UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Departamento: Ciencias de la Salud Publica
Cátedra: Nutrición en Salud Publica
Asignatura: Evaluación Nutricional
Semestre I-2017

EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

Estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética,
UCV.

Profesora: Integrantes:
Yuly Velazco Avellaneda, Maria C.I. 24.899.504
Claret Mata Goncalves, Andreina C.I. 21.092.012
Guerra, Gabriela C.I. 22.774.045
Hidalgo, Nattascha C.I. 23.616.719
Martínez, Karen C.I 22.916.574
Otero, Hanny C.I. 22.032.413
Setrowidjojo Mario C.I 18.941.404
Torres, Sergio C.I. 20.438.452

Caracas, Diciembre de 2017.

 MEMORIA DESCRIPTIVA
Actividades Apellido y Nombre
Elaboración de las tablas  Mario Setrowidjojo y
Karen Martinez
Análisis y Discusión de los resultados
 Parte I: Distribución de los sujetos muestra
según niveles de adecuación.
Tablas N°1, 2 y 3  María Avellaneda
Talas N° 4, 5 y 6  Sergio Torres

 Parte II: Distribución de los sujetos muestra

según contribución calórica porcentual de
macronutrientes.
Tabla N°7  Nattascha Hidalgo.

 Parte III: Distribución de los sujetos muestra

según contribución calórica porcentual por tiempo
de comida
Tabla N°8  Nattascha Hidalgo.

 Parte IV: Distribución de los sujetos muestra

según contribución calórica porcentual por
grupos de alimentos.
Tabla N°9  Nattascha Hidalgo
Tabla N°10,11 y 12  Gabriela Guerra
Tabla N°13, 14 y 15  Andreina Goncalves
Tabla N°16, 17 y 18  Hanny Otero.

 Parte V: Distribución de los sujetos muestra

según consumo de colesterol y fibra dietética.
Tabla N°19  Karen Martínez y
Tabla N°20 Mario Setrowidjojo
Elaboración de:
 Bibliografía.  Todo el grupo.
 Memoria Descriptiva.  Todo el grupo.
Unificación de todo el trabajo  Nattascha Hidalgo.
Parte I. Distribución de los sujetos muestra según niveles de adecuación.

Tabla N°1: Niveles de Adecuación Calórica en estudiantes femeninas de la

Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital. Diciembre, 2017.
N° de
Porcentaje
Niveles de adecuación Sujetos
(%)
Muestra
Leve 2 7%
Inadecuado por Déficit Moderado 13 46%
Severo 5 18%
Adecuado 3 11%
Leve 2 7%
Inadecuado por
Moderado 0 0%
Exceso
Severo 3 11%
TOTAL 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

En la tabla N°1 se puede observar que en cuanto al consumo actual de

calorías de los sujetos muestra, constituidos por estudiantes femeninas
comprendidas entre primer y tercer semestre de la Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV, la adecuación calórica, se encuentra en su mayoría en un déficit
calórico representado por el 71%, en el cual se destacan inadecuación por déficit
moderado con un 46% e inadecuación por déficit severo con un 18%; seguido de
un consumo de calorías inadecuado por exceso que corresponde al 18%, de los
cuales el 11% de los sujetos muestras se encuentran en inadecuación por exceso
severo y el 7% se encuentran en inadecuación por exceso leve. Solo un 11% del
total del grupo muestra presenta un nivel adecuado de calorías.

En relación a los resultados obtenidos, se puede decir que la adecuación

calórica con respecto al consumo actual de la dieta se encuentra por debajo del
requerimiento, es decir, en deficiencia calórica constituida por un 71% de los
sujetos muestras, lo cual representa un riesgo para este grupo de estudiantes ya
que podría originar problemas de malnutrición por déficit, lo que a su vez
ocasionaría daños en el estado nutricional y, en el desarrollo físico y mental
relacionados con problemas de rendimientos académico, retardo en la capacidad
para aprender y la vulnerabilidad a desencadenar una serie de enfermedades a
causa de la déficit de nutrientes. No sólo para la salud es importante asegurar un
buen estado nutritivo, ya que éste también influye en el desarrollo físico y mental,
en el desarrollo integral de las personas y problemas de actitud que se ven
reflejados en irritabilidad, agresividad, falta de interés y dificultad de comprensión.
Un individuo mal nutrido es más vulnerable y tiene una mayor morbilidad y, como
consecuencia de ello, mayor abstinencia laboral, lo que incide negativamente de
esta manera en su rendimiento académico y en su estado de salud (Oliveras y col,
2006).

