UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
VII MODULO “A”

INDUSTRIAS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ING. ANGEL FERNANDEZ ESCOBAR

“Producción De Toxinas Presentes En Los Granos Como

Aflatoxina Y Ocratoxina”

Pertenece:
 VILLAVICENCIO TERESA
 VERDEZOTO ALEX
 ARGUELLO PETER
 OÑA TANIA
 SUAREZ DAYANA

2019
 INTRODUCCIÓN

Las micotoxinas son metabolitos producidos por algunas especies de hongos

durante su crecimiento que, aún en muy bajas concentraciones, tienen elevada
toxicidad tanto para el hombre como para los animales. El consumo de granos o
sus derivados contaminados con micotoxinas, afectan la salud de los organismos
vertebrados con efectos sobre el desarrollo embrionario, la reproducción, los
sistemas nervioso, respiratorio e inmunitario, entre otros, pudiendo llegar a ser
fatales.

Las especies fúngicas, pertenecientes a los géneros Aspergillus, Fusarium,

Penicillum o Diplodia, son patógenos naturales de los cultivos y colonizan el grano
a campo o en las siguientes etapas de almacenamiento, procesamiento y
elaboración de alimentos. Si se dan las condiciones ambientales adecuadas, estos
hongos producen algunas micotoxinas altamente nocivas para la salud como las
aflatoxinas, fumonisinas, tricotecenos o zearalenona, entre otras. (Roskopf, 2017)

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos
tipos de mohos. Los mohos productores de micotoxinas crecen en numerosos
alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Su
crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el
almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos. La
mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el
procesamiento de los alimentos. (OMS, 2018)

Se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que
suponen un problema para la salud humana y del ganado con las aflatoxinas, la
ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y
desoxinivalenol. Las micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a
consecuencia de la infección de los cultivos por mohos, sea antes o después de la
cosecha. La exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer
alimentos infectados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con
comida contaminada, y en particular a partir de la leche.
Micotoxicosis
Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo su deterioro. Forman
metabolitos secundarios que actúan como antibióticos, favoreciendo la prevalencia
del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para
plantas y/o animales. Estos metabolitos que matan o hacen enfermar a los
animales que los consumen se conocen como micotoxinas y la afección que
ocasionan recibe el nombre de micotoxicosis. (GOMEZ, 2017)

Además, estos microorganismos son capaces de producir una serie de metabolitos

secundarios, como las micotoxinas, que pueden tener un efecto perjudicial sobre
los consumidores de estos alimentos.Así pues, las micotoxinas pueden definirse
como productos naturales producidos por hongos que provocan una respuesta
tóxica cuando se introducen a bajas concentraciones en vertebrados superiores y
otros animales por una ruta o vía natural. Los principales mohos productores de
micotoxinas se recogen en la tabla I.
MICOTOXINAS MAS DIVERSAS:

Aflatoxinas

Los mohos productores de aflatoxinas (diversas especies del género Aspergillus)

están muy extendidos a nivel mundial, tanto en climas templados como en climas
tropicales y subtropicales. Estos mohos son especies cosmopolitas y constituyen
parte de la microbiota normal del aire y del suelo. La producción de aflatoxinas
puede tener lugar antes y después de la cosecha, en numerosos alimentos y
piensos, especialmente semillas oleaginosas, nueces comestibles y cereales.

Las aflatoxinas tienen una importante acción cancerígena que afecta al hombre y
a los animales. El hígado es el principal órgano dañado.

Las pérdidas económicas atribuibles a estas micotoxinas son muy cuantiosas, ya

que a las generadas en el ámbito agrícola por contaminación de cosechas, hay
que sumar las derivadas de su efecto inmunotóxico sobre la salud humana.
(GOMEZ, 2017)

Patulina

Esta micotoxina está presente en manzanas podridas contaminadas

por Penicillium expansum. Este moho es el responsable de la podredumbre azul
no sólo en manzanas, sino también en peras y otras frutas. El crecimiento de este
hongo y la producción de patulina se asocia a frutas dañadas por insectos, granizo
o durante su manipulación en la recolección. Esta micotoxina se encuentra en
mayor proporción en frutas dañadas destinadas a zumos, sidra, salsas, purés y
compotas.

