“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD”

“ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA AMBIENTAL

MERMELADA DE FRESA

CATEDRATICO : TARAZONA VASQUEZ,

Francisco.

ALUMNAS :
 BEDRIÑANA MONTERO,
Alejandra
 CARHUANCHO CASTILLO,
Karen
 PEÑARES PEÑALOZA, Ruth
 SOTO PERES, ROCIO

GRUPO : Nº A-5
CODIGO DEL CURSO : BI1001
CICLO : V

HUANCAYO - PERÚ
1
 Este trabajo está dedicado a nuestros padres
por su apoyo incondicional y también a nuestro
profesor FRANCISCO TARAZONA VASQUEZ que
día a día nos brinda interesantes conocimientos
sobre “¿Que es en realidad balance de materia y
energía?”, Y por todo su apoyo y comprensión que
nos otorga.
Las alumnas

2
 RESUMEN

En este proyecto del proceso de elaboración de la mermelada de fresa, se analizará todo lo

referente a ello, desde cómo surge este producto, como se elabora, pero lo más importante, se
aplicarán todas las técnicas y normas establecidas por las organizaciones gubernamentales y
no gubernamentales.
Como resultado tendremos un producto que cumpla con las especificaciones establecidas por
los diferentes organismos en cuanto al proceso, producto y sistema, reduciendo también con
ello los tiempos y gastos en la elaboración de este producto, pero lo más importante es que
será un producto de CALIDAD.

3
 INDICE
INDICE
INTRODUCCION
MERMELADA DE FRESA
A. OBJETIVOS: .............................................................................................................................. 6
B. MARCO TEORICO:.................................................................................................................... 6
1.1. FRESA:.............................................................................................................................. 7
2.1. AGRICULTURA ECOLÓGICA.............................................................................................. 9
3.1. NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA DE AGRIOS CODEX STAN 80-1981 ................ 10
DESCRIPCIÒN DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO
A. MATERIALES E INSUMOS:...................................................................................................... 11
B. PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE FRESA ...................................................................... 11
DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA
A. ESPECIFICACIONES ................................................................................................................ 14
BALANCE DE MATERIA
A. ENTRADAS Y SALIDAS GLOBALES .......................................................................................... 15
B. TIEMPO UTLILIZADO PARA LA ELABORACION DE LA MERMELADA ...................................... 15
C. CANTIDAD EXACTA DE INSUMOS .......................................................................................... 15
D. ESPECIFICACIONES ................................................................................................................ 16
BALANCE DE ENERGIA
A. BALANCE DE ENERGIA DE CADA SUBSISTEMA ...................................................................... 17
1.1. PRECOCCION: ................................................................................................................ 17
1.2. COCCION: ...................................................................................................................... 18
1.3. PASTEURIZACION: ......................................................................................................... 18
CONSIDERACIONES ECONOMICAS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
APENDICE

4
 INTRODUCCION

En Perú contamos con una amplia diversidad de especies vegetales que

desarrollan prácticas agroecológicas, muchas de las cuales no se consideran de
uso comercial, una de ellas es la fragaria (fresas), el procesamiento de estas
especies vegetales las hace más atractivas al consumo y por lo tanto estas se
convierten en un recurso económico activo a nivel industrial.

Uno de los procesamientos comunes en la tecnología de frutas y aceptado en el

mercado de alimentos es la elaboración de mermeladas, las cuales son productos
que al paso del tiempo se han colocado entre los más demandados por el
consumidor.

El consumo de mermelada en el mercado peruano viene en ascenso desde hace

cinco años. El crecimiento ha sido sostenido especialmente entre los años 2006 y
2009 debido al ingreso de una variedad de presentaciones, como los sachets y los
doy packs (envases flexibles diseñados para sostenerse en pie). Hoy este
mercado supera los 6 millones de kilos de consumo anual.

El sabor más solicitado es el de fresa y las presentaciones más requeridas son las
de barril de vidrio y doy pack de 1 kilo, los vasos de vidrio de 220 a 250 gramos y
los sachets de 50 a 100 gramos. Las versiones que se ofrecen en envase de vidrio
tienen para las amas de casa el atractivo adicional del segundo uso.

Otra característica importante del consumo de mermelada en nuestro país es su

estacionalidad. Se eleva notoriamente en los cuatro últimos meses del año debido
a que es un componente básico de las tradicionales canastas navideñas y, por el
contrario, decae en verano, a pesar de que forma parte muchas veces de
exquisitos helados.

