“Año de la Integración Nacional y el

Reconocimiento de Nuestra Diversidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA : ELABORACIÓN DE HELADOS.

DOCENTE : ING. ROSA GARCÍA GARCÍA.

CICLO : 4º CICLO

TURNO : MAÑANA

ALUMNAS : ACOSTA RICRA, MARIELA.

LÁZARO LIMANTA, ABIGAIL.
NEYRA SAN MARTÍN, YSARA.
SARMIENTO ESPARZA, DIANA.
TENORIO DE LA CRUZ, JOSELYN.

ICA – PERÚ
2012
 INTRODUCCIÓN
El helado es uno de los productos lácteos que resultan un deleite al paladar de
grandes y chicos.

El helado no solo presenta como característica el de ser agradable por su sabor

dulce y su suavidad, sino también resulta muy nutritivo y satisface las
necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo.

En su forma más simple, el helado, es un postre congelado hecho de leche,

nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general
los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes,
nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.

Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha sufrido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance
tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los
consumidores.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar,

nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el
proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal
reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad
de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

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 LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
ELABORACIÓN DE HELADOS
PRÁCTICA Nº2

OBJETIVOS:
Conocer la metodología para la elaboración de helados.
Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.
Conocer la producción de helados.

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 MARCO TEÓRICO:
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y
otros productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a
pasteurización, homogenización, batido, congelamiento y endurecimiento.

El INDECOPI define a los helados como productos alimenticios llevados al

estado sólido o pastoso por medio de la congelación elaborado con dos o más
de los ingredientes siguientes.

Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasas vegetales

deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de fruta,
chocolate, nueces y/o productos similares. Aditivos permitidos y otros.

CLASIFICACIÓN:

Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados
de la siguiente forma:

 HELADOS DE CREMA: Algunos autores lo denominan como

helados mantecados, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa
vegetal deodorizado o de grasa de leche.

 HELADOS DE LECHE: Es aquel que contiene un alto contenido de

grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominado una mayor
cantidad de solio de leche no grasos.

 SORBETES: Conocidos también como sherbets son productos

congelados compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo,
pulpas o jugos de frutas y/o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa, mezclado con
dextrosa para mejorar las características del producto.

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  HELADOS DE AGUA: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencia
certificada o jugos de fruta o en algunos casos glucosas y espesantes, a
su vez la forma de presentación podrá ser entera o granulada.

 HELADOS DE YOGURT: El helado de yogurt es mitad yogurt y

mitad helado. El yogurt es la única leche fermentada con ayuda
gérmenes específicos que se utilizó y sigue utilizándose con carácter
comercial para la fabricación de helados de yogurt se suele trabajar en
unión de frutas para obtener helados de fruta o helados con aroma de
frutas.

MATERIA PRIMA UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

HELADOS:
Crema de leche.
Tiene influencia en la textura del helado. Por lo general la calidad del helado
es directamente proporcional a su contenido de grasa, siendo este el
ingrediente más caro.
La crema de leche se puede utilizar en forma fresca, la cual contiene entre
30% a 40% de grasa.
También puede usarse mantequilla sin sal, como fuente de grasa la
mantequilla contiene alrededor de 80% de grasa, 1 a 2% de sólidos no grasos
de leche y alrededor de 16% de agua, el nivel de uso de la mantequilla es la
mitad del nivel de la crema para mantener la calidad del helado no debe
sustituir más del 50% de la crema fresca.

Fuentes concentradas de sólidos no grasos de leche.

Contribuyen a la textura y al cuerpo del helado, además hace posible la
incorporación del aire en el producto. El nivel promedio de uso es de 11%.
La leche descremada en polvo. Es más utilizada, actualmente, es la forma
más concentrada de sólidos, no requiere refrigeración, puede mantenerse
hasta un año o más sin deterioro perceptible y es almacenada en condiciones
adecuadas. Su contenido de humedad no debe ser más del 4%.

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Edulcorantes.
El azúcar común (sacarosa) es el más comúnmente utilizado, representa la
fuente más económica de sólidos, contribuye a una mejor consistencia del
helado y los hace más frio, además puede usarse algunos derivados de maíz
(jarabes) los que algunas veces son reemplazados por el azúcar.

Estabilizantes.
Que cumplen la función de mejorar la consistencia y suavidad del helado,
retardan la formación de cristales de hielo de tamaño grande. Los
ingredientes que se usan como estabilizantes son los siguientes: gelatina,
alginato de sodio, goma de algarrobo, carregenatos, CMC
(carboximetilcelulosa), emulsificantes entre otras.

Saborizantes.
Existe un rango amplio de saborizantes disponibles para este fin, el tipo de
saborizantes y el nivel de uso dependen de calidad del helado. En general
pueden emplearse los siguientes.

Frutas.- los helados son base compatibles con muchas frutas siendo de las de
mayor consumo fresa y también lúcuma. Normalmente la fresa debe ser
añadida en forma de puré o pasta obtenida a partir de las fresas frescas,
congeladas o enlatadas. La fresa se puede añadir también en forma de jugo
concentrado o como extracto alcohólico.
El poder saborizante de las frutas es bajo, en algunos casos puede ser
necesario añadir entre 15 a 30% de fruta sobre el total de la mezcla, esto
implica el uso de una mezcla base suficientemente alta en grasa para
compensar la presencia de tanta fruta de tal manera que la final, después de
la adición de la fruta, la mezcla no baje del 10% de grasa.

Sabores artificiales.-Elaborados en base a químicos aromáticos, entre los

que se encuentran imitaciones de todas las frutas y productos naturales en
estado óptimo de maduración.

