Ingeniería Económica Aplicada A La Industria Pesquera

Ingeniería Económica Aplicada a la Industria Pesquera
Indice
FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 351

INTERNATIONAL YEAR OF THE OCEAN
GOBIERNO DANÉS
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, 1998
por
Aurora Zugarramurdi
María A. Parín
Centro de Investigaciones de Tecnología Pesquera (CITEP)
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)
y
Facultad de Ingeniería
Universidad Nacional de Mar del Plata
Mar del Plata, Argentina
Héctor M. Lupin
Dirección de Industrias Pesqueras
Departamento de Pesca de la FAO
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene
no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno
sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitación de sus fronteras o límites.
M-47
ISBN 92-5-303738-5
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propósito que con ello se persigue, deberán enviarse a la Dirección de Información, Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
© FAO 1998
Este manual analiza la microeconomía de la industria pesquera. Está principalmente dirigido al personal
técnico, extensionistas, administradores y propietarios de las pequeñas y medianas industrias pesqueras,
particularmente en los países en desarrollo. Los lemas desarrollados son: ingeniería de la producción,
inversión, costos de producción, análisis microeconómico de la producción, análisis y selección de
alternativas, rentabilidad y economía de la calidad y seguridad. Los procedimientos y técnicas que se
presentan pueden ser aplicados para analizar la factibilidad de nuevas inversiones, el rendimiento de las
plantas pesqueras y modificaciones en los procesos de pesca. Contiene un gran número de ejemplos y
estudios de casos. A pesar de que se adopta una metodología clásica, ésta puede integrarse en la
administración de los recursos y la producción de pescado y productos pesqueros inocuos y de calidad.
También se abordan aspectos como la necesidad de un manejo adecuado de los recursos, tales como la
energía y el agua, y su impacto ambiental. Se espera que este manual pueda contribuir a la sostenibilidad
de una industria pesquera cuyo crecimiento, en los países en desarrollo, no se ha de alcanzar a través de
la expansión de las capturas sino mediante una eficaz administración de todos los recursos existentes.
La presente versión electrónica de este documento ha sido preparada utilizando programas de
reconocimiento óptico de texto (OCR) y una revisión manual cuidadosa. No obstante la digitalización sea
de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por las eventuales diferencias que puedan existir
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Indice
PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO
INTRODUCCION
¿Qué es la Ingeniería Económica?

¿Por qué aplicar la Ingeniería Económica a la industria pesquera?
¿A cuál tipo de pesquerías puede aplicarse la Ingeniería Económica?
¿Cuáles son las limitaciones de la metodología propuesta?
¿Cómo usar este manual?
1. PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA INDUSTRIA PESQUERA
1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado

1.2 Breve situación de los recursos pesqueros y capturas mundiales
1.3 Breve situación de la utilización y comercialización del pescado a nivel mundial
1.4 Tecnología pesquera, Ingeniería Económica y el futuro
2. INGENIERIA DE LA PRODUCCION
2.1 Tamaño y localización de la planta
2.1.1 Información requerida de estudios de mercado

2.1.2 Localización de la planta
2.2 Relevamiento de información técnica

2.3 Tecnología de elaboración de productos pesqueros
2.4 Determinación de insumos
2.4.1 Materia prima
2.4.2 Consumo de hielo
2.4.2.1 Relación pescado/hielo
2.4.3 Mano de obra
2.4.4 Servicios
2.4.4.1 Energía eléctrica
2.4.4.2 Combustibles y vapor
2.4.4.3 Agua
2.4.5 Envases
3. INVERSION
3.1 Introducción
3.1.1 Definiciones
3.2 Inversión fija
3.2.1 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto

3.2.2 Equipos principales
3.2.3 Instalación de equipos
3.2.4 Cañerías (instaladas)
3.2.5 Instrumentación y control
3.2.6 Instalación eléctrica
3.2.7 Construcciones (incluyendo servicios)
3.2.8 Servicios auxiliares
3.2.9 Terreno
3.2.9.1 Mejoras del terreno
3.2.10 Costo de puesta en marcha

3.2.11 Intereses durante la construcción
3.2.12 Ingeniería y supervisión
3.2.13 Gastos de construcción
3.2.14 Honorarios del contratista
3.2.15 Contingencias
3.3 Estimación de la inversión fija
3.3.1 Estimación del costo de los equipos e instalaciones
3.3.1.1 Indices de costos

3.3.1.2 Factor costo - capacidad
3.3.2 Métodos de estimación de la inversión fija
3.3.2.1 Método del factor universal

3.3.2.2 Método del factor de Lang (fL)
3.3.2.3 Método de estimación por factores
3.3.3 Grado de exactitud de la estimación por factores
3.4 Costo de inversión de las embarcaciones pesqueras

3.5 Costo de inversión de contenedores
3.6 Inversión en plantas pesqueras
3.7 Capital de trabajo (Iw)
3.7.1 Stock de materias primas

3.7.2 Productos en curso de elaboración
3.7.3 Productos semi-terminados o por aprobar
3.7.4 Productos terminados
3.7.5 Inventario de repuestos y materiales de operación - Almacenes
3.7.6 Caja
3.7.7 Cuentas a cobrar o crédito a compradores
3.7.8 Créditos de proveedores
3.8 Estimación del capital de trabajo (Iw)
4. COSTOS DE PRODUCCION
4.1 Flujo de caja y costo de producción

4.2 Costos variables o directos
4.2.1 Materia prima

4.2.2 Mano de obra directa (MOD)
4.2.3 Supervisión
4.2.4 Servicios

4.2.4.2 Vapor
4.2.4.3 Agua
4.2.5 Mantenimiento
4.2.6 Suministros
4.2.7 Regalías y patentes
4.2.8 Envases
4.3 Costos Fijos
4.3.1 Costos indirectos
4.3.1.1 Costos de inversión

4.3.1.2 Métodos de cálculo de los costos de depreciación
4.3.1.3 Gastos generales
4.3.1.4 Estimación global de los costos indirectos
4.3.2 Costos de dirección y administración

4.3.3 Costo de venta y distribución
4.3.4 Estimación global de costos fijos
4.4 Estudio de casos de costos de producción
4.4.1 Costo del hielo cuando se utilizan contenedores aislados

4.4.2 Costos de captura para embarcaciones costeras
4.5 Modelo para la estimación de costos de producción en plantas pesqueras
5. ANALISIS MICROECONOMICO DE LA PRODUCCION
5.1 Función producción en el corto plazo

5.2 Rendimientos de escala
5.3 Funciones de costos
5.3.1 Costos totales y costos unitarios

5.3.2 Las curvas de costos en el corto plazo en la industria pesquera
5.4 Curva de costo promedio en el largo plazo
5.4.1 Las curvas de costos en el largo plazo para plantas reales
5.5 Microeconomía aplicada a pesquerías
5.5.1 Modelos matemáticos para la evaluación de recursos pesqueros
6. ANALISIS Y SELECCION DE ALTERNATIVAS
6.1 Selección de alternativas
6.1.1 Análisis de valor presente

6.1.2 Punto de equivalencia
6.1.3 Técnicas de optimización
7. RENTABILIDAD
7.1 Beneficios de la empresa

7.2 Diagramas de flujo de caja
7.2.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos
7.3 Métodos de estimación de la rentabilidad

7.3.1 Tasa de retorno
7.3.2 Valor presente (VP)
7.3.3 Tasa interna de retorno (TIR)
7.3.4 Tiempo de repago (nR)
7.4 Consideración del riesgo

7.5 Ventajas y desventajas de los diferentes métodos de estimación de la rentabilidad
7.6 Análisis del punto de equilibrio
7.7 Rentabilidad de las pesquerías artesanales
7.8 Rentabilidad para plantas pesqueras pequeñas y medianas
7.9 Inflación en los cálculos de rentabilidad
7.9.1 Efecto de la inflación sobre el valor presente (VP)

7.9.2 Efecto de la inflación sobre la TIR. Tasa interna de retorno real
7.9.3 Efecto de la actualización del capital de trabajo sobre la TIR
7.9.4 Análisis continuo de la inflación
7.9.5 Efecto de la financiación del capital de trabajo sobre la TIR
7.9.6 Efecto de los préstamos para la inversión sobre la TIR
7.9.7 Efecto de los préstamos no indexados para la inversión sobre la TIR
7.9.8 Conclusiones generales sobre situaciones inflacionarias
8. ECONOMIA DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD
8.1 Introducción
8.2 Seguridad y calidad del pescado
8.3 Análisis económico de la calidad
8.4 Costo de producción y costo de calidad
8.4.1 Diseño e inversión para producir calidad (costo fijo)
8.5 El modelo de costo de calidad PAF (Prevención- Evaluación- Fallas)
8.5.1 Costos de prevención

8.5.2 Costos de evaluación
8.5.3 Costos de tallas
8.5.3.1 Costos por fallas internas

8.5.3.2 Costos por fallas externas
8.5.4 Relación entre los costos en el modelo PAF

8.5.5 Indices de costos de calidad
8.5.6 Limitaciones del modelo PAF
8.6 El costo de implementación de HACCP

8.7 Costos sociales y políticos por la falta de seguridad y calidad de los alimentos
8.7.1 Datos epidemiológicos

8.7.2 Costos estimados
8.7.3 Lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado
8.8 Factores ambientales y políticos que pueden contribuir a los costos por falta de inocuidad y calidad
8.8.1 Factores políticos

8.8.2 Factores ambientales y ecológicos
APENDICE A. EJEMPLOS DE ESTUDIOS DE MERCADO PARA PESCADO
APENDICE B. INTERES Y EQUIVALENCIA ECONOMICA

B.1 Ecuaciones financieras
B.1.1 Interés
B.1.2 El valor temporal del dinero
B.1.3 Interés simple
B.1.4 Interés compuesto
B.2 El significado de equivalencia

B.3 Derivación de factores de interés
B.3.1 Factor de monto compuesto con pago simple

B.3.2 Factor de valor presente con pago simple
B.3.3 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales
B.3.4 Factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales
B.3.5 Factor de recuperación de capital con serie de pagos iguales
B.3.6 Serie geométrica
B.4 Tasas de interés nominal y efectiva
B.4.1 Tasa compuesta discreta de interés

B.4.2 Tasa compuesta continua de interés
B.4.3 Comparación de tasas de interés
B.5 Inflación e interés
APENDICE C. COSTOS
C.1 Costo de equipos y plantas

C.2 Precio de materias primas
C.3 Costo de la mano de obra
C.4 Costo de servicios
C.5 Costo de envases
REFERENCIAS
1. PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA INDUSTRIA
PESQUERA
1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado

1.3 Breve situación de la utilización y comercialización del pescado a nivel mundial
Para quienes no pertenecen a la industria pesquera, y algunas veces para aquéllos que se encuentren
dentro de ella, el empeño en la producción pesquera, utilización y comercialización del pescado,
frecuentemente aparecen como algo extraño, difícil de entender y generalmente obscuro. Esto es
parcialmente debido a la intrínseca complejidad de las pesquerías, que comprenden la última tecnología
para obtener alimento silvestre, el uso de satélites, equipo electrónico, robots y bioingeniería. Es también
debido en parte al gran número de especies pesqueras comercializadas (por ej., se dice que en el
mercado de EE.UU. se comercializan más de 700 especies diferentes), todo lo cual convierte al pescado
en una fuente de proteína diferente de, por ejemplo, la carne roja y el pollo.
Parte de la complejidad se origina en el gran número de productos disponibles (por ej., el mercado
pesquero está más segmentado que los mercados de carnes rojas y de aves, y también segmentado de
distinto modo), por los procesos y sus variaciones, y por los métodos de captura que abarcan desde redes
de playa y canoas hasta barcos arrastreros factorías de alta tecnología. La complejidad en los niveles
locales, regionales e internacionales está también asociada a profundas razones históricas y culturales, sin
las cuales son muy difíciles de comprender los hábitos de consumo (y por lo tanto, la demanda del
mercado), leyes y regulaciones ad hoc, el comportamiento de los pescadores, los vaivenes políticos y la
posición de las personas comunes con respecto al pescado y las pesquerías. Mientras que en algunas
industrias (por ej., la electrónica) la historia y la cultura son prácticamente irrelevantes para su economía,
en las pesquerías la cultura y la historia usualmente juegan un rol importante, aunque con frecuencia no
son suficientemente tomadas en consideración.
Aunque un profundo estudio de esta complejidad excede el propósito de este manual, se decidió incluir
una breve descripción del pasado, presente y probable futuro de la industria pesquera. Este capítulo
debería ser leido principalmente como una advertencia, dado que los métodos de la ingeniería económica
analizados en el resto del manual, no pueden ser aplicados directamente y requieren un conocimiento
coherente del pasado y presente de la industria pesquera específica y de los mercados involucrados,
como asimismo de una adecuada estimación del futuro.
1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del

pescado
Desde la prehistoria, el pescado ha sido capturado para el consumo, primero por los homínidos
(Australopithicus y Homo erectus) y luego por los hombres (Homo sapiens) (Stewart, 1994). Existe
suficiente evidencia arqueológica que los hombres ya pescaban en la Era Paleolítica Inferior, hace más de
100 000 años y el primer registro del pescado como alimento de los Homo sapiens tiene 380 000 años. En
tiempos prehistóricos más recientes, hay amplia evidencia que las poblaciones europeas utilizaban
habitualmente el pescado como alimento, siendo el salmón, uno de los más ampliamente consumidos, y
algunas poblaciones amerindias y africanas fueron conocidas como recolectores de bivalvos (Toussaint-
Samat, 1992).
El pescado fue apreciado por las antiguas civilizaciones de Egipto y China. La primera receta encontrada
(una ensalada de pescado basada en carpa marinada y con especias) es de China del año 1 300 AC. La
pasión de los antiguos romanos por el pescado es muy bien conocida; el precio más alto registrado y
alguna vez pagado en un remate de pescado (dos lisas rojas, vivas por 20 000 sestercios, alrededor de
US$ 24 000 actuales) no ha sido todavía superado (Toussaint-Samat, 1992). El pescado fresco ha sido
siempre el preferido. Los chinos han comercializado pescado vivo por más de 3 000 años. En el Imperio
Romano, el pescado de mejor calidad era también conservado, transportado y vendido vivo (en particular
anguilas y lampreas). Existe evidencia que los chinos utilizaban el hielo natural para conservar el pescado
fresco alrededor de 1 000 años AC. Los antiguos romanos también mezclaban el hielo con algas marinas
para mantener el pescado fresco (ellos transportaban el hielo desde las montañas cercanas a Roma).
El secado, el ahumado y el salado de pescado fueron utilizados para preservar el pescado desde tiempos
muy antiguos en diferentes culturas. El salado y la fermentación del pescado eran ya una industria
integrada y floreciente casi en términos contemporáneos (captura, cría, procesamiento, empaque,
transporte y distribución) en el Imperio Romano 100 años AC (McCann, 1988). Las técnicas de
preservación han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia de la humanidad y son
aún ampliamente utilizadas. Es conocido que el salado de arenque a bordo fue introducido por los
holandeses en el siglo XIV. Esto permitió viajes de pesca más prolongados y redujo las pérdidas post-
cosecha, mejorando la producción y la economía del salado de arenque. Del mismo modo, en el siglo XX,
fueron introducidos los barcos arrastreros congeladores y factorías para congelar y procesar el pescado a
bordo.
La cría de pescado en China se convirtió en una tecnología consolidada entre el año 2 000 y 1 500 AC y
nunca ha cesado de ser una fuente de alimentos. El primer tratado de cultivo de carpa fue escrito
alrededor del año 475 AC por un chino llamado Fan Li (Toussaint-Samat, 1992). Este libro contiene
recomendaciones útiles sobre el diseño, construcción, cosecha y administración económica de las granjas
de peces (Kreuzer, 1974).
En Italia, la acuicultura se remonta a los siglos V-VI AC, cuando fue desarrollada por los etruscos en las
lagunas costeras del Mar Tirreno (Mediterráneo). Cerca del puerto de Cosa, desarrollaron importantes
trabajos de ingeniería, construyendo un canal en la roca (tagliata di Ansedonia) para la operación
hidráulica de una laguna de 500 a 1000 ha (Ardizzone et al., 1988). Más tarde, los antiguos Romanos,
como fue demostrado por estudios arqueológicos (McCann, 1988) desarrollaron en el mismo lugar,
alrededor de 100 años AC, un sofisticado complejo de acuicultura con agua de mar salada, integrándolo
con el procesamiento del pescado, empaque y envío marítimo de los productos terminados a varios
lugares de la cuenca del Mediterráneo. Este complejo también incluía la captura costera estacional de
especies como la caballa y el atún. Lo que resta de la laguna litoral etrusca, la laguna de Burano (140 ha),
todavía se encuentra en explotación. Posteriormente, los habitantes de Cosa incorporaron como última
etapa, la explotación de la laguna Orbetello (2 700 ha), uno de los primeros ejemplos de administración
eficiente de pesquerías de lagunas costeras (Ardizzone et al., 1988). En esta área, las actividades de la
acuicultura han sido y siguen integradas con las pesquerías marinas (Porto Santo Stefano). El caso de
Cosa, como muchos otros ejemplos que pueden ser encontrados, particularmente en el Mediterráneo,
China y Japón, dan testimonio de la estrecha relación que existen entre las actividades pesqueras
autosustentables, los aspectos sociales y culturales y del ambiente.
Existe suficiente evidencia histórica, respecto a que la acuicultura en Europa continuó siendo una
importante fuente de proteínas, por casi 1 000 años después de la caída del Imperio Romano. En Europa,
la producción pesquera fue siempre una combinación de pescado silvestre y de cultivo, de origen marino y
de aguas continentales (Montanari, 1993). En los comienzos del siglo XVIII, un viajero observó que el
consumo de pescado en Polonia estaba compuesto por arenque salado (importado de Holanda y Escocia),
bacalao salado-seco, pescado del Mar Báltico (poblaciones costeras) y pescado de cultivo en las regiones
interiores (Salmon, 1735).
El consumo de pescado ha sido afectado positiva y negativamente por las religiones, tabúes, decisiones
políticas y creencias a través de la historia, lo que a su vez ha influido su producción y comercialización.
En Europa, durante la Edad Media, el consumo de pescado fue promovido por la Iglesia Católica, la cual
ordenaba 166 días de ayuno al año (incluyendo los 40 días de ayuno estricto para Cuaresma) durante los
cuales se podía comer pescado. Esta situación fue usualmente reafirmada por reglas; por ejemplo,
Carlomagno ordenó que todas sus granjas tuvieran estanques de peces. Alternativamente, la Reforma en
Inglaterra (que incluyó cambios en el ayuno) redujo el número de barcos pesqueros, afectando
severamente las pesquerías de agua dulce (Montanari, 1993), y casi hizo desaparecer la acuicultura
(Kreuzer, 1974). Como será analizado más adelante, esta situación iba a cambiar nuevamente en el siglo
XVII con el desarrollo de la pesca del arenque.
En Europa, la importancia de la acuicultura disminuyó por varias razones, las cuales variaron de país en
país; la acuicultura colapso en Alemania durante la guerra de los Treinta Años (1618-1638) y no se
recuperó hasta el final del siglo XIX (Kreuzer, 1974). El desarrollo de las pesquerías marinas durante los
siglos XIX y XX redujo aún más la contribución relativa de la acuicultura; el cambio fue principalmente
debido al enorme rendimiento de las capturas marinas con respecto a la inversión, y al desarrollo mundial
de los mercados para cierto tipo de pescados, salados primero y congelados después (lo que facilitó el
almacenamiento y transporte).
La importancia de las capturas de peces marinos, particularmente el bacalao y el arenque, se incrementó

en Europa durante los siglos XIII y XIV, particularmente en los países del norte. El siglo XIV fue un período
de hambre en Europa y probablemente obligó a las poblaciones costeras a incrementar la captura de los
recursos pesqueros marinos. Como señalara Montanari (1993), la plaga que devastó Europa entre 1347 y
1351 afectó en menor medida a las poblaciones costeras que consumían pescado como fuente de
proteínas y lípidos (energía), respecto a las poblaciones continentales, las cuales estaban estresadas y
propensas a enfermedades debido al hambre.
Durante el siglo XIII, el arenque cambió sus migraciones para el desove, del Mar del Norte al Mar Báltico,
lo cual dio a la Liga Hanseática la posibilidad de desarrollar la industria pesquera más grande de aquel
tiempo, reemplazando a Dinamarca, la cual había previamente explotado este recurso (no sin guerra).
Esta situación duró hasta el siglo XVI, cuando el arenque volvió a desovar en el Mar del Norte, y esta vez
Holanda aprovechó la oportunidad para desarrollarse como un país pesquero de importancia (Kreuzer,
1974).
Este regreso del arenque al Mar del Norte, también impulsó el desarrollo de la pesquería escocesa del
arenque durante el siglo XVII. Durante la segunta mitad del siglo XVII, el pescado salado fue una de las
principales exportaciones británicas hacia Europa. En el período Enero-Marzo de 1665, en el puerto de
Livorno (entonces parte del Gran Ducado de Toscana) fueron descargados 9 020 barriles de arenque
salado (incluyendo 220 de arenque salado "blanco"), 345 barriles de salmón salado y 500 pequeños
barriles de sardinas saladas prensadas (saracas) transportadas desde Inglaterra, y constituyendo casi el
total de la carga de once barcos (Cipolla, 1992). Se podría suponer que el acceso del arenque salado a los
mercados fue una de las principales causas de conflicto entre Inglaterra y Holanda en aquel tiempo.
Los derechos de pesca fueron repetidamente parte de los tratados de paz entre los países europeos. El
Tratado de Utrech (1713), reconoció en principio, a los pescadores españoles (principalmente vascos), el
derecho a pescar bacalao y ballenas en Terranova (los vascos habían estado pescando allí desde antes
de 1550), pero en la práctica, los privó de tal derecho. Esto forzó a los españoles a buscar otras
alternativas, como por ejemplo, aumentar la pesca y salado de sardinas en las costas de Galicia y
aumentar las importaciones pesqueras. Como una de las medidas para abordar la falta de pescado, el rey
español Carlos IV fundó en 1789, una compañía pesquera con asiento en Puerto Deseado (actual
Patagonia Argentina) con el propósito de pescar y salar. Los españoles volvieron a pescar en los bancos
de Terranova solamente en 1921 (López Capont, 1986). El desarrollo de este conflicto continúa siendo
noticia (1995).
En los comienzos del siglo XIX, se necesitaron de nuevos métodos para extender el tiempo de
conservación del pescado y de los productos pesqueros. El enlatado del pescado y de la carne fue
inventado por un francés, Appert (procedimiento publicado en 1810) como un medio de proveer
alimentación al ejército de Napoleón.
El efecto de la baja temperatura sobre el tiempo de guarda y la calidad del pescado, era conocido desde
muy antiguo. El "congelado a la intemperie" fue un método aplicado desde tiempos inmemoriales por los
esquimales; consiste en dejar el pescado a la intemperie, en condiciones climáticas de temperaturas bajo
cero y expuesto al viento. Esto fue probablemente el comienzo de la industria moderna del congelado de
pescado. Existen registros que indican que el "congelado a la intemperie" era aún utilizado en la región de
los Grandes Lagos (EE.UU. y Canadá) a principios del siglo XIX y que el método era todavía aplicado allí
en la década del 60 (Tressler et al., 1968). Sin embargo, no fue hasta el desarrollo de la refrigeración
mecánica en el siglo XIX, que el hielo y las instalaciones de frío estuvieron realmente disponibles. El
ingeniero francés, F. Carré, construyó la primera máquina para fabricar hielo en bloque, que fue
presentada en la Gran Exhibición de Londres en 1859.
En 1877, la primera carga de carne de carnero fue transportada usando refrigeración mecánica, desde
Francia a Buenos Aires (Argentina) a bordo del barco "Le Frigorifique", principalmente para demostrar que
era posible el transporte intercontinental de alimentos congelados. Los argentinos con la ayuda de Carré,
equiparon un segundo barco, el "Paraguay" y comenzaron el transporte de carne roja refrigerada hacia
Europa (Toussaint-Samat, 1992).
Los norteamericanos fueron los primeros en darse cuenta de las posibilidades del mercado potencial del
pescado congelado, y alrededor de 1865 comenzaron a congelar pescado, poniéndolo en recipientes
rodeados de hielo y sal. Alrededor de 1880, comenzó a utilizarse el sistema de refrigeración por amoníaco,
y para fines del siglo XIX, el congelado de pescado era una importante industria en los EE.UU., que ya
había empezado a exportar salmón congelado hacia Europa. En aquel tiempo, en Europa, el pescado era
congelado en pequeñas cantidades en comparación con los EE.UU. (Tressler et al., 1968). La calidad
inicial de los productos pesqueros congelados era muy deficiente y él proceso no era bien entendido
(Burguess, 1974). En 1929, un norteamericano, Clarence Birdseye, decidió volver a los orígenes y
averiguar por qué el pescado congelado por los esquimales ("congelado a la intemperie") era de superior
calidad que el pescado congelado en forma mecánica. Después de permanecer un período con los
esquimales del Labrador, descubrió que el secreto estaba en la velocidad de congelación; de regreso a los
EE.UU. de América desarrolló los primeros congeladores de placa y de doble cinta en los EE.UU. e inició
la era de la "congelación rápida" (Toussaint-Samat, 1992).
Después del desarrollo de las pesquerías del arenque y bacalao, la mayoría del pescado de mar
consumido en Europa provenía de barcos a vela, como los barcos arrastreros de pesca que eran
empujados por el viento. La propulsión a vapor se introdujo en los barcos pesqueros europeos hacia fines
del siglo XIX y estos buques con propulsión mecánica reemplazaron a los de vela. Los motores de
combustión interna (Diesel) se introdujeron en las pesquerías europeas a finales del siglo XIX y comienzos
del siglo XX, y reemplazaron completamente la propulsión a vapor para 1960. Después de la 2da. Guerra
Mundial, los barcos pesqueros en Europa comenzaron a utilizar sonares y ecosondas para detectar los
peces, y estos métodos fueron adoptados por las flotas pesqueras industriales alrededor del mundo. El
primer barco factoría arrastrero de popa, el "Fairtry", fue construido en Aberdeen, Escocia en 1953. Este
incorporó congeladores de placa y túneles. Después de años de investigación y desarrollo en el Torry
Research Station, en Aberdeen (Escocia), fueron instalados congeladores comerciales de placas verticales
en el arrastrero de popa, "Lord Nelson", en 1961. Desde entonces hubo un rápido desarrollo del
procesamiento y congelación a bordo.
Dos importantes desarrollos durante las décadas del 50 y del 60 que incrementaron la ventaja de la
mecanización de los barcos pesqueros, fueron la introducción de la fibra sintética en la construcción de
redes, y el diseño racional de las redes de pesca. Estos desarrollos mejoraron los viejos métodos de pesca
como el arrastre, las redes de enmalle y los espineles, y aumentaron drásticamente la captura. Sin
embargo, este desarrollo no fue acompañado pari passu con la adecuada administración de los recursos
existentes, provocando una sobreexplotación significativa de los mismos y pérdidas económicas en las
pesquerías mundiales. Estas pérdidas fueron el resultado de la sobrecapacidad y sobreinversión en la
flota; se estimó que se requeriría el 46% del valor de las capturas mundiales desembarcadas para
recuperar el capital invertido en la flota, esto es un valor desproporcionadamente alto (FAO, 1995).
Los problemas de la calidad y la adulteración de los alimentos se pusieron de manifiesto durante la última
parte del siglo XIX, tanto en Europa como en los EE.UU. de América, y se hizo evidente la falta de
información científica y técnica respecto de los alimentos y en particular del pescado. Los problemas de las
pérdidas de alimentos observados durante la primera guerra mundial (Burgess, 1974) y probablemente los
problemas de crecimiento asociados con la provisión de alimentos a las grandes poblaciones urbanas,
convencieron a los gobiernos de crear institutos de investigación y desarrollo ad hoc. El primer instituto de
investigación dedicado a la tecnología del pescado fue creado en Noruega en 1892.
La congelación y la posibilidad de desarrollar cadenas confiables de frío, condujo a la introducción de un

gran número de productos en los mercados pesqueros de los países desarrollados, particularmente
después de la segunda guerra mundial. Entre ellos hubo productos que hicieron de la especificidad de la
especie un aspecto menos importante, y así se introdujo el concepto de productos preparados y
semipreparados como los "dedos", palitos, hamburguesas y pastas de pescado.
Existen muchos tipos de pastas de pescado. Sin embargo la más conocida es la originalmente
denominada "kamaboko" en Japón. El "kamaboko" (y sus derivados) era un producto pesquero tradicional
principalmente consumido en el Japón, pero también conocido en China y en otros países asiáticos. Era
originalmente producido en forma artesanal a partir de algunas pocas especies de pescado fresco; en la
década del 60 los japoneses comenzaron a producir kamaboko partiendo del músculo de pescado
desmenuzado y congelado de Alaska pollack y mecanizaron todo el proceso de producción. En Japón, la
producción de kamaboko y sus derivados creció durante la década del 70 y su tecnología se difundió y fue
utilizada en el resto del mundo. Alrededor de 1975, en Japón y luego en otros países desarrollados, el
kamaboko se comenzó a utilizar para la producción de análogos (por ej. los análogos de patas de
cangrejo), lo cual abrió la posibilidad de utilización de especies menos explotadas y potencialmente de
reducir las pérdidas post-cosecha.
Esta breve introducción del desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado, fue incluida en
este manual principalmente para brindar una idea de las condiciones dinámicas de las pesquerías a largo
y mediano plazo. El análisis de los aspectos de las pesquerías a largo y mediano plazo es importante en
varios sentidos. Aparte de las consideraciones socio-económicas (por ej. hábitos de consumo de pescado
y "derechos históricos" que los pescadores frecuentemente reclaman poseer), existen otras importantes
implicancias cuando se estudia la inversión y la sustentabilidad.
Por ejemplo, es claro que hubo desde la segunda mital del siglo XIX, una constante reducción en los
sucesivos escenarios de la industria pesquera a corto plazo, como resultado de la introducción de
innovaciones técnicas y científicas y por cambios en los mercados. Es extremadamente importante para
los países en vías de desarrollo, entender esta reducción en los escenarios de la industria pesquera a
corto plazo, para lograr la autosustentabilidad y no desaprovechar las inversiones. La reducción en el
tiempo de formación de los escenarios a corto plazo, hace necesario considerar las planificaciones a
mediano y largo plazo, para un adecuado desarrollo autosustentable.

En la actualidad las capturas mundiales totales de pescado ascienden a alrededor de 98 millones de
toneladas (1992), de los cuales unos 82,5 millones corresponden a la pesca marítima y unos 15,5 millones
a la pesca continental, incluyendo acuicultura. Entre 1984 y 1989 las capturas de especies marinas se
incrementaron desde 74 millones a 86 millones de toneladas (17% de incremento), mientras que las
capturas correspondientes a aguas continentales crecieron de 10 millones a 14 millones (38% de
incremento). Después del máximo de desembarque de 1989, las capturas marítimas disminuyeron en
1992 en un 4%, mientras que las capturas en aguas continentales continuaron creciendo, aumentando en
un 10% en el mismo año. El incremento en capturas de especies marinas se debió, en la década del 80,
sobre todo al notable aumento de las capturas en el Océano Pacífico, Norte y Sur, que crecieron en más
de 17 millones de toneladas en el período de 1981 a 1989.
No puede esperarse en el futuro un incremento sostenido en las capturas marinas y, por el contrario,
podría ocurrir una disminución de las mismas en las regiones donde existe sobrepesca. Por ejemplo en las
regiones del Atlántico Norte y Central, se registró una captura casi constante en el período 1985-89
(variaciones anuales menores que el 1,8% del promedio), pero las capturas cayeron significativamente en
1990 y 1991 (con variaciones de 5,63% y 6,85%, respectivamente, comparado con las capturas promedio
de 1985-89).
También es de suma importancia el tipo de especie capturada, ya que el mismo se relaciona con el
mercado, es decir con la clase de pescado que los consumidores desean adquirir. Un 13% del total de
capturas es pescado blanco, del tipo del bacalao, merluza, Alaska pollack y eglefinos. Peces muy
apreciados como los lenguados no alcanzan al 1,5% de las capturas totales. El nivel de captura de los
mismos es más o menos estacionario. Sin embargo, especies similares al lenguado de tamaño comercial,
son consideradas como pesca acompañante en algunas pesquerías de camarón en el Caribe; no son
apreciadas por los consumidores locales, tienen precios bajos y frecuentemente se les dan nombres
despectivos ("chatarra" en Costa Rica, "tapaculo" en Cuba). Este tipo de recurso puede gradualmente
incorporarse al mercado debido a un mejoramiento del conocimiento técnico y de la comercialización. Tal
desarrollo es necesario para reducir las pérdidas por descarte de la pesca acompañante del camarón.
El grueso de las capturas, un 30%, está constituído por el grupo de los pequeños pelágicos, es decir
especies de tamaño relativamente pequeño, con un alto contenido de lípidos y fácilmente deteriorable. Los
atunes, caballas y sierras, que son también especies grasas, pero tienen un tamaño mayor y una mayor
demanda comercial, representan un 9% de las capturas. Las especies pelágicas, sobre todo las de
pequeño tamaño, son muy afectadas por factores ambientales, por lo cual la captura puede variar
significativamente de año a año. La mayor parte de las capturas de pequeños pelágicos es utilizada para
la fabricación de harina de pescado en Chile y Perú.
Existe suficiente evidencia de la sobrepesca en el mundo. En 1993, la captura en el Grand Banks de

Canadá fue suspendida debido a la sobrepesca. Sólo Canadá había registrado desembarcos de 1,15
millones de toneladas en 1991, procedentes del Grand Bank (O'Riordan, 1994). El Grand Banks, era una
de las zonas de pesca más ricas del mundo, y fue explotada permanentemente en los últimos 500 años (o
aún antes si fuese verdad que los pescadores vascos explotaron las áreas de pesca canadienses antes de
la llegada de Colón a América).
El colapso de la pesquería del Grand Banks fue la causa que quedaran sin empleo entre 40 000 y 50 000
pescadores y operarios de plantas canadienses. Fue la ola de desempleo más grande de la historia de
Canadá (Anon., 1995; Swardson, 1995). También afectó los mercados internos e internacionales
impulsando la sustitución de especies, tanto a nivel del consumidor como de la industria. Un ejemplo que
ilustra este hecho es que las hamburguesas de pescado de MacDonald, la mitad de las cuales eran
elaboradas con bacalao del Grand Banks, pasaron a ser elaboradas con Alaska pollack (Anon., 1994). El
caso del Grand Banks será probablemente un ejemplo clásico de sobrepesca y de sus consecuencias;
este ejemplo acentúa el hecho que no puede ignorarse el riesgo de sobrepesca.
La sobrepesca, puede que no sea en todos los casos la única causa de la disminución en las capturas;
fenómenos naturales como la comente de "El Niño", cambios ambientales y ciclos biológicos a largo plazo,
juegan papeles importantes en algunas regiones, afectando significativamente el promedio de captura. A
pesar de ello, durante los últimos siete años, las capturas marinas mostraron una tendencia global hacia la
estabilización. La industria pesquera ha llegado a una etapa donde la administración adecuada de los
recursos pesqueros es imprescindible. El desarrollo, excepto en casos particulares y en la acuicultura, no
puede fundamentarse en un incremento de las capturas.
1.3 Breve situación de la utilización y comercialización del pescado a nivel

mundial
En lo que respecta al consumo, un 72% del total de las capturas es utilizado para consumo humano, la
casi totalidad del resto (26%) es utilizada para la fabricación de harina y aceite de pescado (utilizada a su
vez para alimentar animales de granja). Un 31% del total del pescado para alimentación humana directa es
consumido fresco y un 35% congelado. A su vez un 16% es procesado como pescado curado (secado,
salado, ahumado) y un 18% como conserva de pescado. Es decir, un 31% es consumido dentro de las dos
primeras semanas después de la captura y un 69% es conservado de alguna forma para un consumo
posterior.
Un 39% de las capturas totales son comercializadas internacionalmente, con un nivel de intercambio del
orden de los US$ 37 400 millones en 1991. Los países en vías de desarrollo participan activamente de
este comercio y para algunos de ellos, como es el caso de Mozambique y Cabo Verde, los recursos
pesqueros constituyen la mayor fuente de ingresos reales.
Los descartes y las pérdidas post-captura de pescado son importantes y un reciente estudio estimó que el
total de los mismos oscila entre 17,9 y 39,5 millones de toneladas por año, con un promedio de 27 millones
(Alverson et al., 1994), esto significa cerca del 30% de la captura mundial total. Las mayores pérdidas se
tienen en las pescas selectivas como las de captura de camarones, donde no es inusual encontrar una
relación entre pesca acompañante y camarón, de 5 a 1, y aún mayores. Algunos países como Cuba,
realizan un esfuerzo para recuperar y utilizar toda la pesca acompañante del camarón, otros (por ej. Costa
Rica) recuperan la mayoría de las especies de valor para el mercado. Sin embargo en muchos países,
toda la pesca acompañante capturada en las redes de camarón es desechada.
Las otras pérdidas ocurren como resultado de las fallas en el manipuleo, almacenamiento, distribución y
procesamiento de pescado y también debido a problemas de comercialización. El nivel real de pérdidas es
un tema controvertido, en parte debido a las dificultades en definir que constituye una pérdida y su
consiguiente medición. A pesar de ello, todos reconocen que las pérdidas existen y deben ser reducidas;
el estudio de las mismas debe ser realizado caso por caso y es una etapa clave para el mejor
aprovechamiento del recurso. En estas circunstancias, la tecnología del pescado deberá incluir la
reducción de los costos de falla, en particular la reducción de las pérdidas post-cosecha, la reducción de
los desechos y efluentes en general, y la mejora continua del producto en términos de calidad y
conveniencia para los consumidores.

La tecnología de los productos pesqueros como disciplina, continuará teniendo un importante rol en el
desarrollo de las pesquerías. Un cambio profundo está sucediendo en el diseño, operación y
administración de las industrias pesqueras debido a la introducción simultánea de los conceptos de
aseguramiento de la calidad y gerenciamiento, nuevos equipos y electrónica, el cambio de control manual
al control de supervisión por computadora y el uso de robots que utilizan tecnología de visión. Toda la
industria pesquera seguramente cambiará en las próximas décadas, algunas de las industrias pesqueras
del siglo XXI ya existen, por ejemplo, en Canadá, Dinamarca e Islandia.
Debido a esta evolución, la relación entre tecnología y economía crece y se volverá más importante en el
futuro. Por ejemplo, el monitoreo diario de la economía de la producción fue introducido en algunas
industrias pesqueras escandinavas alrededor de 1975, el control de la producción por computadora en
1982 y se espera que la simulación en línea para el gerenciamiento del producto se incluirá en las
industrias pesqueras líderes en 1995 (Valdimarsson, 1992). Tal desarrollo es imposible sin una estrecha
relación entre la tecnología de los productos pesqueros y la economía. Esta relación excede ampliamente
la clásica existente entre ambas áreas y comúnmente utilizada en los estudios de inversión, ya que son
necesarios parámetros más específicos y precisos (por ej. rendimientos, tiempo, temperatura y dinámica
de procesos).
Como las metas del desarrollo son el incremento de los beneficios y la calidad, y simultáneamente la
reducción de las pérdidas post-cosecha y del consumo de energía, la industria pesquera en los países en
vías de desarrollo, tendrá que adaptarse a ello, a fin de evitar la pérdida de mercados. Hay industrias
pesqueras, particularmente en el sudeste asiático (por ej. Tailandia y Malasia) que han iniciado tal
evolución con aparente éxito. La evolución de la acuicultura y de las pesquerías de pequeña escala
impondrá desafíos adicionales a los tecnólogos del pescado, todos ellos asociados a la economía.
El pescado como alimento, al igual que cualquier otro producto en el mercado, depende de la oferta y la
demanda, pero las empresas, particularmente en los países en vías de desarrollo, frecuentemente operan
orientadas hacia la oferta, más que hacia la demanda, y esto puede conducir a malas inversiones y a
pérdidas económicas.
Como fue analizado en el estudio histórico, el arenque salado y el bacalao salado seco, fueron un mercado
sin variaciones en Europa por muchos siglos, hasta que los norteamericanos produjeron pescado
congelado durante la segunda parte del siglo XIX, y se generalizó así el uso del hielo para enfriar el
pescado. Desde entonces se produjeron muchos cambios, debido a la introducción de nuevas tecnologías
(incluyendo métodos de administración) o simplemente al desarrollo de mercados de nuevos productos, y
como resultado el mercado pesquero europeo tiene hoy muy poco en común con el de la mitad del siglo
XIX. Aunque los cambios en los mercados son visibles y ocurren relativamente rápido, quienes están en la
industria pesquera en los países en vías de desarrollo (y algunas veces en los países desarrollados)
frecuentemente piensan de un modo casi estático y conservador, lo cual puede también conducirlos a
crisis y pérdidas económicas.
Chaston (1983) presenta un buen ejemplo del desarrollo y de la crisis de la industria de la merluza de
América del Sur (agravada desde entonces) debido a la falta de información y perspectivas adecuadas de
los mercados. Otro ejemplo interesante es la caída de la industria portuguesa de conservas de pescado,
habiendo sido una vez la más importante del mundo, debido a la falta de un desarrollo adecuado, tanto
técnico como de comercialización.
Recientes estudios de mercado (por ej. Social Trends en el Reino Unido en 1989 y Salmon, 1990) indican
que numerosos cambios respecto a la demanda pueden esperarse en los principales mercados de
productos pesqueros y alimentos en los próximos años, los cuales pueden resumirse como sigue:
(i) La edad promedio del consumidor, particularmente en los países desarrollados será mayor (variando de
38 a 48 años para los EE.UU. de América para el año 2 000). El consumidor tendrá mayor conciencia y
preocupación respecto a los aspectos de la inocuidad, calidad y nutrición. Esta tendencia hacia productos
pesqueros más saludables será seguida por los países en vías de desarrollo, probablemente primero en
algunos países sudamericanos y asiáticos (incluso China).
(ii) Más personas comerán fuera de sus hogares. Esto es debido por ej. al aumento de actividades
recreativas y al incremento de mujeres que trabajan fuera del hogar, así como al hecho que la mayoría de
las personas en las grandes ciudades almuerzan fuera de sus hogares en los días laborables. Esto implica
que los mercados institucionales y de comidas preparadas se incrementarán y los productos tendrán que
adaptarse a esos mercados (por ej. tamaño y peso, y tipo de preparación).
Esta tendencia se manifiesta ya en las grandes ciudades de los países en vías de desarrollo (Ciudad de
México, Shangai, San Pablo y Lagos) donde millones de personas no regresan a sus hogares para
almorzar.
(iii) Se incrementará el número de mujeres que trabajan fuera de sus hogares. En Europa trabajan más del
50% de las mujeres en edad activa. Esto significa que disponen de menos tiempo para cocinar y comprar
alimentos, y necesitan más platos congelados preparados y semipreparados (productos con mayor valor
agregado). El número de congeladores y hornos de microondas en los hogares aumenta tanto en los
países desarrollados como en los países en vías de desarrollo, y probablemente esto desarrollará aún más
el mercado de productos pesqueros congelados.
(iv) Actualmente, las personas en los países desarrollados gastan relativamente menos de sus ingresos en
alimentación que en el pasado, pero exigen alimentos y servicios de mejor calidad que antes. En general,
en los países en vías de desarrollo, los precios de los alimentos están relativamente aumentando y los
consumidores esperan mejor calidad y servicio que antes. Esto implica que el uso racional de los recursos
y una eficaz administración son esenciales, en general en la industria de los alimentos, y particularmente
en la industria pesquera.
El aumento o la disminución de los recursos pesqueros disponibles no necesariamente incrementará los

precios del pescado, porque algunos consumidores, y particularmente aquéllos de los mercados
institucionales y de comidas preparadas, pueden fácilmente cambiar por productos alternativos.
Considerando todas las tendencias, parece que el mercado de productos pesqueros será más
segmentado y diversificado en el futuro. La industria pesquera tendrá que adaptarse a esta tendencia para
responder a la demanda.
Las grandes industrias pesqueras que producen bienes tipo intermedio ("commodities") o que utilizan una
sola o pocas especies, o que producen uno solo o pocos productos con bajo valor agregado estarán más
expuestas a los cambios imprevistos de los mercados, como le sucedió a la industria latinoamericana de la
merluza. En el futuro próximo, una gran proporción de las capturas de pescado se cambiará del área de
bienes intermedios hacia productos con mayor valor agregado. Esta tendencia hacia productos con mayor
valor agregado (algunas veces llamados "de conveniencia") se incrementará con la creciente urbanización
en los países desarrollados y en vías de desarrollo. Todos los cambios actuales en el mercado, desafían
las situaciones existentes. Al mismo tiempo crean oportunidades de negocios para aquéllos quienes
conozcan el mercado y estén en condiciones de utilizar la tecnología y administración apropiadas.
El desarrollo del mercado de pescado fresco, y de los productos pesqueros congelados, depende de la
oferta, y en particular de la contribución relativa del pescado de cultivo y silvestre.
La acuicultura es un sector dinámico, pero aún no ha colmado las expectativas, debido sobre todo a los
costos de explotación comparativamente altos. En la última década, se observaron mejoras,
fundamentalmente en el cultivo de las especies de alto valor comercial, tal como el camarón (Lejano Este y
América Latina) y pescados como el salmón, lubina y rodaballo. La crisis de la industria del salmón (1991),
cuando en algunos países disminuyeron los precios del salmón fresco de cultivo, al nivel de los precios de
la sardina y anchoíta, fue una señal clara de las restricciones comerciales y económicas que los productos
de la acuicultura todavía enfrentan en la mayor parte del mundo. El salmón no es el único caso, la lubina
de cultivo alcanzó en 1995, sólo la mitad del precio que podía obtener cuatro o cinco años antes de la
expansión de la acuicultura de esta especie. También el incremento en la producción acuícola del camarón
demostró que los precios disminuyen después de un cierto nivel de producción. En este momento, la
acuicultura está lejos de constituir una fuente económica de proteínas para las personas, a pesar del
hecho que países como China han logrado resultados muy satisfactorios.
La acuicultura continuará desarrollándose e integrará otras áreas del conocimiento, aparte de la biología, a
fin de obtener productos de menor precio comparativo. La acuicultura debe aún resolver problemas que la
limitan, como ser el de los alimentos para peces, calidad intrínseca y organización de la actividad, a fin de
alcanzar niveles más importantes de producción. Algunos países, con costas apropiadas, agua, clima y
acceso a energía y alimento para peces relativamente a bajo costo, tendrán ventajas comparativas, por ej.
como es el caso de Chile, respecto al salmón de cultivo.
Existen muchos factores que pueden afectar la evolución de las pesquerías y de la acuicultura.
Probablemente el incremento del costo de petróleo, con el consiguiente aumento en el costo de los
combustibles, ocasione que los costos de la acuicultura sean más competitivos respecto a los del pescado
capturado. No obstante, un incremento en el costo del combustible también afectará los costos del
alimento para peces. El costo del combustible en el futuro, podría obstaculizar la pesca a larga distancia, y
también de pesquerías que requieren de mucha energía. Por otro lado, por ejemplo, una campaña masiva,
continua e inteligente de publicidad, podría incrementar el mercado para las especies de cultivo (por ej.
salmón), a fin de superar las limitaciones del mercado existente.
Se estima que, no obstante el desarrollo potencial de la acuicultura, existirá siempre un mercado para el
pescado silvestre, para satisfacer los requerimientos de la demanda de especies diferentes, alimentos
regionales y tradicionales, platos de alta cocina, etc.
Los productos curados y en conserva seguirán representando una parte importante del mercado, sobre
todo en países en vías de desarrollo, donde no existen las cadenas de frío necesarias para la distribución
del pescado fresco y congelado. Esta situación cambiará seguramente, en aquellos lugares donde exista
un incremento real del nivel de vida. El comercio internacional seguirá muy activo, ya que la demanda no
satisfecha crecerá en diversas regiones del mundo, especialmente en Asia y probablemente en Europa
Occidental y Oriental. La falta de especies pesqueras de tipo convencional, propiciará la aparición de
nuevos productos con mayor valor agregado, y probablemente hará disminuir la cantidad de pescado
destinado a reducción. Como ya se ha analizado, en vista de los grandes volúmenes de descarte y
pérdidas post-cosecha, se realizarán esfuerzos tendientes a reducirlas (por ej. redes de pesca selectivas)
y a aprovechar las especies acompañantes cuya captura no pueda evitarse.
La predicción no es una actividad libre de error, y cualquier predicción basada en la extrapolación de

situaciones existentes, o en analogías (por ej. el desarrollo de la acuicultura siguiendo el modelo de la
agricultura), no necesariamente resultará correcta. Los autores básicamente coinciden con lo manifestado
por Sir Karl Popper (1989, 1994), respecto a que no hay posibilidad de obtener predicciones históricas
identificando "ritmos", "tendencias", "modelos" o "leyes históricas", dado que el futuro es esencialmente
abierto. El hombre puede aprender del pasado, siempre que esté preparado para reconocer sus propios
errores, y en particular puede mejorar una situación específica si es capaz de identificar qué tipo de
actividad es el resultado de un diseño racional y consciente, y cuáles son, en cambio los resultados
involuntarios de las acciones humanas (Popper, 1989).
La publicación de FAO (1995) titulada "El estado de las pesquerías mundiales y la acuicultura", analiza la
situación actual de las mismas, y de este análisis se infiere la posible proyección de la demanda mundial
de pescado hasta el año 2010, y el probable escenario pesquero global.
2. INGENIERIA DE LA PRODUCCION

La ingeniería de la producción es imprescindible para la realización de cualquier evaluación económica de

un proceso. Se utiliza en la formulación del proyecto de una industria y constituye una herramienta
analítica cuando ha comenzado la producción y aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se
requieren modificaciones del proceso instalado. En el momento que se ha completado la etapa final del
diseño del proceso, en el caso de un proyecto nuevo o cuando se concluye el relevamiento total de los
datos técnicos del proceso en una planta existente, es posible realizar estimaciones de los costos, porque
se dispone de especificaciones detalladas de los equipos e información bien definida sobre las
necesidades de la planta.
En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la planta para cada uno
de los productos elaborados. Si se tratase de un proyecto, las alternativas de tamaño entre las que se
puede escoger se van reduciendo a medida que se examinan las cuestiones relacionadas con la
ingeniería, las inversiones y la localización.

La magnitud y características del mercado darán la primera orientación para definir el nivel de producción
y, consecuentemente, la inversión. Este manual no analiza los mercados en general o los mercados de
pescado en particular. No se subestima la componente del mercado; y se reconoce la importancia de tener
información de mercado apropiada para comenzar o expandir cualquier emprendimiento industrial.
La información de mercado es necesaria para definir el nivel de producción, tipo de productos, tecnología
requerida, etc. En la práctica, todo desarrollo industrial comienza con una serie de preguntas: ¿Cuántas
toneladas de producto se pueden vender?, ¿A qué precio?, ¿A quién?, ¿Cuál es la oferta actual? Estas
preguntas pueden responderse mediante un estudio de mercado que establecerá el tamaño del mercado
mediante la estimación de las cantidades demandadas de un producto a determinados precios
(Samuelson, 1983). Este análisis sería más completo si se consideran las variaciones de la demanda en
función del ingreso, de los precios, de los factores demográficos, de los cambios de la distribución
geográfica del mercado y de la influencia del tamaño del mercado sobre los costos. En el Apéndice A se
presentan dos ejemplos de este tipo de análisis (Hotta, 1979; y Raizin y Reiger, 1986).
En la industria pesquera, es común presentar un primer análisis de tamaño de mercado con una
metodología simplificada, siendo difícil tener acceso a datos a nivel nacional o internacional que completen
un estudio más exhaustivo. Se debe puntualizar que es recomendable obtener la mayor cantidad de
información posible del mercado objetivo. El concepto de que la oferta se adapta a la demanda es
aceptado universalmente. Lo que es menos aparente es que un entendimiento exacto de la relación oferta-
demanda es el principal escalón para el conocimiento de la operación de todo el sistema económico. El
exceso de demanda o de oferta puede ser creado por acciones diferentes de las del mercado. Los
gobiernos, por razones políticas o sociales, pueden decidir que ciertos precios son muy altos o muy bajos.
Los resultados son decisiones gubernamentales, estableciendo precios máximos o mínimos o impuestos.
Sin juzgar lo adecuado o no de estos límites, las relaciones oferta-demanda revelan por qué estos límites
crean escasez o abundancia.
En un sistema de distribución están involucrados tres mercados: el de insumos, el de pescado fresco,

también productos intermedios (por ejemplo bloques de pescado congelado) y el de producto final. En el
primero, los insumos variables (hielo, carnada, mano de obra) y los insumos fijos (motores, artes de pesca)
son comprados por los pescadores que los convierten en esfuerzo pesquero. De este proceso resultará un
stock de pescado. Su demanda por insumos como hielo y carnada es derivada de la venta anticipada de
pescado a los intermediarios. En el segundo mercado, los intermediarios compran, transforman y
transportan el pescado fresco, e incurren en costos de uso de hielo, transporte, edificios, congeladores. La
demanda de pescado fresco por los intermediarios de la pesquería de pequeña escala es derivada de una
anticipación del ingreso en el tercer mercado, por ejemplo, de la venta de su producto procesado a los
consumidores.
Uno de los problemas que hace difícil precisar la naturaleza de los mercados de pescado es su dinámica.
Esta dinámica es debida sobre todo a la estacionalidad de las capturas dentro del año, y a los cambios en
los volúmenes y composición de las capturas de año en año. En el mediano y largo plazo también influyen
los cambios en los hábitos alimentarios, la introducción de nuevas especies, razones económicas como
ser el incremento del costo de la mano de obra, o tecnológicas como podrían ser la falta de envases
adecuados o la imposibilidad para hacer funcionar apropiadamente un sistema de distribución.
La cantidad de pescado que fluye del sector de captura a los consumidores, en un período de tiempo,
depende de muchos factores, fundamentalmente del tipo de recurso y del método de captura, de la
cantidad de pescado capturado, de la cantidad demandada por los consumidores, de la existencia de
imperfecciones en los tres mercados, del nivel de infraestructura (lugares de desembarque, caminos,
sistemas de transporte) y de las pérdidas post-captura (Stevenson et al., 1986).
Las pesquerías de pequeña escala se caracterizan por una variedad de sistemas de comercialización, que
van desde los individuos que compran el pescado tan pronto como éste es desembarcado y vendido,
hasta cadenas bastantes sofisticadas, que involucran a un número de intermediarios, algún tipo de
procesamiento y el transporte del pescado a mercados distantes. El pescado es comprado y vendido en
cada etapa en este proceso, en consecuencia incrementa el precio que eventualmente paga el
consumidor. En el proceso cada participante asume ciertos riesgos financieros con el fin de obtener algún
ingreso.
El consumo de pescado, así como la frecuencia de consumo y la variedad de especies consumidas, está
incrementándose en Europa y EE.UU, a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de la
salud. Asimismo, la comercialización de productos pesqueros se ha expandido mucho más rápido que la
de productos agrícolas. Los precios promedio del mercado aumentaron como resultado del aumento de la
disponibilidad de productos de mayor valor agregado. El aumento de las exportaciones pesqueras en los
países en desarrollo ha originado que los productos pesqueros sean una de sus mayores fuentes de
ingresos, (Zugarramurdi et al., 1988). Los productos de mayor valor agregado se comercializan en los
países desarrollados, a través de una estructura compleja de mercado, donde existen una amplia gama de
productos similares, cuya comercialización es completamente diferente de la de los productos pesqueros
tradicionales (Lambert, 1990). Es un mercado dinámico, y deben utilizarse estrategias especiales para
acceder a él.
En general podría aceptarse que los mercados de pescado poseen una componente base más o menos
estable, que cambia a lo largo de los años y una componente variable. En los mercados nacionales es
relativamente fácil identificar ambos componentes. En los mercados internacionales resulta más difícil,
identificar y prever las variaciones, sobre todo para los productores de los países en vías de desarrollo. La
FAO, por medio de los servicios de información de GLOBEFISH (sede de Roma), INFOFISH (Asia y el
Pacífico), INFOPECHE (Africa), INFOPESCA (América Latina y el Caribe) e INFOSAMAK (Países árabes),
ha contribuido en los últimos años a cubrir la necesidad de información de mercado. Dichos servicios han
publicado diversos estudios de mercado de tipo general y editan informaciones periódicas.
El costo de procesamiento, venta y distribución de un producto pesquero es afectado significativamente

por la localización de la planta. Si el mercado es suficientemente grande para admitir varias alternativas,
muchas de ellas pueden quedar eliminadas al decidir la tecnología a utilizar y la localización. La densidad
y regularidad en la producción de las materias primas son las consideraciones más importantes en la
elección de la ubicación de la planta. Si hay distintas posibilidades, se deberá aplicar el análisis de
ubicación de la planta para elegir los lugares que muestren una mejor evaluación económica. La
importancia relativa de los costos de los insumos y su transporte al área de procesamiento, los costos de
elaboración y los costos de transporte de los productos finales a los centros de consumo son las tres
fuerzas de geografía económica dominantes. Estas determinan si el procesamiento debería ser localizado
donde está la oferta de materia prima, en el mercado o en lugares intermedios (Mensinkai, 1967).
En muchos casos, la instalación de una industria puede estimular la producción de determinados bienes o
la radicación de un sector de la población y se llega a decidir la localización de la industria en una zona
precisamente para impulsar ese proceso. En estos casos, el problema de localización se halla claramente
ligado a determinadas políticas de fomento y programas de desarrollo y descentralización. Por ejemplo, en
Argentina, en los últimos años, la actividad pesquera se está consolidando en el sur, en la zona costera de
la Patagonia, dado que el Gobierno argentino ha introducido reducciones de impuestos para las industrias
localizadas en esta región.
También debe tenerse en cuenta la disponibilidad de energía eléctrica, y en algunos casos, se hace
necesario considerar la producción interna si su costo lo justifica. Si falta energía eléctrica, pero existe
materia prima en abundancia se debe considerar la elaboración utilizando técnicas como el salado y
secado artesanal para transformar dichos recursos en productos comestibles de bajo precio de venta y alto
contenido proteico.
El agua es un insumo prácticamente indispensable en la totalidad de las actividades productivas. Su

influencia como factor para la ubicación de la planta depende en esencia de su disponibilidad. Esa
influencia será mínima si hay agua en la cantidad y de la calidad requeridas en todas las vecindades de las
distintas localizaciones posibles. En caso de que la haya en algunas, pero no en otras, puede llegar a ser
un elemento de gran peso para determinar dicha localización.

Las etapas que son necesarias a fin de reunir la información técnica requerida son:
(a) Descripción del proceso de producción
La descripción del proceso mediante esquemas simples o diagramas de circulación ayuda a visualizar la
secuencia de operaciones y la presentación de los datos. Además, deberá compararse con las técnicas
actuales para elaborar el/los mismos productos. Para un proyecto nuevo, será necesaria una evaluación y
selección entre las distintas alternativas tecnológicas. Puede existir más de una línea de producción. En la
utilización de pequeños pelágicos, pueden procesarse productos frescos, congelados, curados y
enlatados. La diversificación de productos permite la mejor utilización de la materia prima y la expansión
de los mercados. Los tipos de procesamiento utilizados por pesquerías de pequeña escala son
relativamente simples (por ejemplo, seco, salado, ahumado o congelado) (Stevenson et al., 1986).
(b) Especificación de equipos
Se debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus características técnicas (capacidad, material
de construcción, rendimiento, consumo, año de puesta en funcionamiento, vida útil estimada, etc) para
determinar si existe alguna restricción o cuello de botella en la utilización eficiente de la planta. En el caso
de un proyecto nuevo, esta etapa consiste en calcular el tamaño y forma de los distintos equipos e
instalaciones y especificar los materiales de construcción. Esto último debe hacerse con sumo cuidado
debido a que el tipo de material de construcción influye fundamentalmente en el diseño mecánico y en el
costo de los equipos. Asimismo, en la selección del equipo, debe considerarse el tipo de proceso, la escala
de operación y el grado de mecanización, factores estrechamente relacionados entre sí.
Suele ocurrir que un determinado grado de mecanización es aplicable sólo para un volumen mínimo de
producción. Un ejemplo claro de ello es la incorporación de clasificación automática de pescado para
plantas pesqueras que resulta rentable solamente a partir de un determinado volumen de producción, el
cual depende, entre otros factores de: la distribución de tamaño de la especie y la estructura de costos de
la planta (Booman et al., 1988).
En los países industrializados, se tiende a sustituir la mano de obra por equipo (automatización), lo que
implica la presencia de factores tales como producción en masa, organización optimizada, disciplina y
eficiencia de la mano de obra y buenos sistemas de distribución. Empleando las técnicas de la Ingeniería
Económica, se ha demostrado que en los países en desarrollo, la tecnología óptima seleccionada algunas
veces no es coincidente con la tecnología aplicada en un país desarrollado (Cerbini y Zugarramurdi,
1981b).
Además, dentro del aspecto técnico, se deberá incluir las estimaciones relativas al tamaño, características
de los edificios necesarios para la producción y la forma en que se distribuirán en el terreno. Asimismo se
deberá considerar la distribución de los equipos dentro de los edificios industriales, teniendo en cuenta los
datos de rendimientos, posibilidad de ampliación de la producción y circulación de los materiales. Esta
información es básica para estimar la inversión fija.
(c) Relevamientos de insumos
Conocidos el tamaño de la planta y elegido el método de fabricación, será posible determinar o estimar la
cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos para la elaboración de cada producto. La
determinación del requerimiento de insumos es la premisa básica para estimar los costos de operación.
Los insumos directos principales son: materias primas, mano de obra, servicios y envases.
Tradicionalmente, en el manejo de recursos pesqueros, las cantidades de pescado se fijan previamente
(por ej., cuotas de captura). Sin embargo, aún cuando la oferta de pescado total pueda ser limitada, el
acceso de una empresa al mercado de pescado fresco o congelado es libre. En esas circunstancias, si la
demanda aumenta, los precios del pescado fresco aumentarán y las empresas pesqueras pueden
encontrar más interesante importar pescado antes que comprarlo localmente. Este es el caso de muchos
países desarrollados en el presente. Para el resto de las materias primas también puede ser necesario
realizar un análisis de diferentes alternativas.
Cuando se han completado todas las etapas, se ha reunido una gran cantidad de información concerniente
a los datos técnicos del proceso. Mediante un cuidadoso estudio de los diagramas de flujo y de los
equipos, se puede afirmar qué etapas del proceso pueden causar problemas, son caras o infrecuentes y al
examinar cada operación se pueden prever los problemas que aparecerían en el diseño y funcionamiento.
Debe tenerse en cuenta que este análisis no es sólo necesario para el proceso de inversión, sino que
también lo es para el análisis de situaciones existentes, ya que las condiciones o su incidencia relativa
pueden cambiar con el tiempo. Asimismo es relativamente común encontrar, sobre todo en países en vías
de desarrollo, que las industrias se han instalado siguiendo un análisis aproximativo, o bien basándose en
analogías o en condiciones político-económicas que están lejos de constituir condiciones óptimas o
adecuadas para el desarrollo autosustentable. Como la calidad y seguridad del producto se están
convirtiendo en condiciones esenciales para permanecer en el mercado y progresar, estos aspectos son
indispensables durante la evaluación de los insumos y selección de los equipos.

La profundización de este tema no corresponde al objetivo de este Manual, dado que se considera como
premisa que cualquier evaluación económica es posterior a la evaluación técnica del proceso. Sin
embargo, el conocimiento de los principios técnicos en que se basan los análisis económicos es
sumamente importante, dado que estamos en una economía en expansión que crece continuamente
mientras que se desarrollan nuevas tecnologías.
La industrialización o sistema de procesamiento comprende todas las actividades que tienden a la

conservación y/o transformación del pescado y a la preservación de sus características como alimento, o
bien como materia prima de uso industrial. Así, por medio de un sistema de procesamiento
adecuadamente diseñado, pescado y energía pueden ser masivamente transformados en proteínas para
su uso en alimentación.
Ningún método de procesamiento de pescados y mariscos puede mejorar la calidad inicial del pescado,
por lo que los pescados deberían recibir la misma atención y cuidado desde el momento de su captura,
que si fueran destinados para su consumo en fresco. Las diferentes operaciones a que es sometido el
pescado para su conservación por períodos prolongados no deben corregir ni enmascarar defectos como
enranciamiento y deterioro.
El número de productos existentes en base a pescado es enorme y continuamente aparecen en el

mercado mundial productos nuevos. Se pueden agrupar del siguiente modo:
- Frescos - Conservas - Harina y aceite de pescado

- Congelados - Preservas - Otros
Las técnicas específicas para su procesamiento es tema de la tecnología de alimentos y específicamente
de la tecnología de productos pesqueros. Cabe agregar que inicialmente todos los procesamientos del
pescado eran manuales, luego comenzaron a aparecer máquinas y en la práctica actual, es poco
frecuente encontrar plantas sin algún grado de mecanización. Por tal motivo, se presentan los diagramas
para ambos casos, manual o mecánico.
Estos diagramas son una representación del curso de la producción en la planta industrial; se limita la
representación esquemática a lo que sucede en un determinado lugar, sin intentar representar cómo se
lleva a cabo el proceso. Por lo tanto, cuando se encuentra la misma figura geométrica en la representación
(rectángulo) de los más distintos procesos, aquél no representa la igualdad del equipo utilizado. Las
flechas indican la secuencia de operaciones.
Ejemplo 2.1 Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado
Elaborar un diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado con una capacidad de 2 toneladas
diarias de filetes sin piel. La planta debe producir: bloques de filetes ("fish blocks") o filetes interfoliados
congelados.
(a) Descripción del proceso

(b) Selección y especificación de equipos
Solución: (a) La Figura 2.1 muestra un diagrama general para una planta de congelado de pescado.
Los filetes de merluza pueden ser preparados en forma manual o mecánica. En el primer caso, es el
mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado, separando los dos filetes y la piel de ambos
(Línea 1). En el proceso mecánico se disponen en serie los siguientes equipos: descabezadora y
evisceradora, fileteadora y cuereadora.
El filet de máquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a fin de darle el
terminado. La primera puede denominarse mejorado y consiste en recortar las partes negras aún
adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operación rápida. Al final de esta operación se tiene un
filet que puede ser comercializado como "con poca espina". En conjunto con la operación de revisado,
puede desarrollarse otra que requiere más atención por parte del operario y que consiste en un
desespinado fino (corte V), a fin de obtener el filet denominado "sin espinas" (Líneas 2 y 3). Como se
observa en el diagrama de flujo, existen operaciones comunes a las distintas líneas.
Debe mencionarse que existen en el mercado máquinas que realizan el corte V automáticamente, como
una continuación de la línea mecánica descripta anteriormente, o como parte de un proceso de fileteado. A
partir de una evaluación técnico-económica de las distintas alternativas entre planta manual o planta con
distintos grados de mecanización (25% - 50% - 75% y 100%) se puede fundamentar la elección del tipo de
planta.
Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para plantas por debajo
de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es más conveniente la planta manual y
por encima de esa capacidad es recomendable la planta mecanizada (Zugarramurdi y Parin, 1988).
Figura 2.1 Diagrama de flujo para una planta de congelado de pescado
Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:
Balanza para cajones con pescado entero

Lavadora de pescado entero
Mesa de clasificación, 2 puestos
Mesas de fileteado, 15 puestos
Mesa de inspección y recorte, 5 puestos
Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
Balanza
Mesa balanza fish block
Mesa empaque fish block, 3 puestos
Sunchadora
Cintas transportadoras
Lavadora de bandejas y moldes
Lavadora de cajones
Desmoldadora
Moldes para congelado
Cajones plásticos
Autoelevador
El número de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una evaluación de mano de
obra (ver Ejemplo 2.13)
Equipos de refrigeración:
Túnel: 5 ton/24 horas (*)
Congelador de placas: 500 kg/carga
Cámara de almacenamiento a 0°C: 20 t materia prima (MP)
Cámara de almacenamiento a - 30°C: 60 t producto terminado (PT)
Equipo para fabricación de hielo, capacidad: 3-4 t hielo/24 hs
Almacenamiento para el hielo, capacidad: 2-3 días de producción
(*) Nota: Es conveniente incluir un túnel de congelación para diversificar los productos a elaborar, por
ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco).
No es indispensable el equipo para la fabricación de hielo, siempre que se pueda comprar a precio
razonable y cuando el abastecimiento uniforme está asegurado. La decisión deberá realizarse a través de
un análisis económico entre la inversión necesaria para el suministro propio y el gasto por la compra del
hielo.
Ejemplo 2.2 Diagrama de flujo de una pequeña planta de conservas de atún
Elaborar un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado con una capacidad diaria de 2 670
latas de atún. La producción será de conservas de atún en aceite, en latas de 180 gr, con 16% de líquido
de cobertura. Los datos de este problema corresponden a una planta real en Cabo Verde, Africa (FAO,
1990).
(a) Descripción del proceso

Solución: (a) La Figura 2.2 muestra un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado.
Figura 2.2 Diagrama de flujo para una planta de conservas de atún

*Cuando se utiliza materia prima congelada, la preparación incluye descongelado, descabezado y
eviscerado y corte de la cola.
La cantidad de etapas o su ubicación dentro de un proceso de enlatado pueden variar de acuerdo a si se

trabaja con especies grandes o pequeñas, si se seleccionan procesos continuos o discontinuos, si se
trabaja manual o mecánicamente, etc., pero de todas maneras se puede enunciar un esquema típico de
envasado.
El pescado es recibido y descargado en, planta mediante guinches eléctricos, lavado y salmuereado y
transportado hasta las máquinas descabezadoras, evisceradoras, y trozadoras. El trozado sólo se realiza
cuando el tamaño del pescado lo requiere.
Posteriormente, el pescado es nuevamente lavado y salmuereado, para ser finalmente transportado a la

zona de procesamiento. El proceso de salmuereado se sustituye en algunas plantas industriales mediante
el agregado de sal directamente dentro de la lata antes de su cierre. En el área de proceso propiamente
dicha, existen dos posibilidades en cuanto al método utilizado en su cocción:
Método I Envasado crudo y posterior cocción en la lata
Método II Cocido en parrillas, oreado y envasado
Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es necesario) y las latas se cierran en
remachadoras automáticas. Finalmente, las latas cerradas se esterilizan en autoclaves especiales, se
etiquetan, y se colocan en cajas que se almacenan hasta su distribución.
Las variables tecnológicas como condiciones de salado, tiempo y temperatura de precocción, tiempo y
temperatura de esterilización, etc., deben ser seleccionadas considerando la especie a procesar y el
producto final a fin de determinar el proceso más adecuado (Parin y Zugarramurdi, 1987). Para el caso de
procesar atún existen modificaciones a ese esquema general.
En este ejemplo se utiliza el Método II, y el atún se cocina en salmuera. Posteriormente se realiza la
operación de limpieza, por la cual se elimina la piel, huesos y partes rojas u oscuras del músculo,
obteniéndose los lomos de atún y migas ("flakes"). Las operaciones restantes son las mismas. Cuando la
materia prima es fresca, la preparación incluye el descabezado y eviscerado y el corte de la cola. En el
caso de que la materia prima sea fresca se entiende por preparado: descabezado y eviscerado, y corte de
la cola.
(b) Selección y especificación de equipos para la planta de conservas de atún
Recepción: 1 grúa
Pesado: 1 balanza 0,5 t
Lavado: 1 piletón 2 000 lt
Descabezado y eviscerado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletón
Trozado: 1 mesada con sierra
Lavado: 1 piletón
Colocación en parrillas: 1 mesada
Capacidad de cocción: 20 parrillas de 40 kg c/u
Transporte: Grúa y 2 portaparrillas
Cocción: 1 recipiente aislado
Limpieza del pescado cocido: 1 mesada para dos operarios
Envasado: 1 mesada
Llenado con aceite y cerrado: 1 cerradora: 10 latas/min
Esterilización: 1 autoclave: 700 latas/carga
Etiquetado: 1 mesada
Caldera: 250 kg/hr vapor
2.4.1 Materia prima

2.4.3 Mano de obra
2.4.4 Servicios
2.4.5 Envases
2.4.1 Materia prima
La estimación de este rubro podrá llevarse a cabo mediante el relevamiento de las cantidades de materia
primas (pescado, aceite, condimentos, etc) requeridas para elaborar una unidad de producto. Es
importante conocer si durante el proceso de fabricación se obtienen subproductos.
Acorde con la actual situación de las pesquerías, el análisis de los rendimientos es de importancia
relevante para las empresas pesqueras. Para los productos de alto valor, por ej., langosta y camarón, un
incremento relativamente pequeño en rendimientos genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. De
la misma forma, existe una tendencia a mejorar el manipuleo y procesamiento para incrementar el
rendimiento de productos tipo "commodities". Por ejemplo, el rendimiento en el procesamiento de bacalao
en Islandia aumentó 20-26% en el período 1965-1991 (Valdimarsson, 1992). Una recopilación completa de
rendimientos y valor nutricional de las especies pesqueras más importantes del mundo desde el punto de
vista comercial han sido publicadas por FAO (Tony Research Station, 1989).
En la Tabla 2.1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizadas como materias primas
para el procesamiento de diferentes productos pesqueros. En la Tabla 2.2 se muestran los contenidos
netos de pescado en diferentes productos.
Tabla 2.1 Rendimientos de distintas especies de pescados y mariscos (1)
Tipo de Producto Rendimiento País Referencias

(%)
Conservas
Sardinas (Engraulis anchoita) 40-45 Argentina (Cerbini y Zugarramurdi,
1981a)
Caballa (Scomber japonicus marplatensis) 30-35 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1987)
Bonito (Sarda sarda) 35-45 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1987)
Merluza (Merluccius hubbsi) 38-40 Argentina (Parin y Zugarramurdi,
1986a)
Atún (Thunnus spp.) 50-55 Noruega (Myrseth, 1985)
Atún (Thunnus spp.) 40-44 Países (Edwards, 1981)
Tropicales
Atún (Thunnus albacares) 38-40 Indonesia (Bromiley et al, 1973)
Atún (Katsuwonus pelamis) 40 Cabo Verde 1990
Langostinos (Penaeus y Metapenaeus spp.) 28 Países (Edwards, 1981)
Tropicales
Camarón (Pandalus borealis) 25-30 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado
Merluza (Merluccius hubbsi)
Operación:
Descabezado y eviscerado (D&E) 60-65 Argentina
Fileteado manual (Filet con piel) 48-52 Argentina
Fileteado manual (Filet sin piel) 40-42 Argentina
Fileteado mecánico (Filet sin piel) 31-33 Argentina
Revisado y corte V 85 Argentina
Fileteado manual (Filet con piel) 47 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Fileteado manual (Filet sin piel) 45 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Fileteado mecánico (Filet sin piel) 46 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Corte V 90-92 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Producto (elaborado manualmente):
Filetes interfoliados, 4.54 kg 39 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Filetes interfoliados, 2.27 kg con piel 41 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes 39 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes 34-36 Argentina
Corvina rubia 50-55 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
(Micropogonias opercularis) (D&E)
Corvina rubia entera 97 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla (Cynoscion siriatus)
Filetes con piel 40 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Congelado
Producto (elaborado mecánicamente):
Bloques de filetes, desgrasados, 7.5 kg 37 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Bloques de filetes, estándar, 7.5 kg 40 Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981)
Abadejo (Genipterus blacodes) (D&E) 57-61 Argentina
Abadejo (Genipterus blacodes)
Filet sin piel 34-40 Argentina
Salmón de mar (Pinguipes spp) (D&E) 55-58 Argentina
Langostino (Pleoticus muelleri argentine)
Crudo, sin cabeza 60 Argentina
Crudo, sin cabeza, pelado 45 Argentina
Camarón (Pandalus borealis)
Crudo, entero 95 Reino Unido (Graham, 1984)
Crudo, sin cabeza 60 Reino Unido (Graham, 1984)
Calamar (Illex argentinus) (Eviscerado sin piel, sin
pluma)
22-44 cm 72 Argentina
49-62 cm 66 Argentina
Bacalao (Gadus morhua) (Filet sin piel) 31,7-39,4 Canadá (Mensinkai, 1967)
Gallineta (Sebastes Mentella)(Filet sin piel) 24,0-31,3 Canadá (Mensinkai, 1967)
Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)
Filet con piel 36,8-43,7 Canadá (Mensinkai, 1967)
Lenguado (Hippoglossoides platessoides)
Filet sin piel 21,6-26,0 Canadá (Mensinkai, 1967)
Centolla (Paralithodes camchatica) (Proceso manual)
Operación:
Cocido discontinuo 95 Canadá (Amaría, 1974)
Lavado y cocido continuo 87,74 Canadá (Amaría, 1974)
Separación de caparazón 66,25 Canadá (Amaría, 1974)
Separación de carne: 100 Canadá (Amaría, 1974)
Rendimiento global: 58,13 Canadá (Amaría, 1974)
Ahumado en caliente
Jurel (Trachurus murphii)
Fileteado 70 Chile (FAO, 1986a)
Ahumado 55 Chile (FAO, 1986a)
Rendimiento global: 38,5 Chile (FAO, 1986a)
Ensilado biológico
Pescado entero y residuos (producto líquido) 117 Uruguay (Bertullo et al., 1992)
Pescado entero y residuos (producto líquido) 135 Venezuela (Bello et al., 1992)
Hidrolizado (Producto seco)
Enzimático, consumo humano (Humedad: 6%) 8 Cuba (Rodriguez et al., 1989)
Biológico (a partir de residuos de Merluccius gavi) 12 Chile (Bertullo, 1989)
Productos pesqueros deshidratados
CPP (+5% por obtención subproducto: aceite) 20 Senegal (Vaaland y Piyarat, 1982)
Harina de pescado 25 Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
Pescado seco arrollado (a partir de pescado 20 Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
desmenuzado)
Pescado desmenuzado (a partir de pescado entero) 40 Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
Secado mecánico y manual de pescado 31 Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
Secado natural y ahumado 27 Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
Harina de pescado, secado al sol (residuos de atún) 14 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Salado húmedo
Anchoíta (Engraulis anchoita)
Descabezado y eviscerado 75 Argentina (Lupin et al., 1978)
Salado y madurado 45-50 Argentina (Lupin et al., 1978)
Anchoveta (Engraulis mordax)
Descabezado y eviscerado 88 México (Perovic, 1990)
Salado y madurado 44,7 México (Perovic, 1990)
Caballa (Scomber japonicus marplatensis)
Cortado (60%) y salado (80%) 48 Argentina
Jurel (Trachurus murphyi) y sardina española (Sardina
pilchardus)
Pulpa salada prensada (humedad: 48%) 25-30 Chile (Toro Guerra, 1989)
Notas: (1) Para más información vea Tony Research Station (1989)
(2) Rendimiento estándar ideal, basado en materia prima bien manipulada.
Los valores mostrados en las Tablas 2.1. y 2.2. son sólo indicativos. Los rendimientos y contenidos netos
en productos y plantas reales pueden diferir. Por ejemplo, en el caso de la especie merluza, al comparar
los rendimientos entre plantas en Argentina y Uruguay, cabe señalar que los valores de la Tabla para
Argentina corresponden a plantas industriales reales. En el caso de Uruguay serían los correspondientes a
alcanzar por el procesamiento de materia prima de alta calidad con operarios entrenados. Se observa que
es posible mejorar el rendimiento en productos basados en filetes de merluza, que según Kelsen et al.,
1981, en Uruguay podría incrementar en un 6 - 7 %.
Además, es necesario conocer el rendimiento de cada operación y el rendimiento final de producción,

pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones con la calidad de la materia prima, el entrenamiento
del operador, tamaño del pescado, modificación en la secuencia de operaciones, etc. Los resultados
publicados indican que el rendimiento de materia prima disminuye cuando existe ausencia de: rápido
acondicionamiento con hielo a bordo (10-15%) y clasificación por tamaño (7%). En el caso de pescados en
el límite de aceptabilidad, la reducción en el rendimiento puede ser tan alto como 25% (por ej., anchoítas
para salado). La calidad de la materia prima tiene un gran impacto sobre la calidad del producto final y
sobre los costos de producción, ya que, además de la disminución del rendimiento, se observa un
aumento en mano de obra y consecuentemente, una reducción de la capacidad de producción
(Montaner et. al., 1994a). Los rendimientos reales deben ser investigados para cada planta en particular.
Tabla 2.2 Contenido neto de pescados y mariscos en distintos productos
Tipo de Producto Contenido Neto (%) País Referencias

Productos rebozados y empanados
Contenido en carne en el producto (%)
Camarón empanado 52 India (Pedraja, 1987)
Almejas empanadas pre-fritas 56 India (Pedraja, 1987)
Calamar empanado pre-frito 35 India (Pedraja, 1987)
Hamburguesas de camarón cocido 46 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento camarón cocido 72 India (Pedraja, 1987)
Hamburguesas de atún
Delgadas 53 India (Pedraja, 1987)
Grandes 46 India (Pedraja, 1987)
Palitos 41 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento de atún cocido, sin piel, sin espina 80 India (Pedraja, 1987)
Hamburguesas de tiburón
Delgadas 44,5 India (Pedraja, 1987)
Palitos 41,6 India (Pedraja, 1987)
Rendimiento de tiburón cocido 87 India (Pedraja, 1987)
Tubo de calamar relleno, rebozado y pre-frito 50 India (Pedraja, 1987)
Filet de merluza empanado 80 Argentina
Comidas preparadas
Atun en salsa de tomate 47,6 India (Pedraja, 1987)
Camarones en salsa de tomate 52,5 India (Pedraja, 1987)
Conservas
Sardinas (Engraulis anchoita) 170 g 75 - 80 Argentina (Parín y Zugarramurdi, 1987)
Sardinas (Clupea pilchardus) 125 g 72 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Sardinas 125 g 76 Noruega (Myrseth, 1985)
Arenque 195 g 67 Noruega (Myrseth, 1985)
Caballa, 195 ó 250 gr 67 - 72 Noruega (Myrseth, 1985)
Camarón, 111 ó 217 gr 67 - 69 Noruega (Myrseth, 1985)
Atún, 125 ó 200 gr 76 - 77,5 Noruega (Myrseth, 1985)
Tortas de pescado, 400 ú 800 gr 65 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas, 125 gr 72 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Camarón, 200 gr 64 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
En la Tabla 2.3 se muestran los valores de rendimiento en función de la calidad de la materia prima y
entrenamiento del operario, para la producción de bloques de merluza interfoliados (a partir de Kelsen et
al., 1981).
Tabla 2.3 Rendimiento final de acuerdo a calidad de materia prima y entrenamiento de los operarios
Calidad de la materia prima Buena Buena Mediana Mediana

Entrenamiento del operario Bueno Mediano Bueno Mediano
Rendimiento final (%) 39,3 34,7 36,5 32,2
Si se define la performance de la operación a la relación entre la variación del rendimiento para una
calidad buena o mediana sobre el rendimiento mayor, la disminución llega a un 7%, mientras que si se
consideran ambos factores, calidad y entrenamiento, el valor aumenta al 18%. En la Tabla 2.4, se observa
que los mayores rendimientos son obtenidos cuando se realiza la operación de clasificación previa al
procesamiento (a partir de Kelsen et al., 1981).
Tabla 2.4 Rendimiento de fileteado de corvina (M. opercularis), descabezada y eviscerada mecánicamente
y congelada s/glaseado. Efecto de la clasificación por tamaño.
Rendimiento (%) Con clasificación Sin clasificación

Real 48 44,3
Ideal* 50-55 1
* Basado en la calidad y manipuleo de materia prima
Dado el alto porcentaje del costo de la materia prima en el costo final de producción, es importante
considerar todas las recomendaciones en el tratamiento de la materia prima para mantener la calidad
inicial y es imprescindible cumplir con el principio de FIFO ("first in, first out": lo primero que entra es lo
primero que sale), llevando un riguroso control del orden en el procesamiento de las materias primas para
lograr un elevado rendimiento final.
Finalmente, se consignan en la Tabla 2.5 los consumos de otras materias primas en la elaboración de
productos pesqueros, como sal, aceite, etc.
Tabla 2.5 Consumos de distintas materias primas para la elaboración de productos pesqueros
Proceso Consumo País Referencias

Productos rebozados y
empanados:
Hamburguesas de atún
Rebozador 12-31% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Tubo de calamar relleno
Rebozado y pre-frito
Relleno 30% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Rebozador 20% del peso del producto India (Pedraja, 1987)
Ahumado de jurel
Sal 0,1 kg/kg de pescado fresco Chile (FAO, 1986a)
Azúcar 0,07 g/kg de pescado fresco Chile (FAO, 1986a)
Conservas
Aceite 0,1 kg aceite/kg sardina materia prima Argentina (Parín y Zugarramurdi,
1987)
0,25 kg aceite/kg producto terminado Argentina (Parín y Zugarramurdi,
1987)
Sal 0,012 kg sal/kg sardina entera Argentina (Parín y Zugarramurdi,
1987)
0,03 kg sal/kg sardina producto Argentina (Parín y Zugarramurdi,
terminado 1987)
Ejemplo 2.3 Determinación de materia prima
Calcular el consumo de materia prima para la planta de congelado del Ejemplo 2.1. La materia prima es
merluza entera.
Solución: Si se desea conocer la cantidad de materia prima necesaria para obtener 2 toneladas de
producto terminado, filetes de merluza, sin piel, es sencillo, ya que sólo es necesario conocer el
rendimiento total de la operación. De la Tabla 2.1, el rendimiento para la elaboración manual de filetes sin
piel, poca espina, de merluza congelados varía entre el 34 y 36%.
Se requerirán 5,9 toneladas de merluza entera para producir 2 toneladas de filetes sin piel.
El conocimiento del rendimiento de cada operación es útil para comparar el rendimiento real versus el
rendimiento teórico para ver cuán eficiente es esa operación o para encontrar cuáles o dónde están las
pérdidas. Cuando se desea analizar el rendimiento de las distintas etapas del proceso, el cálculo puede
resultar más complicado, ya que la base de cálculo está variando. Por este motivo, se desarrollará el
siguiente ejemplo.
Ejemplo 2.4 Determinación de materia prima, por etapa
Calcular el consumo de materia prima, en cada etapa, fileteado, revisado y corte V para la planta manual
de congelado de pescado del Ejemplo 2.1. La materia prima es merluza entera.
Solución: Generalmente, se expresan los resultados en unidades de producto terminado (en este caso, 1
kg de filet terminado). Este valor se obtiene multiplicando el peso (kg) de producto que corresponden a
cada etapa por el rendimiento de las etapas que aún falta completar.
Representación gráfica del efecto del procesamiento del pescado:
Merluza entera Fileteado Revisado