Dentro del territorio peruano las zonas como en el Valle de Lurín, Distrito de
Pachacamac, Provincia de Lima. Desarrollan la producción de fresas con prácticas
agroecológicas, con certificación ecológica. Paralelamente a la actividad
productiva se desarrollan actividades de Investigación, Capacitación,
Educación ambiental y Agroecoturismo. Por este motivo el presente trabajo
tiene como objetivo el aprovechamiento de esta fruta elaborando un producto tipo
mermelada la cual cumple con todos los requerimientos de la NORMA DEL
CODEX PARA LAS ONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-
2009).

5
 MERMELADA DE FRESA
A. OBJETIVOS:

 Describir el proceso de elaboración de mermelada.

 Identificar y analizar el balance de materia que incluye la elaboración de
mermelada.
 Establecer específicamente y requisitos que debe cumplir los productos
preparados con frutos cítricos es este caso la mermelada de fresa.
 Optimización del proceso de elaboración de la mermelada de fresa.
 Ofrecer un producto sano, nutritivo y económico al mercado.
 Estudiar la influencia de la materia prima (procedente del cultivo
convencional y ecológico), del procedimiento de elaboración (convencional
y ecológica) y del tiempo de almacenamiento sobre las características
físico-químicas de la mermelada de fresa.

B. MARCO TEORICO:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas
sanas combinando las fresas y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de
pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces
llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo
de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible .
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más
comunes para conservarlas frutas y su producción casera es superior a la
producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada
sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Es el producto
preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más
de los siguientes ingredientes : fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden
tener toda o parte de la cáscara eliminada , pulpa(s), puré(s) , zumo(s)
(jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce , con o sin la adición
de agua Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas :
ciruela , manzana , fresa , plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón,
membrillo, melocotón, albaricoque, y un sin fín de frutas más. Aunque la
fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden
elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.
La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas
se cuece con azúcar o miel.

6
 1.1. FRESA:
“La fresa es una fruta conocida y apreciada desde la antigüedad,
existiendo registros en escritos clásicos griegos y romanos. El nombre
procede del latín «fragans» fragante”1.
“De hecho, pertenece al género Fragaria que se incluye en la Sub-
Familia Rosoideae, Familia Rosaceae, Orden Rosales, Sub-clase
Rosidae, Clase Magnoliopsida, Sub-filo Magnoliophyta, Filo
Anthophyta, Reino Plantae, Dominio Eukarya”2.

“Existen numerosas especies silvestres o cultivadas que producen

frutos comestibles del género Fragaria, que reciben la denominación
común de fresa/fresón, y que han dado origen a numerosas
variedades, por cultivo o cruzamiento, destacando su amplia
distribución en las zonas templadas y subtropicales con una
temperatura media anual que varia de 12 a 20ºC”3.
“La más extendida es Fragaria vesca L. que se encuentra silvestre
por toda Europa y Asia. Otras especies importantes son Fragaria
viridis Duch. y Fragaria moschata Duch., originarias del Norte de
Europa y Asia. De origen americano destacan Fragaria chiloensis
Duch., y Fragaria virginiana Duch. Distintas especies del género
Fragaria están reconocidas y divididas en cuatro grupos con siete
cromosomas de número base (Tabla 3)”4.

1
Perez, 1979; Verdier, 1987; Maroto y López, 1988; Branzanti, 1989; Galletta y
Bringhurst, 1990; Navarro, 2001
2
Cronquist, 1981; Nabors, 2006
3
Alsina, 1970; Navarro, 2001
4
Maroto y López, 1988; Branzanti, 1989; Galletta y Bringhurst, 1990; Hancock y
col, 1996
7
 Las fresas cultivadas actualmente, de frutos grandes, provienen de la
especie Fragaria x ananassa, Duch., reconocida como un hibrido de
dos especies nativas americanas, F. chiloensis (L) Duch. y F.
virginiana Duch. (Bianchini y col., 1974; Bianchi, 1986; Branzanti,
1989; Childers y col., 1995; Hancock y col., 1996; Thiele, 1999;
Navarro, 2001). Existe una gran cantidad de variedades de fresas, las
más comercializadas son las de cultivo intensivo que, con la ayuda de
invernaderos, consiguen tener presencia todo el año en el mercado. El
ciclo vegetativo depende mucho del fotoperíodo, factor éste que
clasifica las variedades en uníferas o de días cortos (menos de 12
horas de luz); reflorecientes o de día largo (más de 14 horas de luz) y
remontantes o de día neutro (diferencia sus flores con cualquier
duración del día). En general, se cultivan las más adaptadas
localmente pues son conocidas en el mundo más de un millar de
variedades debido a la gran capacidad de hibridación del fruto.

