TEMA

CONTAMINACION,CONSERVACION Y
ALTERACION DE LOS AZUCARES Y
PRODUCTOS AZUCARADOS

docente : BIOL.CESAR AMATH

Semestre : 2015-II
Curso : MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
Presentado por:

 OLIVERA CHOQUE ABELARDO

CÓDIGO: 143843
Sacarosa:
 El jugo extraído de la caña de azúcar pude contener un elevado número de
microorganismos. A no ser que se trate inmediatamente.
 Los microorganismos son propios de la caña azucarera.
Especies: Leuconostoc Y Bacillus.
 Géneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes, Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia Y
Enterobacter.
Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia.
Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.

 Origen De La Contaminación:
 Restos o partículas en paredes o en soldaduras de las bateas ocupadas.
 Si se multiplican los Microorganismos, puede tener lugar la inversión de la sacarosa e
incluso destrucción.
 Los MIC. Mantienen su actividad desde el corte de la caña, pasando la fase de extracción
hasta su clarificación, tratamiento que destruye las levaduras y células vegetativas de las
bacterias.
 Después de la clarificación existen aun esporas bacterianas que no se destruyen por
sedimentación, filtración, evaporación, cristalización y centrifugación.
 Se añaden esporas de microorganismos termófilos.

 Sacado Del Azúcar:

 Al producirse en bruto puede añadir algunos microorganismos.
 Durante el refinado la contaminación puede tener origen en el equipo y finalmente en el
ensacado donde se añaden microorganismos.

 Azúcar De Remolacha:
 Lavado de las raíces.
Corte en rodajas finas.
 Se extrae el azúcar por difusión de 60·c y 85·c.
 La contaminación proviene de los canales de agua de descarga y los tanques de agua de
difusión.
 En estos tanques es posible que se multipliquen microorganismos termófilos hasta
temperatura de 70·c.
 Todos los azucares que conoces contienen muy pocos M. organismos desde 1s pocos por
gramos hasta cientos, en su mayoría esporas bacterianas.
Miel De Maple:
 La savia contenida de las raíces vasculares del maple azucarero es estéril.
 La contaminación es de origen externo, ya sea por los hoyos que se practican el T. del
Árbol o por los canalones colectores, tubos de plástico y recipientes que se emplean para
recolectarlas
Puede crecer en la savia importantes poblaciones de levaduras y bacterias de calor
moderado.

Microorganismos Contaminantes:
Bacilos Grammnegativos psicotrofos:
 G. Alcaligenes Y Flavobacterium, además levaduras y mohos.
 Para evitar la multiplicación de microorganismos se introducen gránulos de
paraformaldehido en los orificios de los arboles.
 Una plantación perfectamente controlada no se diferencia mucho a una donde se utiliza 1
cubo para cada árbol
 Los tanques colectores generalmente móviles se deben limpiar y desinfectar
periódicamente. Evitando que la savia entre a la evaporación con una cantidad importante
de M. organismos
Numero de bacterias inferiores a 10.000 por mililitro.

Miel
 Los microorganismos provienen principalmente del néctar de las flores y abejas obreras.
 Rara vez se encuentran estafilococos y B. entéricas.
Aislamientos habituales L. acidofilas y glucoliticas las cuales pueden alterar el alimento.
 La miel contiene Lisozima, enzima que ejerce una acción bacteriostática y lítica sobre las B.
Grampositivas
 En la apicultura: antibióticos como Noemicina y Estreptomicina se encuentran en la miel
obtenida de larvas y abejas tratas.
 En el botulismo la miel es un alimento sospechoso: existe bacterias en el néctar durante la
maduración para convertirse en miel G: Gluconobacter y Lactobacillus.