El porcentaje de encuestados que presentan un consumo inadecuado de

calorías por exceso se encuentra reflejado por el 18% de los sujetos muestras, los
cuales a su vez, también se encuentran en riesgo nutricional (malnutrición por
exceso) debido a que una ingesta por encima de los requerimientos se asocia al
desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles del adulto como lo son la
diabetes, la obesidad, la cardiopatías, enfermedades cerebrovasculares, etc.

La malnutrición considerada por déficit o por exceso, afecta a una gran

parte de la población y está condicionada por factores sociales, económicos y
políticos que influyen en la disponibilidad, consumo y aprovechamiento biológico
de los alimentos condicionando el estado nutricional de los mismos; la alteración
de dichos factores a su vez conlleva a cambios en los hábitos alimentarios y en los
estilos de vida, los cuales están relacionados con las altas tasas de
morbimortalidad de los individuos. Los hábitos alimentarios de estudiantes
universitarios, así como sus estilos de vida, generalmente se ven modificados,
dados a los cambios de tipo social, económico, cultural y psicológico a los que se
deben enfrentar; lo anterior, puede ocasionar problemas de malnutrición, que
finalmente se reflejan en el estado de salud de esta población y que a su vez
puede repercutir en el rendimiento académico de los estudiantes (Zárate, 2010).
 Las calorías provenientes de la dieta del grupo de estudiantes femeninas de
la escuela de Nutrición y Dietética-UCV derivan de los siguientes grupos de
alimentos: Carnes, pescados y huevos; hortalizas; cereales; grasas y aceites,
misceláneos y, leche y productos lácteos; cuyas preparaciones se destacan carne
guisada; pollo guisado; huevo revuelto; arepa asada; pan tostado, arroz blanco
cocido.

Los hábitos de vida y consumo alimentario se desarrollan desde la infancia

y comienzan a afianzarse en la adolescencia y la juventud. La dieta de los jóvenes
y en especial de los estudiantes universitarios plantea un importante reto, ya que
puede suponer cambios importantes en su estilo de vida. Además de los factores
emocionales y fisiológicos, el periodo de estudios universitarios suele ser el
momento en el cual los estudiantes asumen por primera vez la responsabilidad de
su alimentación. Estos aspectos junto a factores sociales, económicos, culturales y
las preferencias alimentarias configuran un nuevo patrón de alimentación que en
muchos casos es mantenido a lo largo de la vida (Cevera, 2013).

Es conocida la vulnerabilidad de este grupo desde el punto de vista

nutricional y su caracterización por omitir comidas, picar entre horas, abusar de la
comida rápida, del alcohol, de las bebidas azucaradas, de las dietas de cafetería y
por seguir una alimentación poco diversificada. En muchos casos, la nueva
situación de convivencia, el comportamiento alimentario de los compañeros de
piso o de residencia, el consumo de alcohol, los apuros económicos y la mayor o
menor habilidad para cocinar hacen que cambien sus hábitos de alimentación. Por
tanto, se trata de un periodo crítico para el desarrollo de estilos de vida que tienen
mucha importancia en su futura salud (Cevera, 2013).
Es muy importante señalar que el recordatorio de consumo de 24 horas es
un método de evaluación de la ingesta de alimentos y nutrientes referido al
consumo de todo un día o a una ingesta determinada. Es sencillo y rápido, aunque
requiere procedimientos rigurosos que disminuyan las fuentes de variabilidad de
error. Este método consiste en definir y cuantificar todos los alimentos y bebidas
ingeridos durante un periodo de tiempo anterior a la recogida de datos,
generalmente un día (Cevera, 2013).

