Antecedentes

Existen muchos documentos históricos sobre la producción y el consumo de alcohol en la

edad media y los períodos posteriores. En particular, el vino, la cerveza y las bebidas
alcohólicas destiladas han jugado un papel importante en la historia humana. En la Edad
Media, se creía que el alcohol tenía efectos curativos [1]

En la antigüedad, el ser humano no tenía idea de la existencia de microorganismos, sin

embargo, los utilizaba para su beneficio: se reportó el consumo de cerveza, vino y queso,
cuya fabricación se inició más bien accidental. La cerveza es el primer producto que se tiene
información, obtenido a partir de la transformación, por microorganismos, de un sustrato. Su
elaboración se originó alrededor del año 6000 a.C en la civilización Sumeria. Dos mil años
después, en el año 4000 a.C, los egipcios también preparaban esta bebida, además utilizaban
la levadura de cerveza como agente para esponjar el pan, por su capacidad de producir
dióxido de carbono (CO2). [2]

Ya para el siglo XIV a.C, el hombre sabía elaborar y destilar bebidas alcohólicas, a partir de
fermentaciones de granos de cereales. De ahí en adelante y hasta el año 1700, los avances en
este campo fueron lentos pero significativos; entre ellos, se pueden citar la producción de
yogurt, vinagre y otros alimentos fermentados, provenientes de la cultura oriental
principalmente. [2]

En 1873, tres investigadores (Cagniard de la Tour, Schwann y Kützing) detectaron mediante

el microscopio, en forma simultánea, pero independiente, la presencia de microorganismos
en la espuma de la cerveza. Los microorganismos observados eran levaduras en el proceso
de germinación, los cual les indico que estaban vivos y lo relacionaron con la producción de
la cerveza. Denominaron la levadura Saccharomyces (hongo del azúcar), por su capacidad
de convertir el azúcar en alcohol. [2]

Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las
levaduras cuando éstas viven sin aire, por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos
los mecanismos de la fermentación, pero cuando estos mecanismos se conocen y se
comprenden es más fácil seguirlos, reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentación es una correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos
unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico". [1]

El arroz, u oryza sativa hace referencia a la variedad asiática más predominante, es un grano
de cereal que se domesticó por primera vez para el consumo de alimentos hace alrededor de
11.000 años en China. El arroz partido se utiliza para la mayoría de los propósitos de
fabricación de bebidas alcohólicas, especialmente cuando se producen en el este de Asia. [3]

El arroz partido no es intrínsecamente de menor calidad, pero muchas veces se lo conoce

como el arroz del cervecero, ya que su aspecto se presta para usarse en la producción a gran
escala más que para exhibirse prolijamente en los estantes de las tiendas. [3]