1 000 gr 400 gr 340 gr
Las 5,9 t de materia prima entera se filetean con un rendimiento del 34%.
5,9 t Materia Prima × 0,4 = 2,36 t de filetes (filetes sin revisar)
2,36 t filetes × 0,85 = 2 t de producto final (filetes sin piel poca espina)
Rendimiento total = 0,4 × 0,85 = 0,34 (ó 34%)
Ejemplo 2.5 Determinación de materia prima e insumos
Calcular el consumo de materia prima para la planta de conservas de pescado del Ejemplo 2.2. La materia
prima es atún.
Solución:
Pescado:
Para el cálculo de la cantidad de pescado necesaria para la producción diaria de 2 670 latas, se emplea la
siguiente fórmula:
(cobertura: aceite, salmuera, salsa agregada al pescado enlatado durante el procesamiento)
Aceite: Producción diaria (latas/día) × Peso neto (kg/lata) × porcentaje cobertura (decimal) = 2 670
latas/día × 0,180 kg/lata × 0,16 (aceite) = 80 kg aceite/día
Este cálculo es la cantidad exacta que debe ser agregado a la lata. Siempre en la operación real de la
planta se consume mayor cantidad, en general, se considera un 1-2%, debido a pérdidas.
Sal:
Producción diaria (latas/día) × Peso pescado (kg/lata) × (1 - porcentaje cobertura) × porcentaje sal = 2 670
latas/día × 0,180 kg/lata × (1 - 0,16) × 0,03 (sal) = 12 kg sal/día
Para elaborar 2 670 latas de atún en aceite de 180 g por día, deberán comprarse: 1 tonelada de atún, 80
kg de aceite y 12 kg de sal
Los valores de las Tablas 2.1 a 2.5 y de otras tablas con valores numéricos que aparecen en este texto,
deben tomarse como valores indicativos, para servir como orientadores en un primer análisis de los
procesos. Es claro del análisis de dichas tablas que existe en la práctica una variación, a veces notable, en
los valores publicados por diversos autores. Estas variaciones son debidas a causas muy diversas que el
tecnólogo debe saber identificar en cada caso específico, y que en general pasan desapercibidas en los
análisis económicos de tipo genérico. Los autores estiman que el uso generalizado de factores
indiscriminados para la estimación de rendimientos e insumos es una de las causas para el fracaso de
emprendimientos en esta área.
El ejemplo siguiente analiza las causas de la variación del consumo de sal en el salado de pescado.
Ejemplo 2.6 Análisis técnico del consumo de sal en el salado de pescado
Analizar técnicamente el consumo de sal para la operación de salado de pescado.
Solución: El pescado sólo toma una cierta cantidad de sal en el músculo; esta cantidad equivale en el caso
de saturación a la cantidad de sal que se disolvería en una cantidad de agua igual a la que el pescado
tenga al momento de establecerse el equilibrio. Es decir la sal está principalmente formando una salmuera
en el interior del músculo, de igual concentración a la que se pueda encontrar en el exterior del pescado.
El músculo no incorpora sal sólida (Zugarramurdi y Lupin, 1976,1977). De lo anterior es posible calcular la
cantidad teórica mínima necesaria para salar un pescado. Por ejemplo para el caso de salado de
anchoítas y otros pequeños pelágicos al estilo Mediterráneo (pescado descabezado y eviscerado, filetes
simples o tipo mariposa, salado a saturación en húmedo, con presión, para un producto con una actividad
de agua: aw de 0,75), esta cantidad puede ser estimada en un 20-25% del total del peso del pescado ya
preparado para salar (la variación es debida al contenido de lípidos). Esta cantidad mínima no es en
general recomendable, ya que es deseable que el contenedor siga mostrando un exceso de sal.
El exceso de sal en el fondo del barril de salado garantiza que el salado se ha efectuado a saturación (es
un índice de control del proceso). Por eso en la práctica se recomienda, para este proceso un porcentaje
mayor, 30 - 40% del peso total del pescado (Lupín, Zugarramurdi y Boeri, 1978). Desde el punto de vista
de los insumos esta cantidad puede ser mayor por otros factores como pueden ser calidad o granulometría
de la sal o diferente proceso de salado.
Si la sal es impura y sucia, como sucede con muchas sales de tipo solar producidas en países en vías de
desarrollo (sal obtenida directamente por la evaporación de agua de mar por la acción del sol), será
necesario lavar la sal previamente a su utilización en el salado de pescado (este lavado con agua potable
sirve para eliminar sustancias como arena y disminuir el contenido de otras sales y también para reducir
los niveles de contaminación con bacterias halofílicas). Dependiendo del tipo e intensidad del lavado será
necesario emplear un 10 - 20% adicional de sal.
Si el proceso es por vía seca (es decir, si existe drenaje de la salmuera formada) será necesario agregar
una cantidad adicional de sal para no arriesgar que el pescado se deteriore por falta de sal. No es fácil
estimar esta cantidad, ya que depende de la granulometría de la sal y de otros factores como son el tipo y
forma del pescado a salar.
Si la sal disponible es muy fina (tamaño de cristales 0,5 - 1,5 mm) la salmuera que drena arrastrará gran
cantidad de sal. Si la sal disponible es muy gruesa (más de 3 - 5 mm) también se necesitará una cantidad
mayor de sal para asegurar que las diferentes capas de pescado en la pila seca queden cubiertas con sal.
En el caso más adecuado (1/3 de sal de cristales finos para asegurar una rápida formación de salmuera
sobre el pescado y 2/3 de cristales de 3 - 5 mm para mantener la saturación de la salmuera), se puede
estimar que serán necesarios en general un 20 - 30 % más de sal para el proceso de salado por vía seca.
También en el cálculo total de los insumos se deben tener en cuenta las pérdidas de sal por transporte y
almacenamiento debidas a causas diversas. Esto estará obviamente en función de la cantidad de sal a
utilizar, cuidado en el manipuleo y almacenaje, etc. Se puede estimar que estas pérdidas sean del orden
del 10%.
El contenido de sal en el producto final dependerá grandemente de la presión. Los productos que son
salados en húmedo sin presión terminan incluso por ganar peso, y su contenido en salmuera (y por lo
tanto de sal) es mayor, que el de productos salados en húmedo con presión. Los productos salados en
húmedo sin presión requerirán de un contenido adicional de sal.
Se puede estimar, por ejemplo, que un proceso de salado por vía húmeda, con presión, en el cual sea
necesario lavar la sal va a requerir un insumo de 50 - 70% de sal con respecto al pescado ya listo para
procesar. Si se quiere referir esta cantidad a la materia prima y suponiendo un rendimiento de 75%, se
necesitará de sal entre un 37 y un 52% en peso de la materia prima a procesar.
Podría argüirse que en la práctica el costo de la sal podría ser poco significativo sobre el costo total, y que
por lo tanto no tendría mucho sentido el análisis en detalle, tal podría ser el caso, por ejemplo, el salado de
bacalao en los países del Norte de Europa. Pero en la realidad pueden encontrarse países y tipos de
explotaciones donde el costo de la sal es un insumo principal y significativa.
Los autores han encontado que el costo de la sal puede elevarse hasta US$ 1-2/kg en islas remotas (en
Asia y el Pacífico Sur) y en el interior de Africa donde existen dificultades de transporte. Por ejemplo, el
proyecto de FAO desarrollado en Maldivia demostró que la única forma viable para que los pescadores
ubicados en las islas alejadas de la capital pudieran producir pescado salado, era producir su propia sal.
Es decir, el análisis de insumos cobra sentido con referencia a un dado proceso, en un área o país
determinado y dentro de una estructura general de costos.
Este ejemplo ilustra sobre las dificultades de análisis desde el punto de vista técnico, aún de un proceso
sencillo como es el del salado. El análisis de un insumo a nivel industrial, es en la práctica más complejo.
Un resumen de este análisis se presenta en la Tabla 2.6.
La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar pescado regrigerado depende de diversos factores
y no existe una regla inmediata para calcularla. Sin embargo, cuando la situación se repite todos los días,
cuando es necesario comprar una planta de hielo, cuando se requiere diseñar una cadena de distribución
de pescado enfriado o para distribuir hielo para una flota pesquera, se hace necesario un cálculo exacto de
los requerimientos de hielo.
Tabla 2.6 Análisis técnico del consumo de sal
Proceso % de sal necesario (kg sal/kg pescado para salar)

Vía húmeda
- con presión 30-40
- sin presión 40-50
Vía seca
- normal 50-60
Lavado de sal 10-20
Pérdidas 10
El asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa generalmente en conceptos como "lleno de
hielo". Las reglas más sencillas encontradas en muchas publicaciones técnicas son motivo de discusión en
situaciones prácticas. Mas aún, el impacto económico del costo de enhielado (el costo del hielo y la
cantidad requerida) en países en desarrollo es diferente del de países desarrollados donde puede ser
considerado despreciable.
El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres términos:
Consumo Hielo necesario Hielo fundido para Pérdidas por

total de = para enfriar el + compensar pérdidas + manipuleo (2.1)
hielo pescado a 0°C térmicas de hielo
La división en diferentes términos es útil para evaluar la magnitud y peso de las pérdidas.
El hielo necesario para enfriar el pescado a 0°C puede ser calculado teóricamente, es decir:
Hielo necesario para enfriar el pescado a

donde:
cpp = calor específico del pescado (kcal/kg°C), el cpp varía con la composición, su valor es
aproximadamente 0,80 kcal/kg.°C para pescado magro, 0,78 kcal/kg.°C para pescado semimagro y 0,75
kcal/kg. °C para pescado graso.
Tp = temperatura del pescado (°C), usualmente tomada como la temperatura del agua de mar.
l = calor latente de fusión del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80 kcal/kg
Mp = masa de pescado (kg)
Agrupando todos los factores en la Ecuación (2.2), se obtiene la siguiente ecuación para pescado magro:
Hielo necesario para enfriar el pescado magro a
o:
Hielo necesario para enfriar 1 kg de pescado magro a
La ecuación (2.4) puede ser tomada como una rápida aproximación para calcular la cantidad de hielo
requerido para enfriar pescado hasta 0°C (en cualquier otro caso la cantidad de hielo será menor que la
requerida para pescado magro). Por ejemplo, si el pescado se captura a 25°C, el resultado será 0,25 kg
hielo/kg pescado. ¿Por qué en la práctica se requiere mucho más hielo?
La respuesta general es para compensar por pérdidas; las pérdidas más importantes son térmicas. El hielo
se utiliza para enfriar el pescado hasta 0°C, y al hacer ésto, el hielo se fusiona. La velocidad de fusión del
hielo, debido a pérdidas térmicas, depende principalmente de la temperatura externa y del tipo de
contenedor donde se almacena el pescado (en particular de las características de aislación térmica de las
paredes del contenedor y de su geometría). También depende de dónde y cómo son almacenados estos
contenedores. En general, la ecuación que relaciona la fusión del hielo para compensar pérdidas térmicas
es:
Mh (t) = Mh (0) - k × TeP × t.......... (2.5)
o:
Hielo fundido para compensar pérdidas térmicas = Mh (0) - Mh (t) = k × TeP × t .......... (2.6)
donde:
Mh (t) = masa de hielo (kg) en el cajón/contenedor a tiempo t

Mh° = masa inicial de hielo en el cajón/contenedor a tiempo t=0 (kg)
TeP = temperatura externa promedio (°C)
t = tiempo transcurrido desde el llenado con hielo (horas)
k = velocidad específica de fusión del hielo del cajón/contenedor [kg de hielo]/[hora × °C]
El valor de k puede ser determinado fácilmente en forma experimental en cajones (Boeri et al., 1985) y en
contenedores aislados (Lupin, 1985a). Usualmente, puede ser determinado en forma teórica a partir de las
características térmicas del cajón o contenedor; sin embargo, en la práctica, se pueden encontrar grandes
variaciones de acuerdo con el tipo de tapa, drenaje, y en menor medida, debido al tipo de hielo y al
volumen real ocupado por el pescado y el hielo en el cajón o contenedor.
La determinación experimental de k es recomendable particularmente cuando se requieren grandes

volúmenes de hielo. En condiciones reales la temperatura externa (Te) fluctúa. Sin embargo, se obtienen
cálculos aceptables suponiendo una temperatura promedio (TeP), desde el principio hasta el final de un
ensayo específico. En este caso, se puede definir la siguiente relación:
k' = k × TeP
Por ejemplo, el valor de k y de k' para dos tipos de contenedores diferentes son los siguientes:
(i) Cajón estándar de plástico (polietileno, 40kg, Boeri et al., 1985)

k = 0,22 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,22 × TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) .......... (2.7)
(ii) Contenedor aislado (Metabox 70 DK, Lupin, 1985a)

k = 0,108 (kg de hielo/día × °C)
k' = 0,04 + 0,108 TeP (kg de hielo/día), (coeficiente de regresión, r = 0,98) ..........(2.8)
El hielo almacenado a temperatura ambiente tiene una cierta cantidad de agua en su superficie: esto
significa que cuando el hielo se pesa, una cierta parte del peso es todavía agua. A mayor superficie de
hielo por unidad de volumen, mayor cantidad de agua en equilibrio. La cantidad de agua en equilibrio en el
hielo subenfriado es nulo (el hielo se pega a los dedos) y en barras de hielo es despreciable. Sin embargo,
en todas las otras formas de hielo almacenadas por sobre 0°C, este agua en equilibrio tiene un valor. En la
Tabla 2.7 se muestra la cantidad de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo:
Tabla 2.7 Porcentaje promedio de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo, almacenado a
27°C (Boeri et al., 1985)
Tipo de hielo Agua en equilibrio (% p/p)

Hielo en escamas 12-16
Bloque de hielo molido 10-14
Hielo picado 16-20
Las pérdidas adicionales se deben a manipuleo inadecuado y agua en equilibrio fusionada sobre la
superficie del hielo. Las pérdidas debidas a manipuleo inadecuado (por ej., hielo que se cae al piso o se
pierde cuando se nivelan los cajones de pescado) son difíciles de estimar ya que dependen de muchos
factores (incluyendo el entrenamiento del operario), pero probablemente no sean menores del 3-5% de la
cantidad de hielo utilizada. Además del efecto sobre el rendimiento económico, este tipo de pérdidas
deben reducirse tanto como sea posible por razones de higiene y de seguridad del trabajo.
Todos los cálculos de consumo de hielo pueden hacerse en relación al peso, ya que diferentes tipos de
hielo tienen diferentes volúmenes para el mismo peso, y la capacidad de enfriamiento (calor latente de
fusión del hielo) está expresada en kcal/kg. El agua de fusión de hielo, aún a 0°C, tiene un efecto de
enfriamiento del pescado casi despreciable (es de utilidad para otros propósitos, por ej., para mejorar la
transferencia de calor, para mantener el pescado húmedo).
En la Tabla 2.8 se muestra un análisis completo de los diferentes requerimientos de hielo.
Tabla 2.8 Cantidad de hielo requerida para enfriar pescado
Hielo necesario (kg), o (kg/día)

Factor Consumo/pérdida Tp o TeP (°C) Ref.
1 2 5 10 20 30
- Para enfriar 1 kg de pescado a 0°C 0,01 0,03 0,05 0,10 0,20 0,30 Ec.
(2.4)
- Para compensar pérdidas térmicas (en kg/día para un
cajón/contenedor determinado)
Ejemplos
i) Cajón plástico estándar (40 kg) (Boeri et al., 1985) (1) 0,22 0,44 1,1 - - - Ec.
(2.7)
ii) Contenedor aislado (Metabox 70) (Lupin, 1985a) 0,068 0,176 0,5 1,04 2,12 3,2 Ec.
(2.8)
Hielo necesario como % de la masa
inicial
- Para compensar un manipuleo inadecuado del hielo 3 - 5 (2)
- Para compensar el agua en equilibrio Tabla
12 - 20 (3)
2.7
Notas: (1) Las experiencias se realizaron en 0°C y 5°C únicamente, los valores corresponden a un cajón ubicado en
el medio de una pila
(2) Valores mínimos estimados
(3) Depende del tipo de hielo y de la temperatura de almacenamiento
Es interesante analizar los resultados para TeP desde 1°C hasta 5°C en la Tabla 2.8 para calcular el
consumo de hielo cuando se utiliza una cámara de almacenamiento de pescado fresco, y valores de
TeP desde 10°C hasta 30°C para analizar el caso en que el pescado es almacenado/transportado a
temperatura ambiente en cajones estándar o en contenedores aislados, particularmente en condiciones
tropicales.
Existe una gran variedad de situaciones y las recetas (por ej., "usar la relación 1:1", "usar la relación 1:2")
por lo tanto, no tienen valor alguno. Este tipo de recetas es la raíz de muchos fracasos del pasado cuando
se intentó introducir el uso de hielo en las pesquerías artesanales en países tropicales en desarrollo, ya
que indujeron a errores técnicos y económicos.
Un método sistemático para el cálculo de consumo de hielo en contenedores aislados está disponible en la
bibliografía (Lupin, 1985b); sin embargo, se pueden realizar estimaciones aproximadas a partir de la Tabla
2.8 (para otros tipos de cajones/contenedores se recomienda realizar determinaciones experimentales de
k).
En la práctica, la relación pescado/hielo (o hielo/pescado) se define como:
Mp/Mh° = n .......... (2.9) o: Mp = n × Mh° .......... (2.10)
Asimismo, como el contenedor tiene un volumen finito, se aplica la siguiente relación a t = 0, suponiendo
que el contenedor está completamente lleno:
Vc = Mp × Vep + Mh° × Veh .......... (2.11)
donde:
Vc = volumen interno (utilizable) del contenedor (cm3)

Vep = volumen específico del pescado almacenado (cm3/kg)
Veh = volumen específico de hielo almacenado (cm3/kg)
En los experimentos mencionados por Lupin (1985a), los valores de Vep y Veh son:
Vep = 1 274 cm3/kg (barracuda Sphyarena spp., Tanzania)

Veh = 1 731 cm3/kg (hielo en escamas)
Debe notarse que Vep y Veh pueden determinarse fácilmente en condiciones reales, pesando un volumen
conocido de pescado o hielo. A fin de determinar el tiempo que el hielo durará en el contenedor, algunas
de las relaciones anteriores deben ser reordenadas para obtener el tiempo que es necesario mantener la
mezcla de pescado y hielo (tmax), la cual es usualmente fijada por condiciones de almacenamiento y
transporte. Es posible definir un t*max cuando no hay pescado en el contenedor y todo el hielo se utiliza
para compensar pérdidas de calor. En este caso:
Todas las expresiones anteriores pueden reordenarse como:

La ecuación (2.13) se ha representado en la Figura 2.3 para tres diferentes temperaturas de pescado.
Figura 2.3 Relación pescado/hielo para satisfacer una relación tmax/t*max dada, con Vep = 1 274
cm3/kg, Veh = 1 731 cm3/kg
Por otro lado, t*max puede ser representada como una función de TeP para un dado tipo de contenedor,
usando la expresión (2.12). Esta ecuación está representada en la Figura 2.4 para el contenedor Metabox
70 (Lupin, 1985a). La figura 2.4 puede ser determinada después de una evaluación de la efectividad
térmica del contenedor (Lupin, 1985a).
Figura 2.4 Variación de t*max como función de TeP para el contenedor Metabox 70
Es importante analizar el consumo de hielo, particularmente en países en vías de desarrollo. Como se verá
más adelante, 1 kg de hielo puede, en muchos lugares, representar una proporción significativa del costo
de 1 kg de pescado y a veces hasta puede ser más costoso.
Ejemplo 2.7 Introducción de cajones plásticos en pesquerías artesanales
El pescado es muy abundante cerca de las islas, frente a las costas de Ruritania; sin embargo, el pescado
tarda hasta 6 horas para arrivar desde las islas hasta la ciudad capital donde exiten un número creciente
de mercados de pescado. El hielo está disponible en la ciudad capital y se pueden hacer arreglos para
retornar los cajones plásticos (después de lavarlos) llenos de hielo. Los cajones plásticos fueron
recomendados ya que se encontraron más higiénicos que los cajones locales de madera (los empleados
de organismos oficiales están preocupados por los aspectos de la salud de la población).
La temperatura promedio en Ruritania es de alrededor de 30°C. Se sugirió utilizar los cajones plásticos
estándar cubiertos por una lona negra para realizar el trabajo. ¿Piensa usted que esto es posible?
Respuesta: De acuerdo con lo recomendado en la sección 2.4.2, se realizó una determinación

experimental del consumo de hielo para determinar resultados confiables a las temperaturas de trabajo
esperadas. Los resultados se muestran en la Tabla 2.9.
Tabla 2.9 Consumo de hielo en cajones plásticos en los trópicos (1) (FAO, 1986b)
Tipo de caja Almacenaje TeP (°C) k (kg hielo/hora)

- con drenaje (2) a la sombra 28 1,13
al sol (3) 30,4 3,12
- sin drenaje a la sombra 28 2,13
al sol (3) 30,4 5,30
Notas:
(1) Las experiencias reales fueron desarrolladas en el Curso FAO/DANIDA. 1986b, Guinea-Bissau, con
cajones plásticos de aproximadamente 35 kg de capacidad (de agua) cada uno.
(2) El agua retenida en el cajón mejora la transferencia de calor y por lo tanto incrementa la velocidad de
fusión del hielo.
(3) Puede existir influencia de radiación en el caso de cajones expuestos a la luz solar.
A partir de la Tabla 2.9, es posible deducir lo siguiente:

(i) Los cajones plásticos sin la cubierta de lona negra (sombra) no pueden ser utilizados dado que la
exposición al sol incrementa dramáticamente la velocidad de fusión del hielo (alrededor de 160% sobre el
consumo de hielo en la sombra) y, en muchos casos, el hielo se fusionará antes de arribar a las islas.
(ii) Los cajones plásticos sin drenaje mostraron, en este caso, un aumento del consumo de hielo aún en la
sombra y en el mejor de los casos, sólo una fracción reducida de la cantidad inicial de hielo en cada cajón
(aproximadamente 13 kg por cajón) arribará a las islas.
Aproximadamente 10 kg de pescado podrían acomodarse en cada cajón (casi una relación 1:1). Enfriar los
10 kg de pescado tomará alrededor de 3 kg de hielo, y en el viaje de regreso hasta la capital consumirá
algo menos de 7 kg adicionales de hielo. En realidad, todavía quedan 3 kg de hielo por cajón para
compensar por el tiempo de carga y descarga, demoras inesperadas y otras pérdidas.
Sin embargo, los riesgos de demoras deben ser cuidadosamente considerados y la economía de utilizar 2
kg de hielo para transportar 1 kg de pescado debe ser analizada antes de tomar una decisión. Mas aún, si
el pescado debe permanecer durante la noche en la ciudad capital (y ésta es una posibilidad) antes de ser
vendido al día siguiente, será necesario re-enhielar el pescado un par de veces y el consumo total de hielo
aumentará hasta 4 ó 5 kg/kg de pescado y el costo del hielo se tornará prohibitivo. En muchos casos, a no
ser que se trate de un producto muy costoso (por ej., camarón), este procedimiento no será viable y debe
pensarse en otra solución.
Ejemplo 2.8 Introducción de contenedores aislados de pescado en las pesquerías artesanales. I
Los contenedores aislados de la Tabla 2.8 perderán 0,8 kg de hielo en la ruta desde la ciudad hasta la isla;
cada contenedor tendrá una gran cantidad de hielo, suficiente para llenarlo con pescado y retornarlo a la
ciudad. El hielo será suficiente para compensar por otras pérdidas que pueden ocurrir, por ejemplo una
espera durante la noche para embarcar el transporte temprano en la mañana. En este caso, una
proporción de 1 kg de hielo cada 2 kg de pescado será más que suficiente para transportar el pescado a la
ciudad; no todos los cajones aislados que arriban necesitan estar llenos de hielo. Sin embargo, los
pescadores pueden requerir hielo adicional para mantener el pescado fresco si fue capturado demasiadas
horas antes de ser embarcado para la ciudad.
Este ejemplo muestra que la introducción de contenedores aislados podría ser una solución técnica. Sin
embargo, esto introduce un costo adicional (hielo más los contenedores aislados) y un tipo de relación y
coordinación entre el comprador y vendedor que puede no existir. En esta situación los servicios de
extensión tienen mucho trabajo para hacer.
Ejemplo 2.9 Introducción de contenedores aislados de pescado en las pesquerías artesanales. II
Continuando con la situación descripta en los ejemplos 2.7 y 2.8, se podría suponer que la introducción de
contenedores aislados analizada en 2.8 fue inicialmente un éxito. Los extensionistas locales y la asistencia
técnica externa montaron un programa que dió buenos resultados, incrementaron la calidad y cantidad de
pescado embarcado hacia las ciudades y los ingresos de los pescadores.
En un determinado momento, el servicio de extensión decidió cortar la asistencia y derivar las operaciones
a los pescadores y compradores. Todo evolucionó bien por un tiempo hasta que aparecieron ciertos
problemas. El primero fue que el éxito generó el interés de los pescadores de islas remotas en el
archipélago y el pescado comenzó a arribar a la villa en cantidades que requerían mucho más hielo que
antes. Fue entonces necesario enviar hielo a las islas más distanciadas de la villa. Al mismo tiempo, el
sistema requirió coordinación y el entendimiento entre comprador y vendedor no siempre fue sencillo de
lograr. A veces, el transbordador marino no llegaba y esto generaba pérdidas de pescado porque el hielo
era insuficiente para mantener todo el pescado hasta el próximo día. Ahora es necesario contar con
capacidad de almacenamiento de hielo y pescado en la villa.
Aparece como una posibilidad atractiva la instalación de una planta de hielo y una cámara de
almacenamiento de productos congelados en la villa más importante, suponiendo que la villa tiene
suficiente electricidad; en caso contrario, se podría instalar un generador. En cualquier caso, esta
posibilidad debería ser corroborada desde un punto de vista económico, para determinar is es auto-
sustentable.
Una solución transitoria podría ser transportar hielo en barras desde la ciudad capital hasta la villa. Las
barras de hielo se funden lentamente y requieren menor volumen por unidad de peso de hielo (haciendo el
transporte y el almacenamiento menos voluminoso). Los pescadores podrían romper el hielo justo antes
de usarlo para enfriar el pescado. Esta alternativa es usada por los pescadores artesanales en países
como Colombia, Filipinas y Senegal donde ellos han desarrollado un sistema por prueba y error. La
solución de las barras de hielo le da a los pescadores un poco más de flexibilidad que la solución del hielo
en escamas y no requiere mucha más inversión, sin embargo, los extensionistas podrían estudiar la
factibilidad de este sistema cuidadosamente, considerando el tiempo y la distancia desde el mercado,
antes de aconsejar este sistema.
Existe una segunda solución transitoria, incrementar el volumen de los contenedores aislados. Como las
pérdidas térmicas son proporcionales al área expuesta al aire, el aumento de volumen reducirá las
pérdidas de hielo por kg de pescado (y por kg de hielo durante el transporte y almacenamiento). El
inconveniente de esta solución es que los contenedores aislados pueden tomarse demasiado pesados
para moverlos en la carga y descarga; al mismo tiempo, en grandes contenedores existe el riesgo de
pérdidas de pescado por daño mecánico y falta de una adecuada carga de hielo. A pesar de estas
limitaciones, los contenedores aislados grandes pueden encontrarse en operación, por ej., en Tanzania y
Uganda.
Este ejemplo podría complicarse más en diferentes formas, por ejemplo, la compañía de transporte podría
imponer un volumen máximo de transporte debido a que también debe transportar pasajeros y otros
elementos (que no es una situación inusual en algunos países de Africa). El desarrollo es, en la práctica,
una secuencia de situaciones, muy difícil de definir previamente. Este ejemplo muestra que una solución
técnica puede no ser necesariamente útil eternamente, aún si funcionó inicialmente. El cálculo de materia
prima, en este caso hielo, puede estar afectado por muchos factores diferentes, para poder ser
especificado en cada caso. Los cálculos teóricos (aplicación de las ecuaciones 2.1-2.6) son obvios; por lo
tanto, los ejemplos 2.8 y 2.9 principalmente tratan de clarificar que la determinación de las condiciones
reales a las que los cálculos se deben aplicar constituye el primer paso importante.
Ejemplo 2.10 El hielo y la calidad del pescado en un determinado mercado: la opción de cero de hielo
Por muchos años, los pescadores del ejemplo anterior estuvieron enviando pescado sin hielo en
contenedores artesanales a la ciudad capital (ellos conocían qué tipo de pescado era el adecuado). Los
consumidores locales estaban esperando por el pescado y podía calcularse que el pescado era consumido
alrededor de 10-12 horas después de capturado. No era la mejor solución pero en el pasado funcionó.
Sin embargo, la ciudad capital de Ruritania creció considerablemente y el mercado de pescado fue
organizado por el Gobierno. Ahora los consumidores no pueden comprar directamente a los pescadores y
deben ir al mercado. Obviamente, toma mucho más tiempo que antes al pescado llegar hasta el
consumidor y, como los dueños de los restaurantes y los exportadores de pescado también están
comprando el pescado en el mercado, todos se quejan de la calidad del pescado de las islas.
El Gobierno no quiere retomar a la situación previa y, más aún, quiere implementar rígidas regulaciones
higiénico-sanitarias para proteger la salud pública y las exportaciones. El mercado pesquero
gubernamental fue organizado para expandir la oferta, amortiguar la acción excesiva de los intermediarios,
beneficiando tanto a los pescadores como a los consumidores, y para mejorar la higiene y calidad del
pescado que en el mercado informal anterior se tornaron riesgosas al aumentar los consumidores de
pescado.
Los pescadores no entienden cómo las cosas cambiaron tan rápidamente, y ésta es la situación que
generó la proposición discutida en el Ejemplo 2.7. Imagine que usted es un Extensionista Pesquero del
gobierno, ¿cómo podría explicar la situación a los pescadores?
Respuesta: El pescado con hielo es siempre sinónimo de pescado fresco. Sin embargo, existe un corto
período - inmediatamente después de la captura - durante el cual el pescado puede permanecer sin hielo.
El pescado se deteriora muy rápidamente pero si se mantiene húmedo, en la sombra, y lejos de la
suciedad y animales, mantiene su calidad comestible por algunas horas; no existe una regla fija sobre
cuánto tiempo ya que esto depende fuertemente del tipo de pescado. Por ejemplo, algunos pequeños
pelágicos pueden desarrollar gran cantidad de histamina después de sólo 4 ó 5 horas de almacenamiento
a temperatura ambiente (Ababouch, 1991), pero otras especies, en particular algunos magras y pescados
planos - pueden durar por más tiempo.
Los pescadores saben usualmente a partir de su propia experiencia cuán largo puede ser este período y
ellos también saben que el pescado debe ser consumido tan pronto como sea posible y que no puede
durar hasta el día siguiente en esas condiciones. Sin embargo, cuando se introducen demoras adicionales,
o cuando el pescado no es consumido rápidamente o necesita procesamiento postenor o cuando se
expande la cadena de intermediarios, el panorama cambia dramáticamente, ya que el pescado en tales
condiciones pierde calidad que no puede ser recuperada. Más aún, el pescado puede tornarse no apto
para consumo desde el punto de vista de la salud.
La opción de consumo cero de hielo funciona dentro de límites muy acotados de tiempo y temperaturas y
es generalmente la primera etapa del desarrollo de consumo de pescado. Comprende la condición de
subsistencia y etapas de comercialización tempranas cuando el rápido consumo o procesamiento se
produce muy pocas horas después de la captura.
Ejemplo 2.11 Consumo de hielo en una cámara de almacenamiento de pescado fresco
En una planta industrial, el pescado enfriado con hielo en escamas se almacena en una cámara de
almacenamiento de pescado fresco (temperatura promedio de 5°C) en cajones plásticos de 40 kg.
Normalmente el pescado permanece en la cámara aproximadamente 12 horas. El gerente desea saber el
efecto de reducir la temperatura de la cámara de 5° a 3°C. Además de la reducción en el consumo de
hielo, ¿qué beneficios adicionales podrían esperarse?
Respuesta: Siguiendo los datos de la Tabla 2.8, los cálculos se detallan a continuación:
Tabla 2.10 Pérdidas de hielo en una cámara de almacenamiento de pescado fresco
Condición Pérdidas térmicas en Pérdidas por manipuleo (kg) Agua en equilibrio (12% Hielo necesario
12 h (kg) (4% del total) del total) total (kg)
Cajón a 7,92 0,32 0,95 9,10
3°C
Cajón a 13,20 0,53 1,58 15,31
5°C
Por ello, la reducción de la temperatura en la cámara de 5° a 3°C significará una reducción de los
requerimientos de hielo de aproximadamente 40% (la conveniencia económica de reducir la temperatura
de la cámara debe ser constatada en forma separada). La reducción de la cantidad de hielo requerida
significa en la práctica un aumento neto de la capacidad de almacenamiento de pescado. El incremento en
término de peso depende del volumen específico (cm3/kg) del pescado y del hielo acomodado en los
cajones. Suponiendo que el volumen específico del hielo en escamas es 1 731 cm3/kg, y que se almacena
pescado pequeño de 1 300 cm3/kg (Lupin, 1985b); un total de 10 593 cm3 estarán disponibles por cajón,
que, equivalen a más de 8 kg de pescado adicional por cajón. Esta no es una cantidad despreciable.
Utilizando los mismos volúmenes específicos, no es difícil calcular que en la situación de 5°C, la cantidad
de pescado no puede ser mayor que 10 kg por cajón (por favor, nótese que un cajón de 40 kg contendrá
40 kg de agua y el peso del hielo y pescado contenido será mucho menor). Esto significa que una
reducción en la temperatura de la cámara de 5° a 3°C permitirá un aumento de aproximadamente 80% de
la capacidad real de la cámara.
Estos resultados que son conocidos por los operadores de cámaras muy experimentados son
sistemáticamente ignorados y desafortunadamente prevalece la arraigada tendencia a seguir recetas
generales y no probadas. Mientras que esté aspecto puede ser de escasa importancia en países
desarrollados, (a verificar) se tornan importantes en países en vías de desarrollo, donde existe la
necesidad de mejor gestión y diseño de cámaras de frío para pescado y hielo. Sin embargo, se espera que
la tendencia actual hacia la aplicación de conceptos dé aseguramiento de la calidad que también
involucran rendimientos, economía y gerenciamiento, así como calidad del pescado, someterán los
procedimientos de manipuleo de pescado fresco y procesamiento hacia un análisis más racional.
Ejemplo 2.12 Cálculos de la relación Pescado/Hielo
Determinar la relación apropiada pescado/hielo para un determinado grupo de condiciones en dos

diferentes países tropicales en vías de desarrollo y comparar los resultados obtenidos para un país
desarrollado. (Los datos reales fueron recopilados por los autores durante los Cursos Regionales y
Nacionales FAO/DANIDA de Entrenamiento sobre Tecnología Pesquera y Control de Calidad).
Respuesta: A partir de los valores de la Tabla 2.11 y de las ecuaciones (2.12) y (2.13), pueden obtenerse
los valores de la Tabla 2.12.
Tabla 2.11 Datos para el Ejemplo 2.12
Parámetros/País Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

Tipo de contenedor (1) (2) (3) (4) (5)
Volumen del contenedor (1) 50 100 30,7 48,52 64,8
k (kg/día × °C) 0,0938 0,263 0,155 0,195 0,104
TeP (°C) 32 32 31,3 28,3 10
TpP (°C) 22 22 25 25 8
Veh (cm3/kg) 1 156,07 (6) 1 156,07 (6) 1 569,9 (7) 2 060,3 (6) 1 731 (8)
cpp (kcal/kg × °C) 0,78 0,78 0,78 0,78 0,8
Veh (cm /kg)
3
1 858 (9) 1 885 (10) 1 466,8 (11) 1466,8 (11) 1 274 (12)
tmax (días) 2 2 2 2 3
Notas:
(1) Cajón de telgopor

(2) Metálico con aislación de telgopor
(3) Plástico con aislación de telgopor
(4) Goma, aislado
(5) Metabox 70 (Dinamarca)
(6) Hielo en barra
(7) Hielo molido
(8) Hielo en escamas
(9) Prochilodus scrofa (sábalo)
(10) Salminus maxillosus (dorado)
(11) Besugo
(12) Pescado blanco
A partir de los resultados de la Tabla 2.11, es claro que es muy difícil generalizar respecto a la adecuada
relación pescado:hielo. De los casos presentados en la Tabla 2.12, sólo uno (caso 2) se aproxima a la
clásica opción de n = 1, en el caso 3 la opción n = 1 no será suficiente, y en los otros casos n = 1 estará
por encima de los requerimientos especificados. En caso extremos, esto puede implicar un gasto
innecesario de hielo y de la capacidad de los contenedores aislados.
Tabla 2.12 Resultados para los datos del Ejemplo 2.12
Parámetros/Contenedores (1) (2) (3) (4) (5)

t*max (días) 10,67 7,61 4,03 5,60 36,00
n 1,57 1,16 0,71 1,32 6,48
A pesar que en algunas embarcaciones pesqueras modernas existen dispositivos automáticos para
adicionar el hielo y que pueden dosificarlo de acuerdo con el flujo de pescado, es aconsejable no buscar
en la práctica las proporciones decimales teóricas sino las proporciones de utilidad (por ej., usando baldes
calibrados o número de paladas llenas) a fin de acomodar la cantidad de hielo realmente necesaria.
2.4.3 Mano de obra

El ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de información, que pueden oscilar desde la información
completa sobre el número de operarios requeridos por turno (planta en producción), hasta la ausencia
absoluta de datos.
No existe un método rápido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los requerimientos de la
mano de obra. Se presenta la técnica de estimación basada en la secuencia de operaciones de
producción. Si se dispone de un diagrama de flujo del proceso y de la ubicación en planta de los equipos,
las necesidades de mano de obra pueden ser estimadas usando criterio y experiencia personal.
La Tabla 2.13 muestra los requerimientos típicos de mano de obra directa en la industria pesquera,
expresados como consumo de horas-hombre por unidad de producto.
Tabla 2.13 Requerimientos típicos de mano de obra directa en la industria pesquera.
Tipo de Planta Requerimiento Referencias

Conservas
Sardinas argentinas (Engraulis anchoita)
Proceso manual Mano de obra, min/100 latas 170 Argentina (Parin & Zugarramurdi,
gr 1987)
Descabezado y eviscerado 22-30 Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Emparrillado y cocinado 9-13 Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Envasado 30-45 Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Cierre y encajado 50-60 Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Limpieza 3-5 Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Otras actividades 20-50 Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Mano de obra indirecta 40-50 Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Caballa (Scombrus japonicus marplatensis) MOD, total 2-2.5 min/lata 380g Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Bonito (Sarda sarda) MOD, total 2-2.5 min/lata 180g Argentina (Parin & Zugarramurdi,
1987)
Merluza (Merluccius merluccius hubbsi) MOD, total 1.8-2.1 min/lata 380 g Argentina (Parin &, Zugarramurdi,
1986a)
Congelado
Merluza (Merluccius merluccius hubbsi)
Clasificación manual 20-30 kg/hombre-min Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
Fileteado manual y cuereado 40-52 kg materia prima/hombre- Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
hora
Revisado y corte V 67-75 kg filetes/mujer-hora Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
Envasado (bloques) 81,8 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
Envasado (bolsas de 1 kg) 30 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
Envasado interfoliado 54-60 kg/mujer - hora Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
M.O.I (peones) 1 peon/10 fileteros Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
1 peon/5 envasadoras Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
1 camarista/5 t de pescado a Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
congelar
Bacalao (Gadus morhua)
Descabezado (manual) 200 - 240 pescados × 3 Europa (Vaaland & Piyarat, 1982)
kg/hombre-h
Tamaño pequeño 300 pescados/hombre-h Europa (Vaaland & Piyarat, 1982)
Tamaño grande 150 pescados/hombre-h Europa (Vaaland & Piyarat, 1982)
Descabezado (mecánico)
Velocidad: 25-40 pescados/min 3 operarios/2 máquinas Europa (Vaaland & Piyarat, 1982)
h-hombre/t producto
Merluza, filetes sin piel, poca espina 5 × 1 kg 91-97 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
Corvina, descabezado y eviscerado 55,0 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
(Rendimiento: 55%)
Corvina entera (Rendimiento: 97%) 23,0 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
Filetes de merluza de 7,5 kg desgrasada 110 (*) Uruguay (Kelsen et al, 1981)
Filetes de merluza de 4,5 kg, interfoliado 112 (:*) Uruguay (Kelsen et al, 1981)
Filetes de merluza c/piel, 2,27 kg, interfoliado 95 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
Filetes de pescadilla c/piel CRI(**) (Rend: 105 Uruguay (Kelsen et al, 1981)
40%)
(*) Fileteado mecánico
(**) CRI: Congelado Rápido Individual
Salado
Anchoíta (Engraulis anchoita)
Latas "vera carne" (10 kg) 3 latas/mujer-hora Argentina (Zugarramurdi, 1981)
Tambores × 250 kg 1 tambor/14 mujeres-hora Argentina (Zugarramurdi, 1981)
Ahumado (Estilo europeo)
Tiempos (3 operarios, 150 kg/carga) Horas - hombre Horas Chile (Fao, 1986a)
Recepción de materia prima 1/2 1/6 Chile (Fao, 1986a)
Lavado de materia prima 1/2 1/6 Chile (Fao, 1986a)
Fileteado y lavado 3 1 Chile (Fao, 1986a)
Salazón de filetes 3/4 3/4 Chile (Fao, 1986a)
Escurrido 16 16 Chile (Fao, 1986a)
Ahumado 6 6 Chile (Fao, 1986a)
Enfriado 1 1 Chile (Fao, 1986a)
Empaque 3/4 1/4 Chile (Fao, 1986a)
TOTAL 28,5 25,3 Chile (Fao, 1986a)
Fábrica de hielo Consumo de h-hombre/24h
automática (10 t/24 h) 40 Reino Unido (Myers, 1984)
de hielo en bloques (10 t/24 h) 56 Reino Unido (Myers, 1984)
En la Tabla 2.23, se consignan el número de operados empleados en la producción y en la supervisión por

unidad de producto terminado, para las distintas plantas pesqueras. Esta Tabla fue ubicada al final del
capítulo porque también contiene información sobre requerimientos de servicios para diferentes tipos de
plantas pesqueras. Para algunos procesos, en la columna 3, se indica el personal requerido para la
dirección y administración, junto con la supervisión.
Del análisis de la Tabla 2.23, puede deducirse que una planta de conservas, con operación de
descabezado y eviscerado mecánico, con una capacidad diaria mayor de 30 000 latas de 170 g, requiere
30 operarios por tonelada de producto terminado, valor que aumenta a más de 60 operarios cuando
disminuye considerablemente la capacidad, mientras que un proceso totalmente mecanizado requiere sólo
8 operarios.
En plantas de congelado de pescado, la estimación promedio es de 10 operarios por tonelada de producto

terminado. Existe una amplia variación en el número de supervisores requeridos, ya que existen plantas
manuales y mecánicas y diferentes niveles de desarrollo tecnológico (uso eficiente de mano de obra y
equipamiento); el valor mayor corresponde a plantas manuales para países en desarrollo. Debe notarse la
baja incidencia de mano de obra en plantas de harina de pescado.
Finalmente, es necesario indicar que existe una amplia variación de utilización de mano de obra por
tonelada de producto terminado dependiendo fundamentalmente del tipo de proceso y de la capacidad de
la planta. Por otra parte, plantas totalmente manuales superan los 100 operarios, por lo que no resultan
viables las plantas manuales para grandes capacidades. Este breve ejemplo demuestra que son
necesarios sentido común y experiencia para estimar requerimientos de mano de obra en la práctica.
Llama la atención la baja proporción de supervisores en países tropicales, siendo una estimación que
resulta aceptable la de un supervisor cada 15-20 operarios para el resto de las referencias. La baja
proporción de supervisores en plantas pesqueras de países en desarrollo puede ser relacionado con la
falta de personal medianamente entrenado, y podría ligarse con las dificultades de algunas empresas de
procesamiento de pescado en países en vías de desarrollo para alcanzar y mantener niveles adecuados
de calidad y seguridad. Una estimación promedio para la administración puede aproximarse con 1
empleado cada 5-8 operarios de mano de obra directa. En general, el número de mano de obra por unidad
de producción es aproximadamente constante, como se ha demostrado para la industria de conservas de
pescado dentro del rango medio de capacidades (Figura 2.5) (Cerbini y Zugarramurdi, 1981a).
Figura 2.5 Requerimiento de mano de obra directa en plantas de conservas de pescado
El trabajo sobre la industria pesquera de Cerbini y Zugarramurdi (1981a) muestra requerimientos de mano
de obra menores que aquéllos indicados en la Tabla 2.13; la razón es que los autores analizaron plantas
con procesos de descabezado y eviscerado mecánico y donde la cocción se realizaba en un cocedor
contínuo, mientras que los datos de la Tabla 2.13 se refieren a plantas de procesamiento manual. Los
requerimientos de mano de obra varían con el grado de mecanización y automatización de las plantas.
Otros factores que influyen sobre la productividad de la mano de obra y deben considerarse son: el
tamaño del pescado, la calidad de la materia prima y el entrenamiento de los operarios. En el proceso de
salado de anchoíta, una calidad pobre de materia prima puede disminuir la productividad hasta en un 70%,
y un entrenamiento adecuado del personal puede incrementar la productividad en un 40% (Montaner et
al., 1994b). La Figura 2.6 nos muestra la incidencia de tamaño y la calidad de la materia prima en la
producción de filetes de bacalao con piel.
Figura 2.6 Producción de filetes con piel en función del tamaño y calidad del pescado
En la Figura 2.7 y la Tabla 2.14 se observa la variación del rendimiento de la operación de fileteado con el
tamaño del pescado y experiencia del operador (Amaría, 1974). La Tabla 2.15 indica la disminución de
rendimiento por diferencias en el tratamiento del pescado fresco (Huss, 1988).
Figura 2.7 Rendimiento de fileteado en función del tamaño y experiencia del operario
Tabla 2.14 Rendimiento de fileteado en función de la experiencia del operador y tamaño del
pescado
Operario Experiencia (años) Tamaño promedio Rendimiento promedio

2 10 23,9 45,4
3 2 33,9 37,9
4 1 47,8 35,8
Tabla 2.15 Rendimiento de filetes a partir de bacalao eviscerado
Demora en hielo Rendimiento fileteado (%) Después de revisado

1,0 h 48,4 43,3
6,5 h 46,5 40,4
En la Figura 2.8 se muestra como la cantidad de sardinas a descabezar e eviscerar por una máquina
disminuye cuando la pérdida de calidad aumenta, medida como el porcentaje de pescados con estómagos
rotos. Sin embargo, la productividad se verá reducida también en plantas manuales ya que, para mantener
un nivel dado de calidad, las sardinas deben ser clasificadas manualmente por inspección visual. A partir
de observaciones prácticas, la clasificación manual de sardinas defectuosas, que es una operación muy
común, es una operación incómoda que requiere una gran superficie (50-70 m2/t) y muchos operarios. La
calidad continúa perdiéndose durante la selección, y existe la posibilidad de un incremento de temperatura
en el manipuleo de pescado, con un aumento del riesgo de formación de histamina.
Figura 2.8 Velocidad de la operación de descabezado y eviscerado en función de la calidad de la

materia prima. Datos de una planta conservera de México (Jensen, 1983)
El rendimiento después de la operación de cocción también se verá reducido, y un gran número de

sardinas partidas aparecerán en la lata como indicador de mala calidad. El mismo razonamiento se aplica
al procesamiento de anchoítas y otros pequeños pelágicos. Las pérdidas de calidad en esos casos pueden
determinarse como porcentaje de pescado con estómagos rotos.
En la Figura 2.9 se muestra la relación estimada entre rendimiento y velocidad de fileteado con y sin
incentivos. Se deduce que un incentivo a la velocidad únicamente, trae como consecuencia una
disminución del rendimiento (del 38 al 34%), por lo tanto, los incentivos deben otorgarse para una
combinación de velocidad, rendimiento y calidad (Kelsen et al., 1981).
Figura 2.9 Rendimiento en función de la velocidad de fileteado con distintos tipos de incentivos
Desarrollos recientes en organización laboral en la industria pesquera tienden a promover el aumento de la

productividad, rendimiento y calidad a través de incentivos colectivos (por ej., a la línea de proceso) en
lugar de incentivos individuales. Este tipo de estrategia, aplicada primero en países escandinavos (no sin
dificultades iniciales) ha probado ser exitosa tanto para los operarios como para las empresas. En la
Figura 2.10 se muestra la relación entre el tamaño del pescado, el rendimiento de fileteado y la velocidad
de la operación de fileteado, cuereado y corte V.
En la Figura 2.10, se muestra que no existe correlación entre el rendimiento y el número de pescados
cortados/hora ni con el tamaño del pescado, lo que indica que puede ser mejorado el rendimiento sin
afectar la cantidad de pescado cortado por hora. Por ese motivo, no hay diferencias dentro del rango de
rendimientos del 40 al 44%. Cabe agregar que a mayor peso de la materia prima se lograrán menos
pescados cortados por hora. Si la ordenada se expresara en peso de pescado cortado por hora, la relación
con el tamaño de pescado sería positiva, sin influir el rendimiento. Por lo tanto, el pescado de menor peso
resulta más costoso emplearlo para esta línea de producción (Kelsen et al., 1981). En las plantas reales, la
merluza con una longitud menor de 30 cm, se separa de la línea de fileteado y se procesa como pescado
descabezado y eviscerado.
Ejemplo 2.13 Determinación de la mano de obra directa
Determinar el número de fileteros para una producción de 4 t de filetes de bacalao con piel, tamaño medio,
a partir de bacalao acondicionado 5 días en hielo.
Solución: A partir de la Figura 2.6, para filetes tamaño mediano, por ej., 40 filetes cada 45 kg (40
filetes/100 lbs), la velocidad será de: 250 filetes con piel/h.
40 filetes/45kg corresponden a 1,125 kg/filet
Las determinaciones realizadas a partir de la Figura 2.6 se relacionan con las necesidades directas de la
actividad productiva propiamente dicha (en este caso, exclusivamente operación de fileteado) no
incluyendo la incidencia del personal necesario para movilizar materias primas, productos terminados y
otros; valores que deberán adicionarse a la estimación ya realizada.
Figura 2.10 Velocidad de elaboración de filetes s/piel, con corte V en función del tamaño del
pescado
Ejemplo 2.14 Relevamiento de mano de obra en una planta de congelado de pescado
Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de congelado del Ejemplo 2.1.
Solución: De la Tabla 2.13, se puede conocer la velocidad de los obreros para cada operación. Del
Ejemplo 2.3 se conoce que la planta deberá procesar 5,9 t/día de materia prima.
(i) Operarios para la etapa de Clasificación manual (para limpiar, clasificar, reponer hielo, y distribuir el
pescado).
De acuerdo con la Tabla 2.13, la operación de clasificación manual puede realizarse a una velocidad de
20-30 kg de materia prima/min; el cálculo es:
Cuando una planta comienza su operación, es conveniente utilizar una velocidad de producción baja que
se incrementará con el tiempo. De este cálculo, un operado podría ser suficiente. Sin embargo, en la
práctica este operario deberá también descargar los camiones, lavar el pescado, reponer hielo al pescado
y limpiar los cajones de pescado.
El lavado manual de cajones vacíos, correspondiente a 5,9 t de materia prima (aproximadamente 200
cajones/día), tomaría no menos de unas 5 horas adicionales. Esto significa que 2 operarios serán
necesarios en esta etapa.
(ii) Fileteros (para filetear y quitar la piel del pescado manualmente)
De acuerdo con la Tabla 2.13, el fileteado manual de merluza en filetes sin piel puede realizarse a una
velocidad de 40 - 52 kg de merluza / h × filetero; el cálculo es:
Para tener una idea de la influencia de la productividad, puede considerarse la mayor velocidad de
producción:
En este caso, es interesante definir una política de producción. Es posible comenzar adoptando la menor
velocidad de producción, la mayor o alguna intermedia. En la práctica, dependerá del entrenamiento de los
operarios que se encuentren en el mercado de trabajo, leyes laborales, costo de la mano de obra,
posibilidades de incrementar la producción (hasta 2 ton adicionales de materia prima, o aproximadamente
34%), etc.
Debe notarse que tener 19 fileteros requerirá 4 puestos adicionales en la línea de fileteado (inversión
adicional) y probablemente instalaciones adicionales (por ej., baños) y supervisión. Un posible compromiso
es contratar sólo 15 fileteros y pagarles horas extras inicialmente.
(iii) Revisado y corte V

Para determinar el número de revisadoras (podrían en realidad actuar como inspectores internos de
calidad) pueden aplicarse las mismas consideraciones que en el punto anterior. Del Ejemplo 2.4 se sabe
que 5,9 t de materia prima producen 2,36 t de filetes sin revisar entrando a la etapa de revisado y corte V:
Probablemente, en este caso sería recomendable contratar cinco mujeres para evitar riesgos relacionados
con calidad (nótese que en Argentina - de donde fueron tomados los datos - las mujeres son asignadas a
este tipo de trabajo porque generalmente se las encuentra mas cuidadosas y prolijas que los hombres).
(iv) Envasado
Asumiendo que los filetes serán envasados en bloques para ser congelados, de la Tabla 2.13 cada
envasadora (mujer) envasará 81,8 kg por hora. El cálculo es:
Nótese que el envasado en bolsas, interfoliado individual o interfoliado por capas dará diferentes
resultados.
(v) Operarios generales (indirectos) o Peones:
En la Tabla 2.13 se muestran los siguientes datos:
- 1 peón cada 10 fileteros, lo que significa 1,54 peones para 15 fileteros, o sea 2 peones.
- 1 peón cada 5 revisadoras o envasadoras, lo que significa que 4 revisadoras más 3 envasadoras
requerirán 2 peones.
En total 4 peones.
(vi) Camaristas (Personal que atiende los equipos de congelación)
De acuerdo con la Tabla 2.13, es necesario 1 camarista cada 5 toneladas de pescado para congelar; en
este caso, 2 t, lo que significa que se necesita un camarista. Este ejemplo muestra claramente que deben
realizarse un número de consideraciones para realizar cálculos reales de mano de obra, aún si se dispone
de datos confiables.
Este ejemplo muestra claramente también como algunos aspectos como calidad, entrenamiento de
operarios y políticas de producción pueden afectar los cálculos. Una planta "estándar" no existe, y pueden
encontrarse en la práctica notables diferencias aún entre plantas similares de la misma empresa,
particularmente cuando el nivel de mecanización es bajo.
Ejemplo 2.15 Relevamiento de mano de obra en una planta de conservas de pescado
Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de conservas del Ejemplo 2.2.
Solución: De la Tabla 2.13, el tiempo de operación promedio es de 2,5 min/lata, transformada en horas/día
resulta: 0,042 h/lata. Por lo tanto, se necesitarían 14 operarios trabajando 8 horas diarias para completar la
producción de 2 670 latas. Esto incluye la mano de obra indirecta.
2.4.4 Servicios
2.4.4.3 Agua
Generalmente son necesarias dos cifras para determinar este rubro:
a) Consumos específicos
b) Consumo pico
(a) Los consumos específicos se utilizan como cifras promedio en la estimación y representan el consumo
promedio del servicio considerado, cuando se trabaja a capacidad determinada.
(b) El consumo pico es aquél que podría producirse cuando se da la circunstancia que toda la planta o
equipos trabajan a capacidad plena o cuando es necesario ponerla en marcha con equipos especiales, de
mayor consumo que los promedio.
En la industria pesquera, el consumo de servicios (energía eléctrica, vapor de agua, agua, gas natural y
combustibles) varían en un amplio rango, dependiendo de la tecnología del proceso y de las
características del producto. Del análisis de plantas de congelado, conservas, salado y harina de pescado,
fue posible encontrar que el consumo de servicios también depende de la localización de la planta (países
desarrollados y en desarrollo), características de los equipos (tecnología, mantenimiento, vida útil) y del
origen de los servicios (Montaner et al., 1994c). En la Tabla 2.23 (al final del capítulo) se indican los
consumos de estos servicios para las distintas plantas pesqueras.
Se deben distinguir dos tipos de energía:
(a) de procesos e iluminación de planta

(b) otros usos: iluminación de cercos, edificios administrativos, etc.
El consumo de electricidad puede dividirse en dos partes. Como regla aproximada puede establecerse que
el 20% del consumo de energía eléctrica de la planta trabajando a plena capacidad (iluminación, aire
acondicionado, etc.) es prácticamente constante e independiente de la producción. El 80% restante es
variable y depende de la producción en forma no lineal. Los consumos de energía tal como aparecen en
las Tablas 2.16, 2.17 y 2.23 también son de tipo indicativo, y presentan en la práctica variaciones debidas
a diversas razones. Por ejemplo, el consumo de energía eléctrica para un mismo tipo de cámara de
pescado fresco o de congelado será obviamente mayor en un país de clima tropical que en un país de
clima templado o frío. A su vez, dicho consumo podría disminuirse si se aumenta la aislación de paredes y
conductos, lo que a su vez incrementará los costos fijos (existirá un espesor óptimo de aislación). Hay
fabricantes de equipos que presentan versiones "tropicalizadas" de los mismos lo que implica además de
mayor aislación, filtros adicionales para el aire y el fuel-oil, materiales más resistentes en partes críticas y
un mayor, o menor, según sea el caso, grado de automatización.
El consumo real de energía de cualquier tipo depende, en la práctica, del tipo de tecnología usada, de la
eficiencia con la cual es utilizada. En países en vías de desarrollo donde la mano de obra especializada
para la operación y mantenimiento, es escasa o con falta de capacitación, o donde los equipos deben
seguir utilizándose más allá de su vida útil, por falta de capital para renovarlos, no es difícil encontrar
casos de consumo energético mucho mayores que los que deberían esperarse de las características y
especificaciones iniciales de los equipos.
Un caso típico es el de la producción de hielo. En condiciones tropicales estándar, la energía requerida

para producir una tonelada de hielo varía entre 50 y 90 kWh (véase Tabla 2.23), correspondiendo el valor
inferior a hielo en barras y el superior a hielo en escamas. En un estudio llevado a cabo sobre cuatro
plantas de hielo en Tanzania se encontraron los siguientes valores: 86, 117, 136 y 178 kWh,
correspondiendo el valor inferior a hielo en barras y el resto a plantas de hielo en escamas. Las plantas
presentaban por lo tanto requerimientos energéticos entre un 40 y un 110% superiores al debido. En
dichas plantas se identificaron una serie de problemas como ser: mala regulación de las válvulas de
expansión, pérdidas de calor y mal funcionamiento de bombas y ventiladores (Anón., 1990).
La tendencia mundial es la de reducir y optimizar el uso de energía. Mientras que los Gobiernos del
pasado estaban inclinados a subsidiar el consumo de energía para promover la industria, en el futuro las
industrias ineficientes en el uso de energía serán penalizadas. Esto no es sólo debido a la falta de
petróleo, sino también al hecho de que la reducción en el consumo de aceite reducirá la polución. La
industria pesquera de los países desarrollados, en particular aquéllos con falta de petróleo (por ej.,
Islandia, Japón), ya han comenzado programas de optimización del consumo de energía. Los países en
vías de desarrollo que deben importar petróleo (y usar para ello divisas) deberán tomarse más
preocupados por el consumo de energía.
Del análisis de la Tabla 2.23, parece razonable extrapolar el consumo de energía eléctrica para plantas de
conservas al valor 0,05 kWh/lata de 170g. De la misma manera, puede utilizarse un valor promedio de 200
kWh/t de producto terminado para plantas de congelado de pescado y 140 kWh/t para plantas de harina
con una unidad para concentrar agua de cola, mientras que para plantas de harina sin concentración, este
valor desciende a 120 kWh/t de producto terminado.
Además de los valores de la Tabla 2.23, en la Tabla 2.16 se presentan los valores promedio de consumo
de energía (electricidad y combustibles) en la industria pesquera y de alimentos de Nueva Zelanda.
Tabla 2.16 Uso de energía en la industria de procesamiento de pescado y alimentos en Nueva

Zelandia Datos expresados como kWh de energía comprada por kg de producto terminado
(Cleland et al., 1981)(1)
Combustibles Electricidad
Tipo de producto Uso directo en Carga basé Uso directo en Carga base Total
procesamiento asignada procesamiento asignada
Pescado congelado 0 0,222 0,175 0,722 (2) 1,111
entero y en filetes
Productos pesqueros 0,777 0,555 0,305 0,583 (2) 2,222
procesados (3)
Harina de pescado 3,361 0,333 0,361 0,055 4,111
Pollo congelado 0,169 0,061 0,169 0,194 0,583
Vegetales congelados 0,472 0,447 0,225 0,508 1,666
Carnes procesadas (4) - 0,972 (2) - 0,277 (5) 1,25
Notas:
(1) Los datos no incluyen transportes internos. No se realiza distinción entre el combustible de la caldera y
el combustible usado en equipos de fuego directo.
(2) Incluye energía usada en cámaras de almacenamiento de productos refrigerados en la planta después
del procesamiento pero antes de la distribución.
(3) Promedio para conservas de pescado, filetes de pescado ahumados y rebozados, productos pesqueros
formados.
(4) Los datos representan la mayoría de la industria pero no son representativos del total de la industria.
(5) Existían datos insuficientes para dividir entre uso directo en el proceso y la carga base asignada.
Tabla 2.17 Consumo anual de energía (gas y electricidad). Consumo 1981-1983 y consumo de
energía por kg de producto terminado para una planta de pescado fresco y congelado en los EEUU
(adaptado de Enriquez et al., 1986)
Elemento 1981 1982 1983
Gas natural (1) 164 237,6 150 580,4 168 838,8
(21,6%) (4) (21,7%) (4) (20,1%) (4)
Energía Eléctrica 608 124,4 540 923 670 285
(78,4%) (4) (78,3%) (4) (79,9%) (4)
Energía total utilizada (1) 772 362 691 503,4 839 123,8
Producción total (2) 567 806,9 632 652,3 702 024,9
Consumo de energía por kg de producto final (3) 1,360 1,093 1,195
Notas:
(1) en kWh; (2) en kg; (3) kWh/kg (producto final); (4) % del consumo total de energía.
Si está disponible, puede utilizarse gas natural en lugar de fuel-oil. Al mismo tiempo, de acuerdo con la
tecnología utilizada y el costo de diferentes fuentes de energía, la proporción entre los diferentes tipos
puede variar. En la Tabla 2.17, se presentan datos de consumo de energía (electricidad y gas) de una
planta de procesamiento americana.
Igualmente aquí se necesita conocer el valor de consumo específico de proceso para combustibles y
vapor. Este dato normalmente es dado por los fabricantes de los equipos. Sin embargo, el consumo puede
ser diferente en la práctica. Los consumos de vapor pueden, fundamentalmente, discriminarse en tres
grupos:
- Vapor para procesos

- Vapor para generación de energía eléctrica
- Vapor para otros usos (calefacción, laboratorios, etc.)
En las Tablas 2.16 y 2.23, se consignan los consumos de fuel-oil necesarios para proveer vapor a plantas
de proceso. La relación utilizada en estimaciones técnicas abarca el intervalo 14-22 kg de vapor/kg de fuel-
oil (Lisac, 1974; Vaaland y Piyarat, 1981).
Para plantas de conservas de pescado, el valor máximo puede estimarse en 0.05 kg fuel-oil/lata de 170 g,
aunque puede indicarse que la cifra que se obtiene a partir del cálculo de los parámetros térmicos puede
disminuir el referido valor a la mitad. Para plantas de harina, puede estimarse un consumo de 140 a 190 kg
fuel-oil/t de producto terminado, considerando la existencia o no del proceso de concentración.
2.4.4.3 Agua
Existen varios tipos de agua a ser utilizados en la fábrica. Se pueden considerar los siguientes tipos:
- Agua de proceso
- Agua de refrigeración
- Agua de calderas
- Agua para uso general y humano
Cada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento especial para acondicionarla. Las fuentes de
provisión de agua en una fábrica son generalmente:
- Agua de pozo
- Agua de espejo de agua (río, lago, etc.) o agua de mar.
- Agua corriente
En la industria de la elaboración de pescado, las operaciones pueden variar de una planta a otra, pero la
cantidad y calidad del agua utilizada en un proceso similar es semejante y depende directamente de la
capacidad de la planta. La tendencia usual es hacia el diseño de máquinas de lavado de pescado que
funcionen con una cantidad reducida de agua; esto forma parte del enfoque de "producción limpia".
Mediante el lavado con menor cantidad de agua, el requerimiento total de agua es reducido así como la
cantidad de efluentes líquidos (reducción de la capacidad instalada y del costo del tratamiento de efluentes
líquidos). En la Tabla 2.18 se enumeran las necesidades de agua en el procesamiento de pescado blanco
para la obtención de filetes y su congelación.
El lavado manual de pescado es realizado usualmente en grandes bateas (de concreto, acero inoxidable o
plástico); las bateas con aproximadamente 0,5 m de profundidad permiten un mejor lavado. El lavado
puede ser discontinuo para pescado y agua o discontinuo para el pescado con un flujo continuo de agua.
Los requerimientos de agua están en el orden de 0,5-1 m3/t de pescado a lavar. Como los requerimientos
de agua son proporcionales a la superficie a lavar, los pequeños pelágicos requerirán más agua por
tonelada de pescado a lavar que los pescados de tamaño mediano y grande.
Tabla 2.18 Consumo de agua (%) para las distintas operaciones en la elaboración de filetes
congelados en Canadá (Blackwood, 1978)
Operación Consumo total de agua (%)

Transpone por agua de filetes y residuos 50 - 65
Limpieza, descamado de pescado, preparación de los filetes, y cuereado 15 - 25
Limpieza de la planta, embarcación, muelle, etc. 12 - 18
Elaboración de harina de pescado 2-4
Elaboración de hielo 1-3
Agua fresca para embarcaciones pesqueras 1-2
Baños y vertederos 1-2
Agua para calderas, refrigeración, etc. 1-2
En el lavado de pescado y de filetes se requiere abundante agua. En la Tabla 2.19 se muestra el consumo
de agua para siete diferentes máquinas lavadoras de pescado. También, en la Tabla 2.19 se muestra la
influencia de diferentes tipos de tecnologías alternativas sobre el consumo de agua durante el lavado de
pescado.
Tabla 2.19 Consumo de agua en máquinas lavadoras de pescado y filetes
Tipo de máquina Capacidad de la Consumo de Consumo de agua por tonelada Referencias

máquina (t/h) agua de pescado (m3/h pescado)
Lavadora de arenque (1) 2 4 - 6 m3/h 2-3 Baader 654 (7)
Lavadora de pescado 5-6 15 - 20 m3/h 2,5 - 4 Baader 670 (7)
entero (2)
Lavadora de pescado (3) 3 0,6 m3 (5) - Baader 679 (7)
Lavado, tambor de 2 0,3 m3 (5) - Baader 676 (7)
desangrado y salado (3)
Lavadora de tambores - - 1 Blackwood
estándar (4) (1978)
Batea 0,53 - 5 (6) 0,6 m3/h 1,2 - 0,17 (6) Modelo MK5
(8)
Batea 1,5 - 10 (6) 0,6 m3/h 0,4 - 0,06 (6) Modelo MK8
(8)
Notas:
(1) Lavadora discontinua

(2) Lavadora continua
(3) Lavadora continua, sin embargo, parte del agua es retenida (rebase)
(4) Lavadora estándar de tambor (véase diseño en Blackwood, 1978)
(5) Esto es sólo la carga inicial del tambor, debe adicionarse el rebase
(6) La capacidad depende del tiempo de residencia del pescado en la lavadora (ajustable de 3 a 20 min)
(7) Datos tomados y calculados del catálogo de Baader (versión en inglés) para 1988
(8) Datos tomados y calculados del catálogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994
El procesamiento de pescado también requiere grandes cantidades de agua. La Tabla 2.20 presenta datos
sobre requerimientos de agua para algunas operaciones de procesamiento mecánico de pescado. Una
línea completamente mecánica de procesamiento de pescado blanco requerirá, de acuerdo con las Tablas
2.19 y 2.20, 4,5-6 m3 de agua de proceso por tonelada de filetes producida. El consumo real de agua se
debe calcular de acuerdo con las especificaciones de los equipos, características del pescado a procesar y
entrenamiento de los operarios.
Existen dos métodos generalmente usados para transportar pescados, camarones y filetes: una línea
húmeda usando un flujo de agua para transportar la materia prima y los 52 residuos y una línea seca,
donde el pescado se mueve a través de cintas transportadoras. El método por vía húmeda requiere
grandes cantidades de agua como se puede observar en la Tabla 2.23 (Blackwood, 1978). La cantidad de
agua requerida para transportadores hidráulicos depende del tamaño del pescado; los pescados pequeños
requieren 3-4 m3/t, los medianos 4-6 m3/t y los grandes 6-8 m3/t (Chupakhin y Dormenko, 1965).
Tabla 2.20 Requerimientos de agua para algunos equipos de procesamiento de pescado
Tipo de máquina Capacidad de la Capacidad de Consumo de Consumo de agua Referencias

máquina (No. de la máquina agua (m3/t) por tonelada
pescados/min) (1) (t/h) (1) procesada (m3/t)
Clasificadora (camarón) - 0,5 (1) 1,5 3 Model KM500
(5)
Clasificadora (camarón) - 1 (1) 1,5 1,5 Model KM1000
(5)
Clasificadora - 15 (arenque) 2,1 0,14 Model KM231
(pequeños pelágicos) (1) (5)
Clasificadora (pescado - hasta 18 (1) 1,2 0,06 Baader 486 (6)
blanco)
Evisceradora (pescado 25-40 3,5 (2) 1,5 0,43 Baader 160,
blanco) 161, 162 (6)
Evisceradora (pescado 40-60 5 (2) 1,8 0,36 Mark 5 (5)
blanco)
Descabezadora y 460 0,6 (2) 0,9 1,5 Baader 464 (6)
evisceradora
(pequeños pelágicos)
Fileteadora 24-34 1,5 (2) (3) 0,9 0,6 Baader 189 (6)
Fileteadora 40-65 1,8 (2) (3) (4) 2,4 1,33 Baader 190 (6)
Cuereadora 30-140 1 (2) (3) 0,09 0,09 Baader 51 (6)
Notas:
(1) De acuerdo con datos del fabricante

(2) Calculado a partir de datos del fabricante y datos promedio de procesamiento de especies pesqueras.
La capacidad puede cambiar según el tamaño real del pescado y la habilidad del operario
(3) Resultados expresados en t/h de filetes producidos
(4) En este caso, la máquina produce filetes con corte V
(5) Datos tomados del catálogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994
(6) Datos tomados del catálogo de Baader (versión en inglés) para 1988
No todo el agua debe ser agua potable; mucha de ella depende de su uso (por ej., lavado de pescado y
transporte hidráulico) pueden ser realizados con agua de mar limpia. De las grandes cantidades
reportadas por Blackwood (1978) sobre el consumo de agua en la industria pesquera canadiense (véase
Tabla 2.18) mucho de ella (entre 98.5 y 95%) corresponde a agua de mar limpia. Sin embargo, en el
presente, la tendencia es reducir esta gran cantidad de agua de mar limpia porque puede convertirse
rápidamente en una fuente de polución (puertos, bahías y ríos) e incrementar el costo del tratamiento de
agua.
Ejemplo 2.16 Requerimiento de servicios para planta de congelado de pescado

Determinar los consumos de agua y energía eléctrica para la planta de congelado de pescado del Ejemplo
2.1.
Solución: Los valores se pueden estimar a partir de las Tablas 2.16 y 2.23.
Consumo de Energía Eléctrica. El consumo de energía puede ser estimado como 1,111 kWh/kg de
producto terminado (véanse Tablas 2.16 y 2.17); esto es, para 2 t de producto terminado, la energía total
requerida para procesar y almacenar antes de la distribución será de 2 222 kWh. De este total,
aproximadamente el 80% (Tablas 2.16 y 2.17), 1 776 kWh, corresponderán a electricidad y el 20%
restante (444 kWh) deberá ser provisto por combustibles (fuel-oil o gas o una mezcla de ambos). El
consumo de energía directamente relacionado con la producción puede calcularse para obtener el
componente del costo de producción. De la Tabla 2.23 el valor promedio es 200 kWh/t de producto
terminado; por lo tanto 400 kWh se requerirán diariamente para producir 2 t de filetes.
Consumo de Agua. En este caso, el eviscerado, fileteado y cuereado será realizado manualmente; de los
datos provistos por Zugarramurdi (1981a) (véase Tabla 2.23), serán suficientes 4 m 3 para el procesamiento
directo del pescado. Suponiendo que el pescado es lavado en una lavadora estándar de tambor, 5,9
m3 deberán agregarse para 5,9 t de materia prima, lo que significa un total de 9,9 m 3 sólo para el
procesamiento del pescado. Tomando en consideración la Tabla 2.18 y que, en este caso, es un proceso
por vía seca, el resto del agua (lavado de la planta y cajones, baños y piletas, y agua para la caldera y
refrigeración) será aproximadamente el 47-49% del requerimiento total de agua; esto significa 9,14
m3 adicionales. En total (9,9 m3 + 9,14 m3) 19,04 m3 de agua serán requeridos para 2 t de filetes. El valor
menor de Blackwood (1978) (véase Tabla 2.23) sería 28 m3, lo que es un valor mucho mayor (47%
superior). En este caso, la estimación de 19 m3 parece aceptable. Este ejemplo clarifica la necesidad de
determinar directamente cada vez que sea posible, el consumo de agua. Como fue observado por
Blackwood (1978) se encuentran grandes diferencias en el consumo de agua y esto es un indicio del
derroche de agua.
Ejemplo 2.17 Requerimiento de servicios para planta de conservas
Determinar los consumos de agua, energía eléctrica y fuel-oil para la planta de conservas del Ejemplo 2.2.
La producción diaria es de 2 670 latas atún de 180 g cada una.
Solución: La planta producirá 2 670 latas de atún por día de 180 g cada una, esto es, diariamente se
producirán 0,4806 t (en este caso, pescado, y aceite se consideran juntos como "producto"). A partir de los
datos en las Tablas 2.16 y 2.23, se puede construir la Tabla 2.21.
Tabla 2.21 Consumo de energía y agua para una planta de conservas de pescado
Referencia Electricidad Combustibles Energía total Agua

Tabla 2.23 (1) 122 kWh/día 1 643 kWh/día (4) 1 787 kWh/día 34 m3/día
0,054 kWh/lata 0,615 kWh/lata 0,670 kWh/lata 12,7 l/lata
Tabla 2.23 (2) 21 kWh/día 552 kWh/día (4) 573 kWh/día 13,5 m3/día
0,008 kWh/lata 0,21 kWh/lata 0,218 kWh/lata 5 l/lata
Tabla 2.16 (3) 641 kWh/día 427 kWh/día 1 068 kWh/día -
0,240 kWh/lata 0,160 kWh/lata 0,40 kWh/lata -
Notas:
(1) Datos de Myrseth (1985) sobre conservas de atún (línea de procesamiento automático)
(2) Datos de Edwards (1981) sobre conservas de sardina en países tropicales (procesamiento manual)
(3) Datos de Cleland et al. (1981) para procesamiento de productos pesqueros en general (incluyendo
energía usada en cámara de refrigeración).
(4) Factor de conversión: 11,955 kWh por kg de fuel-oil

Con los resultados de la Tabla 2.21, se puede realizar el siguiente análisis:
(i) El consumo total de energía estará en el orden de 573-1 787 kWh/día, y 0,218-0,67 kWh/lata.
(ii) El consumo de agua estará en el orden de 5-12,7 l/lata
(iii) El consumo de fuel-oil será, en este caso, más importante que el consumo de electricidad, entre 92 y
96% del total.
(iv) Los datos de Edwards (1981) difieren de los de Myrseth (1985) en un 86%, respecto al consumo de
energía y en un 60% respecto al consumo de agua. La gran diferencia en los valores podría deberse al
alto grado de mecanización y automatización en la planta noruega considerada por Myrseth (1985).
En conclusión, en este caso, se puede adoptar un promedio de los datos de Edwards (1981) y Myrseth
(1985) como la mejor estimación. Este ejemplo también muestra que cualquier aplicación de los datos de
la Tabla 2.23 (o de cualquier otra tabla) debe ser cuidadosamente analizada durante los cálculos y las
referencias deben ser revisadas y contrastadas siempre que sea posible.
2.4.5 Envases
Este rubro normalmente se considera dentro del insumo materia prima, pero se ha elegido detallarlo por
separado, dado que en casos particulares de la industria pesquera representa un porcentaje muy
importante del costo total de producción. La Tabla 2.22 muestra el consumo de materiales de empaque
para distintos productos.
Tabla 2.22 Requerimiento de envases en la industria pesquera
Tipo de envase Requerimiento de envases Referencia

Congelado*
Filetes interfoliados 15 kg polietileno/t producto
Cajas parafinadas, 7 kg cada una 150 cajas/t producto
Cajas Master cartón, 21 kg cada una 50 cajas/t producto
Sunchos 1 kg/t producto
Etiquetas 50 etiquetas/t producto
Conservas*
Empaque termocontraíble 36 latas × 115 g
36 latas × 170 g
24 latas × 260 g
Caja cartón corrugado 1 caja/24 latas × 380 g
Harina de pescado
Bolsas (50 kg/bolsa) 22 bolsas/t de harina (Shaw, 1976)
Salado
Tambores × 501 17,6/t pescado fresco (Perovic, 1990)
Ahumado (240 pescados de 500-600 g c/u)
Bandejas 120 (FAO, 1986a)
Film autoadhesivo 48 m (FAO, 1986a)
Etiquetas 120 (FAO, 1986a)
*Consumo estándar en Argentina.
Ejemplo 2.18 Requerimiento de envases para plantas de congelado de pescado
Determinar los envases requeridos para la producción diaria de la planta de congelado del Ejemplo 2.1. La
producción diaria es de 2 toneladas de bloques de pescado congelado.
Solución: A partir de los valores de la Tabla 2.22, se puede determinar el consumo diario de envases:
- 300 cajas parafinadas
- 100 cajas master
- 2 kg de sunchos
- 100 etiquetas
Ejemplo 2.19 Requerimiento de envases para plantas de conservas de pescado
Determinar los envases requeridos para la planta de conservas del Ejemplo 2.2. La producción diaria es de
2 670 latas atún de 180 g cada una.
Solución: A partir de los datos de las Tablas 2.2 y 2.22, se obtienen los siguientes valores:
- 2670 latas de 180g

- 115 cajas de cartón × 24 latas
En este capítulo se han dado diversas referencias para ejemplificar la relación entre rendimientos, insumos
y calidad. Hoy en día se considera que la tarea de aseguramiento de calidad ("quality assurance") incluye
también el análisis y control de rendimientos e insumos dentro de una planta (Huss, 1992). Este concepto,
que en la práctica marca una diferencia significativa con los conceptos clásicos de inspección y control de
calidad, se explica por el hecho de que el aseguramiento de calidad requiere de un conocimiento más
detallado, más racional y dinámico de los procesos. Esto a su vez implica el análisis y control de
rendimientos, insumos, condiciones y seguridad en el trabajo (que influyen sobre la mano de obra) y
disminución de pérdidas y/o desperdicios de todo tipo. Esta información está a su vez ligada con los
costos, lo que se analizará en el Capítulo 4.
Tabla 2.23 Consumos de mano de obra y servicios para plantas pesqueras
Tipo de planta/Capacidad Mano de S, A (1) Agua Energía Fuel-oil Datos calculados a

(t M.P/tiempo) obra directa (m3/t PT) eléctrica (kWh/t (kg/t PT) partir de:
(No. PT)
obreros/t PT)
Plantas de conservas
2/día (D&E manual) 112 s/d 375/día s/d s/d Shaw, 1976 (Países
Tropicales)
2/día (D&E mecánico) 62 - - - - Shaw, 1976 (Países
Tropicales)
20-30/día (D&E mecánico) 30 S: 1/20 s/d s/d s/d Shaw, 1976 (Países
Tropicales)
Sardinas: (s/d) - - - 25 90 Lisac, 1974
Sardinas: 2/día (D&E 82,5 S:1/33; 28 59 96 Edwards et al., 1981
mecánico) A:1/22 (Países Tropicales)
Sardinas: 2/día (D&E 140 S:1/56; 28 44 96 Edwards et al., 1981
manual) A: 1/37 (Países Tropicales)
Sardinas: 17/día (D&E 31 S: 1/20 s/d 294 294 Zugarramurdi, 1981b
mecánico) (Argentina)
Sardinas: 15/8h (D&E y 8 S: 1/15; 57 226 174 Myrseth, 1985
envasado mecánico) A: 1/5 (Noruega)
Sardinas ahumadas: 5/8h 20 S:1/13; 74 308 147 Myrseth, 1985
A:1/6 (Noruega)
Atún: 20/8h (línea automática 9 S:1/18; 71 300 286 Myrseth, 1985
de producción) A:1/8 (Noruega)
Bonito: 10/8h (línea 9 S:1/9; 62 489 221 Myrseth, 1985
automática de producción) A:1/7 (Noruega)
Salmón: 8/8h (línea s/d s/d 52 196 204 Myrseth, 1985
automática de producción) (Noruega)
Camarón: 3,6/8h (línea s/d s/d 206 (2) 580 237 Myrseth, 1985
automática de producción) (Noruega)
Plantas de congelado
2/día 25-31 s/d 36 s/d s/d Shaw, 1976 (Países
Tropicales)
20/día 10-12 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976 (Países
Tropicales)
Camarón: 4/8 h 5 S: 1/10 240 200 s/d Bartholomai, 1987
(USA)
Camarón: 1.6/día 51 S: 1/8 1,3 1 111 s/d Street et al., 1986
(Países Tropicales)
Pescado entero 4,48 t PT/8 h 4 S: 1/6 1,2 446 s/d Street et al., 1986
(Países Tropicales)
Bagre: 26/8h (6) 2 S: 1/28 14,4 105 (7) s/d Bartholomai, 1987
(USA)
Filet de merluza: 25/día 9 (13) S: 1/20 2 (12) 588 s/d Zugarramurdi, 1981a
(Argentina)
Pescado entero y filetes s/d s/d s/d 897 s/d Cleland et al., 1981
(Nueva Zelanda)
Corvina (D&E) 7 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
(Uruguay)
Corvina entera 3 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
(Uruguay)
Filetes merluza/pescadilla 11-13 s/d s/d s/d s/d Kelsen et al., 1981
(Uruguay)
Filetes de pescado blanco s/d s/d 14-32 s/d s/d Blackwood, 1978
(transporte seco) (Canadá)
Filetes de pescado blanco s/d s/d 83-275 s/d s/d Blackwood, 1978
(transporte húmedo) (2) (Canadá)
Cámara almacenamiento
10 t pescado fresco/24 h s/d s/d s/d 0,5 s/d Lisac, 1974
10 t pescado congelado/24 h s/d s/d s/d 1 s/d Lisac, 1974
Producción de hielo
Hielo s/d s/d s/d 50-90 s/d Lisac, 1974
Hielo en barra/escamas s/d s/d s/d 45-60 s/d Myers, 1984
(Zona templada)
Hielo en barra/escamas s/d s/d s/d 60-85 s/d Myers, 1984
(Zona tropical)
Plantas de harina
s/d s/d s/d s/d 175 200 kg Lisac, 1974
20/8 h 1 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976 (Países
Tropicales)
200/8 h 0,3 s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976 (Países
Tropicales)
10-60/24h (8) 1 s/d 90 120 140 Fao, 1986c
100-200/24h (8) 0,6 S: 1/7 62 112 136 Fao, 1986c
250-500/24h (8) 0,3 S: 1/8 50 104 132 Fao, 1986c
10-60/24h (9) s/d s/d 126 140 220 Fao, 1986c
100-200/24h (9) s/d s/d 90 132 192 Fao, 1986c
250-500/24h (9) s/d s/d 73 124 180 Fao, 1986c
Salado
Anchoíta: 1000/día 23 (10) s/d 14 35 s/d Perovic, 1989 (Méjico)
Secado
Mecánico: 0,654/12 h 23 s/d s/d 170 395 (11) Waterman, 1978
(Países Africanos)
Manual: 0,654/12 h 47 s/d s/d s/d s/d Waterman, 1978
(Países Africanos)
Concentrado proteico
CPP, tipo A: 200/día 0,15 s/d 49 230 53 Almenas et al, 1972
CPP, tipo B: 56,8/día 1,8 s/d s/d 223 223 Vaaland & Piyarat,
1982 (Brasil)
Ensilado: 6 t PT/día 0,33 s/d s/d s/d s/d Bertullo, 1989
(Uruguay)
Ahumado
Pescado pequeño: 13 1/6 s/d 2,6 m madera s/d Waterman, 1978
(secado/ahumado) 4,3/día (Países Tropicales)
Marine Beef
Proceso mecánico: 120/día 3 s/d 15,9 2,493/tPT s/d Vaaland & Piyarat,
1982 (Brasil)
Marinado
Arenque s/d s/d 21 s/d s/d Blackwood, 1978
(Canadá)
MP: Materia Prima

PT: Producto Terminado
D&E: Descabezado y Eviscerado
CPP: Concentrado Proteico de Pescado
Notas:
(1) S: No. de supervisores/No, de obreros; A: No. de administrativos/No. de obreros

(2) La materia prima es transportada por flujo de agua y gravedad
(3) Suponiendo un rendimiento de la materia prima de un 40%
(4) Operación manual de empaque (resto mecanizado), con movimiento del camarón en flujo de agua.
(5) Con planta de hielo, cámaras de almacenamiento de MP y PT
(6) Se realizan tres tipos de producto: D&E, filetes y bolitas
(7) Se aclara que el equipo de refrigeración consume 1,3 t CO2/t PT
(8) Con secador indirecto de vapor, sin planta de evaporación. Línea compacta.
(9) Con secador indirecto de vapor, con planta de evaporación.
(10) Producto final salado: 915 t
(11) Aceite Diesel
(12) Solamente consumo para procesamiento de pescado (no incluye lavado)
(13) Las horas extras son parte del esquema de producción
3. INVERSION
3.1 Introducción
3.2 Inversión fija
3.1 Introducción
3.1.1 Definiciones
Ante la posibilidad de llevar a cabo un proyecto, ya se trate de una planta completa o la ampliación o
transformación de una ya instalada, una de las decisiones más difíciles y trascendentales que se debe
encarar es la decisión de invertir.
Las decisiones sobre inversiones están basadas en los beneficios y en la sustentabilidad de la alternativa
técnica elegida y en el capital disponible o prestado. La variables que influencian al beneficio y a la
sustentabilidad son múltiples, pero pueden reducirse a tres grandes aspectos relacionados
recíprocamente: mercado, inversión y costos. Estos son tres puntales que constituyen las bases
necesarias para poder estimar resultados.
La investigación del mercado permite establecer la probable cuantía de los bienes a vender y cómo
consecuencia de ello fija las bases mínimas para determinar la capacidad de la planta a instalar, es decir,
relacionada directamente con la inversión; ésta a su vez influye sobre los costos de producción, los que
pueden afectar, dentro de ciertos límites, los precios de venta, los cuales a su vez, y a través de la
elasticidad demanda-precio, pueden modificar el tamaño del Mercado, con lo que se reiniciaría el ciclo.
Como principio de orden general se establece que todo estudio de prefactibilidad está basado en un
análisis previo del mercado que es el que deberá dar la respuesta a las siguientes preguntas:
1 ¿Cuánto se puede vender? (Proyectado como mínimo a cinco años de la fecha prevista para la iniciación
de las actividades industriales).
2 ¿A qué precio se puede vender?
En base a los puntos anteriores se puede determinar la capacidad del proyecto, iniciándose entonces los
estudios que permitan llegar a aconsejar o no dicha inversión. Para el caso de plantas existentes, el
análisis de la inversión es necesario a fin de determinar los costos fijos de cada producto; a su vez, el
conocimiento de los costos de capital de los equipos principales es útil en los estudios técnico-económicos
de reparaciones y/o reemplazos.
3.1.1 Definiciones
La cantidad de dinero necesaria para poner un proyecto en operación es conocida como "Inversión" de la
empresa. Dicha inversión podrá estar integrada por capital propio, créditos de organismos financieros
nacionales y/o internacionales, y de proveedores. El capital total requerido para realizar y operar el
proyecto se compone de dos partes:
1) CAPITAL FIJO (IF) es la cantidad de dinero necesaria para construir totalmente una planta de proceso,
con sus servicios auxiliares y ubicarla en situación de poder comenzar a producir. Es básicamente la suma
del valor de todos los activos de la planta.
Los activos fijos pueden ser tangibles o intangibles. Los primeros se integran con la maquinaria (que
incluye el costo de su montaje), edificios, instalaciones auxiliares, etc.; y los segundos: las patentes,
conocimientos técnicos, gastos de organización, puesta en marcha, etc.
2) CAPITAL DE TRABAJO (Iw) también llamado "capital de giro", comprende las disponibilidades de capital
necesario para que una vez que la planta se encuentre instalada y puesta en régimen normal de
operación, pueda operar a los niveles previstos en los estudios técnico-económicos.
El monto de este capital varía dentro de límites muy amplios, dependiendo de la modalidad del mercado al
cual va dirigida la producción, de las características del proceso y las condiciones establecidas por la
procedencia y disponibilidades de las materias primas.
3.2 Inversión fija

3.2.9 Terreno
Los rubros que componen el capital fijo son los siguientes:
A. Costos directos B. Costos indirectos

(1) Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto (12) Ingeniería y supervisión
(2) Equipos principales (13) Gastos de construcción
(3) Instalación de equipos (14) Honorarios del contratista
(4) Cañerías (instaladas) (15) Contingencias
(5) Instrumentación y control
(6) Instalación eléctrica
(7) Construcción (incluyendo servicios)
(8) Servicios auxiliares
(9) Terreno y mejoras del terreno
(10) Costos de puesta en marcha
(11) Intereses durante la construcción
Cada uno de estos rubros debe estimarse por separado y su magnitud variará considerablemente según la
naturaleza del proyecto. A continuación se describen brevemente estos componentes de la inversión fija.
A. Costos directos
Antes de decidir o apoyar la construcción del proyecto se deben efectuar los estudios económicos
correspondientes. Estos incluyen viajes previos, encuestas de mercado, investigaciones de laboratorio y
planta piloto, etc. Sin embargo, la forma de proceder al cargar estos costos al proyecto varía en cada caso.
El Gobierno, por ejemplo, para proyectos de utilidad pública usualmente no adiciona estos gastos al costo
total del proyecto, y se consideran como gastos de fomento no recuperables. En rigor, deberán
considerarse en el proyecto los costos de todos los recursos que se asignen a él, incluso los necesarios en
la etapa de investigación preliminar, que comprende los costos de estudio del anteproyecto mismo.
En algunos casos las facturas pro-forma de los equipos sólo incluyen su valor intrínseco, y en otros el valor
del equipo instalado. En esta última alternativa los rubros (2) y (3) se calculan conjuntamente, incluyendo
todas las instalaciones complementarias. Aquellos equipos que se deban importar se detallarán en
términos FOB (precio del equipo en el puerto de origen), CIF (precio incluyendo el flete y seguro) y en el
lugar de utilización (gastos de importación, fletes, etc.).
También deben incluirse los equipos y maquinarias utilizadas durante el montaje y que puedan tener
aplicaciones en el proceso productivo. Su valorización será el resultado de depreciar el bien en la medida
en que fue utilizado, incorporando únicamente el valor residual resultante (véase el concepto de
depreciación y valor residual en el Capítulo 4).
En el supuesto que este rubro se estime por separado, debe hacerse una aclaración especial para el caso
de equipos importados. En muchos casos el costo de instalación comprenderá el pago de algún personal
extranjero calificado. Ello resulta conveniente, en primer término, por la experiencia que dicho personal
tiene y además, porque muchas veces los proveedores de equipos sólo se harán responsables de su
garantía si esos equipos han sido montados por su propio personal o por técnicos autorizados por ellos.
Cuando no existen valores disponibles, los costos de instalación se pueden estimar como el 20% del costo
del equipo.
En muchos métodos de estimación este rubro se calcula por separado del resto del equipamiento. En una
estimación detallada, el cálculo del costo de cañerías se realiza a partir de un diagrama de cañerías y
planos de ubicación. Los costos de cañerías puede variar ampliamente en la industria pesquera, desde
valores bajos a relativamente altos.
En la industria pesquera, las cañerías son usadas, por ejemplo, para el transporte de agua (potable y agua
de mar), salmuera, refrigerantes (por ej., amoníaco), aire comprimido, efluentes cloacales y líquidos,
transporte hidráulico de pescado, vapor, aceites comestibles, salsas y gases especiales (por ej., CO2 y
mezclas para el envasado AM - en atmósfera modificada).
Este rubro incluye todos los equipos auxiliares e instrumentos para control y registro de las distintas
variables del proceso en cada una de sus etapas. En la industria pesquera, este rubro se verá
incrementado con la aplicación del HACCP y de los sistemas de aseguramiento de la calidad basados en
HACCP.
El costo de las instalaciones eléctricas consiste principalmente en mano de obra y materiales necesarios
para suministrar potencia e iluminación al proceso, mientras que los costos para la iluminación de los
edificios de servicios están incluidos, normalmente, en los costos de servicios auxiliares.
Este costo incluye los gastos de mano de obra, materiales, y suministros involucrados en la construcción
de todos los edificios conectados con la planta. Se incluyen los costos de plomería, instalación eléctrica,
ventilación, aire acondicionado y servicios similares de la edificación. En plantas pesqueras, el costo de
construcción varía de acuerdo al país y la zona de ubicación de la planta procesadora.
En la Tabla 3.1 se muestran valores internacionales de costo de construcción, de acuerdo al país y al tipo
de proceso. Si no se dispone de datos, los requerimientos de edificios pueden ser estimados como 150
m2 por tonelada de materia prima procesada por día.
La definición más aceptada para los servicios auxiliares de un proceso incluye todas las estructuras,
equipos y servicios que no entran directamente en el proceso. Normalmente incluyen las instalaciones
para suministrar vapor, agua, electricidad, aire comprimido y combustibles. Parte de estos servicios
pueden ser comprados a otras empresas en cuyo caso se consideran dentro de los costos de producción y
no se incluyen en el cálculo de la inversión. También suelen adicionarse las instalaciones para tratamiento
de efluentes, protección contra incendio, cafetería, etc.
3.2.9 Terreno
El costo del terreno está relacionado con la ubicación y puede variar en un factor de costo de 30 a 50,
dependiendo si la zona es rural o industrializada. El valor del terreno no decrece con el tiempo, por ello no
se incluye en la inversión fija cuando se estima el costo anual de depreciación. Aunque el terreno involucra
una inversión de capital, usualmente se prefiere incluir en la inversión fija solamente aquellos rubros donde
está permitido por ley su depreciación, por lo que se excluye el terreno. En promedio, para plantas
industriales, los costos por el terreno son del 4-8% del costo de compra del equipamiento o del 1-2% de la
inversión total (Peters and Timmerhaus, 1978).
La parte de la inversión que corresponde a mejora del terreno, incluye los costos de materiales para
cercos o vallas, nivelación del terreno, caminos, playa de estacionamiento y otros costos similares.
Tabla 3.1 Costo de construcción de plantas pesqueras
Tipo US$/m2 País Referencias

Plantas pesqueras 200-250 Argentina (Vaaland y Piyarat,
1982)
100-150 Brasil
Edificio para congelado 97,8 Países (Street et al., 1980)
tropicales
Edificios de primera categoría, para industria pesquera, con oficinas, 250-350 Reino Unido (Myers, 1984)
locales para almacenamiento, lavabos, etc.
Construcción con lavabos y pocas oficinas. 150-250 Reino Unido (Myers, 1984)
Cobertizos y otros tipos de edificios abiertos de características sencillas 100-150 Reino Unido (Myers, 1984)
Edificio para procesamiento de secado. 75 Países (Waterman, 1978)
africanos
Edificio para conservas 80 - 100 Indonesia (Bromiley et al.,
1973)
Tipo, capacidad US$'000 País Referencias
Plantas pesqueras
1-5 t materia prima/día 30-60 Países (Shaw, 1976)
tropicales
6-20 t materia prima/día 40-90
Existe un período entre la finalización nominal de las obras y la producción en régimen normal, que se
denomina "puesta en marcha" y cuya duración puede variar desde unas pocas semanas hasta varios
meses. Lógicamente, en ese lapso se incurre en una serie de gastos, los cuales pueden ser divididos en
dos grandes grupos:
- Gastos de construcción durante la puesta en marcha (pérdidas en líneas y equipos, defectos de diseño
que deben solucionarse, falla de instrumentos, necesidad de equipos adicionales, etc.).
- Costos de operación de puesta en marcha (salarios, materias primas, productos semiterminados o
terminados fuera de especificación, etc.).
Mientras que los primeros son siempre incluidos como capital fijo y, como tal, amortizados durante la vida
útil de la planta, no existe criterio único para los segundos, dependiendo de la filosofía contable de la
empresa que sean también capitalizados, o que se consideren como costos anormales de operación y se
carguen al rubro pérdidas, si bien en este último caso no se los considera en la evaluación económica del
proyecto. Sin embargo, la tendencia general es la reducción tanto como sea posible de los costos de
puesta en marcha, por la prevención en la etapa de diseño.
En general, pueden establecerse dos casos: a) cuando el capital requerido para la materialización del
proyecto es propio, o b) cuando se dispone parcialmente de aportes provenientes de fuentes externas
(créditos bancarios). En este último caso, los intereses devengados desde el momento de la recepción del
crédito y hasta el período de término de montaje, se adicionarán al préstamo y este total pasará a integrar
el rubro de dicha inversión.
B. Costos indirectos
Estos gastos corresponden no sólo al pago de los servicios técnicos y administrativos necesarios para
dirigir y administrar el proyecto durante la construcción, sino también incluyen todo el trabajo de ingeniería
y dibujantes necesarios para preparar los planos finales de construcción y especificaciones para licitar o
contratar diversas tareas o equipos.
Son aquellos costos necesarios para que la construcción de la planta se realice sin dificultad.
Normalmente incluye: ingeniería de campo (inspección, ubicación de equipos, etc.); abastecimientos;
equipos de construcción; servicios temporarios.
Varían para diferentes situaciones y pueden ser nulos cuando es la misma empresa la que se encarga de
la construcción y montaje del proyecto.
Este factor compensa los acontecimientos imprevistos. Su monto es variable y depende de la exactitud de
la estimación.