Alimentos Dulces
 Los dulces procedentes de las tienes de ventar al por menor contiene desde 0 a 2 millones
de bacterias por gramos, aunque en su mayoría las piezas contiene solo unos pocos
cientos
Pocas bacterias coliformes.
 Los contaminantes proceden en su mayoría a los ingredientes que se emplean para su
fabricación. Al igual puede ser por el aire y el polvo en su manipulación.
 Se dividen en estos alimentos en 2 clases: alimentos dulces tratados con frio y alimentos
dulces sometidos a tratamiento térmico
Chocolates moldeados y coberturas de chocolate son del ejemplo del 1er grupo.
 Es posible que durante el tratamiento térmico las temperaturas solo se aproximen a la
temperatura. De pasteurización.
Bombones, jaleas, caramelos y dulces de chocolate son del ejemplo del grupo 2.
 Rara vez los Á.D. están relacionados con brotes de intoxicaciones alimentarias, aunque se
ha implicado a los bombones en estos casos.
 Este caso se da por 1 contaminación cruzada en las Fabricas, Por semillas de cacao sin
tostar y las que si lo fueron o de M.O. procedentes del aire
 No es raro que durante las operaciones de T. térmico del chocolate al fundirlo a 60·c
durante 10 horas parase ser que debajo del contenido de humedad y sequedad del
chocolate protegen a las salmones a la acción del calor.

 Conservación
Los azucares tienen tan bajos valores de M.O. que no son capaces de crecer en ellos.
Solo los que hayan absorbido humedad.
 Las condiciones de almacenamiento deben ser necesarias para estar salvo de insectos y el
azúcar se conserve seco
 Tanto la caña de azúcar como la de remolacha pueden ser almacenadas en atmosferas
controladas: 6x100 de CO2 y 5x100 de O
 Durante la producción de azúcar bruto y su refinado el numero de microorganismos que
es posible que haya sido elevado durante su extracción es reducido por todos los
tratamientos
 Cuando el azúcar se tiene que utilizar con fines de fabricación de bebidas refrescantes o
conservas, se puede someter a un T. especial, durante este tratamiento se debe tener
cuidado de no aumentar el la resistencia de los M.O. puede ser por UV o Calor + Peróxido
de Hidrogeno.
 Como consecuencia de su elevada concentración de azúcar y su baja Aw, la mayoría de los
A.D. no experimentan alteraciones microbianas, aunque en los rellenos blandos de los
pasteles recubiertos de chocolate pueden crecer M.O.
Se emplea un fundente u otro tipo de relleno que no permita el crecimiento de los M.O.
que producen gas.
 Los jarabes y melazas generalmente se someten tratamiento térmico suficiente elevado
para destruir la mayoría de los M.O. aunque se debe almacenar en refrigeración, esto para
retardar e inhibir el crecimiento y alteración microbiológica en el alimento.
 No se les añade conservadores pero algunas contienen dióxido de azufre.
 Además el crecimiento de M.O. es inhibido por la gran cantidad osmótica por la
concentración de azúcar.
 Entre mayor sacarosa invertida (hidrolizada) mayor será la presión osmótica
Se evita el crecimiento de hongos en la superficie de las melazas llenando totalmente los
recipientes y se reduce el crecimiento agitando el producto.
 El tratamiento de ebullición durante la evaporación de la savia de maple para convertirla
en miel destruye los M.O. que tiene importancia como agentes capaces de alterarla.
 No se pasteuriza y con el tiempo se puede cristalizar por las levaduras osmofilas. La que se
vende en establecimiento se suele pasteurizar entre 71 y 77°C durante 5min.

 Alteración
Estas se limitan a la ocasionada por M.O. osmofilos o xerotolerantes. Determinadas
levaduras; Saccharomyces
Bacillus y Leuconostoc
 Conforme disminuye el azúcar, aumenta el número de especies de microorganismos.
 Sacarosa:
 Cuanto mayor es el grado de purificación del jugo, tanto más pobre es como medio
de cultivo para los M.O.; cuanto más se concentra, tanto menor es el número de
especies microbianas capaces de crecer en el.