“La fresa es una planta herbácea perenne, con raíces fasciculadas

(primarias y secundarias) de aspecto fibroso, que surgen del tallo,
próximas a la superficie del suelo. El tallo es muy corto y, en muchos
casos, casi reducido a un disco que se divide o ramifica formando la
corona. Las hojas son palmeadas, compuestas (trifolioladas) con
borde dentado, insertadas mediante un pecíolo en la corona. De la
axila de las hojas salen filamentos con nudos que dan lugar a los
estolones, éstos, en contacto con el suelo, enraízan fácilmente,
formándose así nuevas plantas. Esta es la principal forma de
propagación vegetativa. Las flores pueden ser hermafroditas y/o
unisexuales reunidas en racimos o corimbos de color blanco o también
rojo llamadas inflorescencias. La mayoría de las variedades cultivadas
tienen sólo flores hermafroditas”5

“El fruto o fresa es en realidad un «falso fruto» (infrutescencia),

botánicamente denominado «eterio», formado por el engrosamiento
del receptáculo floral, en el que están insertos los verdaderos frutos,
llamados aquenios (pepitas). La parte central o «corazón» puede estar

5
Bianchini y col., 1974; Perez, 1979; Verdier, 1987; Maroto y López, 1988;
Branzanti, 1989; Galletta y Bringhurst, 1990; Navarro, 2001
8
 muy o poco desarrollada pudiendo haber frutos con corazón vacío.
(Figura 2)”6

2.1. AGRICULTURA ECOLÓGICA

La agricultura ecológica se viene desarrollando en el Valle de Lurín,

Distrito de Pachacamac, Provincia de Lima. Desarrollar una agricultura
sustentable, aplicando los principios de la Agricultura Ecológica y los
conocimientos científicos transformados en prácticas y tecnologías
sencillas pero viables y productivas. De esta manera se demuestra
que una agricultura sana y limpia, conducida con un enfoque
agroecológico es la mejor alternativa posible frente a una agricultura
convencional contaminante.

Un “Centro de Producción, Investigación y Capacitación en

Agricultura Ecológica y Agroecoturismo” ha permitido a sus
propietarios no sólo demostrar la viabilidad ambiental, técnica, social y
económica de la pequeña agricultura sino el de contribuir en la
difusión y fortalecimiento de la Agricultura Ecológica en el Perú. En tal
sentido, ambos han participado en la creación de la Red de Agricultura
Ecológica del Perú (RAE-PERU), en la creación y desarrollo de la
Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE-PERU) y en la
Asociación ECO-LOGICA-PERU.
Paralelamente a la actividad productiva en la finca se desarrollan
actividades de Investigación, Capacitación, Educación ambiental y
Agroecoturismo.

6
Bianchini y col., 1974; Perez, 1979; Verdier, 1987; Maroto y López, 1988;
Branzanti, 1989; Galletta y Bringhurst, 1990; Navarro, 2001
9
La Investigación se realiza mediante ensayos experimentales,
observaciones y registros propios de campo así como a través de tesis
de pre y post-grado de estudiantes de carreras agrarias y ambientales.
La Capacitación se da a través de cursos cortos con el lema
“Aprender haciendo”, en temas diversos como: elaboración de
abonos orgánicos, construcción y manejo de biodigestores, crianza de
cuyes, cursos integrales de agricultura ecológica, etc.
La Educación Ambiental y el Agroecoturismo se lleva a cabo a
través de visitas guiadas a grupos de escolares, universitarios,
agricultores, profesionales, turistas extranjeros y público en general,
interesados en conocer y “ver con sus propios ojos” lo que se viene
haciendo en BIOAGRICULTURA CASA BLANCA.

3.1. NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA DE

AGRIOS CODEX STAN 80-1981
Esta norma es importante ya que se aplica al producto preparado con
frutos cítricos y que se conoce generalmente con el nombre de
"mermelada"; incluye disposiciones generales y específicas. Nos
interesó esta norma porque en ella nos describe el producto que se
puede realizar con estos frutos cítricos, nos da los criterios esenciales
de composición y calidad de las mermeladas y todo lo que estas
deben contener.