Al momento de interpretar los resultados, se debe considerar que la

información obtenida refleja la ingesta reciente de un individuo, de modo que un
único recordatorio de 24 Horas no debe ser tomado como representativo de la
ingesta usual, ya que se debe tener en cuenta que los datos analizados provienen
de un recordatorio del día anterior, el cual mide consumo actual y no el consumo
habitual del sujeto, por lo que puede subestimarse el verdadero consumo calórico,
ya que pude existir la probabilidad que el día anterior a la entrevista no haya sido
un día usual en la vida diaria de los sujetos muestra, motivo por el cual se hace
constar que en los casos de inadecuación calórica, no se puede asegurar sí
realmente existe un déficit o exceso de energía proveniente de la dieta.

Tabla N°2: Niveles de Adecuación de Proteínas en estudiantes femeninas de

la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital. Diciembre, 2017.
N° de
Porcentaje
Niveles de adecuación Sujetos
(%)
Muestra
Leve 3 11%
Inadecuado por Déficit Moderado 0 0%
Severo 1 4%
Adecuado 9 32%
Leve 3 11%
Inadecuado por
Moderado 2 7%
Exceso
Severo 10 36%
TOTAL 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

La proteína es un macronutriente esencial para el crecimiento y el

mantenimiento de las estructuras corporales. Son el principal componente
estructural y funcional de las células y tienen numerosas e importantes funciones
dentro del organismo que van desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función
en la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel mecánico
(elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina,
citocromos), protección (anticuerpos), reguladora (hormonas), etc (Martínez,
2006).

La importancia de la proteína presente en la dieta se debe a su capacidad

de aportar aminoácidos para atender al mantenimiento de la proteína corporal y al
incremento de esta durante el crecimiento. La limitación en el aporte de energía y
de proteína conduce a un retraso en el crecimiento. En el adulto, la pérdida de
proteína corporal se asocia con numerosas alteraciones patológicas y a un
aumento en la mortalidad (Martínez, 2006).

En la tabla N°2 se puede observar que en cuanto al consumo actual de

proteínas de los sujetos muestra, constituidos por estudiantes femeninas
comprendidas entre primer y tercer semestre de la Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV, la adecuación de proteínas, se encuentra en su mayoría en un
exceso de consumo proteico representado por el 54%, en el cual se destacan
inadecuación por exceso severo con un 36% y una inadecuación por exceso leve
con un 11%; seguido de un consumo de proteínas inadecuado por déficit que
corresponde al 15%, de los cuales el 11% de los sujetos muestras se encuentran
en inadecuación por déficit leve y el 4% se encuentra en inadecuación por déficit
severo. Solo un 32% del total de grupo muestra presenta un nivel adecuado de
consumo de proteínas.

Las ingesta recomendadas se definen como la cantidad de energía y

nutrientes que debe contener la dieta diariamente para mantener la salud de,
virtualmente, todas las personas sanas de un grupo. La cifra incluye una cantidad
suficiente de cada nutriente para que queden cubiertas las necesidades, tras
descontar todas las posibles pérdidas que se producen desde que el nutriente está
en el alimento hasta que llega al organismo y también las pérdidas debidas a la
incompleta utilización como consecuencia de la variabilidad individual en los
procesos de digestión, absorción y metabolismo (Pinto, 2006).
Un consumo excesivo de proteína podría tener una un efecto renal adverso.
En particular, una ingesta excesiva de proteínas podría promover el daño renal al
incrementar la presión glomerular y provocar una hiperfiltración renal. El consumo
excesivo de proteínas también podría tener una afectación adversa sobre la salud
ósea. Partiendo de la teoría bioquímica lógica, el hueso ayudaría en la modulación
del equilibrio ácido-base actuando como un sistema tamponador y regulador a
través de la liberación de calcio. Por lo tanto, dado que un consumo elevado de
proteína de origen animal es acidogénico, promovería el fenómeno de resorción
ósea. Sin embargo, a pesar de que un exceso de proteína de alto poder
acidogénico (ya sea proteína de origen animal o vegetal) podría afectar
negativamente a la densidad mineral ósea, algunos estudios recientes han
afirmado que este mencionado potencial acidogénico de la alta ingesta de
proteínas y su consecuente impacto óseo podría ser compensado por otros
nutrientes de la dieta (especialmente ciertos minerales presentes sobre todo en
frutas y vegetales) (Aparicio, 2010).

Es importante señalar, que en cuanto al consumo de proteínas del grupo de

estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética-UCV eran en mayor
proporción provenientes de las proteínas de origen animal, entre las cuales se
destacaban huevo entero de gallina, carne de pollo, leche en polvo completa,
leche líquida descremada, queso blanco duro y queso mozzarella.