La estimación de costos de un proyecto puede variar desde una aproximación rápida hasta un cálculo
detallado preparado con exactitud a partir de un completo diagrama de flujo, con sus especificaciones,
dependiendo de cuánto es lo que se sabe acerca del producto y de cuánto tiempo y esfuerzo se dispone
para realizar dicha estimación.

Existe una extensa bibliografía sobre costos de equipos y construcción de plantas (extranjeras). Esta
bibliografía es valiosa para el ingeniero de procesos, pero debe utilizarse con prudencia (ya que los datos
de costos son publicados, en la mayoría de los casos, sin explicaciones sobre su cálculo y
consideraciones). Deben tenerse en cuenta dos aspectos que son:
- Indices de costo de equipos - tiempo

- Factor costo - capacidad
Un problema que normalmente se le presenta al estimador es el hecho de que la información sobre el

costo de los equipos o de plantas similares que ha logrado obtener, corresponde a períodos anteriores y
deben hacerse modificaciones debido al cambio de las condiciones económicas a través del tiempo. Esta
actualización puede realizarse mediante el uso de los índices de costos.
Un índice de costos es un número que muestra la relación entre el precios de un bien en un tiempo "t" y el
precio del mismo bien en un tiempo "t base". Si se conoce el costo pasado en una fecha determinada, el
costo presente puede determinarse por la siguiente fórmula:
Los índices de costos pueden usarse en una estimación general, pero ningún índice toma en cuenta todos
los factores, tales como avances tecnológicos específicos o condiciones locales. Los índices más comunes
permiten una estimación aproximadamente correcta si el período de tiempo involucrado es menor de 10
años. Muchos tipos de índices se publican regularmente. Algunos de ellos pueden utilizarse para la
estimación de los costos de los equipos; otros se aplican específicamente a mano de obra u otros campos
específicos como construcción, materiales, etc. En Argentina, por ejemplo, los índices más accesibles son
los editados por:
- INDEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos.

Costo de la construcción
Indice de precios al consumidor
Indice de precios mayoristas no agropecuarios
- Cámara Argentina de la Construcción
- Fundación Atlántica: Indices de precios para insumos del sector pesquero.
- Revista Redes y Redes Letters.
Además, existen publicaciones extranjeras que incluyen índices para equipos como las publicadas
periódicamente en la revista Chemical Engineering para equipos de Proceso (Indices de Marshall &
Stevens) de materiales, ahora rebautizado como Indice de Marshall y Swift. Una descripción completa de
estos índices se encuentra en un artículo publicado por R.W. Stevens (1947).
Otros índices son: los índices del Engineering News-Record para la construcción, el índice de Nelson para
la construcción de refinerías, etc. En general, índices similares son encontrados en la mayoría de los
países. Sin embargo, una de las dificultades más comunes en los países en vías de desarrollo es la
escasez o la falta total de índices fidedignos.
Los índices de costos confiables son un indicador del grado de desarrollo de un país. En la mayoría de los
países desarrollados, algunos índices son actualizados en forma permanente, diaria o al menos por
semana. Sin embargo, en otros países, la actualización es mensual, anual o no se realiza nunca. En
situaciones extremas, más aún, sin datos estadísticos de los desembarques de pescado, la inversión y
particularmente las grandes inversiones, se convierten en muy difíciles y riesgosas.
Si no existen índices de costos, se recomienda considerar los valores e índices del país del cual serán
importados los equipos.
En general, los costos no crecen en la misma proporción que lo hace el tamaño. Por este motivo, cuando
se dispone de datos para un proyecto similar pero de diferente capacidad del deseado, pueden
aproximarse los costos de plantas o equipos. La relación puede expresarse en la forma:
I2 = I1 × (Q2/Q1)x .......... (3.2)
donde: I2= Inversión deseada para la capacidad Q2

I1= Inversión conocida para la capacidad Q1
El exponente x de la ecuación (3.2) se conoce como el factor costo-capacidad (Chilton, 1950). Como valor
promedio, éste tiende a 0,6 y es por ello que esta relación se conoce también como la regla de los seis
décimos. Empero, 0,6 es un valor promedio y su rango varía desde valores menores que 0,2 hasta
mayores que 1,0.
Existen tablas en la bibliografía internacional que dan los valores de este factor para plantas químicas y
para equipos (Happel, 1958; Bauman, 1964). Si se representa el costo total en función de la capacidad, en
un papel doble logarítmico, se obtiene una recta de pendiente igual al factor costo-capacidad. Sin
embargo, en algunos casos esto no es cierto, y se obtienen curvas que denotan la existencia de 2 ó más
factores costo-capacidad, cada uno para un cierto rango con un resultado mejor que un factor promedio
total.
En lo referente a la industria pesquera, se dan algunos valores del coeficiente × en la Tabla 3.2, se
muestran algunas correlaciones en las Figuras 3.1, 3.2 y 3.3, y se presentan otros valores de equipos en el
Apéndice C1 (Zugarramurdi, 1981a).
Tabla 3.2 Factores costo-capacidad para equipos en la industria pesquera
Equipo Rango Factor costo- Tamaño Costo Base (Año)

capacidad base
Condensadores evaporativos tiro 80 000-320 000 0,57 140 000 US$ 5 000 (1989)
forzado kcal/h
Evaporadores 12 000-24 000 0,67 12 000 kcal/h US$ 3 000 (1989)
Congeladores de placa 10-18 t/día 0,31 18 t/día US$ 28 000 (1989)
Congeladores fluidizado 2-8t/h 0,869 8 t/h US$ 702 600
(1984)
Congelador continuo en espiral 0,5-1,5 t/h 0,514 1,5 t/h US$ 272 220
(1984)
Congelador cont. cinta única 0,2-0,6 t/h 0,583 0,6 t/h US$ 130 560
(1984)
Congelador vertical 5,5-14 t/día 0,13 14 t/día US$ 23 250 (1984)
Túneles de congelación 5-20 t/día 0,31 5 t/día US$ 10 000 (1989)
Cámara de almacenamiento (10 m 3/t) 500-10 000 m3 0,628 2 000 m3 US$ 60 000 (1984)
Máquinas de hielo en escamas 20-30 t/día 0,38 20 t/día US$ 18 000 (1989)
Separadores de huesos y espinas
Baader 500-1 588 kg/h 0,65 500 kg/h DM 50 000 (1990)
Bibum 1 814-2 586 1 1 814 kg/h US$ 16 000 (1977)
kg/h
Paoli 181-1 007 kg/h 0,69 500 kg/h US$ 14 800 (1977)
Figura 3.1. Costo vs capacidad de condensadores evaporativos de tiro forzado (parte del equipo de
refrigeración)
Figura 3.2. Costo vs capacidad de evaporadores (parte del equipo de refrigeración)
Figura 3.3. Costo vs capacidad de separadores de huesos y espinas.
El valor del factor costo-capacidad para los equipos de refrigeración, en las plantas de congelado, con
capacidades entre 10-100 t/día es de 0,795, mientras que para los equipos de proceso es de 0,868. En la
Argentina, el rango es amplio dado que en las plantas mecanizadas, al aumentar la capacidad se
multiplican el número de equipos, mientras que en las plantas manuales, la influencia mayor es la
correspondiente a los equipos de refrigeración.
Respecto a los coeficientes para plantas industriales, en la Tabla 3.3, se muestran los factores costo-
capacidad para plantas pesqueras de distintos tipos, tanto para países en desarrollo como industrializados.
Evidentemente existen diferencias sustanciales de acuerdo a la ubicación de la planta y tecnología de

procesamiento, pero puede concluirse que para plantas pesqueras (con excepción de las plantas de harina
de pescado) un factor de 0,85 como el propuesto para plantas de proceso sólidos es adecuado (Wilson,
1978), mientras que el factor costo-capacidad para plantas de harina se aproxima a 0,6.
Tabla 3.3 Factores costo-capacidad para plantas pesqueras
Tipo de planta Rango Factor costo- Tamaño Costo base País Calculado de:
(t/día) capacidad (t/día) (US$ '000)
Conservas 8-35 (°) 0,89 11,3 1 100 Argentina (Cerbini &
Zugarramurdi,
1981a)
Congelado 10-100 0,6-0,81* 20 2 500 Argentina (Zugarramurdi &
(°) Parin, 1988)
Promedio con otras plantas de 0,875 20 3 270 Varios (Parin et al., 1990)
congelado de alimentos (°) países
Plantas de hielo
Escamas 2-200 (°) 0,895 50 420 Reino Unido (Myers, 1984)
Tubos 10-200 0,646 50 460 Reino Unido (Myers, 1984)
(°)
Placas 2-200 (°) 0,960 50 400 Reino Unido (Myers, 1984)
Plantas de harina
20-100 0,5 66,7 806 Brasil (Vaaland & Piyarat,
(') 1982)
0,459 n/d n/d Canadá (Mensinkai, 1967)
2-200 (') 0,5 20 400 Países (Shaw, 1976)
tropicales
sin concentración de agua de 15-30 (') 0,6 25 235 Países (Atlas, 1975)
cola europeos
con concentración de agua 60-250 0,618 60 455 Países (Atlas, 1975)
de cola (') europeos
CPP, Biológicas 50-1 000 0,585 50 1 350 EE.UU (Almenas, 1972)
(')
CPP, Extracción AIP** 50-1 000 0,502 50 1 570 EE.UU (Almenas, 1972)
(')
20-68 (') 0,477 68 1 757 Senegal (Vaaland & Piyarat,
1982)
° t de producto
' t de materia prima
*(0-100% mecanización)
** alcohol isopropílico

El capital fijo total puede ser estimado a partir del precio de venta actual del producto y la capacidad anual
de la planta (Woods, 1975). La inversión fija se calcula como:
I = V × Q/W (3.3)
donde: I = Inversión
V = Precio de venta por unidad de producción.
Q = Capacidad anual de la planta propuesta expresada en las mismas unidades de producción que V.
W = Factor universal.
En la Tabla 3.4 se muestran valores de W. Para la aplicación de este método se dan en la Tabla 3.5
algunos valores de precios de venta y rango de capacidades en la industria pesquera.
Tabla 3.4 Valores del factor universal
Aplicación general 1,0

Procesos donde los principales costos son materia prima o mano de obra 1,4
Rango 0,2-0,8
Tabla 3.5 Valores promedio de V y Q en la industria pesquera
Producto Precio de venta por Rango de Q (1) País Referencias

unidad (V)
Lenguado fresco US$ 1 928/t 914 t/año EE.UU (Georgianna & Hogan,
1986)
Merluza congelada (Bloques de filetes US$ 1 470/t 5-20 (t/día) Argentina (1990) Este trabajo
s/piel s/esp)
Sardinas congeladas US$ 0,46/kg 30 t/día Indonesia (Haywood & Curr,
1987)
Filete congelado US$ 2 874/t 3 000 t/año Senegal (Jarrold & Everett,
1978)
Sardinas argentinas en aceite, lata US$ 0,6-0,7/lata 15-100 × Argentina (1989) Este trabajo
170g 103 latas/día
Sardinas, conservas US$ 0,46/kg 120 t/día Indonesia (Haywood & Curr,
1987)
Atún, conservas US$ 2 704/t 5 500 t/año Senegal (Jarrold & Everett,
1978)
Anchoa salada tambores × 200 kg US$ 1,3-2,0/kg 40-4 000 Argentina (1989) Este trabajo
(t/cosecha)
Harina de pescado US$ 0,1/kg 1 200 t Indonesia (Haywood & Curr,
pescado/año 1987)
Harina de pescado US$ 312/t 25 000 t/año Senegal (Jarrold & Everett,
1978)
Nota: (1) en las mismas unidades que V
Debe observarse que el mayor valor de este método es su simplicidad. Esta ventaja se pierde si se intenta
buscar en una lista de factores W, aquél que corresponda al caso particular que el analizador tiene en
mente. Por eso, el término "Factor Universal" es usado ya que el factor W se supone aplicable a cualquier
proceso. Tiene a su favor el escaso tiempo de estimación (5 minutos) pero un amplio intervalo de
incertidumbre en el resultado (-70%/+200%).
Esta técnica es usada frecuentemente para obtener un orden de magnitud en la estimación de inversiones
y establece que el costo de una planta industrial puede obtenerse multiplicando el costo del equipo básico
por un factor (Jelen y Black, 1983). Se usan dos factores: uno para estimar la inversión fija y el otro para
estimar la inversión total. En la bibliografía, se pueden encontrar valores promedios de estos factores. Su
aplicación es muy simple:
Inversión estimada = fL × (Costo del equipamiento básico)
Este método se utiliza cuando se tiene poca o ninguna información sobre el diseño. Es una aproximación
preliminar (+/-20 - 30%). Este método fue aplicado a la industria química y los factores generales para este
tipo de industria se presentan en la Tabla 3.6.
Tabla 3.6 Factores fL para estimar IF e IT para plantas químicas (Arnold y Chilton, 1963)
Tipo de planta fL para IF fL para IT

De procesos sólidos 3,9 4,6
De procesos sólido-líquidos 4,1 4,9
De procesos líquidos 4,8 5,7
A partir de datos publicados, se calcularon los factores IF y IT para plantas pesqueras, que se presentan
para plantas artesanales en la Tabla 3.7 y para plantas industriales en la Tabla 3.8.
En las Tablas 3.6, 3.7 y 3.8, se observa claramente una marcada diferencia entre los factores encontrados
para plantas pesqueras y químicas. Es muy probable que esta diferencia sea debida a una infraestructura
auxiliar mucho mayor en el caso de plantas químicas, que no es común observar en plantas de alimentos.
Por otra parte, las plantas automatizadas de países industrializados, con alta proporción de costo de
equipos, muestran un factor sustancialmente menor para el mismo tipo de proceso. Es importante notar
también, que esta diferencia no es compensada por los menores costos de construcción de los países en
desarrollo (véase Tabla 3.1).
Tabla 3.7 Factores promedio fL para estimar IF para plantas pesqueras artesanales
Tipo de planta Factor promedio

Conservas 2,485
Congelado 2,6
Seco y seco-salado 2,43
Harina de pescado y ensilado biológico 2,265
Tabla 3.8 Factores fL para estimar IF e IT para plantas pesqueras
Plantas pesqueras
Tipo de planta País Calculado de:
fL para IF fL para IT
Conservas, Manual 2,50 3,10 Argentina
Conservas, Manual 2,47 2,97 Indonesia (Haywood & Curr, 1987)
Conservas, Mecánica 2,05 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado 2,60 3,30 Argentina (Parin et al., 1990)
Manual 2,29 Países tropicales (Street et al., 1980)
Manual, camarón 2,93 Reino Unido (Graham, 1984)
Mecánica, camarón 2,11 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Mecánica, catfish 2,31 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Seco-salado 2,20 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
2,67 Países africanos (Waterman, 1978)
CPP 1,64 Senegal (Vaaland & Piyarat, 1982)
1,59 EE.UU (Almenas, 1972)
2,89 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
Este es un método mediante el cual puede extrapolarse el costo de un sistema completo a partir del costo
de los equipos principales del proceso (Chilton, 1949) y determinar una estimación de la inversión fija total
con un error de 10-15% del valor real, por la selección cuidadosa de los factores dentro del rango dado. Se
recomienda el ajuste de los factores experimentales por combinación de los resultados de diferentes
casos.
Los datos que componen este método se pueden utilizar en el desarrollo de ecuaciones de costo a fin de
optimizar las partes de un determinado proceso. El punto de partida en este método es la estimación de la
inversión de los equipos principales de proceso que llamaremos IE. Se observa que el costo de otros
rubros esenciales, necesarios para completar el sistema puede correlacionarse con la inversión en los
equipos principales y que la inversión fija total puede estimarse por aplicación de factores experimentales
a la inversión básica IE.
Resulta así la ecuación (3.4) en la cual los factores experimentales f son obtenidos del estudio de varios
procesos similares.
donde: IF = Inversión fija del sistema completo

IE = Costo del equipo principal instalado
fi = Factores de multiplicación para la estimación de costos directos como cañerías, instrumentación,
construcciones, etc.
fIi = Factores de multiplicación para la estimación de costos indirectos como honorarios de ingeniería,
contratistas, contingencias, etc.
En la Tabla 3.9, se presentan datos típicos que se han acumulado a partir del análisis de procesos
químicos existentes (Rudd y Watson, 1976), en conjunto con los valores calculados para plantas
pesqueras. Es interesante observar que la inversión en los equipos principales puede ser tan pequeña
como la mitad, la tercera o a veces la cuarta parte de la inversión fija total, dependiendo de la naturaleza
del proceso.
Cuando los servicios auxiliares tienen un uso general y contínuo para otros procesos dentro de un
complejo industrial, generalmente se suele cargar al proyecto en consideración un precio interno por la
"compra" de esos servicios basado en la cantidad a ser consumida. Cuando esta cantidad no puede
medirse exactamente, se recarga por medio de un factor, usualmente un "alquiler" anual, proporciónal a I F.
En el otro extremo está el caso de la planta totalmente aislada de cualquier complejo industrial ("grass-
roots") que debe proveerse los servicios auxiliares completos y su inversión se incluye como una parte de
IF.
Tabla 3.9 Factores requeridos para estimar la inversión fija en plantas pesqueras
Costo del equipo de proceso, instalado IE = Iequipos × 1,2 (*) Calculado de:
Factores experimentales como fracción de IE fi
1. Cañerías de proceso
Plantas químicas (proceso sólido) 0,07-0,10 (Rudd & Watson, 1976)
Conservas, Argentina 0,03
Congelado, Argentina 0,05 (Parin et al., 1990)
camarón, EE.UU 0,056 (Bartholomai, 1987)
catfish, EE.UU 0,023 (Bartholomai, 1987)
Salado y seco-salado, Argentina 0,01
Harina, Argentina 0,05
2. Instrumentación
Plantas, químicas, (poco automatizadas) 0,02-0,05 (Rudd & Watson, 1976)
Salado y seco-salado, Argentina 0
Harina, Argentina 0,01
3. Construcciones, edificios
Plantas químicas (construcción abierta) 0,05-0,2 (Rudd y Watson, 1976)
(construcción semiabierta) 0,2-0,6 (Rudd y Watson, 1976)
(construcción cerrada) 0,6-1,0 (Rudd y Watson, 1976)
Noruega 0,63 (Myrseth, 1985)
Atún, Indonesia 0,607 (Bromiley et al., 1973)
Países tropicales 0,43 (Edwards et al., 1981)
Países tropicales 0,43 (Street et al., 1980)
camarón, EE.UU 0,88 (Bartholomai, 1987)
catfish, EE.UU 0,76 (Bartholomai, 1987)
Reino Unido 0,49 (Graham, 1984)
Salado, Argentina 0,6
Secado, Africa 0,71 (Waterman, 1978)
Brasil 0,4 (Vaaland & Piyarat, 1982)
Harina de pescado, Argentina 0,5
CPP, EE.UU 0,1 (Almenas, 1972)
Senegal 0,44 (Vaaland & Piyarat, 1982)
Brasil 0,4
Costo físico total
Factores promedio de costos directos para,

Conservas 1,61
Congelado 1,69
Salado y seco-salado 1,57
Harina de pescado 1,51
(*) ver sección 3.2.3
Factores experimentales como fracción del costo físico fIi
Ingeniería y construcción
Plantas químicas 0,2-0,35
Plantas pesqueras, Argentina 0,1
Factor de tamaño
Unidad comercial pequeña, plantas químicas 0,05-0,15
Plantas pesqueras, conservas, Argentina 0,1
congelado, Argentina 0,1
Contingencias
Plantas químicas 0,1-0,2
Plantas pesqueras, Argentina 0,1
Factor de costos indirectos
Factor promedio de costos indirectos 1,3

Inversión fija total
Factor experimental total

Conservas 2,51
Congelado 2,63
Salado y seco-salado 2,45
Harina de pescado 2,36
Figura 3.4. Inversión para plantas químicas y alimenticias
Ref.: 1. Pescado congelado (o); 2. Limones, empaque (CA,EE.UU); 3. Sardinas, conservas (); 4. CPP (); 5.
Arvejas, conservas (CA,EE.UU); 6. Chauchas, conservas (CA,EE.UU); 7. Peras, producción (CA,EE.UU); 8.
Arvejas, congelado (CA,EE.UU): 9. Chauchas, congelado (CA,EE.UU); 10. Acelga, congelado (CA,EE.UU); 11.
Polietileno (EE.UU): 12. Alquilación (EE.UU): 13. Acido acético (EE.UU); 14. Amoníaco (EE.UU); 15. Metanol
(EE.UU); 16. Reforming (EE.UU); 17. Acido nítrico (EE.UU); 18. Cracking (EE.UU): 19. Nitrato de amonio
(EE.UU); 20. Polimerización (EE.UU).
Nota: bbl (barril EE.UU) = 0,119 m 3
Es importante destacar que, debido al enorme costo involucrado en suplir de servicios auxiliares, conectar
con terminales estatales, terminales de carga y descarga, de transporté y otros servicios necesarias en un
sitio completamente no desarrollado, la inversión fija total necesaria para una nueva planta ubicada en un
sitio alejado puede llegar a ser un 100% mayor que la equivalente para una planta construida cercana a
una ya existente.
La Figura 3.4 muestra la relación entre la inversión fija de plantas químicas y petroquímicas comparadas
con plantas alimenticias (Parin y Zugarramurdi, 1994). Claramente se observa la diferencia de un orden de
magnitud entre ambos tipos de plantas para una determinada capacidad de producción.
Los errores en estos métodos son debidos principalmente a: el uso de factores de escala, la extensión a
otros problemas diferentes de aquéllos de donde los factores fueron estimados y las variaciones en las
relaciones entre los equipos y costos de planta, según el proveedor y la calidad de los equipos. En
general, debe tenerse precaución con respecto a los errores provocados por el uso del método de los
factores.
Estos errores incluyen el error de intentar correlacionar costos en términos de una sola variable
independiente (error de correlación), el error de representar los datos por una simple relación exponencial
(error de linearización), el error de no considerar el comportamiento tecnológico o de aprendizaje en las
correlaciones y el error de circunstancias especiales. Serán analizados cada uno por separado.
Lo que se busca es un compromiso entre simplicidad y exactitud. En general, se selecciona la variable

independiente que minimice el error. Sin embargo, esta simplificación puede introducir errores apreciables.
Por ejemplo, en la Figura 3.3. se han representado los datos de costos para separadores de huesos y
espinas en función de "la más significativa variable independiente"; en este caso, la capacidad horaria de
procesamiento. La diferencia entre ambas curvas muestra la dificultad de representar los costos por una
correlación simple y el error involucrado en dicha simplificación. Este hecho se agrava cuando se
comparan los datos de fabricantes muy diversos y en mayor número que los del ejemplo.
Un segundo error se presenta debido a que se intenta correlacionar los datos en una forma sencilla
exponencial como la de la ecuación (3.2), y como en la aproximación realizada para plantas de congelado
mostrada en las Figuras 3.5 (Zugarramurdi y Parin, 1988) y 3.6 (Cerbini y Zugarramurdi, 1981b).
Por otra parte, las "colas" o partes finales suelen no estar correlacionadas. Se toman como los tamaños
máximo y mínimo de equipos o plantas para las técnicas usuales de producción. En ese caso las "colas"
son reemplazadas por restricciones de tamaño. Un aumento de capacidad sobre este máximo se obtiene
duplicando la planta o los equipos.
Para tamaños menores que el mínimo, en el caso de equipos, sólo se obtiene el tamaño mínimo sujeto a
las modificaciones apropiadas, y en el caso de plantas se puede considerar con las restricciones de una
planta piloto. En la Figura 3.7, correspondiente a plantas de conservas, se observa que los valores de
inversión de las plantas más pequeñas muestran desviaciones de la recta de estimación que indican que,
tamaños menores que el tamaño mínimo, no pueden extrapolarse sin incurrir en errores considerables
(Parin y Zugarramurdi, 1987).
El tercer error concierne a los avances tecnológicos; cuando se desarrollan nuevos métodos de fabricación
o construcción de equipos, las correlaciones "viejas" usualmente son descartadas. Dado que muchas
correlaciones son actualizadas por índices de inflación, es necesario tener cuidado que la correlación se
refiere a las técnicas de fabricación actuales.
Figura 3.5. Inversión vs capacidad para plantas de congelado de pescado con distintos porcentajes
de mecanización
Figura 3.6. Relación entre inversión y capacidad de producción para plantas mecánicas de fileteado
y congelado de pescado
Figura 3.7 Inversión fija vs capacidad de producción para plantas de conservas

El error de circunstancias especiales ocurre pues las correlaciones pueden estar basadas en una lista de
precios del fabricante, en el precio real de compra para una compañía, o una mezcla de ambas. El precio
real de venta depende de dichos factores pero sobre la base de oferta y demanda, es decir, de cuán
ansioso esté el fabricante por vender el equipo y de las relaciones comerciales anteriores entre el
fabricante y el comprador. En la industria pesquera, existe también la posibilidad de comprar equipamiento
adecuado de segunda mano (adaptado y/o reajustado) el cual permite una reducción de la inversión; sin
embargo, las estimaciones en tales casos, basados en los factores presentados en las Tablas 3.7 y 3.9
producirán inversiones sobrestimadas. El error dependerá de la cantidad de equipo de segunda mano
utilizado. Los tipos de cambio, las políticas de promoción y el tipo de tecnología también pueden
distorsionar las correlaciones.
Algunos equipos (por ej., de plantas de hielo) pueden ser más económicos si son producidos en países en
desarrollo (Argentina, Brasil, China, India). Esto no puede ser generalizado ya que la situación cambia con
el tiempo al igual que el costo del referido equipamiento. El mejor consejo es usar los métodos aquí
propuestos como punto de partida y ajustar la estimación de acuerdo a las condiciones internas.

Una pesquería es un sistema formado por diversas actividades como captura, procesamiento y
comercialización del pescado, que opera dentro de ciertos contextos socioeconómicos y políticos y que
interactúa con otros sectores de la economía. De acuerdo a las características discutidas en la
Introducción, se plantea la existencia de dos grandes grupos de economías: la pesca artesanal de
pequeña escala y las pesquerías industriales de gran escala.
Las primeras son llevadas a cabo generalmente en aguas marinas costeras de países en vía de desarrollo,
que en su mayoría se localizan en latitudes tropicales (Stevenson et al., 1986). Las pesquerías de
pequeña escala se caracterizan por una variedad de tipos de artes de pesca y embarcaciones. Las
técnicas de pesca generalmente demandan una labor intensiva; los tipos de arte usados son diversos y
relativamente económicos para operar.
El factor que más determina estos costos es la combinación bote/arte usado. El tamaño de los diferentes
costos para cualquiera de estas combinaciones es una función de la duración del viaje, distancia al área
de pesca, etc. Las pesquerías de pequeña escala explotan un gran número de especies usando una
variedad de combinaciones de bote, artes y hombres. Estas unidades distintas de pesca o tipos de
empresas difieren unas de otras en su efecto sobre los recursos, lo mismo que en su operación
económica. El esfuerzo efectivo que ejerce cada uno sobre una especie particular, es diferente como así
también la talla promedio de pescado que cada uno captura.
En la Tabla 3.10 se muestran algunos valores de costo de embarcaciones tanto para pesca artesanal
como industrial. Los valores de la Tabla 3.10 se han graneado en la Figura 3.8, obteniéndose un factor
costo-capacidad para embarcaciones de 0,65.
Tabla 3.10 Costos de inversión de las embarcaciones
Tamaño
Tipo Costo (US$'000) País Referencia
Largo (m) hp t
Lanchas costeras 18,5-21 380 40 200-250 Argentina (Parin et al., 1990)
Fresqueros 33 500 182 500 Argentina (Otrera et al., 1986)
Canoa (sin motor) 10 - 0,075 1,9 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Canoa (sin motor) 4-5 - 0,020 0,163-0,285 Paraguay (FAO, 1991)
Canoa (con motor) 14 20 3 19,15 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Cerqueros 20 300 15 355,2 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Fresqueros 40 1 000 50 2 220 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Factorías 50 1 700 540 4 400 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Cerqueros, atún 55 1 800 175 6 216 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Catamarán,
para sardina 3-4 - 0,009 0,230 India (Kurien & Willman, 1982)
para camarón 3-4 - 0,008 0,210 India (Kurien & Willman, 1982)
para anchoíta 5-6 - 0,009 0,230 India (Kurien & Willman, 1982)
Canoa 7-15 - 0,173 0,972 India (Kurien & Willman, 1982)
Botes 12 100-125 - 23 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
12 22 - 5 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
Arrastreros grandes - - 100-600 120-595 Perú (Engstrom et al., 1974)
Cerqueros 13 20 - 35,65 Indonesia (Haywood & Curr, 1987)
13,72 102 34,1 108 India (Haywood & Curr, 1987)
20,5 220 12,6 111 Tailandia (Haywood & Curr, 1987)
22 300 8,1 194,3 Marruecos (Haywood & Curr, 1987)
Bote (estándar) - 37 1,1 33 Seychelles (Parker, 1989)
Bote (especial) - 56 2 67 Seychelles (Parker, 1989)
Bote (nuevo diseño) 11,6 70 2 72 Seychelles (Parker, 1989)
Barcos/AMR* 13,26 15-20 - 76,2 India (Nordheine & Teutscher, 1980)
- 35 - 267 India (Nordheine & Teutscher, 1980)
Nota: * Agua de mar refrigerada
Este análisis no supone agotar el tema de la inversión de embarcaciones pesqueras el cual merece un
manual separado (lo mismo que acuicultura y maricultura), sino simplemente indicar que las técnicas de la
ingeniería económica pueden también ser aplicadas a las embarcaciones pesqueras y artes de pesca.
Los autores están también conscientes que en la práctica, dentro de una compañía, no existe una
separación tajante entre las operaciones de captura y procesamiento como cuando esos mismos temas
son analizados desde un punto de vista académico o administrativo. Los tecnólogos pesqueros deben
estar prevenidos respecto a este tema.
Figura 3.8. Costo de inversión de embarcaciones pesqueras.

Los contenedores son utilizados para manipular y transportar pescado y otros recursos pesqueros desde
el momento de su captura, almacenamiento y proceso hasta su consumo. En muchos países, el manipuleo
de pescado sin contenedores adecuados causa el deterioro de hasta 20-30% del pescado. El pescado
fresco, pierde calidad fácilmente, y es por ello que son necesarios contenedores apropiados para prevenir
la contaminación, el daño físico y el deterioro.
Existe una gran variación en tamaño, diseño y construcción de contenedores usados en el mundo. Los
materiales dependen del método de pesca, tamaño de la embarcación, grado de organización de la
industria, valor de las capturas y, muchas veces, tradiciones locales. En la Tabla 3.11 se consignan datos
de costos de inversión de contenedores para pesca artesanal e industrial.

Con los métodos descriptos anteriormente, es posible calcular con cierta precisión la inversión necesaria
para una planta pesquera, una línea de procesamiento o sólo la modificación de un proceso. De hecho, en
la bibliografía no se registran cálculos detallados de inversiones, sino algunas descripciones de equipos
principales con sus costos, valores de costo de construcción y datos de inversión total que implican una
suposición del monto global de los otros ítems.
En la Tabla 3.12 se observa una recopilación de costos de inversión de plantas pesqueras, tanto para
países en vías de desarrollo como algunos datos que proceden de países industrializados, lo cual nos
permite realizar una interpretación de los valores y elaborar algunas conclusiones.
Tabla 3.11 Costo de inversión de contenedores
Tipo Capacidad Costo Vida útil País Referencias

(kg) (US$) (año)
Canasta 25 0,94 1-2 Ghana (Essuman & West,
1990)
Pescado fresco:
Canasta palmeras 20-25 0,94 6-12 meses Ghana (Essuman & West,
1990)
Recipientes que se llevan sobre la
cabeza
aluminio 20-25 8,3 5-10 Ghana (Essuman & West,
1990)
plástico 20-25 3 3-5 Ghana (Essuman & West,
1990)
Anchoítas secas:
Bolsas yute 45-50 1,9 3-4 Ghana (Essuman & West,
1990)
Bolsas polipropileno 20-25 0,57 3-5 Ghana (Essuman & West,
1990)
Cajones madera 16 4,2 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
30 5,3 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
Cajones aluminio 12 7 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
33 25,5 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
Cajones plástico 12 5,5 s/d Noruega (Brox et al., 1964)
33 15,2 s/d Australia
Contenedores aislados
Contenedor isotérmico 70 litros 90 s/d Dinamarca
(Metal box 70)
Contenedor metálico (artesanal) 144 76 s/d Paraguay (FAO, 1991)
Contenedor de telgopor con armazón y 50 litros 25 s/d Paraguay (FAO, 1991)
pintura
Contenedor de poliestireno expandido 37 litros 14 s/d Paraguay (FAO, 1991)
Tabla 3.12 Costo de inversión de plantas pesqueras
Tipo de planta Capacidad (t Inversión (US$ País Referencias

PT/día) '000)
Pescado fresco 3,6 115 EE.UU (Georgianna & Hogan, 1986)
lenguado
Conservas 11,3 (manual) 1 100 Argentina (Cerbini & Zugarramurdi,
1981a)
12 500 Países (Shaw, 1976)
tropicales
Sardinas 1,25 170 Países (Edwards et al., 1981)
tropicales
Atún 3 359 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Camarón 2,5 (mecánica) 810 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún 22 2 088 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Sardinas 9,75 (mecánica) 2 500 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado 20 (manual) 2 500 Argentina (Zugarramurdi & Parin, 1988)
20 (mecánica) 3 270 Argentina (Parin et al., 1990)
Fileteado y congelado 12 528 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Camarón 0,9 (manual) 202 Reino Unido (Graham 1984)
Camarón 0,9 (manual) 144 Países (Street et al., 1980)
tropicales
Catfish (vivo) 13,36 2 400 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Camarón 2 (mecánica) 431 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Plantas hielo, escamas 50 420 Reino Unido (Myers, 1984)
tubos 50 460 Reino Unido (Myers, 1984)
placas 50 400 Reino Unido (Myers, 1984)
bloques 50 800 Reino Unido (Myers, 1984)
50 791 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Plantas pesqueras 20 175 Países (Shaw, 1976)
tropicales
Plantas secado 0,2 (mecánica) 20 Países africanos (Waterman, 1978)
0,2 (natural) 6 Países africanos (Waterman, 1978)
Ahumado 0,15 10 Chile (FAO, 1986a)
Plantas de harina 16,7 806 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
5 400 Países (Shaw, 1976)
tropicales
12 258 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
s/concentración 4,5 235 Países (Atlas, 1975)
agua de cola europeos
c/concentración 34,5 800 Países (Atlas, 1975)
agua de cola europeos
Artesanal 0,02 0,111 Tanzania (Mlay & Mkwizu, 1982)
CPP, Biológicas 6,8 1 350 EE.UU (Almenas, 1972)
Alcohol isopropílico 2,8 2 820 EE.UU (Almenas, 1972)
8,5 1 757 Senegal (Vaaland & Piyarat, 1982)
Acuicultura, Camarones 1 hectárea 5-10 Países (Magnet, 1989)
tropicales
Los valores de la Tabla 3.12 se han graficado en la Figura 3.9. En la misma se observa que, aún cuando
en países en desarrollo las plantas existentes son artesanales, y generalmente, un orden de magnitud
menor en tamaño que las de países industrializados, se mantiene la relación entre costos y capacidades
planteada anteriormente.
Figura 3.9 Costo de inversión de plantas pesqueras
En el caso de plantas de conservas, la correlación graficada presenta un factor costo-capacidad de 0,868

(r=0,9998), mientras que a las plantas de congelado corresponde un factor de 0,825 (r=0,921). Los
resultados indican que las plantas industriales en un gran rango de tamaño y aún operando en distintos
países (condiciones) presentan una clara correlación entre la inversión y la capacidad instalada, a
condición de que se utilice la misma tecnología. En el caso que la tecnología varíe, se tienen dos
situaciones: cuando la tecnología se modifica sólo en parte (cambio de una o unas pocas etapas del
proceso) o cuando la tecnología utilizada para obtener el mismo producto varía substancialmente. El
primer caso puede verse en la Figura 3.5 donde se han separado los datos correspondientes a las plantas
de congelado con procesamiento mecánico o manual y en la Figura 3.7 para las plantas de conservas en
la misma situación. El segundo caso puede ser ejemplificado por la producción de harina de pescado a
nivel industrial y por el punto  a nivel artesanal, que se presenta en la Figura 3.9.
En la práctica existe un límite mínimo para la capacidad de producción industrial, dada por la mínima
capacidad de los equipos claves existentes en el mercado. Resulta evidente de la Figura 3.9 que la escala
de producción mínima requiere de una inversión, también correlacionable con las escalas de producción
mayores. Además, estos resultados indican que plantas de configuración mínima, con modificación parcial
de la tecnología y en un país en vías de desarrollo no son comparativamente menos costosas que plantas
de mayor capacidad situadas en países desarrollados.
El concepto de configuración mínima puede relacionarse con los resultados de la Figura 3.7 y la
experiencia con plantas pilotos de institutos, en el sentido de que la inversión para configuraciones
mínimas o debajo de la mínima es aún mayor que la que correspondería a la correlación esquematizada
en la Figura 3.9. En general, esto es debido a la necesidad de incorporar uno o más equipos
sobredimensionados (o que exceden la escala mínima). Todos estos aspectos deben asimismo integrarse
con los costos, como se estudiará en los Cap. 4 y 5.

3.7.6 Caja
Los principales rubros que lo integran son:
- Inventarios (materias primas, productos semiterminados, stock de repuestos, materiales de operación).

- Caja.
- Crédito a los compradores, cuentas a cobrar.
- Crédito de los proveedores (tener en cuenta si se considera este rubro, que su valor deberá restarse de
los anteriores).

Lógicamente, las cantidades de materias primas a ser mantenidas en stock dependen de muchos factores
pero principalmente deberán tenerse en cuenta:
- Su origen, importado o nacional.

- Disponibilidad, número de proveedores, etc.
Como un valor promedio se puede decir que en el caso de materias primas nacionales se incluirá en el
capital de trabajo el valor de la materia prima necesaria para 15 a 30 días de producción al valor puesto en
fábrica. Para el caso de materias primas importadas se puede trabajar con un promedio de 90 a 120 días
de producción. Se considerará, por supuesto, la materia prima al valor después de nacionalizadas y
transportadas a fábrica. La tendencia actual es reducir tanto como sea posible el inventario de materias
primas, productos terminados, envases, repuestos, etc., porque el almacenamiento aumenta los costos e
inmoviliza el capital. La técnica de administración usada en este caso es llamada "justo a tiempo" (just in
time).
Este rubro se integra con el valor de materias primas, servicios, mano de obra directa de la producción en
fabricación. Su importancia depende fundamentalmemte del proceso (contínuo o discontínuo).
Estos son los productos que aún deben sufrir otros procesos de fabricación antes de salir al mercado o los
que están a la espera de la aprobación final de laboratorio. Puede tener importancia en las industrias
donde los análisis de aprobación son muy largos.
Muchos factores pueden determinar la cantidad de productos terminados en depósito. El almacenamiento

de productos terminados de una fábrica de congelados que produzca exclusivamente bloques de filetes
será muy distinto al de una fábrica de conservas que elabore una gran variedad de especialidades.
Igualmente existen productos que se consumen con mayor intensidad en determinadas épocas del año
(por ejemplo, Pascuas en países cristianos) mientras que otros se consumen regularmente durante todo el
año. En el caso particular de las plantas de salado de pescado, el stock de productos salados que deben
sufrir el proceso de maduración (por ejemplo, anchoíta) permaneciendo en depósito por tiempos
excesivamente largos (normalmente 4 a 6 meses hasta el embarque) tiene un peso considerable sobre el
capital de trabajo, igualando, en ocasiones, la importancia de la inversión fija. Cuando no se trata de un
caso particular, y si no se dispone de otros datos, se acostumbra a tomar como cantidad de producto
terminado almacenado 30 días de producción. Como se ha visto en la sección 3.7.1, la tendencia actual en
la industria de alimentos y pesquera es reducir los inventarios tanto como sea posible siguiendo la política
del "justo a tiempo" (just in time). La aplicación apropiada de esta política permite la reducción en los
inventarios de los productos terminados (capital inmovilizado), reducción en la capacidad de las cámaras
de almacenamiento y en consecuencia, en la inversión y en los costos de operación (por ej., energía
eléctrica).
El valor de los repuestos puede oscilar dentro de grandes valores. Sobre todo si se tiene en cuenta que al
iniciar las operaciones, una planta puede haber importado equipo, el cual viene normalmente provisto de
repuestos para varios años de operación. Desde el punto de vista del proyecto, generalmente se estima
como inventario de repuestos, el valor equivalente al consumo de 1 a 3 meses de operación, teniendo en
cuenta el monto total anual que se ha tomado al calcinar el costo de ventas. Para materiales de operación
se sigue un criterio similar, asignando al capital de trabajo el equivalente al gasto de un mes que se
mantendrá como inventario permanente en almacenes.
3.7.6 Caja
Por caja se entiende el efectivo que debe tenerse disponible para hacer frente a la operación de la planta,
pagos de materias primas, salarios, servicios, etc. Comúnmente se adopta como valor de caja de un
proyecto el equivalente a 30 días de costo total de producción menos depreciación.
Este es uno de los rubros más importantes del capital en giro. Son varios los factores que influyen en la
determinación de su volumen pero sin duda los más importantes corresponden a las condiciones de
crédito fijadas por el mercado. Cada empresa tiene su situación propia que puede variar desde 30, 60
hasta 365 días (fertilizantes). En el mercado interno, es usual la aceptación de créditos a los
supermercados para los productos pesqueros. Específicamente se conocen datos de 30 días para las
conservas de pescado en Argentina.
Todos los rubros anteriores Constituyen el capital de trabajo bruto y para trabajar en el punto de mayor
seguridad conviene no tener en cuenta posibles créditos a obtener de proveedores. Sin embargo, en el
estudio financiero del proyecto convendrá tenerlo en cuenta para corregir ese valor. En el caso de insumos
de plantas pesqueras, este crédito es otorgado por los proveedores de pescado, utilizándose quince días
para la materia prima nacional y plazos de 30 a 90 días para la materia prima importada.

Existen métodos para estimar el capital de trabajo, entre los cuales se mencionan:
(a) Tomarlo como el 10-20% de la inversión fija. En general, el 10% es una estimación aproximada para
industrias pesqueras, que puede tenerse en cuenta cuando se carece de otros datos.
(b) Tomarlo como el 10% de las ventas anuales. En la Tabla 3.13 se muestran los porcentajes medios de
las ventas anuales que corresponden a cada rubro, la fracción del año (decimal) durante la cual es
requerido el capital de trabajo y finalmente el costo medio de cada rubro como porcentaje de las ventas
anuales. Se observa que el capital de trabajo medio es aproximadamente 10% de las ventas anuales
(Bauman, 1964).
(c) Calcular los costos de inventario sobre la base de un mes para suplir materia prima y dos meses de
productos terminados. Sumarle las cuentas a cobrar, calculadas sobre las ventas de un mes (Woods,
1975).
Tabla 3.13 Cálculo del capital de trabajo (Bauman, 1964)
% Ventas anuales Tiempo promedio Costo medio como % de ventas anuales

Activo comente
Materia prima 30 0,04 1,2
Producto terminado 60 0,08 4,8
Cuentas a cobrar 100 0,10 10,0
Efectivo 1-5 1,00 2,5
Total: 18,5
Pasivo corriente
Impuestos 8 0,60 4,80
Sueldos 14 0,03 0,42
Servicios 4 0,10 0,40
Fletes 2 0,01 0,02
Materia prima 30 0,10 3,00
Total: 8,64
CAPITAL DE TRABAJO: ACTIVO - PASIVO = 9,86
Ejemplo 3.1 Cálculo de la inversión total para una planta de congelado de pescado
1) Calcular la inversión fija para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 2.1 por los siguientes
métodos:
(a) Método de Lang

(b) Método de los factores
(c) Por factor costo-capacidad para plantas completas
2) Estimar el capital de trabajo
3) Calcular la inversión total, sin incluir el terreno.
Solución:
1) En la Tabla 3.14 se presenta el listado de equipos principales (Del Ejemplo 2.1) y sus costos de compra.
El costo de compra de cada uno de los equipos (facturas pro-forma de los proveedores, 1991) se usa para
calcular la inversión fija (el sistema de refrigeración no está incluido en esta etapa). Los valores indicados
corresponden al costo del equipo sin instalar puesto en planta.
El valor de Iequipos puede compararse con la estimación realizada mediante la correlación propuesta por
Zugarramurdi y Parin (1988):
Inversión en equipos principales para planta manual (sin sistema de refrigeración) = US$ 59 485 × Q 0,51 =
US$ 84 709
La diferencia entre las dos estimaciones es debida a los cambios en los precios de los equipos y a
incorrecciones ya que la capacidad de la planta no está dentro del intervalo válido (10a 100 toneladas de
producto terminado por día).
A partir de los requerimientos del Ejemplo 2.1, es necesario calcular los equipos para congelar. En la Tabla
3.2, se muestran los datos para aplicar la Ecuación 3.2 para estimar el congelador de placas y la cámara
de almacenamiento de producto terminado.
Icongelador de placas = US$ 28 000 × (2/18)0,31 = US$ 14 200

Icámara de almacenamiento a -30°C = US$ 28 000 × (60/200)0,62 = US$ 28 500
Itúnel de congelación = US$ 10 000
En el Apéndice C1, se presentan datos de costos para una capacidad determinada; si no se dispone del
factor costo-capacidad para un equipo, se puede aplicar la regla de los seis-décimos.
Icámara de almacenamiento a 0°C = US$ 10 000 × (20/10)0,6 = US$ 15 200

Congelador de Placas, 500 kg/carga 14 200
Cámara de Almacenamiento a 0°C, capacidad: 20 t 15 200
Cámara de Almacenamiento a - 30°C, capacidad: 60 t 28 500
Túnel de Congelación, capacidad: 5 t 10 000
Sistema de Refrigeración (compresores, evaporadores, etc.) para 2 t/día de bloques de filetes 70 000
congelados (dato del proveedor)
US$ 137
900
Inversión en equipos principales = US$ 91 050 + US$ 137 900 = US$ 228 950
Tabla 3.14 Costo del equipo principal
Equipo Cantidad Costo de compra (US$)

Balanza de cajones con pescado en recepción 2 000
Lavadora de pescado entero 13 000
Mesa de clasificación (*) 2 400
Mesa de fileteado (*) (**) 16 3 200
Mesa de inspección y recorte (*) 5 3 000
Mesa de envasado de filetes (*) (con cinta transportadora) 3 2 700
Mesa balanza fishblock 1 3 600
Desmoldadora 1 200
Mesa empaque fishblock 3 250
Sunchadora 5 800
Cintas transportadoras 2 500
Lavadora de bandejas y moldes 14 000
Lavadora de cajones 20 000
Cajones plásticos para 35 kg de pescado 400 4 000
Moldes para congelado 200 6 400
Autoelevador 6 000
Costo total de adquisición de los equipos principales I equipos 91 050
Notas: (*) Acero inoxidable
(**) El número de puesto de fileteado que se calculó en el Ejemplo 2.13 es de 15. Pero, las mesadas de
fileteado tienen un número par de puestos, por lo cual se han considerado 16 puestos en lugar de 15.
a) Por uso del factor de Lang apropiado (De la Tabla 3.7),
Inversión fija = US$ 228 950 × 2,6 = US$ 595 270
b) En el método de los factores múltiples, cada factor tiene un intervalo de valores y el profesional debe
basado en experiencia pasada decidir, en cada caso, si usa la cifra mayor, promedio o menor. En la Tabla
3.15 se muestran los cálculos.
Los resultados obtenidos usando esta metodología muestran alta correlación con las estimaciones de
capital fijo que han sido obtenidas mediante técnicas más detalladas. Utilizados apropiadamente, el
método de los factores puede lograr requerimientos rápidos de inversión de capital fijo con la precisión
suficiente para los propósitos de las evaluaciones económicas.
c) Por la Tabla 3.3 y la ecuación (3.2):
IF = US$ 2 500 000 × (2/20)0,6 = US$ 627 970
Este valor resulta comparativamente mayor debido a que 2 toneladas caen fuera del rango de capacidades
válidas para el factor costo-capacidad consignado en la Tabla 3.3.
Será considerado que la inversión de capital fijo asciende a US$ 600 000, sin incluir el terreno.
2) IW = 10% IF (De la Sección 3.8 a)
IW = 0,1 × US$ 600 000 = US$ 60 000
3) IT = IF + Iw
IT = 600 000 + 60 000 = US$ 660 000
Tabla 3.15 Utilización de los factores de la Tabla 3.9 para la estimación de la inversión (Pescado
congelado)
Item Factor de multiplicación Costo del item (US$)

Costo de adquisición del equipo 1,00 228 950
Costo de instalación del equipo 0,20 45 790
IE 274 740
Cañerías de proceso 0,05 13 740
Instrumentación 0,03 8 240
Edificios 0,60 164 840
0,68 186 820
461 560
Costo físico total,
Factores experimentales como fracción del costo físico total fIi
Ingeniería 0,10 46 160
Factor de tamaño 0,10 46 160
Contingencias 0,10 46 160
0,30 138 480
Costo indirecto total,
600 040
Inversión fija total,
Ejemplo 3.2 Cálculo de la inversión total para una planta de conservas de pescado
1) Calcular la inversión fija para la planta de conservas de atún del Ejemplo 2.2 por los siguientes métodos:
(a) Método de Lang

(b) Método de los factores
(c) Comparar con los valores para plantas de conservas de la Tabla 3.12
(d) Por el factor costo-capacidad de la Tabla 3.3
2) Estimar el capital de trabajo
3) Calcular la inversión total, sin incluir el terreno.
Solución:
1) El primer paso es calcular el costo del equipamiento principal. En la Tabla 3.16, se presenta el
desarrollo de la estimación: los equipos principales (Del Ejemplo 2.2) y sus costos de compra. Los costos
de compra de cada uno de los equipos fueron estimados de otras plantas similares de Cabo Verde.
a) Por uso del factor de Lang apropiado (De la Tabla 3.8),
Inversión fija = US$ 50 000 × 2,485 = US$ 124 250
Tabla 3.16 Costo del equipo principal
Equipo Cantidad Costo de compra (US$)

Recepción, grúa 1 2 000
Pesado, balanza de 0,5 t 1 1 700
Lavado, piletón de 2 000 l 1 300
Descabezado y eviscerado, mesada con sierra 1 4 500
Lavado, piletón 1 300
Cortado, mesada con sierra 1 4 500
Lavado, piletón 1 300
Colocado en parrillas, mesada 1 200
Capacidad de las parrillas, 40 kg cada una 20 200
Grúa y dos portaparrillas 1 1 900
Cocción, recipiente con calentamiento 1 1 128
Limpieza del pescado cocido, 1 mesada para 2 operarios 400
Envasado, mesada 1 200
Llenado con aceite y cerrado, cerradora: 10 latas/min 1 6 900
Esterilización, autoclave: 700 latas/carga 1 16 000
Etiquetado, mesada 1 100
Caldera, 250 kg vapor/h 1 8 900
Costo total de adquisición de los equipos principales Iequipos 49 528
b) En el método de los factores múltiples, cada factor tiene un intervalo de valores y el profesional debe
basado en experiencia pasada decidir, en cada caso, si usa la cifra mayor, promedio o menor. En la Tabla
3.17 se muestran los cálculos.
Tabla 3.17 Utilización de los factores de la Tabla 3.9 para la estimación de la inversión (Conservas de
pescado)
Item Factor de multiplicación Costo del Item (US$)

Costo de adquisición del equipo 1,00 50 000
Costo de instalación del equipo 0,20 10 000
IE 60 000
Cañerías de proceso 0,03 1 800
Instrumentación 0,01 600
Edificios (*) 0,60 36 000
0,64 38 400
98 400
Costo físico total,
Total costo directo 100 000
Factores experimentales como fracción del costo físico total fIi
Ingeniería 0,10 10 000
Factor de tamaño 0,10 10 000
Contingencias 0,10 10 000
0,30 30 000
Costo indirecto total,
130 000
Inversión fija total,
Nota:
(*) Puede ser estimado el costo de la edificación según Myrseth (1985), considerando que para 20 t de
materia prima se requieren 4 000 m2 con un costo de construcción de US$ 200/m2. En este caso, para una
tonelada de materia prima serán requeridos 200 m2 y US$ 40 000 será su costo. Este valor de US$ 36 000
puede compararse con el obtenido de la Tabla 3.17. Esto significa que las dos estimaciones totales serán
de US$ 98 400 y de US$ 102 400. Se consideran un promedio de US$ 100 000 para los costos directos.
c) De los datos dados en la Tabla 3.12, la inversión de capital fijo para una planta manual de conservas es
de US$ 170 000, con una capacidad de 1,25 t de producto terminado localizada en países tropicales. Este
valor es mayor en un 30% a la inversión fija calculada en el inciso (b).
Sólo en ausencia de información más específica, se pueden utilizar los datos de la Tabla 3.12.
d) Debe observarse que el intervalo válido de capacidades para la aplicación del factor costo-capacidad es
de 8-35 t/día. Sin embargo, esta estimación puede ser usada para obtener un orden de magnitud de la
inversión requerida.
Por la Tabla 3.3 y la ecuación (3.2):
IF = US$ 1 100 000 × (1/11,3)0,89 = US$ 127 000

Será considerado que la inversión de capital fijo asciende a US$ 130 000, sin incluir el terreno.
2) Iw = 10% IF (De la Sección 3.8 a)
Iw = 0,1 × US$ 130 000 = US$ 13 000
3) IT = IF + IW
IT = 130 000 + 13 000 = US$ 143 000
El propósito de los ejemplos 3.1 y 3.2 es explicar y dar los procedimientos prácticos para los cálculos de la
inversión de capital. Los métodos descriptos pueden ser aplicados a diferentes tecnologías tanto para
plantas integrales de productos congelados, de conservas y de harina de pescado como para plantas
individuales, localizadas en zonas industrializadas, o de diferentes tamaños como plantas piloto o de gran
capacidad, siempre que el lector siga, entienda y use la información adecuadamente. Las indicaciones
sobre el precio, para los equipos y materiales, son sólo estimaciones y la mejor fuente de información será
la suministrada por un proveedor con las condiciones de trabajo requeridas. El lector debe adaptar la
metodología a su problema particular. Los datos de costos varían con el tiempo, el tamaño del equipo, la
ubicación de la planta, el diseño del fabricante, los materiales de construcción, el proceso involucrado y
otros factores.
El Apéndice Cl es sólo una guía para los cálculos y representa los valores para los tamaños especificados
en el año indicado por la referencia. La regla de los seis-décimos puede ser empleada como una
aproximación general para otras capacidades, pero se previene al usuario que su uso puede conducir a
posibles errores. La experiencia y el buen juicio pueden reducir el error, pero los costos confiables sólo
pueden obtenerse de los fabricantes. Los métodos aplicados en los ejemplos no son los únicos
encontrados en la bibliografía y el lector podría interesarse en la búsqueda de modelos más precisos y en
consecuencia modelos más complejos. Algunos casos particulares requieren modelos más detallados. En
conexión con el uso de los datos de costos publicados, se enfatiza que ellos son sólo satisfactorios para
estimaciones preliminares de costos. Si se desea un valor confiable, es necesario obtener las facturas
proforma de los fabricantes para el equipo específico requerido.
4. COSTOS DE PRODUCCION

4.3 Costos Fijos
Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los gastos necesarios para
mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una compañía estándar,
la diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio
bruto.
Esto significa que el destino económico de una empresa está asociado con: el ingreso (por ej., los bienes
vendidos en el mercado y el precio obtenido) y el costo de producción de los bienes vendidos. Mientras
que el ingreso, particularmente el ingreso por ventas, está asociado al sector de comercialización de la
empresa, el costo de producción está estrechamente relacionado con el sector tecnológico; en
consecuencia, es esencial que el tecnólogo pesquero conozca de costos de producción.
El costo de producción tiene dos características opuestas, que algunas veces no están bien entendidas en
los países en vías de desarrollo. La primera es que para producir bienes uno debe gastar; esto significa
generar un costo. La segunda característica es que los costos deberían ser mantenidos tan bajos como
sea posible y eliminados los innecesarios. Esto no significa el corte o la eliminación de los costos
indiscriminadamente.
Por ejemplo, no tiene sentido que no se posea un programa correcto de mantenimiento de equipos,
simplemente para evitar los costos de mantenimiento. Sería más recomendable tener un esquema de
mantenimiento aceptable el cual, eliminaría, quizás, el 80-90% de los riesgos de roturas. Igualmente, no es
aconsejable la compra de pescado de calidad marginal para reducir el costo de la materia prima. La acción
correcta sería tener un esquema adecuado de compra de pescado según los requerimientos del mercado
y los costos. Usualmente, el pescado de calidad inferior o superior, no produce un óptimo ingreso a la
empresa; esto será analizado posteriormente.
Otros aspectos entendidos como "costos" a ser eliminados (por ej., programas de seguridad de la planta,
capacitación de personal, investigación y desarrollo), generalmente no existen en la industria procesadora
de pescado de los países en vías de desarrollo. Desafortunadamente en el mismo sentido, los costos para
proteger el medio ambiente (por ej., el tratamiento de efluentes) son en forma frecuente ignorados y, en
consecuencia, transferidos a la comunidad en el largo plazo o para futuras generaciones.
Cuando se analiza la importancia dada al costo de producción en los países en vías de desarrollo, otro
aspecto que debería ser examinado respecto a una determinada estructura de costos, es que una
variación en el precio de venta tendrá un impacto inmediato sobre el beneficio bruto porque éste último es
el balance entre el ingreso (principalmente por ventas) y el costo de producción. En consecuencia, los
incrementos o las variaciones en el precio de venta, con frecuencia son percibidos como la variable más
importante (junto con el costo de la materia prima), particularmente cuando existen amplias variaciones del
precio.
Un ejemplo de esta variación en el precio de venta se muestra en la Figura 4.1. En este caso, los precios
de venta de conservas de atún en salmuera (48 latas × 182 g) importado por EE.UU y Europa de Tailandia
durante 1993, muestran variaciones superiores al 25,75% y 28,58%, respectivamente.
En una situación como la descripta en la Figura 4.1, el gerente o propietario de la planta podría optar por
desatender la posibilidad de analizar el esquema completo de costos como un modo de mejorar las
ganancias (quizás con la excepción de la materia prima como veremos luego). El gerente podría razonar
que las variaciones de precio en el mercado son de tal magnitud como para enmascarar cualquier mejora
relativamente pequeña en la estructura de costos (por ej., la mejora en la eficiencia energética o en el
rendimiento). Los esfuerzos de las empresas están usualmente canalizados sólo para mejorar la posición
en el mercado (para vender o para comprar) y eventualmente, para obtener reducciones generales de
costos a nivel político (por ej., reducciones impositivas, descuentos en la electricidad y petróleo, créditos
con bajas tasas de interés).
Figura 4.1 Precio mensual de conservas de atún en salmuera (48 latas × 182 g cada una) importado
por EE.UU y Europa de Tailandia durante 1993 (del Banco de datos de FAO GLOBEFISH)
Los gerentes pueden fácilmente no reconocer que cualquier mejora en la estructura de costos de
producción - no sólo en el precio de venta o en el costo de la materia prima - incrementará el beneficio
bruto en cualquier situación de precios del mercado, y que esta mejora será acumulativa en el tiempo. Más
aún, esto podría confundirlos, ya que los desarrollos tecnológicos en el mediano y largo plazo, primero
harían que una industria no sea competitiva y posteriormente obsoleta.
Un adecuado interés por una administración racional de todos los costos de producción, es un índice de la
madurez y desarrollo de la industria pesquera en el mercado competitivo internacional.
La falta de comprensión de la importancia de los componentes de los costos de producción, y en particular

la depreciación, los seguros y las reservas, convierten a los negocios pesqueros en los países en vías de
desarrollo en muy inestables, y con frecuencia, impiden el desarrollo y la autosustentabilidad, no obstante
la existencia de oportunidades en el mercado tanto interno como externo.

El flujo de caja es la clave en los estudios de los costos y la rentabilidad. El análisis de los flujos de cajas
es útil para el entendimiento de los movimientos del dinero y el momento en que se realizan, no sólo para
la compañía completa sino también para las líneas parciales de producción.
En la Figura 4.2, se muestra el modelo general del flujo de caja que describe una operación (planta, línea
de procesamiento, equipo) y cómo ésta es pagada. Asimismo, se observa la existencia de dos flujos
principales. El primero es la entrada por ventas y servicios y cualquier otra fuente de entradas conectada a
la empresa. El segundo está dado por los gastos y es el total de costos fijos y variables. El beneficio bruto
es la diferencia entre las entradas y las salidas. La importancia relativa de los flujos depende del tipo de
operación analizada.
Figura 4.2 Modelo de flujo de caja para una planta/línea/equipo de procesamiento
En otras palabras, este modelo establece que el beneficio bruto de un proyecto se determina por la
diferencia entre lo que el consumidor paga por el producto o servicio y lo que éste cuesta al proyecto para
producirlo, almacenarlo y venderlo, incluyendo la reserva que se realice para respaldar el capital
(depreciación).
Por ejemplo, en las pesquerías artesanales, son menores los costos de captura, pues los costos fijos son
reducidos por el menor capital invertido y los costos variables pueden ser disminuidos debido a una
combinación adecuada de embarcación y arte de pesca utilizada. Los costos de producción para algunas
de esas combinaciones son, a su vez, función de la duración del viaje, distancia al área de pesca, etc.
(Stevenson, 1982).
Tabla 4.1 Clasificación de los costos de producción
1. COSTOS VARIABLES (directos):

1.1. Materia prima.
1.2. Mano de obra directa.
1.3. Supervisión.
1.4. Mantenimiento.
1.5. Servicios.
1.6. Suministros.
1.7. Regalías y patentes.
1.8. Envases.
2. COSTOS FIJOS
2.1. Costos Indirectos
2.1.1. Costos de inversión:
2.1.1.1. Depreciación.
2.1.1.2. Impuestos.
2.1.1.3. Seguros.
2.1.1.4. Financiación.
2.1.1.5. Otros gravámenes.
2.1.2. Gastos generales:
2.1.2.1. Investigación y desarrollo.
2.1.2.2. Relaciones públicas.
2.1.2.3. Contaduría y auditoría.
2.1.2.4. Asesoramiento legal y patentes.
2.2. Costos de Dirección y
Administración
2.3. Costos de Ventas y Distribución
Los costos de producción pueden dividirse en dos grandes categorías: COSTOS DIRECTOS O
VARIABLES, que son proporcionales a la producción, como materia prima, y los COSTOS INDIRECTOS,
también llamados FIJOS que son independientes de la producción, como los impuestos que paga el
edificio. Algunos costos no son ni fijos ni directamente proporcionales a la producción y se conocen a
veces como SEMIVARIABLES. En la Tabla 4.1, se muestra una clasificación de los costos de producción
que se da a título ilustrativo y como elemento de control.
La industrialización de productos pesqueros es intensiva en costos variables como materia prima, mano de
obra y envases, totalizando estos 3 rubros alrededor del 80 % del costo total de producción. Por ejemplo,
en la Figura 4.3 se muestra la distribución proximal del costo de producción de conservas de pescado en
Argentina (Parin y Zugarramurdi, 1987).
Figura 4.3 Distribución proximal del costo de producción de conservas de pescado (Argentina)
En la Tabla 4.2, se muestran los costos unitarios de producción para diversas plantas pesqueras. Los
datos que aparecen en la Tabla 4.2 son indicativos y referidos al lugar y año donde fueron obtenidos. Cabe
señalar que estos costos unitarios dependen de la capacidad instalada, como se estudiará en el Capítulo
5.
Los costos reales de producción son difíciles de encontrar en la bibliografía porque son una clara
indicación de sus posibilidades de venta. Por ejemplo, en el caso de plantas de conservas de sardinas en
Argentina, los costos de producción son los guarismos más altos de la Tabla 4.2, ya que los industriales
tenían que afrontar elevados precios de materia prima y envases. Por lo tanto, las conservas no eran
competitivas en los mercados nacionales e internacionales, y eventualmentepodían competir en el
mercado interno las conservas importadas de atún y bonito (lo que realmente sucedió cuando se produjo
la apertura del mercado). La situación inversa se presenta con los costos de producción de bloques
congelados de merluza, ya que Argentina y Uruguay tienen precios competitivos en los mercados
internacionales. Lo expuesto se produce simultáneamente. Con respecto a los costos de captura, los
valores tienen grandes oscilaciones, dependiendo del país y tipo de embarcación; en la Tabla 4.2, se
presentan algunos ejemplos.
Es necesario destacar la diferencia que existe entre la contabilidad de costos y la estimación que se
realiza en la preparación de un proyecto futuro. Esta última metodología es recomendable con respecto a
los profesionales a cargo de la producción para la determinación y análisis de costos en una planta
existente. En el primer caso, se trata de analizar un hecho histórico que se clasificará y ordenará de
acuerdo a normas contables preestablecidas y con lo cual habrá determinado el costo de elaboración de
un producto que corresponde a un hecho acontecido en un período de tiempo ya pasado. En el segundo
caso, que es el tema que nos ocupa, la estimación se realiza calculando cuál será el costo futuro de un
producto, cuya fabricación sería recién uno o dos años después de haberse confeccionado el mismo.
Tabla 4.2 Costos de producción en plantas pesqueras
Tipo de producto US$/kg de producto terminado País Referencias

Conservas
Atún, 452 g 1,14 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Camarón, 135 g 2,70 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas, 125 g 1,30 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas, 125 g 1,27 Países tropicales (Edwards et al., 1981)
Sardinas, 170 g 2,94 Argentina (Parín & Zugarramurdi, 1987)
Caballa, 380 g 1,92 Argentina (Parín & Zugarramurdi, 1987)
Merluza, 380 g 1,31 Argentina (Parín & Zugarramurdi, 1987)
Sardinas c/salsa, 452 g 0,67 Chile (1989)
Atún trozado, 185 g 1,82 Tailandia (1989)
Bonito en salmuera, 185 g 1,64 Tailandia (1989)
Congelado
Merluza bloque filet 1,20 Argentina (1989)
Merluza bloque filet 1,17 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Corvina D&E 0,90 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla, IQF 1,17 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Camarón 2,8 Reino Unido (Graham, 1984)
Camarón 2,39 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Bacalao, bloque filet 2,88 Canadá (1989)
Alaska Pollack, filet 1,52 Japón (1989)
Krill, colas, bloque 3,55 Polonia (Budzinski et al, 1985)
Fresco
Lenguado 4,18 EE.UU (Georgianna & Hogan, 1986)
Secado
Natural 0,28 Países Africanos (Waterman, 1978)
Mecánico 0,41 Países Africanos (Waterman, 1978)
Harina
0,12 Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)
0,15 Perú (1989)
0,2-0,33 Países Europeos (Atlas, 1975)
0,28 Países Africanos (Mlay & Mkwizu, 1982)
CPP 0,33 EE.UU (Almenas, 1972)
Captura
Cerqueros 0,241 Tailandia (Haywood & Curr, 1987)
Cerqueros 0,021 Marruecos (Haywood & Curr, 1987)
Botes 0,038 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
Lancha 0,435 Seychelles (Parker, 1989)
Artesanal 0,035 India (Kurien & Willmann, 1982)
Arrastrero 0,331 India (Kurien & Willmann, 1982)
Red de enmalle 0,200 India (Kurien & Willmann, 1982)
Cerqueros 0,500 Argentina (1990)
Arrastreros 0,300 Argentina (1990)
La estimación de costos operativos se realiza por varias razones. En primer lugar, la estimación permite
obtener una funcionalidad que minimice tiempo, esfuerzo y dinero en proyectos no rentables, eligiendo la
ruta más ventajosa entre varias alternativas. Por otra parte, la estimación ha de mostrar cuáles son los
costos de mayor influencia sobre la rentabilidad, a fin de determinar específicamente en forma detallada
esos rubros en los próximos cálculos. No será necesario el recálculo para el resto de los otros
componentes. La estimación de los probables costos futuros de la producción del proyecto, no sólo es
necesaria para la determinación de los estudios financieros y económicos, sino que permite proporcionar
elementos de juicio para:
- Estimar eventuales variaciones en los precios de venta.

- Cambios en la situación del mercado y modificaciones en la composición de la oferta.
4.2.1 Materia prima

4.2.3 Supervisión
4.2.4 Servicios
4.2.5 Mantenimiento
4.2.6 Suministros
4.2.8 Envases
4.2.1 Materia prima
Este rubro está integrado por las materias primas principales y subsidiarias que intervienen directa o
indirectamente en los procesos de transformación (pescado, aceite, sal, condimentos, etc.), ya que la
característica esencial de esta actividad es manufacturera.
La estimación de este rubro podrá llevarse a cabo mediante el conocimiento de los siguientes elementos
de juicio:
- Cantidades de materia primas requeridas para elaborar una unidad de producto.