10
 DESCRIPCIÒN DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO
A. MATERIALES E INSUMOS:
En casa: Debemos alistar los siguientes materiales que utilizaremos:
 Cocina a gas.
 Olla mediana de 2 ½ L.
 Cucharón de palo.
 Dos recipientes de aluminio.
 Mesa.
 Tabla de Picar.
 Grifo de agua.
 Cuchillo pequeño.
 Frasco para el envasado

Insumos: Necesarios para la elaboración de una mermelada de

fresa:

 800 g de Fresas.
 500 g de Azúcar.
 1 Limón (5 gotitas).
 500 mL de agua.

B. PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE FRESA

1. Tener limpio la mesa de trabajo y todos los materiales que se va a

utilizar para el preparado.
2. Sacar las fresas de la bolsa que pesa 800 gramos y colocarlas
en un recipiente de aluminio.
3. Lavar las fresas en el grifo de agua y escurrirlas.
4. Luego con ayuda de un cuchillo cortar los tallos de cada fresa.
Reservar unos 145 gramos en otro recipiente de aluminio.
5. Luego picamos las fresas, trituramos las fresas y colocarlas en
una olla mediana de 2 ½ L.
6. Después encendemos la cocina y colocamos la olla al fogón a
fuego lento. Aquí se va incorporar 5 gotitas de limón, el azúcar y
el agua sin dejar de estar moviendo, con una cuchara de madera,
para evitar que se pegue.
7. Las fresas que hemos reservado, debemos cortarlas en dados
pequeños y añadir a la olla a cabo de unos 10 minutos, con la
finalidad de que queden pequeños trozos de fresa en la
mermelada.
8. Dejar cocer la mezcla sin dejar de mover. Para saber la
consistencia de la mermelada se debe tomar un poco con la
cuchara y se debe caer lentamente (espesa).
9. Esta preparación dura aproximadamente unos 60 minutos.

11
10. Luego verter la mezcla de la mermelada en los envases, para
ello nos ayudaremos de un cucharon y cerrar bien los envases.
11. Finalmente introducimos los frascos llenos de mermelada dentro
de una olla con agua de 3 litros y hacer hervir durante 10 minutos.
De esta manera se puede matar algunos microorganismos que
aún quedaban en el envase y la mermelada. Guardarlo en algún
lugar seco y oscuro.

ALTERNATIVAS:

 Con el agua que hemos lavado las fresas: Utilizamos para

regar el jardín.
 Con las fresas maltratadas y los restos de hojas: Lo utilizamos
como alimento para las lombrices para la producción de
Humus.

12
 DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

30 g 4 29.8 g
Limón en Cascara
EXPRIMIDO REHUSO
buen
estado
0.2 g
Zumo de
5 limón
3000 g 555 g 75.2 g
Agua de TRITURADO 540 g PRECOCCIO
Pasta de Vapor de
1 caño 3 agua
735 g 775 g 700 g fresa
15g 7
800 SELECCIO Fresa en Fresas Obtenció Restos en el
g buen estado LAVADO CORTADO
limpias n de la recipiente 465 g
fresa pulpa Pasta de
2 145 g
65 g 2960 g 75 g Fresa en fresa
Fresa en mal Tallos y CORTADO cocida 65 g
Agua con 145 g cubos
estado partículas de hojas Mermelada
HUMUS fresa 6 en los
RIEGO DE PLANTAS HUMUS bordes del
recipiente
500 g
Azúcar 760 g
COCCION Vapor de
500 g
2500 g Agua agua
Agua de 8 785 g
caño Mermelada
785 g 785 g de fresa
785 g Mermelada Mermelada en
ENFRIAMIENTO PASTEURIZADO ENVASADO
Mermelada pasteurizada envases de
vidrio
1 1 9
700.2 g 1799.8 g
Vapor de Agua
agua RIEGO DE PLANTAS
A. ESPECIFICACIONES

En la elaboración de la mermelada de fresa se toma diferentes unidades

de procesos las cuales son continuas ya que haya entradas y salidas
constantemente en todo el proceso general.

Pero en el caso de que sea estacionario o no eso si se tiene que

evaluar cada una de las unidades del proceso:

PRECOCCION: Los primeros 5 minutos pasa por un estado transitorio o

no estacionario, ya que hay un cambio de temperatura predominante;
pero los 5 minutos restantes de la pre cocción se encuentra en un
estado estacionario ya que en ella solo hay evaporación.

COCCION: Los primeros 15 minutos al igual que en la pre cocción pasa

por un estado no estacionario; pero los 45 minutos restantes de la
cocción pasa por un estado estacionario porque solo hay vaporización.