La patulina ejerce un efecto neurotóxico y produce lesiones anatomopatológicas

graves en las vísceras.Las micotoxicosis son envenenamientos del huésped
provocados por la entrada en su organismo de una sustancia de origen fúngico
que afecta tanto a los humanos como a los animales (GOMEZ, 2017)
Ocratoxina A

Varias especies de Aspergillus y Penicillium producen la ocratoxina A. La

exposición a esta micotoxina tiene lugar principalmente en zonas templadas del
hemisferio norte donde se cultiva trigo y cebada. También se ha notificado su
identificación en el café.

La detección en Europa de la presencia de ocratoxina A en productos de cerdo

vendidos en establecimientos minoristas y en sangre de este mismo animal ha
demostrado que esta micotoxina puede pasar de los piensos a los productos de
origen animal. Recientemente también se ha detectado su presencia en zumos de
uva, vinos y cerveza.

Este compuesto se ha relacionado con la neuropatía endémica de los Balcanes,

una enfermedad renal crónica mortal que afecta a los habitantes de algunas
regiones de Bulgaria, la ex Yugoslavia y Rumania. Su consumo se ha asociado a
toxicidad renal, neuropatía e inmunodepresión en varias especies de animales y a
cáncer en animales de experimentación. (GOMEZ, 2017)

Fumonisinas

Son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente y producidas

por Fusarium moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se
encuentra frecuentemente en el maíz. Si bien se conocen más de 18 fumonisinas
distintas, las fumonisinas B1, B2 y B3 son las que se encuentran con mayor
frecuencia en la naturaleza. Se asocia a enfermedades como la
leucoencefalomalacia equina y el edema pulmonar porcino. En humanos se ha
asociado a una mayor incidencia de cáncer esofágico.

El maíz y sus derivados son, básicamente, los principales productos destinados a

la alimentación humana que se encuentran contaminados por esta toxina.
Tricotecenos

Los tricotecenos son un grupo de micotoxinas producidas por hongos del

género Fusarium y otros géneros relacionados. Dentro de este grupo de
sustancias, las más importantes son el desoxinivalenol, la toxina T-2 y el nivalenol.
La toxina T-2 aparece en cereales de muchas partes del mundo y está relacionada
particularmente con períodos prolongados de tiempo lluvioso durante la cosecha.
Esta toxina se ha postulado como la causa posible de aleucia tóxica alimentaria,
enfermedad que afectó a miles de personas en Siberia durante la Segunda Guerra
Mundial, ocasionando la aniquilación de pueblos enteros. Sus síntomas incluían
fiebre, vómitos, inflamación aguda del aparato digestivo y diversas alteraciones
sanguíneas. (GOMEZ, 2017)

Micotoxinas más frecuentes en los granos y efectos :

Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A.

parasiticus que crecen en el suelo, la vegetación en descomposición, el heno y
los cereales, se encuentran entre las micotoxinas más tóxicas. Los cultivos más
afectados por Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las
semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile,
pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho,
almendra, nuez, coco y nuez del Brasil). Asimismo pueden encontrarse en forma
de aflatoxina M1 en la leche de animales alimentados con comida contaminada.
Grandes dosis de aflatoxinas pueden producir toxicidad aguda (aflatoxicosis), que
puede ser mortal, generalmente por lesiones hepáticas. También se ha
demostrado que las aflatoxinas dañan el DNA (genotóxicas) y causan cáncer en
diferentes especies animales. Asimismo, hay pruebas de que pueden causar
cáncer hepático en el ser humano. (OMS, 2018)

La ocratoxina A, producida por varias especies de Aspergillus y Penicillium, es

una micotoxina común que contamina en todo el mundo alimentos como los
cereales y sus productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva,
las especias y el regaliz. La ocratoxina A se forma durante el almacenamiento de
los cultivos y se sabe que causa una serie de efectos tóxicos en diferentes
especies animales. El efecto más sensible y notable es el daño renal, pero la
toxina también puede tener efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmunitario.
Contrariamente a las claras pruebas de toxicidad renal y cáncer de riñón debido a
la exposición a la ocratoxina A en animales, esta asociación en humanos no está
clara, pese a que se han demostrado efectos renales. (OMS, 2018)

Minimizar riesgos de presencia de micotoxinas en

los granos:

Es importante tener en cuenta que los mohos que producen micotoxinas pueden
crecer en diversos cultivos y alimentos, y penetrar en ellos profundamente. Por lo
general, los mohos no crecen en alimentos debidamente secos y almacenados,
por lo que un secado eficiente de los productos básicos y el mantenimiento de la
sequedad o el almacenamiento adecuado, son medidas eficaces contra el
crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas. (OMS, 2018)

Para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud, se recomienda:

 Inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y

arroz), higos secos y nueces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco,
nueces de Brasil y avellanas), que están frecuentemente contaminados con
aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que
tengan un aspecto mohoso, descolorado o marchito
 Evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el
almacenamiento, ya que el grano dañado es más propenso a la invasión
por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por micotoxinas
 Cereales y frutos secos lo más frescos posible
 Almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no
demasiado calientes
  No dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos;
 Diversificar la dieta, con lo que no solo se reducirá la exposición a las
micotoxinas, sino que también se mejorará la nutrición. (OMS, 2018)

Medidas de Prevencion:

Las medidas a aplicar pueden variar dependiendo de la micotoxina que se quiera

controlar. En cuanto a los tratamientos industriales de los alimentos contaminados
con micotoxinas, éstos pueden ser: (LIZAO, 2018)

A) Métodos físicos de eliminación

A.1.- Limpieza y separación

Se trata de eliminar aquellos granos y fracciones más contaminadas. Se pueden

aplicar métodos manuales de separación y métodos de flotación y de segregación
por densidad, por ejemplo para el maíz o el cacahuete.

En efecto, en el caso del cacahuete, el 95% de las aflatoxinas se localizan en los

granos que flotan. En el maíz, los granos rotos contienen más micotoxinas que los
granos enteros.

El inconveniente de estos métodos es que no permiten la separación total de las

fracciones contaminadas. (LIZAO, 2018)

A.2.- Molienda húmeda

Se sabe que la aflatoxina B1 y la zearalenona, durante la molienda húmeda se

concentran en las aguas de lavado y en la fibra. En menor medida en el germen y
el gluten. Sin embargo, el almidón resultante está prácticamente desprovisto de
aflatoxinas. Por tanto, es un procedimiento interesante para el almidón obtenido,
pero no así para los "subproductos “utilizados en alimentación animal, en los que
por el contrario, las micotoxinas sufrirían un proceso de concentración.
A.3.- Molienda en seco

En el caso del arroz, el 95% de las aflatoxinas están en el salvado. En el trigo

también la mayor parte se encuentra en las zonas periféricas. En el maíz, la
aflatoxina se encuentra fundamentalmente en el germen y las envueltas, no así la
zearalenona, que puede hallarse en todas las fracciones. (LIZAO, 2018)

Se comprende por tanto, el interés de una separación en seco, en el caso de

determinadas partidas contaminadas, en particular por aflatoxinas. (LIZAO, 2018)

B) Métodos físicos de decodificación

B.1.- Desactivación térmica

Las aflatoxinas son bastante resistentes a la temperatura y por lo tanto, no se

destruyen completamente por procedimientos como el autoclave, la ebullición en
agua, u otros procesos térmicos. Por ejemplo, la aflatoxina M1 es estable durante
la pasteurización de la leche.

Sin embargo, las aflatoxinas pueden destruirse, por ejemplo, con una fritura en
aceite o en seco, en el caso de los cacahuetes. También parece ser una buena
opción el tostado en microondas.

La concentración de fumonisina desciende cuando los alimentos se tratan con

calor, a temperaturas superiores a 150º, pero no se puede garantizar la
detoxificación total.

También existen algunos datos de eliminación parcial de ocratoxinas.

B.2.- Irradiación

No existe mucha información sobre el efecto de irradiar alimentos contaminados

con radiaciones gamma y UV. Son además procesos costosos y existe cierta
reticencia a aplicarlos.
C) Adsorción

Las aflatoxinas se adsorben con gran eficacia a diversos materiales, cuando están
en solución acuosa. Se han empleado carbones activos y ciertos aluminosilicatos.
Estos últimos se utilizan en alimentación animal con eficacia, ya que diversos
estudios demuestran que el grado de adsorción puede ser superior al 90%.

No sucede lo mismo con otras micotoxinas, por ejemplo la zearalenona, para la

cual este mecanismo se muestra muy ineficaz. (LIZAO, 2018)

Bibliografía
GOMEZ, E. (2017). Obtenido de http://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-
profesional-3-articulo-alimentos-micotoxinas-13109791

LIZAO, J. (2018). Obtenido de http://www.adiveter.com/ftp_public/articulo578.pdf

OMS. (9 de MAYO de 2018). Obtenido de https://www.who.int/es/news-room/fact-

sheets/detail/mycotoxins

Roskopf, R. (2017). Obtenido de

https://www.engormix.com/micotoxinas/articulos/micotoxinas-granos-
subproductos-prevencion-t40611.htm