- Precios unitarios de las materias primas puestas en fábrica.
En la industria pesquera, normalmente pueden presentarse tres casos respecto a la compra del pescado:
(i) Que el pescado sea comprado en banquina

(ii) Que el pescado sea extraído por embarcaciones que son propiedad de la empresa
(iii) Que el pescado sea importado
En el caso (i), se calculan los costos de materia prima de acuerdo al precio fijado por convenio para
especies de temporada (anchoíta, caballa, bonito) o se estima un precio promedio de acuerdo a los
valores con los que se está operando en el momento para la especie de que se trate.
En el caso (ii), se cargan como costos de materia prima los costos anuales de operación de las
embarcaciones. Por ejemplo, en la Figura 4.4, se muestran los costos de captura de anchoíta por
embarcaciones costeras del Puerto de Mar del Plata, en función de la utilización de bodega (Parin et
al, 1987b).
En el caso (iii) que involucra materia prima importada se considerará el precio del producto puesto en
fábrica, de acuerdo con la descripción que se detalla en la Tabla 4.3.
Figura 4.4 Precio promedio de captura de anchoíta en función del porcentaje de utilización de la
flota
En plantas químicas, este rubro puede variar desde el 10 al 50% del costo total de producción. Los valores
de la Tabla 4.4. pueden tomarse como guía para plantas pesqueras. En el análisis de la Tabla 4.4, surgen
que existen diferencias sustanciales en las plantas procesadoras dependiendo del país donde se
encuentran. Ello se observa en plantas elaboradoras de pescado secado al sol (natural) en Africa o Brasil;
se debe a los distintos salarios recibidos por los obreros. La relación entre el costo de la mano de obra y el
costo de la materia prima es de 1,5 en Brasil, mientras que ese cociente es de 0,07 en Africa, siendo que
el precio pagado por la materia prima en Brasil es un 33% superior.
Tabla 4.3 Elementos constitutivos del precio de materia prima importada
a) Cotización puerto de embarque (F.O.B.) ..........

b) Flete marítimo puerto de embarque-puerto destino ..........
c) Seguro marítimo ..........
Valor C.I.F. puerto destino ..........
d) Derechos aduaneros ..........
e) Otros gastos (despacho, despachante, fletes) ..........
Valor puesto en fábrica ..........
Tabla 4.4 Costos típicos de materia prima como porcentaje del costo total de producción
Tipo de planta % del costo total de producción País Calculado de:

Congelado
Merluza, filet 60 - 70 Argentina (Parín et al., 1990)
Abadejo 75 - 85 Argentina (Parín et al., 1990)
Camarón 54,2 - 77,1 Reino Unido (Graham, 1984)
Merluza 53,8 Reino Unido (Graham, 1984)
Corvina D. & E. 48,9 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla c/piel IQF 49,6 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Camarón crudo s/c 63 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Catfish, cultivo 91 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Conservas
Sardinas, caballa 23 - 44 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 55 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 18,5 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas 21,5 Países tropicales (Edwards et al., 1981)
Procesamiento lenguado fresco 80,4 EE.UU (Georgianna & Hogan, 1986)
Salado de anchoíta 50 - 60 Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
Harina 65 Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)
Harina 65,3 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
CPP, tipo A 35,6 EE.UU (Almenas, 1972)
CPP, tipo A 45,9 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
CPP, tipo B 47,5 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
Secado (natural) 28,6 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
Secado (natural) 70 Países Africanos (Waterman, 1978)
Secado (mecánico) 29,1 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
Secado (mecánico) 48 Países Africanos (Waterman, 1978)
En el Apéndice C2 se consignan otros costos indicativos para distintas especies de pescados y mariscos.
A estos costos podrían tener que adicionarse los gastos correspondientes:
- Tasa del Mercado Pesquero, o del lugar donde se realiza la venta mayorista.
- Transporte desde el lugar de desembarque a la planta
Además, en el Apéndice C2. se indican los costos de otras materias primas utilizadas en la industria
pesquera. Los precios de los materiales dados en el Apéndice C2 son sólo indicativos, quizá para ser
usados en una primera aproximación. Sin embargo, para un cálculo correcto, deberían ser utilizados
promedios y series de precios, en particular, en los casos que la materia prima es decisiva en la estructura
de los costos de producción (ver Tabla 4.4). La principal razón es que, el costo de la materia prima, en
particular el pescado, puede variar ampliamente durante el año en una economía de mercado abierto.
En la Figura 4.5, se da un ejemplo del precio del atún skipjack congelado, materia prima para la industria
conservera de Tailandia, en los años 1990 y 1993. De la Figura 4.5, se observa que los precios por mes
aumentaron más que un 66% durante 1993 y los precios promedios fueron similares para 1990 y 1993. En
1991 y 1992, los precios promedios fueron de 835,8 y de 708,1 respectivamente, lo cual significa que, en
el largo plazo, las variaciones en los precios promedios son mucho menos marcadas que las variaciones
mensuales. En este caso particular, sin considerar el año 1992 que fue un año especial para el atún
skipjack, las desviaciones máximas de los precios promedios anuales sobre el precio promedio global fue
de 1,6% para los años 1990, 1991 y 1993.
Figura 4.5 Precio mensual (C&F) de atún skipjack congelado (1,8 - 3,4 kg) en Tailandia (años 1990 y
1993) (US$/t) (Elaborada con datos de GLOBEFISH FAO)
En consecuencia, un análisis del promedio mensual y en algunos casos, de las variaciones estacionales
de los costos de la materia prima son normalmente necesarios en la industria pesquera. Sin embargo,
como en el caso del precio de venta, las amplias variaciones en el corto plazo en los precios de la materia
prima no deberían hacer que el administrador, y en particular, el tecnólogo pesquero, desestimen el
análisis de los otros costos de producción.
Ejemplo 4.1 El costo de la sal en el salado de pescado en Trinidad
La sal es una materia prima para elaborar pescado salado. Para el salado de pescado en los países en
vías de desarrollo, utilizan una práctica incorrecta como es la gran cantidad de sal utilizada (es usual
encontrar una relación entre la sal y el pescado de 1:1 y 2:1). Esto es probablemente debido a viejos
métodos de los países desarrollados, donde la sal era más barata comparada con el precio del pescado.
Esto no es necesariamente siempre así en los países en vías de desarrollo. Los autores han registrado
que los pescadores artesanales pagaron precios hasta de 1US$/kg de sal en países en vías de desarrollo.
Cantidades de sal superiores a aquéllas mostradas en la Tabla 2.6 no adicionarán seguridad al producto, e
incrementarán el costo de la sal, el costo del manipuleo y procesamiento y los costos de almacenamiento
de la sal y del pescado salado (contenedores, instalaciones, etc.). Todavía más, el uso excesivo de sal
fomenta la mala práctica de reutilizar la sal o la salmuera saturada como se observa en varios lugares.
Un ejemplo de una planta de salado de tiburón en Trinidad muestra esta situación claramente. El
porcentaje de sal (aproximadamente capacidad de la planta de 1 t de materia prima/día) era del 100%
(1:1) para el método de salado húmedo que utiliza presión (el tiburón salado es secado después), y no
había cambio de salmuera durante el salado. Debido a los problemas con la calidad de la sal producida en
el mercado interno, se usaba sal importada (una situación muy común en muchos países en vías de
desarrollo).
Según los ejemplos anteriormente analizados (ver Tabla 2.6), será suficiente el 30-40% de sal. Una cifra
de 45% podría ser adoptada para considerar las pérdidas (pérdida de sal antes que llegue al pescado). En
este caso, el uso de una relación 1:1 es excesiva. Sin embargo, proporciones aún mayores se utilizan en
la región del Caribe. Para fines comparativos, una relación 2:1 fue usada en los cálculos y se incluyó la
alternativa de salar corvina. Los resultados se muestran en ña Tabla 4.5.
Tabla 4.5 Influencia de la relación sal/pescado en el costo de producción
Relación Sal: Costo anual de sal Costo de producción por kg de Costo de producción por kg de
Pescado (P/P) importada (1) (2) (4) tiburón salado (3) corvina salada (3)
0,45 : 1 27 945 3,43 2,82
1:1 62 100 3,56 3,15
2:1 124 200 3,79 3,63
Notas:
(1) 270 días laborables por año; capacidad de la planta: 1 t/día (materia prima para salar)
(2) Tipo de cambio: 4,25 TT$/1US$ (Trinidad Tobago, octubre de 1991)
(3) Precio del tiburón round: 0,7 US$/kg; Precio de la corvina: 0,37 US$/kg
(4) Precio de la sal: Nacional: 0,094 US$/kg; Importada (Canadá): 0,23 US$/kg
De la Tabla 4.5, es aparente que los costos de la sal afectarán el costo final de producción
significativamente, y la incidencia es mayor en la corvina que en el tiburón (el cálculo está influenciado por
el costo del pescado). En la Tabla 4.5, también se muestra el monto total de la reducción en el costo de la
sal. Si se calculan los precios por unidad, existe la tendencia de no notar cuánto podría significar en
términos absolutos durante el año. La reducción en el costo de producción y ahorros podrían ser mayores
usando la sal producida en el país, aún permitiendo una cantidad adicional de sal del 20%, que se perderá
durante su lavado para mejorar la calidad. Esta situación debería ser comúnmente analizada.
Las expresiones generales "más barato que" o "más caro que" de los países desarrollados no pueden ser
aplicadas a cualquier situación en los países en vías de desarrollo. Este ejemplo también puntualiza la
necesidad de una administración que contenga el apropiado conocimiento técnico a nivel de producción.
Incluye los sueldos de los obreros y/o empleados cuyos esfuerzos están directamente asociados al
producto elaborado. En procesos muy mecanizados (por ejemplo, plantas de harina y aceites de pescado),
este rubro representa menos del 10% del costo de producción, pero en operaciones de considerable
manipuleo puede llegar a superar el 25%. En la Tabla 4.6 se indican los porcentajes medios para plantas
pesqueras (Zugarramurdi, 1981b).
Las dos variables que regulan este rubro son: costo de la hora-hombre u hombre-año y número de horas-
hombre o número de hombres/mujeres requerido. Al costo básico de la hora-hombre que se estima de
acuerdo a los convenios laborales vigentes, deberán adicionarse las cargas sociales que normalmente
están a cargo del empleador. En el caso de la industria pesquera argentina, las cargas sociales
representan el 75% (1994) sobre los sueldos brutos (sin asignación por equipo), e incluyen vacaciones,
feriados pagos, ausentismo, enfermedades y accidentes, obra social, previsión y aguinaldo. En muchos
países este porcentaje es considerablemente menor (aproximadamente entre el 21 y el 45%) aunque debe
consignarse que, en general, incluye menos rubros.
Desafortunadamenete, desde el punto de vista del desarrollo, en algunos países en vías de desarrollo, no
existe provisión de la industria para pagar (en la práctica) cargas sociales. A pesar que esto podría
aparecer como ventajoso para la industria, la mano de obra económica no significa automáticamente una
ventaja competitiva. La tendencia actual mundial es hacia la reducción en las cargas sociales (por ambas
partes, del trabajador y de la industria) como un medio de incrementar el salario de bolsillo y reducir los
costos de mano de obra al mismo tiempo. En el Apéndice C3, se indican salarios básicos para el personal
de la industria pesquera.
Tabla 4.6 Costo de mano de obra directa como porcentaje del costo total de producción
Tipo de planta % del costo total de producción País Calculado de:

Conservas
(*) 11-17 Argentina (Zugarramurdi, 1981a)
Camarón 9,7 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún 7,2 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 9,2 Noruega (Myrseth, 1985)
Sardinas 10,5 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Procesamiento lenguado fresco 12,1 EE.UU (Georgianna & Hogan, 1986)
Congelado
Merluza, filet (manual) 10-12 Argentina (Parín et al., 1990)
Merluza, filet (mecánico) 7-9 Argentina (Parín et al., 1990)
Abadejo (manual) 7-9 Argentina (Parín et al., 1990)
Merluza (filet fish block) 11,1 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Corvina, D. & E. 6,7 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla (c/piel IQF) 6,0 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Camarón (manual) 9,3-18,6 Reino Unido (Graham, 1984)
Camarón (mecánico) 5,35 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Catfish (mecánico) 1,8 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Salado de anchoíta 9-12 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Secado (natural) 5,1 Países Africanos (Waterman, 1978)
Secado (natural) 42,7 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
Secado (mecánico) 1,7 Países Africanos (Waterman, 1978)
Harina 6 Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)
(*) depende del tipo de producto (sardina, atún).
Con respecto a la captura artesanal, para calcular el salario de los tripulantes se utiliza "el método de las
partes". Este procedimiento tiene punto de partida en el precio conocido o pactado del cajón de pescado y,
descontando los gastos generales de explotación, divide el importe neto de las ventas en tantas fracciones
como surjan de la cantidad de tripulantes y el número de partes asignadas a la embarcación más la red.
De esta manera, se asigna un monto para la embarcación y las redes que debería cumplir con las
funciones de amortización de dichos bienes y retribución al capital. Esta cifra tiene relación con el costo y
años de vida útil del buque y artes de pesca. A las "partes" de barco y redes se agrega un parte por
tripulante. En las embarcaciones menores el "patrón" pescador es a la vez el propietario en la mayoría de
los casos y su parte es igual a la de los marineros. En los "barquitos" (barcos de media altura), suelen ser
personas distintas, y el propietario asigna por lo general, media parte más de su propia participación al
capitán.
La forma de repartir las partes con el dueño de la embarcación y los pescadores difiere levemente según
el país, pero sustancialmente se basa en los mismos conceptos. Por ejemplo, en Filipinas, cuando el
dueño de la embarcación también es pescador, se reparten las ganancias (una vez deducidos los gastos)
con una proporción 67-33%, correspondiendo el 67% de las ganancias netas al patrón de pesca (dueño-
operador), y el 33% se reparte entre la tripulación. Cuando el dueño no opera la embarcación, corresponde
1/3 al dueño, 1/3 para el capitán y el tercio restante para la tripulación (Guerrero, 1989).
En Seychelles, un tercio de las ganancias netas es asignado al dueño de la embarcación y los 2/3
restantes corresponde a la tripulación, considerando al dueño-pescador entre ellos. De esta manera el
dueño se beneficia de dos fuentes: su parte como miembro de la tripulación y el balance que le
corresponde como dueño de la embarcación, luego de pagar por el mantenimiento y reparaciones y
descontando la cuota de amortización (Parker, 1989).
En Kerala (India), en el sector artesanal, el dueño de la embarcación comúnmente participa de las
actividades de pesca, correspondiendo entre un 32 a un 75% de las ganancias netas a la tripulación,
mientras en el sector mecanizado, donde el costo de combustible es el componente mayoritario del costo
de captura, la remuneración de la tripulación representa un porcentaje menor de las ganancias netas: 13%
en el caso de los arrastreros y 26% en el caso de barcos con redes de enmalle. Sin embargo, la
remuneración promedio para un miembro de la tripulación es mayor en este caso (Kurien y Willmann,
1982). En los casos de pesquerías de gran escala, el pago de la tripulación se realiza mediante sumas
fijas asignadas previamente, señalándose algunos valores en el Apéndice C3.
4.2.3 Supervisión
Comprende los salarios del personal responsable de la supervisión directa de las distintas operaciones. Se
puede estimar en la industria pesquera como un 10% de la mano de obra directa. Lo que se debe tener en
cuenta es que en muchos casos este personal (capataces) perciben sus haberes en forma mensual, por lo
que este rubro se convierte en un costo fijo hasta el 100% de la capacidad instalada. También en este
caso deben incluírse las cargas sociales sobre el sueldo básico. Otros porcentajes utilizados para
supervisión en los casos estudiados en la bibliografía se muestran en la Tabla 4.7.
Tabla 4.7 Costo de supervisión como porcentaje del costo de la mano de obra directa
Tipo de producto % MOD País Calculado de:

Conservas
Sardinas, caballa 10 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Sardinas 3,5 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Catfish 7,1 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Congelado
Merluza 10 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón, pescado blanco 16,3 Países tropicales (Street et al., 1980)
4.2.4 Servicios

4.2.4.2 Vapor
4.2.4.3 Agua
Una vez estimado el consumo de energía eléctrica en kwh, de acuerdo al nivel de producción elegido,
queda por establecer el costo de la energía eléctrica. Al respecto pueden presentarse dos situaciones
distintas, a saber:
Comprada: Este es el caso más simple desde el punto de vista de la estimación pues se tendrá un valor
para el kwh puesto en entrada de fábrica fijado por el proveedor de energía que estará definido por la
zona, nivel de consumo, etc. En el Apéndice 4 se dan valores básicos del costo del kwh de acuerdo al país
y tipo de proceso involucrado.
Autogenerada: Este es el caso que se presenta en plantas con grandes insumos de energía eléctrica
desarrolladas en base a la autogeneración de electricidad. También puede presentarse este caso para
plantas pesqueras ubicadas en zonas que así lo requieran.
En los casos de autogeneración, la determinación del costo del kwh depende del nivel de producción de la
usina, lo que obliga a estimarlo para cada uno de los posibles niveles de producción de planta.
4.2.4.2 Vapor
Igualmente aquí se necesitan dos valores: consumo específico y costo de la unidad considerada. Con
respecto al costo del vapor existen distintas posibles fuentes de vapor en una planta:
- Que sea producido específicamente en calderas dedicadas a este objetivo.

- Vapor de escape de un turbogenerador de energía eléctrica.
- Vapor comprado, generado fuera de la planta industrial.
El caso particular de la industria pesquera es generalmente el primero. En este caso se puede calcular el
costo de la tonelada de vapor, según el precio del combustible, admitiendo que todos los demás costos
han sido considerados en los rubros que corresponde. En el Apéndice C4 se consignan los costos
internacionales del fuel-oil.
4.2.4.3 Agua
El costo del agua depende de varios factores, una empresa puede tener que: comprar el agua, extraerla
(de pozos, o de río o lago y tratarla) y eventualmente, como se analizó en el Capítulo 3, podría utilizar
agua de mar limpia con la misma finalidad. Con frecuencia, las empresas usan un sistema combinado.
Asimismo, el agua puede ser abundante y por lo tanto, de bajo costo o ser escasa y en consecuencia
relativamente cara. Las empresas en los países donde el suministro de agua es escaso o no puede estar
garantizado, deberían crear su propia reserva de agua (cisterna) y algunas veces pueden necesitar una
flota de camiones transportadores de agua, lo cual, en la práctica, implica un incremento en la inversión y
en el costo de producción. En algunos países, el agua bombeada desde un pozo debe pasar por un
medidor y la empresa paga al Gobierno por cada metro cúbico bombeado.
A pesar que el costo del agua comúnmente es bajo en la mayoría de los países (algunas veces por un
subsidio del Estado), la tendencia actual es hacia un incremento en el costo del agua como consecuencia
del conocimiento de la caída mundial en la disponibilidad de este recurso. A su vez, el control de las
fuentes de agua se está transfiriendo gradualmente a entes gubernamentales primarios (por ej.,
municipalidades), los cuales son más conscientes del costo real del agua que los Gobiernos centrales.
Con esta situación, pueden encontrarse variaciones aún dentro del mismo país en el costo del agua, en el
uso de políticas y en esquemas más o menos complejos según el nivel de consumo.
Por ejemplo, la industria pesquera de Mar del Plata (Argentina) debe pagar cada dos meses por el agua
consumida a una empresa municipal de aguas. El costo del agua depende del nivel real de consumo. Para
solicitar el medidor, la empresa debe presentar una estimación de su consumo promedio. El pago se
realizará en función de la tarifa básica para los consumos menores que la estimación de la empresa. Los
excedentes se abonan con un factor de recargo, de la siguiente manera: 25% (Precio Básico × 1,72). 25%
(P.B. × 2,13), 50% (P.B. × 2,92), 100% (P.B. × 5,35), etc. (Primer bimestre 1990). Además, cada fábrica
tiene la obligación de abonar semestralmente el análisis químico residual que se realiza de sus efluentes.
El precio de este análisis es u$s 6,6 (1990). Si el resultado de este análisis no es satisfactorio, se vuelve a
realizar otro análisis, transcurridos unos pocos días, siendo pasible de multas para las plantas
reincidentes. En la Tabla 4.8 se observan los porcentajes que poseen los servicios (electricidad, vapor y
agua) para los distintos tipos de plantas pesqueras.
Para las plantas de conservas con proceso manual, los gastos en servicios se deben al consumo de
combustible para generar vapor, pero en plantas mecanizadas se incrementan por el consumo de energía
eléctrica de los equipos. Como puede observarse de la Tabla 4.8, el porcentaje aumenta al 7,3% para una
planta totalmente automática. Para el proceso de secado mecánico, los valores no son comparables, pues
el costo de la mano de obra es elevado en Brasil frente a los correspondientes en Africa. Los costos fijos
son similares, pero los costos variables (70%), se reparten en un 48% para materia prima (Tabla 4.4), 1,4
% para mano de obra (Tabla 4.6) y el resto para servicios. A pesar que cuando se presupuesta el
proyecto, el costo de los servicios se estiman en forma global (electricidad, vapor y agua); en el análisis de
la estructura de costo de la planta podría ser necesario desglosarlo en cada factor. En general, para
plantas pesqueras los servicios absorben menos del 10% de los costos totales de producción, mientras
que en los costos de captura la incidencia del precio del combustible puede alcanzar valores del 30%.
4.2.5 Mantenimiento
Este rubro incluye los costos de materiales y mano de obra (directa y supervisión) empleados en rutinas o
reparaciones incidentales y, en algunos casos, la revisión de equipos y edificios. Puede estimarse
anualmente como un 4-6% de la Inversión Fija en los casos en que no se posean otras informaciones,
aunque este método da el costo de mantenimiento como un costo fijo y esto no es totalmente cierto. A
modo de referencia, se muestran los costos de mantenimiento como porcentaje de la inversión fija en la
Tabla 4.9. Sin embargo, esta tabla sigue aún estimando los costos de mantenimiento como costos fijos.
Tabla 4.8 Costo de los servicios como porcentaje del costo total de producción
Tipo de producto US$/kg de producto terminado País Calculado de:

Conservas
Sardinas, caballa 2,5 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Sardinas (manual) 2,9 Países tropicales (Edwards et al., 1981)
Sardinas (mecánica) 7,3 Noruega (Myrseth, 1985)
Congelado
Merluza filet 4,0 Argentina (Parin et al., 1990)
Camarón 10,1 (1) EE.UU (Bartholomai, 1987)
Catfish 1,1 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Fresco 0,9 EE.UU (Georgianna & Hogan, 1986)
Salado 0,1 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Secado (mecánico) 20,6 Países Africanos (Waterman, 1978)
Harina 8,5 Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)
Harina 11,3 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)
Captura
Botes madera 29,3 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
Botes motorizados 9,0 Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)
Cerqueros 14,1 India (Haywood & Curr, 1987)
Bote (estándar) 11,7 Seychelles (Parker, 1989)
Bote (especial) 15,6 Seychelles (Parker, 1989)
Bote (nuevo diseño) 20,4 Seychelles (Parker, 1989)
Canoa-línea de anzuelos 26,2 Filipinas (Guerrero, 1989)
(1) El pescado se mueve por canales con agua.
Para una estimación más acorde con la realidad, pero cuando se dispone de algunos costos e información
adicional, es posible aplicar el método propuesto por Pierce (1948):
K = X × (a + b × y) .......... (4.1)
donde: K: costo mantenimiento (US$/año)
X: consumo de electricidad anual (kwh/año)
a: índice de materiales = costo del material de reparación por kwh usado
b: índice de mano de obra = horas hombre de reparación por kwh usado
y: costo de hora hombre con supervisión
Debe tenerse en cuenta que el costo de mantenimiento aumenta con la vida de los equipos pero en estas
estimaciones se utilizan números promedio. Este hecho puede tener importancia en la evaluación
económica del proyecto, ya que por esta técnica los costos para los primeros años de operación se verán
gravados por un mayor cargo del gasto de mantenimiento. Teniendo en cuenta esta realidad es que se ha
sugerido una nueva forma de estimar los gastos de mantenimiento en función de un nuevo valor, igual al
producto de la inversión por la edad real del equipo o instalación:
I × E (Inversión por edad del equipo)
determinando una relación del tipo
M = A × (I × E) + B .......... (4.2)
donde: M = Costo anual de mantenimiento
I = Inversión permanente
E = Tiempo transcurrido (años) desde el montaje del equipo cuya inversión es I
A y B, son coeficientes determinados en base a valores históricos de plantas similares. Lamentablemente

se cuenta con escasos datos para estimar estos coeficientes. Para plantas pesqueras, se ha determinado
un valor promedio de A = 0,005. Para calcular el valor de B, y en ausencia de otros datos puede tomarse
éste como el 1% de la inversión fija.
Tabla 4.9 Costo de mantenimiento como porcentaje de la inversión fija (IF)
Tipo de planta/producto Costo de Mantenimiento como % IF País Calculado de:

Congelado
Sardinas 2,6 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 4 Reino Unido (Graham, 1984)
Fileteado y congelado 3 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Conservas
Sardinas 2,6 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Atún 3 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Atún, Camarón 2% edificio Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún, Camarón 5% equipos Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 5 Países tropicales (Edwards et al., 1981)
Secado
natural 6 Países Africanos (Waterman, 1978)
mecánico 2 Países Africanos (Waterman, 1978)
Harina 1,6 Argentina (Cabrejos & Malaret. 1969)
3 Senegal (Jarrold, 1978)
Captura
Artesanal
Canoas no motorizadas 2 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Canoas con línea 3,1 Filipinas (Guerrero, 1989)
Canoa con toldo 4,9 Seychelles (Parker, 1989)
Botes con motor 5,7 Bangladesh (Eddie & Natham, 1980)
Catamaran 1,3 India (Kurien & Willmann, 1982)
Canoa 1,5 India (Kurien & Willmann, 1982)
Semi-industrial/Industrial 5 Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Barcos altura 10 India (Nordheim & Teutscher, 1980)
Fresqueros 5 (año 1) Argentina (Otrera et al., 1986)
Cerqueros con motor 20 India (Kurien & Willmann, 1982)
Canoas con motor/línea 15 India (Kurien & Willmann, 1982)
Canoa con red arrastre 10,8 India (Kurien & Willmann, 1982)
Posteriormente, Krenkel (1968) ha propuesto una fórmula para el cálculo del mantenimiento de plantas
químicas, que en lugar de utilizar un porcentaje de la inversión fija. Este autor propone correlacionar los
costos de mantenimiento contra un parámetro que denomina inversión-tiempo, definido como:
(Inversión - tiempo) = I × (E/n) .......... (4.3)
donde I y E tienen el significado dado anteriormente y n es la vida útil del equipo. Este método podría ser
usado para las plantas altamente mecanizadas de procesamiento de pescado.
Para capacidades de operación menores que la instalada, los costos de mantenimiento se estiman
generalmente como el 85% de los correspondientes al 100% para una capacidad de operación del 75% y
como el 75% de los costos correspondientes al 100% para el 50% de nivel de producción. En plantas de
harina de pescado este rubro representa sólo el 0,7% del costo total de producción, tomando valores de
0,8% en congelado y 0,3% en conservas con lo que es dable inferir que nunca supera el 1% del costo total
de producción. En consecuencia, en los países en vías de desarrollo existe una arraigada tendencia a
evitar el mantenimiento, que puede ser interpretada erróneamente como una disminución en los costos de
producción, salvo que este comportamiento se realice por otras causas (por ej., falta de personal
entrenado para realizar el mantenimiento).
En el caso de costos de captura por embarcaciones pesqueras, resulta bastante dificultosa la obtención de
datos reales de los gastos de reparaciones y mantenimiento. Una alternativa es la estimación realizada por
coeficientes técnicos. Así, usando los criterios anteriormente enunciados de variación de los gastos de
mantenimiento en forma proporcional con el valor original y la edad de la embarcación, Otrera y Gualdoni
(1986) en su estimación de costos de mantenimiento de buques de altura, proponen la utilización del 5%
del valor inicial y un incremento del 4% anual por antigüedad, para el caso de la flota pesquera merlucera,
ya que dichos valores ajustaban adecuadamente los valores reales. Para las embarcaciones costeras, se
ha considerado (Parin et al., 1987b) el 2% del valor inicial y el 4% acumulativo anual para que se
aproximen a los valores reales obtenidos de la suma de: reparaciones cada 4 años y mantenimiento
mensual de las planillas de declaración jurada de remuneraciones de pescadores costeros, sistema a la
parte, donde se consignan gastos de taller naval y mecánico. En la Tabla 4.10 se muestran los costos de
mantenimiento obtenidos para cada tipo de embarcación costera (Parin et al., 1987a).
En los países en vías de desarrollo, el mantenimiento es un factor crítico y pueden presentarse dos
situaciones extremas. La situación más típica es insuficiencia y algunas veces la ausencia total de
mantenimiento (aunque puede estar incluido en el proyecto original), lo que se opone a la actividad
sustentable. En los países en vías de desarrollo, el equipamiento principal y aún plantas completas de
procesamiento de pescado permanecen inactivas, debido a la falta de un correcto mantenimiento y
algunos repuestos. La segunda situación, menos común, es continuar el mantenimiento más allá de los
límites razonables de vida útil del equipo. En este último caso, existe el riesgo de utilización de un equipo
menos efectivo (por ej., consumir más energía por unidad de producto terminado) y eventualmente resultar
una pérdida más que un beneficio.
Tabla 4.10 Costos de mantenimiento por tipo de embarcación costera (Mar del Plata, Argentina)
Eslora Motor Inversión total (*) (US$ Antigüedad fM (**) Gastos de mantenimiento
(m) (HP) '000) (Años) (US$/año)
12 - 13,5 70 - 80 35 - 45 24 - 41 51 - 2 295 - 3 465
99
13,5 - 15 70 - 80 45 - 70 28 - 38 60 - 4 005 - 4 200
89
15 - 16 175 120 - 310 25 - 28 53 - 7 200 - 8 215
60
16 - 18,5 380 180 - 240 25 - 41 53 - 12 720 - 17 820
99
18,5 - 21 380 240 - 300 8 - 13 27 - 5 520 - 8 100
33
Notas:
(*) Costo de inversión en la lancha y las redes

(**) Factor anual de mantenimiento × 103
4.2.6 Suministros
Incluye aceites lubricantes, reactivos químicos y equipos de laboratorio, jabón para las lavadoras de latas,
es decir, los materiales usados por la planta industrial exceptuando los incluidos en materia prima,
materiales de reparación o embalaje. Se puede estimar como el 6% del costo de mano de obra o como el
15% del costo de mantenimiento (Woods, 1975).
Aunque no es el caso más común en la industria pesquera, cualquier licencia de producción que deba
pagarse sobre la base de las unidades elaboradas debe ser considerada como otro componente de los
costos variables. En general estos valores se pagan respecto a un nivel predeterminado de operación de
planta. En ausencia de otros datos, puede estimarse entre el 1 al 5% del precio de venta del producto en
estudio.
4.2.8 Envases
Este es un rubro que normalmente puede considerarse dentro del costo de materia prima, pero se ha
preferido detallarlo separadamente, dado que en algunos casos particulares de la industria pesquera
representa un porcentaje muy importante del costo total de producción. En la Tabla 4.11 se dan algunos
porcentajes para plantas pesqueras.
Tabla 4.11 Costo de empaque como porcentaje del costo total de producción
Tipo de planta/producto % del costo total de producción País Calculado de:

Conservas
Sardinas 6 Noruega (Myrseth, 1985)
Anchoíta-caballa-atún 23-41 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Sardinas 40,9 Países tropicales (Shaw, 1976)
Congelado 2-6 Argentina (Parin et al., 1990)
Merluza, fishblock 5,1 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Corvina HG 12,2 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Pescadilla IQF 6,0 Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Catfish (vivo) 0,2 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Camarón 2,1 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Fresco, lenguado 2,6 EE.UU (Georgianna & Hogan, 1986)
Salado 15 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Harina 2,8 Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)
En general, en las plantas de conservas, la incidencia del envase es elevada. Los autores desean señalar
que para conservas elaboradas en Noruega, el valor es sorprendentemente bajo, alejado de los valores
promedios encontrados en este rubro (esto, a su vez, podría estar asociado con los bajos costos de
energía de Noruega). Para el caso de las plantas de congelado, los gastos para envasar productos
estándar son similares, pero la variación está ligada al precio pagado por las diferentes materias primas. A
su vez, influye el tipo de producto, más porcentaje para el envase corresponde a un pescado descabezado
y eviscerado que para los filetes. En el Apéndice C5, se dan los costos actuales de envases de hojalata y
otros elementos de empaque.
4.3 Costos Fijos


Depreciación significa una disminución en valor. La mayoría de los bienes van perdiendo valor a medida
que crecen en antigüedad. Los bienes de producción comprados recientemente, tienen la ventaja de
contar con las últimas mejoras y operan con menos chance de roturas o necesidad de reparaciones.
Excepto para posibles valores de antigüedad, el equipo de producción gradualmente se transforma en
menos valioso con el uso. Esta pérdida en valor se reconoce en la práctica contable como un gasto de
operación. En lugar de cargar el precio de compra completo de un nuevo bien como un gasto de una sola
vez, la forma de operar es distribuir sobre la vida del bien su costo de compra en los registros contables.
Este concepto de amortización puede parecer en desacuerdo con el flujo de caja real para una transacción
particular, pero para todas las transacciones tomadas colectivamente provee una representación realista
del consumo de capital en estados de beneficio y pérdida.
En contabilidad financiera, la depreciación es un costo indirecto. Los principales objetivos para cargar un
costo de depreciación pueden resumirse como: 1) recuperación del capital invertido en bienes de
producción, 2) determinar con seguridad costos indirectos de producción para registro de costos y 3) incluir
el costo de depreciación en gastos de operación con propósito de impuestos.
La importancia de la depreciación debería ser enfatizada particularmente a nivel artesanal e industrial de

pequeña escala. Los países e instituciones que reciben equipos y plantas como ayuda externa para su
desarrollo deben estar en conocimiento que ellos deben planificar su operación, de manera tal que sea
efectivamente considerada la depreciación, o de otra manera, no existirá la autosustentabilidad. Para
enfatizar la importancia de la depreciación, considérese el siguiente ejemplo:
Ejemplo 4.2 La importancia y el significado de la depreciación
Los habitantes de Jakuna Matata, una aldea pesquera en la costa de Ruritania, tienen un serio problema.
La planta elaboradora de hielo que proveyó hielo a los pescadores durante cuatro años está rota y el costo
para su reparación es equivalente a la compra de una nueva planta, pero ellos no disponen de suficiente
dinero para esto. Hace cuatro años, la planta de hielo fue entregada a los pescadores y fue un día de
fiesta para los habitantes de Jakuna Matata. Estuvieron allá el Ministro de Pesca de Ruritania y el
Embajador del país que donó US$ 10 000 para la planta de hielo. Los pescadores necesitan con urgencia
la planta de hielo para poder vender su pescado en la capital de Ruritania o para guardar el pescado en
las condiciones correctas hasta que los camiones de los intermediarios llegasen a Jakuna Matata.
Los pescadores mismos se organizaron y colectivamente decidieron establecer el precio del hielo a fin de
cubrir los costos de electricidad y los salarios de dos obreros para operar y cuidar la planta de hielo más
una pequeña ganancia sólo para cubrir las pérdidas de hielo y las contingencias. Los precios del hielo eran
muy bajos, más bajos que el precio pagado en la ciudad capital y la planta funcionó casi 300 días por año.
Cuando ocurrió el primer desperfecto, afortunadamente había fondos disponibles de los pequeños ahorros,
para pagar los repuestos y el mecánico que vino a reparar la planta. Los ahorros diarios no eran altos,
alrededor de US$5, pero lo suficiente para pagar el primer gasto. Sin embargo, no todo el dinero estaba
disponible; parte había sido gastado en las festividades de la aldea y otra parte prestado a los pescadores
necesitados, que no lo habían devuelto. A pesar de ello, había suficiente dinero para pagar la primera
rotura y sirvió de enseñanza que los ahorros eran necesarios.
Durante el tercer y cuarto año de funcionamiento de la planta de hielo fueron también necesarias
reparaciones y las personas se dieron cuenta que las operaciones no eran tan perfectas como durante los
primeros dos años. Sin embargo, finalizando del cuarto año, la planta de hielo se paró y el mecánico que
vino de la ciudad capital informó que esta vez, el daño era grave y que la reparación costaría lo mismo que
la compra de una nueva planta de hielo. Los pescadores comprendieron que ellos no habían ahorrado lo
suficiente para pagar un gran trabajo de reparación o para comprar una nueva planta de hielo al final de la
vida útil de la planta que habían recibido como regalo. ¿Qué había sucedido?
Los pescadores no tuvieron en cuenta la depreciación en sus cálculos, y por lo tanto, no se realizó
provisión para recuperar el capital invertido en la planta de hielo (US$ 10 000). La planta de hielo con un
valor inicial de US$ 10 000 se había depreciado hasta tener un valor residual igual a cero. Por no incluir la
depreciación, ellos estuvieron también usando el capital inicial de US$ 10 000 para producir hielo y para
generar (o así parece) grandes ganancias y beneficios extras para los pescadores. Realmente, éste fue un
costo de producción, semejante al costo de los materiales y de la energía. Sin embargo, la depreciación
difiere de estos otros costos en que siempre se paga o se compromete por adelantado. Por consiguiente,
es esencial que se tome en cuenta la depreciación a fin de que se pueda recuperar el capital usado para
pagar por anticipado este costo. El no hacer esto, da como resultado final, el agotamiento del capital, como
le sucedió a los pescadores de Jakuna Matata (y desafortunadamente a la mayoría de los pescadores
artesanales del mundo). Como la depreciación no fue calculada, ellos fracasaron en producir una situación
sustentable aunque se hubiesen considerado correctamente el resto de los factores.
Se sugiere detenerse a analizar este caso. Los pescadores de Jakuna Matata pensaron en solicitar una
nueva planta de hielo al país donante y no repetir el mismo error. Incluir en este análisis, otros aspectos
que podrían aparecer conjuntamente como la existencia de posibilidades financieras (ahorros), inflación y
posibilidades reales de los pescadores de disponer de moneda fuerte e importar equipos.
Al hacer estudios de depreciación es conveniente visualizar una carga para depreciación como constituida
por una serie de pagos realizados a un fondo específico para el reemplazo del bien que está siendo usado.
Mientras esta noción es totalmente razonable en concepto, es raramente practicada en medios
industriales. Un registro contable muestra la carga anual para depreciación; la carga es usada con fines
impositivos, pero aparece en contabilidad con "Otros haberes" tales como capital de trabajo.
La forma física del "fondo de depreciación" pueden ser stocks de materias primas o productos terminados
(con frecuencia usados en la industria pesquera de congelado y conservas), bonos del Tesoro, depósito a
plazo fijo, depósitos especiales y algunas veces en tierras (cuando se pueden vender fácilmente). En las
pesquerías artesanales de mucho países en vías de desarrollo, el "fondo de depreciación" real pueden
estar constituido por joyas de oro o plata, que los pescadores compran a sus esposas e hijas (o aquellas
mujeres, comprometidas con la pesca, que compran para sí).
El costo original del bien menos la depreciación acumulada se denomina valor de libro. La tierra es uno de
los pocos bienes para los cuales no es necesaria reserva, puesto que el valor de la tierra normalmente
permanece constante o en aumento.
La depreciación no es un concepto fácil. En consecuencia, el tecnólogo pesquero debería conocer en cada

caso, las causas de declinación del valor del equipamiento y maquinarias. El conocimiento de las causas
potenciales de decrecimiento del valor puede ayudar en la determinación de la forma más apropiada de
depreciación para un bien. Las posibles causas de la depreciación son:
(a) Depreciación física: El desajuste debido al uso de cada día de operación disminuye gradualmente la
habilidad física de un bien para llevar a cabo su función. Un buen programa de mantenimiento retarda la
velocidad de declinación, pero difícilmente mantiene la precisión esperada por una máquina nueva.
Adicionado al uso normal, el daño físico accidental puede también disminuir el rendimiento.
(b) Depreciación funcional: Las demandas realizadas sobre un bien pueden incrementarse más allá de su
capacidad de producción. Una planta central de calefacción no apta para satisfacer las demandas
incrementadas de calor por la adición de un nuevo edificio no sirve más allá de su función específica. En el
otro extremo, la demanda por servicios puede cesar en su existencia, como sucede con una máquina que
elabora un producto cuya demanda desaparece.
(c) Depreciación tecnológica: Medios novedosos desarrollados para llevar a cabo una función pueden
hacer que los medios presentes sean antieconómicos. Las locomotoras de vapor perdieron valor
rápidamente con el advenimiento de las locomotoras diesel. El estilo corriente de un producto, nuevos
materiales, mejoras en la seguridad y mejor calidad a menor costo a partir de nuevos desarrollos hacen
que los viejos diseños sean obsoletos.
(d) Agotamiento: El consumo de un recurso natural agotable para producir productos o servicios se
denomina agotamiento. La extracción de petróleo, madera, roca o minerales de un sitio aminoran el valor
de lo que está aún sin explotar. Esta disminución se compensa por una reducción proporcional en
ganancias derivadas del recurso. Teóricamente, la carga de agotamiento por unidad del recurso extraído
es:
El pescado es un recurso natural renovable. Sin embargo, los stocks de pescado tienen un RMS
(Rendimiento Máximo Sostenido), por encima del cual, se origina una situación riesgosa en razón de la
sobrepesca y consiguiente agotamiento.
(e) Depreciación monetaria: Un cambio en los niveles de precio es una causa problemática de
decrecimiento en el valor de las reservas de depreciación. Las prácticas contables habituales relacionan la
depreciación con el precio original de un bien, no con el de su reemplazo. Sin embargo, debido a las altas
tasas de inflación se permite revaluar con fines impositivos.
Comúnmente son cuatro los métodos de depreciación que se utilizan: Línea Recta, Porcentaje Fijo, Fondo
de Amortización y Suma de Dígitos Anuales. Todos los métodos se basan estrictamente sobre el tiempo.
O sea, un bien usado todos los días tiene la misma carga de depreciación que uno usado una sola vez por
año.
Cada método de depreciación posee características únicas que lo hacen atractivo de acuerdo a las
diferentes filosofías de administración. Sin embargo, con fines impositivos se podrá usar el permitido por la
ley. Por ejemplo, en Argentina, es el método de la línea recta; y a partir del 30 de diciembre de 1968 se
permite la depreciación acelerada en algunos casos específicamente considerados (debido a la
depreciación monetaria por inflación).
Un método por medio del cual el total del dinero invertido se recupera tempranamente en la vida de un
bien es un punto de vista popular y conservador. Una cancelación temprana previene contra cambios
súbitos que pueden hacer que el equipo pierda valor y traslada algunos impuestos hacia los últimos años.
Sin embargo, los métodos en los cuales la carga anual es constante simplifica el procedimiento contable.
En general, el comportamiento deseado de un método de depreciación obedece a : 1) recuperación del

capital invertido en un bien; 2) mantener un valor de libro cercano al verdadero valor del bien a lo largo de
su vida; 3) ser fácil en su aplicación y 4) ser aceptable por la legislación. En realidad hay dos aspectos en
cuanto a la aplicación de los métodos de depreciación: el aspecto interno de la compañía, por medio del
cual se aplica el método que la dirección considera más adecuado y el aspecto impositivo, donde se
deberá aplicar el método permitido por la legislación vigente.
En general, el valor depreciado anual puede ser calculado con la fórmula:
Valor depreciado anual = e × (IF - L) .......... (4.4)

donde: e = factor de depreciación anual
IF - L = inversión depreciable
IF = inversión fija
L = valor de reventa o residual al final de la vida útil de un bien
El término valor de reventa implica que el bien puede dar algún tipo de servicio posterior. Si la propiedad
no puede ser vendida como una unidad útil, puede ser desmantelada y vendida como material de rezago
para ser usada como materia prima. El beneficio obtenido de este tipo de disposición es conocido como
valor de desguace. El valor residual no puede ser predecido con absoluta precisión, así que se recomienda
realizar estimaciones periódicas durante la vida útil del bien (Peters y Timmerhaus, 1978). Todos los
métodos usados para calcular la tasa de depreciación la computan en función del tiempo.
La depreciación por línea recta es la más simple en aplicación y el método más ampliamente usado. La
depreciación anual es constante y la relación es:
donde n es la vida total útil esperada en años. En consecuencia, aplicando la Ecuación (4.4), la carga
anual de depreciación es:
Para cualquier año, el año k, la depreciación es:
El valor de libro es la diferencia entre la inversión inicial fija y el producto del número de años de uso por la
carga anual de depreciación; el valor de libro al final del año k, Bk es:
Bk = IF - k × D = IF - k × (IF - L)/n .......... (4.7)
Los costos de depreciación se calculan de acuerdo al método de la línea recta. En las siguientes
referencias se describen otros métodos de cálculo de depreciación (Riggs, 1977; Barish y Kaplan, 1978;
Happel y Jordan, 1981)
Impuestos: Este rubro puede variar mucho de acuerdo con las leyes vigentes. Dependen
fundamentalmente del sitio donde está ubicada la planta y es así que las ubicadas en ciudades pagan más
impuestos que las correspondientes a regiones con menor densidad de habitantes.
No se incluyen aquí los impuestos sobre la ganancia. En la industria pesquera, este rubro se estima como
porcentaje de la inversión, con valores que generalmente no superan el 2%. Si los valores propios de los
impuestos no están disponibles, un uno o dos por ciento puede ser usado como una primera aproximación.
Seguros: Dependen del tipo de proceso y de la posibilidad de contar con servicios de protección.
Normalmente se incluyen seguros sobre la propiedad (incendio, robo parcial o total), para el personal y
para las mercaderías (pérdidas parciales, totales), jornales caídos, etc. En la captura el porcentaje es
mayor, como se indica en la Tabla 4.12.
En los países en vías de desarrollo, particularmente a nivel de pequeña y mediana escala, la tendencia es
evitar el pago de seguros. Esto está compuesto en muchos lugares por la falta de compañías de seguros a
nivel local que quieran vender seguros para embarcaciones pesqueras y pequeñas empresas,
desasosiego social, guerra civil, alta inflación de la moneda local y dificultades en el pago efectivo de los
seguros en caso de accidentes. Esta situación, cuando exista, juega en contra de la sustentabilidad.
Tabla 4.12 Costo de seguros en la industria pesquera y la captura
Actividad % de IF País Calculado de:

Captura 3 Perú (Engstrom et al., 1974)
Captura 3,5 India (Nordheim & Teutscher, 1980)
Captura 3,5 Seychelles (Parker, 1989)
Procesamiento (general) 1 - 2 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Conservas 2 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Conservas 1 Países tropicales (Edwards et al., 1981)
Congelado 2 Reino Unido (Graham, 1984)
Harina 2 EE.UU (Almenas, 1972)
Financiación: El interés es una compensación pagada por el uso del capital prestado. Dado que al
solicitar un crédito, se establece una tasa de interés, fija o ajustable, de acuerdo a las circunstancias
económicas del país, y este interés es un costo fijo que debe pagarse al solicitar un préstamo o crédito
bancario para realizar la inversión o parte de ella. Aún así, muchos autores insisten en que el interés no
debe considerarse como un costo de producción ya que puede tomarse como parte de las ganancias de la
empresa. Ello es debido a que las ganancias de una compañía dependerían de la fuente del capital
empleado.
Y así, una planta operada más eficientemente que use capital prestado tendrá costos de producción
mayores y menores ganancias que aquélla que opera en condiciones menos eficientes, del mismo tamaño
y tipo pero que usa capital propio.
La esencia de la discusión radica en si la palabra "ganancia" incluye o no los intereses como parte del
costo. Si este costo es deducido, la ganancia es aquélla parte en exceso sobre el capital total (propio y
prestado). Sin embargo para propósitos impositivos, las leyes, generalmente, consideran la ganancia como
la diferencia entre los ingresos por ventas (entradas netas) y el costo total sintener en cuenta el interés
sobre el capital propio de la empresa. En consecuencia, a menos que la ley especifique otra cosa, el
interés pagado por un préstamo del banco o crédito financiero de los proveedores (por ej., sobre la
maquinaria) debería ser considerado un costo fijo.
Otros gravámenes: Incluye rentas (cuando el terreno y/o edificio son alquilados o incluso equipos),
contribuciones, etc.
En la industria pesquera, estos gastos son una pequeña parte del costo total de producción
(aproximadamente 1%) y suelen estimarse en conjunto con los costos de Inversión.
Cuando se desea realizar una estimación rápida, estos costos pueden estimarse en conjunto como un
porcentaje de los costos directos de fabricación, en base a coeficientes evaluados en forma general para
la industria pesquera y que se muestran en la Tabla 4.13.
Tabla 4.13 Costos indirectos para plantas pesqueras
Costos indirectos
Tipo de planta País Calculado de:
% del costo directo % del costo total
Conservas, Sardinas 10 - 12,5 8 - 10 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Congelado 17 - 20 14 - 16 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Congelado 13,9 10,8 Reino Unido (Graham, 1984)
Salado de anchoíta 16,8 - 19,7 14 - 16 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Harina 12,5 11,8 Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)
CPP 16,0 13,6 EE.UU (Almenas, 1972)
Incluye los costos de todos los servicios adyacentes a la planta de producción pero que no están en
relación directa con ella. Por ejemplo:
- Laboratorios de control de calidad

- Servicio médico y hospitalario
- Servicio de seguridad (por ej., edificio, mercaderías almacenadas)
- Cafetería
- Administración: salarios y gastos generales
- Comunicaciones y transporte interplantas
- Protección (en los lugares de trabajo)
Algunos autores proponen estimar este rubro como el 40% de la Mano de Obra Directa. Para la industria
pesquera, puede estimarse este rubro como porcentajes del costo directo de producción a partir de los
valores mostrados en la Tabla 4.14 (Zugarramurdi, 1981b).
Tabla 4.14 Costos de dirección y administración para plantas pesqueras
Tipo de planta % del costo directo % del costo total País Calculado de:
Conservas
Sardina y caballa 5 - 7,5 4-6 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Atún 5 - Senegal (Jarrold & Everett, 1978)
Atún 8,5 6 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Camarón 2,1 1,8 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 8,8 4,85 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Congelado 3,9 3,2 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Camarón 12,6 9,8 Reino Unido (Graham, 1984)
Salado 2,6 2,1 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Este rubro está compuesto usualmente por:
- Salarios y gastos generales de oficinas de ventas

- Salarios, comisiones y gastos de viaje para empleados del departamento ventas
- Gastos de embarque y transporte
- Gastos extras asociados con las ventas
- Servicios técnicos de venta
- Preparación y envío de muestras para compradores potenciales
- Participación en ferias
- Costos de promoción en general
- Atención de reclamos (grandes empresas)
En general, este costo suele aproximarse como el 1% de las ventas totales. En el caso de plantas
pesqueras, pueden usarse los valores de la Tabla 4.15.
Tabla 4.15 Costos de venta y distribución para plantas pesqueras
Conservas
Sardina y caballa 2,5 - 12,5 2 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Atún 2,4 1,8 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Congelado 1,0 0,8 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
De las correlaciones anteriores, pueden deducirse los valores de la Tabla 4.16, que permiten estimar
aproximadamente los Costos Fijos Totales para plantas pesqueras.
Tabla 4.16 Costos fijos para plantas pesqueras
Conservas
Sardina y caballa 22 - 29,5 18 - 22 Argentina (Zugarramurdi, 198 lb)
Atún 18,5 14,5 Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Sardinas 11 10,2 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Congelado 22 - 25 18 - 20 Argentina (Zugarramurdi, 1981b)
Congelado 22,8 22,4 Reino Unido (Graham, 1984)
Harina 16,3 14 Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)
CPP 18,5 15,5 EE.UU (Almenas, 1972)
CPP 23,8 19,3 Brasil (Vaaland & Piyarat, 1982)

En los países tropicales en vías de desarrollo, la única posibilidad económicamente viable para introducir
el uso de hielo en la captura es el uso conjunto de los contenedores aislados y del hielo. Dependiendo del
caso, podría ser que los contenedores aislados no sean una alternativa sustentable. Sin embargo, es la
opción de los contenedores aislados más el hielo, frente a una cadena de frío con camiones refrigerados y
cámara de enfriamiento que será más cara y probablemente menos sustentable. Con el fin de realizar al
análisis adecuado de los costos de producción por uso de hielo, debería considerarse como una actividad
en la cual el equipo (el contenedor aislado, costo fijo) es operado por un obrero (costo de mano de obra),
quién coloca hielo (costo de materia prima) dentro del contenedor, para crear un volumen finito donde una
cantidad especificada de pescado se mantendrá alrededor de 0°C. Esto significa que en esta operación,
son necesarios tres elementos básicos para determinar el costo de procesamiento por el uso de hielo
(CPH):
CPH = (costos fijos) + (costo del hielo) + (costo de mano de obra) .......... (4.8)
En este caso, el costo fijo será básicamente el costo de depreciación. En consecuencia y de acuerdo con
la sección 4.3.2.1 sobre depreciación:
(costos fijos) = e × (I - L) .......... (4.9)

donde: e = factor de depreciación anual (1/vida útil esperada)
I = inversión depreciable (el costo del contenedor)
L = valor de reventa o residual al final de la vida útil de un
En el caso de los cajones y contenedores aislados para pescado, se acostumbra contar la vida útil, de
acuerdo al número de veces que se ha utilizado el cajón o contenedor. Este criterio puede ser considerado
equivalente al valor de la depreciación anual y es más sencillo de entender, particularmente a nivel
artesanal. En este caso, los costos fijos pueden expresarse como:
(costos fijos) = I/N .......... (4.10)
con:
N = número esperado de veces que será utilizado el contenedor
Del mismo modo:
(costo del hielo) = ci × M°i .......... (4.11)
(costo de la mano de obra) = cMO × tph .......... (4.12)
donde: ci = precio del hielo (US$/kg)

cMO = costo de la mano de obra (US$/hombre × hora)
M°i = masa inicial de hielo en el contenedor (kg)
tph = tiempo del trabajo para llenar el contenedor con pescado y hielo y cualquier otro tiempo asociado con la
tarea
Reemplazando las ecuaciones (4.10), (4.11) y (4.12) en la ecuación (4.8), se obtiene lo siguiente:
CPH = (I/N) + ci × M°i + cMO × tph .......... (4.13)
La expresión (4.13) puede ser usada para estimar el costo del uso de hielo (una operación con un
contenedor determinado). Sin embargo, como en otros casos, es más útil expresar los resultados por kg
de producto final. En este caso, el producto final es la cantidad de pescado enfriado y mantenido a 0°C en
el contenedor aislado (Mp). Dividiendo ambas partes de la ecuación (4.13) por Mpda:
CH = I/(N × Mp) + ci × (M°i/Mp) + cMO × (tph/Mp) .......... (4.14)
donde:
CH = Costo del hielo por kg de pescado mantenido en el contenedor (US$/kg de pescado)
La ecuación (4.14) nos permite la introducción del factor capacidad. En ese camino, por ejemplo, una
máquina fileteadora de pescado será evaluada según el número de pescado que pueda procesar en un
período determinado (porque está asociado al costo de producción), un contenedor aislado debería ser
evaluado según la cantidad de pescado que puede almacenar cada vez que es usado. En un contenedor
aislado, el volumen útil está dividido entre el pescado y el hielo según:
Vc = M°i × Veh + Mp × Vep .......... (4.15)

donde: Vc = volumen interno (útil) del contenedor aislado (cm 3)
Veh = volumen específico del hielo utilizado (cm 3/kg)
Vep = volumen específico del pescado almacenado (cm 3/kg)
La ecuación (4.15) supone que el contenedor está completamente lleno con hielo y pescado (lo cual es
una situación normal en la mayoría de los casos). Como la relación Pescado/Hielo es:
n = Mp/M°i .......... (4.16)

de donde: Mp = n × M°i .......... (4.17)
o: M°i =Mp/n .......... (4.18)
reemplazando la (4.18) en la (4.15) da:
Vc = Mp × (Vep + Meh/n) .......... (4.19)
o:
Reemplazando la ecuación (4.14) por las ecuaciones (4.16) y (4.20) da:
El tipo de contenedor y las condiciones influenciarán CH(N) a través del Vc, n y N (durabilidad). El valor de
n puede ser obtenido de los cálculos presentados en el Capítulo 2 de este Manual. En general, la ecuación
(4.21) se representa en la Figura 4.6.
Como se puede ver, CH(N) disminuirá con el aumento en el número de veces que se utiliza el mismo
contenedor (N). Si el contenedor dura lo suficiente, el costo final del hielo se determina por el costo del
hielo. Lo mismo sucede si el costo del contenedor fuese despreciable comparado con el costo del hielo. En
la Figura 4.6, N* indica el número de veces donde el costo fijo iguala al costo del hielo más el costo de la
mano de obra. Por encima de N*, el costo relativo del hielo será mayor que el costo relativo del
contenedor. Se puede observar que la relación Pescado/Hielo afectará la incidencia del costo relativo de la
mano de obra. Cuanto más alta es la relación Pescado/Hielo, más baja es la incidencia relativa del costo
de la mano de obra para colocar hielo.
Figura 4.6 Variación de los costos de hielo vs el número de las veces que el contenedor es utilizado
Ejemplo 4.3 Cálculo del costo del uso de hielo en los países en vías de desarrollo
Comparar el valor de la relación Pescado/Hielo (n) y los costos del uso del hielo en diferentes países,
utilizando las situaciones definidas en el Ejemplo 2.12 (los costos de mano de obra no se consideran es
este cálculo). Con: m = número de contenedores llenados con hielo por hora = 3; tph = 0,33h.
Tabla 4.17 Datos para el desarrollo del Ejemplo 4.3
País Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

Tipo de contenedor (1) (2) (3) (4)
Costo del contenedor (en US$/kg) 26,15 7,3 130 70
Costo del hielo (US$/kg) 0,099 0,11 0,017
Costo del pescado (US$/kg)
Sábalo (Prochilodus scrofa) 0,27 - -
Dorado (Salminus maxillosus) 1 - -
Besugo - 3,26 4,5
Solución: Usando los datos provistos en este ejemplo, se obtienen los valores de la Tabla 4.18.
Tabla 4.18 Utilización óptima de contenedores para diferentes condiciones climáticas
País Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

Tipo de contenedor (1) (2) (3) (4)
Mf/Mi, (Prochilodus scrofa) 1,57(19,27/12,27) - - -
Mf/Mi, (Salminus maxillosus) 1,56(19,00/12,18) - - -
Mf/Mi, 0,71(8,31/11,82) 1,32(16/12,16) 6,48
Valor hielo/Valor pescado (en %)
Sábalo (Prochilodus scrofa) 23,3% - - -
Dorado (Salminus maxillosus) 6,3% - - -
Besugo - 4,8% 2,6% -
N* 21,4 5,65 77,12 434
En la Tabla 4.18, se muestra que el costo relativo del hielo en países templados desarrollados es bajo
comparado con los otros costos que la relación Pescado/Hielo puede modificar sin introducir grandes
cambios. En los países tropicales, el costo relativo del hielo es algunas veces tan alto que una variación en
n introducirá amplias variaciones en el costo total. La principal preocupación en este tipo de país debería
ser el incremento en la relación Pescado/Hielo (n). De la Tabla 4.18, surge claramente que el valor N* es
generalmente alcanzado más rápidamente en los países en vías de desarrollo que en los países
desarrollados (por ej., los ahorros en el hielo pagarían los costo de la inversión rápidamente).
El costo del contenedor (fabricado en el país o importado) no puede ser un disuasivo válido para la
introducción de contenedores aislados en la mayoría de los países en vías de desarrollo ya que ellos
tienen la aislación adecuada y permiten ahorros tangibles en el hielo y ganancias incrementadas debido a
la calidad y a la prevención de las pérdidas post-cosecha. Si los costos de mano de obra son considerados
en el cálculo, el principal factor será usualmente el costo de la mano de obra en los países desarrollados,
mientras que en los países en vías de desarrollo lo será el costo del hielo.
Esto significa que el objetivo principal en la reducción de los costos de hielo en los países desarrollados
será (y realmente lo es) para aumentar la productividad, por ej., introducir un chute (tubo, canal, vertedero)
especial para manipular el hielo, una mesa especial para manipular y mover los contenedores, un equipo
automático para pesar y mezclar pescado y hielo, mientras que en los países en vías de desarrollo
deberían racionalizar el consumo de hielo tanto como sea posible (Lupin, 1985 b). Utilizando los valores
reales, también se puede ver que una diferencia de veinte veces en los costos de la mano de obra no
puede compensar una diferencia de diez veces en el costo del hielo. En este caso, la "ventaja
comparativa" de los países en vías de desarrollo de tener un costo menor de mano de obra se pierde
cuando se tiene en cuenta el factor del costo de hielo (Lupin, 1985 b). Este caso pone de manifiesto la
necesidad del análisis de costos como una herramienta esencial para identificar las necesidades concretas
del desarrollo y definir el tipo de tecnología y procedimientos a ser seguidos.
En algunos países en vías de desarrollo, es posible encontrar grandes y caros contenedores metálicos
fabricados en el mercado interno. A pesar que los contenedores son caros, probablemente la incidencia
sobre los costos por 1 kg de pescado con hielo es despreciable después de un año o así. Más aún, los
contenedores tienden a ser grandes, con el fin de reducir la relación Area/Volumen, lo que a su vez,
disminuirá las pérdidas de hielo e incrementará la relación Pescado/Hielo. Aunque los pescadores no
puedan tener conocimiento de la relación Pescado/Hielo o de los cálculos de costos, ciertamente tienden a
optimizar a partir de la experiencia. Conforme Villadsen et al., 1979, los costos del contenedor aislado son
rápidamente recuperados por los ahorros en la cantidad de hielo en las condiciones tropicales.
Un análisis de los valores correspondientes a los costos de captura de la bibliografía muestra que las
variables que poseen mayor influencia son: el tipo de embarcación, el arte de pesca utilizado, el precio del
combustible, la especie a capturar (de cosecha o anual), la utilización eficiente de la bodega.
A modo de ejemplo, se presenta la Figura 4.7, con la distribución proximal de los costos de captura para
embarcaciones costeras en Argentina, calculados según los métodos de estimación propuestos (secciones
4.2 y 4.3). Los resultados de la Figura 4.7 son típicos de la operación de embarcaciones artesanales, en la
cual la mayor proporción corresponde a la mano de obra (tripulación más propietario quien usualmente es
el capitán) y en consecuencia, los beneficios son relativamente pesqueños.
En el caso de estudio 4.4.1, la estructura básica de costos fue combinada con los aspectos técnicos para
desarrollar un análisis de la situación. En el caso 4.4.2, la estructura básica de costos fue aplicada para
obtener un resultado típico.
Figura 4.7 Distribución proximal de los costos de captura de embarcaciones costeras. (Argentina,
Parin et al, 1987b)

Cuando se analizan los procedimientos para la determinación de los costos de producción, es útil poder
realizar estimaciones rápidas de los cambios en una o más variables y/o estudiar las relaciones entre las
variables con el fin de determinar políticas de producción.
Analizando los procedimientos para la estimación de los costos de operación en las plantas pesqueras
surge que una forma adecuada de evaluarlos, es considerar cinco variables principales (Parin y
Zugarramurdi, 1987) estableciendo una ecuación como la ecuación siguiente para cada proceso
productivo, con la utilización total de la capacidad:
CT = a × R + b × L + c × E + (d + m) × (IF/Q) .......... (4.22)

donde: CT = costo unitario total (US$/unidad de producción)
R = costo de materia prima (pescado) (US$/unidad)
L = costo de mano de obra directa (US$/unidad)
E = costo de servicios (US$/unidad)
IF = inversión fija (US$)
Q = capacidad de la planta (Unidades/año).
Puede observarse que:
a indica la relación de los costos totales de materia prima, incluyendo pescado, envases, ingredientes, etc. y R;
b indica la relación entre los costos totales de mano de obra directa e indirecta (gastos generales, administrativos y
supervisión) y L;
c indica la relación efluentes y otros servicios y los costos directos de vapor, agua y electricidad afectados a la
producción;
d indica la relación entre los costos de depreciación, seguros e impuestos e IF/Q;
m indica la relación entre los costos de mantenimiento e IF/Q.
En la Tabla 4.19 se muestran los coeficientes obtenidos al aplicar la ecuación (4.22) para las distintas
plantas analizadas.
La ecuación propuesta es de utilidad en las industrias de procesamiento de alimentos, y

fundamentalmente importante el análisis del valor del coeficiente a, que nos indica la proporción entre el
costo del envase y del producto en sí. En plantas de conservas, por ejemplo, el costo del envase de
hojalata es generalmente elevado comparado con el de la materia prima, alcanzando valores cercanos o
superiores a 2, en la mayoría de los casos analizados. Como el coeficiente a, de acuerdo con la
metodología propuesta, considera no sólo el envase sino también los ingredientes, un valor del coeficiente
levemente superior a 2, indicaría aún que el consumidor está recibiendo proporcionalmente mayor
cantidad de materia prima que envase por el mismo precio. En la Tabla 4.20 pueden observarse algunos
valores de a obtenidos para plantas de conservas de alimentos, donde puede apreciarse que en el caso de
Sardinas en aceite, el consumidor recibe mayor proporción de envase que materia prima, aún en las latas
de mayor volumen. Esto no es así para el caso de merluza, que en la lata de 380 gramos logra alcanzar un
valor del coeficiente a, cercano a 2. En general, en plantas de alimentos en California y de pescado en
Noruega, se observan también valores del coeficiente a, inferior a 2, mientras que en la industrialización de
especies pelágicas en países subtropicales, el coeficiente a, supera los mayores valores de Argentina para
especies similares (Zugarramurdi y Parin, 1987).
Tabla 4.19 Estimación de costos de producción de plantas pesqueras. Valores de los coeficientes
de la ecuación (4.22)
Tipo de planta a b c (d + m) Referencias

Planta de conservas
- Sardinas, manual 3,00 2,23 1,05 0,228
(Zugarramurdi & Parin, 1987a)
- Caballa, manual 1,88 2,22 1,05 0,253
- Merluza, manual 2,17 2,22 1,05 0,249
- Atún, manual 1,30 2,22 1,05 0,237
Planta de congelado (Parin et al., 1990)
- Merluza, filete, manual 1,15 1,77 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
- Merluza, H&G, manual 1,20 1,96 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
- Abadejo, filete, manual 1,08 1,65 1,05 0,147 (Parin et al., 1990)
- Camarón, manual s/d 1,60 1,05 0,148 (Parin et al., 1990)
- Camarón, mecánico 1,09 2,41 1,05 s/d (Parin et al., 1990)
- Catfish, mecánico 1,06 2,27 1,05 s/d (Parin et al., 1990)
Planta de salado(*) 1,035 1,62 1,035 0,168 (Zugarramurdi, 1981b)
Planta de harina(*) 1,038 1,66 1,038 0,167 (Zugarramurdi, 1981b)
(*) En este caso, el coeficiente a fue calculado con un R que incluye los costos totales de materia prima y
envases.
Asimismo, puede correlacionarse el valor del coeficiente a con los precios relativos del pescado (R/CT),
para analizar las posibilidades de exportación y el tipo de modificaciones que es preciso efectuar en la
estructura de costos para lograr una disminución de los mismos. Además, a partir de la relación R/L,
puede definirse la política de incentivos a seguir, cuanto mayor sea el valor de esa relación, más
aconsejable será el pago de incentivos a la mano de obra.
De las Tablas 4.19 y 4.20, resulta claro que los coeficientes de la ecuación (4.22) deberían determinarse
para cada caso particular. Sin embargo, los coeficientes de las Tablas 4.19 y 4.20 pueden usarse como
una primera estimación cuando no se disponen de los valores reales.
Tabla 4.20 Coeficientes a para plantas de conservas de pescado
Tipo de producto Coeficiente a País Referencias

Conservas de pescado
Sardinas, 115 g 3,34 Argentina Este trabajo
170 g 3,00 Argentina Este trabajo
Caballa, 380 g 1,88 Argentina Este trabajo
Merluza, 190 g 2,72 Argentina Este trabajo
Atún, 190 g 1,30 Argentina Este trabajo
Sardinas, 115 g 3,47 Países Tropicales (Edwards et al., 1981)
Sardinas, 115 g 2,04 Noruega (Myrseth, 1985)
Ejemplo 4.4 Determinación de los costos de producción para una planta de congelado de pescado
Calcular los costos de producción para elaborar bloques congelados de filetes sin piel en la planta de
congelado de pescado del Ejemplo 2.1.
(a) Rubro por rubro

(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19
Solución:
(a) Los costos de producción son comúnmente calculados en tres formas: por unidad de producto, por día
o por año. Los costos por unidad de producto serán expresados en US$ por unidad de producto final. La
producción diaria es de 2 t de bloques congelados de filetes (FB).
- Materia Prima:
Pescado
Cantidad de materia prima = 5,9 t merluza/día (Del Ejemplo 2.3)

Precio de la materia prima = 235 US$/t merluza (Del Apéndice C.2)
Empaque:
Cantidad de cajas parafinadas = 300 cajas (Del Ejemplo 2.17)

Precio de la caja parafinada × 7 kg = US$ 0,26 (Del Apéndice C.5)
Cantidad de cajas Master = 100 Cajas (Del Ejemplo 2.17)
Precio de la caja Master × 21 kg = US$ 0,5 (Del Apéndice C.5)
Sunchos y rotulados = US$ 4/t FB
Costo del Empaque = Costo (Cajas Parafinadas + Cajas Master + Sunchos y Rotulado) =
= 39 + 25 + 4 = US$ 68/t FB
Costo de Materias Primas = Costo del Pescado + Costo del Empaque =
= 693,2 + 68 = US$ 761,2/tFB
- Mano de Obra:
Mano de Obra Directa (MOD):
Fileteros
Cantidad de Fileteros = 15 (Del Ejemplo 2.13)

Salario Básico: US$ 0,06/kg filete (Del Apéndice C.3)
Cargas Sociales: 70 % (Argentina, 1991)
Costo de Fileteros = Salario Básico (US$/kg) × (1 + Cargas Sociales, decimal) × 1 000 kg/tFB = 0,06
US$/kg × (1 + 0,70) × 1 000 kg/t = US$ 102/t FB
Operarios para clasificar + Revisadoras + Envasadoras
Operarios para clasificar, revisar y empaquetar = 2 + 5 + 3 = 10 (Del Ejemplo 2.13)

Salario Básico promedio: US$ 0,98/h (Del Apéndice C.3)
Costo de la Mano de Obra Directa = Costo de Fileteros + Costo de Operarios
= 102 + 67 = US$ 169/t FB
Mano de obra indirecta (M.O.I)
Peones (mano de obra indirecta)
Cantidad de peones = 2 + 2 = 4 (Del Ejemplo 2.13)

Operario para equipos de congelación
Cantidad de operarios para equipos de congelación = 1 (Del Ejemplo 2.13)

Costo de la mano de obra indirecta = Costo de peones + Costo operario equipo congelación =
= 30,5 + 10,1 = US$ 40,6/t FB
Costo total de Mano de Obra = Costo Mano de Obra Directa + Costo Mano de Obra Indirecta
= 169 + 40,6 = US$ 209,6/t FB
- Supervisión
Generalmente, el costo de supervisión se estima como un porcentaje del costo total de la mano de obra. El
valor típico es del 10% (de Tabla 4.6)
Costo total de Supervisión = 0,10 × Costo total de la Mano de Obra

= 0,10 × US$ 209,6/t FB = US$21/tFB
- Servicios
Energía eléctrica
Consumo de energía: 200 kWh/tFB (del Ejemplo 2.16)

Precio unitario promedio: US$ 0,20 kWh (Del Apéndice C4)
Costo Energía Eléctrica = Consumo energía (kWh/tFB) × Precio unitario promedio (US$/kWh) =
= 200kWh/tFB × US$ 0,20/kWh = US$40/tFB
Agua
Consumo de agua = 9,5 m3/t FB (Del Ejemplo 2.16)
Precio unitario promedio: US$ 1/m3 (Del Apéndice C.4)
Costo del agua = Consumo de agua (m 3/t FB) × Precio unitario promedio (US$/m 3) =
= 9,5 m3/t FB × US$ 1/m3 = US$ 9,5/t FB
Costo total de Servicios = Costo de energía eléctrica + Costo del agua =
= 40 + 9,5 = US$ 49,5/t FB
- Mantenimiento
Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversión por año. Un valor
típico es del 4% para plantas de congelado (De Tabla 4.9).
Inversión Fija (IF) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)

Producción de bloques congelados de filetes = 2 t FB/por turno de 8 h
Días de operación por año = 270
Producción anual (Q) = 540 t FB
Inversión fija por año = IF/Q = US$ 600 000/540 t FB = US$ 1 111/t FB
Costo de mantenimiento = 0.04 × Inversión fija por año =

= 0,04 × US$1 111/t FB = US$ 44,4/t FB
Por otro lado, esta estimación nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia prima,
cuando la línea de operación está activa sólo 150 días por año. En muchas pesquerías, se pueden realizar
capturas solamente durante cierta época del año.
Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisión + Servicios + Mantenimiento

= 761,2 + 209,6 + 21 + 49,5 + 44,4 = US$ 1 085,7/t FB
- Costos de Inversión
Depreciación
Generalmente, la depreciación se calcula aplicando el método de la línea recta. Se supone que la vida útil
(n) es de 10 años. La asignación del costo de depreciación es uniforme para todos los años.
Por las dificultades que se presentan en la estimación de valores futuros como el valor residual o de
reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,
Valor de reventa o residual (L) = 0
El costo anual de depreciación, por ecuación (4.4) es US$ 60 000 por año.
Costos unitarios de depreciación = costo anual de depreciación/Producción anual (Q)=

= US$ 60 000 por año/540 t FB por año=
=US$111/tFB
Seguros e Impuestos
Los impuestos y los seguros se estiman como del 2% de la inversión fija. (Del Punto 4.3.1.1 sobre
impuestos y Tabla 4.12).
Seguros e Impuestos = 0,02 × Inversión Fija por año =

= 0,02 × US$1 111/t FB = US$ 22,2/t FB
Costo Total de Inversión = Depreciación + Seguros e Impuestos =
= 111 + 22,2 = US$133,2/tFB
- Dirección y Administración
Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos directos de producción; un valor típico
para plantas de congelado de pescado es del 3,9%. (De Tabla 4.14)
Costos de Dirección y Administración = 0,039 × Costo Directo

= 0,039 × US$1 085,7/tFB
= US$ 42,3/tFB
- Costos de Ventas y Distribución
Estos costos son estimados algunas veces como el 1 por ciento de los costos directos para plantas de
congelado (De Tabla 4.15)
Costos de Venta y Distribución = 0,01 × Costo Directo = 0,01 × US$ 1 085,7/tFB

= US$ 11/tFB
Costos Fijos = Inversión + Dirección & Administración + Venta & Distribución =
= 133,2 + 42,3 + 11 = US$ 186,5/t FB
Costo unitario de Producción (sin costos de financiación) = Costo Directo + Costo Fijo =
= 1 085,7 + 186,5 = US$ 1 272,2/t FB
Costo Anual de Producción = Costo Unitario (US$/t FB) × Producción (t FB/año)=
= US$ 1 272,2/t FB × 540 t FB/año =
= US$ 686 988/año
b) El costo unitario por la ecuación (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla 4.19, son
CT = 1,15 R + 1,77 L + 1,05 E + 0,147 IF/Q
R = 693
L = 209,6
E = 49,5
IF/Q = 1 111
Costo por unidad de producción = US$ 1 383,2/t FB
Ejemplo 4.5 Determinación de los costos de producción para una planta de conservas de pescado
Calcular los costos de producción para la planta de conservas de pescado del Ejemplo 2.2.
(a) Rubro por rubro

(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19
Solución: (a) Será calculado el costo diario expresado en US$ por día. La producción diaria es de 2 670
latas de 180 g cada una.
- Materia Prima:
Pescado
Cantidad de materia prima = 1 t atún/día (Del Ejemplo 2.5)

Precio de la materia prima = 1 000 US$/t atún (Del Apéndice C.2)
Costo del pescado = Cantidad de materia prima (t atún/día) × Precio (US$/t atún) =
= 11 atún/día × 1 000 US$/t atún = US$ 1 000/día
Aceite
Cantidad de aceite = 80 kg aceite/día (Del Ejemplo 2.5)

Precio del aceite = 0,5 US$/kg aceite (Del Apéndice C.2)
Costo del aceite = Cantidad de aceite (80 kg/día) × Precio (US$/kg aceite)=
= 80 kg aceite/día × 0,5 US$/kg aceite = US$ 40/día
Sal
Cantidad de sal = 12 kg/día (Del Ejemplo 2.5)

Precio de la sal = 0,5 US$/kg sal (Del Apéndice C.2)
Costo de la Sal = Cantidad de sal (kg sal/día) × Precio (US$/kg sal) =

= 12 kg/día × 0,5 US$/kg sal = US$ 6/día
Empaque:
Cantidad de latas = 2 670 latas (Del Ejemplo 2.19)

Precio de la lata = US$ 0,12 (Del Apéndice C.5)
Cantidad de cajas de cartón = 115 cajas (Del Ejemplo 2.19)

Precio de cajas de cartón = US$ 0,3 (Del Apéndice C.5)
Costo de las latas = Cantidad de latas (latas/día) × Precio (US$/lata) =

= 2 670 latas/día × US$ 0,12/lata = US$ 320,4/día
Costo de cajas de cartón = Cantidad de cajas de cartón (cajas/día) × Precio (US$/caja) =
= 115 cajas/día × US$ 0,3/caja = US$ 34,5/día
Costo del empaque = Costo de latas + Costo de cajas de cartón =
= 320,4 + 34,5 = US$ 354,9/día
Costo de Materias Primas = Pescado + Aceite + Sal + Empaque =
= 1 000 + 40 + 6 + 354,9 = US$ 1 400,9/día
- Mano de Obra (directa e indirecta)
Cantidad de operarios = 14 (Del Ejemplo 2.14)

Salario básico, con cargas sociales: US$ 10/día (8h por turno) (Del Apéndice C.3)
Costo de la Mano de la Obra = no. de operarios × salario (US$/día)

= 14 operarios × US$ 10/día × operario = US$ 140/día
- Supervisión
Generalmente, el costo de supervisión se estima como un porcentaje del costo total de la mano de obra. El
valor típico es del 10% (de Tabla 4.6). Como se requiere un supervisor y su salario por día es de US$ 14,
el resultado es el mismo.
Costo de Supervisión = 0,10 × Costo de Mano de Obra = 0,10 × US$140/día= US$ 14/día
- Servicios:
Electricidad
Consumo de energía eléctrica = 0,031 kWh/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio unitario promedio: US$ 0,20/kWh (Del Apéndice C.4)
Costo de Energía = Consumo de energía eléctrica (kWh/lata) × Precio unitario promedio (US$/kWh) ×
Eléctrica producción (latas/día)
= 0,031 kWh/lata × US$ 0,20/kWh × 2 670 latas/día
= US$ 16,6/día
Fuel Oil
Consumo de Fuel oil = 0,034 kg/lata (Del Ejemplo 2.17)

Precio unitario promedio: US$ 0,2/kg fuel oil (Del Apéndice C.4)
Costo del fuel oil = Consumo Fuel oil (kg/lata) × precio unitario promedio (US$/kg) × producción (latas/día) =
= 0,034 kg/lata × US$ 0,2/kg × 2 670 latas/día
= US$ 18,2/día
Agua
Consumo de agua = 8,9 l/lata (Del Ejemplo 2.17)

Precio Unitario Promedio: US$ 1/1 0001 (Del Apéndice C.4)
Costo del agua = Consumo de agua (l/ t FB) × precio unitario promedio (US$/ m 3) × producción (latas/día)=
= 8,9 l/lata × US$ 1/1 0001 × 2 670 latas/día
= US$23,8/día
Costo de los servicios = Costo de Energía Eléctrica + Costo del fuel oil + Costo del agua =
= 16,6 + 18,2 + 23,8 = US$ 58,6/día
- Mantenimiento
Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversión por año. Un valor
típico es del 3% para plantas de conservas (De Tabla 4.9).

Producción = 2 670 latas por turno de 8 h
Días de operación por año = 250
Producción anual (Q) = 667 500 latas
Inversión Fija por día = IF/Q = US$ 130 000/250 días = US$ 520/día
Costo de Mantenimiento = 0,04 × Inversión Fija por año =

= 0,04 × US$ 520/día
= US$ 20,8/día
Por otro lado, esta estimación nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia prima,
cuando la línea de operación está activa sólo 150 días por año. En muchas pesquerías, se pueden realizar
capturas solamente durante cierta época del año.
Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisión + Servicios + Mantenimiento

= 1400,9 + 140 + 14 + 58,6 + 20,8 = US$ 1 634,3/día
- Costos de Inversión
Depreciación
Generalmente, la depreciación se calcula aplicando el método de la línea recta. Se supone que la vida útil
(n) es de 10 años. La asignación del costo de depreciación es uniforme para todos los años.
Por las dificultades que se presentan en la estimación de valores futuros como el valor residual o de
reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,
Valor de reventa o residual (L) = 0
El costo anual de depreciación, por ecuación (4.4) es US$ 130 000 por año.
Costos unitarios de depreciación = costo anual de depreciación/ Producción anual (Q)=

= US$ 13 000 por año/250 día por año
= US$ 52/día
Seguros e Impuestos
Los impuestos y los seguros se estiman como del 4% de la inversión fija. (Del punto 4.3.1.1 sobre
impuestos y Tabla 4.12).
Seguros e Impuestos = 0,04 × Inversión Fija por año =

= 0,04 × US$520/día = US$ 20,8/día
Costo Total de Inversión = Depreciación + Seguros e Impuestos =
= 52 + 20,8 = US$ 72,8/día
- Dirección y Administración
Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos de la mano de obra; un valor típico para
plantas de conservas es del 40% (Del Punto 4.3.2). También puede estimarse como el 7% de los costos
directos (De Tabla 4.14).
Costos de Dirección y Administración = 0,40 × Costo de la Mano de Obra

= 0,40 × US$140/día
= US$ 56/día
Costos de Dirección y Administración = 0,07 × Costo Directo
= 0,07 × US$ 1 634,3/día
= US$ 114,4/día
Se estimará como el promedio de los dos valores, por lo tanto, Costos de Dirección y Administración =
US$ 85,2/día
- Costos de Ventas y Distribución
Estos costos son estimados algunas veces como el 1 porciento de las ventas o como el 2,4 porciento de
los costos directos (De Tabla 4.15).
Costos de Venta y Distribución = 0,01 × Ventas por día =

= 0,01 × US$ 2 000/día
= US$ 20/día
Costos de Venta y Distribución = 0,024 × Costo Directo =
= 0,024 × US$ 1 634,3/día
= US$ 39,2/día
Un valor adecuado para los costos de venta y distribución es de US$ 29,6.

Costos Fijos = Inversión + Dirección & Administración + Venta & Distribución =
= 72,8 + 85,2 + 29,6 = US$ 187,6/día
Costo de Producción por día (sin costos de financiación) = Costo Directo + Costo Fijo =
= 1634,3 + 187,6 =
= US$ 1 821,9/día
Costo Anual de Producción = Costo por día (US$/t FB) × Días de operación por año =
= US$ 1 821,9/día × 250 días/año =
= US$ 455 475/año
b) El costo por día por la ecuación (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla 4.19, son
CT = 1,3 R + 2,22 L + 1,05 E + 0,237 IF/Q
R = 1 000 L = 140 E = 58,6 IF/Q = 520
Costo de producción por día = US$ 1 795,57/día
5. ANALISIS MICROECONOMICO DE LA PRODUCCION

La función producción surge dentro del análisis microeconómico como uno de los dos elementos
determinantes de la sustentabilidad de la empresa. Un empresario que intenta alcanzar una situación de
equilibrio de la empresa, es decir, que intenta maximizar su beneficio a corto plazo, debe tener en cuenta
simultáneamente las características tecnológicas de sus instalaciones y las posibilidades de utilización de
las mismas que le brindan las técnicas productivas existentes. Además, debe considerar el costo del
proceso productivo.
El primero de estos elementos está representado formalmente por una función producción. En un país
dado, existe una técnica productiva determinada, materializada en las instalaciones existentes en los
distintos sectores productivos, en los procedimientos concretos de producción, en distintas formas de
organización, de gestión empresarial, de división del trabajo. Esta situación puede representarse
funcionalmente por medio de una relación que ligue el valor agregado en el curso de la producción o el
producto nacional con las cantidades aplicadas de los distintos factores productivos. Estos conceptos
conforman la función agregada de producción para cada sector, por ejemplo, la función agregada de las
plantas de congelado de pescado.
Disponer de la función producción de cada sector de la industria pesquera permitiría evaluar la respuesta
ante cambios que puedan producirse en el futuro como: disminución de la mano de obra, escasez de una
determinada especie, innovación tecnológica. Más aún, puede determinarse hasta qué punto es posible
realizar sustitución de un insumo por otro. Asimismo, puede evaluarse el rango de utilización de la planta
que corresponde a la máxima eficiencia de producción.
Además, la función agregada de producción puede ser utilizada como instrumento para comparar los
problemas de eficiencia productiva internacional y de estructura de precios relativos de los productos de
distintos países. Este capítulo presenta varias propiedades del proceso productivo de una empresa e
introduce algunos de los factores que gobiernan la elección de tecnologías de producción.
Específicamente, se considerará el tipo de proceso productivo y las propiedades de la función producción
de la empresa.
Asimismo, debe considerarse el rol de la tecnología y los avances tecnológicos para alterar la capacidad
de la empresa para producir bienes y servicios, y la presión sobre las empresas para adoptar nuevas
tecnologías.
La producción es una serie de actividades por las cuales los insumos o recursos utilizados (materia prima,
mano de obra, capital, tierra y talento empresario) son transformados en un determinado período de
tiempo en productos (bienes o servicios). Los economistas usan el término función producción para
referirse a la relación física entre los insumos utilizados por la empresa y sus productos (bienes o
servicios) por unidad de tiempo (Henderson y Quandt, 1971). Esta relación puede expresarse
simbólicamente:
Q = f (Xa, Xb, Xc, ......, Xn) .......... (5.1)
donde Xa, Xb, Xc, ...., Xn representan cantidades de distintos tipos de insumos y Q representa la cantidad
de producto total por período de tiempo a partir de combinaciones específicas de estos insumos. Existe
una función producción para cada tecnología. Una empresa puede modificar las cantidades de producto
variando las cantidades de recursos que combina de acuerdo con una técnica productiva, cambiando de
una tecnología a otra o empleando ambas acciones. Se supone que la empresa emplea la técnica más
eficiente, de tal manera que obtiene la máxima producción de cada combinación alternativa de insumos.

En el tratamiento microeconómico de la función producción se definen los siguientes parámetros, que son
de interés para este análisis:
Un insumo fijo (IF) se define como aquél cuya cantidad no puede rápidamente ser cambiada en el corto
plazo, como respuesta a un deseo de la empresa de cambiar su producción. Realmente, los insumos no
son verdaderamente fijos en un sentido absoluto, aún en el corto plazo. Prácticamente, sin embargo, el
costo de efectuar variaciones en un insumo fijo puede ser prohibitivo. Ejemplos de insumos fijos: piezas de
equipos o maquinarias, espacio disponible para la producción, personal directivo, etc.
Por el contrario, insumos variables (IV) son aquéllos que se pueden alterar muy fácilmente en cantidad
como respuesta al deseo de elevar o disminuir el nivel de producción. Por ejemplo, energía eléctrica,
materias primas, mano de obra directa, etc. A veces, los insumos variables están limitados en su variación
debido a contratos (por ej., oferta fija de materia prima) o leyes (por ej., leyes laborales); en dichos casos
es posible hablar de insumos semi-variables (ISV).
El corto plazo (CP) es el período de tiempo en que la empresa no puede variar sus insumos fijos. Sin
embargo, el corto plazo es adecuadamente largo como para permitir la variación de los insumos variables.
El largo plazo (LP) se define como el período de tiempo suficientemente largo como para permitir la
variación de todos los insumos; ningún insumo está fijo, incluyendo tecnología. Por ejemplo, mientras en el
corto plazo una empresa puede aumentar su producción trabajando horas extras, en el largo plazo la
empresa puede resolver construir y expandir su superficie de producción para instalar maquinarias capital-
intensivas y evitar sobreturnos.
La cantidad de insumos fijos de una planta es factor determinante de la escala de operaciones. La escala
de una planta determina a su vez el límite máximo de producto por unidad de tiempo, que esa empresa es
capaz de producir en el corto plazo. La producción puede ser variada, en el corto plazo, disminuyendo o
aumentando el uso de insumos variables en relación con la cantidad de insumos fijos. En el largo plazo, la
producción puede ser aumentada o disminuida cambiando la escala de producción, la tecnología utilizada
y el uso de todos o cualquiera de los insumos. Para analizar la función producción en el corto plazo, es
necesario además, definir los siguientes conceptos:
El producto promedio (PP) que es la producción total por unidad de insumo utilizado y el producto marginal
(PM) que es el cambio en la cantidad producida por unidad de tiempo resultante de un cambio unitario en
la cantidad del insumo variable. La forma de las curvas de PP y PM se determinan por la forma de la
correspondiente función producción (PT).
El principio de los rendimientos marginales decrecientes, se relaciona con las cantidades de producto que
pueden obtenerse, cuando crecientes cantidades de insumos variables por unidad de tiempo son
incorporados al proceso productivo y combinadas con una cantidad constante de insumo fijo. El principio
establece que se encontrará un punto donde los incrementos de producto obtenidos resultan cada vez
menores. Cuando el producto promedio está aumentando, el producto marginal es mayor que el promedio;
cuando el promedio alcanza su máximo, éste iguala al producto marginal.
Antes de alcanzar el inevitable punto de rendimientos marginales decrecientes la cantidad de producto

final obtenida puede aumentar a una velocidad creciente como se observa en la Figura 5.1. Por encima del
punto de inflexión de la función producción, un mayor uso del insumo variable provoca una disminución del
producto marginal. Una función producción y las curvas de PP y PM asociadas pueden dividirse en 3
etapas, como se ilustra en la Figura 5.1.
La etapa 1 se extiende desde cero unidades de insumos variables (IV) hasta el punto donde el PPIV es
máximo (Punto de Retornos Promedios Decrecientes, RPD). La etapa 2 se extiende desde el máximo de
PP hasta el punto donde la cantidad de producto es máximo y el PM es cero (Punto de Retornos Totales
Decrecientes, RTD). La etapa 3 coincide con el rango de IV, donde el producto total está disminuyendo y
el PM es negativo.
Las etapas tienen un significado especial para analizar la eficiencia con la que son utilizados los recursos.
El máximo de (PM) vs (unidades de IV) define el punto de RMD a partir del cual un aumento en los IV
significarán una disminución en el (PM). La primera etapa corresponde al rango en el cual el PP está
aumentando como resultado de la utilización de cantidades crecientes de insumos variables (materia
prima, mano de obra, etc.).
Figura 5.1 Función de producción en el corto plazo y las correspondientes funciones de producto
marginal y producto promedio
Un productor racional no operaría en este rango debido a que los insumos fijos, (IF) (equipos) están siendo
subutilizados. Esto es, la producción esperada por la utilización de más horas-hombre, por ejemplo, está
aumentando a través de la etapa 1, lo que indica que la misma producción podría ser obtenida con una
cantidad menor de insumo fijo. En la etapa 3 tampoco es conveniente la producción. Unidades adicionales
de IV realmente reducen la producción total.
Si la eficiencia del proceso productivo es medida por el producto promedio ya que el mismo indica la
cantidad de producto obtenida por unidad de insumo, la discusión anterior pone de manifiesto que la etapa
2 es la mejor desde el punto de vista de la eficiencia. En la etapa 1, los (IV) están siendo usados en muy
pequeña proporción comparados con los (IF). Las consideraciones de eficiencia llevarán a la empresa a
producir, por lo menos, en el límite de las etapas 1 y 2.

Se ha analizado la función producción de la empresa en el corto plazo, donde una porción de los recursos
de la misma son fijos. El concepto de rendimientos de escala aparece cuando la empresa está en
producción durante un período de tiempo lo suficientemente largo como para permitir cambios en
cualesquiera y todos sus insumos, en especial, aquéllos que son típicamente fijos en el corto plazo.
Los rendimientos de escala se definen para el caso en que todos los insumos son cambiados en iguales
proporciones. Si se considera una empresa que utilizando X1 unidades de mano de obra en combinación
con X2 unidades de capital, obtiene Q unidades de producto, podemos escribir:
X1 + X2  Q .......... (5.2)
Ahora suponemos, que las cantidades de X1 y X2 son variadas en una proporción arbitraria  . Obviamente,
la producción total cambiará; la pregunta es en qué proporción lo hará. Si se designa esta proporción como
tendremos:
 X1 +  X2   Q .......... (5.3)
1. Si el cambio en la producción es más que proporcional al cambio en los insumos ( > ), se dice que
existen rendimientos crecientes de escala.
2. Si  =  se dice que existen rendimientos constantes de escala.
3. Si  < , se dice que existen rendimientos decrecientes de escala.
Para una misma tecnología es generalmente cierto que al expandir la escala de la operación, la empresa
pasará sucesivamente por:
1. Un período corto de rendimientos crecientes de escala.

