"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

ESCUELA: CONTABILIDAD

CURSO: ETIQUETA

TEMA: CATA DE VINOS

CICLO: VII

ALUMNA: LINO VASQUEZ MELISSA ANTONIA

CODIGO: 1118100887
 UNIVERSIDAD SAN PEDRO
CONTABILIDAD

CATA DE VINOS

INTRODUCCION
En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar
para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata
debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura
media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras,
para apreciar su color y brillo.

En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar
sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen
degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos,
sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la
de consumidores o aficionados.

COPA DE CATA
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que
corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes características:

 Altura: 155 mm
 Diámetro de la parte más ancha: 65 mm
 Diámetro del borde: 46 mm
 Grosor del pie: 9 mm
 Diámetro de la base: 65 mm

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Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de
tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz.
Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más
largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

CONSIDERACIONES BASICAS
En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en
los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse
la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de
cata y la temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro
(blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien
ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan
agradable la labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir
los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 °C, los vinos blancos con barrica y los
rosados entre 10 y 13 °C, los tintos jóvenes entre 14 y 16 °C, los tintos con crianza
o reservas entre 16 y 18 °C y los vinos dulces entre 7 y 10 °C.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres
sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista,
olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este
sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases
carbónicos o turbidez.

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 Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar
el recipiente donde está el líquido y observamos a su través para ver el vino a
contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza.
Además, en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial al análisis de
estas.

 En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para
inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la
copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y así
apreciar "las lágrimas", "piernas" o "patas" que deja el vino en la copa (que
denota el grado de alcohol contenido) y también los aromas "secundarios",
procedentes de la fermentación. Se puede agitar nuevamente la copa para
liberar más aromas y así percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de
la crianza del vino, ya sea ésta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que
un vino tiene "bouquet" si presenta aromas "terciarios"

 Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeño sorbo,

moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro
sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que
logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. También se suele hacer
entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo en ella expulsándolo por
la nariz, para así apreciar con mayor intensidad sus aromas por la vía retronasal.

 Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente

se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera
un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensación por escupir el
vino.

 Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después

de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia
media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si
su sensación dura más de 6 segundos.

 Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los

aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano,
manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza,
café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros.
De esta forma se establecen diferentes series aromáticas agrupando cada una
de ellas aromas similares. Puede ser muy útil para el catador que se inicia, el
buscar aromas en los vinos dentro de una clase, es decir, en lugar de buscar un
aroma muy concreto (por ejemplo, aroma a fresa en un vino rosado), le sería
más fácil buscar un aroma a fruta, a flores, a madera, etc.

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DESCRIPCION DE LOS DIFERENTES PARAMETROS

Tonalidades de vinos según su edad

Tipo de vino Vinos jóvenes Vinos envejecidos

Blanco Amarillo pajizo o verdoso Dorado

Rosado Rosa pálido o fresa Asalmonado

Tinto Rubí o cereza Granate o teja

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Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jóvenes tienen aromas
afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas
especiados, como a canela o clavo; aromas balsámicos, como a menta o a pino; o
aromas a madera.

Por último, se paladean los sabores, que se catalogan con términos

como afrutado, aterciopelado, cálido, astringente, ligero, con
cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.

TIPOS DE CATA

 La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino –misma etiqueta
digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir,
en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y
2001."2

 Si los vinos que se catan son diversos, pero de la misma añada y de la misma
denominación de origen, estaríamos ante una cata horizontal. De esta manera
comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la
uva empleada."3

 La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de

su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión
ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su
marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no
es lo más usual.

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CONSIDERACIONES PREVIAS A LA CATA

Antes de proceder a catar un vino es importante tener en cuenta las siguientes

recomendaciones:

Procura que el espacio donde va a tener lugar la cata sea luminoso y esté
bien ventilado.

Evita ir perfumado/a y cualquier otro tipo de olor externo.

Si se van a catar varios vinos, lo mejor será hacerlo en una copa diferente
para cada uno siempre que esto sea posible.

FASES DESTACADAS: VISUAL, OLFATIVA Y GUSTATIVA

Catar un vino paso a paso va a ser un auténtico viaje para nuestros sentidos, un
viaje en el que intervienen prácticamente todos ellos aunque de manera más
destacada la vista, el olfato y el gusto.