PASTEURIZACION: los primeros 19 minutos se encuentra en un estado

de no estacionario ya que hay una variación de temperatura; los 10
minutos restantes pasa por un estado estacionario ya que solo se
evapora el agua.
 BALANCE DE MATERIA

A. ENTRADAS Y SALIDAS GLOBALES

NUMERO
DE ENTRADAS SALIDAS
PROCESO
1 800 g 65 g
2 3000 g 2960 g LA MERMA ES
3 - 75 g CONSIDERADA LOS
4 30 g 29.8 g RESIDUOS QUE
QUEDAN SIEMPRE EN
5 - 15 g
EL RECIPIENTE.
6 - -
7 - 75.2 g
8 1000 g 825 g
9 - -
10 2500 g 2500 g
11 - 785 g
TOTAL 7330 g 7330 g
B. TIEMPO UTLILIZADO PARA LA ELABORACION DE LA
MERMELADA
(Para el cálculo de la mano de obra)
NUMERO
DE TIEMPO
PROCESO EMPLEADO
1 3 min
2 7 min
3 7 min
4 0.1 min
5 5 min
6 3 min
7 10 min
8 60 min
C. CANTIDAD 9 10 min EXACTA DE INSUMOS
10 29 min
11 30 min
TOTAL 164.1 min INSUMOS CANTIDAD
EMPLEADA
AZUCAR 500 g
LIMON 0.2 g
AGUA 6000 g
FRESAS 800 g

15
D. ESPECIFICACIONES

 En relación a las aguas destinadas al riego de plantas del proceso

de elaboración de mermelada se tiene que tener en consideración;
El PH de la fresa oscila que entre 3 – 3.5 está más cerca a las
composiciones acidas. Pero al ser mezcladas con el agua el PH
se eleva un poco llegando así a los límites permisibles de los
estándares nacionales de calidad ambiental para el agua. Según el
Decreto Supremo N° 002-2008-MINAM. según los parámetros de
para riegos vegetales de tallo bajo y tallo alto el PH permisible es
6.5 – 8.5.
 En consideración a los residuos orgánicos provenientes de la
elaboración de mermelada de fresa; se destinan a la elaboración
de humus, el cual se obtendrá a partir del tercer mes para luego
poder ser comercializado.

16
 BALANCE DE ENERGIA

A. BALANCE DE ENERGIA DE CADA SUBSISTEMA

1.1. PRECOCCION:

84°
T0 = 18°C
Tf = 84°C
18° ΔĤ = ?

5 min 5min

PARTE 1:

Al (s, 18°C,0.5558 bar ) Al (s, 84°C,0.5558 bar)

H2O (l, 18°C,0.5558 bar ) H2O (l, 84°C,0.5558 bar)

18°C
Q – WS = ΔEK + ΔEP + ΔĤ
Q = ΔĤ
Q = Ʃ m ΔĤ = mH2O (ΔĤ H2O) + m Al (ΔĤAl)
Q = 540.2g (Ĥ H2O (l, 84°C,0.5558 bar) - ĤH2O ( l, 18°C,0.5558 bar)) + 265 g ∫84°C Cp Al
(T)Dt
Q = 540.2g (351.7 J/g – 75.4J/g) + 265g (26 J/mol °C)(66°C)
Q = 540.2g (276.3 J/g) +265g (1716 J/mol)(mol/27 g)
Q = 540.2g (276.3 J/g) +265g (63.555555 J/g)
Q = 166099.48 J = 166.099 KJ

PARTE 2:

H2O (l, 84°C,0.5558 bar ) H2O (V, 84°C,0.5558 bar)

Q - WS = ΔEK + ΔEP + ΔĤ

Q = ΔĤ
Q = mH2O EVAP(ΔĤ H2O(V))
Q = 75.2 g (2298 J/g) = 172809.6 J = 172.809 KJ

Q TOTAL = 166.099 KJ + 172.809 KJ = 338.908 KJ

17
 1.2. COCCION:

84°
T0 = 44°C
Tf = 84°C
44° ΔĤ = ?