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Colorantes.- se emplean colorantes sintéticos de grado alimenticio los
proveedores de estas tienen formulaciones para la fresa como también para
otras como la lúcuma, chocolates, etc.

Aire.- el aire es un ingrediente necesario del helado porque participa en el

volumen final que adquiere el helado durante el batido (OVERRUM).

Agua,-si la leche es importante en la elaboración de helados los es el agua,

principal componente de los sorbetes o sherbest. El agua debe ser incolora e
insípida, debe ser potable, puede proceder de la leche si se usa leche líquida,
cuando se trabaja con leche en polvo descremada el agua es el medio de
solubilidad y reconstitución.

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Materia prima

 Leche ideal
 Leche fresca
 Azúcar blanca
 Fresa o guanabana (pulpa)
 Lúcuma
 Es cencía de vainilla base (blanca)
 Estabilizador (C.MC)
 Colorante de lúcuma
 Colorante de fresa
 Cobertura de chocolate (winter)
 Cocoa Winter
 Maní tostado
 Sal
 Agua hervida

Equipo

 1 mezcladora-congeladora (capacidad 3Lts)

 1 licuadora
 1congeladora
 Materiales
 1 envase de platico
 1 espátula de madera
 1 cuchara
 Cuchillo
 Envases ternopol

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Mezcla de ingredientes.-
Después de pesar todos los ingredientes a utilizarse, se empiezan adicionar al
tanque o tina de mezcla, los materiales líquidos leche, agua leche condensada,
crema de leche que están incluidos en la formula. Se agita para una buena
mezcla y se empieza a calentar, si se usa mantequilla o cualquier otra grasa
sólida, debe contarse en piezas pequeñas, de modo que se halla derretido por
completo antes de que la mezcla alcance la temperatura de pasteurización
cuando se emplea leche en polvo, esta debe cernirse sobre la superficie de la
mezcla antes de que esta llegue a la temperatura de 32C. Cuando la cantidad
de leche en polvo es pequeña, se puede mezclar con el azúcar y agregarse a la
mezcla antes de que esta llegue a una temperatura de 43 a 49C. el azúcar se
añade generalmente antes que la mezcla alcance esta temperatura.
La adición del estabilizador, es por lo general antes de que la mezcla llegue a
los 38C. el estabilizador debe agregarse con 3 0 4 veces su pero

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Pasteurización de la mezcla.
Cuando se emplea este método el tanque o tina debe calentarse hasta 68 a
71C y mantener esta temperatura durante 20 0 30 min.
Los objetivos de la pasteurización son los siguientes>
Combinar y mezclar los ingredientes. El calor favorece el derretimiento
(fusión), dispersión y solubilidad de los diversos productos.
Mejorar la eficiencia de los estabilizadores, ya que algunos de estos no
desarrollan sus efectos benéficos mientas no alcancen un a temperatura.
Destrucción de los gérmenes y microorganismos causantes de enfermedades.
Destrucción del 90% de las bacterias que normalmente contaminan la mezcla,
mejorando la conservación del producto durante su almacenamiento y
comercialización.

Homogenización.
El fin es favorecer una mezcla uniforme reduciendo el tamaño de los glóbulos
de grasa y evitando la separación que pudiera producirse luego.
El homogenizador es una maquina diseñada para dividir o atomizar los
glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme y mas péquelas que su
estado inicial. El overrum o sobre aumento será más fácilmente alcanzado.
Las mezclas tendrán más cuerpo y el helado de crema será mas suave que le
preparado con mezcla no homogenizada.

Enfriamiento y maduración.
En esta etapa se debe reducir la temperatura de la mezcla a 4C o menos. La
mezcla debe conservarse entre -1 a 4C cuanto más fría mejor será la
capacidad de conservación. En esta etapa ocurre la solidificación del grasa y
la hidratación de la proteínas d ele leche.

Batido congelado y endurecimiento.

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En este informe se puede concluir que el helado en sus orígenes no era un
producto lácteo, sino más bien frutal, se puede decir que la fabricación de
helados ha sufrido un gran avance por el perfeccionamiento de los
sistemas de frió y una maquinaria que ha permitido mejorar la producción,
también se debe a la mejora de las normas de higiene.

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Dejar el helado unos 20 minutos a temperatura ambiente antes de
servirlo, para que quede más suave.

Usar cucharas especiales de helado podremos moldear bolas de

diferentes tamaños, que serviremos en copas o en barquillos. Pero con
una simple cuchara se pueden servir muy bien también.

Mejor guardarlos en tuppers herméticos en el congelador, para evitar

tomen olor a otros productos. Si es un helado casero, debemos gastarlo
en un plazo de pocos días, no más de una semana, ya que los
componentes se deterioran y además va perdiendo su especial aroma.

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Libro: Elaboración, análisis y control de calidad, Inmaculada Cenzano del
Castillo, Antonio Madrid Vicente, Madrid-ediciones Mundi-Prensa, 2003.

Enciclopedia Hispánica, macropedia e índice, tomo 1.

Http://www.mundohelado.com/helados/historia.htm, helados: Breve reseña

histórica del helado, Sergio R. Mantello (6 de abril de 2010).

Http://www.heladeriaitaliana.com/espanol/histohela.htm, historia del helado

(30 de marzo de 2010)

http://www.heladoartesanal.com/historia_helado_artesanal.html, historia y
evolución del helado (9 de abril de 2010).

15
Pág. 1 Carátula.

Pág. 2 Introducción.

Pág. 3 Objetivos.

Pág. 4 Marco Teórico.

Pág. 10 Procesamiento de los helados.

Pág. 13 Conclusiones.

Pág. 14 Recomendaciones.

Pág. 15 Bibliografía

Pág.16 Índice.

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