2. Un largo período de rendimientos constantes, y
3. Un período de rendimientos decrecientes.
Por lo tanto, una empresa puede incrementar el uso de sus insumos hasta el punto de máxima producción;
aumentos posteriores de insumos podrían producir una etapa de rendimientos negativos donde la
producción realmente disminuye. Sin embargo, si el concepto de rendimientos de escala es utilizado para
permitir cambios en la capacidad técnica de la firma, y su tamaño aumenta, las empresas pueden ser (y
ciertamente lo son) capaces de aplicar todas sus herramientas y nuevas tecnologías para expandir su
escala de operaciones sin encontrar nunca el punto de rendimientos decrecientes.
Las empresas con un prolongado período de rendimientos constantes son las más observadas en los
casos reales de plantas productoras de alimentos y plantas pesqueras.

Un punto fundamental en el análisis de costos es la relación funcional que existe entre los costos y la
producción por período de tiempo. Una función de costos presenta distintos resultados cuando la planta
trabaja con diferentes porcentajes de utilización. Pero, como se indicó anteriormente, la producción es una
función del modo en que se utilicen los recursos.
De manera tal, que como la función producción establece la relación entre insumos y producto, una vez
que los precios de los insumos son conocidos, los costos para una determinada producción pueden ser
calculados. Como consecuencia, el nivel y comportamiento de los costos de una planta, a medida que
varía el nivel de producción, está directamente relacionado con:
1. Las características de su propia función producción.

2. Los precios de compra de sus insumos.
Tres conceptos de costos totales son importantes para analizar la estructura de costos en el corto plazo:
costo fijo total, costo variable total y costo total.
Los costos fijos totales (CFT) pueden definirse como la suma total de los costos de todos los insumos fijos
asociados con la producción. Como los insumos fijos de una empresa no pueden ser cambiados en el
corto plazo, los CFT son constantes salvo que los precios de los insumos fijos cambien (mayores
impuestos a la propiedad, aumentos en las tasas de los seguros, etc.). Más aún, CFT continúan existiendo
aunque la producción se vea detenida.
En forma similar, los costos variables totales (CVT) representan la suma de todas las cantidades de dinero
que la empresa gasta en insumos variables empleados en la producción.
Como en el corto plazo la empresa modifica su nivel de producción, los costos variables dependen de la
cantidad producida. El CVT es cero cuando la producción es cero ya que en ese momento no son
necesarios los insumos variables. Luego:
CT = CFT + CVT .......... (5.4)
Esta expresión indica que el costo total para una dada producción en el corto plazo, es la suma del costo
fijo total y el costo variable total. Asimismo, son de interés los siguientes cuatro costos unitarios: costo fijo
promedio (CFP), costo variable promedio (CVP), costo total promedio (CTP) y el costo marginal (CM). El
costo fijo promedio está definido por el cociente entre el costo fijo total y las unidades de producción:
CFP = CFT/Q .......... (5.5)
Como el costo fijo total es constante, el costo fijo promedio disminuye a medida que aumenta la
producción, es decir, se distribuyen los mismos costos fijos entre más unidades producidas. También
puede calcularse el CFP del siguiente modo: el CFT es el producto del número de unidades de insumos
fijos (IF) por el precio de esos insumos (PIF). Substituyendo en la expresión 5.5:
CFP = CFT/Q = (PIF) × (IF)/Q = PIF × (IF/Q) .......... (5.6)
Recordando que se ha definido el producto promedio de los insumos fijos como la cantidad total producida
(Q) dividido el número de unidades de insumos fijos (IF), se ve que IF/Q es la inversa del PPIF
CFP = PIF × (1/PPIF) .......... (5.7)
El costo variable promedio es el CVT dividido el correspondiente número de unidades producidas, o:
CVP = CVT/Q .......... (5.8)
Similarmente, el CVP puede expresarse en función de la inversa del PPIV
CVP = CVT/Q = PIV × (IV/Q) = PIV × (1/PPIV) .......... (5.9)
El costo total promedio está definido por el costo total dividido el número de unidades de Q
correspondientes:
CTP = CT/Q .......... (5.10)
Sin embargo, por ecuación 5.4:
CTP = CT/Q = (CFT + CVT)/Q = CFT/Q + CVT/Q = CFP + CVP
Por último, el costo marginal es el cambio en el costo total asociado con el cambio en la cantidad de
producto por unidad de tiempo. Como antes, podemos hacer una distinción entre costo marginal discreto y
continuo.
El costo marginal discreto es el cambio en el costo total atribuible a un cambio de 1 unidad en la cantidad
de producto. Costo marginal continuo es la velocidad de cambio en el costo total a medida que la
producción varía, y puede ser calculado como la derivada primera de la función de costo total.
CM = dCT/dQ (costo marginal continuo) .......... (5.11)
Sin embargo, dado que en el corto plazo la variación en la producción sólo puede ser atribuida a la
variación en Los insumos variables, es equivalente a medir la variación en el costo marginal discreto por la
variación observada en el costo total o en el costo variable total. Luego:
CM = dCVT/dQ (costo marginal continuo en el corto plazo) .......... (5.12)
También el CM está relacionado con la función producción. Dado que los cambios en la producción en el
corto plazo se producen por aumento o disminución de los (IV), los cambios en el CVT (CVT) pueden ser
calculados multiplicando el precio del insumo variable (PIV) por el cambio producido en el insumo variable
( IV), dando:
 CVT = PIV × ( IV) .......... (5.13)
Reemplazando en 5.12 y por la definición de producto marginal:
CM = PIV × (1/PM) .......... (5.14)
El costo marginal es de interés fundamental ya que refleja aquellos costos sobre los que la empresa tiene
el control más directo en el corto plazo. Indica la cantidad del costo que no debe ser gastada al reducir la
producción en una unidad o, alternativamente, la cantidad de costo adicional en que se incurrirá al
aumentar la producción en una unidad.
Los datos de costos promedio no revelan este conocimiento tan valioso. Se aplican todos estos conceptos
para analizar el comportamiento de las empresas con sus diferentes funciones de producción. Aquí sólo se
examinarán las funciones de costo total, promedio y marginal para la función de producción en el corto
plazo con rendimientos crecientes y decrecientes a los insumos variables, cuya expresión matemática es:
Q = a + b × (IV) + c × (IV)2 - d × (IV)3 .......... (5.15)
donde Q es la cantidad de producto e (IV) las unidades de insumo variable; a, b, c, y d son constantes. Los
resultados se muestran en la Figura 5.2, pudiéndose observar la forma "S" característica de la curva de
costos totales.
Figura 5.2 Costos totales, promedio y marginales para una planta con retornos crecientes y
decrecientes a los insumos variables
Un estudio de aplicación de estos criterios a plantas de alimentos (Figura 5.3) mostró una respuesta no
lineal para curvas de costos semivariables en el corto plazo (Zugarramurdi y Parin, 1987b).
Los costos semi-variables (CSVT) se definen como los costos variables que no son directamente
proporcionales a la producción como los servicios administrativos, mantenimiento y supervisión.
Figura 5.3 Variación del CTSV relativo (f) como función de la capacidad de la planta relativa (S) para
industrias de alimentos
El conocimiento de la estructura de costos de la planta funcionando a plena capacidad permite realizar

fácilmente una estimación del costo que se tendría al operar la planta a niveles inferiores. En la Tabla 5.1
se han calculado para diferentes estructuras de costos la relación del costo de producción unitario de la
planta operando a una cierta capacidad con respecto al costo de la misma planta a plena capacidad. En la
parte inferior de la Tabla 5.1 se dan valores para los casos especiales de plantas pesqueras, de acuerdo a
las estructuras de costos de la Tabla 4.16 (Capítulo 4).
Se observa claramente que las plantas pesqueras muestran una alta incidencia de los costos variables.
Específicamente, son materia prima y mano de obra intensivas. Este tratamiento simplificado, linealiza la
variación de todos los costos variables y semivariables con la utilización de la planta, aunque, como se
demostró anteriormente, los costos semivariables no varían linealmente con la producción en el corto
plazo. Sin embargo, la baja proporción de estos costos sobre los costos totales permite realizar esta
aproximación (Zugarramurdi, 1981a).
Tabla 5.1 Costos de producción en función del porcentaje de capacidad operada

Estructura % del costo anual al 100% de Relación de costo unitario a la capacidad indicada con respecto al
la capacidad costo unitario a plena capacidad
% Capacidad operada
Planta Tipo Variables Fijos
20 40 60 80 100
A 90 10 1,40 1,15 1,07 1,03 1,00
B 80 20 1,80 1,30 1,13 1,05 1,00
C 70 30 2,20 1,45 1,20 1,08 1,00
D 60 40 2,60 1,60 1,27 1,11 1,00
E 50 50 3,00 1,75 1,34 1,14 1,00
F 40 60 3,40 1,90 1,41 1,17 1,00
G 30 70 3,80 2,05 1,48 1,20 1,00
H 20 80 4,20 2,20 1,56 1,23 1,00
I 10 90 4,60 2,35 1,63 1,26 1,00
Plantas Pesqueras
Conservas 78,0 22,0 1,89 1,33 1,15 1,06 1,00
Salado 81,5 18,5 1,74 1,28 1,12 1,05 1,00
Congelado 82,0 18,0 1,72 1,27 1,12 1,04 1,00
Harina 86,0 14,0 1,56 1,21 1,09 1,03 1,00
Los valores se muestran en la Figura 5.4, en la cual se han graneado las curvas límites correspondientes a
una estructura de costos A e I, en línea punteada y con trazo lleno las curvas correspondientes a plantas
pesqueras.
Figura 5.4 Variación del costo unitario relativo (CUR) para diferentes niveles de producción en
plantas pesqueras (Estructura de costos A-I definida en la Tabla 5.1)
Debido a que en el largo plazo no existen más insumos fijos, desaparece la distinción entre insumos
variables y fijos y no hay curvas de CFT o CVT. En realidad, sólo se hace necesario mirar la naturaleza de
la forma de la curva de costos promedios en el largo plazo. Supóngase que las restricciones tecnológicas
permiten a una empresa elegir entre la construcción de tres plantas de tamaños diferentes: pequeño,
mediano y grande. Las porciones de las 3 curvas de costos promedio en el CP que identifican el tamaño
óptimo de planta para una producción dada se observan en trazo sólido en la Figura 5.5.
Figura 5.5 Curva de costo total promedio (CTP) en el largo plazo para plantas de tres distintos
tamaños
Esta línea es llamada la curva de costo promedio en el largo plazo (CPLP) y muestra el costo unitario
mínimo para cualquier producción cuando todos los insumos son variables y es posible construir todo
tamaño de planta. Las líneas punteadas de las curvas de CPCP corresponden siempre a costos mayores
a cada producción de los que es posible obtener con plantas de otros tamaños.
Obviamente, la elección final dependerá de la demanda del mercado y las tendencias de las demandas del
consumidor, favoreciendo en general las plantas de mayor tamaño en los planteos futuros. De otra
manera, la planta mediana resultará la más atractiva, debido a sus menores requerimientos de inversión.
Usualmente la firma tendrá más de 3 tamaños para elegir. Cuando este número tiende a infinito, la curva
de CPLP encierra las curvas de CP y es tangente a ellas, como se observa en la Figura 5.6.
Figura 5.6 Curva de costo promedio en el largo plazo para plantas de cualquier tamaño
De todas las plantas posibles, aquélla cuya curva de CPCP es tangente a la curva de CPLP en el punto
mínimo es la más eficiente. En la Figura 5.6, la planta de tamaño óptimo corresponde a la curva de
CPCP4.
Se enumerarán las razones principales de las distintas formas de las curvas de CPLP y cómo se
relacionan con la capacidad de la planta. La primera posibilidad para analizar es la de industrias donde los
CP decrecen proporcionalmente con Q. Se observa que a mayor volumen de producción se genera una
mayor subdivisión del proceso productivo y una especialización en la utilización de insumos como materia
prima, mano de obra y supervisión.
Esto tiene como consecuencia directa un incremento de eficiencia y una reducción de costos. Asimismo,
las grandes plantas tienen la posibilidad de obtener por el volumen de negocios, descuentos amplios en
los precios de las materias primas y ofrecer a sus clientes mejores condiciones de ventas, logrando una
penetración en el mercado.
A su vez, también a nivel organización empresarial tienen ventajas, pues el personal administrativo y
gerencial es compartido entre las distintas unidades de producción. La gran empresa, ya sea por vía
vertical o por diversificación puede afrontar los cambios en el mercado por aumentos bruscos de precios,
escasez de materias primas o innovaciones tecnológicas. Estas economías de escala son
extremadamente importantes y determinan que la curva de CPLP disminuya para el rango de grandes
producciones. Ejemplos: plantas de automotores, aluminio, acero, papel, aviación, maquinarias para el
agro. En las plantas de alimentos, tienen este comportamiento algunas plantas de conservas de vegetales,
de jugos y de conservas de pescado (Figura 5.7).
Figura 5.7 Curva de costos promedio en el largo plazo, para el caso de economías extendidas (a
partir de Parin y Zugarramurdi, 1987)
Sin embargo, en algunas industrias, se producen inconvenientes al crecer su tamaño. Esto se debe a que
se producen diseconomías de escala por las dificultades crecientes en el nivel gerencial que insumen
tiempos y costos mayores y problemas relacionados con los insumos y su complementación.
La Figura 5.8 muestra una curva de CPLP para estas empresas cuando las diseconomías suceden a
niveles bajos de producción. Ejemplos: agricultura, imprentas, panaderías, electrónica, instrumental,
embotelladoras de bebidas sin alcohol. Los ejemplos encontrados en el sector de alimentos donde la
planta de menor escala tiene ventajas de costos sobre las de mayor escala, incluyen el procesamiento de
vegetales congelados.
Figura 5.8 Curva de costos promedio en el largo plazo, para el caso de diseconomías tempranas
La Figura 5.9 presenta una curva de CPLP que tiene forma de U con fondo plano, lo que implica
rendimientos constantes de escala sobre un amplio rango de capacidades. Ejemplos: empaque de carnes,
dispositivos para el hogar, muebles, textiles, alimentos, industrias químicas.
Figura 5.9 Curva de costos promedio en el largo plazo, para el caso de costos promedio constantes
Ejemplo 5.1 Costos de producción en el corto y largo plazo para plantas artesanales de harina de pescado
Calcular y comparar los costos de producción en el corto y largo plazo para plantas de harina de pescado:
plantas artesanales de Africa y plantas de gran escala en Europa.
Una planta de tamaño pequeño está operando en Africa, con una capacidad de sólo 100 kilos de materia
prima/día (con un rendimiento del 20%). Esta planta emplea una tecnología simple, a fin de adaptarse a
las características de la villa en la que está emplazada. La cocción se realiza bajo techo y el secado al sol
(Mlay y Mkwizu, 1982). Por otra parte, las plantas a gran escala están funcionando en países
desarrollados de Europa, trabajando eficientemente para grandes capacidades, con tecnologías que
incluyen plantas de concentrado de agua de cola (Atlas, 1975).
Solución:
En general, cuando se analizan los costos de producción, el concepto de economía de escala parecería
indicar que la planta de mayor producción es la más adecuada. Sin embargo, algunos estudios
económicos (Cerbini y Zugarramurdi, 1981b) demuestran que en ciertos casos, ni aún el mercado total
atendido por una sola fábrica en países en desarrollo alcanzaría a asegurar la productividad con que se
opera normalmente en los países más industrializados.
Estas circunstancias indican la existencia de un problema técnico especial, en los países en vías de
desarrollo, que consiste en aplicar procesos que permitan mejorar la productividad en operaciones de
menor escala.
La aplicación de los procedimientos considerados clásicos en los países desarrollados conduce a costos
de operación excesivos en países de mercado pequeño.
En la Figura 5.10 se muestran los costos en el corto y largo plazo para ambas economías.
Puede verse claramente, que el uso de la tecnología apropiada a cada país o región permite obtener los
menores costos de producción y un aprovechamiento eficiente de los insumos locales. Los costos de
operación muestran un comportamiento de acuerdo con el concepto de economía de escala.
Figura 5.10 (a) Costos de producción en el corto y largo plazo para plantas de harina de pescado;
(b) Costos de producción en el largo plazo para plantas de harina de pescado; (c) Relación entre la
inversión y la capacidad de procesamiento de materia prima (US$/t MP) vs capacidad de
producción (t)
Plantas artesanales son posibles de instalar con la tecnología adecuada para el país correspondiente, de
acuerdo con las disponibilidades de insumos, obteniéndose costos de producción considerablemente
menores. También debe mencionarse que existen razones técnicas y económicas que no hacen viable
estas alternativas cuando la capacidad aumenta.
Por ejemplo, los costos de mano de obra se incrementan exponencialmente cuando se deben procesar
grandes volúmenes como es el caso de secado natural. El control de insectos no es posible de realizar
eficientemente y se pierde materia prima con el consiguiente aumento del costo total de producción. Con la
cuantificación de todos estos factores la curva real de costos para plantas artesanales tomaría una forma
del tipo de la graficada en línea punteada en la Figura 5.11.
En esta situación, ambos tipos de producción - artesanal e industrial - podrían coexistir, como en el caso
de Tanzania con la producción de harina de pescado a partir de Haplochromis spp. en Lago Victoria en los
1970's y 1980's (la producción industrial de harina de pescado cesó cuando las pesquerías
de Haplochromis colapsaron luego de la introducción de la pesca del Nilo en el Lago Victoria).
Figura 5.11 Curva de costos promedio en el largo plazo para plantas artesanales e industriales de
harina de pescado
Ejemplo 5.2 Análisis de las curvas de costos promedios en el largo plazo para embarcaciones pesqueras
en Africa Occidental
Analizar las economías de escala en embarcaciones pequeñas de la costa oeste de Africa: (a) Ghana; (b)
Costa de Marfil; y (c) Senegal, de acuerdo con los datos publicados por Frielink, 1987.
(a) Ghana. Las pesquerías de sardinela (Sardinella spp).
Se utilizan 2 tipos de embarcaciones para la explotación de sardinela en esa región: unas son menores de
12 metros de largo y otras miden entre 12 y 22 metros. Se estudiaron 32 embarcaciones que representan
aproximadamente el 10% de la flota total registrada en 1983. Se las clasificó en 3 grupos de diferente
tamaño: 0 a 9,9 m, 10,0 a 18,3 m y 18,4 a 30,5 m, con 7,14 y 11 embarcaciones respectivamente. Analizar
los costos de captura para cada grupo, consignados en la Tabla 5.2. Los costos variables son
aproximadamente el 75% del costo total, resultado que se aplica a muchas otras pesquerías. El
combustible representa alrededor del 30% del costo total.
Tabla 5.2 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Ghana
Embarcaciones Pequeñas (A) Medianas (B) Grandes (C)

Captura (t/año) 178 208 236
Ingresos brutos (US$/año) 33 820 39 520 44 840
Inversión (US$) 47 150 58 720 65 675
Costos totales (US$/año) 29 455 34 742 41 546
Costo promedio (US$/t) 165 167 176
Tasa de retorno (%) 5,67 4,77 1,6
Solución: Se observa que las embarcaciones de mayor tamaño (C) son las menos rentables. Los ingresos
brutos superiores en un 13,5% de las embarcaciones (C) en comparación con las embarcaciones (B) no
compensa el incremento en un 19,6% en los costos de producción.
Los valores de costos promedio se han graficado en la Figura 5.12 donde se observa la presencia de
diseconomías tempranas.
La diferencia entre el tamaño (A) y el (B) no es grande en términos de rentabilidad, pero el tamaño medio
de la embarcación es probablemente una mejor inversión debido a que puede suponerse que tendrá más
posibilidades y un rango más amplio de acción (Frielink, 1987).
Figura 5.12 Curva de costos promedio en el largo plazo para embarcaciones de Ghana
(b) Costa de Marfil. La pesquería de sardinela en Abidjan.
Dieciséis embarcaciones entre 18,4 y 28,8 m de eslora operaban en Costa de Marfil en 1983. Se trata de
embarcaciones de madera construidas en Abidjan, con motor y sin sistema de refrigeración. Para el
estudio se han dividido en 2 categorías: las pequeñas, con motor de 240 hp promedio, y las grandes con
motores de 450 hp.
Debido a que el comportamiento de las embarcaciones individuales en cada grupo mostraban grandes
diferencias, se seleccionaron valores promedio en lugar de utilizar embarcaciones típicas. En 1983, el
número total de viajes fue de 110 y 122, respectivamente, con capturas totales de 1 425 y 1 723 toneladas.
En la Tabla 5.3 se muestran los costos y beneficios de la pesquería.
Tabla 5.3 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Costa de Marfil
Embarcaciones pequeñas Embarcaciones grandes

Captura (t/año) 1 425 1 723
Ingresos brutos (US$/año) 422 716 513 853
Costos promedio (US$/t) 229,5 256,2
Tasa de retorno (%) 15,8 7,4
Solución: En la Figura 5.13 se han representado los costos promedio, resultando similar al caso anterior,
diseconomías tempranas, dado que el beneficio es un 35% menor para las embarcaciones grandes.
Al igual que en otras pesquerías, los costos variables insumen aproximadamente las tres cuartas partes
del costo total. No existen grandes diferencias en la estructura de costos de ambas clases de
embarcaciones, con excepción de combustibles y lubricantes e intereses. En las embarcaciones grandes
los costos de combustibles son relativamente superiores y, debido a la mayor inversión, deben soportar
pagos de intereses sustancialmente más altos.
Históricamente, los costos de embarcaciones grandes son casi el doble que las de embarcaciones
menores. La producción y los ingresos por pescador son 10% menores para las embarcaciones mayores,
indicando la disminución en la productividad con el aumento de potencia del motor que es común a esta
actividad. Además, el valor agregado por embarcación es más alto para las embarcaciones mayores,
principalmente debido a los altos intereses pagados. La tasa de retorno es aceptable para las
embarcaciones pequeñas, y mayor que la tasa bancaria. Esto también es cierto para las embarcaciones
mayores, aunque el 7,4% es demasiado bajo para el riesgo involucrado en la actividad (Frielink, 1987).
Figura 5.13 Curva de costos promedios en el largo plazo para embarcaciones de la Costa de Marfil
(c) Senegal. La pesquería de pequeños pelágicos en Dakar.
Los cerqueros de la flota de Dakar están compuestos por diferentes tipos y tamaños de embarcaciones.
Los tamaños varían desde 22 hasta 256 toneladas de registro bruto, con motores de 110 hasta 600 hp.
Las embarcaciones antiguas son de madera y las más nuevas de fibra de vidrio. En la Tabla 5.4, se
muestra la composición de la flota agrupadas las embarcaciones en cuatro clases.
Tabla 5. 4 Características de la flota de cerqueros de Dakar (Senegal)
Clase Material de Captura 1983 Captura por viaje Número de viajes por Tripulantes Inversión
construcción (t) (t) año (US$)
C1 Fibra de vidrio 392 3 140 10 157 450
C2 Fibra de vidrio 1 370 5,5 249 16 289 000
C3 Madera 1 159 6,1 190 20 525 000
C4 Madera/Acero 2 200 11,0 200 24 630 000
En la Tabla 5.5 se muestran los costos e ingresos de los cuatro tipos de embarcaciones para el año 1983.
Tabla 5.5 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Senegal
Tipo de embarcación C1 C2 C3 C4
Captura (t/año) 392 1 370 1 159 2 200
Ingresos brutos (US$/año) 55 559 194 173 164 268 311 811
Costos promedio (US$/t) 169,4 117,0 188,6 141,9
Tasa de retorno (%) - 8,4 - -
Solución: La estructura de costos es algo diferente de las otras pesquerías. Los costos totales variables
son menores del 75% del costo total. La principal razón es que el esfuerzo de pesca es inusualmente bajo.
Las embarcaciones deben operar 250 a 280 días por año. Además, debido a los viajes cortos, el costo de
combustible como porcentaje del costo total representa del 11 al 18%, en lugar del 25-30% observado en
otras pesquerías. Los salarios resultan relativamente altos, debido a que parte de los mismos son fijos. Del
análisis de la Tabla 5.5, sólo las embarcaciones C2 operaron en forma rentable en 1983, las otras
reportaron pérdidas que fueron importantes como en el caso de las C3.
La principal razón para la alta rentabilidad de las C2 en relación con los otros tipos de embarcaciones
parece ser el número de viajes. Las C4 mostraron pérdidas a pesar de sus altas capturas, probablemente
debido a sus grandes costos de depreciación. En la Figura 5.14 se han representado los costos promedios
para las cuatro clases de embarcaciones, observándose que las embarcaciones intermedias de fibra de
vidrio resultan más convenientes.
Figura 5.14 Curvas de costos promedio en el largo plazo para embarcaciones de Senegal
Ejemplo 5.3 Análisis de las economías de escala en la producción de harina y aceite de pescado en el
Sultanato de Omán (Arnesen and Schärfe, 1986)
En el Golfo de Omán, se ha encontrado un recurso significativo de peces mesopelágicos de una alta

reproductividad. Cada arrastrero puede capturar un promedio de 60 toneladas de pescado/día durante 250
días/año, que podrían ser materia prima para una planta de reducción. Estas cifras son conservativas,
pues cuando la pesca es abundante, los arrastreros pueden capturar valores superiores al promedio. Se
desea analizar y elegir cuál es la capacidad de materia prima diaria más conveniente entre dos plantas,
cuyas capacidades nominales son: 250 y 500 t/día.
Solución: Se estudiaron las plantas de reducción con capacidad de 250 y 500 t de materia prima/día. Para
ello, seleccionado el proceso de producción, se han calculado la inversión y los costos de producción, para
diferentes capacidades en el corto y largo plazo, como se indican en la Tabla 5. 6.
Tabla 5.6 Ingresos y costos para plantas de harina de pescado
Capacidad 250 t/día 500 t/día

Materia prima (t/24 h) 100 175 250 200 250 350 500
Ventas harina + aceite (US$ '000) 3 025 5 294 7 562 6 050 7 562 10 587 15 125
Costos variables: planta + barcos (US$ '000) 799 1 224 1 647 1 405 1 688 2 252 3 100
Costos fijos: planta + barcos (US$ '000) 3 663 3 663 3 663 4 855 4 855 4 855 4 855
Costo promedio (US$/t) 850 532 399 596 498 387 303
Una planta con 500 t/día de capacidad es mucho más flexible que una de 250 t/día. Por otra parte, el costo
de una planta de 250 t no es muy diferente de aquélla de 500 t/día. El sobredimensionamiento de la planta
es un factor de seguridad para que en los períodos de altas capturas, los arrastreros puedan suministrar
hasta 90 t/día y esa captura pueda ser procesada en el transcurso del día. Una planta que produce con
una capacidad reducida puede producir una harina con menor contenido graso y mayor contenido de
proteínas.
Con 2 turnos de 8 horas la planta puede consumir hasta 240 t de pescado, permitiendo un correcto
programa de limpieza y mantenimiento, interrumpiendo la producción 1 día por semana. Por otra parte, no
puede pensarse que una planta con una capacidad nominal de 250 t/día, puede absorber esta cantidad en
un promedio de 250 días/año, ni siquiera con operarios muy entrenados. Basándose en la experiencia, se
ha determinado que la capacidad nominal puede utilizarse hasta el 70% en el transcurso de los 250 días
por año. Esta cifra representa una producción promedio de 175 t de pescado/día. Las razones para reducir
la capacidad real son:
- La capacidad real de la planta y la calidad de la harina de pescado son fuertemente dependientes de la

frescura de la materia prima. Si la materia prima es muy vieja existen incrementos en las pérdidas y una
disminución en la calidad de la harina. Si el pescado es muy fresco (esto es, en rigor mortis) existen
problemas operativos para manejar y transportar la materia prima y la calidad de la harina resultante
puede no ser aceptable para el consumidor.
- El análisis de las posibilidades de captura de la zona muestra que la pesca de un arrastero consigna un
valor promedio de 60 t/día. Si la captura es menor al referido promedio, ello no podrá ser compensado con
una captura mayor en los días subsiguientes, en razón que la planta procesadora no podrá absorber dicho
excedente.
- Una fábrica bien diseñada, detendrá su producción 1 vez/semana para limpieza y mantenimiento. Este
hecho reduce el promedio de producción nominal diario.
- Una producción de 175 t/día para tres embarcaciones equivale a 58,3 t/día por barco, valor cercano a la
capacidad de diseño (con un beneficio de US$ 400 000/año). Pero cuatro embarcaciones podrán capturar
sólo 43,75 t/día, con fuertes pérdidas de eficiencia en la captura, totalizando en 250 días de producción,
pérdidas por US$ 530 000.
En la Figura 5.15, se han graficado los resultados para los costos unitarios.
Figura 5.15 Costos promedio en el largo plazo para plantas de harina de pescado
Si las capturas se prevén con un mínimo de 60 000 t de pescada, se obtendrán promedios de 60 t por
embarcación, cuando se cuenta con cuatro arrastreros, en 250 días de pesca/año. Estas capturas deben
ser procesadas por una planta con capacidad nominal mayor de 250 t/día. Por estas razones se ha
seleccionado la planta de 500 t/día (Arnesen y Schärfe, 1986).

En la primera parte de este capítulo se ha analizado la microeconomía de la industria pesquera desde un
punto de vista que podría considerarse como el punto de vista del dueño de la empresa. En el caso de
capturas, no han sido impuestas condiciones biológicas a los cálculos realizados, esto es, nivel de
disponibilidad de los recursos, aunque en la práctica este parámetro esté afectando las estimaciones. Sin
embargo, dado que el pescado es un recurso renovable que depende de condiciones físicas y biológicas
definidas, éstas deben ser tenidas en cuenta a fin de encontrar cómo debe operarse una pesquería como
un sistema (no sólo un tipo de planta de procesamiento de pescado o un barco pesquero) en forma
sustentable.
La microeconomía aplicada a pesquerías es ahora una rama bien desarrollada de la biología pesquera
moderna, donde la interacción del conocimiento biológico y la microeconomía han dado paso al desarrollo
de modelos matemáticos respecto a la economía de la sustentabilidad de una pesquería. Este enfoque
permite la definición de límites útiles y condiciones de explotación de un recurso individual o de multi-
especies y el establecimiento de políticas pesqueras (a ser aplicadas por los Gobiernos y/o autoimpuestas
por los pescadores y la industria pesquera). Es tarea de cada pescador o empresa, ajustar su propio
análisis microeconómico al análisis microeconómico general del recurso para que su explotación individual
(y la del conjunto) sean sustentables. En la práctica, éste es uno de los problemas principales de las
pesquerías actuales.
Se ha definido la función producción como la relación entre la cantidad de insumos utilizada y la cantidad
de producto resultante. En términos de una pesquería, la función producción expresa la relación entre el
esfuerzo de pesca aplicado y el pescado capturado. Como pesquería se considerará aquí la explotación
del stock de una especie por un grupo de pescadores, embarcaciones o unidades de captura. En la
práctica aparecen condiciones más complejas como son las pesquerías múltiples. La función producción
en una pesquería, depende de la biología de reproducción del stock de peces. La mayoría de los
tratamientos teóricos en economía de pesquerías utilizan el análisis definido originariamente por Schaefer
(1954), donde el crecimiento del stock de peces se supone como una función del volumen expresado en
unidades de peso.
La biomasa de un recurso pesquero inexplotado crecerá a distintas velocidades, dependiendo de su

tamaño y aumentará hacia un tamaño máximo, el cual, una vez alcanzado permanecerá constante. Este
tamaño de población se denomina tamaño de la población al estado virgen (Anderson, 1974). Los
parámetros fisicoquímicos que influyen sobre este tamaño y la velocidad con la que el recurso se acerca a
su punto máximo, son, entre otros: salinidad, temperatura, corrientes del agua, hábitos de alimentación de
otras especies, velocidad de fotosíntesis, cantidad de energía solar radiada, velocidad a la que los
elementos minerales son reemplazados.
Si se suponen estos parámetros como constantes, los tres componentes poblacionales que determinan el
crecimiento del recurso son: reclutamiento (peso de la biomasa de peces que ingresan a la población
capturable en un período de tiempo), crecimiento individual (el peso de la biomasa de cada pez individual
en la población en ese período de tiempo) y mortalidad natural (el peso de la biomasa de peces de la
población perdida debido a muerte natural y predación durante ese período de tiempo). El período de
tiempo, normalmente, es de un año.
En el análisis de Schaefer se supone que el aumento de la biomasa de una pesquería es una función de la
población que, puede graficarse con forma de campana como en la Figura 5.16(a). El eje horizontal mide
el tamaño de la población y el vertical, el crecimiento por período, ambos en términos de peso.
Por ejemplo, cuando la población toma un valor P3, el incremento neto en tamaño o crecimiento será F3.
Para stocks de pequeño tamaño, el efecto neto de reclutamiento y crecimiento individual es mayor que la
mortalidad natural y el crecimiento natural es positivo, y aumenta con el tamaño del stock. Se alcanzará un
punto en que el reclutamiento y el crecimiento individual balancearán la mortalidad natural y el crecimiento
del stock se detendrá. Esta lucha entre fuerzas diferentes puede variar con las distintas especies, pero en
general la curva de crecimiento mantendrá su forma de campana, aunque en algunos casos, el lado
derecho de la misma puede acercarse asintóticamente al eje horizontal en una forma más o menos
pronunciada.
Figura 5.16 (a) Curva de crecimiento - (b) Curva de población de equilibrio en función del esfuerzo
pesquero
De acuerdo con la Figura 5.16, P* es el tamaño de stock para el cual el reclutamiento y el crecimiento
natural son compensados por la mortalidad natural. Por lo tanto, el tamaño de la población no aumentará
más de ese tamaño. Este punto será el de equilibrio natural de la población. Para cualquier población
menor, el crecimiento continuará hasta alcanzar el tamaño P*.
Cuando el hombre comienza a explotar una pesquería, se convierte en un predador que perturba el
equilibrio de la población. Se alcanzará un nuevo punto de equilibrio donde el incremento neto en peso
debido a factores naturales iguala la disminución neta debida a la mortalidad por pesca. En cualquier punto
del tiempo, la captura o mortalidad por pesca será una función de la cantidad de esfuerzo de pesca que el
hombre aplica a la pesquería y del tamaño del stock. Para cualquier tamaño de población, a mayor
esfuerzo de pesca mayor será la captura; y para cualquier nivel de esfuerzo, a mayor población, mayor
será la captura. Podemos graficar, la mortalidad debida a la captura como una función del esfuerzo si la
población se mantiene constante, o como una función de la población, si el esfuerzo se mantiene
constante.
Dado que la captura varía con cada nivel de esfuerzo, resultará un tamaño de población de equilibrio
diferente para cada nivel de esfuerzo, Figura 5.16(b). Esto es importante pues el esfuerzo es una variable
controlada por el hombre. La captura es una función del tamaño del stock y del esfuerzo, pero como el
tamaño del stock en el equilibrio es una función del esfuerzo, entonces el rendimiento de pesca
sustentable (F) es una función del esfuerzo únicamente. En la Figura 5.16 se han graficado 4 curvas
punteadas que representan la cantidad de mortalidad por pesca (captura) en peso que ocurrirá durante un
período para diferentes tamaños de población, correspondiendo cada una a un esfuerzo de pesca
diferente.
La captura obtenida a partir de un nivel de esfuerzo y su correspondiente población de equilibrio se

denomina Rendimiento Sustentable o Sostenido. Es sustentable porque el tamaño de la población no se
afectará por la pesca, ya que la captura es equilibrada por el incremento natural del stock. Por lo tanto el
mismo nivel de esfuerzo brindará el mismo nivel de captura en el próximo período. El conjunto de puntos
que representan las capturas de rendimiento sustentable para cada nivel de esfuerzo se llama Curva de
Rendimiento Sustentable.
Para la pesquería hipotética de la Figura 5.16, se obtendría la Figura 5.17(a). El eje vertical mide captura
en peso y el eje horizontal mide el esfuerzo, tal como se representaría una función típica de producción en
el corto plazo, con esfuerzo como insumo variable.
También son importantes los conceptos de rendimiento sustentable promedio y marginal, cuyas curvas se
han graficado en la Figura 5.17(b). Estos conceptos también son comparables con los productos promedio
y marginal. El rendimiento sustentable promedio, que es el rendimiento sustentable por unidad de esfuerzo
de pesca, F/E, disminuye continuamente hasta que alcanza el valor cero al mismo nivel en que se hace
cero el rendimiento total.
El rendimiento sustentable marginal, que es el cambio en el rendimiento sustentable debido a un cambio

en el esfuerzo de pesca, o ( F/ E), es positivo pero declina y alcanza cero al nivel en que se obtiene el
Rendimiento Máximo Sustentable. Luego se hace negativo. Esto implica que adicionales niveles de
esfuerzo por encima del punto de RMS, realmente disminuirán las capturas.
Figura 5.17 Curvas de rendimiento sustentable total, marginal y promedio
La curva de Rendimiento sustentable puede considerarse la función producción de una pesquería, en el

largo plazo. Es decir, mostrará la cantidad del recurso que puede ser "producida" con una base sostenida
a distintos niveles de esfuerzos: cambios en el esfuerzo producirán un cambio en el tamaño de equilibrio
de la población, pero deberá pasar un tiempo antes de que el nuevo equilibrio sea alcanzado.
En los casos en que esta demora en el tiempo es importante, las curvas de rendimiento para niveles
específicos de población pueden ser utilizadas como funciones de producción en el corto plazo, como las
graficadas en líneas punteadas en la Figura 5.17(a) son inversas a las curvas de captura y población
graficadas en la Figura 5.16(a). Una curva diferente es necesaria para cada tamaño de población. De las
dos curvas mostradas, la más alta es la que corresponde a la población mayor (P2 y P3 son las mismas
que en la Figura 5.16).
Para poder evaluar el estado de un recurso pesquero, determinar el volumen de capturas que se pueden
obtener y estimar los efectos de las distintas alternativas de pesca, se deben cuantificar los efectos que
tiene la pesca sobre el recurso pesquero, representando matemáticamente los posibles cambios de las
poblaciones ante las diversas alternativas de explotación (Csirke, 1988).
El concepto general sobre el cual se han desarrollado todos los modelos de dinámica de poblaciones que
se usan para evaluar los recursos pesqueros y recomendar medidas de ordenación puede ser simplificado
por la siguiente fórmula:
F2 = F1 + (R + G) - (M + C) .......... (5.16)
donde F1 y F2 representan respectivamente la biomasa de la población al inicio y al final de un período

determinado; R, la cantidad de recluta o de nuevos individuos que han ingresado a formar parte de la
población; G, el incremento en peso causado por el crecimiento de los peces existentes en la población;
M, la cantidad de peces muertos por causas naturales; y C, la cantidad de peces capturados o muertos por
la pesca en ese mismo período de tiempo.
De acuerdo a este modelo, la población se mantiene en equilibrio en tanto el incremento natural de la

población (R + G) se mantenga igual a la disminución (M + C) producida por las causas naturales y por la
pesca, de otra forma la población tiende a aumentar o a disminuir según sean mayores los incrementos o
las disminuciones.
De todos estos parámetros, el único que puede ser controlado por el hombre es la captura (C), a través de
la cual se puede modificar el tamaño de la población en períodos sucesivos (F2, F3, ...Fn). Una de las
preocupaciones de cada comunidad pesquera es la determinación del nivel máximo de captura (C) y del
tamaño de la población (Ft) que, manteniéndose en equilibrio (es decir, considerando M + C = G + R),
permita obtener las capturas máximas.
Los métodos que generalmente se aplican para estimar el tamaño de una población y la posible relación
entre la tasa de incremento natural y la intensidad y condiciones de explotación (por ejemplo, tasa de
explotación, edad a la primera captura, etc) se pueden agrupar en métodos analíticos o estructurales y
métodos sintéticos o globales.
Los métodos analíticos o estructurales sirven para investigar el tamaño y la dinámica de la población a
partir de sus componentes principales y los cambios que ellas experimentan. En cambio, los métodos
sintéticos, mejor representados por los modelos globales de producción, son aquéllos que tratan a la
población como una gran caja negra donde no se consideran los cambios que ocurren internamente y sólo
se analiza la relación entre el estímulo, que suele ser representado por la intensidad (o esfuerzo de
pesca), y las capturas totales y la captura por unidad de esfuerzo (o respuesta) obtenida.
Se analizarán los siguientes métodos analíticos:
- Modeló de rendimiento por reclutamiento
En la aplicación del modelo de rendimiento por reclutamiento (Ricker, 1975; Gulland, 1969; Csirke, 1980;
Pauly, 1980) se utiliza la información, datos y muestras obtenidas de la pesca comercial y, si existen, de
las pescas exploratorias, para estimar los parámetros poblacionales. De todos los parámetros, los únicos
que pueden ser controlados voluntariamente por el hombre son la mortalidad por pesca, que se asume
proporcional al esfuerzo de pesca (número de barcos, pescadores, etc) y el tamaño o edad en que los
peces comienzan a ser capturados (que puede ser modificada cambiando el tamaño de las redes, evitando
las zonas de cría, etc).
Si se conocen estos parámetros, se puede emplear una ecuación más o menos compleja propuesta por
Beverton y Holt (1957) o algunas de las versiones modificadas propuestas por otros autores, para estimar
la captura promedio que puede rendir cada recluta bajo cierta combinación de valores de mortalidad por
pesca y edad a la primera captura. Si se conoce la fuerza del reclutamiento será posible estimar también la
captura potencial total de toda la clase anual y de la población.
- Análisis de población virtual (APV)
El método de análisis de población virtual permite reconstruir la historia de una clase anual (que al ser
sumada a las otras clases anuales permite reconstruir la historia de toda la población) a partir de las
capturas y mortalidad natural estimada de esa clase anual durante el tiempo que fue explotada y la
mortalidad por pesca y abundancia durante el último año o temporada de pesca. De esta forma, haciendo
un análisis retrospectivo de las capturas de cada clase anual a través del tiempo, se llega a estimar el
número de individuos que estuvieron presentes en la población en el pasado.
Para aplicar este método se necesita conocer, para cada grupo de cierta edad, la captura total y la
mortalidad natural en cada año, además de la mortalidad por pesca o abundancia para la última
temporada de pesca. Luego se aplican una serie de ecuaciones que se presentan y discuten en detalle en
las obras de Gulland (1971), Pope (1972) y Cadima (1978) para estimar el tamaño de cada clase anual y
de la población que existió en el pasado, u otros métodos disponibles cuando no se dispone de series
temporales de valores para capturas y esfuerzo (García et al, 1989).
Dentro de los métodos globales de producción, se analiza áquel que se basa en la ley de crecimiento de
poblaciones al estado natural que siguen una curva sigmoidea. Schaefer (1954) propuso un método para
estimar la producción capturable de una población de peces relacionando la producción excedente o
rendimiento sostenible a una medida de la abundancia de la población o la mortalidad por pesca.
Este modelo parte del supuesto que bajo condiciones de equilibrio, la abundancia o captura por unidad de
esfuerzo (Ut) disminuye en forma lineal con los incrementos en el esfuerzo de pesca (E). Esta relación
puede ser representada por la ecuación:
Ut=U - b × Et .......... (5.17)
donde representan: Ut, la abundancia; Et, el esfuerzo de pesca en un momento determinado; U , el índice
de la capacidad de carga o tamaño de la población al estado virgen y b es una constante.
A partir de esta ecuación y definiendo la abundancia proporcional a la captura por unidad de esfuerzo (U =
Y/E), se puede derivar la siguiente relación entre la captura (Y) y el esfuerzo de pesca (E):
Yt = U × Et - b × Et2 .......... (5.18)
que describe una parábola, donde cada punto de la curva corresponde a un nivel de captura o rendimiento
de equilibrio (Y) correspondiente al nivel de esfuerzo (Et) determinado. El punto máximo de la parábola es
lo que se conoce como Rendimiento Máximo Sustentable o Captura Máxima Sustentable.
La simplicidad de los fundamentos teóricos y el hecho de requerir sólo datos de captura y esfuerzo de
pesca (datos estadísticos fáciles de obtener y que también son empleados para otros fines y por otros
usuarios) causaron que los modelos de producción y la recolección de datos de captura y de esfuerzo se
convirtieran en el método estándar en el análisis y evaluación de muchas pesquerías, no sin que esto
llevara en muchos casos a conclusiones erradas por la falta de información complementaria.
En años más recientes, Pella y Tomlinson (1969) y Fox (1970) han propuesto algunas versiones
modificadas de este modelo para adaptarlo a aplicaciones específicas y mejorar los ajustes en casos
particulares. Más recientemente, Csirke y Caddy (1983) propusieron también una versión modificada que
permite aplicar este tipo de modelo a pesquerías de las cuales sólo se cuenta con datos de captura o
índices de abundancia y estimados de la mortalidad total, lo cual resulta particularmente útil en los casos
en que no existen datos adecuados.
Las conclusiones que se obtienen del análisis de las características de la dinámica de las poblaciones de
peces deben ser expresadas en términos que puedan ser utilizados por quienes sin ser biólogos, tienen la
responsabilidad de planificar u ordenar el desarrollo pesquero. Es por ello que se han formulado modelos
en forma que se puedan expresar los resultados relacionando las capturas de equilibrio con los distintos
valores de mortalidad por pesca, los que, por motivos prácticos normalmente se representan por su
correspondiente valor de esfuerzo de pesca (por ejemplo, número de barcos, viajes, horas de pesca,
número de pescadores, etc) (Csirke, 1985).
La ventaja de expresar los resultados en términos de captura y esfuerzo son claras, ya que son
precisamente éstas las unidades con que los responsables de la ordenación de la pesca tienen que tratar
continuamente. La forma exacta de la curva que relaciona la captura con el esfuerzo, y la que relaciona la
captura por unidad de esfuerzo (abundancia aparente) con el esfuerzo pueden cambiar según el modelo
específico que se use y el tipo de pesquería que se analice, pero en general, estas dos curvas tienen la
forma que aparece en la Figura 5.17.
La conclusión general que se puede extraer con respecto a la relación entre la captura y el esfuerzo es
que, si se parte de cero, a pequeños incrementos del esfuerzo sigue un aumento casi proporcional de las
capturas. Sin embargo, la tasa de incremento de la captura comienza a declinar a mayores valores del
esfuerzo, (la captura por unidad de esfuerzo también disminuye) llega a cero y después se hace negativa
al lado derecho de la curva entrando en lo que se reconoce como nivel de sobre-explotación.
El punto donde el incremento de la captura con respecto al incremento del esfuerzo es cero corresponde al
nivel de la Captura o Rendimiento Máximo Sustentable (RMS), que representaría el nivel óptimo de
explotación si el objetivo de la pesca es obtener la mayor captura posible en forma sustentable.
Las consideraciones económicas y sociales sobre sustentabilidad están recibiendo ahora mayor atención y
las implicancias de considerar estos aspectos se pueden apreciar en la Figura 5.18. La Figura 5.18(a),
representa la relación entre el valor bruto de la captura (eje de las abcisas) y los costos totales de
explotación (eje de las ordenadas).
El valor bruto de la captura es máximo en el Punto B. En el Punto A, el valor bruto de la captura es igual a
los costos de operación, con lo cual la rentabilidad es cero. La máxima rentabilidad económica
(rendimiento económico neto máximo) se logra en el Punto C. Desde el punto de vista económico, éste es
el nivel óptimo de captura, pero en base a consideraciones de otro tipo (por ejemplo, maximizar las
capturas totales) se puede llegar a autorizar el ingreso de nuevas unidades de pesca hasta llegar al Punto
B. Inclusive en ausencia de una buena política de ordenación de la pesca, se puede llegar a un nivel de
equilibrio donde el valor de la captura es igual a los costos totales (Punto A). En casos extremos la
pesquería puede también llegar a estabilizarse en un nivel de captura más reducido donde el valor de las
capturas sólo sirve para cubrir los costos corrientes (gastos de combustible, salarios, seguros,
mantenimiento de las embarcaciones y artes de pesca, etc.) y ante la falta de amortización y reinversiones
la pesquería corre el peligro de entrar en un proceso de degradación gradual.
La Figura 5.18(b) muestra otros índices económicos. La pendiente de línea contínua representa el
rendimiento económico marginal o valor neto agregado a la captura total con la incorporación de cada
nueva unidad de pesca (y el incremento correspondiente del costo total de pesca). El rendimiento marginal
muestra el valor agregado a toda la pesquería en su conjunto por la adición de una unidad de esfuerzo
adicional (por ejemplo, la incorporación de un nuevo barco). Al inicio el rendimiento marginal es alto pero
comienza a disminuir rápidamente a medida que la intensidad de pesca aumenta. En un cierto punto, el
rendimiento marginal será igual al costo de la nueva unidad de pesca (Punto C); ese es el nivel al cual el
rendimiento económico neto es máximo.
Figura 5.18 Curvas de ingreso y de costo totales, marginales y promedio
Este es probablemente el punto en el cual se debería mantener la pesca si se quiere maximizar el

rendimiento económico neto ya que cualquier incremento en el esfuerzo de pesca costará más que el
correspondiente incremento en el valor total producido por la pesca y obviamente no sería rentable si se
considera la pesquería en su conjunto. Sin embargo, el criterio utilizado para determinar si se construye o
se permite el ingreso de un nuevo barco es normalmente el potencial de captura de ese barco y no el
incremento en la captura total para toda la flota en su conjunto. El incremento de una nueva unidad de
pesca puede de hecho ser menor debido a que las actividades de un nuevo barco pueden llegar a reducir
en cierta medida la abundancia (c.p.u.e.) de la población que se está explotando y así reducir las capturas
de los otros barcos. Este es un aspecto muy importante que debe ser considerado cuando se plantee el
incremento del esfuerzo de pesca y el desarrollo de una determinada pesquería (Csirke, 1985).
Así como es posible incorporar criterios de orden económico en los modelos de dinámica de poblaciones
se pueden también incorporar criterios de orden social que tiendan a maximizar el número de puestos de
trabajo, número de unidades de pesca, etc. Los modelos de dinámica de poblaciones dan información útil
sobre los límites hasta los cuales puede desarrollarse una pesquería y cuáles son las consecuencias para
la población y para el hombre mismo de aumentar o disminuir el número de unidades de pesca.
Cuando se trata de una pesquería no regulada, el nivel de esfuerzo del equilibrio en la pesquería será E3,
donde los ingresos totales igualan los costos totales. También es el punto donde los ingresos promedio por
unidad de esfuerzo igualan los costos promedio por unidad de esfuerzo. En este punto, los ingresos totales
de la pesquería a la izquierda de E3 son mayores que el costo total. Por lo tanto, cada embarcación tendrá
beneficios, o lo que es lo mismo, los ingresos promedio por unidad de esfuerzo son mayores que el costo
promedio por unidad de esfuerzo. Esta situación provocará no sólo que las embarcaciones existentes
expandan su esfuerzo sino que motivará a nuevas unidades a entrar a la pesquería. El caso contrario se
presenta a la derecha de E3. Dado que el esfuerzo tiende a aumentar por debajo de E3 y a disminuír por
encima de ese punto, el nivel de equilibrio de esfuerzo en una pesquería de libre acceso se estabilizará en
ese punto.
También, éste puede ser denominado un punto de equilibrio bioeconómico. El nivel de esfuerzo no
cambiará a menos que varíen los precios o costos y también permanecerá constante la población. El uso
adecuado de un recurso requiere que el mismo sea utilizado de manera tal de maximizar su rendimiento
neto. Esto garantiza que la producción sea maximizada. En la Figura 5.18, esta situación se da en el punto
E1, donde el beneficio anual de la pesquería (diferencia entre ingresos y costos) es un máximo. Cualquier
incremento en el esfuerzo por encima de E1 disminuirá los beneficios anuales, pues los costos aumentarán
más que los ingresos.
Los ingresos miden lo que la población está dispuesta a pagar por el pescado, y los costos representan el
valor del costo de oportunidad para esos insumos necesarios para producir el esfuerzo usado para
capturar el pescado. Por lo tanto, cuando el costo marginal del esfuerzo es mayor que los ingresos
marginales, la empresa está perdiendo, ya que se está obteniendo pescado adicional a un costo mayor de
lo que vale para los consumidores. En otras palabras, cuando el esfuerzo aumenta, los insumos están
siendo desviados de producir otros bienes más valiosos para la empresa.
Por otro lado, si el esfuerzo se redujera, el beneficio disminuirá lo que implicaría que los ingresos están
disminuyendo más rápido que los costos. Por lo tanto, aunque los recursos podrían ser usados para otro
tipo de producción, los bienes resultantes tendrán un valor menor que el del pescado que podría haber
sido capturado con E1. Este punto es denominado Rendimiento Máximo Económico de la pesquería. Es
importante remarcar que lo que es deseable del punto de RME no es que sea máximo el beneficio de la
pesquería en su conjunto, sino que los insumos de la sociedad no sean usados para explotar la pesquería
a menos que no puedan ser usados más ventajosamente en otra parte.
La mayoría de los recursos de la pesquería de pequeña escala pueden ser explotados por cualquiera que
desee hacerlo. Este acceso natural abierto de la pesquería tiende a conducir a una sobrepesca biológica
(más allá del RMS) y a una sobrepesca económica (más allá del RME), hacia punto donde el costo total de
la pesca es igual al ingreso total obtenido de la pesca. Mientras que el RME puede en raros casos estar a
la derecha del RMS, el beneficio máximo económico para la nación resultante de la actividad pesquera es
generalmente alcanzado a la izquierda del RMS. Un punto en la curva que relaciona el rendimiento con el
tamaño del recurso y la cantidad de esfuerzo pesquero que se localiza a la derecha del RMS denota
esfuerzo pesquero adicional y un tamaño menor de la población; un punto a la izquierda del RME, denota
un menor esfuerzo y un tamaño mayor de la población.
Similarmente, la teoría de desarrollo sustentable puede ser aplicada al caso de una pesquería o de un
recurso natural renovable. Este nuevo concepto de desarrollo tendrá éxito si los aspectos bilógicos,
económicos, políticos y culturales son tenidos en cuenta simulatáneamente. Pueden ser definidos como un
grupo de objetivos cuyo cambio en el tiempo debe ser positivo. Algunos de los objetivos son incremento
del ingreso real per cápita, mejoramiento del nivel sanitario y nutricional de la población, expansión y
extensión de la educación, aumento de recursos (naturales o producidos por el hombre), una distribución
de ingresos equitativa, y un incremento de las libertades básicas. El hecho de alcanzar estos objetivos
está sujeto a la condición de que el stock de capital natural no debe disminuir con el tiempo. Una definición
comprensiva de capital natural involucra todos los recursos naturales, desde petróleo hasta la calidad del
suelo y las aguas continentales, los stocks de pescado en el océano, y la capacidad del planeta para
reciclar y absorver dióxido de carbono. Si esta teoría se aplica al tratamiento de una pesquería, se deriva
la siguiente ecuación:
(dR/dX) × (1/) = P - C(X) ......... (5.19)
donde:
R = [P - C(X)] × Y(t), ingreso sustentable o beneficio de la actividad

x = crecimiento del stock
 = tasa de interés
P = precio del recurso natural
C = costo unitario de captura
Y(t) = captura
Su deducción y las modificaciones cuando el precio varía, están dadas en la Referencia (Pearce et
al., 1990). En realidad existen escasos datos sobre tasas de crecimiento de recursos lo que impide todo
análisis de RME. A fin de estudiar los ingresos y costos de una pesquería se necesitan 3 clases de datos:
(1) una estimación de la curva de rendimiento sustentable, (2) una estimación del costo promedio del
esfuerzo y (3) una estimación del precio del recurso.
A partir del modelo de Schaefer, la curva de rendimiento sustentable puede ser expresada
matemáticamente como:
Y = c × E - d × E² ......... (5.20)
donde:
Y = captura
E = esfuerzo de pesca
c y d, constantes
Usando técnicas matemáticas usuales, puede demostrarse que el RMS sera igual a c²/4d y será obtenida
cuando el esfuerzo es igual a c/2d.
Para aplicar la ecuación del modelo a una pesquería es necesario obtener estimados de c y d. De la
ecuación de rendimiento sostenible, el rendimiento sostenible promedio por unidad de esfuerzo puede
expresarse como:
Y/E = c - d × E .......... (5.21)
Por lo tanto, a partir de datos de captura y esfuerzo total sobre un período de años, pueden obtenerse los
estimados de c y d, con la técnica de cuadrados mínimos.
Ejemplo 5.4 Pesquería de langostas en el norte de EE.UU (1950-66)
Esta secuencia fue aplicada al caso de la pesquería de langostas en el norte de Estados Unidos para
obtener un panorama rudimentario de la operación de pesquerías de libre acceso y recomendar políticas
de regulación (Bell y Fullenbaum, 1973; Fullenbaum y Bell, 1974). A partir de datos entre 1950 y 1966 de
captura y esfuerzo, se estimó la siguiente ecuación:
Y/E = - 48,4 - 0,000024 × E + 2,126 × °F ......... (5.22)
De acuerdo con esta estimación, un incremento de 100 000 trampas disminuiría la captura anual por
trampa en 2,4 lb y un aumento en la temperatura de 1°F aumentaría la captura en 2,126 lb. Si se utiliza la
temperatura promedio de 1966 de 46°F, que es cercana al promedio de los últimos 65 años, se obtiene
como resultado que el RMS sería de 25,459 millones de libras y se obtendría para un total de 1 030 000
trampas. Esto significa:
Y = 49,4 × E - 0,000024 × E2 ......... (5.23)

Conociendo el costo de operación de una embarcación y el número de trampas promedio que lleva cada
una, se puede expresar el costo total (CT) como una función del esfuerzo del siguiente modo:
CT = 21,43 × E .......... (5.24)
y si se divide por el rendimiento total, se obtiene el costo promedio:
Resolviendo la ecuación cuadrática (5.23) para obtener E = f(Y) y reemplazando en la ecuación (5.24) ó
(5.25), se obtiene una ecuación en función exclusivamente de Y. Asimismo, se debe estimar el costo
marginal en términos del rendimiento, como la derivada de la ecuación del costo total. Si se analizan los
resultados, se observa que al aumentar el número de trampas, el rendimiento total disminuye, pero el
costo promedio por libra continúa aumentando dado que se está gastando más dinero para obtener menor
rendimiento.
Para la determinación del punto de equilibrio, se debe considerar la siguiente curva de demanda resultante
de la aplicación de las técnicas estándar de econometría, con datos de precios de desembarque de
langostas, ingreso de los consumidores, población de EE.UU, índice de precios al consumidor, consumo
total, importaciones totales y producción total de langostas en EE.UU comparada con la producción del
norte.
Precio = 0,9393 - 0,005705 × Y .......... (5.26)
Al analizar la ecuación de demanda (5.26), se observó que si las langostas capturadas aumentaban en 1
millón de libras, el precio disminuía en menos de medio centavo por libra. El punto de equilibrio surge de
igualar la ecuación de la demanda a la curva de costo promedio. En su intersección, se obtiene un precio
de US$ 0,7952 y una masa total capturada de 25,24 millones de libras. Para obtener ese rendimiento
deben utilizarse 933 000 trampas. Los números reales de 1966 fueron: US$ 0,762, 25,6 millones de libras
y 947 113 trampas.
El RME ocurre en la intersección de la curva de costos marginales con la curva de demanda. El precio de
equilibrio resultó de US$ 0,833, con un rendimiento total de 18,57 millones de libras, usando 490 000
trampas. El costo promedio por libra, operando a este nivel de producción era US$ 0,571. Los ingresos
totales en este punto, igual a la diferencia entre precio de venta y costo multiplicada por el rendimiento
total fueron de US$ 4 865 340.
Otra conclusión sería la siguiente: si la producción de la pesquería se debía reducir de 25,24 a 18,57
millones de libras, disminuyendo el número de trampas de 933 000 a 490 000, esto conduce a una
reducción de los costos promedio por libra de US$ 0,7952 a US$ 0,571, para una disminución combinada
en el costo total de US$ 9 467 378. Esta reducción implica, con el concepto de costo de oportunidad, que
hay bienes por este valor que pueden ser producidos en otras partes de la economía.
Al mismo tiempo, la reducción en el rendimiento total causaba un aumento del precio, y una disminución
del consumo de langostas, con una pérdida de US$ 4 602 038. Descontando esta cantidad del incremento
en la producción de bienes en otras áreas, se encuentra que moverse al punto de RME permitía a la
sociedad obtener un beneficio neto de US$ 4 865 340, igual a la renta de la pesquería cuando se operaba
en el RME (Anderson, 1974).
Las empresas pesqueras deben tener una comprensión adecuada del manejo microeconómico de la
pesquería total, ya que de ello depende el desarrollo y el funcionamiento de su empresa en el tiempo. Es
también conveniente que este conocimiento se de dentro de las asociaciones o cámaras de pescadores ya
que se trata de un problema común.
Otro ejemplo de aplicación de estos conceptos fue la pesquería de Chipre (Hannesson, 1988), donde el
esfuerzo se midió en unidades de días de pesca. El óptimo esfuerzo se encontró para 105 días de pesca
por milla cuadrada para algunas áreas de pesca y 175 para otras. Estos niveles están muy por debajo de
los niveles reales de operación de la flota, 67% de los niveles promedio de 1983-1984 y 58% del nivel de
1984. Asimismo, se han calculado los beneficios económicos, correspondiendo el esfuerzo óptimo a una
captura total de 1 360 t. Esto puede ser comparado con la captura real en años recientes en Chipre, que
van desde 1 038 t en 1980 hasta 1 952 t en 1984.
Sobre la base de estos resultados, se han analizado distintas políticas que pueden proponerse para
reducir el nivel de esfuerzo pesquero hasta los niveles óptimos. Uno de estos métodos es reducir
gradualmente el nivel de esfuerzo, siendo el primer paso, detener el aumento de esfuerzo. Es evidente que
deberán tenerse en cuenta las alternativas de empleo de aquéllos que dejan la pesquería.
Esta reducción del esfuerzo de pesca puede alcanzarse dividiendo la captura total en cuotas individuales,
por limitación de licencias de pesca, imponiendo un impuesto del recurso para la pesca, por exclusión de
algunos pescadores ocasionales, especificando zonas de validez de los permisos de pesca. Se ha
propuesto otorgar licencias o cuotas de pesca a los pescadores activos en el momento en que se
introduce la regulación, y luego comprar cuotas o licencias en la medida que sea necesario hasta alcanzar
el esfuerzo de pesca óptimo.
El tema de la microeconomía de una pesquería en su conjunto, y de las diversas posibilidades para su

regulación ha sido extensamente estudiado (Csirke, 1985; Doubleday, 1976; Gulland, 1974; Gulland y
Boerema, 1973), los autores refieren al lector interesado a dichas referencias.
6. ANALISIS Y SELECCION DE ALTERNATIVAS
Este capítulo tiene por finalidad posibilitar la selección de alternativas, donde se requiera el uso de capital
durante cierto tiempo, tales como proyectos de ingeniería o negocios en general. En esos casos, es
esencial considerar el efecto del tiempo sobre el capital, en virtud de que este último debe poseer siempre
un rendimiento. Si no se tienen en cuenta en forma adecuada las relaciones dinero-tiempo, los resultados
de los estudios económicos son inexactos y conducen a decisiones equivocadas. El Apéndice B presenta
una revisión concisa de ecuaciones financieras, necesarias para el cálculo de interés y valor temporal del
dinero.

No obstante que la experiencia, intuición y juicio son todavía ingredientes predominantes en las
decisiones, tanto gerenciales como a nivel producción, se ha logrado un progreso significativo en el
empleo de técnicas cuantitativas. Estas ayudan al proceso de la toma de decisión, mediante el uso de
modelos económicos. El análisis directo de los procesos operativos alternativos es usualmente costoso y,
en muchos casos, imposible. No obstante, los modelos de decisión y los procesos de simulación proveen
un medio adecuado donde el evaluador puede obtener información de operaciones bajo su control sin
perturbar las operaciones en sí mismas. Como resultado de ello, el proceso de simulación es
esencialmente un proceso de experimentación indirecta a través del cual se testean cursos de acción
alternativos antes de ser implementados.
Los modelos de decisión económica son formulados para proveer al analista con una base cuantitativa
para estudiar las operaciones bajo su control. El método está compuesto de cuatro etapas:
- Definir el problema
- Formular el modelo
- Ejecutar el modelo
- Tomar la decisión
La metodología aplicada en cada caso depende de su naturaleza, y de una definición clara del objetivo
perseguido. Entre las metodologías disponibles se pueden mencionar:
- Selección de alternativas a través del análisis de valor presente o punto de equivalencia.

- Técnicas de optimización
- Métodos de cálculo de rentabilidad de proyectos
- Análisis del punto de equilibrio
El análisis de valor presente y punto de equivalencia será discutido en el presente capítulo, mientras que
también se ha incluido una breve introducción a técnicas de optimización. Los métodos de cálculo de
rentabilidad de proyectos y análisis de punto de equilibrio serán discutidos en el próximo capítulo.
El criterio de decisión debe incorporar algún índice, medida de equivalencia o base para su comparación,
que resuma las diferencias significativas entre las distintas propuestas. Las relaciones y ecuaciones
desarrolladas en este capítulo, son los elementos necesarios que permiten realizar las comparaciones
entre dos o más alternativas que tienen igual o diferente vida útil. Los datos requeridos, entre otros, son:
inversión inicial, gastos operativos uniformes o irregulares, valor residual y vida útil.
Las alternativas que se pueden dar, son el resultado de considerar diferentes sumas de dinero en relación
a distintos tiempos, dentro de la vida útil de las mismas. Para posibilitar la selección más apropiada, dichas
alternativas deben ser reducidas a una base temporal común, entendiéndose como tal, la comparación
realizada en el mismo punto del eje temporal. Las bases más comunes de comparación son:
- Valor presente: la comparación es realizada entre cantidades equivalentes computadas en el tiempo

presente.
- Costo anual uniforme: la comparación es realizada al final del año entre cantidades anuales uniformes
equivalentes (base temporal: un año)
- Costo capitalizado: la comparación es realizada con la premisa de disponer de los fondos necesarios
para reponer el equipo una vez cumplida su vida útil (base temporal: infinita).
Ejemplo 6.1 Selección de alternativas con vidas útiles iguales. Descabezado, eviscerado y etiquetado
manual y mecánico en pequeñas plantas de conservas de pescado
Analizar la siguiente propuesta: Sustituir maquinaria por mano de obra en las operaciones de
descabezado-eviscerado y etiquetado, para pequeñas plantas de conservas en países tropicales. La
capacidad de producción es de 10 000 latas de 125 g de sardinas cada 8 horas. En la Tabla 6.1 se
muestran las inversiones y costos de operación para cada alternativa. Se adopta como valor temporal del
dinero el 10% anual. Bajo estas condiciones, la pregunta que cabe es determinar la decisión más
satisfactoria desde el punto de vista económico. Expresar el resultado como valor presente y costo anual
uniforme.
Tabla 6.1 Inversión y gastos de operación para las alternativas A y B
Alternativa A Alternativa B
Inversión (US$) 172 930 154 006
Costo de la mano de obra (US$/año) 42 408 71 714
Costo de mantenimiento (US$/año) 7 965 7 022
Consumo de electricidad (US$/año) 1 262 942
Seguros (US$/año) 1 596 1 398
Vida útil (años) 10 10
Solución:
Valor presente = PA10 = 172 930 + (42 408 + 7 965 + 1 262 + 1 596) × FAP10%,10 =
= 172 930 + 53 231 × 6,15 = US$ 500 300
Valor presente = PB10 = 154 006 + 81 076 × 6,15 = US$ 652 623
donde FAP10%,10 es el factor de valor presente con serie de pagos iguales para una tasa de interés (i) igual al
10% y un período n = 10 (véase el Apéndice B, Tabla B.2).
Costo anual uniforme = AA = PA10 × FAP10%,10 = 500 300 × 0,163 = US$ 81 450
Costo anual uniforme = AB = PB10 × FAP10%,10 = 652 623 × 0,163 = US$ 106 377
donde FAP10%,10 es el factor de recuperación para i = 0,10 (10%) y n = 10

(FPA10%,10 = 1/FAP10%,10) (véase el Apéndice B, Tabla B.2).
El efecto económico de la sustitución de equipos por mano de obra depende del costo de la mano de obra
adicional en relación al desembolso de capital. Con los datos precedentes, la alternativa B de mano de
obra intensiva produce un costo superior (30%). Sin embargo, podría considerarse que el beneficio social
resultante del aumento de empleo, compensa con plenitud esta desventaja económica, e inclina la balanza
para la adopción de técnicas de mano de obra intensiva (Edwards, 1981).
Ejemplo 6.2 Selección de alternativas con distintas vidas útiles. Secado natural y mecánico
Analizar el secado natural o mecánico de pescado pequeño de agua dulce en un país de Africa oriental
(Waterman, 1978). La producción anual es de 53 t, con un rendimiento del 32,5%, trabajando 250 días por
año a plena capacidad durante 12 horas por día. El producto es vendido a granel sin embalajes. El secado
mecánico se efectúa en un túnel de secado a pequeña escala, indirectamente calentado mediante aceite
diesel con circulación de aire forzada y el ciclo de secado dura 12 horas. Se estima una vida útil promedio
de 10 años. Deben considerarse los consumos de combustible, electricidad y mano de obra.
El secado al sol se efectúa en bastidores construidos en madera y malla de alambre, cuya vida útil es de
un año. Se extienden poco más de 5 kg de pescado sobre 1 m2 de bastidor y el ciclo de secado dura 5
días. En este procedimiento se emplea el doble de mano de obra. La Tabla 6.2 consigna todos los valores
de inversión y costos. Expresar el resultado como valor presente y costo anual uniforme.
Tabla 6.2 Inversión y costos para secado mecánico y secado natural
Alternativa C Alternativa D
Inversión (US$) 9 000 720
Costo de la Mano de Obra (US$/año) 375 750
Costo de Mantenimiento (US$/año) 1 200 360
Consumo de electricidad (US$/año) 4 440 -
Vida útil (años) 10 1
Solución:
PC10 = 9 000 + (1 200 + 4 440 + 375) × FAP10%,10 = US$ 45 992
PD1 = 720 + (750 + 360) × FAP10%,1 = US$ 1 729

donde FAP10%,1 es el factor de valor presente para i = 0,10 (10%) y un período de un año (n = 1).
No sería equitativo comparar el valor presente del costo de 10 años de servicio para la alternativa C con el
valor presente del costo de un año de servicio para la alternativa D. Aplicaremos la fórmula siguiente, ya
que nos permite la conversión del valor presente de una alternativa con un período de vida útil (n) a su
valor presente equivalente para cualquier otra vida útil (k).
donde FPA10%,n es el factor de recuperación de capital en n períodos y FPA10%,k es el factor de recuperación de

capital en k períodos.
La Ecuación (6.1) fue desarrollada por Jelen (1970). Numéricamente, el valor presente de los costos de la
alternativa D para una duración de 10 años es:
Expresado en base anual, (véase la ecuación de P a A en la Tabla B.2, Apéndice B), los valores son:
AC = US$ 7 492 y AD = US$ 1 901
La comparación económica demuestra que el secado natural tiene una diferencia anual favorable de US$
5 591 frente al secado mecánico, aún cuando los cálculos están ajustados por diferencias en la vida útil.
Además, en la práctica, cada comparación contiene elementos intangibles. En este caso, para obtener una
buena elaboración de productos secados naturalmente en climas tropicales, debemos considerar lo
siguiente: temperatura y humedad del aire, materia prima magra o grasa, duración de la temporada de
lluvias, características y condiciones del mercado donde el pescado es comercializado, etc. Si a todos
estos elementos se le pueden asignar valor monetario, ellos podrían incluirse en el análisis cuantitativo y
modificar substancialmente el resultado.
No obstante, con respecto al secado de pescado, la diferencia económica a favor del secado natural
continúa siendo muy grande en muchas situaciones prácticas, y ésta es la razón para que no se hayan
adoptado nuevos métodos tecnológicamente avanzados de secado en países en desarrollo, a pesar del
esfuerzo de agencias de desarrollo (nacionales e internacionales). Cabe consignar que el secado natural
de pescado es aún utilizado en Japón y algunos países escandinavos.
Para la situación en que los costos puedan ser expresados en función de una variable de decisión común
(número de unidades de producción, tiempo de operación, etc.), estas alternativas pueden evaluarse
analítica o gráficamente por aplicación del siguiente criterio. Punto de equivalencia: es el valor de la
variable de decisión común para el cual, los costos de ambas alternativas son iguales.
Es factible aplicar este modelo de decisión, para las siguientes opciones:
1. Ante la perspectiva de un nuevo producto, se necesita analizar cuál es el volumen de producción donde
resultan equivalentes los costos de ampliar la capacidad frigorífica existente con los costos de requerir los
servicios de frigoríficos cercanos; es decir, producir frío o comprarlo;
2. Ante un requerimiento de un cliente, se hace necesario disponer de una nueva máquina, y se debería
conocer cuál tendría que ser el tiempo de operación mensual para que resulte más beneficioso comprarla
en lugar de alquilarla.
Ejemplo 6.3 Determinación del punto de equivalencia. Caballa nacional vs importada para la industria de
conservas de pescado
Analizar los costos de producción de conservas de pescado cuando se utiliza materia prima nacional o
importada. Encontrar cuál es el precio (expresarlo en US$/cajón) de la materia prima nacional que resulta
equivalente al precio pagado por la materia prima importada. El caso a estudiar corresponde a la situación
argentina del año 1986, cuando aumentaron las importaciones de caballa H&G congelada, procedente del
Ecuador, como alternativa para elaborar conservas. Paralelamente, cabe consignar que en Mar del Plata,
existe una flota costera que, en forma estacional, se dedica a la captura de esta especie.
Datos comunes a ambas alternativas:
- Producción promedio bimestral: 1 000 000 latas de 380 g

- Envases, empaque, aceite y sal, se compran al comienzo de la temporada, pago contado.
- Pago de la mano de obra directa: quincenal.
- Pago de la mano de obra indirecta: mensual.
- Las ventas comienzan a partir del día 60.
- Tasa de interés promedio: 1% mensual
Caballa fresca (entera), nacional.
- Epoca de cosecha de la caballa en Argentina: 15 de noviembre - 15 de enero

- Pago de la materia prima a los 15 días de recibida (0,5 mes).
- Rendimiento promedio de la materia prima: 38%
Caballa D&E congelada, importada.
- Fecha de arribo del embarque: 15 de noviembre.

- Valor FOB: US$ 390/t
- Pago de la materia prima: a los 90 días
- Costo de importación (flete, seguro, etc): US$ 210/t (contado)
- Rendimiento promedio de la materia prima: 67%
Solución:
Se calculan el costo de producción equivalente (valor presente, con tiempo cero el 15 de noviembre) para
cada una de las materias primas posibles, el que dependerá de factores como: rendimiento de la materia
prima, valor del dólar de importación, valor de la tasa de interés mensual, etc. Se consideran aquellos
factores que son distintos en cada alternativa, dado que existen ciertos insumos tales como: cantidad de
latas, consumo del líquido de cobertura, ingreso por ventas, costos de mano de obra directa, costo de
mano de obra indirecta, etc., que son iguales para una misma producción (en cantidad y tiempo de
ocurrencia).
Se consideran dos alternativas de producción a partir de un modelo simplificado. Dichos esquemas de

producción se limitan a un bimestre, pero en un análisis detallado se debería estudiar un programa de
producción anual, conjuntamente con un pronóstico de ventas. Además, se deberían considerar los costos
de oportunidad del capital de trabajo, es decir, incluir los costos financieros del uso de envases, materia
prima, mano de obra y 30 días de producto terminado (Parin y Zugarramurdi, 1986b).
Para elaborar la producción requerida a partir de caballa nacional se estiman dos compras mensuales de
materia prima. Para la caballa importada se efectúa una compra y se mantiene congelada, los costos de
mantenimiento se abonarán cada 30 días, siendo su valor US$ 1/t × día.
Caballa nacional:
- Materia Prima
Son necesarios, entonces, 20 000 cajones/bimestre (1 cajón = 40 kg).

Costo Materia Prima (Ci): Se consideran precios entre US$ 10 y US$ 20/cajón.
CTi = 10 000 cajones × Ci × (1 + 0.01)-0,5 + 10 000 cajones × Ci × (1+0.01)-1,5

CTi = 10 000 cajones × Ci × [(1+0,01)-0,5 + (1+0.01)-1,5]
CTi = 10 000 cajones × Ci × (0,99504 + 0,98518)
CTi = 19 822,5 cajones × Ci.........(6.2)
CT(1) = US$ 198 225,0 con C(1) = US$ 10/cajón

Caballa importada:
- Materia Prima
Costo FOB = US$ 390/t × 453,7 t = US$ 176 943
Costos de importación = US$ 210/t × 453,7 t = US$ 95 277
- Costos de almacenamiento en cámara:
Para su cálculo se estima un valor promedio del volumen de caballa a mantener durante el mes. Por día se
procesan 7,5 t lo que implica en 30 días un consumo de 225 t. Si al inicio del primer roes el volumen en
cámara era de 453,7 t, el valor promedio será de 339,35 t/día por lo que se abonarán:
El volumen promedio almacenado para el segundo mes de elaboración será de 117,4 t/día, al finalizar el
mes habrá que pagar US$ 3 522. El valor presente equivalente de todos los gastos es (tasa promedio de
interés 1% mensual, i = 0,01):
CT = 95 277 + 10 180,5 × (1+0,01)-1 + 3 522 × (1+0,01)-2 + 176 943 × (1+0,01)-3
CT = US$ 280 531 (importada) .......... (6.3)
El punto de equivalencia está definido en este caso por la intersección de las Ecuaciones (6.2) y (6.3).
Esto significa que se debe resolver la siguiente ecuación:
CT(x) = US$ 19 822,5 × C(x)
CT = US$ 280 531
El punto de equivalencia será:
CT(x) = CT
de donde:
C(x) = 280 531/19822,5 = US$ 14,152/cajón

Este resultado indica que el punto de equivalencia se alcanza a un costo de US$ 14,15/cajón para el
mercado interno. Los costos de la materia prima en el mercado interno por encima de este valor pueden
inducir a las plantas conserveras nacionales a importar materia prima; por debajo de este valor, los
industriales preferirán comprar la caballa de los pescadores locales. Puede ser útil encontrar el punto de
equivalencia gráficamente (CT vs Ci, o CT por lata vs Ci) en particular si existe una variable adicional para
estudiar, por ejemplo, la tasa real de interés (i). En la Figura 6.1, el caso discutido se resuelve
gráficamente con un programa de producción anual y, se han agregado para su comparación, los casos
para i = 0%, 2%, 3% y 4%.
En este ejemplo, es claro que mientras mayor es la tasa real de interés, menor es el precio (US$/cajón) al
que los pescadores locales podrían vender su pescado para competir con la materia prima importada.
Ejemplo 6.4 Selección de equipos. Máquinas fileteadoras de pescado
Analizar las distintas alternativas tecnológicas para el procesamiento mecánico de filetes de merluza.
Solución:
Se calcularon los costos anuales equivalentes correspondientes a doce líneas mecánicas que resultaron
de la combinación de los equipos utilizados en plantas industriales (descabezadoras, fileteadoras y
cuereadoras) y los equipos de refrigeración, en Mar del Plata (Argentina). Las posibilidades incluyen
equipos nacionales e importados. Del análisis de los resultados surge que existen dos conjuntos, aquéllos
que disponen de una fileteadora tipo A de menor capacidad y que no realiza el corte V y otro conjunto con
fileteadoras tipo B, de mayor capacidad y velocidad, que realiza el corte V.
Figura 6.1 Puntos de equivalencia de dos diferentes alternativas de materia prima (importada y
nacional) para varias tasas de interés con un programa de producción anual
Las diferencias observadas son las siguientes: rendimientos (mayor con fileteadora tipo A), consumo de
mano de obra (mayor con la fileteadora tipo A) e inversión (mayor con fileteadora tipo B).
En la Tabla 6.3, se muestran los valores calculados para una capacidad diaria de 20 t de producto. Se
supone que no hay variación en el rendimiento global de la operación. Los valores se expresaron en
función del costo de la mano de obra, que es el factor de mayor cambio en los distintos países. Por
ejemplo, en el costo de la hora-hombre en países en vías de desarrollo se observan valores que son 20
veces menores a aquéllos que perciben los operarios de países desarrollados.
Tabla 6.3 Inversión y costos de producción para líneas con fileteadoras tipo A y B
Máquinas Fileteadoras
Tipo A Tipo B
Inversión (US$) 475 750 659 174
Costo de la Mano de Obra (US$/año) 530 690 × CMO (US$/h) 484 600 × CMO
Costo de Mantenimiento (US$/año) 238 680 208 680
Costos Fijos (US$/año) 777 060 911 520
Vida útil (anos) 10 10
El costo anual equivalente para la línea con fileteadora tipo A será:
AA = 475 750 × FPA + 530 690 × CMO + 238 680 + 777 060
siendo FPA(10%, 10 años) = 0,1627 (FPA, factor de recuperación de capital, Apéndice B Tabla B.2)
AA = 475 750 × 0,1627 + 530 690 × CMO + 238 680 + 777 060
AA = 1 093 144 + 530 690 × CMO
AB = 659 174 × FPA + 484 600 × CMO + 208 980 + 911 520
AB = 1 227 747 + 484 600 × CMO
El punto de equivalencia se determina igualando los costos anuales equivalentes:
AA = AB
1 093 144 + 530 690 × CMO = 1 227 747 + 484 600 × CMO
CMO = US$ 2,92/h
Las funciones de costos y el punto de equivalencia se muestran en la Figura 6.2.
Para costos de hora-hombre superiores a US$ 2,92, la alternativa de utilizar la línea con fileteadora tipo B
será la más económica. En caso contrario, será más conveniente la línea con fileteadora tipo A.
Figura 6.2 Punto de equivalencia en la selección de equipos. Máquinas fileteadoras de merluza

(capacidad total instalada, 20 t producto/día)
Este ejemplo muestra que la decisión de instalar una línea mecanizada de procesamiento de pescado
puede ser una función del costo de mano de obra. La tendencia hacia máquinas más sofisticadas y
automáticas para procesar camarón y pescado en el norte de Europa es un resultado de ello. Sin
embargo, la necesidad de este tipo de estudios se manifiesta en países en desarrollo, por ejemplo, cuando
se dispone de mano de obra insuficientemente calificada o cuando se debe alcanzar y mantener un dado
nivel de calidad y seguridad.
Un rasgo importante del mundo industrial es el continuo perfeccionamiento de su trayectoria. La

optimización es la presentación matemática de esta idea. Cualquier problema en el diseño, operación y
análisis de plantas manufactureras y procesos industriales pueden ser reducidos en el análisis final al
problema de la determinación del valor máximo o mínimo de una función de distintas variables.
Muchos métodos han sido introducidos para determinar procedimientos o políticas óptimas. Los métodos
de optimización proporcionan medios eficaces y sistemáticos para seleccionar entre infinitas soluciones,
como surgen de los problemas con un número grande de variables de decisión.
La técnicas de optimización pueden abarcar métodos analíticos y numéricos, que son seleccionados en
función de la naturaleza de la función objetivo y las restricciones que conforman el modelo.
A fin de resolver los problemas más comunes en la industria pesquera, se citan dos técnicas de gran
aplicación:
(a) Programación lineal (PL). Es una herramienta matemática que encuentra la solución óptima para el uso
eficiente o asignación de recursos limitados, en sistemas lineales. Es la técnica más ampliamente usada
para los análisis económicos.
Los resultados obtenidos por PL también pueden ser alcanzados a partir de la determinación de la
combinación óptima de recursos planteada en el tratamiento microeconómico de la producción. En este
caso, los requerimientos de producción forman un conjunto de condiciones limitantes, similares a las que
definen las isocuantas, y los precios de los insumos son representados por las líneas de isocostos.
Pueden mencionarse, asimismo, otras aplicaciones de la PL: problemas de control de inventarios,

problemas de transporte, problemas de formulación de productos, etc.
(b) Programación dinámica (PD) Es una estrategia especialmente aplicable a la solución de problemas con
múltiples etapas. Permite la descomposición de problemas complejos que no presentan reciclos en una
secuencia de problemas de suboptimización más sencillos. Algunas aplicaciones de PD son: problemas de
reemplazo, problemas de embarques, problemas de asignación de capital u otros insumos.
Por extensión, se han desarrollados técnicas numéricas para formular programas y efectuar control de
proyectos. Estas técnicas son: Caminos crítico (CPM), y PERT (Program evaluation and review technique).
Esta última se utiliza en el caso en que la estimación de tiempos, costos y resultados no pueden hacerse
con exactitud, y deben emplearse conceptos de probabilidades y estadísticas para realizar las
predicciones.
Ejemplo 6.5 Aplicación de programación dinámica. Operación de una planta integral procesadora de
pescado (conservas, salado y congelado)
En este capítulo se presenta, como ejemplo de utilización de las técnicas de optimización, una
comparación económica del funcionamiento de plantas integrales y de cada una de las plantas
funcionando individualmente (Zugarramurdi y Lupín, 1976a). La planta integral está formada por plantas:
de conservas, salado y congelado. Para simplificar el sistema en una primera etapa, se supone que la
planta procesará, paralelamente, merluza (especie anual) y anchoíta, caballa o bonito (especies de
cosecha).
Por la aplicación del principio de optimalidad de Bellman, se llega a una suboptimización secuencial de un
proceso en etapas, que es la estrategia denominada Programación Dinámica. Dado que este problema es
divisible en una serie de etapas identificables con cada una de las plantas, se considera conveniente la
aplicación de esta técnica para la búsqueda de la solución óptima. El sistema a ser optimizado es el que
se muestra en la Figura 6.3, donde:
CA = entrada de anchoíta, t/día;

CM = entrada de merluza, t/día;
AC = cantidad a procesar de anchoíta en la planta de conservas, t/día;
AS = cantidad a procesar de anchoíta en la planta de salado, t/día;
A' = entrada de anchoíta en las plantas de salado y congelado, t/día;
MF = cantidad a procesar de merluza en la planta de congelado, t/día;
GC = beneficio riesgoso de la planta de conservas, US$/año;
GFS = beneficio riesgoso de las plantas de congelado y salado, US$/año.
En este esquema se han considerado las plantas de congelado y salado juntas, con la restricción de que
toda la materia prima que se reciba debe ser procesada. Actualmente, el esquema resulta simplificado
pues no se ha considerado a la merluza como materia prima de las plantas de conservas, hecho que ha
acontecido en los últimos años. La consideración de esta opción modificaría el sistema planteado, con la
introducción de la variable CM al sistema en el bloque correspondiente a la planta de conservas y otra
variable de diseño en dicho bloque, MC, cantidad a procesar de merluza en la planta de conservas (t/día).
Figura 6.3 Programación dinámica: Flujo de información
La definición de todo problema de optimización es: maximizar o minimizar (optimizar) la función objetivo
actuando sobre las variables de decisión considerando todas las restricciones del sistema a optimizar. Por
ello, se puede enunciar el problema así:
- Función objetivo: Es el funcionamiento óptimo de una planta integral de elaboración de productos

congelados, salados y/o marinados, conservas y harina de pescado. Como es una planta existente, con
capacidad de producción definida, el criterio a utilizar será la maximización de la función beneficio
riesgoso. La expresión matemática para cada planta individual es:
Máx G = BN - i × Iw - (i + h) × IF
donde:
G = beneficio riesgoso
BN = beneficio neto
i = tasa de retorno
Iw = capital de trabajo
h = grado de riesgo
IF = inversión fija
- Variables de diseño: Cantidades de anchoíta y merluza a procesar en cada planta.
- Restricciones para cada etapa: Las cantidades de cada especie que cada planta puede procesar estarán
determinadas por su máximo valor y en ningún caso podrán exceder la capacidad total de la citada planta
(restricción 1). Se supone que la entrada total de materia prima es siempre menor que la cantidad total que
la planta integral pueda procesar; en caso contrario, el excedente será destinado a la cámara de
almacenamiento en frío de materia prima (restricción 2).
Expuesto así el problema, es evidente que existen infinitas posibilidades para la distribución de materia
prima entre las distintas plantas. El empleo de la técnica de la Programación Dinámica nos permite
conocer la combinación óptima de variables para cada valor de entrada de materia prima. El Principio de
Optimalidad de Bellman indica que la última etapa (salado y congelado) debe ser optimizada respecto a la
alimentación que recibe de las variables de estado A' y CM. Esto significa que el valor de AS y MS que
logren maximizar la función objetivo parcial GFS para cualquier valor de CM y A' es óptimo.
Optimizada la etapa última, se debe seleccionar el valor de AC que maximice la función parcial de la etapa
de conserva más el máximo de la función anterior.
El último paso de esta estrategia de cálculo es la recuperación de la información a fin de confeccionar un

plan óptimo para el funcionamiento de la planta integral, en función de las entradas diarias de materia
prima. Esto puede esquematizarse con la siguiente secuencia de cálculo:
Datos = CA y CM
(a) Del gráfico o tabla obtenidos en la optimización de la etapa de conservas, se obtiene el valor óptimo:
AC*
(b) A' = CA - AC*
(c) Del gráfico o tabla obtenidos en la optimización de la etapa de salado y congelado, con los valores de
A' y CM, se obtienen los valores óptimos: AS* y MS*.
(d) De las relaciones de diseño de esta última etapa, se obtienen:
AF* = A' - AS*
MF* = CM - MS*
En la Tabla 6.4 se observan los valores de las variables de diseño para una planta integral, y los
correspondientes a las plantas individuales, ambas para el caso de operación a saturación de materia
prima (CA = 184,5 t/día y CM = 34,5 t/día). Un punto a discutir es la inclusión de la planta de harina. Si se
agrega a la planta integral (lo que es lógico) el costo de materia prima será prácticamente nulo, ya que
utilizará los recortes, residuos y material rechazado por las otras plantas. En cuanto a la planta individual,
si trabaja con recortes y residuos deberá comprados.
En el caso de no incluir la planta de harina, el beneficio para la planta integral es de un 35%, mientras que
si es incluida el incremento ascendería al 57%. Cabe destacar, que eventualmente una planta integral
puede operar en uno de sus rubros, en este caso congelados, con un beneficio menor que el de la planta
equivalente operando aislada.
Esta situación se da, puesto que el punto óptimo de la suma de plantas, no es necesariamente igual a la
suma de los óptimos de las plantas individuales, por ellos las cantidades a procesar en la planta integral no
son las correspondientes a los óptimos individuales, sino los que resultan de aplicar el método de
programación dinámica al sistema. Por otro lado, puede extenderse la aplicación de este método a
determinar la forma en que variarán los costos para un mismo producto elaborado por una planta individual
y una integral. El resultado es una disminución de costos unitarios. Por ejemplo, en el caso de elaborar
una conserva, el costo unitario del producto en la planta integral será 20% menor que en la de conservas
individual.
Tabla 6.4 Comparación de una planta integral con plantas individuales
Planta Plantas Individuales Planta Integral

Valor Optimo (t/día) Valor Optimo (t/día)
Conservas AC = 150 AC= 131,1
Salado AS = 4,32 AS = 4,40
MS = 4,68 MS = 4,60
Congelado AF= 31,78 AF= 49
MF = 28.22 MF = 30
A pesar de que las técnicas de optimización no son utilizadas, con algunas pocas excepciones, en países
en vías de desarrollo, si son utilizadas en los países desarrollados por las medianas y grandes empresas
pesqueras y de alimentos, y las compañías consultoras que proveen asesoramiento técnico a la industria
pesquera.
Las técnicas de optimización requieren de un profundo conocimiento técnico y analítico del sistema a ser
optimizado. En muchos casos, esto implica la posibilidad de desarrollar un modelo matemático
incorporando las variables más relevantes. La aplicación de las técnicas de optimización es relativamente
común hoy en día en la mayoría de las industrias pesqueras.
La simulación para el gerenciamiento de la producción que las industrias pesqueras escandinavas esperan
introducir para 1995 es básicamente un programa de optimización. En algunas máquinas y equipos de
procesamiento de pescado también se han incorporado técnicas de optimización, por ejemplo, en los
robots que utilizan técnicas de imágenes para eliminar espinas y cortar filetes en porciones. La
optimización está también implícitamente incorporada en el diseño de compresores en etapas en
refrigeración y en evaporadores multi-etapas de plantas de harina de pescado, mejorando la eficiencia y
reduciendo los costos.
Las técnicas de optimización también han sido usadas, por ejemplo, para calcular tiempos de esterilización
(o pasteurización) en productos en conservas, maximizando la retención de nutrientes o características de
textura, y para optimizar el diseño del empaque (por ejemplo, máxima resistencia vs. mínimo material de
empaque). En países donde la información sobre la composición de nutrientes en las etiquetas es
obligatoria, como en EE.UU., los procesos que optimizan los nutrientes son esenciales. En muchos casos,
tales procedimientos son el resultado de aplicar la investigación a nivel de la empresa y por lo tanto no
está disponible públicamente.
Las técnicas de optimización son también utilizadas en el diseño y producción de alimentos para peces en
acuicultura a fin de obtener la máxima cantidad de nutrientes a costo mínimo con las materias primas
disponibles. Las técnicas de optimización son una parte de las técnicas modernas de gerenciamiento. A
pesar de que aún no constituyen una herramienta de uso cotidiano para el tecnólogo pesquero en países
en desarrollo, deberán ser incorporadas como tales si se piensa en la auto-sustentabilidad. El paso
siguiente al uso de la ingeniería económica, es la aplicación de las técnicas de optimización.
7. RENTABILIDAD

7.5 Ventajas y desventajas de los diferentes métodos de estimación de la rentabilidad
La palabra "rentabilidad" es un término general que mide la ganancia que puede obtenerse en una
situación particular. Es el denominador común de todas las actividades productivas. Se hace necesario
introducir algunos parámetros a fin de definir la rentabilidad. En general, el producto de las entradas de
dinero por ventas totales (V) menos los costos totales de producción sin depreciación (C) dan como
resultado el beneficio bruto (BB) de la compañía
BB = V - C .......... (7.1)
Cuando se consideran los costos de depreciación, el beneficio neto antes de impuestos (BNAI) resulta:
BNAI = BB - e × IF = V - C - e × IF ......... (7.2)
siendo e = factor de depreciación interno.
Estas ganancias brutas están gravadas impositivamente, de modo tal que el inversor no recibe dicha
cantidad de dinero. Estos impuestos constituyen un factor importante para evaluar la economía de cursos
alternativos de acción. La presión impositiva es diferente en cada país, por ejemplo (Instituto Francés del
Petróleo, 1981):
País Porcentaje
EE.UU. 52
Canadá 41
Alemania 51
Francia 50
Italia 35
Reino Unido 53,75
Japón 50
Por ejemplo, para el año 1980 en los Estados Unidos, la tasa impositiva es aplicada de la siguiente forma
(Jelen y Black, 1983)
Porcentaje
Tasa sobre los primeros US$ 25 000 de ganancia: 17
Tasa sobre los siguientes US$ 25 000 de ganancia: 20
Tasa para ganancias superiores a US$ 100 000: 46
La misma situación se presenta en países en desarrollo. Por ejemplo, en el año 1969, para Perú, se
consideraba la siguiente escala de impuestos (Engstrom et al., 1974):
Porcentaje
Para ingresos menores de US$ 2 326 20
Ingresos entre US$ 2 326 y 11 628 30
Ingresos mayores a US$ 11 628 35
Cabe observar que los procedimientos y niveles cambian frecuentemente en algunos países (por ej.,
anualmente). En términos generales, cuando se desea realizar una estimación aproximada, puede
tomarse un porcentaje arbitrario del 40-50% del beneficio neto antes de impuestos. El beneficio neto (BN)
de la compañía puede calcularse como:
BN = V - C - e × IF - t × (V - C - d × IF) ......... (7.3)
siendo d = factor de depreciación oficial y t = tasa impositiva.

