Aminas (NH3)

se clasifican de acuerdo con el número de r unidos al n, se encuentran

en aminoácidos que forman las proteínas esenciales del organismo
animal (aves, pescado y res). Si se combinan bajo condiciones acidas
con nitratos y nitrilos dan origen a nitrosaminas. A nivel industrial son
usadas debido a su toxicidad y a su uso como indicadores de calidad.
Propiedades:

Punto de ebullición 17°c Puentes de hidrogeno débiles Aminas Prim: p.e =50°c
1-6 c solubles en agua Terciaria no forma puente de h Secundaria p. e= 34°c
Débilmente acidas Terciaria p.e.=3°c

Síntesis: sust. Nucleofílica, reducción de: nitrilos, amidas. Reacciones con: halogenuros de alquilo,
aldehídos Fuente industrial: por reducción de nitrobenceno con hierro y ácido clorhídrico, por
tratamiento de cloro benceno con amoniaco. Sales cuaternarias (de amonio): son ácidos (más que
las aminas) conjugados de aminas con pka que varía entre 9 y 11 dependiendo de la cadena
carbonada. Uso: cosmético, lavandería, acondicionador capilar. Actividad biológica:
neurotransmisores (dopamina), biorreguladores (epinefrina), vitaminas (niacina, b6), alcaloides
(nicotina, morfina, cocaína; se sintetizan en plantas), aminoácidos (NH-R-COOH).
Aminas biógenas: se encuentra en alimentos y bebidas fermentadas, son termoestables (no se
pueden eliminar una vez formadas), se forman por acción de organismos vivos, tienen capacidad
toxico, sensibilidad del consumidor. Métodos analíticos disponibles para la detección, aislamiento y
cuantificación de los niveles de estas en alimentos son: cromatográficos, fluoro métricos y ensayo
inmonoabsorbente ligado a una enzima. Ejemplos:

Amina biógena Síntomas de ingestión Se encuentra Enfermedad

en
Histamina Síntesis de Productos Escomberotoxismo:
concentración de noradrenalina y pesqueros acumulación de histamina por
50-100 mg/kg adrenalina, efecto de la acción microbiana
palpitaciones, dolor cuando el pescado no es fresco o
abdominal, vómitos y no ha sido sometido a
nauseas refrigeración.
Tiramina Hipertensión, migrañas, Quesos y Reacción al queso
concentración de lagrimació y salivación, productos
100-800 mg/kg incremente el nivel de lácteos
azúcar en la sangre, (fermentados
parálisis de las o curados)
extremidades
Putresina y Rigidez mandibular,
cadaverina hipotensión.
B-feniletilamina Hipertensión, migrañas
concentración de
30 mg/kg
Triptamina Hipertensión
Dieta como factor cancerígeno: nitrosaminas (componente genotóxico)
nitrosamina (agente cancerígeno muy potente,
soluble en agua, destruyéndose a todos los
tejidos): provienen de los nitritos que se utilizan
para la conservación de carnes, tocino, embutidos,
jamón, etc. Por si solos no son dañinos, aunque al
combinarse con las aminas existentes en el
estómago (-nitrito+ amina= nitrosamina
(cancerígena)). Es inhibida por la ingesta de
vitamina c. Para evitarlas se debe cocinar en horno
por debajo de 180°c, el aceite nunca debe humear, evitar consumo de fritos, asados y barbacoas-

Nitratos y nitritos: sustancias abundantes en el suelo, agua y vegetales, estos pueden

convertirse en nitritos por una reacción química con acción (bacterias) en el intestino. En
condiciones de pH bajo y/o altas temperaturas originan nitrosaminas.

Aminas heterocíclicas: compuestos químicos en

los que el n es parte de un anillo.

Estimulantes: cafeína, nicotina, anfetamina.

Narcóticos: cocaína, heroína. Fármacos:
ampicilina.

Clasificación de aminoácidos: apolares alifáticos, aromáticos, polares sin carga, con carga (+) (-).
Funciones: estructural, movimiento, inmune, hormonal, digestiva, transporte de nutrientes.