15 min 45min

PARTE 1:

Al (s, 44°C,0.5558 bar ) Al (s, 84°C,0.5558 bar)

H2O (l, 44°C,0.5558 bar ) H2O (l, 84°C,0.5558 bar)

44°C
Q – WS = ΔEK + ΔEP + ΔĤ
Q = ΔĤ
Q = Ʃ m ΔĤ = mH2O (ΔĤ H2O) + m Al (ΔĤAl)
Q = 1610g (Ĥ H2O (l, 84°C,0.5558 bar) - Ĥ H2O ( l, 44°C,0.5558 bar)) + 265 g ∫84°C Cp Al (T)Dt
Q = 1610g (351.7 J/g – 184.19J/g) + 265g (26 J/mol °C)(40°C)
Q = 1610g (167.51 J/g) +265g (1040 J/mol )(mol/27 g)
Q = 1610g (167.51 J/g) +265g (38.518518 J/g)
Q = 279898.507 J = 279.898 KJ

PARTE 2:

H2O (l, 84°C,0.5558 bar ) H2O (V, 84°C,0.5558 bar)

Q - WS = ΔEK + ΔEP + ΔĤ

Q = ΔĤ
Q = mH2O EVAP(ΔĤ H2O(V))
Q = 760 g (2298 J/g) = 1746480 J = 1746.48 KJ

Q TOTAL = 279.898 KJ + 1746.48 KJ = 2026.378 KJ

18
 1.3. PASTEURIZACION:

84°
82° T0 = 18°C T0 = 82°C
Tf = 84°C Tf = 84°C
18° ΔĤ = ?

16m 1m 2m 10 m

PARTE 1:

Al (s, 18°C,0.5558 bar ) Al (s, 84°C,0.5558 bar)

H2O (l, 18°C,0.5558 bar ) H2O (l, 84°C,0.5558 bar)

Q – WS = ΔEK + ΔEP + ΔĤ

Q = ΔĤ
18°C
Q = Ʃ m ΔĤ = mH2O (ΔĤ H2O) + m Al (ΔĤAl)
Q = 2500g (Ĥ H2O (l, 84°C,0.5558 bar) - Ĥ H2O ( l, 18°C,0.5558 bar)) + 265 g ∫84°C Cp Al (T)Dt
Q = 2500g (351.7 J/g – 75.4J/g) + 265g (26 J/mol °C)(66°C)
Q = 2500g (276.3 J/g) +265g (1716 J/mol)(mol/27 g)
Q = 2500g (276.3 J/g) +265g (63.555555 J/g)
Q = 707592.22 J = 707.59 KJ

PARTE 2:

Al (s, 82°C,0.5558 bar ) Al (s, 84°C,0.5558 bar) 82°C

H2O (l, 82°C,0.5558 bar ) H2O (l, 84°C,0.5558 bar)

Q – WS = ΔEK + ΔEP + ΔĤ

Q = ΔĤ
Q = Ʃ m ΔĤ = mH2O (ΔĤ H2O) + m Al (ΔĤAl)
Q = 2500g (Ĥ H2O (l, 84°C,0.5558 bar) - Ĥ H2O ( l, 82°C,0.5558 bar)) + 265 g ∫84°C Cp Al (T)Dt
Q = 2500g (351.7 J/g – 343.2J/g) + 265g (26 J/mol °C)(2°C)
Q = 2500g (8.5 J/g) +265g (52 J/mol)(mol/27 g)
Q = 2500g (8.5 J/g) +265g (1.925925 J/g)
Q = 21760 J = 21.76 KJ

19
 PARTE 3:

H2O (l, 84°C,0.5558 bar ) H2O (V, 84°C,0.5558 bar)

Q - WS = ΔEK + ΔEP + ΔĤ

Q = ΔĤ
Q = mH2O EVAP(ΔĤ H2O(V))
Q = 700.2 g (2298 J/g) = 1609059.6 J = 1609.059 KJ

Q TOTAL = 707.59 KJ + 21.76 KJ + 1609.059 KJ = 2338.409 KJ

NOMBRE DE
PROCESO ENERGIA La energía utilizada para
UTILIZADA la producción de 785 g de
los sistemas abiertos es
PRECOCCION 338.908 KJ 4703.695 KJ
COCCION 2026.378 KJ
PATEURIZACION 2338.409 KJ
TOTAL 4703.695 KJ

20
 CONSIDERACIONES ECONOMICAS

Costos de producción

Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el

funcionamiento de una empresa. A continuación describiremos los pasos a seguir
para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una
microempresa agroindustrial que elabora mermeladas.

Descripción de la empresa
Producción Mensual

125 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades x caja). Para
este caso se le tiene que multiplicar a todos los insumos x 956 veces; y asi
obtener los costos mensuales.

Producción Diaria. (20 días laborales x mes)

25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. (24 unidades x cajas).

N° de trabajadores

4 personas.

Programa de Producción

- 125 cajas de mermelada de fresa

Relación de equipos y materiales (a gran escala)

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 Costos directos de fabricación
Materia prima, insumos y materiales

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios

para la fabricación de mermeladas.

