Nutrición

personalizada, genes y salud. 1Valoración nutricional integral

1 VALORACIÓN NUTRICIONAL INTEGRAL

1.4 Métodos de Evaluación de la Ingesta

El conocimiento del estado nutricional es muy útil tanto en el ámbito hospitalario
como en el marco de la medicina preventiva a la hora de llevar a cabo
intervenciones en materia de salud pública, planificar programas y realizar
investigaciones sobre las relación entre el estado nutricional y la salud.
La evaluación del estado nutricional comprende el estudio de los siguientes
aspectos: historia clínica, datos bioquímicos, valoración antropométrica y por
último, la determinación de la ingesta de nutrientes.
Dicha evaluación puede llevarse a cabo a tres niveles diferentes, empleando cada
uno de ellos distintas herramientas o instrumentos para la obtención de los datos
de consumos de alimentos. Así, cuando nos referimos a un nivel nacional se
emplean las “hojas de balance alimentario”, para referirse a la familia como unidad
a estudio, se usan las encuestas de presupuestos familiares y las de consumo
familiar y por último, para realizar la evaluación de la ingesta a nivel individual, se
emplean las encuestas dietéticas o alimentarias, que son objeto de estudio
detallado de esta unidad.
La mayoría de las encuestas se realizan generalmente por entrevista personal. Sin
embargo, en determinadas circunstancias se aconseja no realizar la encuesta al
propio entrevistado, si no a algún familiar o persona allegada. En este caso, se
habla de entrevista subrogada, y se emplea para recoger la información por
ejemplo de hijos menores de doce años a través de una entrevista a sus madres, o
de personas enfermas o que incluso, ya hayan fallecido, a través de entrevistas
realizadas a familiares, personas allegadas o cuidadores.
Asimismo, las encuestas dietéticas pueden ser auto-administradas. En este caso,
algunas de las limitaciones de este modo de administración de las encuestas
pueden minimizarse, si el cuestionario una vez cumplimentado es revisado por un
nutricionista u otro profesional sanitario con cualificación suficiente en este campo.
Existen diversas encuestas o métodos de medición de la ingesta de alimentos.
Cualquier profesional encargado de su cumplimentación deberá conocer con
detalle los fundamentos, ventajas y limitaciones tanto de los métodos, directos e
indirectos, más empleados hasta el momento, como de los nuevos diseños de
cuestionarios y que se vienen empleando en los últimos años.
En cualquier caso, lo que se debe tener siempre presente es que la elección debe
estar precedida por el estudio de los siguientes criterios: los objetivos del estudio,
el tipo de estudio epidemiológico, las características del individuo o población a
estudiar (la edad, el nivel socioeconómico, la tasa de analfabetismo, las
enfermedades que padezca el grupo, el grado de motivación, etc), y por último, los
recursos materiales, humanos y económicos disponibles para realizar el estudio.
Además, como criterio general hay que tener presente que un modo de afrontar las
limitaciones intrínsecas de cada encuesta por separado, consiste en el empleo de
varios métodos, ya que suelen estimar la ingesta dietética con mayor precisión y
fiabilidad.

Universidad de Navarra Dra. Itziar Zazpe García

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Por otro lado, conviene tener presente que el grado de exactitud a la hora de medir
la ingesta dietética requiere considerar además del tipo de encuesta a utilizar,
asuntos de otra índole. Son los que se detallan a continuación:
1. Contar con entrevistadores entrenados y capacitados para no dar al
entrevistado una retroalimentación positiva o negativa. Además deben ser
capaces de animar a los sujetos con el fin de que informen con precisión
sobre su ingesta.
2. Si para una situación determinada se decide utilizar un cuestionario ya
empleado anteriormente, conviene que éste esté validado y si es posible,
que la validación se haya hecho con el mismo perfil (por ejemplo, ancianos,
niños, etc …) que el que tiene los individuos a los que les va a pasar la
encuesta.
3. Elegir el modo de administración de la encuesta más adecuado (electrónico,
entrevista personal, por teléfono, etc…)
4. Decidir el uso o no de materiales de apoyo que ayuden en la estimación de
las raciones consumidas.
5. Elegir qué bases de datos o tablas de composición se van a emplear en la
traducción de consumos de alimentos a ingesta de energía y nutrientes.
6. Elegir el software nutricional para la recogida de los datos y posterior
análisis e interpretación.
7. Y por último, seleccionar las tablas de ingestas de referencia a utilizar para
confrontarlas con los valores de energía y nutrientes.

Por otro lado, aunque el empleo de biomarcadores obtenidos de una muestra
biológica de fácil accesibilidad como el plasma, orina, uñas o tejido adiposo,
permite medir la presencia y disponibilidad de nutrientes en los tejidos y la
valoración de posibles déficit nutricionales, hay que reconocer que el mayor
problema derivado de su empleo, es no poder encontrar marcadores bioquímicos/
biológicos de la ingesta para todos los componentes alimentarios. Este hecho
evidencia un futuro muy prometedor en este campo así como la necesidad de más
investigaciones antes de aconsejar su empleo generalizado.
Por otro lado, conviene reseñar la existencia de cuestionarios centrados en
analizar el consumo de ciertos alimentos o la ingesta de determinados nutrientes,
tales como los ácidos grasos omega-3, los folatos, el zinc o el calcio entre otros.
Por último, en las últimas décadas se han desarrollado muchos cuestionarios de
cribado nutricional, de evaluación rápida o de autoevaluación. Estos
cuestionarios resultan de gran utilidad en situaciones que no requieren la
evaluación de la dieta total o una exactitud cuantitativa en las estimaciones de la
dieta. Por ejemplo, el empleo de un cuestionario breve para evaluar algunos
componentes específicos de la dieta puede usarse para clasificar a los individuos
en grupos y localizar rápidamente a aquellos con mayor necesidad de intervención
dietética o de educación alimentario-nutricional.
A menudo, estos métodos son simplificaciones de los cuestionarios de frecuencia
de consumo de alimentos. Así por ejemplo, si un investigador tiene interés en
estimar la ingesta de un grupo de nutrientes o alimentos, bastará con un

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cuestionario con tan sólo 15-30 items, frente a los 100 o más que contienen los
cuestionarios de frecuencia tradicionales.
Sin embargo, aunque la inmediatez con la que se realizan y se interpretan los datos
obtenidos por este tipo de cuestionarios, además con bajo presupuesto, hace que
sea un tipo de encuesta a considerar según el objeto del estudio, como cualquier
encuesta dietética también tiene sus limitaciones.

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