Jugo Bruto:
 El jugo de la caña azucarera o la remolacha no contiene una elevada concentración de
azúcar y, en cambio, contiene gran cantidad de nutrientes accesorios para los M.O.
Por es altamente alterable
Si esto pasa se crea mucilago y gomosa
Leuconostoc mesenteroides y L. destranicum
 Lévano; Bacillus
Y menor por levaduras por mohos

 Azúcar Almacenado:
 En el azúcar líquido con concentración de azúcar tan elevada del orden de los 67-72° Brix
crecerán levaduras y Mohos. Como la Saccharomyces, Candida y Rhodotorula. La dilución
de la solución de azúcar por absorción de humedad a nivel de su superficie puede dar
lugar al crecimiento de microorganismos.

Melazas Y Jarabes
 Su alteración microbiana no es muy corriente
 La esterilización por calor es difícil ya que el azúcar ejerce una capa protectora sobre los
M.O.
Los enlatados pueden estar expuestos a las levaduras
 Algunas melazas tienen la suficiente acidez para que después de un tiempo su volumen
aumente a consecuencia de la liberación de hidrogeno

Salvia y Miel De Maple

Se contamina al extraerla
Un crecimiento moderado de M.O. puede mejorar su color y sabor.
 5 tipos de alteración principales:
Viscosidad y filamentosa; Enterobacter aerogenes o Leuconostoc
Salvia Turbia a veces con tinte verdoso; Pseudomonas fluoresescens, Alcaligenes y
Flavobacterium
Salvia Roja; Micrococus Roseus, levaduras y hongos levaduriformes
Salvia Agria; conjunto de alteraciones por bacterias y levaduras; olor Agrio
Salvia Enmohecida; Mohos
 La miel de maple puede tener un color obscuro por el nivel de alcalinidad por el
crecimiento de bacterias y como consecuencia de la inversión sacarosa.
Se conserva perfectamente mientras no se humedezca.
 Miel
 Por su pH comprendido de 3.2-4.2 y la cantidad de azúcar del 70-80% las levaduras
osmofilas son la principal causa de alteración las Zygosoaccharomyces; Z.mellis, Ritchteri o
nussbaumeri o torula mellis. La mayoria de los mohos no crece bien; Penicillum y Mucor
 Teorías para explicar la iniciación del crecimiento de las levaduras
 Por ser higroscópica: se diluye en la superficie, donde las levaduras empiezan a
multiplicarse y se adaptan.
 Cristalización del hidrato de glucosa: desciende la concentración de azúcar disuelto en
miel.
 A largo tiempo se adaptan gradualmente las levaduras a las concentraciones de azúcar.
Se necesita el 21% de humedad para que crezcan las levaduras.

Alimentos Dulces
 La mayoría de estos no están expuestos a la alteración microbiológica debido a su
contenido de azúcar
 Se exceptúan los chocolates y bombones
Afectados principalmente por Levaduras

Bebidas no alcoholicas

Los jugos de frutas usados en la preparación de bebidas sin alcohol son ácidos (pH entre 3 y 4) y
tienen un contenido de azúcares de hasta 15° Brix. La microbiota que es posible encontrar en ellos
está constituida por bacterias lácticas, mohos y levaduras. Los hongos que causan deterioro en estos
productos toleran una alta presión osmótica y un bajo pH, y suelen crecer a las temperaturas de
refrigeración, aunque la concentración inhibitoria mínima de benzoato de sodio y sorbato de potasio
disminuye cuando la actividad del agua, el pH y la temperatura de incubación decrecen. Algunas
levaduras son extraordinariamente resistentes a los conservantes
Condimentos y aderezos
El uso adecuado de condimentos y aderezos es un aspecto importante de una alimentación saludable
y equilibrada. Realzan el sabor de los alimentos, ayudan a la digestión, mejoran el aspecto estético
de la comida, y más aún muchos de ellos tienen cualidades terapéuticas notables.

Tanto los aderezos, para usarlos al cocinar, como los condimentos, para usarlos en la mesa, se
emplean siempre en forma moderada. Históricamente, los aderezos fueron utilizados en todas las
culturas como elementos clave de la culinaria de cada país. En el pasado, cuando había muchos
menos alimentos importados y procesados, los condimentos permitían poder apreciar diariamente
los mismos alimentos de diversas formas.