El movimiento de dinero hacia o desde la empresa se denomina flujo de caja y se define como la
diferencia entre ingresos y costos operativos, (sin los costos de depreciación) y después del pago de
impuestos; se puede expresar como:
FC = BN + e × IF = V - C - t × (V - C - d × IF)
= BB - t × (V - C - d × IF) .......... (7.4)
El flujo de caja o el beneficio neto no es una medida de la rentabilidad pero estos valores se utilizan para
calcular la rentabilidad de un proyecto particular. El objetivo de un inversor o de una compañía es siempre
maximizar las ganancias respecto al costo del capital que debe ser invertido para generar dichos ingresos.
Si el propósito fuera sólo el de maximizar las ganancias, cualquier inversión que diera beneficios sería
aceptable, no importando los bajos retornos o los altos costos.
En estudios económicos donde es necesario comparar entre distintas alternativas de un proyecto y entre la
rentabilidad de un proyecto o de las operaciones financieras de plaza, se utilizan métodos de análisis que
permiten realizar dicha estimación sobre una base uniforme de comparación.
Todo proyecto de inversión implica una acción a desarrollar durante un determinado número de años en el
futuro. El estudio de las características financieras de un proyecto, requiere el análisis de: el valor temporal
del dinero, el riesgo financiero, las futuras variaciones del precio de venta, los costos de producción, el
volumen de ventas, la tasa impositiva y el tiempo necesario para implementar el proyecto o instalar los
equipos antes de comenzar la producción normal y la vida económica del proyecto. Tales factores son los
siguientes:
IF = Inversión original fija depreciable

IW = Capital de trabajo
IR = Inversión residual = Terreno + IW
A = Ganancia anual
B = Generación anual de dinero por depreciación
C = Período de construcción
Una forma de visualizar muchos de estos factores, es usar el diagrama de ubicación de caja como el que
se muestra en la Figura 7.1 (Perry y Chilton, 1973).
Figura 7.1 Flujo de caja acumulativo de un proyecto

En la Figura 7.1, el dinero es representado en ordenadas y el tiempo en abscisas.
Tiempo igual a cero significa que la planta comienza a producir. A tiempos negativos, el único flujo de caja
es negativo, siendo éste el dinero pagado por la tierra y la inversión fija, IF. Cuando el proceso está listo
como para comenzar, existe una cantidad de dinero adicional a considerar para el capital de trabajo, IW.
Cuando el proceso comienza la producción, el dinero entra al proyecto como producto de las ventas, V. El
flujo de caja se acumula entonces, pasando de negativo a positivo y cuando el proyecto termina, el capital
invertido en activo de trabajo y terreno es recuperado dando un flujo de caja final positivo.
Este diagrama tiene la ventaja de mostrar todas las características financieras exceptuando: el riesgo, la
tasa a la cual es generado el dinero por el proyecto, y las ganancias por re-inversión.
Los esquemas financieros pueden presentarse de modo sencillo haciendo una integración de los datos en
los denominados "cuadros de fuentes y usos de fondos". Tales cuadros muestran cuál es el origen o
fuente de los fondos y cuál su destino final.
Ejemplo 7.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos
Elaborar el cuadro de fuentes y usos para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 2.1.
Datos: IF = US$ 600 000 (del Ejemplo 3.1)

IW = US$ 60 000 (del Ejemplo 3.1)
Producción diaria = 2 t bloques de filetes congelados (BFC)
Días de trabajo al año = 270
n = 10 años
Precio de venta = US$ 1 560/t (BFC)
Costos unitarios de producción = US$ 1 261/t BFC (Ejemplo 4.4)
Solución:
Ventas anuales = Producción anual (t BFC/año) × Precio de venta (US$/t BFC) =
= 2 t BFC/día × 270 días/año × 1 560 US$/t BFC =
= 540 t BFC/año × 1 560 US$/t BFC = 842 400 US$/año
Costo anual de producción = Producción anual (t BFC/año) × Costo unitario de producción (US$/t BFC)
= 540 t BFC/año × 1 272 US$/t BFC = 686 880 US$/año
El método de depreciación utilizado es el método de la línea recta. Los resultados pueden verse en la
Tabla 7.1.

Los métodos más comunes de evaluación de rentabilidad son los siguientes:
- Tasa de retorno sobre la inversión original (iROI).

- Tasa de retorno sobre la inversión promedio (iRIP)
- Valor presente (VP)
- Tasa interna de retorno ®.
- Tiempo de repago (nR)
En estudios de ingeniería económica, la tasa de retorno sobre la inversión es expresada normalmente

como un porcentaje. El beneficio neto anual dividido por la inversión total inicial representa la fracción que,
multiplicada por 100, es conocida como retorno porcentual sobre la inversión. El procedimiento usual es
encontrar el retorno sobre la inversión total original siendo
Tabla 7.1 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera (1990) (en US$ '000)
Ejercicio 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
FUENTE
Capital propio 480
Crédito bancos (*) 180
Ventas netas del ejercicio 842 842 842 842 842 842 842 842 842 842
Total (a) 1 502 842 842 842 842 842 842 842 842 842
USOS
Activo fijo 600
Activo de trabajo 60
Costos de financiación(**) 27
Costos de producción 687 687 687 687 687 687 687 687 687 687
Total (b) 1 374 687 687 687 687 687 687 687 687 687
Saldo (a) - (b) 129 156 156 156 156 156 156 156 156 156
Beneficio neto (***) 77 93 93 93 93 93 93 93 93 93
Más depreciación 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
Flujo de caja 137 153 153 153 153 153 153 153 153 153
Notas: (*) Existe un crédito bancario 30 % IF = US$ 180 000
(**) Tasa bancaria, 15% anual. Por simplicidad se ha considerado un crédito de sólo un año.
(***) Descontando los impuestos a las ganancias (40%).
el numerador el valor del beneficio neto promedio:
y de esta manera la tasa de retorno sobre la inversión original, iROI, será:
Sin embargo, debido a la depreciación de los equipos durante su vida útil, a menudo es conveniente referir
la tasa de retorno a la inversión promedio estimada durante la vida útil del proyecto. La inversión promedio
(IP) se calcula como:
siendo VLk = valor de libros en el año k.
Una fórmula aproximada para calcular la inversión promedio viene dada por:
IP = IF/2 .......... (7.8)
La tasa de retorno sobre la inversión promedio (iRIP) puede ser calculada como:
La tasa de retorno sobre la inversión original (iROI) se conoce también como método del ingeniero, mientras
que la tasa de retorno sobre la inversión promedio (ic) es un método preferido por los contadores.
Estos métodos dan "valores puntuales" que son aplicables a un año en particular o para algún año
"promedio" elegido. No tienen en cuenta la inflación, ni el valor temporal del dinero.
Ejemplo 7. 2 Cálculo de la tasa de retorno sobre la inversión original (iROI)
Calcular la tasa de retorno sobre la inversión para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solución: En este caso donde los flujos anuales de caja no son constantes, se debe calcular:
Beneficio neto anual promedio Flujo anual de caja - Costo anual de depreciación ......... (7.10)
Los valores resultantes se muestran en la Tabla 7.2.
Tabla 7.2 Cálculo del beneficio anual promedio para la planta de la Tabla 7.1
Año Beneficio neto anual promedio (US$)

1 77 000
2 93 000
3 93 000
4 93 000
5 93 000
6 93 000
7 93 000
8 93 000
9 93 000
10 93 000
Total 914 000 ÷ 10 = 91 400
La tasa de retorno promedio sobre la inversión original será:
(91 400/660 000) × 100 = 13,8 % por año
El valor temporal del dinero no es considerado, ya que se utiliza el beneficio promedio, no su secuencia en
el tiempo. Alterando el orden de las ganancias para los años 1 a 10, el retorno sobre la inversión original
sería el mismo.
Ejemplo 7.3 Cálculo de la tasa de retorno sobre la inversión promedio (iRIP)
Calcular la inversión residual promedio para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solución: Para determinar correctamente la inversión promedio se debe calcular la inversión residual
promedio de acuerdo a la Tabla 7.3.
De la Tabla 7.3, el divisor de la Ecuación (7.9) es:
IP + IW = US$ 330 000 + US$ 60 000 = US$ 390 000
y la tasa de retorno sobre la inversión promedio, será:
Tabla 7.3 Cálculo de la inversión promedio para la planta de la Tabla 7.1
Ano Inversión (US$)

1 600 000
2 600 000 - 60 000 = 540 000
3 540 000 - 60 000 = 480 000
4 480 000 - 60 000 = 420 000
5 420 000 - 60 000 = 360 000
6 360 000 - 60 000 = 300 000
7 300 000 - 60 000 = 240 000
8 240 000 - 60 000 = 180 000
9 180 000 - 60 000 = 120 000
10 120 000 - 60 000 = 60 000
Total 3 300 000 ÷ 10 = 330 000
Puede observarse que, de hacer una aproximación con la fórmula (7.8):
lo que representa un 8,5 % de error en la estimación. El valor temporal del dinero no es considerado, ya
que se usó la inversión promedio, no su secuencia en el tiempo.
Este método compara los valores presentes (VP) de todos los flujos de caja con la inversión original.
Supone igualdad de oportunidades para la re-inversión de los flujos de caja a una tasa de interés pre-
asignada. Esta tasa puede tomarse como el valor promedio de la tasa de retorno que obtiene la compañía
con su capital o se lo puede designar como el retorno mínimo aceptable para el proyecto. El valor presente
del proyecto es igual a la diferencia entre el valor presente de los flujos anuales de fondos y la inversión
inicial. El valor presente neto es una única cantidad referida al tiempo cero y representa un premio si es
positiva, o un fracaso si es negativa, para una tasa de interés elegida.
Otra forma de definir el valor presente, es la cantidad adicional que será requerida al comienzo del
proyecto, usando una tasa de interés pre-asignada, para producir ingresos iguales a, y al mismo tiempo
que, la inversión total. Los resultados no indican la magnitud del proyecto. Por esa razón, se define una
variante del valor presente como la relación entre el valor presente de los flujos anuales de fondos y la
inversión total (Ecuación 7.12)
Esta relación puede utilizarse como un indicador de la rentabilidad del proyecto, analizando el alejamiento
del resultado con respecto al valor unitario. La unidad corresponderá al caso en que la tasa pre-asignada
coincida con el valor de la tasa interna de retorno (ver punto 7.3.3.). Los resultados de ambos cálculos
(Ecuaciones 7.11 y 7.12) pueden dar una idea de la magnitud total del proyecto.
Ejemplo 7.4 Cálculo del valor presente (VP)
Calcular: (a) el valor presente (VP) y (b) la relación VP' para la planta de congelado de merluza del
Ejemplo 7.1.
Solución: En este caso, considerando una tasa i = 15% anual en la Ecuación (7.11), se obtienen los
siguientes resultados:
Se debe notar que el valor residual y el capital de trabajo se deben incluir en el flujo de caja del último año.
(a) VP = US$ 772 182 - US$ 660 000 = US$ 110 182
Al final de los 10 años, el flujo de caja del proyecto, compuesto sobre la base de ingresos al final del año,
serán:
F = 137 000 (1,15)9 + 153 000 (1,15)8 + 153 000 (1,15)7 + 153 000 (1,15)6 + 153 000(1,15)5 + 153 000
(1,15)4 + 153 000 (1,15)3 + 153 000 (1,15)2 + 153 000 (1,15) + 213 000 = US$ 3 115 816
Esta suma representa el valor futuro de los flujos del proyecto y debe ser igual al valor futuro de la
inversión inicial más el valor presente compuesto a un interés anual del 15%.
F = (660 000+110 182) × (1,15)10 = US$ 3 115 816

En este ejemplo, US$ 110 182 es la cantidad que sumada a la inversión (US$ 660 000) dará la suma que
debería invertirse al 15% para obtener ingresos anuales iguales a, y al mismo tiempo que los estimados
por la inversión recomendada.
(b) La relación entre el valor presente de los flujos anuales de fondos y la inversión total, de la Ecuación
(7.12):
Este método tiene en cuenta la valorización del dinero invertido con el tiempo y está basado en la parte de
la inversión que no ha sido recuperada al final de cada año durante la vida útil del proyecto.
Se utiliza un procedimiento de prueba y error para establecer la tasa de interés que debería aplicarse
anualmente al flujo de caja de tal manera que la inversión original sea reducida a cero (o al valor de venta
más terreno más capital de trabajo) durante la vida útil del proyecto.
Por lo tanto, la tasa de retorno que se obtiene es equivalente a la máxima tasa de interés que podría
pagarse para obtener el dinero necesario para financiar la inversión y tenerla totalmente paga al final de la
vida útil del proyecto.
En consecuencia, en este método se especifica el valor presente de todos los flujos de caja igual a cero y
la tasa interna de retorno, r, se calcula por prueba y error:
Tasa interna de retorno = TIR = r, donde:
Debe destacarse que la preparación de estudios de factibilidad se realiza usualmente por computadora.
Los programas de computadora para estimar la rentabilidad tienen una amplia variedad de usos,
aumentando la precisión y reduciendo el tiempo y el costo de la preparación de las estimaciones de la
inversión y los beneficios.
Ejemplo 7.5 Cálculo de la tasa interna de retorno ®
Calcular la tasa interna de retorno para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solución: Al final de los 10 años, el valor presente de los flujos de caja (expresados dólares) será,
que deberá igualar al valor presente de la inversión inicial fija más el capital de trabajo.
VP = IF + IW = US$ 660 000 .......... (7.15)
Haciendo la (7.14) igual a la (7.15) y buscando por prueba y error el valor de r, se obtiene la tasa interna
de retorno. Esta búsqueda por prueba y error puede resolverse por computadora pero en su defecto, el
procedimiento normalmente utilizado consiste en aplicar un factor de descuento a los flujos de cajas
anuales y sumar de tal forma de obtener el valor presente probando con distintos valores de r hasta
obtener el valor de la inversión requerida.
El factor de descuento para pagos al final del año M, es:

donde: r = tasa de interés elegida
M = año para el que se realiza el cálculo.
En la Tabla 7.4 se muestra el método de prueba y error utilizado en el caso del ejemplo.
La interpolación para determinar el valor de r correcto puede realizarse graficando la relación entre la
inversión original y el valor presente total en función de r, como se muestra en la Figura 7.2.
En la Tabla 7.4 se han omitido algunas columnas del factor dM por simplicidad. Esta tasa de retorno de
19,1% es la tasa de interés a la que el dinero original de US$ 660 000 podría ser invertida para
proporcionar ingresos tales y al mismo tiempo que los calculados para la inversión propuesta. Así,
1) 660 000 × 1,191 = 785 697; 785 697 - 137 000 = 648 697
2) 648 697 × 1,191 = 772 241; 772 241 - 153 000 = 619 241
3) 619 241 × 1,191 = 737 136; 737 136 - 153 000 = 584 176
4) 584 176 × 1,191 = 695 432; 695 432 - 153 000 = 542 432
5) 542 432 × 1,191 = 645 738; 645 738 - 153 000 = 492 738
6) 492 738 × 1,191 = 586 580; 586 580 - 153 000 = 433 580
7) 433 580 × 1,191 = 516 156; 516 156 - 153 000 = 363 156
8) 363 156 × 1,191 = 432 319; 432 319 - 153 000 = 279 319
9) 279 319 × 1,191 = 332 515; 332 515 - 153 000 = 179 515
10) 179 515 × 1,191 = 213 000; 213 000 - 213 000 = 0
Tabla 7.4 Cálculo de la tasa interna de retorno para la planta pesquera del Ejemplo 7.1
Prueba para r = 0,1 Prueba para r = 0,2 r = 0,19

Flujo de Caja
Año (m) Factor dm Valor presente Factor Valor presente Factor Valor presente
(US$) '000)
(US$) '000) dm (US$) '000) dm (US$) '000)
0 (660)
1 137 0,909 125 0,833 114 0,840 115
2 153 0,826 126 0,694 106 0,705 108
3 153 0,751 115 0,579 89 0,592 91
4 153 0,683 104 0,482 74 0,497 76
5 153 0,621 95 0,402 61 0,417 64
6 153 0,564 86 0,335 51 0,350 54
7 153 0,513 78 0,279 43 0,294 45
8 153 0,466 71 0,232 35 0,247 38
9 153 0,424 65 0,194 30 0,207 32
10 213 0,385 82 0,162 35 0,174 37
Total 948 638 600
1,44 0,97 1,00
Figura 7.2 Interpolación para el cálculo de la r, con los valores de la Tabla 7.4
Es necesario destacar que la tasa interna de retorno calculada para la planta del ejemplo es menor que las
tasas observadas en plantas similares de mayor escala. Este resultado, concordante con la realidad, tiene
su justificación en los conceptos descriptos en el Capítulo 5.
Se define como el mínimo período de tiempo teóricamente necesario para recuperar la inversión original
en forma de los flujos de caja del proyecto. Generalmente, la inversión original significa sólo la inversión
fija inicial depreciable.
Ejemplo 7.6 Cálculo del tiempo de repago (nR)
Calcular el tiempo de repago para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solución: La aplicación de este método a los datos de la Tabla 7.1, da el tiempo requerido para reducir la
inversión a cero. De la ecuación (7.17):
el cual es un valor aproximado, que sólo coincide con el valor real cuando los flujos de caja son iguales. En
la Tabla 7.5 se muestra que la inversión se reducirá a cero entre los años 4 y 5.
Tabla 7.5 Flujo de caja acumulado para la planta de la Tabla 7.1
Año Flujo de caja (US$) Rujo de caja acumulado (US$)

0 - 600 000 - 600 000
1 137 000 - 463 000
2 153 000 - 310 000
3 153 000 - 157 000
4 153 000 - 4 000
5 153 000 149 000
6 153 000 302 000
7 153 000 455 000
8 153 000 608 000
9 153 000 761 000
10 153 000 914 000
Los valores de la Tabla 7.5 se graficaron en la Figura 7.3. Esta figura permite la interpolación gráfica
obteniéndose un valor de tiempo de repago igual a 4,05 años que es el valor real de nR.
Figura 7.3 Interpolación gráfica para la obtención del tiempo de repago

Las inversiones de capital se realizan con la expectativa de obtener una sustancial rentabilidad anual, pero
siempre existe la posibilidad que se produzcan pérdidas. Este hecho es lo que se denomina el "riesgo" que
acompaña a toda inversión. En general, cuanto mayor es el riesgo, mayor es la tasa de retorno esperada y
menor el tiempo previsto para la recuperación de la inversión.
La Tabla 7.6, que consigna valores promedios de tasas anuales de retorno libres de riesgo en las
inversiones de capital de industrias de proceso, nos permite la comparación con los resultados de nuevos
estudios de factibilidad en la ampliación o modificación de plantas existentes (Rudd y Watson, 1976;
Woods, 1975).
A partir de la ecuación (7.3), con d igual a e y constantes, se define el beneficio neto riesgoso (BNR) como:
BNR = (V - C - d × IF) × (1 - t) - iM × (IF + IW) .......... (7.20)
Tabla 7. 6 Valores promedio de la rentabilidad del capital libre de riesgo para industrias de proceso
Industria Tasa anual, (%)
Servicios públicos (electricidad y gas) 6,3
Empresas telefónicas 6,8
Aceros (EE.UU) 7,5
General Motors 7,8
Standard Oil 8,2
Celulosa y papel, caucho 8 - 10
Fibras sintéticas, productos químicos y petróleos 11 - 13
Drogas y productos farmacéuticos, industria extractiva y minería 16 - 18
En la Tabla 7.7, se muestra la tasa de rentabilidad mínima aceptable (iM) en función del grado de riesgo del
tipo de proyecto (Happel y Jordan, 1981).
Tabla 7.7 Cuantificación del riesgo
Tipo de proyecto Grado de riesgo iM (%)

Proyectos cortos, modificación de plantas existentes, capital de trabajo, terreno Bajo 10-15
Equipos específicos Moderado 15-25
Proyectos de mediano plazo
Instrumentación automática
Nuevas instalaciones para un nuevo producto Alto 20-50 o más
Un resultado mayor que cero indica que el proyecto posee una rentabilidad anual que supera la tasa
mínima aceptable, aún considerando el riesgo. Este método no tiene en cuenta el valor temporal del
dinero, pero existen expresiones más completas en la bibliografía, como el método del valor del riesgo
(Happel y Jordan, 1981).
Ejemplo 7.7 Cálculo del beneficio neto riesgoso (BNR)
Calcular el beneficio neto riesgoso para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solución: De la Tabla 7.7 se seleccionó una tasa de rentabilidad mínima aceptable del 10% por
considerarse una alternativa de bajo riesgo. De la Ecuación (7.20):
BNR = 91 400 - 0,10 × 660 000 = US$ 25 400
El resultado mayor que cero indica que el proyecto posee una rentabilidad anual que supera la tasa
mínima aceptable, aún considerando el riesgo. Queda al lector la determinación de la rentabilidad para la
planta de conservas del Ejemplo 2.2 en forma similar a los Ejemplos 7.1 a 7.7.
Datos: IF = US$ 130 000 (del Ejemplo 3.2)

IW = US$ 13 000 (del Ejemplo 3.2)
Producción diaria = 2 670 latas
Días de trabajo al año = 250
n = 10 años
Precio de venta = US$ 0,8/lata
Costo unitario de producción = US$ 0,68/lata (Ejemplo 4.5)
Depreciación por el método de la línea recta.
7.5 Ventajas y desventajas de los diferentes métodos de estimación de la

rentabilidad
Los métodos de retorno sobre la inversión fija o sobre la inversión promedio dan valores estáticos que
pueden arrojar resultados ilusorios. Estos "valores puntuales" son tanto aplicables para un año en
particular como para un año "promedio". No obstante, son los más sencillos para una estimación rápida. El
tiempo de repago no considera apropiadamente los últimos años de la vida útil del proyecto. Por otra parte,
el método de la tasa interna de retorno tiene en cuenta la modificación del valor del dinero con el tiempo y
brinda resultados más reales que los otros métodos. Si se tienen inversiones posteriores, el valor presente
es el método a utilizar, ya que el método de la tasa interna de retorno da soluciones múltiples.
Ante la pregunta: ¿Cuál es el mejor criterio de rentabilidad?, la respuesta es, que en la práctica el analista
no usará un solo criterio, sino que considerará el empleo de varios criterios para compensar las ventajas y
desventajas de cada uno. La Tabla 7.8 indica los valores razonables del tiempo de repago y de la tasa
interna de repago para proyectos con distintos grados de riesgo (Cunningham, 1980).
Tabla 7.8 Valores típicos del tiempo de repago y de la tasa interna de retorno en función del riesgo
Proyecto Tiempo de repago (años) Tasa interna de retorno (%)

Riesgoso <2 > 20
Normal <5 15
Poco riesgo < 10
En general, para plantas pesqueras, los factores claves que afectan la rentabilidad de la operación en
plantas pesqueras son: el costo y calidad de la materia prima y el rendimiento del procesamiento, siempre
que exista disponibilidad de materia prima y estabilidad en el mercado para los productos resultantes
(Montaner y Zugarramurdi, 1994).

El análisis del Punto de Equilibrio es un método para organizar y presentar algunas de las relaciones
estáticas de una empresa en el corto plazo. Las cartas económicas de producción muestran cómo los
costos, ventas y ganancias variarán cuando cambia el nivel de producción, mientras otros factores
permanecen constantes. Estas evaluaciones no tienen en cuenta el valor temporal del dinero y se acepta
que los datos utilizados para las decisiones son confiables.
El modelo más conocido de punto de equilibrio relaciona los costos fijos y variables con los ingresos por
ventas con el fin de planificar los beneficios. En la mayoría de los casos, la eficiencia de las operaciones
de producción depende de la utilización de la planta. Cuando el beneficio puede ser definido como una
función del nivel de producción del sistema, es posible seleccionar el nivel de producción para el cual el
beneficio será máximo. Matemáticamente, los cálculos son:
- Ventas totales = Precio de venta (US$/unidad) × Nivel de producción (unidades/tiempo) = P × Q..........

(7.21)
- Costos totales = Costo variable (US$/unidad) × Nivel de producción (unidades/tiempo) + Costo fijo total
(US$/tiempo) = V × Q + CFT.......... (7.22)
- Beneficio neto antes de impuestos = BNAI = Ventas totales - Costos totales = P × Q - (V × Q+ CFT)..........
(7.23)
En el punto de equilibrio, los beneficios se igualan a cero y la producción para el punto de equilibrio se
puede calcular como:
Q = CFT/(P - V) .......... (7.24)
El valor de Q indica el volumen al cual las ventas y los costos de producción se igualan exactamente. En
este punto, una unidad adicional producida y vendida produciría una ganancia. Hasta que el punto de
equilibrio es alcanzado, el productor opera a pérdida. Debe resaltarse el efecto del nivel de producción y
del tiempo de operación sobre los costos. Considerando la demanda de ventas junto con la capacidad y
las características de operación de los equipos, el evaluador puede recomendar el nivel de producción y
los esquemas de producción que brinden los mejores resultados económicos.
Usualmente es aceptado que las empresas buscan obtener la mayor utilidad posible. La mayoría de las
teorías microeconómicas se basan en el criterio de considerar a la empresa como un ente maximizador de
ganancias. En el corto plazo, durante el cual el nivel de producción puede variar pero no el tamaño de la
planta, la empresa se enfrenta con diferentes alternativas de niveles de producción, cada una con
diferentes beneficios, tal que puede seleccionar la alternativa con los mayores ingresos esperables.
El tratamiento teórico depende de las características del mercado. En un mercado de competencia

perfecta se sabe que el precio de equilibrio de mercado de un producto es alcanzado a un nivel de
producción del sector industrial QT y a un precio P*. Esto significa que cada empresa tiene una curva de
demanda horizontal, que intercepta al eje vertical al precio de equilibrio (P*) establecido por las curvas de
oferta y de demanda del mercado. En este caso, tanto los ingresos marginales como los ingresos
promedio son constantes y P* = VM = VP.
Estas relaciones se muestran en la Figura 7.4.
Figura 7.4 Equilibrio a corto plazo para una empresa en un mercado de competencia perfecta
Dado que la empresa puede vender cualquier cantidad de producto (Q) al mismo precio, su función de
ventas totales (VT), será una recta con pendiente positiva, que comienza en el origen. Si la empresa tiene
una estructura de costos representadas por las siguientes curvas de costos: totales promedios (CTP),
marginales (CM) y totales (CT); ¿Qué cantidad total decidirá la firma ofrecer para la venta y cuál será su
beneficio en ese caso?
La respuesta a estas preguntas requiere la consideración de las metas de una empresa produciendo en un
entorno de competencia perfecta: maximizar el beneficio o minimizar las pérdidas. La forma más sencilla
de determinar el punto en el cual los beneficios son maximizados es comparar las ventas totales y los
costos totales o igualar los ingresos marginales (VM) y los costos marginales (CM). Este razonamiento
está mostrado en la Figura 7.4. La empresa maximiza su ganancia vendiendo una cantidad (Q*) para la
cual CM = P*. La distancia vertical entre la recta de ventas totales y la curva de costos totales indica la
ganancia. Esta será máxima cuando Q* es el número de unidades producidas. La función beneficio de la
empresa se deriva restando CT de las VT para cualquier nivel de producción. En este esquema también es
posible incurrir en pérdidas en el corto plazo, dependiendo del nivel de precios del mercado, y aún así
continuar produciendo, dado que esta alternativa ofrece menores pérdidas que el cierre de la planta.
La Figura 7.5 muestra el caso de una empresa que se enfrenta con menores y menores P. Que la firma se
encuentre con pérdidas o ganancias depende de la relación entre el precio y el costo total promedio en la
intersección de las VM y los CM. Las cantidades a producir (Qd, Qc, Qb y Qa) para cada diferente nivel de
precios (Pd, Pc, Pb y Pa) están determinadas por:
Precio = Costo marginal
- El punto (Qd, Pd) maximiza el beneficio debido a que el precio Pd excede a CTP.
- El punto (Qc, Pc) es un punto de equilibrio, ya que el beneficio es igual a cero. El precio Pc iguala a los
CTP.
- El punto (Qb, Pb) minimiza las pérdidas en el corto plazo debido a que el precio Pb es menor que CTP.
- El punto (Qa, Pa) es el punto de cierre, los beneficios negativos igualan los CFT o Pa = CVP. Se incurrirá
en pérdidas en el corto plazo iguales a los costos fijos totales si la producción se cierra temporariamente.
Figura 7.5 Curva de oferta en el corto plazo para una empresa en un mercado de competencia
perfecta
Esta conclusión es útil para derivar la curva de oferta de la empresa en el corto plazo, como se observa en
la Figura 7.5. La curva de oferta que maximiza la ganancia de la empresa es la curva ascendente de costo
marginal.
En el corto plazo, una empresa encuentra su capacidad limitada por los insumos fijos, mientras que en el
largo plazo las opciones son numerosas: puede alterar su tamaño, implementar nuevas tecnologías, o
modificar las características de sus productos, de acuerdo con los cambios de los gustos del consumidor.
Como extrapolación de estos conceptos, cada empresa puede determinar su curva de oferta a largo plazo.
En condiciones reales, existen variaciones dependiendo de la estructura de la competencia, es decir, si
existen pocos o muchos oferentes, o dependiendo si los productos son idénticos o diferenciados. Visto
desde esta perspectiva pueden encontrarse cuatro tipos de estructura de mercado:
- Competencia perfecta: muchos vendedores de un producto estandarizado.

- Competencia monopólica: Muchos vendedores de un producto diferenciado.
- Oligopolio: Pocos vendedores de un producto estándar o diferenciado.
- Monopolio: Unico vendedor de un producto que no tiene sustituto.
Ejemplo 7.8 Determinación del punto de equilibrio para una planta de congelado de pescado
Analizar la planta de congelado de merluza del Ejemplo 2.1. Graficar las curvas de costos totales, ingresos
por ventas y beneficio total. Determinar el punto de equilibrio de dicha planta.
Solución: Datos:
Precio de venta = US$ 1 560/t bloques de filetes congelados

Costo unitario de producción = US$ 1 272/t BFC (Ejemplo 4.4)
Costo variable unitario = US$ 1 085,5/t BFC (Ejemplo 4.4)
Costo fijo unitario = US$ 186,5/t BFC
Capacidad diaria = 2 t BFC
Días de trabajo anuales = 270
Las ecuaciones (7.21) y (7.22) se aplican para calcular VT, CVT, CFT, CT y BNAI sobre un rango de 0 a
100% de producción.
- Ventas anuales = US$ 1 560/t BFC × Q (t BFC/año) = 1 560 × US$ Q/año
- Costo anual de producción = US$ 1 085,5/t BFC × Q (t BFC/año) + US$ 186,5/t BFC × 540 t BFC/año =
US$ (1085,5 × Q + 100 710)/año
De la Ecuación (7.24), el punto de equilibrio puede calcularse como:
N = 100 710/(1 560 - 1 085,5) = 210 t BFC/año
En la Tabla 7.9 y en la Figura 7.6, se muestran las curvas de costos totales, ingresos por venta y el punto
de equilibrio.
Tabla 7.9 Ingresos, costos y beneficios anuales para distintos niveles de producción
Porcentaje de Utilización Q (t/año) VT (US$ '000) CVT (US$ '000) CFT (US$ '000) CT (US$ '000) BNAI (US$ '000)
0 0 0 0 100,71 100,71 - 100,71
20 108 168,48 117,23 100,71 217,94 - 49,46
40 216 336,96 234,47 100,71 335,18 1,78
60 324 505,44 351,70 100,71 452,41 53,03
80 432 673,92 468,94 100,71 569,65 104,27
100 540 842,40 586,17 100,71 686,88 155,52
La Figura 7.6 ilustra la relación anual entre los costos fijos y los costos totales y el nivel de producción, así
como la relación entre las ventas y el nivel de producción.
Para una carta lineal de punto de equilibrio, la operación rentable se encuentra a la derecha del punto de
equilibrio (39% de utilización de la planta o 210 t BFC por año o 0,78 t BFC por día). Si la producción está
por debajo, la operación da pérdidas y por encima, se obtienen ganancias.
Figura 7.6 Representación gráfica del punto de equilibrio para una planta de congelado de merluza
Ejemplo 7.9 Determinación del punto de equilibrio para una planta de harina de pescado
Analizar el punto de equilibrio para la planta de harina del Ejemplo 5.3., que procesa diariamente 500 t de
materia prima.
Solución: En la Figura 7.7 se muestra el gráfico de punto de equilibrio para los valores de la Tabla 5.6, en
el caso de la planta de 500 t/día.
Figura 7.7 Gráfico de punto de equilibrio para una planta de harina de 500 t/día

En las pesquerías artesanales que explotan un elevado número de especies, con frecuencia los precios
son fijados por o para distintas especies, pero de un mismo tamaño. Estos grupos pueden o no tener
características biológicas similares. En las variedades comerciales el precio es asignado en forma
directamente proporcional a las preferencias del consumidor. Generalmente, estos precios son estables,
aunque pueden cambiar substancialmente durante ciertas estaciones, por variación en el volumen
capturado, por mezcla de especies, o con anterioridad a eventos tradicionales o religiosos. Por
consiguiente, hay una diferencia en los ingresos recibidos por todos y cada uno de los tipos de empresas
en el curso de un año dado (Stevenson et al., 1982).
Para mejorar el balance económico, los países apoyan a las pequeñas pesquerías con distintos modos de
financiación. Por ejemplo, en Ghana y Senegal, el Gobierno ha puesto en práctica un sistema enfocado
substancialmente a la reducción de los impuestos sobre los combustibles utilizados por las embarcaciones
y canoas durante más de 10 años. Esta política de disminución de los costos de operación, influye
favorablemente para la motorización en ambos países. En Ghana, la reducción es de US$ 0,80/litro a US$
0,25/litro, mientras que, en Senegal, es menos de la mitad del precio regular de US$ 0,50/litro.
Debe tenerse en cuenta que algunas veces esta política puede causar distorsiones, pues se compran
motores más grandes de los necesarios y se usan guinches activos en vez de estáticos, con lo cual se
incrementan los costos de operación del sector y de la economía como un todo (Greboval, 1989).
Otro estudio realizado en Seychelles (Parker, 1989) mostró que si existen dificultades económicas en las
embarcaciones pequeñas, también las sufren aquellas embarcaciones entre 8 a 13 metros de eslora, a
causa de la mayor cantidad de capital invertido en cada unidad pesquera. Por ello, se analiza el
rendimiento económico de tres unidades de este tipo de embarcaciones:
1. Modelo estándar (con motor de 27 hp a 37 hp)
2. Modelo estándar con eco-sonda y reels eléctricos (seleccionado porque obtuvo la mejor captura), motor
de 56 hp.
3. Similar al segundo modelo, de igual capacidad pero con motor de 70 hp (11,6 m de eslora).
Los ingresos de un viaje individual pueden ser considerados en función de los precios, velocidades de
captura alcanzada por las artes de pesca utilizadas, composición de la captura y duración del viaje (sujeto
a las limitaciones de la capacidad de mantenimiento del barco). En el primer caso, el ingreso estimado por
viaje es US$ 1 558 y para los otros, de US$ 2 833.
El parámetro más importante en relación con los ingresos totales es el número de viajes que el barco
puede realizar en un período de tiempo dado. Los gastos operativos y financieros se afrontan con más
facilidad si el barco es operado más intensivamente. Sin embargo, la falta de un mantenimiento adecuado,
reducirán los flujos de caja. Un flujo de caja pequeño reduce la disponibilidad de fondos para
mantenimiento y se crea un círculo vicioso.
La pregunta de cuál es la tasa de retorno razonable para el propietario del bote es discutible, dado que la
tasa de interés bancaria para aquel pescador que solicita un crédito es del 10% o superior (aunque
podrían ser respetables para aquéllos quienes están acostumbrados a manejar grandes capitales).
Es dificultoso administrar una inversión que da sólo el 14% cuando se tiene que pagar el 10% por
préstamos. Por ello, se analizó en la Tabla 7.10 la forma de revertir la situación, eliminando un impuesto a
los combustibles (columna 3), incrementando los precios pagados por la captura en un 10% (Columna 4) y
los dos efectos juntos (Columna 5). Para la embarcación estándar, se ha considerado el caso de 2 y 2,5
viajes por mes, mientras que para las embarcaciones 2 y 3 solamente la mayor cantidad de viajes. Para
los propietarios de las embarcaciones es prácticamente imposible enfrentar el pago de los préstamos para
cambiar por motores de mayor capacidad (Embarcación 3), sin aumento en los precios de venta de las
capturas o disminución de los costos operativos (Parker, 1989).
En las costas de Karnataka (India), (Nordheim et al., 1980), como parte de un programa de la FAO para
incrementar y mejorar la utilización de pequeños pelágicos, se estudió el uso de agua de mar refrigerada
(AMR) en el manipuleo y traslado de especies pelágicas (caballa y sardina), con la finalidad de aumentar
su utilización para consumo humano, la calidad y el tiempo de almacenamiento de estas materias primas y
su valor en el mercado. Con una inversión de US$ 53 424 para adaptar las bodegas al uso de AMR en una
embarcación de 13,26 metros de eslora, cuya captura anual promedio es de 600 toneladas, los resultados
del análisis financiero arrojan los siguientes valores:
Valor presente neto a i = 15% - US$ 25 440

Tasa interna de retorno - 47%
Tiempo de repago - durante el 3er. año
Tabla 7.10 Tasa de retorno sobre la inversión original (%) para las embarcaciones 1, 2 y 3
Inversión (US$) Base iROI 1 iROI 2 iROI 3

Embarcación 1 33 480 5,64 8,56 9,36 12,29
Embarcación 1 33 480 11,79 15,54 16,44 20,10
Embarcación 2 67 500 14,24 17,76 18,44 21,87
Embarcación 3 72 540 9,30 13,30 14,27 18,26
Además, se han efectuado estudios económicos sobre barcos destinados a la pesca de especies
pelágicas, tal como anchoíta en el Perú. Para la determinación de la rentabilidad, se utilizó la variante del
valor presente, conforme a la Ecuación (7.12) de este Manual, aplicando una tasa de descuento del 15%,
basada en las tasas de interés de los préstamos que se otorgan, incluídos los gastos de administración y
comisiones. En la Figura 7.8 se observa la variación de la rentabilidad con el tamaño de la bodega, para
distintas tasas de interés. Con una tasa del 20%, los barcos menores de 200 toneladas no son rentables,
mientras qué no existen beneficios para ningún barco si la tasa se eleva al 25% (Engstrom et al., 1974).
Figura 7.8 Influencia de la variación de la tasa de descuento

Se citan a continuación diversos análisis económicos correspondientes a diferentes plantas pesqueras
pequeñas y medianas. Se realizó un análisis económico en pequeñas plantas de conservas de pescado de
países tropicales, para producciones de 10 000 (modelo 1) y 20 000 (modelo 2) latas de 125 gramos de
sardinas cada 8 horas. A su vez, se evaluó la sustitución de maquinaria (modelo 1) por mano de obra
(modelo 3). La Tabla 7.11 muestra los valores correspondientes a la aplicación de los métodos de la tasa
interna de retorno y del valor presente, considerando una tasa de descuento para el último método del
10%, que es el adoptado por el Tropical Products Institute en la evaluación de proyectos. Se ha tomado en
cuenta una vida útil de 10 años.
Tabla 7.11 Evaluación de la rentabilidad para pequeñas plantas de conservas
Modelo 1 Modelo 2 Modelo 3

Valor presente (i=10%)(US$) 1 262 100 2 678 910 1 153 382
Tasa interna de retorno ® 61,5% 69,5% 59,0%
A) 200 días/año 47,5 % 54,0 % 45,0 %
150 días/año 33,5 % 38,5 % 31,5 %
B) 50% al mercado interno 33,5 % 39,0 % 29,5 %
C) +25% Costos de producción 36,7 % 42,6 % 32,0 %
También, se efectuó un análisis de sensitividad con los siguientes parámetros: (A) disminución de los días
de trabajo por año (200 y 150); (B) 50% de la producción es vendida al mercado interno; (C) 25% de
aumento en los costos de operación. El modelo base consideraba 250 días por año y el 100% de la
producción se destinaba a la exportación, donde se obtienen precios más elevados que en el mercado
interno (60%).
Las tasas internas de retorno ® disminuyen en promedio un 38,5 %. Si se consideran los dos primeros
parámetros en conjunto, los valores encontrados son menores en un 50% y los resultados son negativos
cuando se incorpora el tercer factor (Edwards et al., 1981).
La Tabla 7.12 muestra las inversiones requeridas y las TIR para plantas de conservas de pescados y
mariscos en Indonesia (Bromiley et al., 1973).
Tabla 7.12 Tasas internas de retorno ® en plantas de conservas en Indonesia
Ubicación Capacidad anual (en '000 de latas) Inversión total (US$) r (%)
Bitung 104 (atún) 1 850 000 36 (*)
Pare-Pare 720 (atún) 360 000 35
Java central 3 840 (camarón) 810 000 45
Nota: (*) El cálculo de la tasa interna de retorno está afectado por los intereses que se deben abonar por
la inversión; si se logra financiar la mitad de la inversión con un préstamo a 10 años con una tasa de
interés del 12%, el valor de la tasa interna de retorno sería del 52%.
En Noruega, para plantas de conservas mecanizadas, con una capacidad de producción de 15 toneladas
de materia prima por día (sardinas), se ha calculado una tasa interna de retorno del 27,1% (Myrseth,
1985). Existen evaluaciones donde es conveniente expresarlos resultados en función de algunas variables,
cuya estimación es incierta. Por ejemplo, se estudió el comportamiento económico de plantas de
congelado de pescado entero en bloques, para calcular a qué precio podría pagarse la materia prima, si se
consideran favorables las tasas internas de retorno del 10 y 20% con vida útil de 15 años para las
inversiones. Los resultados de estas evaluaciones se encuentran resumidos en la Tabla 7.13.
Se estudiaron dos niveles de producción. En el primer caso, se utilizaron 2 240 t de pescado entero, con
dos turnos de 8 horas diarias, trabajando 250 días; en el segundo, se usaron 3 360 t con un turno adicional
de 8 horas y un incremento en la capacidad de refrigeración y de la planta de hielo. Si los costos de
energía disminuyen un 50%, el precio de compra de la materia prima podría aumentar en US$ 17/t. Se
calculó una tasa interna de retorno para una hipotética planta de harina, con una inversión de US$ 10 000
(sobre un período de 5 años) al 18,5% (FAO, 1986a). En plantas pequeñas de ahumado de pescado, la
distribución de las ganancias es similar al utilizado por los pescadores artesanales. Los ingresos recibidos
de la operación de la planta se comparte igualmente entre los operarios de la planta, con una parte para la
"asociación", una vez que los costos operativos han sido deducidos. Como la planta funciona con tres
operarios, los ingresos son divididos en cuatro partes; una para cada operario y una para la Trade Union
Association (FAO, 1986a).
Tabla 7.13 Precio resultante de materia prima para tasas internas de retorno del 10% y 20%
Precio materia prima (US$/t)

r = 10% r = 20%
Producción anual: 2 240 t
Inversión: US$ 322 430 109 94
Precio venta producto = 228 US$/t
Producción anual: 3 360 t
Inversión: US$ 535 480 380 243
Precio venta producto = 228 US$/t
En Sri Lanka, se evaluó la producción de ensilados líquidos para una planta de capacidad anual de 450
toneladas de producto considerando tres diferentes precios de venta, a partir de un valor de US$ 333/t y
aplicando porcentajes de disminución del 20 y 25%. La determinación de las tasas internas de retorno para
una vida útil de 5 años, dio como resultado los siguientes valores: 77, 38 y 26% respectivamente. Estos
guarismos indican que el proyecto sería altamente rentable (Aagaard et al., 1980; Disney y James, 1980).
Otro análisis económico muestra la producción de ensilado líquido a partir de la fauna acompañante del
camarón en México. La inversión fija asciende a US$ 28 289 y el capital de trabajo a US$ 6 667 para la
producción anual de 312 toneladas de ensilado. Los costos de producción son de 92 US$/ton
considerando un período de amortización de 5 años. El precio de venta se calculó adoptando una tasa
interna de retorno del 15%, mostrando el ensilado ventajas significativas con respecto a los precios de
otras fuentes de proteínas y de la harina de pescado. Cabe agregar que, el costo unitario por unidad de
proteína es rentable, aún en el caso de utilizar en la producción especies e insumos (ácido) con precios
más elevados (Edwards y Disney, 1980). En general, pareciera que la fabricación de ensilados líquidos es
rentable, pero deben considerarse especialmente la distancia de la fábrica a los lugares de consumo y los
precios competitivos de otros alimentos. No hay ninguna duda respecto a los beneficios de su utilización
en las formulaciones de raciones para alimentar aves, peces de cultivo, pelíferos y pilíferos y cerdos
(Bertullo, 1989; Andrade et al., 1992; Bello et al., 1992).
Para complementar los estudios de rentabilidad, es útil estudiar la influencia de ésta sobre cada
componente de los ingresos, egresos e inversión. Conocer esta información permitirá ajustar
fundamentalmente aquellos parámetros que demuestren la mayor influencia, dejando en una estimación
menos ambiciosa los restantes.
En un análisis de sensitividad, se seleccionan algunas variables de diseño razonables y se varía cada una
de ellas en etapas sucesivas, mediante algún porcentaje de variación permitido. Las variaciones
resultantes en la rentabilidad revelan la importancia de cada variable investigada.
Ejemplo 7.10 Análisis de sensitividad
Realizar un análisis de sensitividad para una planta de conservas dadas las condiciones del caso base que
se muestran en la Tabla 7.14. El parámetro relativo se define como la relación entre el valor real del
parámetro y su valor en el caso base, calculándose de igual manera el cambio relativo de la tasa interna
de retorno.
Tabla 7.14 Suposiciones del caso Base
1 La velocidad de producción es igual a las ventas anuales.

2 Capacidad de la planta: 100 000 (latas/día).
3 El capital de trabajo como función empírica de la inversión fija, los costos de operación y ventas.
4 Depreciación por el método de la línea recta.
5 Vida útil estimada: 10 años.
6 Tasa impositiva: 45% (valor promedio para Argentina).
7 Valor de reventa cero.
8 Sin costos financieros.
9 150 días/ano de producción (promedio para plantas de conservas en Argentina).
10 El precio de venta se mantiene constante mientras los otros parámetros varían.
Solución:
En la Tabla 7.15 y la Figura 7.9 se muestran los resultados obtenidos para el análisis de sensitividad.
Tabla 7.15 Análisis de sensitividad
Número en la Figura Parámetro Variación del Valor relativo de la Tasa interna de

7.5 parámetro retorno
1 Precio de venta + 10 1,90
-4 0,57
2 Velocidad de producción + 20 1,14
- 20 0,88
3 Precio de la materia + 15 0,58
prima - 15 1,35
4 Precio de la lata + 15 0,28
- 15 1,56
5 Inversión + 20 0,64
- 20 1,20
6 Días por año + 47 1,29
- 25 0,83
7 Costo de la mano de + 20 0,63
obra - 20 1,31
Figura 7.9 Análisis de sensitividad para conservas de sardinas (Argentina, 1981)
Se observa que pequeñas variaciones en el precio de venta y en los costos de materia prima (pescado y
envases) modifican considerablemente la rentabilidad de la planta. Esto indicaría que en una estimación
rápida de costos y rentabilidad, es necesario conocer esos datos con precisión, aún cuando no se
conozcan con exactitud datos tales como la capacidad de planta, mano de obra, servicios, costos fijos,
debiendo ajustarse extremadamente los cálculos de materia prima y realizando un estudio de mercado lo
más exacto posible para determinar el precio de venta. Esto es particularmente cierto para procesos que
no son de capital intensivo, esto es, aquellos controlados por los costos variables. Aquí el efecto del precio
de venta sobre la rentabilidad es aproximadamente dos veces mayor que la de los otros parámetros
(Cerbini y Zugarramurdi, 1981a).

Inflación es un fenómeno económico conocido y temido mundialmente; los países desarrollados lo

monitorean de cerca y la inflación anticipada y la real aparecen en las noticias al menos una vez al mes.
En muchos países en desarrollo los efectos de la inflación son soportados pacientemente. La inflación
puede deberse a diferentes razones, usualmente ligadas a decisiones macroeconómicas y políticas, como
emisión de moneda corriente sin el respaldo adecuado. En el Apéndice B.5 se puede encontrar
información adicional sobre el concepto de inflación. En la Tabla 7.16 se indican series de tasas de
inflación para varios países latinoamericanos, donde se puede observar la existencia permanente de
valores muy altos (de 2 y 3 dígitos). Estas tasas de inflación tienen en cuenta una mezcla particular de
bienes y servicios seleccionados para representar los deseos materiales de un ciudadano promedio.
Tabla 7.16 Costo de vida (Incremento promedio % anual)
Año Argentina Bolivia Brasil Colombia Chile México Uruguay

1976 444,1 4,5 35,7 17,4 211,8 15,8 50,6
1977 176,0 8,1 40,5 28,6 91,9 28,9 58,1
1978 175,5 10,4 38,3 18,7 40,1 17,5 44,5
1979 159,5 19,7 50,2 24,2 33,4 18,2 66,8
1980 100,8 47,2 77,9 27,9 35,1 26,3 63,5
1981 104,5 32,2 95,6 29,4 19,7 28,0 34,1
1982 164,8 92,0 89,6 23,4 9,9 58,9 19,9
Fuente: (Index Económico, 1984): (Coyuntura and Desarrollo, 1983)
Dada la amplia base de cálculo, estos índices representan una tasa de inflación aplicable a distintos
sectores de la economía. A este tipo de inflación se la denomina "general" y supone que todos los sectores
de la economía (costos y precios) se inflacionan con una tasa uniforme. Por el contrario, la llamada
"diferencial" o "reprimida" depende de cada insumo en particular. Por ejemplo, una compañía puede
inflacionar sus costos de mano de obra o materia prima a diferentes tasas. Normalmente, la inflación es
reprimida fundamentalmente debido a políticas oficiales en impuestos, control de importación, restricciones
de precios, cambios tecnológicos o escasez de insumos. En procesos de inflación muy elevada, las
variaciones "diferenciales" pierden importancia y pueden ser ignoradas, lo que se observa en la Tabla 7.17
en la que se incluyen series relativas a 1970 de diversos indicadores de inflación para la Argentina.
En la última fila , de la Tabla 7.17, se observa que, aún tratándose de un período de profundos cambios
sociales y económicos, las variaciones entre distintos sectores no superen el 10% con respecto a las
variaciones de una inflación general.
A pesar que parece que en la mayoría de los países, incluyendo los países en desarrollo, se están
moviendo ahora (1995) hacia condiciones más estables y menos inflacionarias, las empresas de
procesamiento de pescado operan en el mundo real, y por lo tanto pueden necesitar sobrevivir bajo
condiciones inflacionarias. La inflación afecta los cálculos de rentabilidad de los proyectos de inversión,
causando que el análisis y la toma de decisiones se torne difícil y confuso. Esto es especialmente cierto en
países donde las altas tasas de inflación son virtualmente constantes, como fue el caso de Argentina y
otros países latinoamericanos.
Por ello, este análisis se limitará al caso de una inflación general pura sobre el análisis de rentabilidad de
un proyecto, a efectos de diferenciar entre lo que es un beneficio real del que sólo puede calificarse como
un resultado numérico, producto del proceso inflacionario.
Tabla 7.17 Indicadores de evolución de precios (base 1970 = 1) en Argentina
Indice de costos de construcción

Indice de Indice de Precios Indice de Precios
Año Indice Materiales Mano de Gastos
Costo de Vida Mayoristas Agropecuarios
General Obra Generales
1970 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
1971 1,391 1,432 1,419 1,457 1,357 1,482 1,602
1972 2,284 2,268 2,393 2,158 2,253 2,608 3,002
1973 3,283 3,659 3,623 3,742 3,426 3,41 3,506
1974 4,598 5,98 6,343 5,816 5,283 4,642 4,259
1975 20,006 28,604 36,923 21,514 26,892 20,807 16,923
1976 89,536 91,00 136,27 50,836 88,822 101,18 94,593
1977 233,18 204,63 330,48 96,67 191,032 250,07 218,08
1978 629,22 517,14 810,69 262,81 475,890 608,43 557,60
1979 1 508,46 1 251,50 2 036,11 567,61 1 159,61 1 392,45 1 203,12
1980 2 830, 40 2 527,30 3 905,96 1 300,63 2 481,07 2 192,57 1 637,98
1981 6 545,96 5 247,30 8 320,66 2 611,65 4 768,25 6 143,51 5 123,00
1982 20 276,10 19 322,70 31 635,40 9 167,80 15 881,40 25 268,50 21 209,50
1983 108 208,90 127 361,00 181 79 248,90 104 299,00 129 013,00 103 829,60
936,00
 93,50 93,50 100,90 83,30 91,60 94,30 91,80
Nota: : índice de inflación promedio (por mínimos cuadrados)
El uso de valores de flujo de caja en moneda constante aporta una solución para conocer valores de "tasa
interna de retorno real". Si se quieren considerar algunos componentes del flujo de caja que son
independientes de la tasa de inflación, tales como: la amortización de préstamos, actualización del capital
de trabajo, se invalida la aplicación del flujo de caja en moneda constante para el cálculo de una TIR real y
deben modificarse las fórmulas descriptas (de Santiago et al., 1987).
En primer lugar se analizará el efecto de la consideración de la inflación sobre los métodos de Valor
presente y Tasa interna de retorno, aplicándolos al ejemplo de la planta de congelado.
La ecuación (7.11) es válida para el caso de inflación cero. En caso de tener inflación con una tasa
fraccionaria , esta ecuación puede describirse como:
Cuando  = 0 la ecuación (7.25) iguala la (7.11) con iR (tasa real) = i

Ejemplo 7.11 Cálculo del valor presente (VP) (considerando la inflación)
Calcular el valor presente (VP) para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1. Considerar una
tasa de inflación del 80% anual, suponiendo que la planta está localizada en Argentina.
Solución: La conversión dólar es de 10000 Australes/US$ (1990), con lo cual la Tabla 7.1 expresada en
Australes toma los valores de la Tabla 7.18.
Aplicando la Ecuación (7.11), el valor presente del proyecto al final del año 10 es 1 102 millones de
Australes.
VP = (7,702 - 6,60) × 109 = 1,102 × 109; VP = 1 102 millones de Australes
Tabla 7.18 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera cuando no existe inflación (en '000
millones de Australes (A))
Ejercicio 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
FUENTE
Capital propio 4,8
Crédito bancos (*) 1,8
Ventas netas del ejercicio 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42
Total (a) 15,02 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42
USOS
Activo fijo 6,0
Activo de trabajo 0,6
Costos de financiación(**) 0,27
Costos de producción 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87
Total (b) 13,74 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87
Saldo (a) - (b) 1,29 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56
Beneficio neto (***) 0,77 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93
Más amortizaciones 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
Flujo de caja 1,37 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53
Notas:
(*) 30 % IF = A 1 800 000 000

(**) Tasa 15% anual
(***) descontando los impuestos a las ganancias (40%).
Ahora se puede modificar este ejemplo, suponiendo una tasa de inflación del 80% anual, pero suponiendo
que ignoramos el efecto de la inflación y que se usa inapropiadamente la ecuación 7.11. Los datos para
este caso son los mostrados en la Tabla 7.19, resultando un Valor Presente de 281,2 billones de
Australes.
Tabla 7.19 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera cuando hay inflación ( = 0,8) (en
'000 millones de Australes (A))
Ejercicio 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
FUENTE
Capital propio 4,8
Crédito bancos (*) 1,8
Ventas netas del ejercicio 15,2 27,3 49,1 88,4 159,2 286,5 515,7 928,3 1671,0 3007,8
Total (a) 21,8 27,3 49,1 88,4 159,2 286,5 515,7 928,3 1671,0 3007,8
USOS
Activo fijo 6,0
Activo de trabajo 0,6
Costos de financiación(**) 0,5
Costos de producción 12,4 22,3 40,1 72,1 129,8 233,6 420,5 756,9 1362,5 2452,5
Total (b) 19,4 22,3 40,1 72,1 129,8 233,6 420,5 756,9 1362,5 2452,5
Saldo (a) - (b) 2,3 5,0 9,1 16,3 29,4 52,9 95,2 171,4 308,5 555,3
Beneficio neto (***) 1,4 3,0 5,4 9,8 17,6 31,7 57,1 102,8 185,1 333,2
Más amortizaciones 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
Flujo de caja 2,0 3,6 6,0 10,4 18,2 32,3 57,7 103,4 185,7 333,8
Notas: (*) 30% de IF = A 1,800 000 000
(**) Tasa anual = 15%
(***) descontando los impuestos a las ganancias (40%).
VP = (281,2 - 6,60) × 109 = 274,6 × 109; VP = 274 600 millones de Australes
Si la inflación se tiene en cuenta correctamente aplicando la ecuación 7.25, el resultado es netamente

diferente, revela que el proyecto realmente tiene un valor presente negativo:
VP = (5,251 - 6,60) × 109 = - 1,349 × 109; VP = - 1 349 millones de Australes
El ejemplo propuesto permite observar que el efecto de la inflación es mostrar un proyecto más rentable de
lo que realmente es.
La inflación afecta los cálculos de rentabilidad de proyectos de inversión, haciendo confuso su análisis y la
toma de decisiones, muy especialmente en aquellos países en los que se alcanza permanentemente muy
altas tasas de inflación. Al mismo tiempo, afecta negativamente las posibilidades de inversión.
Se utilizará el concepto conocido de tasa real que se basa en el siguiente razonamiento (Riggs, 1977;
Barish y Kaplan, 1978): Considérese un depósito Io que al cabo de un año ha obtenido un interés Io × i:
I1 = Io × (1 + i) .......... (7.26)
Si en ese período hubo un inflación , la relación entre el valor real de I1 (designado como I1o) y el valor de
Io será:
I1o =I1/(l + ) = Io × (1 + i)/(1 + ) .......... (7.27)
Una tasa de interés real iR (descontando el efecto de la inflación) (Jelen y Black, 1983; Jones, 1982) puede
ser definida por la expresión:
I1o = Io × (1 + iR) .......... (7.28)
Igualando (7.27) y (7.28) se deduce que:
Esta fórmula se diferencia de la comúnmente empleada:
iR~ (tasa de retorno real aproximada) = i -  .......... (7.30)
la que sólo es válida cuando  << 1, (Holland y Watson, 1977; Estes et al., 1980; Shashua y Goldschmidt,
1985) dando estimaciones de la tasa de interés real superiores a las definidas por la (7.29). Definiendo el
error relativo cometido por la (7.31) encontramos que coincide con la tasa de inflación:
Introduciendo el concepto de tasa real de interés, definida por la (7.29) se determina una "tasa interna de
retorno real" cuando se cumpla que la expresión (7.32) del flujo de caja descontado sea igual a cero:
donde FCj es flujo de caja neto en el año j y n es el número de períodos en la vida del proyecto. Si la
economía es afectada por un fenómeno de inflación general, es de suponer que el numerador de cada uno
de los términos de la sumatoria (flujo neto de caja del período j) se va expandiendo con la tasa de
inflación.
FCj = FCj0 × (1 + )j .......... (7.33)
Introduciendo la (7.33) en la (7.32) se observa que mediante el uso de valores de flujo de caja en moneda
constante se conduce a valores de "tasa interna de retorno real" (TIR).
Ejemplo 7.12 Cálculo de la tasa interna de retorno, TIR ®
Calcular la tasa interna de retorno para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1. Considerar una
tasa de inflación de 80%.
Solución:
De la Tabla 7.19, se obtiene un valor de r = 96,9%. Calculando la TIR a partir del flujo de caja neto
corregido por inflación se obtiene una iR = 11%
De la ecuación (7.29):
Este resultado muestra nuevamente la incidencia de la inflación sobre un caso que parecía rentable
cuando ésta no es tenida en cuenta. Además, como se ha dicho, en la práctica, diversos componentes del
flujo de caja pueden ser independientes de la tasa de inflación, invalidándose así el uso de flujos de caja
en moneda constante para el cálculo de una TIR real.
Se analizarán algunos de estos conceptos frente al problema de la inflación sobre un flujo de caja simple
consistente en una inversión inicial que reditúa durante un período de vida de 10 años un flujo de caja
constante si la tasa de inflación es cero.
La inflación obliga a un incremento del capital de trabajo IW. Para estudiar el efecto de este incremento
sobre la rentabilidad se supondrá que el IW se puede expresar por una fracción fIW del monto anual de
ventas "V". Considerando que las ventas anuales (V) y los costos operativos anuales (C) se expanden por
la inflación es:
FCj = Vj - Cj = V0 × (1 + )j - C0 × (1 + )j .......... (7.34)
y habría una necesidad de incrementar anualmente el capital de trabajo por:
 IWj = fIW × Vj-1 × (1 + ) - fIW × Vj-1 = fIW × Vj-1 ×  .......... (7.35)
recuperándose en el año N el capital acumulado
IWN = fIW × VN .......... (7.36)
Con ello la fórmula de la TIR (antes de impuestos) se transforma en:
Reordenando la expresión (7.37), se obtiene la expresión (7.38):
derivándose la siguiente expresión:
La ecuación (7.38) expresa el efecto de la inflación sobre la rentabilidad real ir por la desvalorización del
capital de trabajo. A efectos de analizar dicha influencia se introducen en la (7.38) las siguientes relaciones
adimensionales:
R=Vo/Co; X=Co/Io
y se divide por Io a toda la ecuación, que resulta así:
En la Tabla 7.20 se presenta un panorama de la influencia de los distintos parámetros que integran la
expresión (7.40).
Tabla 7.20 Tasa interna de retorno real

BB* IW*  =0 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0
0,3 0,1 0,2447 0,2269 0,2089 0,1906 0,1794 0,1719 0,1567
0,3 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230 - -
0,5 0,1703 0,1033 0,0310 - - - -
0,7 0,1471 0,0661 - - - - -
0,5 0,1 0,4440 0,4280 0,4120 0,3958 0,3861 0,3795 0,3665
0,3 0,3720 0,3306 0,2886 0,2456 0,2192 0,2013 0,1648
0,5 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002
0,7 0,2788 0,2032 0,1240 0,0390 - - -
0,7 0,1 0,6320 0,6166 0,6011 0,5855 0,5762 0,5700 0,5575
0,3 0,5326 0,4930 0,4530 0,4127 0,3883 0,3720 0,3390
0,5 0,4595 0,4016 0,3429 0,2830 0,2462 0,2213 0,1703
0,7 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314
Nota:
N = 10
Se puede observar en la Tabla 7.20 que la tasa real de retorno se deteriora fuertemente con la inflación, y
que el deterioro es más marcado a medida que el capital de trabajo tiene más importancia relativa. Para
mantener la rentabilidad de la empresa, el recurso inmediato que dispone el empresario es aumentar el
precio de venta de los productos en relación a los costos suponiendo que ello fuera posible sin disminuir el
volumen de ventas.
Esta estrategia es representada por la ecuación (7.41) por R' > R y relacionándola con la misma expresión
(7.41) con  = 0 y la R original, se puede obtener la proporción de aumento (R'/R) para mantener la
rentabilidad iR constante, resultando la ecuación (7.41)
En la Figura 7.10 se representa la ecuación (7.41) para una tasa interna de retorno real "antes de
impuestos", iR = 0,3. Se puede observar que la corrección necesaria puede llegar a valores muy altos, con
lo que al aplicarse por todas las empresas provoca un aumento de los costos, generándose así un efecto
multiplicador de la inflación.
Figura 7.10 Relación de aumento de precios de venta (R/R') vs la tasa de inflación () para
diferentes porcentajes de capital de trabajo, considerando una tasa interna de retorno real
constante e igual a 0,3.
Un análisis usando fórmulas contínuas, en el caso de la desvalorización del IW es pertinente por cuanto
con altas tasas de inflación, los ajustes deben hacerse en períodos muy cortos. Para el caso contínuo se
usarán las siguientes expresiones básicas, fácilmente deducibles:
Valor futuro: F(t) = F(o) × exp (i × t) .......... (7.42)

Valor futuro en moneda constante: Fo (t) = F(o) × exp(i × t) exp(- × t) .......... (7.43)
Definición de tasa real de interés: Fo (t) = F(o) exp(iR × t) .......... (7.44)
Obsérvese que en el caso continuo es válida la expresión aproximada (7.30). La ecuación continua de la
TIR (caso sin inflación) es:
donde la i que hace cumplir la igualdad a cero es la tasa interna de retorno real. Para el caso con inflación
se utilizarán las siguientes definiciones:
V = Vo × exp( × t) .......... (7.46)
C = Co × exp( × t) .......... (7.47)
IW= fIW × V = fIW × Vo × exp( × t) .......... (7.48)
y con ellas la ecuación que define la tasa interna de retorno real será:
Introduciendo el concepto de tasa de rentabilidad real (caso continuo iR = i - ) e integrando se obtiene:
Utilizando las relaciones X y R y dividiendo por Io la ecuación (7.51) se transforma en la (7.52), que es la
expresión continua correspondiente a la (7.40).
y la expresión continua de (R'/R) correspondiente a la (7.41) es:
Las ecuaciones "continuas" (7.52) y (7.53) indican un efecto desfavorable mucho más marcado que sus
similares discretas anuales al aumentar la tasa de inflación. Si bien las ecuaciones continuas constituyen
un extremo inalcanzable, ellas indican que el análisis de períodos anuales puede conducir a errores graves
en el análisis de rentabilidad. El análisis de la ecuación (7.53) indicaría que para altos f IW pasando ciertos
valores de inflación, no existirían valores de R'/R que permitan mantener una rentabilidad razonable.
Frente a ello, las empresas deben disminuir su capital de trabajo y aceptar rentabilidades menores. La
persistencia del fenómeno de la inflación condeciría a la descapitalización de las empresas.
Algunos sectores productivos no tienen posibilidad de modificar el precio de venta de sus productos en el
mercado, tal es el caso de las industrias que trabajan para la exportación, o en economías con libre
competencia en el exterior. En ese caso, otro recurso disponible es el uso del crédito, que según el interés
al que ha sido pactado puede mejorar o empeorar la rentabilidad del proyecto. Además reduce el monto de
la inversión realizada por el empresario, lo que también altera la tasa interna de retorno.
Dada la gran variedad de tipos de préstamos, se analizarán solo algunos que permitirán hacer algunas
generalizaciones. En primer lugar se analizará una financiación del capital de trabajo año a año. Así, en el
período j se debe amortizar totalmente un préstamo:
fIW × Vo × (1 + )j-1
pagando un interés iP y tomando un nuevo préstamo:
fIW × Vo × (1 + )j
Para este caso la ecuación que define la TIR es la siguiente:
o en relaciones adimensionales:
A partir de la Ecuación (7.40), con  = 0 se obtiene la relación (7.55) que indica el iP máximo que podría
pagarse por la financiación del capital de trabajo, manteniendo la rentabilidad iR constante e igual al caso
de inflación cero.
iP = iR × (1 + ) .......... (7.56)
En la Tabla 7.21 se dan valores de iP calculados por la ecuación (7.56) para algunos casos utilizados en la
Tabla 7.20. Se puede observar que sólo a bajas tasas de inflación, dependiendo de la rentabilidad del
proyecto, es posible pagar intereses mayores que la tasa de inflación (tasas negativas). Aunque no sirva
para mantener el nivel de rentabilidad, la financiación del capital de trabajo por préstamos a una tasa de
inflación inferior a la rentabilidad global del proyecto (que incluye la inflación), produce una mejoría neta en
la rentabilidad real, que no restituye la pérdida por inflación, si no se alcanzan los valores dados por la
ecuación (7.56).
Tabla 7.21 Tasas de interés iP para financiar capital de trabajo que permitan mantener rentabilidad
constante
BB* IW* iR = 0  = 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0

0,3 0,7 0,1471 0,1765 0,2206 0,2942 0,3677 0,4413
0,5 0,1703 0,2043 0,2554 0,3406 0,4257 0,5109
0,3 0,2013 0,2418 0,3019 0,4026 0,5032 0,6039
0,1 0,2447 0,2436 0,3607 0,4894 0,6117 0,7341
0,5 0,7 0,2788 0,3345 0,4182 0,5576 0,6970 0,8364
0,5 0,3191 0,3829 0,4786 0,6382 0,7977 0,9573
0,3 0,3720 0,4464 0,5580 0,7440 0,9300 1,1160
0,1 0,4440 0,5328 0,6660 0,8880 1,1100 1,3320
En la Tabla 7.22 se indican las rentabilidades reales que alcanzarían financiando el capital de trabajo con
tasa iP =  (tasas reales neutras) para los mismos casos de la Tabla 7.20, observándose importantes
mejoras con respecto a los resultados consignados en la misma.
Tabla 7.22 Tasa de rentabilidad con financiación del capital de trabajo a tasas neutras
BB* IW*  = 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0

0,3 0,1 0,2538 0,2341 0,2141 0,2018 0,1936 0,1768
0,3 0,2141 0,1510 0,0814 0,0346 - -
0,5 0,1726 0,0560 - - - -
0,7 0,1287 - - - - -
0,5 0,1 0,4733 0,4558 0,4381 0,4275 0,4204 0,4061
0,3 0,4381 0,3845 0,3298 0,2961 0,2732 0,2262
0,5 0,4025 0,3111 0,2141 0,1510 0,1056 0,0000
0,7 0,3664 0,2341 0,0814 - - -
0,7 0,1 0,6795 0,6625 0,6455 0,6353 0,6285 0,6148
0,3 0,6455 0,5943 0,5428 0,5117 0,4908 0,4487
0,5 0,6114 0,5255 0,4381 0,3845 0,3482 0,2732
0,7 0,5772 0,4557 0,3298 0,2499 0,1936 0,0064
Se analizará a continuación la utilización de un préstamo sobre un porcentaje de la inversión, amortizable

en cuotas iguales en moneda constante (préstamo con pagos indexados). Se supondrá que la
amortización del préstamo es en N cuotas; siendo:
N: vida útil del proyecto
Monto de préstamo: p × Io; 0 < p < l
Amortización: Aj = p × Io × FP (iP, N) × (1 + )j
Con estos conceptos la tasa interna de retorno real es la que corresponde a la raíz de la ecuación
adimensionalizada siguiente:
Como el interés pactado es equivalente a la tasa interna de retorno real de una inversión equivalente al
monto prestado, es obvio que si el iP < iR, siendo iR la rentabilidad del proyecto sin el préstamo, para el
inversor la rentabilidad mejoraría. Sin embargo, al aumentar la tasa de inflación y disminuir la rentabilidad
por debajo del interés del préstamo, puede hacerse sumamente oneroso. En los resultados presentados
en la Tabla 7.23, donde iR' es la rentabilidad del proyecto con préstamo a una tasa de interés iP = 0,1, se
observa el efecto adverso cuando iR < 0,1.
Tabla 7.23 Variación de la tasa de retorno real con la inflación con préstamos indexados sobre la
inversión. Tasa de interés del préstamo iP = 0,1
p = 0,7 =0 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0
Caso 1
BB* = 0,3 iR = 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230 - -
IW * = 0,3 iR' = 0,2983 0,2083 0,1142 0,0130 -0,0530 - -
Caso 2
BB* = 0,5 iR = 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002
IW * = 0,5 iR' = 0,4789 0,3723 0,2637 0,1518 0,0820 0,0338 -0,06780
Caso 3
BB* = 0,7 iR = 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314
IW * = 0,7 iR' = 0,5843 0,4663 0,3472 0,2259 0,1514 0,1006 -0,0045
En este caso la tasa de interés del préstamo debe ser menor que la tasa interna de retorno global (que
incluye la tasa real más la tasa de inflación) para obtener una mejora en la rentabilidad. Ello se puede
deducir del estudio de la siguiente ecuación adimensionalizada:
donde se ha considerado:
Monto de préstamo: p × Io ------- 0 < p < l
Amortización: Aj = p × Io × FP (iP, N)
En la Tabla 7.24 se visualiza el hecho de que iR' > iR cuando i > iP. Este tipo de préstamo no ofrecería
peligro frente a aumentos de la tasa de inflación.
Tabla 7.24 Variación de la tasa interna de retorno con préstamo no indexado en función de la
inflación. Tasa de interés del préstamo iP =0,72; fracción financiada de la inversión p = 0,70
=0 0,2 0,5 1,0 1,5 2,0 4,0

Caso 1 iR = 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230 - -
BB* = 0,3 i = 0,2013 0,3865 0,6608 1,1118 1,5575 - -
IW ** = 0,3 iR' = - 0,01009 0,0938 0,1037 0,0908 - -
Caso 2 iR = 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002
BB* = 0,5 i = 0,3191 0,5103 0,7940 1,2612 1,7232 2,1821 4,0001
IW ** = 0,5 iR' = 0,0557 0,1774 0,2115 0,1914 0,1632 0,1388 0,07755
Caso 3 iR = 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314
BB* = 0,7 i = 0,4035 0,5976 0,8862 1,3620 1,8332 2,3012 4,157
IW ** = 0,7 iR' = 0,1811 0,2891 0,2893 0,2468 0,2075 0,1764 0,1030
En el caso de altas tasas de inflación es preponderante el fenómeno de inflación general de todos los
factores que se involucran en el flujo de caja descontado y el uso de valores en moneda constante
conduce a una determinación de la tasa interna de retorno real. Sin embargo, la inflación produce una
necesidad de continuos aportes al capital de trabajo, lo que ocasiona disminuciones de la rentabilidad, que
pueden alcanzar valores relativos muy importantes.
Ello puede corregirse por aumentos en los márgenes de ventas siempre que ello sea posible, o por uso de
préstamos. En este caso se ha mostrado que su efectividad se pierde al aumentar la tasa de inflación,
pudiendo llegar a producir efectos adversos. En especial, los préstamos indexados (entre los que se
considera los préstamos en monedas extranjeras cuya tasa de cambio sigue las tasas de inflación general)
implican un alto riesgo pues en caso de aumentar la tasa de inflación originarían fuertes quebrantos.
Las fórmulas deducidas para flujos de caja con resultados repetidos en el tiempo, cuantifican estos
conceptos, presentándose valores calculados en tablas en función de parámetros adimensionales que
representan relaciones de ventas sobre costos operativos, costos operativos sobre inversión fija y capital
de trabajo sobre ventas. Una generalización al caso continuo indicaría la necesidad de análisis en
períodos cortos, pues el estudio en períodos anuales conduciría a errores altos en el caso de altas tasas
de inflación.
La práctica comercial de aumentar el margen de ventas (para cubrir el costo de reposición) al

generalizarse conduciría a una autoalimentación del proceso inflacionario, difícil de controlar por los
mecanismos de la economía clásica.
La combinación de todos estos factores, con rendimientos variables año a año y tasas de inflación
variables sólo puede resolverse por un flujo de caja descontado, incluyendo el concepto de rentabilidad
real definida por la (7.32), pero las fórmulas presentadas en función de parámetros adimensionales, dan
una idea general muy útil en la toma de decisiones sobre estrategias a seguir en caso de tasas de inflación
elevadas.
Tasas altas de inflación, o tan sólo inflación, no es una situación deseada por una empresa, pero es una
situación para enfrentar a fin de sobrevivir. De la experiencia en países con alta inflación, se ve claramente
que la mayoría de los esfuerzos gerenciales en tales situaciones, se dirigen hacia el desarrollo de
estrategias financieras a fin de sobrevivir. Otros aspectos, como desarrollo del mercado, tecnología y
calidad, reciben menor o ninguna atención. Desafortunadamente, las altas tasas relativas de inflación
continúan siendo un problema en muchos países en desarrollo. Por ello, se encontró necesario incluir este
análisis -ciertamente no restringido a la industria pesquera- para proveer herramientas apropiadas para el
lector interesado.
8. ECONOMIA DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD
8.1 Introducción
8.7 Costos sociales y políticos por la falta de seguridad y calidad de los alimentos
8.8 Factores ambientales y políticos que pueden contribuir a los costos por falta de inocuidad y calidad
8.1 Introducción
Un objetivo necesario para la industria pesquera es brindar un producto inocuo y comestible, y los
servicios auxiliares necesarios para satisfacer varios requerimientos y rasgos, conocidos generalmente
como calidad (en el entendimiento que la inocuidad es la primera etapa y la condición sine qua non para la
calidad). En consecuencia, se deduce que será necesario un análisis conjunto entre economía y calidad
del alimento o del producto pesquero brindado, a nivel de la empresa.
A pesar de su importancia práctica, la economía de la inocuidad y de la calidad del pescado y de los

productos pesqueros, ha recibido, comparativamente, hasta ahora, poca atención. Como ha puntualizado
Bonnell (1994), en cuanto a la industria pesquera canadiense del Atlántico, hay relativamente muy pocas
industrias en este sector que aplican los conceptos y las técnicas comprendidas en la economía de la
calidad. En la práctica, la dificultad en la determinación y el análisis del costo de la calidad, particularmente
en la industria alimenticia, es reconocida en la bibliografía (Hosking, 1984; Crosby, 1980; Morgan
Anderson, 1984). Sin embargo, es ya una importante herramienta gerencial, por ejemplo, en la industria
pesquera escandinava (Drewes, 1991, Valdimarsson, 1992).
La importancia del análisis de la economía de la calidad aumentará progresivamente en la industria

pesquera mundial. La primera razón es que la calidad se está transformando en una herramienta de
mercado (particularmente en los mercados exigentes); la segunda es la necesidad de implementar el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), como ahora es requerido por las regulaciones
de muchos países desarrollados y en vías de desarrollo, como Canadá, los países de la Comunidad
Europea, Brasil, Tailandia y Uruguay.
Además, como los productos no inocuos son el origen de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, los Gobiernos están sumamente interesados en el tema, debido al impacto de la falta de
inocuidad de los alimentos sobre los presupuestos en salud pública. En la práctica, esta situación está
compuesta por un crecimiento constante en los costos de los servicios médicos y en el conocimiento de
los consumidores y en la presión para reducir el gasto público y la oposición de los ciudadanos a los
incrementos en los impuestos.

