18/10/2015 El papel del frijol en la salud nutrimental de la población mexicana

Revista Digital Universitaria ISSN: 1607 ­ 6079 | Publicación mensual 1 de febrero de 2015 vol.16, No.2

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Cultura, patrimonio y futuro del frijol en México

El papel del frijol en la salud nutrimental de la población SÍGUENOS
       
mexicana
Amanda Gálvez, Gabriela Salinas <
EDITORIAL
Introducción a la dieta mesoamericana
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Cambios recientes en la dieta...
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Introducción a la dieta mesoamericana
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El aporte nutrimental de los ingredientes de la cocina mexicana al mundo es muy significativo. Cuando se habla
de “dieta tradicional mexicana”, se refiere a la forma particular de comer de la mayor parte de la población, es
decir, platillos preparados en casa con las recetas familiares y que se pueden disfrutar tanto en fondas y en ARTÍCULOS RELACIONADOS
“comidas corridas”, como en reuniones en la casa de la abuela. Esta cocina tradicional mexicana fue admitida,
en 2010, por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural de la UNESCO, siendo la El Pallar (Phaseolus lunatus)
primera cocina de un país aceptada en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, con todas las características culturales que la rodean y, por supuesto, con los alimentos que se
Los hábitos alimentarios de estudiantes
usan, sus técnicas culinarias y sus platillos. Muchos de los ingredientes de origen prehispánico aún están universitarios
disponibles en la región mesoamericana. En la Tabla 1 se presenta un listado no exhaustivo de estos alimentos
que todavía se utilizan en la cocina tradicional mexicana. 

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fotomicrografía 2015. ¡Increíbles!
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Tabla 1. Algunos ejemplos de alimentos destacados en la dieta mesoamericana. Fuente: Información modificada de Bourges, 2002.

En la época colonial, con el mestizaje de la culinaria amerindia y la hispanoárabe1, se introdujeron alimentos
como arroz, avena, cebada, trigo, habas, lentejas, caña de azúcar, y especias como pimienta, azafrán, jengibre
y canela. Después, la cocina mexicana empezó a delinear un estilo propio, distinguiéndose de la hispanoárabe al
usar guajolotes en lugar de pollos, chiles por pimienta o achiote para sustituir al azafrán. Se crearon nuevos
platillos con una fusión de conceptos, combinaciones y procedimientos, que se complementarían con influencias
de la cocina francesa, norteamericana, austriaca y hasta inglesa (GÁLVEZ & BOURGES, 2012; SIERRA, 1999;
CROSBY, 1997; SCOTT, 1997; VARGAS & CASILLAS, 1997; HEYDEN & VELASCO, 1997). 

México, como parte de Mesoamérica, es considerado el centro de origen y domesticación más importante
(primario) de varios tipos de frijol, destacando, por su valor comercial, el frijol común Phaseolus vulgaris L.
(CONABIO, 2013; ACOSTA et al., 1996; SÁNCHEZ et al., 2001; HERNÁNDEZ et al., 2013). En la época de
Cristóbal Colón, este alimento se llevó de México a Europa. (DEBOUCK & HIDALGO, 1985; VOYSEST, 2000).
El frijol recibe también otros nombres como: poroto, alubia, caraota y judía. En náhuatl es etl o etle. Además de
las 150 especies conocidas, México concentra 50 de ellas (MIRANDA, 1987; CONABIO, 2013). 

1 La presencia árabe en España duró alrededor de 800 años.

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Daniel Díaz Molina · Facultad de Estudios Superiores ­ FES Cuautitlán
Hola, Soy Margarita Mayorga: La riqueza de la información me confirma la gran variedad de
alimentos con los que contamos en nuestro país y que me lleva a reincorporar a mi dieta
muchos de éstos , por ejemplo los quintoniles, con sus 300 especies. Es una forma de
recuperar una sana alimentación como la que consumían mis abuelos. 
Gracias por compartir sus conocimientos.
Me gusta · Responder · 14 de octubre de 2015 21:38

Eduardo Urizar
Excelente información. Felicitaciones a las dos autoras muy buen trabajo e incluso diría, y
espero no estar equivocado, bastante completo. Creo que tengo la fortuna de haber y sigo
consumiendo de todos los grupos aquí descritos, obviamente no todos los integrantes de
cada grupo. Y los que he consumido muy sabrosas, cada uno en su preparación respectiva.
Me gusta · Responder · 12 de octubre de 2015 18:05

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