CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

Las causas más frecuentes de enfermedad en la población, con mayores

repercusiones en el grupo etáreo infantil, incluso con un elevado índice de
mortalidad en el transcurso de la historia, son las relacionadas con el sistema
digestivo. Esto se debe en gran parte, a la contaminación del agua y de los
alimentos, derivada de la industrialización de los comestibles, las insuficientes
medidas sanitarias de los sistemas hidráulicos, los insuficientes controles
ambientales en el manejo de la agricultura, la ganadería, la porcicultura, la
avicultura, entre otros, así como la manipulación inadecuada de los comestibles en
algunas microempresas e incluso en los hogares.

A continuación se presenta la clasificación de los contaminantes que pueden estar

inmersos en los alimentos, causando serias repercusiones en la salud de las
personas.

1. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS (contaminación biótica):

Se constituyen por los hongos, virus, bacterias, protozoarios, que pueden

alojarse en los alimentos durante su fabricación o manipulación.

Dentro de estos se encuentran:

Campylobacter Cryptosporidium parvum
Salmonella
Listeria
Cyclospora
Cryptosporidium
Echerichia Coli

2. CONTAMINANTES QUÍMICOS (contaminación abiótica):

Utilizados para la preservación o conservación durante su crecimiento, o bien

para la conservación, durante su preparación. Algunos de estos, simplemente
se encuentran en el medio ambiente o son incorporados por el hombre sin que
esté indicado y generan contaminación, como es el caso de los metales.
Dentro de estos se encuentran:

a. Metales pesados: En general, la presencia de estos contaminantes se

relaciona con los efluentes industriales que afectan a las aguas superficiales de
las zonas terrestres y a las aguas marinas, razón por la cual, los alimentos más
susceptibles para contenerlos son los productos de la pesca.
 Mercurio: Las principales fuentes de contaminación son las industrias
químicas, papeleras, entre otras, que vierten el metal a los ríos. Allí por acción
de las bacterias se transforma en metilmercurio, siendo éste más tóxico para el
ser humano.

Plomo: Presente con mayor frecuencia en cereales. Anteriormente era muy

común la intoxicación por plomo debida a las tuberías de los sistemas de
conducción de agua y las carreteras cercanas a los cultivos. Progresivamente
la omisión del plomo en algunas actividades humanas ha disminuido también el
riesgo de consumo del mismo. Produce la enfermedad del saturnismo.

Cadmio: Es un contaminante de origen industrial contenido en las pilas,

colorantes, plásticos y minería. Este metal pasa del suelo a los vegetales.

b. Fertilizantes: Cuando se usan fertilizantes con nitrógeno para enriquecer el

suelo, las aguas superficiales desplazan los nitratos a través del suelo y los
transportan hasta los acuíferos de agua subterránea. El agua contaminada con
nitratos puede causar enfermedades en los niños menores de 6 meses,
corriendo el riesgo de padecer metahemoglobinemia.

c. Pesticidas: Se denominan así a todas las sustancias destinadas a prevenir

cualquier plaga (insectos, roedores, malezas) e incluye también a los
compuestos que regulan el crecimiento de las plantas. Frecuentemente
utilizados en la agricultura. Dentro de los pesticidas se encuentran dos grandes
tipos que a su vez incluyen sus grupos de productos:

Tabla 1. Clasificación de los pesticidas.

TIPOS FAMILIAS PRODUCTOS

Insecticidas Organoclorados DDT
Aldrín
Endrín
Lindano
Organofosfatos Malation
Paration
Carbamatos Carbanil
Propoxur
Herbicidas Acido diclorofenoxiacético
Ácido triclorofenoxiacético

Las consecuencias de la exposición de estos compuestos en la dieta pueden tener

consecuencias inmediatas o crónicas:

Efectos neurológicos: Neurotoxicidad. Los organofosforados y carbamatos son

inhibidores de la acetilcolinesterasa. Los piretroides y organoclorados interfieren
con la función nerviosa. El paso transplacentario provoca disminución del peso del
cerebro fetal. En niños con exposición crónica aparecen alteraciones de memoria,
coordinación, polineuropatías, alteraciones de la visión.
Efectos reproductivos: Algunos pesticidas producen cambios en la producción de
espermatozoides y disminución de la espermatogénesis. Cuando la exposición es
prenatal pueden producir disminución del peso testicular.

Efectos inmunológicos: Inhibición del sistema inmunológico incrementando la

posibilidad de agentes infecciosos, parásitos, tumores.

Efectos cancerígenos: Se han relacionado algunos plaguicidas como

organoclorados con el cáncer: Leucemias, linfomas de Hodgkin, cáncer de
pulmón, páncreas, mama y cerebro.

d. Sustancias tóxicas naturales:

Micotoxinas: Producidas por ciertos hongos. Se encuentran en muchos

productos agrícolas, en especial en los cacahuates, frutos de cáscara, frutos
secos y cereales. La más conocida es la aflatoxina producida por el hongo
Aspergillus, la cual es considerada por la Agencia Internacional de
Investigación sobre el Cáncer, como producto cancerígeno.