En la práctica, la inocuidad de los alimentos y del pescado es definida con referencia a las regulaciones de
la salud pública, su propósito es definir las condiciones básicas para la salubridad y la calidad de
comestible de cualquier tipo de alimento. Dado que muy frecuentemente, los consumidores no están
capacitados para determinar si un producto es apto o no para su consumo (por ej., niveles de histamina,
Hg (mercurio), ausencia de microorganismos patógenos), los Gobiernos aplican un plan de policía
sanitaria para aprobar y reforzar las regulaciones.
Las regulaciones específicas varían de país a país (FAO, 1989) así como los procedimientos para su
cumplimiento. Los requisitos previos para acceder a un mercado son el cumplimiento de las regulaciones
de inocuidad y el nivel de calidad mínimo de ese país.
La calidad no es fácil de definir. Diferentes personas dan diferentes definiciones o enfatizan diferentes
características o rasgos de la calidad, aún refiriéndose al mismo tipo de producto. Como los filósofos han
coincidido hasta ahora, la palabra "calidad" no es factible de definición.
No obstante, se pueden encontrar definiciones prácticas en la bibliografía, y por ejemplo, de acuerdo con
la norma ISO 8402, la calidad es "la totalidad de rasgos y características de un producto o servicio que se
refieren a su habilidad para satisfacer las necesidades establecidas o implícitas". Esta definición es
ciertamente abierta a la interpretación, por lo que casi cualquier cosa podría calificar como "necesidad
implícita". Es, en la práctica, una definición de trabajo para la calidad (en este caso una definición con
propósitos didácticos).
En publicaciones recientes donde el tema de la calidad del pescado y de los alimentos es discutida (Lee,
1994; Sloan, 1994), parecen existir al menos tres grupos de características y rasgos que contribuyen a la
calidad:
(a) Las características y rasgos de un producto que pueden ser directamente medidas o evaluadas. Por
ejemplo: peso, forma, temperatura, especies pesqueras, color, sabor, textura, tamaño, homogeneidad,
composición, contenido de aceite, etc. La mayoría de estas características y rasgos están normalmente
especificadas en el contrato vendedor-comprador (a nivel mayorista).
(b) Las características y rasgos de un producto que pueden tener un efecto deseado o no deseado sobre
la salud humana. Por ejemplo, valor nutricional (deseable), recuento de patógenos, Hg, histamina,
pesticidas, toxina paralizante de mariscos, etc. La mayoría de estas características y rasgos están
usualmente definidas por ley, aunque ellas pueden ser incorporadas a convenios contractuales.
Recientemente, las características relacionadas con el medio ambiente y la ecología (que podrían crear
problemas a los seres humanos en el mediano y largo plazo) son adicionadas a este grupo (por ej., el
reciclaje y la biodegradabilidad de los envases).
(c) Las características y rasgos de los servicios comprendidos en el producto; incluyendo la uniformidad en
la calidad de diferentes embarques y dentro de un mismo embarque, integridad (en el comercio),
comunicación y tiempo de almacenaje. La mayoría de éstas son usualmente parte de las prácticas
habituales esperadas y éticas de comercio, sin embargo algunas pueden formar parte de las regulaciones
internas o ser incluidas en los convenios contractuales.
Cada mercado, cada comprador, tendrán una definición funcional de la calidad que abarque las
características y rasgos de (a), (b) y (c). El productor debe conocer la definición funcional de calidad en el
mercado objetivo para tener éxito en los negocios.
A pesar de la complejidad, existe en la práctica un parámetro simple, contra el cual la calidad se mide; y
ése es el dinero. El precio del producto (o precio competitivo) (Lee, 1994; Sloan, 1994) es, al mismo
tiempo, un rasgo de calidad y un parámetro que refleja la influencia de todos los otros, incluyendo la
influencia de los costos de producción. Sin embargo, el precio, aislado de las otras características y
rasgos, debe ser visto con precaución.
Dependiendo del producto y del mercado, la definición funcional completa puede ser más o menos
compleja. Es recomendable especificar valores numéricos para las características y rasgos, cuando esto
sea posible; los valores límites deben ser claramente especificados, y en el caso de usar palabras, ellas no
deben ser ambiguas sino concisas.
El industrial que dirige la producción para un nivel requerido de calidad al mínimo costo, tendrá una ventaja
comparativa sobre los competidores. Esta es básicamente la estrategia de las compañías que utilizan a la
calidad como una herramienta de mercado.

La economía de la calidad es un tema muy amplio. Un concepto usual pero equivocado es que ella está
relacionada únicamente con ciertos tipos de costos y dirigida a reducirlos. Aunque, en la práctica, la
mayoría de la bibliografía disponible está relacionada con los "costos de calidad", el análisis de la
economía de la calidad es aplicado por la industria, porque produce un incremento en los beneficios (ver
Capítulo 7) y no solamente como resultado de una reducción en los costos.
Después de la implementación de un programa de aseguramiento de la calidad en la compañía Nabisco

Brands (EE.UU), Sterling (1985) estableció que:
"Nosotros tuvimos que gastar dinero para implementar nuestros programas. Los nuevos cargos técnicos y
de personal aumentan los costos en alrededor de US$ 1,5 millones por año. Pero nuestro retorno fue de
más de US$ 2 millones, US$ 1 millón relacionado con la calidad y más de US$ 1 millón respecto al
mejoramiento en los costos. Nosotros nunca podríamos haber obtenido mejoras en los costos sino hasta
que logramos tener el sistema para asegurar la calidad."
Una tendencia similar, mejoras en la calidad - reducción en los costos - aumento en el beneficio, ha sido
observada en la industria pesquera danesa (Drewes, 1991).
La razón para esta relación está arraigada en el hecho que la verdadera aplicación del aseguramiento de
la calidad (o HACCP) requiere un profundo conocimiento técnico de los procesos y de las operaciones
involucradas. Una vez que el conocimiento técnico es adquirido, ello permite la identificación y el control
más fácil de los costos de no conformidad. Al mismo tiempo, las mejoras en la calidad permiten a la
empresa fijar mejores precios, incrementar su participación en el mercado, etc.
Ejemplo 8.1 El caso de los filetes frescos de pescado que llevan el sello calidad A de EE.UU (Gorga et
al, 1979) (Gorga et al, 1982).
En 1974, el Laboratorio de Gloucester del Servicio Nacional de Pesquerías Marítimas (NOAA) de EE.UU
inició, en asociación con algunas empresas pesqueras y supermercados, el experimento base para
introducir el sello "Calidad A". El Laboratorio de Gloucester "encontró necesario el diseño y la
implementación de una estrategia para convencer a la industria pesquera de EE.UU que es rentable
asegurar la calidad de sus productos al consumidor."
Durante seis años, el volumen de ventas ha alcanzado los 4 989 516 kilogramos, con un valor cercano a
los US$ 30 millones y ha incluido a quince estados del nordeste. Hoy, el sello de calidad A es utilizado en
todo el territorio de EE.UU. Un punto clave de este desarrollo fue el análisis económico relacionado con la
calidad, llevado a cabo al final del proyecto en 1976.
"Al final del proyecto se realizó un análisis económico. Los resultados fueron extrapolados para una
actividad cuya velocidad de producción era de 4 536 kg de filetes de pescado por día (una eficiente
velocidad de producción), y el análisis determinó que el costo unitario para asegurar la calidad era de US$
0,22 por kg. El análisis asimismo indicó que todavía este costo adicional se anulaba, porque el
aseguramiento de la calidad ayudaba a eliminar pérdidas debidas a deterioro y a reducciones de precios.
Así se demostró que no se requería ningún costo adicional para asegurar la calidad."
También el estudio inicial reveló, que los consumidores estaban deseosos de pagar hasta US$ 1,1 más
por kilogramo de los filetes con garantía de calidad, que respecto a los filetes cuya calidad no estaba
garantizada por el sello Calidad A, y por el implícito compromiso del vendedor minorista, de retirar de la
venta a aquellos productos que estaban por caer debajo de la calificación de calidad establecida.
Este proyecto fue llevado a cabo "sin la inclusión de los pescadores, cuya participación -aunque no
esencial- fue insistentemente intentada, pero sin éxito. Por lo que el control de la calidad y las actividades
de inspección, requeridos para asegurar la calidad, no comenzaron en el mar, sino en el punto de
desembarco."
Este es un muy interesante ejemplo; los puntos que merecen un análisis posterior y comentarios se
incluyen en lo siguiente:
- La relación entre el incremento en los costos (debido al incremento en la calidad) y el beneficio.
- La necesidad de la intervención de todos los participantes hasta llegar al consumidor final.
- La posibilidad de participación de un laboratorio oficial de investigación, en un experimento técnico-

económico para mejorar la calidad del pescado en la venta minorista
- La necesidad de una cuidadosa evaluación de los costos de producción durante el experimento, y una
adecuada extrapolación de los resultados.
El costo real de producción, como es tratado en el Capítulo 4, es el costo de elaborar un producto

determinado a un nivel establecido de inocuidad y calidad.
El costo de producción está compuesto de costos variables o directos y de costos fijos. Aunque la mayoría
de la bibliografía que trata sobre el costo de la calidad se refiere a la optimización de los costos variables
(ver Sección 8.5), esto es engañoso. La optimización de los costos variables podría ser inútil si el costo fijo
es alto o bajo. Con un alto costo fijo, la optimización de los costos variables puede no ser suficiente para
elaborar un producto con un costo competitivo, aún cuando la calidad es la correcta. En el caso de un
costo fijo bajo, la planta, los equipos, etc., pueden no hallarse en posición de elaborar un producto con la
calidad deseada.
No existe un solo tipo de costo, o grupo de ellos, como se ha definido en el Capítulo 4, que puede ser
identificado como el "costo de la calidad". Todo contribuye de una manera u otra al costo total de
producción y a la calidad asociada con el producto. Sin embargo, como será tratado en la Sección 8.5, es
posible identificar algunos costos variables relacionados con la calidad, los cuales pueden ser controlados
por la gerencia con el objeto de minimizar los costos de producción (para una determinada estructura de
costos fijos).
Los costos fijos, en particular la depreciación, son determinados en las etapas de diseño e inversión. El
nivel de calidad y los costos necesarios para producir a ese nivel, son analizados y decididos en la etapa
de diseño. La Figura 8.1 muestra conceptualmente la comparación entre el valor asignado por los
compradores o consumidores para un nivel de calidad determinado y el costo de calidad para producirlo.
Dependiendo del tipo de producto, se elegirá la calidad que maximiza el beneficio (esquemáticamente en
Figura 8.1, un nivel de calidad entre 3 y 4). Este nivel de calidad resolverá los objetivos de calidad que
deberían concordar con los requerimientos de la calidad de los clientes (acuerdos contractuales o
explícitos). Los objetivos y los costos de la calidad deberían ser revisados posteriormente, después que la
producción haya comenzado.
En la Figura 8.1, son indicados cinco valores arbitrarios de niveles de calidad (por ej., niveles de calidad
para pescado fresco), junto con los correspondientes cinco niveles de costos de calidad. Cuando la calidad
aumenta, el costo de calidad correspondiente también aumentará. En un cierto punto, el costo de calidad
puede volverse prohibitivo e igualará y aún sobrepasará el valor de calidad (por ej., un pescado de mar de
aguas limpias, sin polución servido apenas después de su captura y vendido a escala comercial).
Las fallas para alcanzar los objetivos de calidad (establecidos por diseño o implícitos) pueden derivarse de
tres causas: (i) objetivos iniciales poco realistas, (ii) análisis inadecuado de peligros, o (iii) falla para
implementar correctamente los requerimientos (IFST, 1991; Pearce, 1987). En particular, las primeras dos
están claramente ligadas a la inversión inicial (por ej., estudio de pre-proyecto y análisis de gastos,
selección del equipamiento principal y el diseño de las líneas de producción, cámaras de almacenamiento
y distribución).
En la Figura 8.1 se muestra que no es un buen negocio para la compañía producir a la "máxima" calidad
posible, y que la baja calidad es también un mal negocio. Un buen diseño coloca a la calidad "óptima" un
valor por encima del nivel de calidad mínimo, fijado por las consideraciones de inocuidad de los alimentos
(salud pública) y la aceptación pública.
El costo para solucionar un problema aumenta exponencialmente a medida que el trabajo ha progresado
en el desarrollo y en el ciclo de producción, antes que la falla haya sido descubierta. Desde ese punto de
vista, un diseño correcto es una medida preventiva.
El objetivo global será el diseño con el mínimo costo para una calidad especificada. Mientras que los
aspectos principales del procesamiento de pescado y las características de los productos pesqueros son
generalmente bien conocidos, el modo de producir los productos pesqueros de una calidad determinada,
particularmente productos de alta calidad a un mínimo costo, se está convirtiendo en un secreto bien
guardado. Esto es en primer lugar, debido a las inversiones hechas en el diseño de la planta, y en la
selección e implementación de la metodología de aseguramiento de calidad.
Figura 8.1 Costos de calidad en la etapa de diseño
Por ejemplo, este fenómeno puede observarse en la industria del salmón ahumado del norte de Europa.
Las metodologías de diseño y de aseguramiento de la calidad se están convirtiendo en parte del know-how
en la industria pesquera. Las balanzas electrónicas y máquinas que pueden ser conectadas directamente
a microcomputadoras, están concentrando, recolectando, elaborando y proveyendo la información en
tiempo real, comparativamente a muy pocas personas dentro de las plantas, haciendo más fácil el control
de los costos reales y al mismo tiempo, manteniendo el secreto sobre el procedimiento global, los
resultados y parámetros (Valdimarsson, 1992).

Feigenbaum (1974) propuso un modelo para analizar el costo de la calidad que es casi universalmente
aceptado (Plunkett y Dale, 1987; Porter y Reyner, 1992). Este modelo supone que los costos de
producción pertinentes a los cambios en la calidad pueden ser divididos en tres categorías: costos de
prevención, costos de evaluación y costos de fallas, y pueden ser definidos como sigue (British Standard
Institution, 1981):
Costos de prevención. Los costos de cualquier acción dedicada a investigar, prevenir o reducir los
defectos y las fallas.
Costos de evaluación. Los costos para evaluar y registrar la calidad lograda.
Costos de fallas. Los costos originados por fallas para lograr la calidad especificada. Estos pueden ser
divididos en costos internos y externos, si ellas son producidas dentro de la planta o después de la
transferencia del propietario al cliente.
El modelo supone que los costos PAF pueden ser identificados, medidos y particularmente controlados,
esto significa que ellos pueden ser variados como resultado de una decisión gerencial. En consecuencia,
usualmente son considerados los costos variables, dentro de los costos de producción. Los costos fijos
(por ej., depreciación) no son considerados. Estas categorías de costos de calidad están limitadas al
análisis de los costos de conformidad y de no conformidad.
Este análisis técnico-económico puede ser hecho por ejemplo, siguiendo las pautas para la determinación
y uso de los costos relacionados con la calidad de las normas tales como la BS 6143:1981 (British
Standard Institution, 1981), la norma australiana AS 2561-SAA, 1982; o los procedimientos recomendados
por la Sociedad Americana para el Control de la Calidad (Hagan, 1986; Moore, 1977). Se señala al lector
interesado que tales normas son generales y no específicas para la industria pesquera.
Los costos de calidad no son fáciles de determinar a partir de los informes rutinarios de la contabilidad
estandar y deben ser identificados primero y registrados en forma separada, en un libro contable auxiliar o
en una cuenta acumulativa.
Los costos de calidad son usualmente analizados siguiendo el principio de Pareto: pocos factores
responden por la mayor proporción de los costos. Estos son frecuentemente referidos a "los pocos vitales",
mientras los restantes son los "muchos triviales". El principio de Pareto puede ser una herramienta útil en
el análisis de los costos de calidad. Esto permite la consideración de la mayor proporción de los costos con
relativamente poco esfuerzo y gasto (Sandholm, 1987).
Estos son los costos de las actividades dedicadas a la prevención de defectos que ocurren durante el
desarrollo, producción, almacenamiento y transporte de un producto. Se refieren a la calidad, antes que
una sola unidad de producto sea elaborada. Usualmente representan los costos previos, que deberían
minimizar el costo global, por la realización de cada tarea adecuada y con éxito, desde el primer intento.
En el pasado, cuando se aplicaba el sistema clásico de control e inspección (CC), los costos de
prevención recibieron poca atención, pero con la introducción de los conceptos del HACCP y de
aseguramiento de la calidad (AC), se convirtieron en un componente esencial en el esquema de costos de
la calidad. Los componentes incluidos dentro de los costos de prevención son usualmente los siguientes:
- Los costos comprendidos en la planificación y documentación del sistema de calidad de la compañía

(incluyendo el establecimiento de las especificaciones del producto). La planificación de la calidad es
hecha por personal del CC o AC, e implica el establecimiento de programas para el control de procesos.
Las actividades de planificación de la calidad pueden ser también llevadas a cabo dentro de la compañía
por otros departamentos (por ej.. Compras, Investigación y Desarrollo, Organización y Programación de la
Producción y Ventas).
- Los costos de dirección, administración, ejecución y auditoría de las actividades de AC (incluyendo los
salarios). En el caso del Ejemplo 8.2, todos los costos están directamente vinculados a este ítem.
- Los costos de la planificación e implementación de los programas de motivación y capacitación en las

actitudes y operaciones para la calidad.
- El costo de las medidas y programas de seguridad industrial. Esto es muy importante en la industria
pesquera, particularmente a bordo de los barcos pesqueros y durante el manipuleo y procesamiento del
pescado.
- El mantenimiento preventivo de los equipos de procesos. Esto incluye el costo asociado con los ajustes y
reparaciones necesarias.
Ejemplo 8.2 Costos de prevención. Los costos de limpieza en la industria australiana de procesamiento de
pescado (Dunsmore et al., 1983)
La limpieza es una de las actividades claves en la prevención de los costos de fallas en las plantas de
procesamiento pesquero. La limpieza, no es una operación estética o sólo un procedimiento general
higiénico, sino una medida preventiva. Como tal, es necesario analizar los procedimientos y costos a fin de
estudiar su costo-efectividad.
Durante 1980, fue hecha una encuesta sobre las prácticas y costos de limpieza en doce establecimientos
australianos de manipuleo y procesamiento de pescado. Los resultados están detallados en la Tabla 8.1.
Este caso de estudio es también particularmente útil en la discusión de la necesidad de aplicar el enfoque
de ingeniería económica en el análisis de los costos de calidad.
En esta instancia, la necesidad de un diseño adecuado en el equipamiento y líneas de procesamiento para

facilitar la limpieza, es evidente (ahorros en los tiempos de limpieza significa ahorros en la mano de obra y
reducción de los riesgos higiénicos), así como la inversión en la capacitación de los operarios (para llevar
a cabo y seguir el ciclo correcto de las operaciones de limpieza).
En la Tabla 8.1 se muestra la amplia variación en los costos asociados con la limpieza, aún dentro del
mismo tipo de industria. Las plantas 1 a 5 eran de proceso general, la planta 6 de procesamiento
específico de langostinos y las plantas 7 a 9 eran empresas pequeñas.
En el trabajo citado, no se indica la capacidad de la planta o los niveles reales de producción que serían
útiles para propósitos comparativos, pero ofrece la siguiente información útil para el análisis y discusión:
- El total de la mano de obra abarcó la mayor parte de los costos (un 84,2% en promedio), los detergentes
y desinfectantes sólo una parte menor (un 10,6% en promedio) y los equipos de limpieza menos aún (un
5,2% en promedio).
- El gasto menor fue localizado a bordo de los barcos pesqueros. Ellos eran limpiados con agua y cepillo,
sin usar detergentes ni desinfectantes. De acuerdo con los investigadores, "la situación en los barcos
pesqueros encuestados era particularmente inquietante", porque "las mismas normas de higiene deben
aplicarse tanto sobre los barcos, como para las otras operaciones eficientes de manipuleo de alimentos"
(Dunsmore et al., 1983).
- Aún en el caso de la planta de lavado de cajones que tenía una línea automática para limpiar los cajones
de pescado, el ítem principal del costo era la mano de obra. En la Tabla 8.1, se incluyen los costos
anuales de depreciación para los equipos de limpieza.
- Los gastos más elevados fueron encontrados en la planta 6, especializada en el procesamiento de

langostinos para consumo interno y exportación. Fue la única planta que era limpiada dos veces por turno
(por ej., durante el almuerzo y después de terminado el procesamiento).
- También fueron analizados los sistemas de limpieza utilizados. La conclusión general fue:
"Desafortunadamente, ninguno de los sistemas usados en las plantas encuestadas incorporaba todos los
componentes requeridos para una limpieza y desinfección efectiva" (Dunsmore et al., 1983). Por ejemplo,
la planta 6 ejecutaba los procedimientos correctos con respecto a algunas secciones y equipos, pero no en
toda la planta.
Tabla 8.1 Costos de limpieza en 12 establecimientos de la industria australiana de procesamiento

de pescado
Tipo de industria Costo total Detergentes y desinfectantes Equipos de limpieza Mano de obra
(1) (1)(2) (1)(2) (1)(2)
1. Pescado/langostino 5 247 761 136 4 350
(14,5) (2,6) (82,9)
2. 8 662 3 024 418 5 220
Pescado/langostino/langosta (34,9) (4,8) (60,3)
3. Pescado/langosta 2 948 848 100 2 000
(28,8) (3,4) (67,8)
4. Pescado/langostino/vieiras 9 661 1 920 2 066 5 675
(19,9) (21,4) (58,7)
5. Pescado/langostino 15 199 6 093 1 006 8 100
(40,0) (6,6) (53,4)
6. Langostino 73 847 3 408 429 70 000
(4,6) (0,6) (94,8)
7. Ostras 2 401 188 88 2 125
(7,8) (3,7) (88,5)
8. Ostras 4 663 84 13 4 566
(1,8) (0,3) (97,9)
9. Ostras 2 254 279 72 1 903
(12,4) (3,2) (84,4)
10. Lavado de cajones (3) 34 865 365 4 000 30 000
(1,1) (11,6) (87,3)
11. Embarcación pesquera 229 0 2 227
(0,9) (99,1)
12. Embarcación pesquera 220 0 2 218
(0,9) (99,1)
Notas: (1) Todos los valores en dólares australianos (AUS$) de 1980
(2) Los valores entre paréntesis indican el porcentaje del costo total
(3) Planta de lavado de cajones de pescado en el mercado de venta de pescado
Estos son los costos de inspección y ensayos para asegurar que los productos, partes y materias primas
cumplen con los requerimientos de calidad. Este es generalmente el tipo más fácil de costos para medir e
incluye:
- Los costos relacionados con la inspección en la planta (interna) y el control de las materias primas,
ingredientes comprados y embalajes.
- Los costos relacionados con la inspección de los procesos en la planta (interna), tales como las pruebas
a los productos intermedios y finales, inspección y registro de temperatura, incluyendo los costos de
recopilación de los registros de calidad (costos de los gastos en formularios y de oficina).
- Todos los costos internos de laboratorio (incluyendo muestreos y ensayos). Este ítem también incluye el
costo del equipamiento y material descartable de laboratorio (reactivos químicos, medios microbiológicos,
recipientes de vidrio, etc.), la calibración de equipos y cualquier servicio externo de análisis que pueda ser
utilizado.
- Los salarios del personal de inspección y control de calidad (profesionales, técnicos y operarios).
- Los costos relacionados con la inspección final, interna o externa. Los certificados oficiales de inspección
final son obligatorios en algunos países y la empresa debe pagar por ellos al Gobierno o a las Agencias
gubernamentales especializadas (por ej., el CERPER en Perú). En algunos casos, de conformidad con
convenios específicos, puede ser requerida una certificación final de un tercer laboratorio independiente.
Como la temperatura es el parámetro individual más importante en la implementación del HACCP, los
costos relacionados con la medición, registro y control de temperatura, incluida la calibración del equipo,
deben ser considerados como costos de evaluación. El nivel del costo de este ítem puede ser un buen
indicador de la implementación del HACCP.
De acuerdo con las nuevas regulaciones de Canadá, EE.UU y la UE, ahora en implementación, los
productos pesqueros elaborados fuera de los sistemas propuestos basados en HACCP, tendrán que pasar
a través de un análisis y muestreo completo e independiente. Si se aplican estas regulaciones, se
incrementarán los costos de evaluación de las empresas que no cumplen con las nuevas regulaciones.
Ejemplo 8.3 Costos de los análisis microbiológicos y químicos
El costo de los análisis objetivos y subjetivos para determinar la inocuidad y calidad de los productos
pesqueros es un componente clave de los costos de evaluación. Este tipo de costo puede ser debido a
inspección y control de calidad interno o externo (voluntario u obligatorio). En principio, el costo de los
análisis es fácil de determinar. Está compuesto por el costo de los reactivos químicos y medios, material
de vidrio descartable, tiempo del analista (toma de muestra, preparación de la muestra, tiempo de viaje,
tiempo del análisis, tiempo por interpretación del análisis e informe y tiempo muerto), energía (algunos
análisis requieren un elevado uso de electricidad), costo de muestras y gastos administrativos.
Si los costos fijos fueran incluidos en el cuadro, debería ser adicionada la proporción de depreciación del
laboratorio, instalaciones y equipamiento. Como se discutió en la sección 8.4, a nivel de empresa, los
costos fijos son tratados separadamente de los costos variables. La inclusión de un laboratorio en la planta
dependerá de una comparación económica del costo de realizar los análisis en la planta o contratar un
laboratorio externo para hacerlos.
Las plantas pequeñas podrían encontrar más conveniente contratar el servicio de un laboratorio más que
tener uno propio; sin embargo, esto dependerá del volumen de producción, del tipo de producto y de los
requerimientos legales y contractuales.
(i) Costo de los análisis externos
Podría ser dificultoso determinar el costo de los análisis internos en la planta, porque muy frecuentemente,
en la práctica, el analista (o laboratorista) es usado para muchas otras funciones, por ej., búsqueda de
permisos, discusión con inspectores oficiales, desarrollo de productos, supervisión de la calidad en la
línea, auditoría de calidad, supervisión del personal de limpieza, control de insectos, responsabilidad por la
seguridad industrial, vigilancia de incendios, etc. Es relativamente más fácil establecer el costo del análisis
externo.
En la Tabla 8.2, está enumerado el costo de diferentes tipos de análisis, llevados a cabo por una tercera
parte. En el caso de Canadá y México, el costo que aparece en la Tabla 8.2 representa el costo total del
análisis; en el caso de EE.UU el costo dependerá del tiempo usado por el oficial de la NMFS para tomar la
muestra y viajar, más el costo por millaje y gastos administrativos.
De la Tabla 8.2, es evidente que el costo de los análisis varía ampliamente, en los países en vías de
desarrollo ellos podrían ser menos caros, debido a los bajos salarios. Sin embargo, la ventaja de los bajos
salarios puede ser compensada por el incremento en los costos de los reactivos, medios de cultivo,
material de vidrio y equipo que debe ser importado, y algunas veces por la productividad laboral.
(ii) Costo del servicio de muestreo por lote e inspección
Las tarifas por hora para los servicios de inspección prestados por el NMFS (EE.UU) están listados en la
Tabla 8.3. Si los valores de la Tabla 8.2 para EE.UU son unidos con los valores de la Tabla 8.3 (Tipo II,
para muestreo), con el recargo administrativo (20%) más un eventual viaje, el costo del análisis en los
EE.UU y Canadá son más o menos del mismo orden.
En las Tablas 8.2 y 8.3, se indican el costo adicional originado por los embarques de pescado detenidos
después de su llegada a los EE.UU (en este caso, el costo de los análisis podría ser parte del costo de
fallas, ver sección 8.5.3.2). En el caso de los EE.UU, la autoridad competente puede autorizar a
laboratorios privados a efectuar análisis de inspección. En este caso, los costos son facturados al costo de
los laboratorios privados.
(iii) Influencia del número de muestras
El tipo de análisis y el número de muestras para cada embarque son determinantes en la determinación
del costo total de evaluación, particularmente en el sistema de inspección y calidad del pescado basado en
el análisis de los productos finales.
El número de muestras a analizar depende del tamaño del lote, y del grado de precisión buscada. En el
caso de la inspección de pescado, las regulaciones podrían especificar varias muestras a ser extraídas por
lote. Por ejemplo, en el caso de las Regulaciones Canadienses para Inspección de Pescado, el tamaño de
la muestra para la evaluación organoléptica, debe ser determinada de acuerdo con el Plan de Muestreo I
(para la primera inspección) y con el Plan de Muestreo II (para reinspección) como está especificado en
"Planes de Muestreo para Alimentos Intermedios Envasados" (FAO/OMS, 1969). En la Tabla 8.4, se
presenta el caso para un lote compuesto por unidades de producto con peso igual o menor que un kilo.
Como los costos presentados en las Tablas 8.2, 8.3 y 8.4, en particular aquéllos referidos a los Servicios
Públicos Americanos y Canadienses, son tarifas dirigidas a recuperar "tanto como sea posible" los costos
de provisión del servicio de inspección, ellos pueden ser usados como una base para calcular el costo de
los análisis en los países desarrollados. Los laboratorios privados usualmente facturarán tarifas mayores
que los laboratorios oficiales y los informes y certificados producidos podrían no tener el mismo valor legal
de aquéllos de los laboratorios oficiales. Sin embargo, es muy común que el vendedor y el comprador
puedan convenir para que un laboratorio privado examine los lotes, porque obviamente los laboratorios
oficiales no pueden afrontar todo el volumen de comercio existente.
En la práctica, un exportador puede ser puesto en la situación de pagar varias veces por la evaluación de
la calidad de un lote. Puede gastar para comprobar a nivel de planta, luego pagar para una inspección del
pescado en su país y finalmente tener que afrontar los costos de inspección en el país importador. Aunque
las regulaciones nacionales en general establecen que el análisis de inspección "debería ser pagado por la
persona que importa el pescado" (Inspección Canadiense de Pescado, Programa de Recuperación de
Costos), es claro que tal costo influirá sobre la cantidad a ser pagada por dicho lote al exportador.
Si son sumados todos los costos de los análisis, los costos de evaluación se vuelven muy altos. En esa
situación, no es inusual que el "muestreo comercial" haya sido convenido entre el vendedor y comprador,
lo que significa en la práctica menos demanda de muestreos, que la detallada en la Tabla 8.4. Menos
muestras pueden ser extraídas dependiendo del tipo y valor del producto, si es un producto final o
intermedio, del tamaño del lote y del tipo de análisis solicitado.
Tabla 8.2 Costo (en US$) de análisis microbiológicos y químicos en muestras de pescado
Tipo de análisis Canadá (1) EE.UU (2) México (3)

Coliformes fecales 129,16 23,96 (4) 13,63
E. coli 162,5 35,94 (5) 30,30
S. aureus 112,5 17,97 22,72
Salmonella spp. 154,16 47,92 (6) 22,72
L. monocytogenes 200 n.d n.d
Mercurio 100 n.d 45,45
Histamina 112,5 71,90 n.d
Toxina paralizante de los moluscos 70,83 51,05 (7) n.d
Amoníaco n.d 53,92 n.d
Identificación de especies 170,83 71,90 30,30 (8)
Notas:
(1) Regulaciones de Inspección de Pescado de Canadá, versión de 1992, valores en US$ (calculados a un
tipo de cambio de 1,2 dólares canadienses (CAN$)/US$). Las tarifas por reinspección son más altas que
aquéllas que aparecen en esta Tabla (por ej., el análisis de histamina para reinspección cuesta US$
183,33).
(2) National Marine Fisheries Services (NMFS), EE.UU. 1992, valores en US$. Solamente el costo del
análisis; deben ser adicionados la carga horaria por lote, misceláneos, servicios de consulta e inspección
más un 20% de recargo para gastos administrativos.
(3) Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD), México, 1994, valores en US$
(calculado a un tipo de cambio de 3,3 Pesos Mexicanos (MNS)/US$).
(4) El análisis básico es Coliformes Totales que cuesta US$ 11,98; debe ser pagado un adicional de US$
11,98 para determinar Coliformes fecales.
(5) El análisis básico es Coliformes Totales + Coliformes fecales (ver nota previa), debe ser pagado un
adicional de US$ 11,98 para determinar E. Coli.
(6) Método BAM (pasos 1, 2 y 3)
(7) Toxina paralizante de moluscos (PSP), costo por muestra (mínimo para tres muestras)
(8) En carnes rojas
Tabla 8.3 Costo de las tarifas por hora para los Servicios de Inspección (esquema voluntario)
facturados por el NMFS de EE.UU (1992) (1)
Tipo de Servicios Horario regular Fuera de Horario Domingos y

US$/h US$/h Feriados US$/h
I Establecimientos registrados y de inspección del 32,45 48,70 64,90
producto
II Inspección del lote. Muestras extraidas por laboratorios 45,45 68,15 90,90
oficiales y no oficiales (2)
III Inspecciones varias y servicios de consulta (3) 40,55 60,85 81,15
Notas:
(1) Excluidos los estados de Alaska y Minnesota. Un 20% del total será facturado para fines
administrativos.
(2) La tarifa mínima es de US$ 34,10. Se incluye muestreo y tiempo de viaje (los costos por millaje son
evaluados en forma separada).
(3) Tarifa mínima de US$ 30,45.

Tabla 8.4 Costo de la evaluación sensorial (en US$), en función del tamaño de lote y muestra y
número de aceptación, para la inspección y reinspección de lotes de pescado, de acuerdo a las
Regulaciones Canadienses (1) (2) (3)
Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra (n) (4) Número de aceptación (c) (4) Costo (US$) (4)
4 800 o menor 6 (13) 1 (2) 58,3 (129,2)
4 801 - 24 000 13 (21) 2 (3) 70,8 (170,8)
24 001 - 48 000 21 (29) 3 (4) 83,3 (270,8)
48 001 - 84 000 29 (48) 4 (6) 125,0 (395,8)
84 001 - 144 000 48 (84) 6 (9) 170,8 (666,7)
144 001 - 240 000 84 (126) 9 (13) 270,8 (979,2)
Mayor de 240 000 126 (200) 13 (19) 383,3 (1 429,2)
Notas:
(1) Regulaciones para Inspección de Pescado, Canadá, versión de 1992.
(2) Valores de N, n, NCA (6.5) y c, de acuerdo a los Planes de Muestreos I y II (reinspección) para
productos con un peso neto igual o menor de 1 kg (2,2 lb). Determinados en acuerdo con (1) y (FAO/OMS,
1969).
NCA: Nivel de Calidad Aceptable. Porcentaje máximo de unidades defectuosas permitidas en un lote, el
cual será aceptado aproximadamente el 95% de las veces. Un plan de muestreo con un NCA de 6,5
aceptará un lote o producción el cual tiene un 6.5% de unidades defectuosas aproximadamente el 95% de
las veces.
c: Número de aceptación. Indica el número máximo de defectos permitidos en la muestra a fin de

considerar la partida que reúne los requerimientos de la FAO/OMS CAC/RM 42.
(3) Valores en US$ calculados a un tipo de cambio de 1,2 dólares canadienses (CAN$/US$) (1992)
(4) Valores entre paréntesis corresponden a reinspección, de acuerdo al Plan de Muestreo II (n y c), y
tarifas de reinspección respectivas.
Por ejemplo, de acuerdo a las regulaciones canadienses, para exámenes bacteriológicos de productos
pesqueros frescos y congelados, el tamaño de muestra debe ser de 5 unidades individuales pre-
envasadas o muestras de 5 unidades de 0,4536 kg de contenedores grandes a granel (Emberley, 1991).
Esta a su vez, fija el costo de los análisis obligatorios; por ej., el análisis de Salmonellaspp (ver Tabla 8.2)
costará US$ 770,8, sin considerar el tamaño del lote.
En general, los lotes pequeños tendrán un costo de evaluación comparativamente alto y una precisión
estadística relativamente baja, aún si es seguido el plan de muestreo de la FAO/OMS. Las exportaciones
de los países en vías de desarrollo usualmente enfrentan este tipo de problema. En el análisis de la Tabla
8.4, se observa una indicación de los posibles costos de la evaluación sensorial, e inmediatamente surgen
varios resultados: el comparativamente gran número de lotes defectuosos que podrían ser aceptados, el
riesgo involucrado en aceptar los lotes "malos" y la existencia en la práctica de "cero" de límite de
tolerancia (por ej., Salmonella spp).
El número de muestras a ser analizadas puede ser incrementado con el objeto de reducir el riesgo de
aceptar lotes defectuosos. Sin embargo, la precisión no aumenta proporcionalmente al número de
muestras como será discutido a continuación.
(iv) Costo del aumento de la precisión a través del aumento en el número de muestras analizadas.
Siguiendo con el análisis sensorial presentado en la Tabla 8.4, se podría plantear que hay un producto con
lotes conteniendo 4 800 o menos unidades de 1 kg cada una, con el 20% de unidades defectuosas.
Aplicando el Plan de Muestreo I de acuerdo a la Tabla 8.4, serán extraídas 6 muestras para la evaluación
sensorial y el costo de los análisis será de US$ 58,3.
A partir del análisis de la correspondiente Curva Característica de Operación (CCO), (ver FAO/OMS,
1969), resultará que el lote será aceptado en aproximadamente el 65% de los casos, o contrariamente,
aproximadamente el 35% de los lotes de tal condición serán rechazados bajo este plan de muestreo. En
este punto, el comprador o el importador quien descubrió que el lote contenía una proporción mayor de
unidades defectuosas podría inclinarse a solicitar que más muestras sean analizadas en futuros
embarques.
¿Qué grado de precisión es requerido (en porcentaje de lotes rechazados con tales características)?,
¿cuántas muestras?, y ¿cómo aumentará el costo?. Usando el Plan de Muestreo I (NCA 6,5) y la
correspondiente CCO, es posible construir la Figura 8.2. A pesar que la curva dibujada en la Figura 8.2
indica sólo la tendencia (los valores de los costos disponibles son para un número fijo de muestras) es
claro que bajo ese plan de muestreo, el aumento en la precisión (o en la calidad fijada) implicará un
aumento exponencial del costo de evaluación (ver Figura 8.3).
Se puntualiza que un muestreo incrementado no eliminará el riesgo de aceptación de lotes "malos". En el

ejemplo de la Figura 8.2, se supuso que el 20% de las unidades dentro del lote estaban defectuosas, pero
ésta es una situación hipotética (en la práctica, no se puede conocer cuantos defectos hay en un lote).
¿Qué pasa por ejemplo si en vez de 20% hay sólo 10% de unidades defectuosas?
Suponiendo que en el ejemplo de la Figura 8.2, se haya decidido hacer un muestreo de 48 unidades (1% o
más del total del lote) para asegurar un 87% de rechazos de lotes conteniendo el 20% de defectuosos,
sucede que los lotes con el 10% de unidades defectuosas será aceptado aproximadamente el 78% de los
casos, o rechazado sólo alrededor del 22% de las veces.
Figura 8.2 Variación del costo de los análisis sensoriales vs el incremento de confiabilidad
(aproximadamente el porcentaje de rechazo de un lote que contenga un 20% de unidades
defectuosas)
Desde el punto de vista de los costos, esto puede ser una situación crítica para una compañía pequeña o
mediana. Siguiendo el ejemplo de la Figura 8.2, la precisión incrementada del 35% de rechazos (n = 6)
que costará US$ 0,012/kg para el análisis sensorial al 87% de rechazos (n = 48), aumentará el costo
solamente de la evaluación sensorial de US$ 0,012/kg a US$ 0,036/kg (cifras que pueden ser más altas
que las indicadas si el lote tiene menos que 4 800 unidades).
Este incremento en el costo de los análisis no incluye el costo de las muestras (que debería ser incluido) y
eventualmente el costo de otros análisis requeridos (por ej., microbiológicos). Por ejemplo, suponiendo un
costo total de US$ 1 por unidad (US$ 48 adicionales), más un análisis de coliformes fecales (US$ 390,48),
el costo total del análisis alcanzará los US$ 0,127/kg. Este es el 12,7% del costo total; y si las unidades
defectuosas están debajo del 10% del lote, ellas serán aceptadas el 78% de las veces.
(v) Necesidad económica de asegurar la calidad por medios diferentes del muestreo
El ejemplo discutido en el punto (iv) es esclarecedor en cuanto a la imposibilidad económica de asegurar

(no controlar) la calidad a través del análisis de muestras del producto final. A pesar que la incidencia del
costo del análisis puede ser reducido por el aumento del tamaño de un lote, pueden crearse otros
problemas, tales como la pérdida de uniformidad de la calidad dentro del lote (porque realmente está
compuesto de varios lotes pequeños, por ej., integrado por el procesamiento de lotes diferentes de materia
prima).
No obstante que esto es raramente admitido, el número de análisis prescriptos por las regulaciones de
algunos países es imposible de satisfacer simplemente por razones económicas. Ellos son oficialmente
requeridos cuando ocurre una epidemia (por ej., cólera, SPP, salmonelosis), en el caso de lotes de origen
dudoso, o cuando la compañía productora (algunas veces el país de origen) tiene registros malos de
inocuidad y calidad. Dicho tipo de regulaciones pueden ser usadas como barreras no tarifarias, pero en
vista de la naturaleza del mercado internacional de pescado aquéllas son necesariamente de corta vida
(los oferentes buscarán mercados alternativos).
No obstante, existe la necesidad de elaborar productos inocuos de calidad uniforme. La responsabilidad

continúa subsistiendo en tanto si los análisis específicos fueron o no realizados. Al mismo tiempo, los
clientes requieren productos de calidad uniforme para comprar nuevamente. La única posibilidad para
responder a esos requerimientos es el desarrollo de métodos de producción seguros dirigidos a obtener y
enviar el producto correcto de primera vez. Las regulaciones basadas sobre Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y los Códigos de Prácticas recomendados por FAO/OMS han estado y están todavía
en uso.
Más recientemente HACCP y los métodos basados en HACCP han recibido amplio reconocimiento porque
ellos presentan un enfoque más sistemático y preciso, son relativamente más fáciles de armonizar a nivel
regional e internacional y se concentran sobre los aspectos esenciales de la inocuidad. A diferencia de
otros posibles enfoques, el HACCP ha sido aplicado desde 1976 en la industria conservera con excelentes
resultados.
Sin embargo, para ser útil cualquier método debe ser mejor desde el punto de vista de costo-efectividad
que áquel que se intenta reemplazar. Las BPM y los Códigos de Prácticas permitieron, cuando eran
apropiadamente aplicados, apoyarse en sistemas de muestreos menos exigentes pero no eliminar la
necesidad de los análisis ni los problemas debidos a producciones defectuosas. La aplicación del HACCP
y métodos basados en HACCP, de acuerdo a la experiencia existente en la industria conservera, pueden
reducir aún más la necesidad de los análisis, y al mismo tiempo, los problemas causados por los productos
defectuosos. Una posterior discusión sobre el costo de la aplicación del HACCP a la industria pesquera es
presentada en la sección 8.6.
(vi) Existen varios proyectos prácticos que el lector puede ensayar, partiendo de este ejemplo, a saber.:
- El costo real de los análisis en la compañía/país, o para un determinado producto

- La incidencia de los costos de evaluación sobre el precio total de venta (ex fábrica) de un producto
- El costo total y la viabilidad económica de la aplicación plena de una regulación nacional determinada
- La factibilidad económica de un producto con defecto "cero".

Este es el tipo de costo de calidad más alto en la mayoría de las operaciones. Ello incluye las fallas en
productos y procesos que se vuelven evidentes y aquéllas las cuales no lo son (costos ocultos).
Los costos por fallas internas incluyen lo siguiente:
(i) Desechos
Los productos, partes y materiales que no pueden ser usados porque no reúnen los requerimientos de
calidad. Se refiere a productos finales, productos intermedios, ingredientes, embalajes, etc., que deberían
ser desechados voluntariamente u obligatoriamente (en el caso de una inspección oficial pesquera dentro
de la planta), antes que sean vendidos. Esta es una pérdida directa y debe incluir todos los materiales,
costos de procesamiento y de mano de obra incurridos en la producción. En particular, incluir los aspectos
de la calidad relacionados con el rendimiento, residuos (materias primas, productos intermedios, productos
finales, energía, mano de obra, instalaciones), productos subestándares (no reprocesados) y rebajados
(también llamados fuera de estándar) debido a la mala calidad.
(ii) Reprocesamiento
En cuanto al reprocesamiento, un material pesquero procesado puede tener un valor residual y puede
frecuentemente ser reprocesado como un nuevo producto. Se debe tener en mente que eso es realmente
un costo, no una recuperación. Generalmente todo aquello que es recuperable del reprocesado es el valor
del pescado, porque en la mayoría de los casos, están perdidos los costos del procesamiento original, los
costos de la mano de obra y los costos del material de empaque. Un caso típico en la industria pesquera
es el reempaquetamiento debido a un etiquetado equivocado.
Otros costos asociados con el reprocesamiento podrían ser: reinspección, selección (clasificación de
individuos defectuosos de un lote en el que el pescado tenía demasiados defectos), y el análisis de
defectos, para identificar las causas de los costos de fallas internas. En la práctica, en la industria
pesquera, una actividad de reprocesamiento puede aparecer enmascarada.
En el ejemplo presentado en la Figura 2.8, se discutió sobre la influencia de la calidad de los sardinas
como materia prima en la productividad de la operación de descabezado y eviscerado. El mismo ejemplo
podría ser analizado desde el punto de vista de los costos de calidad, ya que la selección (clasificación de
las sardinas defectuosas que muestran los estómagos rotos) introduce un aumento en el costo de la mano
de obra y un costo asociado con un uso menos que satisfactorio de las máquinas descabezadoras-
evisceradoras.
(iii) Otros costos
Existen varios otros costos de fallas internas que podrían pasar desapercibidos en la operación normal de
la planta pero que deberíamos considerarlos. Por ejemplo, el costo de los análisis adicionales de
laboratorio para asegurar la calidad de lotes dudosos, mayor tiempo de almacenamiento en frío de lotes
defectuosos (incluyendo salarios), pérdidas de energía debido a un uso inapropiado del hielo, electricidad,
vapor y agua, operación incorrecta de las cámaras de almacenamiento en frío, bajo rendimiento del
pescado elaborado por personal sin entrenamiento, bajo rendimiento del pescado debido a un inadecuado
ajuste de las máquinas procesadoras de pescado (por ej., máquinas fileteadoras).
Un ejemplo de este tipo de costos de fallas internas es la llamada merma global (o pérdidas por
almacenamiento en frío/pérdidas en cámara de enfriamiento). La merma es la pérdida de inventario debido
a la descomposición, deterioro, pérdida de agua y acciones incontrolables. En la industria pesquera de los
EE.UU, un promedio para la merma global de pescado fresco es del 10%, y del 1% para pescado
congelado (Fuente: Food Marketing Institute -FMI- Operaciones minoristas, 1986).
Ejemplo 8.4 Consumo de energía en plantas de hielo en Tanzania
La produción de hielo es, en sí misma, una actividad comercial. Para economizar el funcionamiento global,
los costos de producción deberían ser mantenidos en un mínimo. Los costos de energía en particular
deberían ser cuidadosamente controlados. La energía requerida para producir una tonelada de hielo varía
dependiendo generalmente del tipo de máquina de hielo y de las condiciones climáticas predominantes.
En los trópicos, oscila entre 55 y 85 kWh/t, con el valor más bajo para bloques de hielo y el más alto para
hielo en escamas. Si la planta no está apropiadamente operada, el consumo de energía puede ser mucho
mayor.
En Tanzania, fueron evaluados los consumos de energía de cuatro plantas de hielo. Todas las
instalaciones eran relativamente nuevas, y similares, en cuanto a la capacidad, tipo de compresor, tipo de
refrigerante, control del flujo de refrigeración y capacidad del condensador. Las cifras encontradas fueron
las siguientes: 86 (bloques de hielo), 117, 136 y 178 kWh/t; esto es entre 31 y 93 kWh/t más que el valor
de referencia. Se encontraron fallas en todas las plantas, incluyendo regulaciones inadecuadas de las
válvulas de expansión, pérdidas de calor y mal funcionamiento de las bombas y motores (Anon., 1990).
Comentar y discutir los siguientes puntos:
(a) ¿Cuánto tiempo hace que controló el consumo de energía de su planta de hielo?
(b) Partiendo del costo de la electricidad industrial de su país, calcule las pérdidas monetarias por tonelada
de hielo producido
(c) La influencia de los costos adicionales de energía que, indudablemente, repercutió sobre los costos del
hielo (hielo que debería ser utilizado para enfriar el pescado)
(d) La falta de personal capacitado para llevar a cabo el correcto mantenimiento.
Estos son los costos de los defectos encontrados después del envío al comprador o consumidor. Este tipo
de falla es probablemente la más cara de todas. Debido a las implicancias comerciales, es muy dificultoso
encontrar valores de este tipo de costo y las industrias pesqueras, en general, son renuentes para admitir
que ellas tuvieron o pueden tener este tipo de costo. Los costos de fallas externas pueden ser generados a
partir de incidentes menores (por ej., referido a un solo paquete de producto) hasta un suceso catastrófico
involucrando el retiro del producto, lo cual puede ser desvastador para la compañía y resultar en la quiebra
de la empresa. Ellos incluyen las fallas del producto del cual la empresa estará consciente y aquéllas que
permanecen desconocidas y que serán reflejadas por una caída en las ventas.
En el caso de falla externa, los costos usualmente exceden todos los costos involucrados hasta el punto
donde la falla es encontrada e incluye la responsabilidad por el producto erróneo y la pérdida de confianza
del cliente, que a su vez, se reflejará en la posición de la empresa en el mercado. Esto afecta tanto al
mercado interno como externo.
El pescado y los productos pesqueros son un tipo muy particular y sensible de alimento, y la publicidad de
las fallas externas influencian a los mercados de pescado en general, sin tener en cuenta el tipo de
producto, la empresa involucrada, el país de origen, y la naturaleza del problema. Esto justifica
ampliamente el incremento en el rol de las asociaciones de productores de pescado en el campo de la
inocuidad y calidad.
La mayoría de la bibliografía disponible referida a los costos de fallas externas en alimentos en general, y
productos pesqueros en particular, ha sido producida en EE.UU y Canadá. Este es el material principal a
utilizar para desarrollar este punto. Ello no significa que tales costos no existan en otros países, aunque no
sean bien conocidos.
Los costos de fallas externas pueden involucrar o crear situaciones comerciales, políticas, legales y
algunas veces diplomáticas, las cuales son muy difíciles de resolver en la práctica. Sin embargo, un
conocimiento más profundo de este tipo de costos es necesario para mejorar el mercado interno y externo
y para desarrollar e implementar a nivel público y de industrias, sistemas de inocuidad y calidad desde el
punto de vista costo-beneficio.
(i) Costos de fallas externas relacionados con el comercio internacional de alimentos y pescado.
Una primera aproximación a la magnitud y razones de los componentes más directos de los costos de
fallas externas pueden ser evaluadas del análisis de la Lista Mensual de Productos Importados Retenidos,
publicada por la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU.
En la Tabla 8.5, se indican las razones, número de lotes y valores estimados de las detenciones de la FDA
de todos los tipos de alimentos importados por EE.UU en el período de Enero a Marzo de 1980.
La Tabla 8.5 ayuda en la determinación del peso relativo de los diferentes tipos de razones para las
retenciones y el impacto económico en cada caso. La Tabla 8.5. sólo se refiere a razones obligatorias de
inocuidad y no incluye las quejas eventuales del importador sobre los embarques aprobados por la FDA
debido a calidades subestándares. A pesar que una gran proporción de retenciones se refieren a
exportadores de países en vías de desarrollo, también aparecen en la lista exportadores de países
desarrollados.
Desde octubre de 1981 hasta Septiembre de 1982, 1 924 embarques de camarones de unos pocos países
en vías de desarrollo (principalmente los países del sur y sudeste asiáticos), pesando un total de alrededor
de 19 000 t fueron detenidas por la FDA debido a contaminación por Salmonella spp o por deterioro. El
valor de las pérdidas de camarones fue estimado, conservadoramente, en alrededor de US$ 42 millones
(Anon., 1985). Es posible analizar las retenciones sólo de los productos pesqueros de las listas mensuales
de las retenciones de la FDA. En la Tabla 8.6, se presentan los detalles de las causas y los volúmenes de
las retenciones de los productos pesqueros importados por los EE.UU desde el primero al 31 de octubre
de 1991.
Tabla 8.5 Causas para la retención, número de lotes y valores estimados de retenciones realizadas
por la FDA para todo tipo de alimentos importados a los EE.UU, Enero-Marzo 1980 (1)
Causa de la retención No. de lotes Valor en US$ (1980) %

1. Suciedad (2) 245 29 242 807 43,5
2. Moho 96 19 678 040 29,4
3. Microorganismos patógenos 371 15 206 886 22,6
4. Descomposición 51 1 467 222 2,2
5. Residuos de pesticidas 71 1 050 221 1,5
6. Aflatoxina 18 494 039 0,7
7. Metales pesados 7 10 592 0,01
TOTAL 867 67 149 807
Notas:
(1) Adaptado de la Referencia (Anon., 1985). Primera fuente FDA.

(2) Insectos, roedores, excrementos y fuentes no clasificadas en otra parte.
Tabla 8.6 Causas para la retención, número de casos, y peso total de las retenciones realizadas por
la FDA en productos pesqueros y pescados importados a los EE.UU, del 1 al 31 de Octubre de 1991
(FDA, 1991)
Causas de la retención No. de casos (1) % de casos Peso total (t) % del peso total
1. Descomposición 91 28,3 1 191,3 41,40
2. Microorganismos patógenos 63 19,6 660,5 22,90
3. Suciedad (2) 57 17,7 287,5 10,00
4. Etiquetado incorrecto (3) 43 13,4 305,3 10,60
5. Metales pesados (4) 30 9,3 72,8 2,52
6. No registrados (5) 26 8,0 274,3 9,51
7. Histamina 6 1,9 69,3 2,41
8. Sulfitos 4 1,2 17,9 0,62
9. Gusanos/nematodes 1 0,3 0,6 0,02
10. Envasado anormal (6) 1 0,3 0,5 0,02
TOTAL 322 100,0 2 880,0 100,00
Notas:
(1) Algunos de los lotes pueden haber sido retenidos por más de una razón.
(2) Insectos, roedores, excrementos y fuentes no clasificadas en otra parte
(3) Incluye etiquetados falsos, engañosos, incompletos y no escritos en inglés.
(4) En todos los casos, Mercurio (Hg)
(5) Fabricante sin registro (Low acid canned food) y procedimiento incompleto (Low acid canned food)
(6) Latas/Contenedores anormales/dañados.
En la Tabla 8.6, se dan más detalles sobre las retenciones de productos pesqueros y pescados. El valor
total correspondiente a las retenciones, tomando un promedio de los valores de 1990 (Departamento de
Comercio de los EE.UU, 1991), para octubre de 1991 es de US$ 11,5 millones: esto es, alrededor de 2,5-
3% del valor total de las retenciones de exportaciones pesqueras a los EE.UU. Sin embargo, no es posible
llegar a un factor común para las retenciones/rechazos desde que existe una lista automática de
retenciones; por ej., los productos pesqueros que vienen de un determinado país o productor son
automáticamente inspeccionados. De otro modo, es posible para un país incluido en la lista automática de
retención definir un costo promedio de fallas externas como el porcentaje del valor total retenido o
rechazado. La inclusión en la lista automática de retención no es permanente, y con sucesivos buenos
embarques, una empresa o exportador de un país puede ser excluido de la lista.
La retención no implica el rechazo automático, ya que algunas de las causas enumeradas en la Tabla 8.6,
particularmente las número 4 y 6, podrían ser enmendadas. Sin embargo, casi el 80% del peso total
detenido (Tabla 8.6), es debido a razones que difícilmente pueden ser modificadas. El costo involucrado
para retirar y disponer de un embarque incluído en la lista de retención también representa un costo de
falla externa.
Una rápida comparación de las Tablas 8.5 y 8.6 muestra que existe una tendencia para incrementar el
número de retenciones más que a reducirlas. El número mensual promedio de lotes de todos los productos
alimenticios retenidos entre enero y marzo de 1980 fue de 290, mientras que en octubre de 1991 fueron
retenidos más de 300 lotes de productos pesqueros solamente. Esto a su vez está ligado a la presión de
los consumidores de los EE.UU para obtener productos pesqueros inocuos.
La mayoría de las retenciones mostradas en las Tablas 8.5 y 8.6, cuando se transforman en rechazos,
implican para la compañía involucrada un costo de fallas básicamente limitado al costo de producción,
transporte, seguros y análisis (aunque otros costos no fáciles de considerar pueden ser involucrados, por
ej., retención automática del próximo embarque, pérdida de la imagen comercial y pérdida de los clientes).
Sin embargo, si el lote con defectos pasa las etapas de las inspecciones sucesivas y produce una
epidemia alimenticia a nivel del consumidor, el costo puede ser mucho más elevado, dependiendo de la
severidad del brote y del número de personas afectadas. En la Tabla 8.7, se muestran los costos totales
de los brotes más conocidos de botulismo asociados a productos pesqueros.
Tabla 8.7 Costos totales por botulismo asociado con productos pesqueros en conservas de los
EE.UU. (Todd, 1985)
Año Producto Consumido en No. de casos fatales Costos totales US$ (1986)
1963 Atún en conserva EE.UU 3 167 300 600
1978 Salmón en conserva Reino Unido 4 6 277 650 (1)
1982 Salmón en conserva Bélgica 2 150 181 900
Nota:
(1) El impacto económico de este incidente en la industria pesquera de Inglaterra fue estimado en US$ 4
millones (Anon., 1985).
Los costos totales presentados en las Tablas 8.5 y 8.7 pueden aparecer muy altos. Sin embargo, una
búsqueda sobre los niveles de decomiso en los países desarrollados mostraría cifras conmensurables. En
Italia, la Policía italiana ("Carabinieri") participa de 1 500 casos de decomiso por año de pescado y
productos pesqueros. Durante 1991, los 14 casos más importantes alcanzaron el equivalente a US$ 12
millones (Anon., 1992).
Ejemplo 8.5 Botulismo en conservas de salmón, EE.UU 1982 (Todd, 1985; Thompson, 1982)
El 5 de febrero de 1982, la delegación de Rockville de la FDA se enteró que un matrimonio belga había
sido hospitalizada con un caso sospechoso de botulismo Tipo E, usualmente asociado a pescado y
alimentos marinos. El origen (como fue confirmado posteriormente) fue una lata de salmón rosado
elaborado en Alaska, encontrada en el cesto de residuos en el hogar de la pareja.
El 7 de febrero murió el esposo y una advertencia de no ingerir productos de la marca que causó el
incidente fue transmitida a través de Bélgica y también en inglés a las Fuerzas Armadas de EE.UU en
Europa. En el intermedio, el código de la lata fue identificado. Correspondía al primer turno de producción
del 24 de julio de 1980 de una planta de conservas de Alaska. La FDA había inspeccionado esa planta
conservera el 29 de julio de 1980 y había examinado los informes de producción de fechas anteriores al 24
de julio, sin observar ningún problema en esa fecha.
El 10 de febrero, un experto en conservas de la FDA enviado a Bélgica informó que la lata incriminada
tenía un pequeño orificio triangular y que todavía los pedazos de salmón en la lata mostraban muchas
esporas cuando se examinaron bajo el microscopio.
Por el 15 de febrero, la empresa estaba en el proceso de recuperar las latas de media libra de salmón
envasado en los EE.UU. Los oficiales de salud del Reino Unido avisaron para que el público no
consumiera salmón enlatado en EE.UU y que devolviera las latas al lugar de compra. Esto continuó con el
descubrimiento de una lata recuperada de salmón con el mismo orificio, pero enlatada por otra planta
conservera de Alaska. La máquina cerradora utilizada por los diferentes empacadores era el origen
aparente del problema.
El 17 de febrero, un ingeniero de la FDA pudo duplicar el mal funcionamiento que causó el orificio al final
del cierre. Algunas latas eran dañadas por la cerradora causando un pequeño agujero. Aquellas latas no
eran correctamente selladas debido a los agujeros. A pesar que luego eran correctamente cocidas y
esterilizadas, la bacteria (en este caso el Clostridium botulinum) podía entrar por el orificio durante el
proceso de enfriamiento.
El 18 de febrero, la FDA convocó a la prensa avisando a los consumidores de EE.UU a devolver al lugar
de compra cualquier lata de salmón de 220 g, con un orificio sospechoso en la tapa. La FDA encontró 22
latas defectuosas (0,0044% de defectuosas) en medio millón que ellos examinaron.
La encuesta confirmó que el defecto podía ser común a todas las conserveras de Alaska que utilizan la
cerradora de latas defectuosa, y que afectó al salmón producido en los años 1980 y 1981.
El 5 de marzo fue convenido un programa para la industria de salmón y la FDA fue encargada de
garantizar la inocuidad de todas las latas de media libra de salmón producidas en 1980 y 1981. Cerca de
50 millones de latas todavía estaban almacenadas en Seattle.
Para el 19 de marzo, más de 20 millones de latas fueron recuperadas. Algunos empacadores decidieron
implementar la recuperación de sus productos defectuosos.
A mediados de abril de 1982, más de 50 millones de latas de salmón de Alaska distribuídas por el mundo
estaban recuperadas - casi el 20% de las producciones de 1980 y 1981 de la industria de salmón de
Alaska. El costo total de falla de este incidente fue de US$ 151 181 900 (ver Tabla 8.5). Discutir lo
siguiente:
- La importancia del incidente; impacto nacional e internacional

- El desarrollo de los sucesos, los pasos tomados, el proceso de identificación de las razones del problema
- El proceso de recuperación. ¿Existe y es aplicado en su país?
- En el momento de este incidente la metodología básica de HACCP era aplicada en la industria
conservera de pescado de EE.UU como puede ser visto del procedimiento utilizado por la FDA para
inspeccionar la planta. Podría Ud. explicar lo sucedido?
(ii) Costos de fallas externas relacionadas con el mercado interno
Para Canadá y los EE.UU, la evaluación de los costos a nivel nacional basada en todos los costos
disponibles para los 61 incidentes, mostraron que las pérdidas de la compañía y las acciones legales son
mucho mayores que los gastos médicos/hospitalarios, los ingresos perdidos o los costos de investigación
(Todd, 1989c). El costo promedio para los incidentes por procesamiento industrial de alimentos se
encontró que es 70 veces más alto que los costos promedios de los incidentes asociados a
establecimientos de servicio de alimentos, mercados, hogares, granjas y comunidades (Todd, 1989b).
Todos los datos y estimaciones disponibles parecen indicar que los costos por fallas externas a nivel
nacional son mayores que aquéllos a nivel internacional, aunque tales costos de fallas no necesariamente
afecten directamente la industria (s) involucradas (ver sección 8.7)
Los costos de fallas externas relacionados con los mercados internos en países en vías de desarrollo son
en la mayoría de los casos imposibles de estimar, primero porque aún obteniendo los datos relevantes es
un proceso muy costoso, y las dependencias gubernamentales responsables pueden no existir, y cuando
ellas lo hacen, muy frecuentemente no poseen medios para llevar a cabo su trabajo. En la mayoría de los
países más pobres, no existe la suficiente experiencia para producir datos epidemiológicos sobre una base
uniforme. Esta situación es la raíz de uno de los principales malendentidos en el comercio pesquero entre
los países en vías de desarrollo y los desarrollados.
Para muchos exportadores de los países en vías de desarrollo, es muy dificultoso entender por qué la
situación puede ser tan diferente en el país importador. Si no hay problemas con el pescado en el mercado
interno, por qué hay problemas en el extranjero?
Como los registros en los países en vías de desarrollo pueden no ser suficientes para averiguar el
verdadero origen de los costos de fallas externas en los mercados internos, la única sabia decisión es
aplicar el procedimiento HACCP (o algún sistema efectivo basado en HACCP). Esto a su vez redundará en
el mejoramiento de la situación en ambos mercados, interno e internacional.
(iii) Responsabilidad legal y costo de fallas externas
Dos aspectos relacionados con los costos de las fallas externas merecen un comentario adicional. El
primero se relaciona con las acciones regulatorias del gobierno cuando las regulaciones específicas han
sido infringidas y pueden ser impuestas multas. La segunda se refiere a los litigios legales que han sido o
pueden ser iniciados por individuos o compañías quienes creen que ha sido violada una garantía o
contrato.
La responsabilidad legal puede ser relacionada, en este contexto, tanto con seguridad (regulaciones
públicas y eventuales acuerdos contractuales) como con aspectos puros de calidad (convenios
contractuales). Este tipo de responsabilidad legal es generada por un riesgo que debería ser mantenido al
mínimo, por el sistema responsable de control de proceso de la producción con calidad.
Esta responsabilidad es un factor muy importante en la producción de calidad en los países desarrollados,
pero desafortunadamente es considerada de menor importancia en los países en vías de desarrollo.
Dependiendo de las regulaciones de un país y el tipo de problema, los productos pueden ser
decomisados, embargos pueden ser presentados, compañías y ejecutivos multados, retiro de licencias y,
en situaciones extremas, los responsables pueden ser procesados y los oficiales encarcelados (Burditt,
1984). El decomiso no es usual si la empresa responsable retira voluntariamente del mercado el producto
no satisfactorio.
Ejemplo 8.6 Caso criminal involucrando la presencia de Salmonella en patas de ranas (Anon., 1976)
Un caso de penalidades severas involucró la presencia de Salmonella en patas de ranas vendidas por una
compañía de Texas en 1976. La compañía fue multada en US$ 15 000 y el dueño fue puesto en libertad
vigilada por un año después del pago de una multa personal de US$ 10000.
Discutir el caso. ¿Podrían las regulaciones en su país permitir que tal situación se desarrolle?
La acción legal puede aparecer por cualquier persona, particularmente en los países desarrollados,
reclamando tener una causa justa, habiendo sido violadas o no las regulaciones o códigos, o aún si se
enfermó o sufrió daños o no la persona interesada. En muchos países en vías de desarrollo, tal tipo de
derechos son raramente utilizados o no existen. Esto puede ser "ventajoso" para la empresa en el
mercado interno, pero puede causar problemas fácilmente en mercado extranjeros.
Este tipo de costo no necesariamente puede ser un costo de falla externa. Sin embargo, el apoyo y los
consejos legales adecuados son necesarios en la etapa de desarrollo del producto a fin de prevenir, tanto
como sea posible, tales costos y problemas. Las empresas directamente en contacto con el consumidor
final (sucursales, restaurantes, supermercados) poseen más riesgos que aquellas empresas que
comercializan productos primarios o intermedios. Sin embargo, las empresas demandadas pueden a su
vez, recuperar las pérdidas de los proveedores si ellas pueden probar que ellas no fueron los culpables
primarios. Las compañías en países en vías de desarrollo operando en el campo más rentable de los
productos pesqueros con mayor valor agregado deberían tomar conocimiento de este riesgo adicional. La
compañía puede decidir por un acuerdo dentro o fuera de la corte. Esto dependerá de las circunstancias
individuales. Las grandes compañías de alimentos tienen un departamento especial para tratar con tales
casos. Mientras, las empresas tienen que defenderse a sí mismas de la posible injusticia, están deseosas
de evitar tanto como sea posible los efectos negativos de la exposición con la prensa. En todos los casos,
es necesario un conocimiento técnico sólido junto con los consejos legales adecuados.
Ejemplo 8.7 Un caso de acuerdo extrajudicial. Etiqueta que muestra información incorrecta.
En 1977, una gran empresa alemana empaquetadora de productos pesqueros congelados para el
mercado interno y el europeo fue denunciada a las autoridades por diferentes consumidores finales porque
el número de camarones dibujado en el exterior del paquete de una ensalada congelada de frutos del mar
era mayor que el número real de camarones dentro del paquete. El Servicio Aleman de Inspección del
Pescado realizó una prueba en los supermercados donde los productos habían sido vendidos, y encontró
que la acusación era básicamente correcta aunque no todos los paquetes presentaban tales
características. El incidente no aparecía en toda la producción, pero sólo en algunos lotes, por el mal
funcionamiento de la máquina dosificadora. Esos lotes fueron recuperados. La compañía escribió una
carta a todos los demandantes explicándoles qué había sucedido, disculpándose y ofreciendo en
compensación una caja del producto incriminado. Ninguna persona demandó a la compañía, las
acusaciones fueron retiradas y las autoridades cerraron y archivaron el caso.
Discuta el ejemplo.
El modelo PAF permite estudiar la relación entre los tres principales tipos de costos de calidad. En
principio, el aumento en los gastos de costos de prevención y evaluación debería disminuir el costo de
fallas (externas e internas), y debería existir un punto en el cual el costo total de calidad estará en su punto
mínimo. Este comportamiento general es cualitativamente presentado en la Figura 8.3. Esta relación
presentada en la Figura 8.3 puede ser también expresada por una ecuación que representa la variación
del costo total de calidad por unidad de producto:
ct(q) =  cp(q) +  ca(q) +  cf(q) .......... (8.1)
donde
ct(q) = costo total de calidad por unidad de producto

 cp(q) = suma de todos los costos de prevención por unidad de producto
 ca(q) = suma de todos los costos de evaluación por unidad de producto
 cf(q) = suma de todos los costos de fallas por unidad de producto
Las suposiciones básicas de la ecuación (8.1) son:
(i) Debería ser posible la determinación del costo de calidad en función del nivel de calidad (medida de
calidad).
(ii) El costo de prevención, y particularmente el costo de evaluación, crece exponencialmente con el

aumento de la calidad e, inversamente, el costo de fallas disminuye exponencialmente cuando la calidad
aumenta.
La naturaleza exponencial de la curva de los costos de prevención y de evaluación en la Figura 8.3 está
principalmente relacionada con el incremento del costo de evaluación (elevado número de muestras y
análisis), como fue discutido en el Ejemplo 8.3 (ver Figura 8.2). Algunas veces los costos fijos (supuestos
constantes para todas las calidades) están incluídos en la Figura 8.2 para dar una indicación del peso
relativo del costo de calidad en el costo total de producción.
La existencia de un óptimo y el conocimiento de ello, no implica que una industria determinada trabajará
necesariamente en ese óptimo. Dos grandes industrias pesqueras europeas que aplican el análisis
económico de calidad, han declarado a los autores que los gastos reales están por encima del óptimo.
Consideraciones como ventas netas, inocuidad, prestigio (imagen de marca) y clientela, pueden hacer
recomendable o deseable el incremento en los costos de prevención y evaluación sobre el punto óptimo,
como es determinado en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Variación cualitativa del costo de calidad según el modelo PAF
La aplicación de HACCP y AC pueden modificar la forma real de la Figura 8.3. Por ejemplo, en el diseño
de nuevas plantas, algunos de los costos de prevención podrían ser eliminados a través de un apropiado
diseño y construcción de las maquinarias, del local, de los equipos y de las líneas de procesamiento. Esto
eventualmente puede ser también logrado por el mejoramiento de los procedimientos dentro de una
instalación existente, por ej., eliminando la necesidad de pasteurización en la línea de camarón precocido,
como resultado de la introducción del HACCP y de un mejor manipuleo del camarón. La inversión en
prevención (costos fijos) puede también reducir los costos de prevención (costos variables). Esto significa
que una nueva planta, adecuamente diseñada y construída, o una planta donde los procedimientos han
sido mejorados, podría producir un producto más seguro y mejor a un costo más bajo.
Esta tendencia, identificada en otras industrias manufactureras (Johnston, 1988), es ciertamente el rumbo
de las industrias modernas de alimentos y pesqueras. En principio, una compañía o línea de
procesamiento determinada (para un producto específico) presentará tres diferentes costos totales de
calidad: el costo real de calidad (directamente medido), el costo óptimo de calidad de acuerdo con el
diseño (ver Figura 8.1), y el costo operativo óptimo de calidad, de acuerdo con la Figura 8.3. En general,
puede esperarse que tales costos de calidad estarán relacionados de la siguiente manera:
Real > Optimo operativo > Optimo de diseño
mientras que la calidad alcanzada seguirá justo el orden inverso. Aunque es algo improbable que la
mayoría de las industrias pesqueras podrían poseer este nivel de información, el concepto es útil ya que
provee la base racional para mejorar, aún si los valores óptimos son desconocidos. Al mismo tiempo, cabe
señalar que la mayoría de los datos empíricos publicados corresponden a costos reales de calidad.
La relación entre los costos reales de calidad (prevención, evaluación y fallas) es también importante,
porque da una indicación primaria hacia donde dirigir los esfuerzos para reducir el costo e incrementar la
calidad. La Tabla 8.8 da porcentajes de los valores reales de costos de prevención- evaluación - fallas.
Tabla 8.8 Costo de prevención, evaluación y fallas como porcentaje del costo total de calidad para
diferentes industrias
Compañía/Sector industrial Prevención: Evaluación: Fallas (%) Referencia

Empresa alimenticia típica (EE.UU) 5 : 25 : 70 (Morgan Anderson, 1984)
Uncle Ben's (Australia) 20 : 20 : 60 (Hosking, 1984)
Productos químicos (EE.UU) 14,1 : 23: 62,9 (Harrington, 1987)
Promedio de doce sectores industriales (EE.UU) 12,5 : 36,7 : 50,8 (Harrington, 1987)
Es claro de la Tabla 8.8 que el óptimo no está necesariamente en la curva de intersección de los costos de
fallas con la curva de los costos de prevención y evaluación (ver Figura 8.3). De otra manera, los costos de
fallas estarían siempre al 50% del costo total de calidad.
Muy frecuentemente el costo de calidad es analizado con referencia a una base uniforme contra la cual se
pueden hacer comparaciones relevantes. Aunque los índices de costos de calidad no son estrictamente
parte del modelo PAF, algunos de los índices utilizan costos definidos y determinados en concordancia
con él. Los índices deberían representar a la empresa desde diferentes puntos de vista y ser sensible a las
decisiones gerenciales y a los cambios empresariales. Los siguientes índices han sido sugeridos (British
Standard Institution, 1981):
(i) Base Mano de Obra (Costos de fallas internas/Mano de Obra directa) × 100
(ii) Base Costo (Costos total de fallas/Costos de producción) × 100
(iii) Base Ventas (Costos totales de calidad/Ventas netas) × 100
(iv) Base Unidad de Producción (Costos de pruebas e inspección/Unidades de producción) × 100
(v) Base Valor agregado (Costos totales de calidad/Valor agregado) × 100
El índice basado en las ventas (iii) parece ser uno de los más utilizados en la práctica, a pesar que es
recomendado utilizar tres de ellos a nivel de planta (British Standard Institution, 1981). Algunos valores del
indice (iii), expresados en porcentajes, se muestran en la Tabla 8.9.
Tabla 8.9 Valores indicativos (en %) del índice de costos de calidad (base ventas)
Tipo de Industria % País Referencias

Industrias alimenticias 2a5 Australia (Hosking, 1984)
Uncle Ben's 3,60 Australia (Hosking, 1984)
Productos químicos 4,82 EE.UU (Harrington, 1987)
Manufactura (en general) 2,5 a 6 EE.UU (Crosby, 1980)
Promedio de doce sectores industriales 6,48 EE.UU (Harrington, 1987)
De acuerdo a la bibliografía (Harrington, 1987; Crosby, 1980), un valor del índice (iii) del 6% puede ser
tomado como indicativo sin considerar al producto, mientras que un valor de 2-2,5% indica que la industria
administra la calidad y el costo de calidad muy satisfactoriamente. El valor "ideal" del índice (iii) debería ser
cero, el cual es imposible en la práctica. Muy altos valores (por ej., 10-20%) y muy bajos valores (1% o
menos) del índice (iii) pueden ser encontrados (Hosking, 1984; Crosby, 1980). Sin embargo, los valores
extremos deberían ser analizados con precaución, ya que valores reales muy altos o muy bajos del índice
(iii) pueden indicar una administración y/o sistema de costeo de calidad deficientes.
Aunque los valores del índice (iii) son frecuentemente tomados por la industria pesquera como un valor de
referencia más que como un valor real, no pueden ser determinados sin un profundo análisis económico.
Otros índices pueden ser definidos: por ej., para la industria de alimentos a minoristas donde hay altos
costos de distribución, ha sido sugerido definir un índice basado en el costos de las ventas (Crosby, 1980).
Los valores de la Tabla 8.9 son sólo indicativos porque la comparación con otras empresas no es siempre
una guía válida del nivel de costos aceptables (Sandholm, 1987).
En la industria pesquera, frecuentemente influenciada por las variaciones estacionales, los índices
deberían ser elegidos adecuamente, por ej., sobre una base de 12 meses. El análisis del costo de calidad
sobre una base mensual podría no tener sentido y se recomienda un correcto análisis estadístico.
El modelo PAF es ampliamente utilizado y es usual encontrar que es usado por grandes compañías de
alimentos y pesqueras. Pueden hacerse observaciones a este método y se han propuesto otros modelos
alternativos. Se incluyen las críticas al modelo PAF (Porter y Rayner, 1992):
(i) En la planta, todo se hace orientado a elaborar un producto de una calidad determinada. El riesgo de
centrarse en un limitado número de costos, puede desviar, por ejemplo, del hecho que hay un continuo
mejoramiento en la calidad debido a ambos: equipo (hardware) y gerencia y procedimientos (software). La
noción que un costo óptimo de calidad existe, lo podría convertir en un concepto estático, mientras que, en
la práctica, existe una situación dinámica en cuanto a los costos.
(ii) El modelo se dirige a la reducción de costos e ignora la contribución positiva del mejoramiento de la
calidad en el volumen y precio de venta que provee la calidad mejorada.
(iii) Muy frecuentemente es dificultoso averiguar cuando un costo determinado debería ser considerado
como un costo de prevención, de evaluación o de fallas. Por ejemplo, un análisis químico o microbiológico
podría clasificarse en cualquiera de las tres categorías dependiendo del propósito y cuando se lleva a cabo
a lo largo de la línea.
Este problema está incrementado en la práctica por la dificultad en la recopilación de los datos sobre el
costo de calidad a partir de la contabilidad corriente y por la precisión buscada en los datos recopilados (un
aumento en la precisión podría implicar también un incremento en los costos de llevar a cabo el análisis
económico de calidad)
(iv) Podría crearse el falso concepto que una función gerencial adicional es necesaria para reducir el costo
y mejorar la calidad. Mientras que la prevención debería ser sólo parte de las buenas prácticas
gerenciales, la dirección debería asumir la responsabilidad plena por la calidad e inocuidad declarada del
producto (responsabilidad legal). No es raro encontrar que un razonable gerenciamiento, puede mejorar la
calidad, sin incrementar el costo de prevención.
(v) El modelo PAF puede resultar inapropiado para las necesidades de las empresas de tamaño pequeño
y mediano. Esto puede ser debido a su complejidad, y sería necesaria una aproximación más simple al
costo de calidad. Sin embargo, puede haber otras razones, por ejemplo, que el costo de evaluación de
pequeñas empresas se supone como una parte integrante de los gastos generales y se considera como
inexistente el costo de fallas. Más aún, y quizás más relevante, en este caso el propietario es usualmente
el gerente y en consecuencia, la prevención de las equivocaciones y de las pérdidas es considerada una
tarea básica del gerenciamiento ("El ojo del amo engorda el ganado").
Algunos de los puntos señalados han sido discutidos. El lector debería tomar conocimiento de las
desventajas del modelo PAF discutidas a fin de ajustarlo a las situaciones prácticas. Otros modelos han
sido sugeridos como, por ej., "costos tangibles e intangibles" (Juran et al., 1975), modelos de costos de
procesos (costos de conformidad y no conformidad de un proceso) y los modelos de costo-beneficio
(Porter y Rayner, 1992).
No obstante, en la opinión de los autores, tales modelos resuelven todas las observaciones (en particular,
aquéllas respecto a las empresas de tamaño pequeño y mediano) y no están aún ampliamente aplicados.
El modelo PAF, con sus debidas consideraciones, puede todavía dar un servicio a la mayoría de la
industria pesquera, al menos para el comienzo de la discusión necesaria, práctica y conceptual dentro de
las empresas sobre el tema de costos de calidad.

