Tecnica Dietetica:

 Grupo de Trabajo: “Pura Fibra”

 Integrantes:
Burgos, Gisela.
Garcés, Micaela.
Gregorio, Mariángeles Soledad.
Paladino, Luciana Fiorella.
Prost Alan, Brian. (Año de cursada 2014)
 Docentes:
Lic. Longo, Alejandra.

Lic. Ottaviano, Silvana.

 Trabajo Practico nº1: Definiciones

2018
 Técnica Dietética: TP1

TRABAJO PRÁCTICO

1.1 Definiciones

1. Valoración del rendimiento.

Realizar 3 experiencias como la vista en el video con los siguientes alimentos:

 Papa
 Pechuga de pollo
 Tallarines secos

Determinar para cada alimento PB, PN, PC, FC y Fcc. Realizar el cálculo de rendimiento (Porcentaje de
Ganancia y/o Pérdida)

Para esta experiencia se deberá utilizar una balanza de cualquier tipo que deberá ser especificada en el
trabajo.

2. Técnicas de medición de harina

Explicar las distintas técnicas desarrolladas en clase, ventajas de cada una. Conclusiones.

Introducción

Grupo: “Pura Fibra” 2

 Técnica Dietética: TP1

A partir de las definiciones vistas en el unidad didáctica 1, donde se desarrollaron las definiciones
de peso bruto (PB), Peso neto (PN) y Peso cocido (PC), factor de corrección (FC) y factor de cocción
(Fcc), se realizaron experiencias sobre distintos tipos de alimentos sometiéndolos a hervor (fuente
de calor húmedo).

Además se definieron las distintas técnicas de medición para la harina.

Para proceder a realizar las experiencias se utilizaron balanzas domesticas donde se midió el peso
bruto (PB), Peso neto (PN) y Peso de cocción (PC).

Para desarrollar el siguiente trabajo práctico se realizaron tres experiencias con los siguientes
alimentos como muestra: papa, pechuga de pollo y tallarines.

Objetivo

En este práctico se desea determinar el porcentaje de pérdida o ganancia de estos alimentos durante
la cocción.

Conceptos Generales para todas las experiencias

Tipo de cocción: Hervido (Calor húmedo por ebullición).

Cocción con calor húmedo: son aquellos métodos que se utilizan agua o vapor para la
cocción. La cocción por calor húmedo es utilizada, para enfatizar los sabores naturales
de los alimentos. No necesariamente, dado que se pierden numerosos nutrientes y
algunos de ellos responsables del sabor, pero lo veremos en la lección pertinente.
Hervido: Consiste en la inmersión de un líquido (agua o caldos) que está en ebullición
por un tiempo más prolongado que el blanqueado. Existen transferencias de sabores y
vitaminas si se extiende su cocción. Los alimentos a aplicar este tipo de cocción son:
pastas, legumbres, carnes, huevos, menudos, verduras.

Otra opción de cocción podría ser al vapor en la cual la cocción también es por
concentración de humedad y consiste en exponer el alimento al vapor de agua caliente
sin contacto directo (rejilla de por medio) al líquido. Técnica ideal en cuanto a las
cualidades nutricionales del alimento. Conservación al máximo de vitaminas y minerales.
Además de su textura, peso y sabor. Colocar una tapa favorece la cocción ya que retiene
más el vapor. Y se pueden cocinar: legumbres frescas, papas, pastas, carnes, aves,
pescados, etc.

Peso Bruto: Peso del alimento tal cual se lo adquiere.

Peso Neto: Peso del alimento una vez que han sido retirados sus desechos (cascara,
carozos, grasa, hueso) que representan el FC.

Peso Cocido: Peso del alimento después que ha sido sometido a una fuente de calor, ya
que después de la cocción (seco o húmedo) se absorbe más o menos agua lo que

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determina que el alimento este con más o menos peso respectivamente. Y se la

representa por el Fcc.

Desarrollo:

1. Valoración del rendimiento.

Muestra: Papa, una unidad mediana

Modelo de balanza utilizado: PerfectPortionsfoodscale – KitchenGurus

Procedimiento:

En esta experiencia se procedió a pelar la papa y colocarla entera en agua potable y llevada a
posterior ebullición. Está mal redactado, un ejemplo sería: En esta experiencia se procedió a pelar
la papa y, posteriormente, se la colocó en una cacerola con agua en ebullición para su completa
cocción.

Consejos útiles:
 Cuando el agua rompa en hervor, bajar el fuego para que no haga grandes
borbotones
 En caso de requerir un fraccionamiento, los vegetales deben estar cortados en
forma pareja
 No tapar la cacerola, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que
deben evaporarse
 Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales
blancos (por ej. coliflor)
 Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría, para
interrumpir la cocción.
Está bien pero lo veremos en la lección pertinente!

Tiempo de cocción: 15 minutos. Se verifico al insertar el cuchillo para ver si estaba cocido.

Tipo de Cocción: Calor húmedo por ebullición

Cálculos:

PB = 244 gr

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PN =217 gr (luego de ser pelada con pelapapas manual)

FC= PB/PN

FC= 244 gr/217gr

FC = 1,12

PC = 216g (luego de ser hervida en agua a ebullición)

Fcc = PC/PN

Fcc = 216g/217g

Fcc = 0,995 x 100 = 99. 5 % de rendimiento respecto de su PN crudo, también se puede decir que
se obtuvo el 0.5 % de pérdida respecto de su PN crudo.

217g  100%

216g  x = 99,5% NO UTILIZAMOS REGLAS DE 3 SIMPLES PARA EL CÁLCULO. SI BIEN SE LLEGA

AL MISMO RESULTADO, ES PARA UNIFICAR CRITERIOS.