Dioxinas y benzofurados: Formados a partir de la combustión de materia

orgánica clorada o en presencia de cloro. Comunmente se forman en la
incineración de residuos domésticos e industriales. Provienen de compuestos
de plástico que contienen cloro PVP. Pueden migrar a los alimentos teniendo
efectos tósicos y teratogénicos.

Bifenilos policlorados: Sustancias generadas en el ambiente debido a la

aplicación industrial en la elaboración de transformadores eléctricos,
condensadores, sistemas de refrigeración. Hacia 1953 generó muchos
problemas de salud relacionados con hipersecreción ocular, erupciones de la
piel, problemas respiratorios. Actualmente se restringen los productos de PCB
y se evalúan los niveles de este en los alimentos sospechosos.

e. Restos de medicamentos utilizados en los animales: En especial, se trata

de los medicamentos antibióticos utilizados en los animales para tratamiento
de enfermedades o favorecer su engorde. Pueden generar reacciones
alérgicas en el ser humano y estimular el crecimiento bacteriano resistente, lo
cual es un factor que dificulta la antibioticoterapia efectiva en los seres
humanos. Algunos antibióticos tienen efectos cancerígenos y pueden generar
malformaciones fetales.

Tabla 2. Contaminantes más frecuentes en los alimentos.

ALIMENTOS EN LOS QUE ESTÁ

COMPONENTE
PRESENTE
 ALIMENTOS EN LOS QUE ESTÁ
COMPONENTE
PRESENTE
Aldrín, dieldrín, complejo Leche entera, mantequilla, grasas y aceites
DDT, endosulfan, animales y cereales, leche humana
endosulfan sulfato, endrín,
hexaclorocilohexano,
heptachlor, epóxido
poloclorobifenilos
Plomo Leche, carne fresca enlatada, riñones,
cereales, frutas en conserva, condimentos,
zurno de frutas, alimentos de bebés,
refrescos, vino, agua envasada.
Cadmio Riñones, moluscos, custáceos, cereales.
Mercurio Pescado, productos del mar
Aflatoxinas Leche, productos lácteos, huevos, maíz,
cereales, cacahuates, almendras, nueces,
especias y condimentos, higos secos, en total
de la dieta
Ochratoxina A Trigo, cereales, carne de cerdo
Patulin Manzana, zurno de manzana
Fumonisins Maíz
Diazinon, fenitrothion, Cerales, vegetales, frutas, en toda la dieta,
malathion, parathion, metil agua potable
parathion
Metil pirimiphos, Cereales, vegetales, frutas, en toda la dieta,
chlorpyrifos agua potable
Radionucleidos Cereales, vegetales, leche, agua potable
Nitritos/nitratos Vegetales, agua potable

f. Aditivos:

Son sustancias químicas naturales o sintéticas que se añaden a los alimentos

para facilitar su conservación, mejorando su apariencia, sabor y color. Incluyen
conservantes, antioxidantes, agentes gelinizantes, estabilizadores,
emulsionantes, colorantes, aromatizantes, exaltadores de sabor y
edulcorantes.

AROMATIZANTES:

Sustancias que proporcionan sabor a los alimentos produciendo cambios en

sus características, ya sea dulce, agrio o salado. Proporcionan un aroma
diferente a los alimentos. Los productos con aromatizantes deben marcarse
con una letra E y un número al igual que los conservantes. Existen tres tipos de
aromatizantes: Naturales, obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y
enzimáticos a partir de frutos, especias, semillas y animales. Idénticamente
naturales, los cuales se obtienen por síntesis y son idénticas a los
aromatizantes naturales. Artificiales, que son en su mayoría esteres orgánicos.

COLORANTES:

Sustancia capaz de teñir las fibras vegetales y animales. Estas sustancias se

fijan a otras sustancias dotándolas de color, de manera que éste no se
desestabilice ante factores como luz, lavados, agentes oxidantes, entre otros.

CONSERVANTES:

Sustancias químicas utilizadas para detener o minimizar el deterioro causado

por los microorganismos en los alimentos. Esto, teniendo en cuenta que
muchos de los alimentos podrían perderse por descomposición generada por
gérmenes. Los principales productos son:

El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de

color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de
bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en
productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes.
Propionato de calcio (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos
horneados.
Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252) - se utilizan como
conservadores en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas
de Frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el
crecimiento de la bacteria botulínica.

ANTIOXIDANTES:

Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas,

que como resultado producen radicales libres. Se encuentran contenidos en el
ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos,
tomates, té, entre otros. Las plantas y animales tienen antioxidantes como el
glutatión, vitamina C, vitamina E, enzimas como catalasa, superóxido
dismutasa y peroxidasas. Los principales antioxidantes liposolubles son
Tocoferoles, que evitan que los aderezos para ensaladas se pongan rancios y
el ácido ascórbico y cítrico que conservan el color de las frutas y verduras
recién cortadas.