En Extremo Oriente, los más utilizados fueron el miso, la salsa de soja, las ciruelas umeboshi, el
polvo de algas, la mostaza, el rábano rallado entre otros. En el Medio Oriente, las semillas de
sésamo, las cebollas picadas, el cebollino picado y el zumo de limón fueron los favoritos. En los
paises occidentales hemos dado preferencia a aderezos de salsas, cilantro picado, perejil, chuchrute,
pickles, vinagre de manzana y de vino, aceitunas y una gran variedad de aliños y salsas hechas a
partir de la harina de trigo como la salsa bechamel.

En la culinaria y la medicina oriental, se considera que todos los platos, por simples que sean, deben
contemplar los cinco sabores básicos: dulce, salado, picante, ácido y amargo. Según la milenaria
teoría china de las 5 transformaciones, cada uno de estos sabores tonifica y estimula un órgano vital.
Si la cantidad del sabor es excesiva o de mala calidad entonces ocurre el efecto opuesto, daña el
órgano en vez de nutrirlo. Así que un buen cocinero es aquel que consigue crear un buen equilibrio
de estos 5 sabores en el plato, consiguiendo así un menú mucho más sabroso, estéticamente más
armonioso y que nos deja satisfechos y felices.

Veamos algunas sugerencias para conseguir cada sabor de una forma natural, frente a las salsas y
condimentos modernos, repletos de grasas, productos químicos y azúcar:

Sabor dulce: cereales integrales y legumbres como base de este sabor. Si necesitásemos un sabor
dulce más intenso podemos cocinar miso con cebollas, crema de manzana, malta de cebada o de
arroz y frutas.

Sabor picante: sin recurrir a las especias, más nocivas para la salud, podemos obtenerlo de las
cebollas crudas, jengibre, nabo o rabanitos rallados, mostaza y algunas hiervas salvajes.

Sabor salado: Si cocinamos con sal ya obtenemos este sabor. Además podemos utilizar, gomasio,
shoyu o salsa de soja, polvo de algas y ciruelas umeboshi .

Sabor ácido: zumo de limón, vinagre de arroz, vinagre de manzana, ralladura de limón, picles de
verduras, chucrute y aceitunas.

Sabor amargo: semillas de sésamo tostadas, condimentos a base de grelos o nabizas, nueces
tostadas, alga nori y tekka (condimento preparado a partir de raíces salteadas y aderezadas con
miso) .
Por su importancia en la cocina macrobiótica vamos a hablar a continuación de algunos
condimentos especiales:

La sal marina: la sal común refinada, la usada por la mayoría de la población, se extrae de
depósitos mineros de sal, se calienta a elevadas temperaturas y se refina. Se añade yoduro potásico
o sódico a la sal común para crear sal yodada. A menudo se añade dextrosa (azúcar), bicarbonato de
sodio, silicato alumínico-sódico para mantener la sal seca y fácil de usar. En un 99% de su
composición es cloruro de sodio. Esta sal perdió casi todos los beneficios de la sal marina natural y
además produce mucha más sed y puede afectar negativamente el funcionamiento renal.

En contrapartida la sal marina integral se obtiene del proceso simple de evaporación de agua de mar
bajo el sol. Contiene más oligoelementos y ningún aditivo. Hasta el 5% de esta sal se compone de
potasio, calcio, magnesio y otros elementos que le confieren su agradable aroma y sabor. Y lo que
es más importante, estos minerales y oligoelementos naturales pueden asimilarse fácilimente por el
cuerpo.

La sal es mejor usarla al cocinar que en la mesa, porque se disuelve más rápido con el calor. El
gomasio, es mejor que la sal para la mesa; los aceites le dan aroma y los minerales de las semillas
de sésamo ayudan a equilibrar la sal en bruto.

El miso: se presenta en forma de pasta, obtenida por la fermentación de la soja pura o en

combinación con el arroz y/o la cebada. En el proceso de obtención se desarrollan amilasas,
proteasas y lipasas que le confieren la propiedad de ayudar a digerir los alimentos. Además, por los
lactobacillus que contiene, es un excelente remedio para recomponer la flora intestinal.

