Actividad Unidad N°2

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo
líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso
similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Respuesta:
El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y
ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman
sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Éste no
afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial
del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.
Cuando un huevo se deja por prolongados tiempos hervir ocurre un cambio de color en la
yema apreciándose una capa verde de un desagradable aspecto y aroma (de ahí viene el
conocido olor a “huevo podrido”, son por las emanaciones de azufre) esto se debe cuando
el calor al interior del huevo permanece por largos periodos de tiempo. Cuando se
depositamos el producto en agua (a partir de agua fría obviamente…) y comienza a
manifestarse las altas temperaturas, este comienza a unirse con las moléculas presentes
en el agua. Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la
cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro
de hidrogeno.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?
Respuesta:
Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, no excesiva
menor a 8 minutos y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la
edad). De igual manera para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se deben
adicionar los siguientes aditivos alimentarios:
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de
tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que
permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional,
la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera
significante la vida de anaquel del producto.
Ácido sorbico E-200: Es un conservante natural, que se extrae de los frutos del serbal y
que también puede ser sintetizado artificialmente.
Sorbato potásico E-202: Es un conservante de origen natural o artificial.
Benzoato sódico E-211: Es un conservante sintético derivado del ácido benzoico.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?
Respuesta:
Hay que utilizar los aditivos necesarios para asegurar la calidad y la seguridad de los
alimentos, realizar análisis de laboratorios y técnicas de control para prevenir a posterior
la presencia de posibles patógenos, y así tener éxito comercial en el mercado.
En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que afecten las
características deseadas del producto final, por lo cual las recomendaciones por mi parte
seria mantener un monitoreo constantes de los cambios químicos ocasionados por el
procesos de pasteurización, es decir que este no sobrepase los límites de temperaturas
aceptables, para mantener las condiciones óptimas del producto. Una vez se tenga un
buen control de este factor térmico, se debe ayudar a mantener la estabilidad de las
condiciones del producto por medio de la utilización de aditivos como la Nisina, Ácido
sorbico, sorbato potásico, entre otros. También es de vital importancia tener un buen
manejo en el almacenamiento y transporte del producto terminado y mantener la cadena
de frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida Útil y de las características
deseadas del producto final.