UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO:
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
TÍTULO:
ELABORACION DE SIDRA

PRÁCTICA N° 4
AUTORES:
GALLEGOS VARGAS ANGELA
JARA VELASCO NICOLE

AREQUIPA
2017

Resumen:
Se considera Sidra genuina a la bebida alcohólica de baja graduación, obtenida por la
fermentación del jugo fresco de manzanas, industrialmente sanas, hallándose sus
cualidades íntimamente ligadas a los frutos de los que procede
Mosto de manzana: es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en
tanto no haya comenzado su fermentación. Se denomina mosto de manzana natural el
que no ha sido objeto de ningún tratamiento.

Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana

fresca o de su mosto, siendo su graduación alcohólica adquirida superior a 4 grados.

Sidra natural: es la bebida elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adicción
de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su
graduación alcohólica adquirida será superior a 4.5 grados. Tiene un color ambarino, es
sana,tónica, higiénica, refrescante, de un sabor agridulce y de aroma agradable. A veces
suele ser espumosa y resulta con ciertas propiedades terapéuticas y medicinales.

Pasos que seguimos son lo siguientes :

Paso1. Recolección: La recolección de la manzanas se realiza en los meses de octubre

y noviembre, dependiendo del grado de maduración.
Las manzanas de mesa o cuchillo (las mejores) se recogen a mano para evitar que
reciban golpes. Las demás manzanas se recogen vareando el árbol con un palo largo,
llamado agea.

Paso 2. Traslado: Las manzanas se trasladan a unas trojes al aire libre, se lavan y se
eliminan las que estén golpeadas, este proceso es importante porque evita que los
microorganismos o el polvo pasen.

Paso 3. Trituración: A través de una tolva se pasan a la trituradora.

La pulpa macerada se deposita en el lagar y se somete a la prensa. La prensa es un

recipiente con un husillo y una plataforma.

Paso 4. Fermentación: La plataforma varias veces aplasta la pulpa hasta extraer todo
el zumo que contiene la pasta.

Es la transformación en alcohól y ácido carbónico del mosto de manzana, es un

fenómeno físico y químico. En el proceso de elaboración de la sidra hay dos
fermentaciones; la primera se llama tumultuosa y la segunda malo láctica o
complementaria.

Palabras claves :
Introducción :
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia
de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono, ya sea azúcares o almidones , en el caso de los granos. Se obtiene
como producto final el etanol, bióxido de carbono y energía. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza,
la sidra, etc.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,
cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
La ecuación que representa una fermentación alcohólica es:
C6H12O6 à CH3CH2OH + CO2 + ATP
La sidra es una bebida preparada a base de la fermentación de los azúcares presentes
en el jugo de manzana, y al igual que la cerveza, se consume sin un proceso de
destilación.

Materiales y equipos:

Procedimiento:

Resultados:

Análisis de Resultados:
o En la fermentación del mosto se observó que comienza a producir CO2, esto
se debió a la acción de las levaduras empiezan a reaccionar. Al transcurrir las
semanas ya se notaron características como el olor y el sabor de la sidra. Para
la clarificación de la sidra no se consiguió la bentonita y, que ayuda a que se
sedimenten las fibras que contiene el jugo de manzana fermentado.
o Se utilizó metabisulfito de sodio para evitar el pardea miento
o Brix 13,5
o 8° de Alcohol , lo cual está dentro de la norma que es de 2 – 8

Conclusiones:

 El proceso más importante de ésta práctica fue la fermentación, ya que es en

donde se produce el etanol, gracias a las levaduras (Saccharomyces
cerevisiae) que descomponen las moléculas complejas (glucosa) en
compuestos más sencillos.
 Además este proceso es muy importante en la industria alcohólica, ya que a
base del mosto se obtiene el alcohol etílico para las diferentes bebidas
alcohólicas. Esta práctica fue muy interesante, ya que aprendí como se elabora
una bebida alcohólica de una manera muy sencilla, aunque para la clarificación
no se utilizó el reactivo (bentonita)
 La sidra, además de ser una bebida esotérica, refrescante y natural, con bajo
contenido de alcohol, tiene múltiples efectos para el organismo tomándose
habitualmente en cantidades moderadas. Entre otros tiene un papel importante,
por su poder antioxidante,

Referencias:
Anexos: