SISTEMAS DE SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE –SENA

CURSO: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Salchichas enlatadas
Análisis en el proceso e implementación del HACCP

Se recepcionan las materias primas para la elaboración de las

salchichas las cuales son: carne de res, carne de ternera y carne de
cerdo (preferiblemente recién sacrificados debido a su bajo índice de
grasa y buena capacidad para fijar gran cantidad de agua y se
almacena a 0°C durante 24 horas), aditivos, condimentos (grasas, poli
fosfatos, sal de cura y hielo), especias y proteínas. Las carnes se
pican en trozos de 7 x 7 cm y se pasan a un molino o cúter con discos
de 3 y 8 mm donde se mezclan con los demás ingredientes. La mezcla
resultante se pasa a embutir en tripa natural y luego se pasa al área
de amarrado donde se porcionan a una longitud de 8 cm. En el
siguiente paso se realiza el escaldado que será durante 10 min a una
temperatura entre 65 y 70°C para posteriormente pasar al área de
enlatado donde se adiciona la solución de la salmuera y se sellan para
pasar a enfriamiento por agua fría y finalmente refrigeradas y
almacenadas dentro de cajas de cartón a una temperatura promedio
de 4°C para ser enviadas en condiciones óptimas y sanitarias a
almacenes y distribuidores.

Nro. ETAPA DEL RIESGO O PELIGRO MEDIDAS

PROCESO PREVENTIVAS
 Biológico Verificar y solicitar una
certificación médico-
Presencia de Bacterias: veterinaria al proveedor
Acinetobacter, Aeromonas, donde especifique que
Pseudomonas, Micrococos, el criadero se encuentra
Achromobacter, debidamente
Favobacterium, Proteus, condicionado con las
Salmonella, Escherichia, normas sanitarias
Campylobacter, Listeria. vigentes y por tanto que
Hongos: Cladosporium, la carne vendida está
Mucor, Rhizopus, libre de contaminantes
Penicillium, Geotrichium, biológicos,
Sporotrichium, Candida, particularmente
Torula, Rhodotorula. Salmonella,
1 Recepción de Escherichia,
las carnes y Hongos: Cladosporium, Campylobacter, Listeria,
aditivos. Mucor, Rhizopus, y a la vez libre de
Penicillium, Geotrichium, contaminantes químicos
Sporotrichium, Candida, y físicos. Solicitar el
Torula, Rhodotorula. registro de limpieza y
desinfección de los
En los aditivos: carros transportadores,
puede presentar presencia donde se especifique el
de hongos por aumento de día, cómo y con qué
la actividad de agua a sustancias fue realizada
causa de un mal empaque la limpieza y certificado
o demasiada humedad de funcionamiento y
adaptación para el
transporte de alimentos.
Solicitar la certificación
al proveedor donde
Químico especifiquen las
En la carne: condiciones de
restos de detergentes o humedad y densidad de
desinfectantes en el carro las proteínas,
de reparto. condimentos y aditivos.
Adiciona la certificación
En los aditivos: microbiológica y que
Presencia de otros aditivos estén libres de otros
diferentes a los solicitados componentes y de
 por contaminación en las materias extrañas
mezcladoras de las físicas. Los recipientes
empresas que los de envasado deben ser
producen. desechables y asegurar
su correcta sanidad.
Físico Para prevenir la
En la carne y en los contaminación de todo
aditivos: alimento estos deben
metal, madera, hueso, ser transportados solos,
plástico, vidrio, caucho, sin que tengan contacto
arena, piedra, insectos con otros productos,
enteros o fragmentos, como agentes de
larvas, huevos, excretas, limpieza.
pelos de animal o
personas.

Biológico Solicitar registros

Presencia de bacterias debidamente
termoestables por mala diligenciados de las
limpieza y desinfección en actividades realizadas
las superficies del de limpieza y
2 Refrigeración refrigerador. desinfección en los
de las materias congeladores y
primas. Químico refrigeradores
Presencia de residuos de destinados para las
agentes de limpieza y materias primas.
desinfección. Solicitar registros del
mantenimiento y
Físico funcionamiento de los
Presencia de metales, refrigeradores y
residuos, hielos congeladores a las
pertenecientes al temperaturas que
refrigerador. corresponden.

Biológico Es deber de la empresa

Se puede presentar tener un registro donde
contaminación con se especifique el día,
microorganismos presentes cómo y con qué
productos se realizó la
 en el cuchillo de corte o en
el medio ambiente.
Químico
Se puede presentar
3 Limpieza, corte contaminación con
y porcionado de desinfectantes o agentes
las carnes. de limpieza de la mesa de
corte.
Físico
Se puede presentar
contaminación por
presencia de partículas
extrañas en la mesa de
corte o por parte de quien
manipula la carne.
Biológico
Se puede presentar
contaminación con
microorganismos presentes
en restos de carne hallada
en las cuchillas o por
4 Molienda de las incorrecta manipulación de
carnes la carne.
Químico
Se puede presentar
contaminación
con restos de
desinfectantes o agentes
de limpieza en las
cuchillas.
Físico
Se puede presentar por
limaduras de metal de las
cuchillas de las cuchillas o
por parte del manipulador.
limpieza y desinfección
de los utensilios de
corte y de la mesa en
donde se efectúa esta
operación.
El personal de corte
debe utilizar cuchillos
limpios para esta tarea
y revisar que la mesa
de corte esté limpia.
Esta actividad se debe
llevar a cabo en un
ambiente especial para
evitar que haya
contaminación cruzada
con otros productos y el
ambiente.
Se deben solicitar
registros de: Fecha,
cómo y con cuáles
sustancias se realizó la
limpieza y desinfección
de las cuchillas.
Mantenimiento
efectuado a las
cuchillas. Detección de
partículas metálicas por
medio de mecanismos
especiales como
imanes
 Biológico
Se puede presentar
contaminación con
microorganismos presentes
en las grasas, especias,
aditivos o el agua, incluso
por mala manipulación
debido a una mala práctica
de higiene.
5 Incorporación y Químico
mezcla de Se puede presentar
aditivos, contaminación con otros
condimentos, aditivos presentes en las
especias, agua especias, grasa, aditivos o
(hielo), el agua del proceso.
proteínas.
Físico
Se puede presentar por
contaminación en el
ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
Solicitar la certificación
al proveedor de las
proteínas, condimentos
y aditivos donde se
especifiquen las
condiciones de
humedad y densidad de
estas.
También la certificación
microbiológica y
demostrar que estén
libres de componentes
químicos y materiales
físicos extraños.
El agua (hielo) usada
en el proceso debe ser
potable.
 Biológico Se deben solicitar
Por contaminación con registros de:
microorganismos, por *Fecha, cómo y con
restos de materia orgánica cuáles sustancias se
presentes en la maquina realizó la limpieza y
embutidora, por el desinfección de la
ambiente o por parte del embutidora.
manipulador debido a una
Formación de la mala manipulación y *Detección de
salchicha por limpieza. partículas metálicas por
6 medio del medio de mecanismos
embutido Químico especiales como
Por contaminación con imanes y bobinas.
restos de desinfectantes o
agentes de limpieza de la *Mantenimiento
embutidora. efectuado a la
embutidora y a las
Físico partes de esta.
Por desgaste de las partes
metálicas de la embutidora
que friccionan contra la
masa y entre ellas, por
incorporación del personal
en la manipulación.
Biológico Se debe solicitar un
Por contaminación con registro de limpieza del
microorganismos presentes escaldador, donde se
en el escaldador o en el expresen la fecha y las
agua de proceso que están sustancias utilizadas
presentes en el ambiente opara esto, cuándo se
incorporados por el realizó y cómo.
7 Escaldado manipulador. Se debe solicitar
registro de los análisis
Químico fisicoquímicos y
Puede presentarse por microbiológicos
incorrecta manipulación y realizados al agua que
contaminación cruzada en se utiliza en el
el momento que se colocan escaldador.
los embutidos en el baño El encargado debe
de agua. cumplir con las normas

Físico
Por partículas extrañas
presentes en el baño de
agua, en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
de manipulación para
evitar contaminar con
productos químicos o
materiales físicos al
momento de colocar los
embutidos en el baño
de agua.
Se debe llevar registro
del cambio vigilado y
seguido del agua del
escaldador teniendo en
cuenta la idoneidad del
agua empleada para
este proceso.

Biológico Solicitar la certificación

Por contaminación con al proveedor del
microorganismos presentes enlatado donde se
en las latas y en la especifiquen los
salmuera, en la materiales de
empacadora, en el fabricación y que no
ambiente o en las manos afectan la calidad del
del manipulador. embutido, por olor,
pérdida de oxígeno,
Químico color. El enlatado debe
Se puede presentar ser adquirido a un
agentes químicos del proveedor certificado.
8 Adición de la material del cual están Además, los enlatados
salmuera para hechas las latas de deben ser almacenados
la conservación empaque, por en lugares adecuados
y enlatado contaminación cruzada por libres de partículas
parte del manipulador o por químicas y físicas
restos de desinfectante en extrañas.
 la máquina empacadora.
En la solución de
conservación se pueden
presentar agentes o
aditivos ajenos a la
solución.
Físico
Por incorporación por parte
del manipulador, partículas
extrañas presentes en las
latas de empaque, en el
ambiente o en la
empacadora.
Biológico
Por contaminación
microbiológica y por
hongos en los equipos de
enfriado.
Químico
9 Pasteurización Por presencia de residuos
Y enfriado de agentes de limpieza y
desinfección en los quipos.
Físico
Presencia partículas
extrañas en los equipos
usados en el proceso de
esta etapa.
Biológico Para el almacenamiento
Por contaminación con y empaque en cajas de
microorganismos presentes cartón se debe llevar un
Debe llevarse un
registro de limpieza de
la máquina
empacadora,
incluyendo fecha,
procedimientos y
sustancias utilizadas en
esta. Se debe solicitar
los registros de
preparación de la
solución de
conservación, donde
especifique:
composición,
porcentajes,
concentración,
tratamientos y manejo,
manipulación y
administración en el
momento del empaque.
Se debe llevar registro
de los procedimientos
adecuados en la
realización de la
pasteurización y los
materiales usados en
ello.
 en las cajas de empaque registro que haga
siempre y cuando por mal constar la idoneidad
manejo se abra algún para que los embutidos
envase. sean empacados,
Refrigeración y deben evitarse las
10 almacenamiento caídas, golpes y la
cantidad excesiva de
cajas al encarar para
Químico que no lleguen a dejar
Se puede presentar por expuestos los
incorrecta manipulación y embutidos a la
contaminación cruzada. contaminación. El
encargado debe cumplir
Físico con las normas de
Ya estando empacadas manipulación para
dentro de sus respectivas evitar romper el
latas el riesgo de enlatado de los
contaminación de este tipo embutidos en el
es muy bajo sin embargo momento del empaque
se prevé una posible en las cajas y transporte
eventualidad. de las mismas.

Biológico Solicitar el registro de

Por contaminación con limpieza y desinfección
microorganismos presentes de los carros
en las paredes o con otros transportadores, en
productos en los carros de dónde se especifique el
transporte. día, cómo y con qué
sustancias de limpieza
11 Distribución en Químico fue realizada.
condiciones Se puede presentar por Exigir que no
sanitarias de incorrecta manipulación y transporten otros
transporte contaminación cruzada. productos diferentes a
los embutidos.
Físico Que se mantenga la
Por partículas extrañas temperatura adecuada
presentes en el carro de para los productos
transporte, en el ambiente hasta la entrega de
o por incorporación por estos en tiendas de
parte del personal de
carga. Estos riesgos se barrio, graneros o
presentarán solo si el distribuidoras.
envase ha sido roto en el Que se realice la
momento en que se cargan correcta carga de los
los embutidos al carro embutidos empacados y
transportador. no se dañen o rompan
los empaques en la
manipulación.
Si es necesario
capacitar al personal
que transporta los
embutidos para que
cumplan con las
correctas normas de
manipulación y
distribución de estas.