ACIDULANTES:

Sustancia que modifica la acidez de los alimentos, refuerza o modifica su

sabor. A las bebidas se les añade para modificar la sensación de dulzura
producida por el azúcar.

EDULCORANTES ARTIFICIALES:
Es un sustituto del azúcar. Es común verlo contenido en bebidas etiquetadas
como dietéticas, que contienen edulcorantes como sustitutos del azúcar de
mesa. En los Estados Unidos se han aprobado la sacarina, aspartamo,
sucralosa, neotame y acesulfame de potasio para el uso.

ESPESANTES:

Sustancias que aumentan la viscosidad de una mezcla al agregarse a ella y

también pueden cambiar otras propiedades como el sabor. Algunos
espesantes reconocidos son el Agar – Agar, alginina, carregenano, colágeno,
almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma
xantana. La harina es utilizada para espesar salsas y los cereales para espesar
sopas.

DERIVADOS DEL ALMIDON:

Provienen de la generación artificial de compuestos con algunas propiedades

del almidón. Es utilizado en la formación de geles para fabricación de salsas
empleadas en la cocina china, conservas, heladas, entre otros.

SABORIZANTES:

Son preparados que contienen principios sápido – aromáticos, extraídos de la

naturaleza o sustancias artificiales para reforzar el sabor del alimento o
transmitirle un sabor o aroma específico para hacerlo más apetitoso. Pueden
ser productos líquidos, en polvo o en pasta. Existen saborizantes naturales,
sintéticos y artificiales.

EMULSIONANTES:

Aditivos alimentarios para facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.

Mantienen la consistencia de la textura y evitan que se disgreguen los
ingredientes en productos como margarina, pastas para untar, helados,
aderezos para ensaladas y mayonesa. Entre otros se encuentran la lecitina, los
monoglicéridos y los diglicéridos.

El uso de los aditivos está regulado de acuerdo a los parámetros establecidos

desde la Organización Mundial de la Salud. El consumo de estos, debe estar
sujeto a pruebas que determinan el nivel máximo de consumo admisible que
no ocasiona daños para la salud del ser humano. Los aditivos que son
aprobados para el uso desde la Unión Europea son codificados con la letra E.

En el transcurso de la historia se han presentado controversias frente al uso de

aditivos frente a cambios patológicos de la población, sin que existan pruebas
científicas al respecto.
Existen diferencias claras entre los contaminantes bióticos o bilógicos y los
abióticos o químicos, las cuales se mencionan a continuación.

Tabla 3. Diferencias de los efectos de componentes bióticos y abióticos.

COMPONENTES BIOLÓGICOS COMPONENTES QUÍMICOS

Pueden provocar trastornos de tipo
agudo: los síntomas aparecen al
cabo de poco tiempo –días o
semanas- después del contacto.
Son relativamente fáciles de
detectar en los alimentos, ya sea
porque provocan cambios en estos
o, analíticamente pueden ponerse
en evidencia mediante técnicas
relativamente sencillas.
Su presencia en alimentos puede
evitarse aplicando medidas
higiénicas conocidas y relativamente
sencillas. Una vez en los alimentos,
existen tratamientos que permiten su
destrucción o inactivación.
Los trastornos que pueden provocar
son de tipo crónico salvo que se
ingieran cantidades insólitamente
elevadas. Pueden transcurrir años
entre la exposición al contaminante
y la aparición de los efectos.
Su presencia puede pasar
fácilmente desapercibida en los
alimentos. Su detección analítica
requiere técnicas sofisticadas e
instrumentales que no siempre están
al alcance de todos los laboratorios.
Una vez en los alimentos, estos
contaminantes normalmente no se
pueden eliminar mediante los
tratamientos tecnológicos y/o
culinarios habituales.

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS:

- Comprar alimentos de vendedores de buena reputación. Observar fechas de

caducidad y comprar solamente productos cuya envoltura se encuentre en
buen estado.
- Evitar los productos cuyos envases se encuentren oxidados o deformes.
- Leer las etiquetas para conocer los ingredientes, incluyendo los aditivos.
- Llevar los alimentos del supermercado a la casa inmediatamente para
guardarlos debidamente, no permitiendo que reposen en temperaturas
extremas por más de dos horas.
- Mantener limpios los mesones y utensilios de cocina.
- Tirar los alimentos descompuestos a la basura y no consumirlos.
- Lavar la fruta y los vegetales con agua limpia antes de comerlos.
- Pelar frutas y verduras para reducir el riesgo de los gérmenes que están
contenidos en la cáscara.
- Descongelar los alimentos adecuadamente en el refrigerador y no en el mesón.
- Cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.
- Cocinar los alimentos completamente.
- Mantener la nevera en 17°c o menos y el congelador en 4,5°c o menos.
- Refrigerar alimentos sobrantes de manera inmediata. Ponerlos en recipientes
poco profundos y bien tapados.

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