1. FASE VISUAL (BEBER A TRAVES DE LOS OJOS)

Comenzamos descorchando la botella y sirviendo un poco de vino para pasar a

agarrar la copa por la base o tallo para que no se caliente el vino. Inclinamos la copa
sobre un fondo blanco preferiblemente e intentamos formar un ángulo de 45° para
que podamos observar desde arriba a través del líquido.

La finalidad de esta primera fase, de este primer acercamiento va a ser evaluar

aspectos como la nitidez, la intensidad, el color y otros como
las lágrimas, burbuja, etc. Y por supuesto detectar cualquier imperfección o
defecto que pueda tener el vino.

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Nitidez: nos proporciona información sobre cualquier defecto que pueda

tener el vino pudiendo encontrar vinos velados, turbios, brillantes… El vino
debe estar limpio.

Intensidad: viene marcada por la cantidad de color que tiene el vino.

Color: es independiente de la intensidad y en función de la clase de vino

abarca diferentes gamas y tonalidades.

En vinos blancos podemos encontrarnos gamas como vinos pardos, amarillentos,

verdosos… En vinos rosados, tonos que van desde el rosa frambuesa, rosa
salmón, etc. En vinos tintos, los tonos más habituales son púrpuras, rojo picota,
granate, rubí o violáceos.

 Lágrimas: seguro que todos hemos identificado que el término al que nos
referimos son esas gotitas que quedan en la superficie de la copa. Pues bien,
estas lágrimas van a estar ligadas a la concentración de alcohol, a su
graduación. Si cuando movemos la copa observamos que las ‘lágrimas’
caen lentamente, nos están indicando que su densidad es alta y por
tanto su graduación es mayor.

 Efervescencia: hace referencia al proceso de desprendimiento de dióxido

de carbono, a las burbujas.

2. FASE OLFATIVA (COMO OLEMOS EL VINO)

Sin agitar la copa, la acercamos a nuestra nariz para tratar de identificar lo que se
conoce como aromas primarios, que son esos aromas que proceden de las uvas,
de la naturaleza, frutales, del terreno, etc.

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Después de este primer acercamiento, movemos un poco la copa para que el vino
se ponga en contacto con el oxígeno y podamos analizar los aromas
secundarios, esos que se producen durante la fermentación de la uva o en los
distintos procesos de vinificación.

Volvemos a agitar la copa, esta vez con un poco más de energía dando paso a lo
que serían los aromas terciarios también conocidos como ‘bouquet’ que quizás
son los que entrañan mayor dificultad ya que se desarrollan durante y después de
la crianza del vino y suelen ser aromas florales, frutales, de frutos secos, vegetales,
roble, etc.

Dentro de esta fase olfativa, si existieran irregularidades durante su proceso de

elaboración o crianza vamos a poder detectar olores defectuosos como pueden ser
el olor ‘avinagrado’ o el olor a ‘podrido’.

3. FASE GUSTATIVA (COMO SABOREAMOS EL VINO)

El vino por fin llega a la boca y para ello debemos sorber un poquito y a continuación
intentamos pasarlo de un lado a otro para lograr que llegue a todas las partes y
percibir así todos los sabores a través de la lengua (dulce, ácido y amargo) ya que
el salado en el caso del vino no existe. El vino que consiga un equilibrio perfecto
entre esos sabores va a ser un vino redondo.

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Después procedemos a analizar aspectos como la textura o la astringencia, en los

que también intervendría el sentido del tacto.
Una vez que tragamos o escupimos el vino, expulsamos el aire por la nariz. Ese
conjunto de sensaciones que quedan en la boca, el tiempo que permanecen, serán
diferentes en cada persona que realice la cata. Es lo que se conoce como fase
retronasal.

Por regla general, en un vino de una calidad básica, esos sabores agradables
suelen desaparecer en unos segundos, por lo que diremos que su final es corto,
mientras que, por el contrario, en un vino de gran calidad, esos sabores pueden
llegar a permanecer más de un minuto, estaríamos entonces ante un vino
de final largo.

ASPECTOS DE ESPECIAL ATENCION

Cuando terminamos con estas tres fases fundamentales para catar un vino, merece
la pena citar otros aspectos que nos ayudarán en la valoración final del vino, en su
calidad, en si está listo o no para su consumo.

Dentro de esos aspectos destacamos su origen, su localización, la variedad

o variedades de la uva, el precio (económico, medio, alto, superior),
la calidad (pobre, aceptable, buena, muy buena).
Esperamos que a través de esta pequeña guía orientativa estés deseando
emprender ese viaje de sensaciones que el vino puede ofrecerte.

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