La tendencia mundial en la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP en la industria
procesadora pesquera, ha puesto la pregunta de cuál es el costo de implementar HACCP en las plantas
existentes. A su vez, la industria espera que esta inversión sea recuperada y produzca un beneficio. En
EE.UU, la Food and Drug Administration (FDA) ha publicado el resultado de dos estimaciones sobre la
inversión necesaria para aplicar HACCP (EE.UU FDA, Federal Register, Enero 28 1994). Una estimación
fue realizada por la FDA y la otra por una empresa consultora independiente. Los resultados se muestran
en la Tabla 8.10.
El costo de implementación del HACCP, y la posibilidad de recuperar la inversión y beneficio, dependerán

en la práctica de varias variables. Primero, depende de cuán alejadas estén las instalaciones y
procedimientos existentes de las condiciones básicas del HACCP. Cuanto más alejada, más costoso.
Varios peligros a ser incluídos en el sistema tendrán también influencia sobre el costo final (por ej., un
sistema incluyendo los peligros a la salud pública costará menos que un sistema dirigido a incluir los
peligros para la salud pública, el fraude económico, el deterioro y la higiene). El costo final también
dependerá de factores tales como: el tipo de producto, requerimientos de los mercados actuales y futuros,
costos actuales de evaluación, conocimiento de los costos actuales de fallas, regulaciones vigentes,
disponibilidad de personal entrenado y correctamente asesorado.
Tabla 8.10 Estimaciones de la inversión necesaria (en US$) para aplicar HACCP a la industria
pesquera (FDA de los EE.UU. Federal Register, Enero 28 1994)
Tipo de empresa Estimación de la FDA Estimación independiente

La mayoría de las empresas (costos de puesta en marcha) 1 000 - 5 000
Algunas empresas  20 000
Plantas pequeñas (1er año) 24 000
Plantas pequeñas (2do año) 14 700
Plantas grandes (1er año) 23 400
Plantas grandes (2do año) 15 700
Importadores 8 690
Fraccionadores mayoristas y depósitos 8 900
Procesadores extranjeros (1) (Costo promedio inicial) 11 815
Procesadores extranjeros (1) (Costo promedio periódico) 5 915
Nota:
(1) Se refiere a plantas procesadoras de pescado en países extranjeros que exportan a los EE.UU bajo las
regulaciones propuestas por la FDA sobre HACCP.
Los costos de la Tabla 8.10 varían ampliamente, desde US$ 1 000 a US$ 39 000 o más, debido a las
distribuciones reales de las condiciones higiénicas y sanitarias de la industria pesquera, y puede ser
consideradas sólo como indicativas. En la Tabla 8.10, se brindan las siguientes informaciones útiles:
(i) El costo de implementar HACCP parece en gran parte independiente del volumen de producción. Esto
puede ser porque algunos de los costos involucrados son independientes del tamaño de la planta, por ej.,
un indicador y registrador de temperatura costará lo mismo para una cámara de almacenamiento de 10
m3 que para una de 100 m3. Esto puede ser también debido al hecho que las plantas grandes, en general,
están más cerca de la condición básica de HACCP que las plantas pequeñas.
(ii) La implementación de HACCP durará más de un año.
(iii) Está previsto que las plantas que exportan al mercado de EE.UU tendrán costos promedios por encima
de aquéllos esperados para las empresas de EE.UU. Además, los importadores de pescado tendrán un
aumento en los costos.
Los costos enumerados en la Tabla 8.10 pueden aparecer más bajos que aquéllos esperados por la
industria. En una publicación (EE.UU FDA, Federal Register, Enero 28 1994), se reconoce que un número
de costos adicionales requieren mayores análisis. Los costos asociados con la adaptación de las plantas
existentes, necesarios para la operación correcta de HACCP (por ej., una nuevo congelador, una nueva
línea de suministro de agua) no están incluídos en los costos de la Tabla 8.10.
Otros costos no incluidos en la Tabla 8.10 son: capacitación de los operarios, creación de un plan HACCP,
toma de acciones correctivas para responder a desviaciones críticas, recuperación de productos
defectuosos (corto plazo), gastos por guardar archivos, el asegurar que algún equipo alcance el resultado
deseado (por ej., cocinado, pasteurización y enfriamiento) y restricción de las capturas en ciertas áreas y
tiempos si los procesadores (y Gobierno) lo encuentran necesario (por ej., por ciguatera).
La industria podría encontrar costos reales más altos que aquéllos enumerados en la Tabla 8.10 para
implementar HACCP, particularmente, en los casos donde existan serios defectos en los locales,
maquinaria o líneas de procesamiento. Un análisis económico profundo de calidad sería necesario para
fijar en la práctica los costos reales de implementación de HACCP y sus ventajas económicas. Algunas
compañías pueden alcanzar la conclusión extrema que será más barato y más rentable el construir una
nueva planta y desechar la vieja que repararla.
En muchos casos, particularmente en aquéllos donde los correctos Códigos de Práctica y las BPM han
sido implementadas, sólo implicará equipamiento adicional para medición (por ej., indicadores y
registradores de temperatura), aumento de monitoreo y archivo y quizás, mejoras menores en el
manipuleo, procesamiento y almacenamiento del pescado.
La implementación de las normas ISO Serie 9000 (voluntaria) debería ser vista como un paso posterior
después de la aplicación de HACCP o de sistemas basados en HACCP (ahora obligatorio en muchos
países), y ello involucrará un costo. Las empresas podrían buscar la implementación de la certificación de
las ISO Serie 9000 como un camino para mejorar su posición en el mercado. Hasta ahora, solo un número
limitado de industrias pesqueras (todas en países desarrollados) han intentado y obtenido la certificación
de las ISO Serie 9000.
8.7 Costos sociales y políticos por la falta de seguridad y calidad de los

alimentos

La mayor parte del costo de fallas externas debidas a alimentos (no sólo a pescado) no aptos para el
consumo humano, está oculta y desconocida. Estos costos están esparcidos, distribuídos entre individuos.
Gobierno (servicios asistenciales de salud), compañías aseguradoras y empleados (o personal afectado).
La principal razón para la situación discutida anteriormente, aún en países desarrollados, es la falta de
datos epidemiológicos suficientes y coherentes. La cadena para determinar la relación entre un incidente
alimentario y el vehículo alimenticio responsable, es como sigue:
Incidente alimentario

Incidente alimentario documentado

Identificación del agente etiológico

Identificación del vehículo alimenticio

Identificación del lugar donde el alimento fue contaminado/mal procesado
En muchos países, particularmente en países en vías de desarrollo, no hay una estructura para reunir
información e investigar los incidentes alimentarios, o si la estructura existe formalmente, no tienen los
recursos y medios (por ej., humanos, financieros, laboratorios) para llevar a cabo sus obligaciones. Aún en
aquellos pocos países que tienen un sistema de registros, se sospecha de una severa escasez de los
mismos. De acuerdo con Mossel (1982) sólo el 1% del número total de incidentes es informado. La Tabla
8.11 enumera algunos de los datos epidemiológicos disponibles en cuanto a la incidencia del pescado y
productos pesqueros en determinados brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Tabla 8.11 Datos epidemiológicos sobre la importancia del pescado y los productos pesqueros
como el vehículo identificado en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en el período
1985-89 (1) (2).
País Número total de Brotes debidos a pescado o Incidencia del pescado y

brotes (3) productos pesquero productos pesqueros (%)
Albania 41 1 2,5
Bélgica 28 3 10,7
Canadá (4) 1 692 (13) 148 (13) 8,7 (13)
Croacia (5) 7 053 373 5,3
Cuba (6) 1 276 172 13,5
Dinamarca 184 (13) 31 (13) 16,8 (13)
Finlandia 176 32 18,8
Francia 357 35 9,8
Alemania (R.F.) (7) 183 8 4,4
Alemania (R.F.) (8) 42 (13) 4 (13) 9,5 (13)
Alemania (Rep. 477 13 2,7
Dem.)
Japón (9) 3 742 1 316 (14) 35,2 (14)
Países Bajos 767 42 5,5
Portugal (10) 105 10 9,5
España 2 684 136 5
Suecia 89 9 10,1
RU (Inglaterra y 438 9 2
Gales) (11)
RU (Escocia) 1 089 76 7
EE.UU (12) 3 699 (13) 753 (13) 20,3 (13)
Notas: (1) Datos del 5to. Informe (1985-1989) del Programa de Registros Epidemiológicos para el Control de
Infecciones e Intoxicaciones Alimentarias de OMS en Europa, Berlín, 1992 (a menos que se especifique otra
referencia).
(2) Sólo casos determinados. No incluyen brotes/casos/incidentes "no identificado/desconocido".
(3) Incluye todos los brotes/incidentes registrados donde el vehículo alimentario fue identificado
(4) Datos para 1982-83, Todd (1989b).
(5) Datos para 1986-92, Razen y Katuzin-Razen (1994).
(6) Datos para 1984-88, Grillo Rodriguez (1989).
(7) Los datos no incluyen los incidentes causados por C. botulinum.
(8) Datos sobre incidentes causados por C. botulinum.
(9) Datos para 1989-93, Toyufuku (1994).
(10) Dalos para 1987-89.
(11) Datos para 1986-88.
(12) Datos para 1973-87, Bean y Griffin (1990).
(13) Datos registrados como "incidentes". Un incidente es un brote o un solo caso. Un brote es un incidente
que involucra 2 o más personas. Caso, un caso o caso esporádico, es un incidente el cual una sola persona
está involucrada.
(14) Sólo incluye los brotes debidos a V. parahaemolyticus y envenenamiento de comidas debido al "pez
globo"
En la Tabla 8.11, los valores y porcentajes presentados dependiendo en cada caso de varios factores, por
ejemplo sobre las características de los sistemas existentes de recolección de datos (por ej., prontitud para
recolectar y analizar el alimento sospechoso, posibilidad de realizar el análisis correcto), sobre los hábitos
del consumidor (tipo y cantidad de productos pesqueros consumidos), sobre el conocimiento del médico y
la víctima sobre el rol etiológico de los alimentos, sobre el período elegido para agrupar los datos, y sobre
los más triviales aspectos, tales como si las comparaciones están basadas sobre los brotes, los casos o
los incidentes. En general, sólo en una fracción de incidentes informados ha sido posible identificar el
agente etiológico responsable del brote, y en una fracción más pequeña aún, identificar sin duda el
alimento que actuó como vehículo del agente etiológico. Por ejemplo, varios brotes alimentarios
informados al Centro para el Control de Enfermedades de EE.UU (CDC) en el período 1978-1982 fueron
14 340 casos, de los cuales en sólo 8 031 casos (56%) fue posible identificar el agente etiológico (Todd,
1989a).
Una revisión (Bryan, 1988) de los registros epidemiológicos para los años 1974 a 1984 demostró que en
sólo 1 586 casos eran identificados los vehículos alimentarios. Para aquellos 1 586 casos, el pescado y los
productos pesqueros contabilizaban el 24,8% del total de los casos identificados, lo cual pone al pescado
en los EE.UU en la categoría de primer alimento con riesgo (la carne con 23,2%, las aves 9,8%, las
ensaladas 8,8%). Las cifras en la Tabla 8.11 (de Bean and Griffin, 1990) hacen al pescado responsable
para el 20,3% de los casos y para el período 1973-1987, sobre 162 951 casos informados a los Centros
para el Control de Enfermedades, un estudio del National Fisheries Institute (NFI) encontró que el pescado
y los productos pesqueros eran sólo responsables por el 5% de los casos (2,2% para pescado y 2,8%
mariscos) (NFI, 1992). En consecuencia, los datos de la Tabla 8.11 son presentados sólo para identificar si
puede o no existir una tendencia general o si analizado caso por caso en detalle, se pueden encontrar
áreas de interés para las autoridades de salud pública y las industrias. Es claro de los párrafos
precedentes que información tal como la que está dada en la Tabla 8.11 debería ser cuidadosamente
evaluada. En los mercados reales, los alimentos pesqueros están en competencia con otros alimentos y
tales datos pueden ser usados con fines comerciales. Sin embargo, es claro que el pescado y productos
pesqueros (como otros alimentos) tienen un rol etiológico en los incidentes alimentarios.
Consumidores y Gobiernos, particularmente en países desarrollados, se han vuelto crecientemente

interesados respecto a las implicaciones del rol etiológico de los alimentos. Esto es debido principalmente
a las siguientes razones: el crecimiento continuo de los costos de los servicios de salud, la tendencia a
evitar los aumentos de impuestos para pagar la asistencia de salud pública (y la reducción en los gastos
de salud pública), y el aumento en el conocimiento sobre la inocuidad, calidad y nutrición de los alimentos.
Para los países en vías de desarrollo, hay poca información disponible pero los costos reales pueden ser
severos. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado que en Pakistán 4 de 10
muertes son debidas a enfermedades transmitidas por el agua y los alimentos. Como Todd (1989a)
estableció: "Las enfermedades transmitidas por los alimentos están siendo cada vez más reconocidas
como una causa principal de enfermedades en los países industrializados y en vías de desarrollo, y
también de mortalidad en estos últimos, pero el alcance completo del impacto social y económico es difícil
de medir".
En el estado actual del conocimiento, la mayoría de las estimaciones de costos son un poco más que
suposiciones basadas en extrapolaciones de datos epidemiológicos, como los discutidos en la Tabla 8.11,
y costos de incidentes reportados. Sin embargo, éste es un campo en rápida expansión, y están
apareciendo numerosos estudios que proponen nuevos modelos y caminos para analizar el problema en la
bibliografía (ver por ejemplo Caswell, 1991; Sockett, 1991).
En la Tabla 8.12, se muestra los resultados de un estudio sobre los costos totales de enfermedades
trasmitidas por alimentos en EE.UU. Este estudio se basó en el análisis comparativo de cinco
estimaciones diferentes e independientes y en los datos disponibles de incidentes conocidos. Los costos
detallados de la Tabla 8.12 se componen de: el costo de la enfermedad, muerte y el monto de pérdidas
comerciales.
Hay evidencias que los costos en países desarrollados para el mismo tipo de agente etiológico son de
orden similar. Por ejemplo, en Canadá, los incidentes de enfermedades agudas bacterianas transmitidas
por alimentos fueron estimadas en un millón por año y los costos totales alrededor de US$ 1 100 millones
(Todd, 1989c). Sin embargo, no es posible unir directamente las estimaciones de la Tabla 8.12 y los datos
epidemiológicos existentes analizados en la Tabla 8.11. Es un error extrapolar tales resultados y suponer
que el pescado y los productos pesqueros son responsables por el 20,3% de los incidentes y los costos
estimados son los indicados en la Tabla 8.12.
Ejemplo 8.8 Estimación del impacto económico del pescado como vehículo de los agentes etiológicos en
los EE.UU
Una primera aproximación podían ser las cifras provistas por el NFI (1992), en este caso, el 5% de los US$
7 897 millones debería ser US$ 394,85 millones. Una propuesta alternativa podría ser la siguiente:
(a) Estimar el número promedio anual de incidentes debidos a pescado y productos pesqueros.
El número total de incidentes (Xt) será:
Xt = xb + xp + xv + xst .......... (8.2)
donde:
xb = número de incidentes debidos a bacterias

xp = número de incidentes debidos a parásitos
xv = número de incidentes debidos a virus
xst = número de incidentes debidos a toxinas de pescados y mariscos comestibles
Según Bryan (1988), en los incidentes determinados por bacterias, el pescado fue identificado como un
vehículo en el 3,33% de los incidentes. Si en promedio la proporción se mantiene (ver Tabla 8.12):
Tabla 8.12 Estimaciones preliminares de incidentes anuales y sus costos totales (Enfermedad,
muerte y pérdidas comerciales) de enfermedades transmitidas por alimentos en los EE.UU (Todd,
1989a)
Agentes etiológicos No. de incidentes Costos totales, millones US$ (1) %

1. Bacterias (2) 5 500 510 6 777 85,8
2. Parásitos (3) 1 486 000 625 7,9
3. Virus 216 000 337 4,3
4. Toxinas de pescados y mariscos comestibles 58 260 125 1,6
5. Venenos químicos 96 000 29 0,4
6. Venenos de plantas 7 000 4 0,05
Total conocidos 7 364 200 7 897 100,00
Total desconocidos 5 217 000 529
TOTAL (4) 12 581 000 8 426
Notas: (1) US$ de 1988 (no está claramente establecida en la referencia)
(2) Los más importantes son Salmonella spp (no S. typhi) con más del 40% de los incidentes conocidos, y
más del 50% de los costos totales conocidos
(3) Incluye los 1 000 incidentes estimados de parásitos de pescado
(4) Otras estimaciones están en el rango de 5 a 19,8 millones de casos por año
Xb = 0,033 × 5 500 510 = 181 500 incidentes
De la Tabla 8.12: Xp = 1 000 incidentes, y xst = 58 260 incidentes
Según Bryan (1988), en promedio los virus representan el 24% de los incidentes asociados con pescado
como vehículo; esto significa:
xv = 0,24 × xt
Reemplazando en la (8.2):
xt = 181 500 + 1 000 + 0,24 × xt + 58 260
Resolviendo para xt y xv resulta en:
xt = 316 789 incidentes y xv = 76 029 incidentes
A partir de los valores obtenidos, y el costo promedio para cada tipo de agente etiológico de la Tabla 8.12,
se obtiene la Tabla 8.13.
Tabla 8.13 Estimación de los costos totales anuales de los incidentes debido a pescado y
productos pesqueros como vehículo de los agentes etiológicos en los EE.UU (1)
Agentes etiológicos No. de incidentes Costo US$ (2)

Bacterias 181 500 223
Parásitos 1 000 0,4
Virus 76 029 118
Toxinas de pescados y mariscos comestibles 58 260 125
Total (pescado) 316 789 466,4
% Total general 4,3 (3) 5.9 (3)
Notas:
(1) Basado sobre datos de Bryan (1988) y Todd (1989a)

(2) En millones de US$ de 1988
(3) Considerando como base para la estimación sólo el total de incidentes conocidos de la Tabla 8.12.
Los resultados como aquéllos de la Tabla 8.13 son altamente especulativos, sirven sólo para identificar
tendencias y tener un orden de magnitud del problema. Los comentarios sobre la Tabla 8.13 podrían ser
los siguientes:
(a) El impacto de los resultados mostrados en la Tabla 8.13 puede ser medida por comparación con el
valor del pescado comercializado en los E.E.U.U, estimado en US$ 6 000 millones por año. En este caso,
el impacto económico sería alrededor del 7,8% del valor total del pescado negociado.
(b) El porcentaje en el número total de casos difiere de aquéllos de la Tabla 8.11, y es aún más bajo que la
estimación del NFI. Esto es debido a que en la Tabla 8.12, se introduce un modelo para extrapolar los
resultados y a que se han realizado suposiciones (basadas en datos existentes).
Un modelo es esencial para producir este tipo de estimaciones porque, por ejemplo, no existe el mismo
tipo de disponibilidad y frecuencia de consumo de cada clase de alimento dentro de un país. Más aún,
existen algunos tipos de consumo de alimentos pesqueros (por ej., ostras crudas) que son muy riesgosos,
producen un número relativamente grande de casos y son relativamente fáciles de identificar (porque los
consumidores y médicos están muy conscientes del riesgo). Sin embargo, el consumo de ostras crudas es
muy limitado y no puede ser comparado con otros tipos de alimentos (por ej., hamburguesas o huevos). Lo
mismo se mantiene para los parásitos y las toxinas de pescados y mariscos comestibles. Ha sido también
reconocido que los brotes relacionados con el pescado y los productos pesqueros frecuentemente
involucran pocas personas (Bryan, 1988). No obstante, el modelo y las suposiciones usadas aquí pueden
no ser completamente correctas (por ej., varios casos debidos a virus incluídos en la Tabla 8.13 podrían
estar por encima de los casos reales) y sería recomendable un modelo más específico.
(c) El porcentaje sobre el total de casos no sería lo mismo como porcentaje de los costos, desde que cada
agente etiológico tiene su propio costo promedio. Algunos esfuerzos para mejorar la situación podrían ser
más costo-efectivos que otros.
Esta clase de análisis revela que mayores estudios son necesarios en este campo a fin de averiguar los
verdaderos costos ocultos de las fallas externas para pescado y productos pesqueros, aún en los casos
cuando la información epidemiológica está disponible. Discutir:
(i) Los resultados se presentaron en la Tabla 8.13. Usando la información incluida en las referencias
básicas (Bryan, 1988; Todd, 1989a), ¿piensa que puede ser posible obtener resultados diferentes?
(ii) ¿Piensa que sería posible construir una tabla como la 8.13 para su país? Si no lo fuese, ¿qué clase de
información le falta ?
(iii) ¿Por qué pueden existir grandes diferencias entre los países en cuanto a la importancia relativa de los
agentes etiológicos y los costos? ¿Por qué puede haber tal gran diferencia (ver Tabla 8.11) entre el Reino
Unido (Inglaterra y Gales) y Dinamarca y Finlandia?
La falta de información documentada en los países en vías de desarrollo no significa la ausencia del
problema ni de los costos. Un estudio de investigación de la India sobre el impacto económico de los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos debido a Staphylococcus aureus, sugiere que, a pesar
del hecho que los valores absolutos involucrados eran muy diferentes, los costos relativos (cuando se
comparan con el ingreso per cápita) son mucho mayores en la India que en los EE.UU (Sudhakar et
al., 1988). En este sentido, son necesarias mayores investigaciones.
Los datos tales como aquéllos incluídos en las Tablas 8.11 y 8.12 deberían ser complementados con
información sobre donde los alimentos incriminados fueron contaminados o mal manipulados.
Desafortunadamente, este tipo de información es aún más escasa que aquélla sobre los agentes
etiológicos y el tipo de vehículo alimenticio. En la Tabla 8.14, se enumeran algunos de los datos
disponibles.
El punto más interesante de la Tabla 8.14. es que para la mayoría de los casos, la contaminación y el mal
manipuleo de los alimentos ocurrió en bajo porcentaje en los establecimientos procesadores de alimentos.
No hay datos publicados sobre la incidencia de las plantas procesadoras de pescado dentro del porcentaje
correspondiente a los establecimientos procesadores de alimentos.
En general, la mayoría de los brotes fueron generados por contaminación y mal manipuleo en los
restaurantes, servicio de comidas y hogares particulares. En este sentido, la situación puede ser
considerada perjudicial para la industria pesquera (u otras industrias alimenticias), ya que un brote
publicitado debido a pescado, afectará la economía de las mismas, aún si ellas no son causantes (y
legalmente responsables) por el brote. Sin embargo, se deberían tener en consideración varios aspectos.
Aún si la información como aquélla de la Tabla 8.14 disminuye la posible responsabilidad de la industria,
las cifras absolutas podrían todavía ser mucho mayores, particularmente si la posible participación de los
casos desconocidos o sub-informados son tenidos en cuenta.
Este punto discute el posible compromiso de la industria procesadora de pescado (y de alimentos). Los
brotes positivos de establecimientos procesadores de alimentos responsables por la contaminación o mal
manipuleo como se indicó de la Tabla 8.14 indudablemente conduce a costos de fallas externas, como
aquéllas discutidas en la sección 8.5.3.2, Las cifras en la Tabla 8.14 podrían ser consideradas como
indicativas de una tendencia (por ej., que las industrias son responsables sólo para un limitado porcentaje
de los lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado), pero no puede ser generalizado y
extendido a otras condiciones. Algunos principios higiénicos y de seguridad permanecen válidos
independientemente de los datos, por ej., la existencia de alimento contaminado aumenta el riesgo de la
contaminación cruzada (con el mismo u otro alimento).
Tabla 8.14 Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos según el lugar donde el alimento fue
contaminado/mal manipulado, 1985-89 (1)
Lugar Bélgica Dinamarca Países Bajos Suecia Escocia

Lago/mar/barco 1 - - 3 -
Restaurante 1 43 319 (2) 26 118
Minorista 1 14 - 1 30
Escuela/Jardin de infantes 2 16 - 2 8
Comedores institucionales 7 21 - 3 30 (4)
Casas de familia 1 75 33 9 123
Industria de alimentos 3 12 4 (3) 3 7
Vendedores ambulantes - 2 - - 1
Importadores - 1 - - -
Otros - 3 28 7 44
Total conocidos 16 187 384 54 361
Desconocidos 16 50 394 59 653
% Total general 32 237 778 113 1 014
Notas:
(1) Datos del 5to. Informe (1985-1989) del Programa de Vigilancia para el Control de las Infecciones e
Intoxicaciones producidas por Alimentos de la OMS en Europa, Berlín, 1992
(2) Incluye cafeterías
(3) Pequeños negocios de comidas
(4) Incluye comedores de fábricas y otros lugares de trabajo, campos militares, plataforma petrolíferas y
prisiones.
Como una conclusión general de la sección 8.7, podría ser dicho que los costos ocultos por la falta de
inocuidad de los alimentos son ciertamente muy altos. Sin embargo, la responsabilidad de la industria
pesquera (y de alimentos), sobre tales costos ocultos puede ser comparativamente baja.
La aplicación general de HACCP ciertamente reducirá aún más el riesgo (costos de fallas identificados) y
la posible responsabilidad sobre los costos ocultos de la industria pesquera debido a la falta de seguridad
de los productos pesqueros. Es también recomendable que la industria pesquera tome un rol más activo
en cuanto a la inocuidad y calidad, porque esto afecta al propio interés del mercado. Las acciones de las
Cámaras (por ej., asociaciones de procesadores de pescado) son sumamente necesarias. Sin embargo,
una sustancial reducción en el número total de incidentes y en consecuencia, en los costos totales ocultos,
debería ser posible sólo con una amplia aplicación del HACCP y sistemas basados en HACCP, para todos
los tipos de alimento y para toda la cadena alimentaria, en particular, los restaurantes, servicios de comida
y hogares particulares.
No obstante, es evidente que defectos cero, y en consecuencia, riesgo cero, es económicamente

imposible (ver Figura 8.2). Cero defectos, como ya se ha puntualizado, es también un objetivo no
realístico. "No hay actividad humana incluyendo la comida y la bebida que sea o pueda estar exenta de
todos los peligros. Consecuentemente, en esencia, la situación de cero riesgos no puede existir" (Mossel,
1989).
8.8 Factores ambientales y políticos que pueden contribuir a los costos por
falta de inocuidad y calidad

En la sección 8.7 fueron tratado los posibles costos asociados con la falta de inocuidad y calidad no
incluídos específicamente en los costos de fallas externas del producto. Sin embargo, como se debatió en
la sección 8.2, la calidad puede tomar un amplio significado hoy día y acompañar otros aspectos no
directamente unidos al producto. Los factores políticos, ambientales y ecológicos pueden contribuir a crear
situaciones conducentes a costos, que pueden eventualmente ser calificados como costos de calidad.
La falta de inocuidad y calidad de los productos alimenticios, cuando es publicitada, afecta a la opinión
pública, la cual a su vez, genera una presión política. Cuando las personas toman conocimiento de los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o sólo se informan acerca de las tendencias o cifras
promedios, frecuentemente se formulan una pregunta: ¿Qué están haciendo las autoridades respecto a
esto?
¿Hay dos aspectos diferentes, uno estrictamente unido a la ley y a las regulaciones, qué se supone que
las autoridades deberán hacer y cuáles son las obligaciones del Gobierno (por no hacerlo, o aún a pesar
de hacerlo)?. El segundo aspecto es político y asociado con el relativo interés mostrado por la
administración pública en materia de inocuidad de alimentos, salud pública y áreas conexas (por ej.,
participación de la salud pública en los fondos públicos). Esta situación varía ampliamente de país en país,
tanto como la percepción de la responsabilidad pública y política. En algunos países, la existencia de
funcionarios de salud pública e inspectores para alimentos y pescado, autorizada como policía sanitaria,
hacen que el Gobierno sea completamente o al menos co-responsable, por los brotes. Muy
frecuentemente, esta responsabilidad es vista por la población de similar magnitud a la responsabilidad de
la fuerza policial en cuanto al crimen, o la policía de tránsito en cuanto a los accidentes viales.
Sin embargo, la situación está cambiando. Aún los países desarrollados no tienen suficientes recursos
para cubrir el costo de inspección y examen para todos los productos alimenticios producidos. En este
contexto, se han desarrollados las alternativas como la aplicación de HACCP y los sistemas basados en
HACCP, los métodos de aseguramiento de la calidad y el concepto de "diligencia debida".
Aunque la presión de la inspección oficial (por ej., la inspección en planta, muestreo y análisis obligatorios)
podrían eventualmente ser reducidos (reducción de los costos de evaluación), como un resultado de los
sistemas basados en HACCP, y reglas hechas más íntegras y específicas (desregulación), toda obligación
descansará sobre el productor, a pesar de la existencia de una policía sanitaria específica, y aún haciendo
caso omiso de la emisión de un certificado oficial cubriendo un lote determinado. Esto significa en la
práctica, un aumento de los costos de fallas (costos de implementación del HACCP a nivel de planta como
se ha discutido en la sección 8.6). Esto es de particular importancia para los exportadores en los países en
vías de desarrollo, porque en muchos casos "las cartas de acuerdo" entre países sobre exportaciones
pesqueras, los hacen directa y totalmente responsables tanto en el país de origen como en el país
importador, a pesar de los certificados oficiales de inspección pesquera que puedan ser emitidos por
ambos países. Esto es particularmente serio para países donde no hay un adecuado sistema para
investigar los incidentes alimentarios (ver sección 8.7.1) y donde en consecuencia los productores de
alimentos (a cualquier nivel) podrían no sentirse responsables.
Es dificultoso de prever como el sistema completo evolucionará. Sin embargo, implicará nuevos costos (y
nuevas oportunidades de mercado). Las empresas con dudas tendrán que tomar seguros específicos para
cubrir posibles obligaciones debidas a la falta de inocuidad y calidad de sus productos (costos de
prevención o de fallas). Si los reclamos en las compañías aseguradoras aumentan debido a incidentes
alimentarios (como puede suceder en países desarrollados), los costos de los seguros también
aumentarán. A pesar que la administración pública puede intentar transferir a la parte privada la obligación
total de los incidentes alimentarios (y no existe ninguna otra alternativa, con la tendencia actual en la
reducción de la administración pública), quedará la responsabilidad política. Ello es en la práctica,
inevitable, porque la política involucra la toma de decisiones en la presencia de fuertes incertidumbres, y
muy frecuentemente la búsqueda de un balance entre objetivos deseables pero en la práctica opuestos.
Ejemplo 8.9 Pescado rancio - Dimisión del Ministro
Extractado del The Daily Telegraph, 25 de septiembre de 1985:
"Latas de atún en mal estado han costado el cargo de Mr. "X"1, Ministro de Pesca de Canadá.
El renunció después que la red de televisión estatal reveló que él permitió que casi 1 millón de latas de
pescado sean enviadas para su venta en comercios, a pesar que los inspectores del Ministerio habían
juzgado que no eran aptas para consumo humano. En una evaluación visual, ellos la clasificaron como
rancias.
El Sr. "X"1 permitió que sean vendidas después que los políticos en New Brunswick pusieron presión sobre
él, diciendo que el conservero1, de San Andrews, estaría forzado a cerrar y 400 empleos serían perdidos.
El Ministro solicitó un segundo estudio al Consejo de Investigación y Publicidad", el cual también encontró
el atún no apto pero él no hizo nada para recuperarlas hasta que la Corporación de Emisoras Canadienses
hicieran el hecho público. El Sr. "X"1 insistió que con el pescado no habría un problema de salud pero el
líder de la Oposición y ex primer Ministro, el Sr. "Y"1, dijo que cientos de personas habían contactado a su
partido, informando que el pescado las había enfermado.
El Sr. "Z"1, Primer Ministro, dijo que era "bastante ... obvio" que no debería haberse permitido la venta del
atún en los comercios."
El atún también fue rechazado por el Departamento de Defensa y el Coordinador canadiense de la

Agencia de Caridad para una posible donación a Etiopía (New York Times y Toronto Globe y Mail, 24 de
septiembre de 1985). Discutir lo siguiente:
(i) Los costos finales de fallas externas para la empresa. El nombre de la empresa fue informado en los
artículos periodísticos.
(ii) ¿Qué piensa Ud. acerca de la afirmación que el pescado rancio no posee ningún problema para la
salud?
(iii) ¿Qué piensa Ud. de la re-inspección como técnica general para argumentar acerca de resultados
positivos ya determinados?
(iv) ¿Qué piensa Ud. que es más importante para la opinión pública, un problema social (cierre de la
fábrica y pérdida de empleo) o un problema de inocuidad/calidad?
(v) La reacción canadiense debe ser evaluada muy positivamente, ya que muestra un comportamiento civil
y democrático.
El ejemplo previo es indicador de los riesgos que corre una empresa cuando intenta resolver problemas de
seguridad y calidad a través de decisiones políticas (en este caso, tratando de evitar costos de fallas). Sin
embargo, el problema más común es probablemente el intento de torcer o evadir las regulaciones de
inocuidad y calidad existentes por medio de métodos ilícitos (por ej., sobornando para obtener un
certificado de salud pública).
La corrupción no es un fenómeno nuevo y está presente en alguna medida en todas las sociedades. De
acuerdo a un informe del Banco Mundial (Gould y Amaro-Reyes, 1983) la ocurrencia de la corrupción en
los países en vías de desarrollo ha suscitado preocupación sustancial y "mucha corrupción en los países
en vías de desarrollo tiene lugar en el sector importador-exportador de sus economías".
A pesar que la corrupción parece traer alguna ventaja económica para una sola empresa en el corto plazo
(por ej., "ayuda para cortar las trabas burocráticas y superar la rigidez apresurando las transacciones que
de otra manera serían demoradas") y dar la impresión de "transferencia del poder de decisión de lo público
a lo privado" (Gould y Amaro-Reyes, 1983), ello es nocivo para el sector completo y ciertamente nocivo en
el mediano y largo plazo, aún para la empresa individual. "Según la mayoría de los datos examinados ... la
corrupción tiene un efecto perjudicial, frecuentemente devastador sobre el rendimiento administrativo y el
desarrollo económico y político" (Gould y Amaro-Reyes, 1983).
Usualmente un soborno es un costo que reducirá los beneficios, aunque en algunos casos pueda aparecer
como un "arancel de entrada" que hace posible una ganancia. Sin embargo, en el intento por recuperar el
costo (o el "arancel") y aumentar la ganancia, la calidad es muy frecuentemente reducida (como puede
verse de las Figuras 8.1 y 8.3, esto será una estrategia de auto-derrota). La obtención de un certificado de
inspección del pescado para exportación (o en el punto de entrada), con valores falsos, no significa que el
costo de fallas no se producirá de todos modos cuando el lote arrive al destino.
No obstante, no es posible hacer una evaluación directa o indirecta de los costos producidos por este tipo
de situación, los rechazos de los países importadores podrían dar una idea, particularmente en los casos
donde son involucrados grandes porcentajes. De los valores ya discutidos en la sección 8.5.3.2,
relacionados con los costos de fallas en el comercio internacional, puede ser agregado por ejemplo, que
en Canadá en el año (1 de abril de 1989 al 31 de marzo de 1990), el 9,8% (6 225 t) del total de pescado
congelado y el 6,2% (1 965 t) del pescado enlatado de las importaciones fueron rechazados, y las razones
para el rechazo del pescado fueron de descomposición/manchas en el 70,7% de los casos (Emberley,
1991).
A pesar que no se puede decir que todos los casos de rechazo caen dentro de este tipo de condición,
parece obvio que en los casos donde los certificados del país exportador son otorgados sin el cuidado
adecuado, creará sospecha en el país importador. Si es repetitiva, este tipo de situación conduce en
muchos países a la detención automática de las importaciones de la compañía incriminada, o aún de todos
los embarques de ese país determinado. Estar en detención automática, implica un costo (falla) adicional.
Además de eso, la corrupción debilita la credibilidad y la legitimidad de las instituciones públicas y crea
una atmósfera de desconfianza a todos los niveles de las burocracias públicas y desalienta el
entrenamiento apropiado de los servidores públicos (Gould y Amaro-Reyes, 1983). La implementación del
HACCP, por la reducción de la presión del muestreo y la burocracia puede contribuir a reducir la
corrupción. Puede ser reducido aún más, por la acción de las asociaciones de la industria que miran hacia
el desarrollo a mediano y largo plazo.
Hay una preocupación mundial creciente sobre el medio ambiente y la ecología. Por muchas centurias, el
hombre ha tratado a la Tierra como una infinita fuente de recursos y un infinito sumidero de residuos.
Ahora está claro que la Tierra es finita en ambos sentidos. Parte de esta situación, en particular las
consecuencias de la sobrepesca, son bien conocidas por la industria pesquera, y en la sección 5.5, fueron
discutidas las implicancias económicas y de administración básicas.
La industria pesquera que depende fundamentalmente del recurso natural, y que ha sufrido y está
sufriendo por la polución creada por otras industrias (por ej., metales pesados, pesticidas, contaminación y
derrames de aceite), ha recién comenzado a entender que su producción debería ser adecuada al
ambiente. Las preocupaciones ambientales están unidas con los efectos actuales o posibles niveles de
polución del aire, la atmósfera y la tierra. La polución no es un fenómeno nuevo, pero en el pasado limitado
a ciertas áreas geográficas y la capacidad total de regeneración de la Tierra permanecería largamente
intacta. Hoy, el fenómeno polución tiene efectos transnacionales y aún globales, y es conocido que el
medio ambiente tiene una capacidad limitada de autoregeneración, en algunos casos ya excedida.
Los conceptos de medio ambiente y ecológicos pueden ser asociados al concepto de calidad (en general
"calidad de vida", ver sección 8.2 (b)) en el modo que los problemas generados por un uso incorrecto de
los recursos vivos y del medio ambiente, pueden afectar a la humanidad, en el corto, mediano y largo
plazo. En particular, los intereses ecológicos, están dedicados a la conservación de la biodiversidad y de
las especies en peligro, desde que la reducción en varios especies podrían también afectar al género
humano.
La calidad unida al medio ambiente y a la ecología es "intangible" en el sentido que no está directamente
ligada al producto o servicios asociados (por ej., no es conocido si una lata de atún fue producida por una
compañía que trata sus residuos o no). Es también "intangible" en otros sentidos, por ejemplo, ciertos
aspectos globales no pueden ser experimentalmente probados (por ej., la Tierra no puede ser movida a un
punto donde la biosfera ya no esté más en la posición para autorecuperarse de las emisiones masivas de
dióxido de carbono y restablecer las condiciones originales). Los posibles efectos pueden ser evaluados,
en algunos casos, sólo a través de la simulación por computadora.
Como los problemas de medio ambiente y ecológicos son ya demasiados, no es suficiente que los
consumidores, productores o Gobiernos, sean tan sólo alertados de los mismos para definir una "calidad"
operativa. Debe ser reconocido que un determinado aspecto del medio ambiente o ecológico es relevante
y que ello puede ser unido a cierto tipo de producto o actividad, y decidir sobre modos efectivos (formales
o informales) permitieran cambiar la situación. Esto es, en la práctica un procedimiento difícil de manejar,
abierto a las decisiones discrecionales. Sin embargo, una vez decididos, las características elegidas se
vuelven parte integral del concepto de "calidad", y en consecuencia, responsables de generar costos de
fallas registradas a nivel empresarial, en el sentido discutido en la sección 8.5.3.
Sin embargo, una porción de los costos conectados con el uso (y eventualmente mal uso) de los recursos
vivos y del medio ambiente, son costos ocultos desde que no son usualmente considerados en los análisis
económicos ordinarios. Un caso típico asociado a la industria pesquera es el tratamiento de efluentes. En
un estudio realizado en 1980 sobre. 12 plantas procesadoras de pescado australianas, los efluentes sin
tratar eran descargados por nueve plantas dentro de la cloaca de la ciudad y por otras tres plantas en el
mar, en un río cercano y en la bahía (Dunsmore et al, 1983). En el caso del desagüe en el sistema de
cloacas de la ciudad, los costos del tratamiento fueron transferidos a la ciudad, y en el caso de usar piletas
naturales, al medio ambiente. Hoy la situación ha cambiado y está cambiando también en el mundo en
desarrollo donde varios países (por ej., Tailandia y Venezuela) están en el proceso de cumplimentar
regulaciones específicas sobre efluentes de la industria pesquera.
Además del tratamiento de efluentes, hay otros aspectos que ya son o pueden convertirse en importantes
en un futuro cercano en relación a la calidad final percibida del producto. Lo siguiente puede ser
observado: protección de las especies en extinción, tipo de arte de pesca utilizada para capturar el
pescado (particularmente en relación a su selectividad), cantidad de agua usada en el procesamiento
(producción limpia), uso de tecnologías de captura y procesamiento libre de residuos, polución del aire y
agua y embalajes (biodegradablidad y uso de materiales no críticos).
Uno de los problemas ambientales más relevantes, que implicaría costos adicionales, es la emisión de
dióxido de carbono. El dióxido de carbono está ligado al efecto global invernadero que de acuerdo a la
mayoría de los expertos es y será responsable por los indeseables cambios climáticos. Algunos países
están pensando la imposición de un "impuesto al dióxido" proporcional a las emisiones y otros esquemas
también están siendo estudiados. Si las discusiones corrientes en la Conferencia de Comercio y Desarrollo
de las Naciones Unidas (UNCTAD) son exitosas, un sistema mundial de "emisiones autorizadas" de
dióxido de carbono, que podrían ser negociadas en los mercados nacionales e internacionales, sería
implementado (probablemente no antes del año 2000).
"Las emisiones autorizadas" serían recomendadas a los países proporcionalmente al número de

habitantes. Cada compañía tendría su cuota. Sin embargo, si las emisiones continuasen aumentando (por
ej., por adición de nuevos secadores) la compañía tendría que comprar "emisiones autorizadas"
adicionales. Si las emisiones son reducidas (por ej., incorporando máquinas más eficientes), la compañía
estaría en posición de vender las "emisiones autorizadas". Este sistema es en parte basado en el hecho
que en los EE.UU existe ya un comercio en permisos del Gobierno para el control de las emisiones de
dióxido de azufre, a causa de la lluvia ácida.
En el campo de la ecología, los asociaciones del medio ambiente ya han encontrado que ellas pueden
presentar sus casos en las cortes de los países desarrollados (particularmente en los EE.UU.), y que, de
este modo, ellas podrían perjudicar económicamente a los supuestos criminales, y en consecuencia
obligarlos a comportarse de una manera determinada. Simultáneamente los consumidores están
convencidos, por las mismas asociaciones, que una marca en el envase (por ej., "delfines amigos del
atún") es parte de la "calidad" del producto, un tipo de calidad que el producto supuestamente "culpable"
no tiene.
Sin considerar los méritos de los objetivos perseguidos, el procedimiento arriba descripto se ha convertido
en una metodología debatible, completamente diferente por ejemplo, del Protocolo CFC de Montreal o los
acuerdo sobre "emisiones autorizadas". Ya ha recibido críticas de ambos lados, del industrial y del
ecológico. Más aún, existe el riesgo que este tipo de acción legal pueda ser utilizado (o promovido) como
una barrera no tarifaria o una herramienta comercial desleal, y en consecuencia conducir a controversias
internacionales, eventuales represalias comerciales y deterioro de los negocios, sin alcanzar
completamente los objetivos perseguidos.
A pesar que el sistema final (o sistemas) que los Gobiernos seguirán, no está (están) todavía decidido (s),
las compañías "limpias" y menos contaminantes tendrán ventajas comparativas por tener costos de
producción reducidos y una mejor imagen pública (publicidad). Sería una actitud negativa descartar los
temas del medio ambiente y ecológicos como meramente molestos o problemáticos. Aún si las técnicas
innovadoras para mejorar la captura, el procesamiento y la comercialización están acompañadas por
restricciones de procedimiento, debería ser entendida que esta nueva situación ofrecerá nuevas
oportunidades para aquellos conocedores de su potencial.
APENDICE A. EJEMPLOS DE ESTUDIOS DE MERCADO PARA
PESCADO
Los mercados deben ser investigados porque cada uno es diferente y está determinado por distintas
fuerzas (económicas, políticas, demográficas, internacionales y sociales). No es posible generalizar sobre
los consumidores o acortar el camino utilizando información de un mercado para tomar decisiones en otro.
En general los mercados cambian, y a su vez hay cambios dentro de un mismo mercado, por lo cual dicha
información debe ser actualizada con el cambio de las circunstancias.
La principal variable que influye sobre la demanda del mercado es el precio de los bienes o servicios, pero
hay otros factores relevantes, como: gustos y preferencias de los consumidores, ingreso de los
consumidores, precios de tales productos, expectativas del consumidor. La forma en que se pueden
modificar las cantidades vendidas por un cambio de dichos factores es realmente importante para la
empresa o el productor y un aspecto esencial es el análisis de la demanda. La expresión utilizada para
describir cómo la cantidad demandada responde a un cambio en una de las variables de demanda es
la Elasticidad de la Demanda. La elasticidad al precio muestra la sensibilidad de la demanda del producto
a los cambios en el precio. Cuando la elasticidad es menor que 1, la demanda es inelástica. Cuando la
elasticidad es mayor que 1, la demanda es elástica.
Será descripta una aplicación estratégica de estos conceptos: la decisión de mecanizar un proceso, o de
automatizar totalmente el mismo depende en parte de la elasticidad de la demanda al precio del producto
en cuestión. Suponiendo que la principal razón para la mecanización es reducir costos de producción (y
no, por ejemplo, evitar problemas laborales o mejorar la seguridad), es lógico que consideremos pasar
parte de los ahorros a los consumidores para incrementar la demanda, lo que permitiría maximizar la
utilización de equipos costosos. Si la demanda es elástica, esta política será la elegida. Una demanda
inelástica, por otra parte, hace esta política menos atractiva, debido a que cualquier incremento en el
volumen resultante de una disminución de precio, será relativamente pequeño.
De manera similar, la elasticidad de la demanda al ingreso mide el efecto relativo de un cambio en el

ingreso sobre la cantidad demandada. Los bienes con elasticidad positiva son "normales", mientras que
aquéllos que tienen elasticidad al ingreso negativa son "inferiores". Otra medida es la elasticidad cruzada;
ésta muestra la sensibilidad de la demanda de un producto frente al cambio en el precio de otro producto.
Cuando el coeficiente de la elasticidad cruzada es positivo, los dos bienes son substitutos; cuando el
coeficiente es negativo indica que son complementarios. Mientras más cercano sea el coeficiente a cero,
más independientes son los dos bienes.
Asimismo, el concepto de elasticidad puede ser aplicado a la oferta. Por ejemplo, un análisis de la oferta
de mano de obra pesquera en Tailandia (Panayotou, 1989) muestra que la elasticidad de la mano de obra
pesquera con respecto al salario total es de 0,55, lo cual significa que un cambio del 10% en el salario
daría origen a una modificación del 5,5% en la oferta de mano de obra para la pesca.
Los métodos de proyección para las curvas de demanda se basan generalmente en la extrapolación de la
tendencia histórica y en un conocimiento de la función demanda-ingreso, utilizando técnicas estadísticas
de pronósticos y series temporales.
La expresión matemática que considera simultáneamente la influencia y los cambios de ingresos y precios,
es la llamada función de Cobb-Douglas:
Q = K × P P × I  I
donde Q representa las cantidades demandadas, P el índice de precios, I los ingresos por habitante,  p el
coeficiente elasticidad-precio, y  I el coeficiente de elasticidad-ingreso, suponiendo constantes ambos
coeficientes. Una propiedad interesante de esta función es la posibilidad de convertirla en una función
lineal si es re-escrita como:
ln Q = ln K +  p × ln P +  I × ln I
Esta información es de un interés inestimable para la toma de decisiones de una empresa; es el punto de
partida para definir objetivos razonables de producción e identificar los caminos y medios necesarios para
alcanzar esos objetivos. Esta no es básicamente una función ingenieril, pero lograr pronosticar el volumen
de ventas y precio del producto es tal vez el factor más importante cuando se determina el éxito de una
inversión.
Ejemplo A.1 Análisis de los ingresos y el consumo. Perspectivas del mercado
Analizar las cifras mostradas en la Tabla A.1 correspondientes al consumo de crustáceos en Japón.
Tabla A.1 Gasto anual en crustáceos por familia y por nivel de ingresos
Camarón, langosta y centolla

Nivel de ingresos
Gasto (US$) Cantidad (100 g) Precio (US$/100 g)
Promedio 33,85 36,866 0,918
I. ( - 9 792) 21,38 25,571 0,836
II. (9 792 - 12 864) 29,18 32,847 0,888
III. (12 864 - 16 368) 32,86 36,913 0,890
IV. (16 368 - 21 600) 36,67 39,573 0,972
V. (21 600 - ) 49,18 49,427 0,995
Solución: Cuando se analiza la cantidad anual de gastos por familia en camarón, langosta y centolla
versus la clasificación de las familias según su nivel de ingresos anuales, se observa una correlación
fuertemente positiva entre el ingreso y el consumo de crustáceos. Se estima que podría esperarse un
sustancial crecimiento en las compras y gastos cuando el ingreso por familia se mueve del grupo I al II y
del II al III; los tres grupos son numéricamente importantes, lo que sugiere que la elevación del estándar de
vida en un amplio rango de la población japonesa está igualmente reflejado en un más alto consumo de
crustáceos incluído el camarón.
Las tendencias fuertemente crecientes en los gastos desde los grupos de menores a mayores ingresos
sugiere que son promisorias las perspectivas para este bien intermedio ("commodity"). Con el objeto de
completar el análisis de las características y perspectivas de la demanda de crustáceos es necesario
estudiar la forma en que se realiza la oferta, las tendencias del consumo y del precio y los canales de
distribución y comercialización (Hotta, 1979).
Ejemplo A.2 Análisis de la demanda mayorista de sardinas enlatadas en Maine (EE.UU)
Analizar los coeficientes de cada variable en las ecuaciones, para calcular la posibilidad de penetración de
otros productos bajo la forma de sardinas enlatadas del Golfo de México en el mercado de conservas de
EE.UU. En el estudio sobre demanda de sardinas enlatadas llevado a cabo en Maine (EE.UU), Raizin y
Regier (1986) presentan tres ecuaciones que relacionan el precio de las sardinas nacionales, la cantidad
demandada anual y el precio de las sardinas importadas con el resto de las variables (todas las variables
están expresadas por sus logaritmos naturales):
1. PM = - 6,09 + 0,03 QM + 0,31 PO + 0,142 PNO + 0,064 PS + 0,068 PT + 0,97 Y
2. QM = 9,10 + 0,25 PM + 0,338 PO - 0,153 PNO + 0,918 PT - 2,03 Y
3. PO = 3,36 - 0,369 QO - 0,066 PNO + 0,184 PM + 0,145 PS + 0,561 PT - 0,461 Y
donde: PM: precio promedio de sardinas de Maine pagado por los mayoristas (centavos/lb)
QM: cantidad anual por habitante de sardinas de Maine demandada por los mayoristas (lb)
PO: precio promedio de sardinas en aceite importadas pagado por los mayoristas (centavos/lb)
QO: cantidad anual per cápita de sardinas en aceite importadas demandada por los mayoristas
PNO: precio promedio de sardinas importadas no envasadas en aceite pagado por los mayoristas
(centavos/lb)
PS: precio promedio del salmón nacional en aceite pagado por los mayoristas (centavos/lb)
PT: precio promedio del atún nacional en aceite pagado por los mayoristas (centavos/lb)
Y: ingreso bruto per cápita.
Solución: De la ecuación 1, se observa que la cantidad demandada no tiene una influencia significativa
sobre el precio y que el ingreso tiene, en cambio, un efecto positivo significativo sobre él. Además, la
ecuación expresa que los precios no están determinados por la demanda del mercado mayorista, es decir,
no existe una relación significativa entre los cambios de los precios y cantidades. Esto es debido a que los
productores de Maine son formadores de precios, es decir, ellos establecen (deciden) el precio de las
sardinas en el mercado.
La ecuación 2 es una ecuación para la demanda, de la cual podemos deducir el efecto del ingreso sobre el
precio, indicativo de que estos productos son bienes normales. En esta ecuación el ingreso aparece
precedido por un coeficiente negativo (-2,03), lo cual indica que las sardinas de Maine son un bien inferior,
donde un 1% de incremento en el ingreso real de la población causará una disminución de 2,03% en la
cantidad demandada.
La ecuación 3 muestra la influencia de las variables externas sobre el precio de las sardinas importadas.
Las variables externas, a nivel mayorista, consideradas son: consumo per cápita, precios reales de bienes
sustitutos e ingreso real disponible per cápita.
En general, el recíproco de la flexibilidad al precio respecto a la cantidad es igual al verdadero valor de la

elasticidad de la demanda al precio. La flexibilidad de la demanda al precio (cambio porcentual del precio
causado por un 1% de cambio en la cantidad demandada) menor que 1, implica que la demanda es
elástica. La flexibilidad de la demanda al precio es (-0,369), lo cual implica una elasticidad de la demanda
de -2,71. Esto significa que un 1% de aumento en la cantidad demandada, causará una disminución de
0,369% en el precio. En la ecuación también se expresa la relación de los sustitutos de las sardinas en
aceite. El salmón y el atún son sustitutos débiles. Un 1% de aumento en el precio del salmón aumentará el
precio de las sardinas importadas en 0,145%, mientras que 1% de aumento en el precio del atún,
aumentará 0,561% el precio de las sardinas importadas en aceite. La flexibilidad del precio con respecto al
ingreso es también negativa, lo que indica que 1% de aumento en el ingreso causará una disminución de
0,461 en el precio. Un coeficiente negativo sugiere que el producto es un bien inferior.
APENDICE B. INTERES Y EQUIVALENCIA ECONOMICA

B.1.1 Interés
B.1.1 Interés
El término "interés" se utiliza para designar el costo de renta por el uso del dinero. También puede ser
usado para representar el porcentaje ganado por una inversión en una operación productiva. Desde el
punto de vista del prestamista, la tasa de interés es la razón entre la ganancia recibida y la inversión en un
período de tiempo, que es una contribución al riesgo de pérdida, gastos administrativos y ganancia pura o
beneficio. Desde el punto de vista del prestatario, la tasa de interés puede expresarse como la razón entre
la cantidad pagada por el uso de los fondos y la cantidad de fondos solicitados. En este caso, el interés a
ser pagado debe ser menor que la ganancia esperada.
Puesto que el dinero puede producir ganancias a una cierta tasa de interés a través de su inversión en un
período de tiempo, es importante reconocer que una unidad monetaria recibida en alguna fecha futura no
produce tanta ganancia como esa unidad monetaria en el presente. Esta relación entre interés y tiempo es
la que conduce al concepto de "valor temporal del dinero".
Podría argüirse que el dinero también tiene un valor temporal puesto que el poder adquisitivo de una
unidad monetaria varía con el tiempo. Durante los períodos de inflación, la cantidad de bienes que pueden
comprarse por una determinada cantidad de dinero decrece a medida que el tiempo de compra se traslada
más allá hacia el futuro. Aunque este cambio en el poder adquisitivo de la moneda es importante, todavía
lo es más el que limitemos el concepto de valor temporal del dinero al hecho de que éste tiene un poder de
ganancia. Cualquier referencia futura al valor temporal del dinero será restringida a este concepto. Los
efectos de la inflación sobre la rentabilidad de una inversión son tratados en la sección 7.9. Es necesario el
conocimiento de los distintos métodos para computar el interés, a efectos de determinar con seguridad el
efecto real del valor temporal del dinero en la comparación de cursos alternativos de acción.
Normalmente, la tasa de interés de una suma de dinero se expresa como el porcentaje de la suma que es
pagado por el uso del dinero en un período de un año, pero también se cotiza por períodos diferentes de
tiempo. A fin de simplificar la discusión, la consideración de tasas de interés para períodos diferentes a 1
año se desarrollará al final de este Apéndice (B.4). El interés a ser abonado en el pago de un préstamo a
interés simple, es proporcional a la longitud del tiempo y a la suma que ha sido prestada. Si P es la suma
inicial, n el número de períodos de interés e i la tasa de interés por período, el interés simple puede ser
expresado como:
I = P × n × i .......... (B.1)
Un préstamo a interés simple puede ser hecho por cualquier período de tiempo. El interés y la suma inicial
se abonarán al fin del período de préstamo.
Ejemplo B.1 Interés simple
Encontrar el interés simple sobre US$ 4 500 al 8% anual para a) 1 año y b) 4 años.
Solución:
(a) I = P × n × i
I = US$ 4 500 × 1 × 0,08 = US$ 360
La suma inicial más el interés, asciende a US$ 4 860 y será la deuda total al final del año.
(b) I = P × n × i
I = US$ 4 500 × 4 × 0,08 = US$ 1 440
Cuando se necesita calcular el interés adeudado en una fracción del año, es común considerar al año
como compuesto por 12 meses de 30 días cada uno, o sea 360 días anuales.
Ejemplo B.2 Interés simple. Período menor que un año

Encontrar el interés simple sobre US$ 1 000, para el período desde el primero de febrero al veinte de abril.
La tasa de interés anual es del 8%.
Solución:
I=P×n×i
I = US$ 1 000 × (80 días/360 días) × 0,08
I = US$ 17,78
Cuando el interés ganado cada período se adiciona al monto del préstamo como se observa en la Tabla
B.1 (ver Ejemplo B.3), se dice que es compuesto anualmente. La diferencia entre interés simple y
compuesto se debe al efecto de la capitalización. El monto final será más elevado cuando intervienen
grandes montos de dinero, tasas de interés más altas o mayor número de períodos. El interés compuesto
es el que se utiliza en la práctica, motivo por el cual se empleará de ahora en adelante en lo que resta de
este manual.
Tabla B.1 Cálculo de interés compuesto
Año Suma adeudada a Interés adicionado a la deuda Suma adeudada a fin de Suma a ser pagada a
comienzo del año (A) a fin de año (B) año (A+B) fin de año
1 1 000 1 000 × 0,08 = 80 1 080 0,00
2 1 080 1 080 × 0,08 = 86,4 1 166,4 0,00
3 1 166,4 1 166,4 × 0,08 = 93,3 1 259,7 0,00
4 1 259,7 1 259,7 × 0,08 = 100,8 1 360,5 1 360,5
El diagrama de flujo de dinero es un método gráfico que nos permite visualizar cada alternativa de
inversión económica (Figura B.1). Este método gráfico provee toda la información requerida para analizar
una propuesta de inversión. El diagrama de flujo de caja representa cada ingreso recibido durante el
período con una flecha hacia arriba (incremento de dinero) ubicada a fin de período (se supone siempre
como si ocurriese al final de dicho período). La longitud de la flecha es proporcional a la magnitud de los
ingresos recibidos durante ese período. En forma similar, los egresos se representan por una flecha hacia
abajo (una disminución en dinero). Estas flechas son ubicadas en una escala de tiempo que representan la
duración de la alternativa.
En las Figuras B.1. (a) y (b) se observan los diagramas de flujo para el prestatario y el prestamista del
ejemplo anterior, donde los gastos realizados para iniciar una alternativa se considera que tienen lugar al
principio del período abarcado por la alternativa.
Figura B.1 Diagrama de flujo de caja: (a) prestatario y (b) prestamista
Ejemplo B.3 Interés compuesto

Encontrar el monto total de la deuda que debe pagarse al final de 4 años. La suma inicial es de US$ 1 000
al 8% anual.
Solución: Los resultados del cálculo se muestran en las Tabla B.1 y en la Figura B.1

Para evaluar alternativas de inversión, deben compararse montos monetarios que se producen en
diferentes momentos, ello sólo es posible si sus características se analizan sobre una base equivalente.
Dos situaciones son equivalentes cuando tienen el mismo efecto, el mismo peso o valor. Tres factores
participan en la equivalencia de las alternativas de inversión:
- el monto del dinero,

- el tiempo de ocurrencia
- la tasa de interés
Los factores de interés que se desarrollarán, consideran el tiempo y la tasa de interés. Luego, ellos
constituyen el camino adecuado para la transformación de alternativas en términos de una base temporal
común.

A continuación se derivan algunos factores de interés aplicables a situaciones comunes, tales como
interés compuesto con pago simple y con serie de pagos iguales. Para su aplicación posterior en las
alternativas de inversión, debemos tener en cuenta los siguientes cinco puntos:
1. El fin de un período es a su vez el comienzo del período próximo.
2. P se produce al comienzo de un período, en un tiempo considerado presente.
3. F ocurre al final del enésimo período a partir de un tiempo considerado presente (siendo n el número
total de períodos).
4. Definimos A como un pago simple dentro de una serie de pagos iguales realizados al final de cada
período en consideración. Cuando P y A intervienen, el primer A de la serie se produce un período
después de P. Cuando F y A intervienen, el último A de la serie ocurre al mismo tiempo que F. Si la serie
de pagos iguales se suceden al comienzo de cada período en consideración, se denomina Ab.
5. En el planteo de las distintas alternativas, las cantidades P, F, A y Ab deben emplearse de modo tal, que
reúnan las condiciones para poder conformar los modelos correspondientes a los factores usados.
En la Tabla B. 2 se muestra un resumen de las ecuaciones financieras que brindan las relaciones entre P,
F y A (Jelen y Black, 1983).
Tabla B.2 Ecuaciones financieras
- Factor de monto compuesto con pago simple

Dado P, encontrar F F = P × [(1 + i)n] F = P × FPF, i, n
- Factor de valor presente con pago simple
Dado F, encontrar P P = F × [(1 + i)-n] P = F × FFP, i, n
- Factor de valor presente con serie de pagos iguales
Dado A, Encontrar P P = A × FAP, i, n
- Factor de recuperación de capital con serie de pagos iguales

Dado P, encontrar A A = P × FPA, i, n
- Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales

Dado A, Encontrar F F = A × FAF, i, n
F = A × FAP, i, n × FPF, i, n
- Factor de Fondo de Amortización con Serie de Pagos Iguales

Dado F, Encontrar A A = F × FFA, i, n
A = F × FFP, i, n × FPA, i, n
Si una suma P se invierte a la tasa i. ¿Cuánto dinero se acumula entre capital e interés al fin del período n
?, o ¿Cuál es el valor equivalente al final del período n de la suma P invertida al iniciarse la operación?. El
diagrama de flujo de dinero para esta situación financiera se muestra en la Figura B.2. Al aplicar interés
compuesto a la inversión descripta en la Figura B.2., que no provee de ingresos durante los períodos
intermedios, el interés ganado es como se muestra en la Tabla B.1. Allí el interés ganado se adiciona a la
suma inicial al final de cada período de interés (capitalización anual). En la Tabla B.3, se muestra la
deducción en términos generales.
Tabla B.3 Deducción del factor de monto compuesto con pago simple
Año Cantidad a principio de año Interés ganado durante el año Suma a ser pagada a fin de año
1 P P×i P + P × i = P × (1+i)
2 P × (1 + i) P × (1+i) × i P × (1+i) + P × (1+i) × i = P × (1+i)2
3 P × (1 + i)2 P × (1+i)2 × x P × (1+i)2 + P × (1+i)2 × i = P × (1+i)3
. . . .
. . . .
. . . .
n P × (1 + i) n-1
P × (1+i) × i
n-1
P × (1+i) + P × (1+i)n-1 × i = P × (1+i)n = F
n-1
Figura B.2 Suma presente simple y suma futura simple
El factor resultante (1+i)n se conoce como factor de monto compuesto con pago simple y se designa como
FPF; la relación es:
F = P × (1+i)n .......... (B.2)

F = P × FPF .......... (B.3)
Ejemplo B.4 Factor de monto compuesto con pago simple
Encontrar el monto compuesto de US$ 1 000 en 4 años al 8% de interés compuesto anualmente.
Solución: De la Ecuación B.3,
F = 1 000 × (1 + 0,08)4 = 1 000 × 1,3605 = US$ 1 360,5

Otro modo de interpretar la Ecuación B.3 es que, el monto F en el punto ubicado en un tiempo futuro, es
equivalente al valor conocido P en el tiempo presente, para la tasa de interés dada i. La cantidad F de US$
1 360,5 es equivalente al final de los cuatro años a la cantidad inicial P de US$ 1 000, si la tasa de interés
es del 8% anual.
Despejando P de la Ecuación B.2, obtenemos:
El factor resultante (1+i)-n se conoce como factor de valor presente con pago simple y se designa FFP:
P = F × FFP ......... (B.5)
Ejemplo B.5 Factor de valor presente con pago simple
¿Cuánto debe invertirse ya (en tiempo presente) al 8% anual compuesto, de modo que puedan recibirse
US$ 1 360,5 dentro de 4 años? o ¿cúal es el valor presente equivalente de US$ 1 360,5 de aquí al final de
4 años?
P = 1 360,5 × (1/1,3605) = 1 360,5 × 0,73503 = US$ 1 000
Nótese que ambos factores son recíprocos. En los métodos de valor presente y tasa interna de retorno,
utilizados para evaluar la rentabilidad de proyectos (Capítulo 7), el factor de valor presente se aplica para
comparar los flujos de caja con la inversión inicial.
A manera de introducción, se definirá el concepto de anualidad, que consiste en una serie de pagos
iguales, que se realizan a intervalos regulares de tiempo, ya sea anuales o en períodos distintos. Este
esquema surge en situaciones como: acumulación de un capital determinado (recepción de cierta suma
global después de un cierto número de pagos periódicos, como ocurre en algunos planes de seguros de
vida), o cancelación de una deuda. La Figura B.3 es representativa del primer caso, dado que se busca el
valor futuro, a partir de una serie de pagos iguales, producidos al final de sucesivos períodos de interés.
Figura B.3 Monto futuro simple con serie de pagos iguales

La suma de los montos compuestos de los diversos pagos puede calcularse por medio del uso del factor
de monto compuesto con serie de pagos iguales. El modo de calcular el factor es utilizando el factor de
monto compuesto con pago simple para transformar a cada A a su valor futuro:
F = A + A × (1 + i) + A × (1 + i)2 + A × (1 + i)3 + ... + A × (1+i)n-1 .......... (B.6)
Esta es una serie geométrica de razón (1+i)
F = A × [1 + (1 + i) + (1 + i)2 + (1 + i)3 + ... + (1 + i)n-1] .......... (B.7)
La suma de una serie geométrica es igual a:
En este caso:
El factor resultante [(1+i)n - 1]/i se conoce como factor de monto compuesto con serie de pagos iguales y
se designa como FAF:
F = A × FAF .......... (B.11)
Ejemplo B.6 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales
Encontrar la cantidad compuesta por una serie de 5 pagos de US$ 500 hecha a fin de cada año al 8%
anual.
Solución: El cálculo se ilustra en la Tabla B.4.
De la Ecuación B.11:
F = 500 × [(1,08)5 - 1]/0,08 = 500 × 5,8664
F = US$ 2 933,2
Es decir, el monto de US$ 2 933,2 al final de los cinco períodos es equivalente a cinco pagos anuales de
US$ 500, cuando la tasa de interés es del 8% por período.
Tabla B.4 Ejemplo del factor de monto compuesto con serie de pagos iguales
Fin de Factor de monto compuesto con pagos a fin Monto compuesto al fin de 5 Monto total
año de año años compuesto
1 500 × (1,08)4 680,2
2 500 × (1,08)3 629,8
3 500 × (1,08)2 583,2
4 500 × (1,08)1 540,0
5 500 500,0 2 933,2
Despejando A de la expresión (B.10) resulta:
El factor resultante i/[(1+i)n - 1] se conoce como factor de fondo de amortización con serie de pagos
iguales.
A = F × FFA
Ejemplo B.7 Factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales.
Si se desea acumular US$ 2 933,2 efectuando una serie de 5 pagos anuales, al 8% de interés anual, cuál
es el monto requerido de cada pago?
Solución: De la Ecuación B.12 será:
La derivación de este factor y el ejemplo muestran que el factor de monto compuesto con serie de pagos
iguales y el factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales son recíprocos.
Se efectúa un depósito de monto P en un tiempo presente a una tasa anual i. El depositante desea extraer
el capital más el interés ganado en una serie de montos iguales a fin de año sobre los próximos n años.
Cuando se realiza la última extracción no quedan fondos en el depósito. Además, puede expresarse como
cuál es el pago uniforme a final de cada período que es equivalente al monto invertido al iniciarse el primer
año. El diagrama de flujo de dinero se muestra en la Figura B.4. Para determinar este factor, lo
expresaremos como el producto de dos factores ya conocidos, el factor de monto compuesto con pago
simple (FPFi,n) y el factor de fondo de amortización con serie de pagos iguales (FFAi,n).
A = P × FPA = P × FPF × FFA .......... (B.13)
Figura B.4 Monto presente simple y serie de pagos iguales

El factor resultante i × (1+i)n/[(1+i)n - 1] se conoce como factor de recuperación de capital con serie de
pagos iguales y se designa por (FPAi,n). Se utiliza para calcular los pagos iguales requeridos para amortizar
un monto presente de un préstamo, donde el interés se calcula sobre saldos. Este tipo de arreglo
financiero es la base de la mayoría de los préstamos y constituye la forma más común de amortización de
una deuda.
En muchos casos, los pagos anuales no se producen en una serie de pagos iguales. En algunos países es
común encontrar la serie geométrica de pagos, o sea, aquélla donde cada término es igual al anterior
multiplicado por un factor:
S +  × S +  2 × S +  3 × S +... +  n-1 × S ......... (B. 16)
donde S simboliza el primer pago y  el factor que lo multiplica. Esta serie puede simbolizar, por ejemplo,
una cuota indexada mensualmente, con un interés del 5% mensual. En este caso la cuota inicial es de S.
Para poder trabajar con esta serie por medio de las fórmulas conocidas, comencemos por llevar a valor
presente cada una de las cuotas:
Extrayendo S/ como factor común en la serie, obtenemos:
la expresión entre paréntesis es la suma de una serie geométrica de razón a/(1+i)
Trabajando con esta expresión obtenemos:
Si en lugar de trabajar con valor presente, queremos encontrar las cuotas anuales equivalentes a la serie:
De este modo, tanto sea con P o con A podemos trabajar sencillamente con las ecuaciones conocidas.

Por simplicidad, la discusión del interés ha implicado períodos de interés de un año. Sin embargo, los
convenios pueden especificar que el interés sea pagado más frecuentemente, por ejemplo, cada mitad de
año, cada trimestre o cada mes. Tales convenios resultan en períodos de interés de seis meses, tres
meses o un doceavo de año, y la forma de componer el interés es el doble, cuatro veces o 12 veces en un
año, respectivamente.
Las tasas de interés asociadas con esta forma más frecuente de componer, se cotizan normalmente sobre
una base anual de acuerdo con la siguiente convención. Cuando la tasa efectiva de interés es del 4,8%
compuesta cada 6 meses, el interés anual o nominal se cotiza como el "9,6% anual compuesto
semianualmente". Para una tasa efectiva de interés del 2,4% compuesto a fin de cada período de 3
meses, el interés nominal se cotiza como "9,6% anual compuesto trimestralmente". Luego, la tasa nominal
de interés se expresa sobre una base anual y está determinada multiplicando la tasa de interés real o
efectiva por el número de períodos de interés por año.
El efecto de componer más frecuentemente es que la tasa efectiva de interés es mayor que la tasa
nominal de interés. Por ejemplo, considérese una tasa de interés nominal del 9,6% compuesto
semianualmente. El valor de un dólar al fin de un año cuando un dólar se compone al 4,8% por cada
período de 6 meses es:
F = US$ 1 × (1,048) × (1,048) = US$ 1 × (1.048)2 = US$ 1,0983
El interés efectivo ganado sobre el dólar por un año es igual a US$ 0,0983. En consecuencia, la tasa
efectiva de interés es de 9,83%. Una expresión para la tasa efectiva anual de interés puede derivarse a
partir del razonamiento anterior. Sea:
i = tasa nominal de interés (anual).

ief = tasa efectiva de interés (por período).
c = número de períodos de interés por año.
ief = tasa efectiva anual de interés = (1 + i/c)c - 1 .......... (B.22)
Ejemplo B.8 Tasa efectiva de interés
Calcular el valor de US$ 1 000 durante 4 años a una tasa nominal de interés del 10% compuesta
cuatrimestralmente.
ief = (1+0,10/3)3 - 1
ief = 10,33%
Utilizando la Ecuación B.3
F = P × FPF10,33%, 4años = 1 000 × (1 + 0,1033)
F = US$ 1 482
En el límite, el interés puede considerarse compuesto por un infinito número de veces por año o sea
continuamente. Bajo estas condiciones, la tasa continua anual efectiva para el interés compuesto continuo
está definido como:
Reacomodando el lado derecho de la igualdad de manera tal de incluir i en el exponente:
(1+i/c)c = (1+i/c)i × c/i .......... (B.24)
El valor del símbolo matemático e es el valor de (1 + 1/n)n como n tiende a infinito, entonces:
Por substitución,
En consecuencia, cuando el interés es compuesto continuamente,
ief = tasa anual continua efectiva de interés = ei - 1 .......... (B.27)
Las tasas de interés efectivas que corresponden a una tasa nominal del 9,6% compuesto anualmente,
semianualmente, trimestralmente, mensualmente, semanalmente, diariamente y continuamente, se
muestran en la Tabla B.5.
Tabla B.5 Comparación de tasas de interés
Frecuencia de Número de periodos por Tasa efectiva de interés por Tasa efectivo anual de
composición año (c) período (iP) interés (ief)
Anualmente 1 9,6% 9,60% (*)
Semianualmente 2 4,8% 9,83%
Trimestralmente 4 2,4% 9,95%
Mensualmente 12 0,8% 10,03%
Semanalmente 52 0,1846% 10,06%
Diariamente 365 0,0263% 10,074%
Continuamente c  ip 0% 10,076%
Nota:
* La tasa efectiva anual de interés siempre iguala a la tasa nominal cuando el interés es compuesto
anualmente.
Puesto que la tasa efectiva de interés representa el interés real ganado es esta tasa la que deberá usarse
para comparar los beneficios de varias tasas nominales de interés.

Una mirada hacia el comportamiento de la economía mundial en el pasado, revela una tendencia general
inflacionaria en el costo de los bienes. Durante períodos particulares esta tendencia ha sido revertida, pero
en forma global parece existir una incesante presión ascendente sobre los precios. Para pequeñas tasas
de inflación, este efecto en el cambio de los precios parece tener un pequeño impacto, pero cuando la
inflación excede el 10% anual, puede producir consecuencias extremadamente serias, tanto para los
individuos como para las instituciones (ver sección 7.9).
La inflación normalmente se describe en términos de un porcentaje anual o mensual que representa la

tasa a la que los bienes del año o mes que se considera, respectivamente, se han incrementado respecto
a los precios del año anterior o el mes anterior. Puesto que la tasa se define de esta manera, la inflación
tiene un efecto compuesto. Luego, los precios que se inflacionan a una tasa del 8% mensual, se
incrementarán el 8% el primer mes y para el siguiente mes el incremento esperado será el 8% de estos
nuevos precios. Puesto que los nuevos precios incluyen el incremento original del 8%, la tasa de
incremento se aplica al 8% de incremento ya experimentado.
Lo mismo es aplicable para los meses sucesivos y en consecuencia las tasas de inflación son compuestas
de la misma manera que se compone una tasa de interés. Para incorporar los efectos de la inflación en
estudios económicos, es necesario usar los factores de interés de tal forma que los efectos inflacionarios
puedan ser reconocidos en pesos considerados en diferentes puntos en el tiempo. El procedimiento usual
para evitar la pérdida en el poder adquisitivo que acompaña la inflación es seguir estos pasos:
1. Estudiar todos los costos asociados con un proyecto en términos de pesos presentes.
2. Modificar los costos estimados en el paso 1, de modo que en cada fecha futura representen el costo en
la misma, en términos de pesos que deben ser gastados en ese momento.
3. Calcular la cantidad equivalente de flujo de caja que resulta del paso 2 considerando el valor temporal
del dinero (tasa de interés del mercado).
Es importante observar que la tasa de interés a la que se puede invertir en una operación financiera o
bancaria representa la tasa de interés del mercado (estándar financiero). Esta tasa de interés está
compuesta por la tasa de inflación y la oportunidad de ganar. Si estos dos efectos se separan, ir, la tasa
que representa el poder de ganancia de la moneda sin inflación está relacionada con i, la tasa del mercado
y con , la tasa de inflación, por la Ecuación 7.25 de este manual:
(1 + i) = (1 + ) × (1 + iR)
Ejemplo B.9 Tasa real de interés
Una persona invierte su dinero en un banco a una tasa anual de interés del 25% y la tasa anual de
inflación es del 20% ¿Cual es la tasa verdadera o real de interés?
1 + iR = (1 + 0,25)/(1 + 0,20) = 1,042

iR = 4,2%
Este ejemplo muestra que el efecto de la inflación es hacer que un negocio parezca más rentable de lo
que es.
APENDICE C. COSTOS


(i) Costo de máquinas de envasar (Graham, 1984)
Tipo de equipo Método Producción Energía, W Costo, US$

Selladoras por calor Manual - 70 - 300 75 - 300
Manual - 500 900
Semiautomática Hasta 200mm/s 900 2 000
Continuo Semiautomática 150 - 200mm/s 1 400 7 000 - 10 000
Cerradora al vacío
Alimentación bolsas Manual 15 - 20s ciclo 550 2 700 - 3 200
(ii) Costo de equipos de procesamiento en plantas de fileteado y congelado de pescado, 500 ton de
materia prima/año, Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Filet sin piel, poca espina, interfoliado US$

Máquina TRIO para desgrasado (*) 35 000
Mesa de corte V mecánico, 20 operados 25000
Mesa de control con luz, 4 operarios 8000
Mesa de moldeo mecánico, 8 operados 10000
600 moldes de 7,5 kg. de aluminio 9000
Balanza 2500
Bandejas plásticas 500
Total 90 000
(*) Con posibilidad de ajustar el espesor del corte para remover grasa subcutánea.
(iii) Plantas de congelado, datos para una planta de congelado de camarón, 900 kg/día, Reino Unido
(Graham, 1984).
Item US$
Edificio, 250 m2, 135 US$/m2 33 750
Congelador de placas, 180kg/carga 22 275
Cámara de enfriamiento a 0°C, 10 t 9 900
Cámara de almacenamiento a -30°C, 20 t 17 550
Bandejas, 30 × 2 2 925
Cajones de pescado, 500 6 187
Planta de hielo, 2,7 t/24h 19 800
Almacenamiento de hielo 4 950
Generador de emergencia, 70 kVA 13 983
Balanza, 100 kg 675
Mesadas de trabajo de ac. inox., 6 4 500
Lavadora a vapor 2 925
Otros items de línea de producción 4 950
Equipo de oficina, vestimenta, etc. 4 950
Vehículo Pick-Up 2 375
Sub-total 151 695
10% contingencias 15 169
Total 166 864
CIF, 20% items (sin incluir el edificio) 23 589
10% instalación y comisiones (sin incluir el edificio) 11 794
Total 202 247
(iv) Costo de los equipos de procesamiento, plantas de concentrado proteico de pescado, CPP, tipo B,
13,6 t de producto terminado por día, Senegal (Vaaland y Piyarat, 1982).
US$
Equipos de proceso instalados: coagulador, prensa, secador de discos 1 236 400
rotativos, evaporador. Se incluyen fletes, seguros, gastos de puesta en
marcha.
Equipo de laboratorio 43 000
Máquina cerradora, bolsas 75 kg 27 400
Edificios 385 420
Total 1 692 220
(v) Costo de plantas de secado (Waterman, 1978).
1. Pescado pequeño de agua dulce, secado en un secador mecánico o naturalmente al sol. (0.2 t producto
terminado/día), Africa oriental.
Método de secado Mecánico (M) Natural (N)

Terreno (M: 500m ; N: 1 800m ) × 1 US$/m
2 2 2
500 1 800
Almacén 20m2 × US$ 75/m2, 10 t 1 500 1 500
Edificios de oficinas y/o procesamiento, M: 100m , N: 10m × US$ 75/m
2 2 2
7 500 750
Secador mecánico instalado y con accesorios, 9 000 -
Bastidores de secado, 600 m × 1.2 US$/m
2 2
- 720
Otros equipos y contingencias 530 1 230
Inversión fija total 20 000 6 000
2. Secado/ahumado simple. Pescado pequeño de agua dulce tipo sardina (Stolothrissa tanganicae) en
Africa Oriental. El pescado es primero salado en salmuera (10%), secado al sol en bastidores durante
alrededor de 10 h y ahumado en un horno no mecanizado durante 4 horas. Período máximo de
producción: 220 días/año.
Costo de inversión US$

Construcción de la planta de secado y ahumado 22 000
Equipo (balanzas, selladora, generador, bomba hidráulica, otros) 8 000
Inversión 30 000
3. Secado altamente mecanizado de filetes salados en secadores de pequeña y gran escala
Costo de inversión Secador grande Secador pequeño

(sólo secadores) 190 000 8000
(vi) Inversión de plantas de harina de pescado, producción en pequeña escala, 20 kg de producto
terminado por día, Tanzania (Mlay y Mkwdizu, 1982)
US$
Area de cocción, bajo cubierta 17
Secado y molienda 14
Almacenamiento 57
Materiales de secado 22
Capital de trabajo 57
Total 168
(vii) Plantas de harina de pescado de pequeña escala, 80 kg/día, (Ethoh, 1982)
US$
Equipamiento (calentador, cocinador, canasta, prensa, triturador, secador, molino, otros) 1 433,0
Otros accesorios incluídos horquillas, palas, etc. 145,6
Total 1 578,9
(viii) Plantas de Harina de Pescado de gran escala (Atlas, 1975)
Costo, US$
Capacidad ton materia prima/24 h Concentración de agua de cola
Sin Con
15 200 000
25 235 000
30 320 000
60 455 000
150 800 000
250 1 100 000
(ix) Costo de equipamiento para la industria pesquera
Equipo Capacidad Unidad Costo, País Referencia

US$
Caldera 3 500 kg/h 45 500 Noruega (Myrseth,
1985)
Planta de aire comprimido 2 500 l/h 3 250 Noruega (Myrseth,
1985)
Máquina cerradora de latas 150 latas/min 49 400 Noruega (Myrseth,
1985)
Autoclave 5 500 latas de 450 g 58 500 Noruega (Myrseth,
1985)
Máquina evisceradora 30 pescados/min 22 500 Reino (Graham,
Unido 1984)
Máquina descabezadora 35 pescados/min 7 500 Reino (Graham,
Unido 1984)
Máquina evisceradora y descabezadora 180 pescados/min 22 600 Argentina 1994
Máquina rebozadora y empanadora 350 kg/h 22 500 Reino (Graham,
Unido 1984)
Máquina formadora 2 000 kg/h 22 500 Reino (Graham,
Unido 1984)
Mesa de fileteado 1 puesto (0,85 340 Argentina 1994
m2)
Lavadora de pescado entero (con recirculación 40 t/8 h 25 900 Argentina 1994
de agua)
Materia Prima US$ Unidad País Referencias

Merluza 230- t Argentina 1990
280
Merluza 250 t Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Salmón de mar 650 t Argentina 1990
Abadejo 800 t Argentina 1990
Corvina 580 t Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Anchoíta 700 t Argentina 1989
Sardina para secado/ahumado 195 t Africa (Waterman, 1978)
Sardinas 183 t Países (Edwards et al., 1981)
tropicales
Sardinas 197 t Noruega (Myrseth, 1985)
Atún (aleta amarilla) 250 t Indonesia (Bromiley et al., 1973)
Atún 1000 t Cabo Verde 1990
Camarón 361 t Indonesia (Bromiley, 1973)
Pescado para plantas de harina 40-50 t Países (Shaw, 1976)
tropicales
Pescado para harina 45 t Países (Atlas, 1975)
europeos
Pescado para harina 41,7 t Tanzania (Mlay y Mkwizu, 1982)
Pescado para harina y secado 80 t Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Pescado agua dulce para harina 60 t Países africanos (Waterman, 1978)
Pescado (Pacific pollock) 121 t EE.UU (Bartholomai, 1987)
Pescado para conservas y congelado, incluyendo 160- t Países (Shaw, 1976)
mariscos 380 tropicales
Aceite de girasol 0,5 kg Cabo Verde 1990
Pan rallado 0,52 kg Argentina 1990
Sal entrefina 0,3 kg Argentina 1990
Sal 0,5 kg Cabo Verde 1990
Sal 0,182 kg Países africanos (Waterman, 1978)
Madera 1,3 m3 Países africanos (Waterman, 1978)
Proceso Costo, Unidad País Referencias

US$
Congelado
Fileteros 0,06 kg filet de merluza, s/piel, poca Argentina 1990
espina
Peones 1,12 hora Argentina 1990
Envasadoras 0,98 hora Argentina 1990
Operario para equipos 1,49 hora Argentina 1990
congelación
Salado, secado y conservas
Peones 0,80 hora Argentina 1990
Envasadoras 0,79 hora Argentina 1990
Operarios, secado 0,30 día Países (Waterman, 1978)
africanos
Operarios, conservas 1,35(*) día Indonesia (Bromiley et al., 1913)
Operarios 10,00(*) día Cabo Verde 1990
Supervisor 14,00(*) día Cabo Verde 1990
Operarios industriales
3-4 día Países (Shaw, 1976)
tropicales
Operarios sin entrenamiento 0,78 hora Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Operarios especializados 0,11 hora Países (Waterman, 1978)
africanos
Operarios de proceso 155,4 mes Senegal (Jarrold y Everett,
1978)
Sueldos, personal permanente
Empleado administrativo 200 - 300 mes Argentina 1990
Capataz 300 - 500 mes Argentina 1990
Jefe de Producción 1 000 mes Argentina 1990
Gerentes 1 500-2 mes Argentina 1990
000
Oficiales de mantenimiento 400 - 600 mes Argentina 1990
Maquinistas 400 - 600 mes Argentina 1990
Gerentes 4059 año Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Capataz 1 462 año Brasil (Vaaland y Piyarat,
1982)
Gerente 1 125 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Supervisor 560 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Administrativo 337 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Mecánico 150 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Operarios 90 mes Reino Unido (Graham, 1984)
Administrativo 333 mes Senegal (Jarrold y Everett,
1978)
Técnico 444 mes Senegal (Jarrold y Everett,
1978)
Captura
Capitán 39 mes Bangladesh (Eddie y Nathan,
1980)
Tripulación 19,5 mes Bangladesh (Eddie y Nathan,
1980)
Pescador no especializado 133,2 mes Senegal (Jarrold y Everett,
1978)
(*) Incluye beneficios sociales
Servicio Costo, US$ Unidad País Referencias

Energía Eléctric
0,20 kWh Argentina 1990
0,10-0,15 kWh Países tropicales (Shaw, 1976)
0,1125 kWh Reino Unido (Graham, 1984)
0,069-0,076 kWh Países tropicales (Edwards, 1981; Street, 1980)
0,044 kWh Noruega (Myrseth, 1985)
0,05 kWh Países africanos (Waterman, 1978)
0,0078 kWh Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
0,20 kWh Cabo Verde 1990
Energía auto generada 0,02-0,05(*) kWh EE.UU (Jelen y Black, 1983)
0,016-0,045 kWh EE.UU (Jelen y Black, 1983)
Combustibles
Fuel Oil 0,20 l Argentina 1990
0,40 l EE.UU (Bartholomai, 1987)
0,2-0,28 l EE.UU (Jelen y Black, 1983)
0,31 l Países tropicales (Edwards, 1981)
0,26 l Noruega (Myrseth, 1985)
0,20 kg Cabo Verde 1990
0,235 kg Brasil (Vaaland y Piyarat, 1982)
0,20 kg Países africanos (Waterman, 1978)
0,74 l Seychelles (Parker, 1989)
0,27 l Tailandia (Parker, 1989)
Fuel (**) 40 l Perú (Engstrom et al., 1974)
Motores 0,15 l Senegal (Jarrold y Everett, 1978)
Motores fuera de borda 0,24 l Senegal (Jarrold y Everett, 1978)
Diesel Oil 0,21 l Bangladesh (Eddie y Natham, 1980)
0,6 l Indonesia (Eddie y Natham, 1980)
Gasoil 0,23 kg Marruecos (Haywood y Curr, 1987)
Gas Natural
0,26 m3 EE.UU (Bartholomai, 1987)
0,07-0,16 m3 EE.UU (Jelen y Black, 1983)
Agua
Procesamiento 1 m3 Argentina 1990
Procesamiento 1 m3 EE.UU (Bartholomai, 1987)
Procesamiento 0,195 m3 Noruega (Myrseth, 1985)
Procesamiento 0,1 m3 Países tropicales (Edwards, 1981)
Procesamiento 0,066-0,26 m3 EE.UU (Jelen y Black, 1983)
Procesamiento 1 m3 Cabo Verde 1990
Congelado 0,56 m3 Reino Unido (Graham, 1984)
Hielo 0,046 kg Seychelles (Parker, 1989)
Barra, 110-120 kg 1,95 barra Bangladesh (Eddie y Nathan, 1980)
10,2 t Tailandia (Haywood y Curr, 1987)
23,92 t Marruecos (Haywood y Curr, 1987)
0,022 kg Paraguay (FAO, 1991)
Escamas 0,035 kg Paraguay (FAO, 1991)
Acondicionamiento para venta 0,16 kg Tanzania (Lupín, 1985b)
0,017 kg Dinamarca (Lupín, 1985b)
(*) Altamente dependiente del consumo y de la ubicación

(**) Este precio incluye los costos estimados para lubricantes y engrase.
Tipo de Envase Costo, Unidad País Referencias

US$
Latas litografiadas, 170 g 0,17 lata Argentina 1991
Latas, 380 g 0,16 lata Argentina 1991
Latas, 125 g 0,058 lata Venezuela 1990
Latas, 425 g 0,08 lata Países (Shaw, 1976)
tropicales
Latas N°2 0,1-0,25 lata EE.UU (Bartholomai, 1987)
Latas, 115 g 0,06 lata Países (Edwards, 1981)
tropicales
Latas, 180 g 0,12 lata Cabo Verde 1990
Envase flexible (pouch) al vacío para pescado 0,075 kg prod. Francia (Jul, 1985)
congelado
Polietileno 1,7-2,1 kg Argentina 1990
Bolsas plásticas 15 1 000 Países (Shaw, 1976)
bolsas tropicales
Bolsas para pescado seco 13 1 000 Países (Waterman, 1978)
bolsas africanos
Nylon, interfoliados 1,33 ton prod. Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Bolsas de polipropileno, 50 kg 0,25 bolsa Argentina 1990
Bolsas para harina de pescado 0,60 bolsa Países (Shaw, 1976)
tropicales
Bolsas para harina de pescado 0,28 bolsa Países (Atlas, 1975)
europeos
Empaque para productos secos y harina de 16 ton prod. Brasil (Vaaland y Piyarat,
pescado 1982)
Caja cartón parafinado, 7 kg 0,26 caja Argentina 1990
Caja cartón corrugado, 21 kg 0,46-0,50 caja Argentina 1990
Caja Master, 15 kg 0,48 caja Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Caja para latas de conservas 0,27 caja Países (Shaw, 1976)
tropicales
Caja para pescado seco 0,32 caja Países (Waterman, 1978)
africanos
Caja cartón (× 24 latas) 0,15 caja EE.UU (Bartholomai, 1987)
Caja (× 100 latas) 0,50 caja Países (Edwards, 1981)
tropicales
Caja (× 24 latas) 0,30 caja Cabo Verde 1990
Sunchos y etiquetas 4 t BFC(*) Argentina 1990
Tambores pásticos, 200 kg 25 tambor Argentina 1994
(*) BFC: Bloques de filetes congelados
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FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 351

PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

¿Qué es la Ingeniería Económica?

1. PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA INDUSTRIA PESQUERA

1.1 Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del pescado

2.1 Tamaño y localización de la planta

2.1.1 Información requerida de estudios de mercado

2.2 Relevamiento de información técnica

3.2 Inversión fija

3.2.1 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto

3.2.9.1 Mejoras del terreno

3.2.10 Costo de puesta en marcha

3.3 Estimación de la inversión fija

3.3.1 Estimación del costo de los equipos e instalaciones

3.3.1.1 Indices de costos

3.3.2 Métodos de estimación de la inversión fija

3.3.2.1 Método del factor universal

3.3.3 Grado de exactitud de la estimación por factores

3.4 Costo de inversión de las embarcaciones pesqueras

3.7.1 Stock de materias primas

3.8 Estimación del capital de trabajo (Iw)

4.1 Flujo de caja y costo de producción

4.2.1 Materia prima

4.2.4.1 Energía eléctrica

4.3 Costos Fijos

4.3.1 Costos indirectos

4.3.1.1 Costos de inversión

4.3.2 Costos de dirección y administración

4.4 Estudio de casos de costos de producción

4.4.1 Costo del hielo cuando se utilizan contenedores aislados

4.5 Modelo para la estimación de costos de producción en plantas pesqueras

5. ANALISIS MICROECONOMICO DE LA PRODUCCION

5.1 Función producción en el corto plazo

5.3.1 Costos totales y costos unitarios

5.4 Curva de costo promedio en el largo plazo

5.4.1 Las curvas de costos en el largo plazo para plantas reales

5.5 Microeconomía aplicada a pesquerías

5.5.1 Modelos matemáticos para la evaluación de recursos pesqueros

6. ANALISIS Y SELECCION DE ALTERNATIVAS

6.1 Selección de alternativas

6.1.1 Análisis de valor presente

7.1 Beneficios de la empresa

7.2.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos

7.3 Métodos de estimación de la rentabilidad

7.4 Consideración del riesgo

7.9.1 Efecto de la inflación sobre el valor presente (VP)

8. ECONOMIA DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD

8.4.1 Diseño e inversión para producir calidad (costo fijo)

8.5 El modelo de costo de calidad PAF (Prevención- Evaluación- Fallas)

8.5.1 Costos de prevención

8.5.3.1 Costos por fallas internas

8.5.4 Relación entre los costos en el modelo PAF

8.6 El costo de implementación de HACCP

8.7.1 Datos epidemiológicos

8.8.1 Factores políticos

APENDICE A. EJEMPLOS DE ESTUDIOS DE MERCADO PARA PESCADO

APENDICE B. INTERES Y EQUIVALENCIA ECONOMICA

B.2 El significado de equivalencia

B.3.1 Factor de monto compuesto con pago simple

B.4 Tasas de interés nominal y efectiva

B.4.1 Tasa compuesta discreta de interés

B.5 Inflación e interés