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PRACTICA N1 de Tecno de Granos
PRACTICA N1 de Tecno de Granos
FACULTAD DE INGENIERIA
Barranca- 2019
PRACTICA N° 01
CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN
CEREALES Y LEGUMINOSAS
I. OBJETIVOS
Establecer la calidad del frijol.
Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en frijoles.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El frijol son un conjunto de granos procedentes de cualquier variedad de los géneros
Phaseolus spp. y Vigna (ICONTEC, 2005).
El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es entre las leguminosas de grano
alimenticias, la especie más importante para el consumo humano. Su producción
abarca áreas diversas, pidiéndose decir con propiedad que prácticamente se cultiva
en todo el mundo. América Latina es, en particular, la zona de mayor producción y
consumo, estimándose que el 30% de la producción mundial proviene de esta área
Voysest, O. (2000).
El frijol es un alimento se suma importancia por ser una gran fuente de proteínas y en
muchos casos de carbohidratos; sin embargo, a diferencia de otros, las cualidades del
grano son altamente variables con respecto a la apariencia del grano (tamaño, forma,
color, brillo), a las características de absorción de agua, digestibilidad de proteínas,
así como la presencia de factores nutricionales (Guzman, Jacinto, & Castellanos,
1995).
En los frijoles se realizan tanto pruebas físicas y químicas para determinar la calidad
del frijol y así darle un grado de valor en el mercado.
Pruebas que se realizan para determinar la calidad del frijol:
Color.
La apariencia del grano del frijol es uno de los principales factores que toma en cuenta
el consumidor. El color del grano y su tonalidad de acuerdo a la clase comercial es el
principal factor que influye en el precio del frijol y en su aceptación.
Se utilizan cuadros de referencia como patrón para la clasificación con base al color
del grano. Este debe describirse en términos de brillo de la testa considerándose tres
clases: 1) opaco, 2) intermedio y 3) brillante.
Cuadro 1.
Definición de los ocho principales grupos de color del grano de frijol.
Color general Tipo Brillo
Grupo
Navy vean 1, 2, 3
1 Blanco 1, 2, 3
Alubia
Ojo de liebre 1, 2, 3
Crema –beige Bayo-crema 1, 2, 3
2
Bayo-café claro 1, 2, 3
Canario 1, 2, 3
Azufrado 1, 2, 3
3 Amarillo 1, 2, 3
Amarillo
Peruano 1, 2, 3
Café marrón Café 1, 2, 3
4
Flor de Mayo 1, 2, 3
Rosa de castilla 1, 2, 3
5 Rosado 1, 2, 3
Flor de junio
Apetito 1, 2, 3
Cacahuate (calima) 1, 2, 3
Rojo G-4523 1, 2, 3
6
Zamorano 1, 2, 3
Morado Sangretoro 1, 2, 3
7
Negro 1, 2, 3
n8
1: Opaco; 2: Intermedio; 3: Brillante (schoonhovan y pastor-Corrales 1987)
Contenido de testa.
Alguno investigadores han tratado de relacionar las características físicas de la testa
de algunas leguminosas con sus características de remojo y calidad de cocción.
Sereda (1989) reporta los siguientes valores de referencia para la clasificación con
respecto al contenido de testa en frijol:
Cuadro 3.
Porcentaje y clasificación de testa.
Clasificación
% de Testa
Bajo
Menor del 8 %
Mediano
Del 8 % al 10 %
Alto
Mayor al 10 %
Evaluación de Leguminosas
Porcentaje de cascara
Peso
Cascara (g)
1,58
Seca
2.71
Cotiledón
𝟏,𝟓𝟖
% de cascara = = 0.36 gr
𝟐.𝟕𝟏 ×𝟏.𝟓𝟖
Absorción de agua
Frejol peso
(g)
𝟑𝟔−𝟗
% absorción de agua= × 𝟏𝟎𝟎 = 300 gr
𝟗
Capsula de secamiento 3
Caldo seco 4
𝟒−𝟑
% de solidos = × 𝟏𝟎𝟎 = 7,14 gr
𝟏𝟕−𝟑
Frejol 0 1 4 0 2
DISCUSIONES
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de
conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. (Universidad
Católica de Córdova- Argentina)
La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la razón por la cual
se cultivan sólo un pequeño porcentaje de especies en relación con las existentes. El
uso que tendrá un lote particular de granos se encuentra fuertemente asociado a su
composición final. Por lo tanto, podemos definir la calidad como el grado de aptitud
de un producto para un uso determinado y se halla fijada por los requerimientos
específicos de aquellos que desean moler, procesar o comer un grano determinado,
más que por las propiedades inherentes a dicho grano.
V. CONCLUSIONES
http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf
https://maqsolano.files.wordpress.com/2014/04/manual-de-
tecnologia-de-cereales.pdf
VII. ANEXOS