MERMELADA DE FRESA
DETALLE CANTIDADES PRECIOS S/. TOTAL S/.
Fresa (kg) 764.8 4.00 3059.2
Azúcar (kg) 478 2.80 1.40
Limon (unidad) 7 (210 g) 0.10 0.70
Frascos - Tapa 250 gr. 3000 0.22 660.00
(unid)
Etiquetas (unid) 3000 0.03 90.00
Combustible (gas 10 kg) 1 34.00 34.00
Sub – totalS/. 3845.3
Imprevistos (2.5%) 96.132
TOTAL S/. 3941.43

22
 Mano de obra
Para este volúmen de producción se requiere la participación
de 4 personas:
- 1 jefe de producción
- 3 operarios.
Calculemos la remuneración mensual que percibirán, considerando
La remuneración minimo vital del trabajador mensual.

TRABAJADOR CANTIDAD SALARIO S/.

Unitario Total
Jefe de 1 750.00 750.00
producción
Operario 3 750.00 2250.00
TOTAL S/. 3000.00

Presentamos el resumen de costos directos de fabricación mensuales:

Materia Prima e Insumos = s/. 3941.43

Mano de obra = s/.3000.00

Total costos directos (S/) = s/.6941.00

Costos indirectos de fabricación

Depreciación

23
 En este caso la depreciación mensual sería:
538.00
12 MESES
= $44.83 = S/.134.49
La empresa generaria mensualmente la siguiente relación de gastos
indirectos:

Depreciación mensual = 134.49

Limpieza y desinfección (aprox). = 20.00
Servicios (Luz, Agua y otros) (aprox) = 348.00

Total costos indirectos (S/) = 502.49

Gastos del periodo

Alquiler de local. = 500.00

Total gastos del periodo (S/) = 500.00

Costo total de fabricación

Costos directos = 6941.00

Costos indirectos. = 502.49
Gastos del periodo = 500.00

Total cost. de fabric. (S/) = 7943.49

Costo unitario de producción

Para conocer cuál es el costo unitario de producción hemos de dividir el
costo total de fabricación entre el número de botellas producidas mensualmente.

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂𝑆 =
𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑀𝐸𝑁𝑆𝑈𝐴𝐿
𝟕𝟗𝟒𝟑. 𝟒𝟗
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂 = = 2.647
3000

Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe

vender para cubrir los costos fijos de producción.
Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el
pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a
producir y planificar la estrategia de ventas a seguir.

24
 Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificación de los
costos directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa
mensualmente para la fabricación de mermelada:

Costos variables

Materia prima e insumos. = s/ 3941.43

Total Cost. Variables (S/) = s/ 3941.43

Costos fijos

Mano de obra directa. = S/. 3000.00

Costos indirectos. = S/. 502.49
Gastos del periodo. = S/. 500.00

Total Costos Fijos. (S/.) = 4002.49

𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑽𝑨𝑹𝑰𝑨𝑩𝑳𝑬 𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳

𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑽𝑨𝑹𝑰𝑨𝑩𝑳𝑬 𝑼𝑵𝑰𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶 =
𝑷𝑹𝑶𝑫𝑼𝑪𝑪𝑰𝑶𝑵 𝑴𝑬𝑵𝑺𝑼𝑨𝑳
3941.43
𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑽𝑨𝑹𝑰𝑨𝑩𝑳𝑬 𝑼𝑵𝑰𝑻𝑨𝑹𝑰𝑶 =
𝟑𝟎𝟎𝟎

COSTO VARIBALE UNITARIO = 1.313

𝑪𝑶𝑺𝑻𝑶 𝑭𝑰𝑱𝑶
𝑷𝑼𝑵𝑻𝑶 𝑫𝑬 𝑬𝑸𝑼𝑰𝑳𝑰𝑩𝑹𝑰𝑶 =
𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂 − 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑽𝒂𝒓𝒊𝒂𝒃𝒍𝒆 𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐

𝟒𝟎𝟎𝟐. 𝟒𝟗
𝐏𝐔𝐍𝐓𝐎 𝐃𝐄 𝐄𝐐𝐔𝐈𝐋𝐈𝐁𝐑𝐈𝐎 = = 1830.128
3.50 − 𝟏. 𝟑𝟏𝟑
𝟏𝟖𝟑𝟎. 𝟏𝟐𝟖 𝑭𝑹𝑨𝑺𝑪𝑶𝑺
𝐏𝐔𝐍𝐓𝐎 𝐃𝐄 𝐄𝐐𝐔𝐈𝐋𝐈𝐁𝐑𝐈𝐎 = = 𝟕𝟔. 𝟐𝟓 𝒄𝒂𝒋𝒂𝒔
𝟐𝟒 (𝒖𝒏𝒊𝒅. 𝑿 𝒄𝒂𝒋𝒂)

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente

76.25 cajas de mermelada, lo que representa el 61 % de su producción mensual.