% de pérdida de peso: 0,5%

Conclusión: se obtiene el 99,5% del PN crudo, y durante la cocción se pierde el 0,5%.

Muestra: tallarines seco

Modelo de balanza utilizado: Balanza ATMA 7203N

Procedimiento:

Los tallarines que se utilizaron fueron largos y finos. La característica de esta experiencia es que,
como los tallarines no tienen desechos (carozos, grasas, semillas, cascaras) el peso neto es igual al
peso Bruto.

Tiempo de cocción: 5 minutos ¿NO QUEDARON CRUDOS?

Cocción completa: 8 minutos (al dente)

Tipo de Cocción: Calor húmedo por ebullición.

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Cálculos:

PB: 125 gr

PN: 125 gr

FC: PB/ PN

FC: 1

PC: 264 gr

Fcc: PC/PN

Fcc: 264 gr/ 125 gr

Fcc: 2.11 X 100= 211 % DE RENDIMIENTO RESPECTO DE SU PN CRUDO.

125 gr  100%

264 gr  211%

% de ganancia de peso: 111% NO

Conclusión: Se obtiene de ganancia 111 % (211%) (1,11 x 100) del alimento PN crudo, ya que los
tallarines al ser calificados como cereales, durante la cocción pueden triplicar su peso.

Muestra: Pechuga de pollo

Modelo de balanza utilizado: ELECTRONIC SCA-301

Procedimiento:
Para la presente experiencia se parte (recuerden que se redacta en pasado y en tercera persona, se
colocó, se sumergió, se llevó sobre una fuente calórica, etc) de una pechuga de pollo deshuesada
entera que la provee un comercio. A fin de determinar el peso bruto de la materia utilizada en la
muestra, teniendo en cuenta los desechos que se eliminaron en el comercio, se aplica la fórmula:
PB= PN x FC
Se inicia la misma colocando una olla de aluminio con antiadherente, se colocas la misma sobre la
hornalla encendida de una cocina de gas natural. Se deja calentar hasta que llegue a su ebullición.

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 Técnica Dietética: TP1

En tanto se procede al pesaje (con tara) de la pechuga de pollo emplatada, con una balanza digital
doméstica hasta 3000 grs.
Cuando el agua llega a ebullición se introduce la pechuga y se deja allí hasta su cocción. Terminada,
(Finalizada su cocción…) se apaga la fuente de calor y luego se retira de la olla con espátula de teflón
y se realiza el emplatado para su nuevo pesaje (con tara).

Tiempo de cocción: 22 minutos.

Tipo de Cocción: Calor húmedo por ebullición

Cálculos:

PB: 334 gr

PN: 323 gr

FC: PB/PN

FC: 334 gr/323 gr

FC: 1,03

PC: 242 gr

Fcc: FC/PN

Fcc: 242gr/323 gr

Fcc: 0,75

323 gr  100%

242 gr  x = 75%

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% pérdida de peso: 25%

Conclusión: Se obtiene el 75 % del alimento PN crudo y durante la cocción Hay una pérdida del 25 %
Bien! Pero recuerden que Fcc se multiplica x 100. No utilicen regla de 3 en el final porque no se va
a considerar como bien.

Conclusión general de las experiencias:

Se observó el rendimiento de los distintos alimentos, luego de ser sometidos a distintas técnicas
culinarias (pelado de la papa, desgrasado del pollo).
La muestra de fideos secos tuvo un porcentaje de ganancia del 111% (211%), a diferencia de la
papa, cuyo rendimiento prácticamente no varió, y por último la pechuga de pollo (,) la cual tuvo
una pérdida de peso del 25%.
En conclusión observamos cómo se modificaron los pesos de los distintos tipos de alimentos según
su composición frente a la cocción. Muy bien!

2. Técnicas de medición de harina

Las partículas de harina varían en forma y tamaño y, como resultado, tienden a formar grumos. Por
esta razón, no existe un valor absoluto para el peso de una taza de harina, pero existen dos técnicas
comúnmente aceptadas:

La primera técnica consiste en cernir la harina en un recipiente, en cantidades pequeñas. Esta

harina aireada se transfiere al utensilio de medición hasta llegar al borde sin empaquetarla
(compactarla). Por último se retira el excedente con el borde de una espátula. Como ventaja de esta
técnica se hace hincapié a la mayor exactitud de la misma ya que se utiliza la harina en cantidades
pequeñas lo cual conlleva a un margen de error mucho menor.

La segunda técnica se refiere a cernir la harina directamente en el utensilio de medición y se

retira el excedente de la misma forma que la anterior. Como ventaja de esta técnica cabe señalar
que se ahorran pasos, hay menos probabilidades de error, y, además es mucho más ágil. Se
adquiere mayor precisión (repitiendo la técnica se obtienen pesos con menores variaciones en los
llenados sucesivos), pero con menor exactitud, ya que en promedio, es una cucharada menor que
una taza medida con harina cernida y luego transferida al utensilio de medición.

En conclusión, cuando necesitamos (se necesita – en tercera persona) medir el polvo de harina en
modo preciso y exacto se utiliza la técnica de la harina aireada. En cambio si necesitamos medir en
forma rápida y eficiente utilizaríamos la técnica de cernir la harina directamente en el utensilio.

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¿Bibliografía?

Nota: Las palabras resaltadas con amarillo carecen de su tilde correspondiente o están mal
escritas.

Recuerden se redacta en pasado y en tercera persona, tal como lo aclaró la Lic. Longo.

APROBADO

Lic. Silvana Ottaviano

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