El miso debe consumirse sin pasteurizar ni hervir, para que conserve su valor enzimático. Por su
alto contenido en sal debe consumirse en pequeñas cantidades (a razón de una cucharadita rasa por
persona y comida), principalmente en caldos y consomés, aunque también se puede utilizar para
hacer todo tipo de condimentos y patés.

El miso fermentado de una forma natural es un alimento-medicamento; es un buen alcalinizante y

depurativo de la sangre. Además, por su contenido en ácido linoléico y lecitina previene la
arteriosclerosis. Previene de cáncer, especialmente el de estómago y protege de las radiaciones.

Podemos encontrar diferentes variedades de miso dependiendo de sus ingredientes y del tiempo de
fermentación:

 Hatcho miso: elaborado con soja, fermento y sal; y fermentado a gran presión durante 24-
30 meses. Es de sabor muy fuerte.
Genmai miso: elaborado con soja, arroz, fermento y sal; y fermentado durante 18 meses.
Recibe el nombre de kome, si el arroz es blanco.
Mugi miso: elaborado con soja, cebada, fermento y sal.
 Miso blanco: elaborado con arroz y fermentado muy poco tiempo, tiene un sabor dulzón
muy peculiar.

Al margen de sus propiedades terapéuticas, cualquier clase de miso se puede utilizar para saborizar
las comidas, el hatcho de sabor más fuerte es más apropiado para el invierno y los otros para épocas
más cálidas. Aunque están elaborados con sal su contenido en sodio es muy inferior al de la sal, por
lo que puede ser un buen sustituto: una cuharada de miso contiene alrededor de 700 mg. de sodio,
mientras que una de sal contiene 6500 mg.
La salsa de soja. El shoyu y el tamari: es un líquido de color oscuro y sabor a "caldo de carne"
que se obtiene por la fermentación de la soja con trigo, agua y sal, durante 3 años. (Si sólo está
hecho con soja es más concentrado y se denomina tamari, si contiene además trigo se denomina
shoyu). Contiene entre un 10 -18% de sal pudiendo reemplazar la sal marina en cualquier
preparación culinaria. Se utiliza igual que el miso, al final de la cocción, añadiendo unas gotitas
sobre las verduras, las legumbres...

Desgraciadamente encontramos en el mercado salsas de soja fabricadas rápidamente por un proceso

de hidrólisis química con ácido clorhídrico que no tienen la capacidad de dinamizar el metabolismo
sobre el que actúan, y menos aún cuando llevan monoglutamato monosódico añadido.

El vinagre de arroz: el vinagre de arroz moreno es simplemente un vinagre hecho de este cereal.
Se usa para hacer mahonesas y salsas. El vinagre de arroz moreno se prefiere al de vino o manzana
por su menor acidez. Es mejor usarlo en pequeñas cantidades para aromatizar.

Las ciruelas umeboshi: son unas pequeñas ciruelas japonesas encurtidas en sal marina. Estas
ciruelas, algo agrias y muy saladas, pueden usarse enteras o en forma de pasta, en la cocina o en la
mesa. Son muy alcalinizantes y se utilizan para combatir la acidez de estómago y los transtornos
estomacales. Ayudan a la digestión de los alimentos y estimulan el crecimiento de una flora
intestinal saludable, porque el ácido láctico que contienen puede neutralizar los microbios dañinos.
Las umeboshi son también útiles para limpiar el intestino de putrefacciones, reduciendo por eso los
dolores producidos por el gas. Debido a sus propiedades tan especiales, las umeboshi son
consideradas un alimento medicina y se utilizan en muchas preparaciones de remedios caseros.

El gomashio: El gomashio, o sal de sésamo, se usa como condimento de mesa. Se hace mezclando
una parte de sal marina con 16-20 partes de semillas de sésamo tostadas. Un mortero estriado, o
suribachi, es perfecto para hacer esta deliciosa sal de sésamo en casa.