primera que interviene. en ejercicios muy cortos
p.ej. una carrera de 60 m. ni siquiera se utilizará la Fosfocreatina (compuesto intermedio
que se forma creatina y P) ya que el ejercicio se puede realizar con las reservas de ATP
muscular. Si el ejercicio se prolonga se utilizará la fosfocreatina (compuesto intermedio
que se forma creatina y P) y la degradación de la glucosa hasta ac. láctico. ( carreras de
200 y 400 m ). Finalmente si el ejercicio continua el oxígeno que llega al músculo
permite eliminar el ácido láctico ( pasa a pirúvico ) y producir la energía necesaria por
medio de la vía aeróbica.

Prologando: El primer combustible que se utiliza es básicamente la glucosa, a medida

que ésta escasea, se utilizan los ácidos grasos presentes en la sangre, y almacenados
como trigliceridos en el músculo y sobre todo en el tejido adiposo. El aporte energético
a partir de los ac. Grasos adquiere importancia a partir de los 30 minutos de ejercicio
continuado.

Ayuno acido gasos del ta en forma de tg no hay formación de pirúvico no hy glucosa

altas concentraciones de acetil coa acumulación provoca de acidos una b oxidación
cuerpos cetónico acetatos, acetona y exceso de cuerposc cetonicos disturbios de ph
sanguíneos se excretan forman sales de potasio y sodio desmineralización del
organismo diabetics hiperglicemic y la muerte

Formas de transporte intestinal

1. Transporte paracelular: se realiza entre las células a través de los complejos de union
2. Difusión pasiva: ocurre a favor del gradiente de concentración, no necesita energía
3. Transporte activo: se realiza en contra del gradiente químico o eléctrico, utiliza un
transportador y requiere energía
4. Difusión facilitada: se produce a favor del gradiente, requiere de trasportador y no
necesita energía
5. Pinocitosis: importente durante la etapa perinatal y existe en el adulto en el sistema
inmune
Digestión y absorción de proteínas

Las proteínas se ingieren con la dieta y su calidad y cantidad varía mucho con los patrones
culturales, las prefenrencias individuales y la disponibilidad
Las proteínas que consumimos son completas si contienen todos los aminoácidos
necesarios para el crecimiento y desarrollo

Se encuentran en huevos, leche, aves, pescado y otras carnes

Las proteínas de los vegetales no aportan la cantidad suficiente de aminoácidos esenciales

y se denominan proteínas incompletas

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Digestión de las proteínas

La digestión de las proteínas ocurre en el estómago y el intestino delgado

Estómago: la digestión de las proteínas se inicia en el estómago

Las células prinicpales de la mucosa gástrica secretan los pepsinógenos I, II (zimógenos)

Los pepsinógenos se activan en presencia de H+ a pepsinas activas a pH de 1,6 – 3,2

Las pepsinas son endopeptidasas que hidrolizan los enlaces peptídicos de lasmoléculas de
proteínas produciendo péptidos de diferentes tamaños

Tripsinógeno

Enteroquinasa
duodenal

Tripsina

Tripsinógeno Tripsina

Quimotripsinogeno Qimotripsina

Proelastasa Elastasa

Calicreinógeno Calicreina

Procarboxipeptidasa A yB Carboxipeptidasa A y B

Absorcion
Los dipéptidos y tripéptidos son transportados por transporte que requiere Na+ y H+

Los aminoácidos utilizan diferentes tipos de transporte

Los ácidos y básicos se transportan por TA secundario dependiente del Na

Los catiónicos (L-arginina+ y L-lisina+) utilizan un transportador que se mueve a favor del
gradiente eléctrico
Los neutros utilizan diferentes tipos de transporte

Los tripéptidos y dipéptidos captados por los enterocitos son degradados por proteasas
lisolomales

Los aminoácidos pasa a la sangre por transporte pasivo y por la vena porta son llevados al
hígado

En los lactantes se absorben cantidades moderadas de proteinas.

Las inmunoglobulinas A del calostro es absorbida por endocitosis u posterior exocitosis, la

absorción es pobre.

La capacidad de absorber proteinas se pierde rápidamente, proceso llamado clausura

El calostro de la leche promueve la clausura

6.