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Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservación como el
ahumado.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.
*DATOS:
CONSERVACIÓN
Es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo,
no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso.
Se necesitan concentraciones de sal de al menos
un 20% para matar la mayor parte de las bacterias
no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la
sal común no es un producto carente de toxicidad y
una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona.
Sabor
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que
significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como
la intoxicación. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta
intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina.
Se conocen afortunadamente una serie de técnicas
para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas.
En primer lugar, obviamente, reducir la concentración
de nitritos y nitratos siempre que sea posible.
*Ascorbatos
*Fosfatos
1) El acido ascórbico reduce muy rápido el nitrito y por ello acelera el proceso
de enrojecimiento de los embutidos.
2) Además del papel que desempeñan en el desarrollo del color, los
ascorbatos e isoascorbatos juegan otro papel en el proceso de carnes
curadas:
Existe la evidencia de que disminuyen la formación de nitrosaminas
en los productos curados.
Bloquean la síntesis de compuestos N-nitroso carcinogénicos a partir
del nitrito residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes
cocinadas.
Fosfatos
1. aumentan el pH en la carne
2. solubilizan las proteínas musculares
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso,
que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y
regulares.