25
 CONCLUSIONES

 Para elaborar mermelada de fresa se recomienda el cortado y triturado de

la fruta, la pre cocción de la misma durante 10 minutos, la cocción de la
mezcla durante 60 minutos y la pasteurización durante 10 minutos tras el
envasado.
 El proceso de elaboración de mermelada de fresa provoca una
modificación, de las características físico-químicas de la fresa de partida.
 La materia prima utilizada (convencional y ecológica) sólo influye en la
consistencia y en el contenido de ácido málico de las mermeladas; siendo
las mermeladas elaboradas con fresa ecológica las que presentan una
menor fluidez y menor concentración de ácido málico.
 Los residuos obtenidos a partir de la elaboración de la mermelada de fresa
cumple con los estándares de calidad ambiental en relación al agua; y en el
caso de la materia orgánica por ser biodegradables son óptimos para la
producción de humus.
 La seguridad y el higiene dentro de la elaboración de mermelada son muy
importantes ya depende de ellas la buena comercialización de nuestros
productos y el prestigio de ellas.
 Hoy en día las personas se enfrentan una competencia cada vez más difícil por lo que
se tiene que preparar para hacer frente a los empresarios más preparados y poder dar
una batalla con armas poderosas para lograr el éxito ¿Cómo?, con todos los
conocimientos que actualmente la tecnología nos proporciona de una manera tan
sencilla.
 Se debe pues aprovechar al máximo todos estos recursos para lograr la competitividad
personal y profesional y mantenerse en el mercado así se mantendrá en el mercado y
obtendrá prestigio.

26
 BIBLIOGRAFIA

FABIOLA DÍAZ SANTOS, MERMELADA DE LITCHI O LICHI en

http://es.scribd.com/doc/97463000/MATERIALES-Y-METODOS consultado el dia
24 de noviembre del 2012

GABRIELA DEL SOCORRO MUÑOZ VERA Y DENYCE VICTORIA

RANGELGUTIÉRREZ, PROYECTO MERMELADA DE FRESA en
http://es.scribd.com/doc/73235189/Proyecto-Mermelada-de-Fresa consultado el
dia 22 de noviembre del 2012.

MARLENE NUNES DAMACENO, CARACTERIZACIÓN Y PROCESADO DE KIWI

Y FRESA CULTIVADOS POR DIFERENTES SISTEMAS en
http://dspace.usc.es/bitstream/10347/2317/1/9788497508643_content.pdf
Consultado el día 23 de noviembre del 2012

27
 APENDICE
APENDICE N°1: MATERIALES

MATERIALES

Cocina a gas. Tabla de Picar.

 De cuatro hornillas  Marca-Crom
 Marca - continental

Olla mediana. Grifo de agua.

 Capacidad–2,5 mL  Potabilizada
 Marca – Astrid por SEDAM -
Huancayo.

Espátula de madera. Cuchillo pequeño.

 Espesor-1cm  Marca-
 Marca- kuizhou Victorinox

Un recipiente. Frasco para el

 Capacidad- 2 mL envasado
 Marca- El Siglo  Capacidad-
250g

Colador. Mesa.
 Diámetro-6 cm  Dimencion-
140 x 80 cm

Balanza Balón de gas

 Peso-100g a 30kg  Contenido-
 Precisión- 5g 10kg
 Marca- Cambor  Marca- sol
gas

28
APENDICE N°2: METODOS DE MEDICION

Se utilizó el Se utilizó el

termómetro termómetro

para la para la

medición del temperatura

agua de la fresa en

hirviendo cocción

Se utilizó la Para la
balanza para medición de
pesar los temperatura
distintos de las fresas
materiales, las
se utilizó el
fresas, el azúcar
termómetro
etc.

En el proceso
Se utilizó la de
jarra para la esterilización
medición de se utilizó el
agua termómetro

29
APENDICE N°3: RESIDUOS ORGANICOS DESTINADOS A LA ELABORACION
DE HUMUS

APENDICE N°4: LOS INTEGRANTES DEL GRUPO A-5 QUE ELABORARON

LA PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE FRESA
.

30