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos

esenciales, esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo
tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica
en aminoácidos esenciales. Pues bien, los aminoácidos esenciales son aquellos
que el organismo no puede sintetizar, por tal razón deben ser incluidos en la dieta,
consumiendo proteínas de alto valor biológico. Los aminoácidos esenciales son la
fenilalanina, la isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la treonina, el triptófano
y la valina.
La proteína de origen animal tiene un valor biológico alto. Se considera
que las proteínas de origen animal son más “nutritivas “y completas, ya que
aportan los aminoácidos esenciales para la síntesis proteica, a diferencia de las de
origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico. 
Para que las
proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí, ya que tienen
aminoácidos limitantes. (Aparicio, 2010). Motivo por el cual resulta de gran
importancia el consumo de estas proteínas de alto valor biológico por parte del
grupo muestra para llevar a cabo las diversas funciones en el organismo además
de contribuir a la síntesis proteica.

Tabla N°3. Niveles de Adecuación de Hierro en estudiantes femeninas de la

Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital. Diciembre, 2017.
N° de
Porcentaje
Niveles de adecuación Sujetos
(%)
Muestra
Leve 1 4%
Inadecuado por Déficit Moderado 0 0%
Severo 2 7%
Adecuado 12 43%
Leve 4 14%
Inadecuado por
Moderado 2 7%
Exceso
Severo 7 25%
TOTAL 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

El hierro es un elemento traza esencial para el ser humano. A pesar de

encontrarse en cantidades muy pequeñas en el organismo, participa en
numerosos procesos biológicos indispensables para la vida como el transporte de
oxígeno a las células, ya que forma parte del grupo hemo de la hemoglobina; la
fosforilación oxidativa y la síntesis de ADN y ARN; participa además como
coenzima en numerosos procesos metabólicos (Blanco, 2010).
 Haciendo referencia al nivel de adecuación de hierro, en la tabla N°3 se
puede apreciar que el mayor porcentaje de las estudiantes femeninas
comprendidas entre primer y tercer semestre de la Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV se ubica en un consumo inadecuado por exceso de hierro,
representado por el 46%, en el cual se destacan la inadecuación de hierro por
exceso severo con un 25% y la inadecuación de hierro por exceso leve con un
14%. A su vez, se encuentra el porcentaje de sujetos muestra con inadecuación
de hierro por déficit, representado por el 11%, en el cual se destacan la
inadecuación de hierro por déficit severo con un 7% y la inadecuación de hierro
por déficit leve con un 4%. Solo el 43% de los sujetos muestras se ubican en los
niveles de adecuación moderado para el consumo de hierro.

En relación a los resultados obtenidos, el mayor porcentaje de las

estudiantes femeninas de la Escuela Nutrición y Dietética-UCV se ubican en los
valores de inadecuado por exceso (46%) y en valores adecuados del consumo de
hierro (43%), lo cual se puede establecer a la relación del consumo de alimentos
enriquecidos con este nutriente, haciendo referencia a la Harina de Maíz
Precocida, cuyo alimento fue el mayor consumido por el grupo muestra bajo la
preparación de arepa asada, además del consumo de carne de pollo que además
de ser fuente de proteína de origen animal tiene aporte de hierro en la dieta.

El consumo excesivo de hierro, se acumula en demasía y de forma

inapropiada en diferentes órganos causando daños a los mismos. Cantidades
elevadas de hierro en el cuerpo incrementan la producción de radicales libres del
oxígeno y favorece el desarrollo de consecuencias negativas sobre diferentes
órganos a causa del estrés oxidativo que ocasiona. Los síntomas que pueden
surgir ante un exceso de hierro son malestar abdominal, náuseas, vómitos, fatiga,
debilidad, pérdida de apetito y de deseo sexual, así como pérdida de vello
corporal. También se manifiesta con dolor articular y falta de energía. A largo
plazo, el exceso de hierro en el organismo puede ser muy peligroso y dañar
órganos esenciales como el hígado, el páncreas, el cerebro, el corazón y demás
(Blanco, 2010).

Con respecto al grupo muestra que presenta inadecuación de hierro por

déficit (11%), puede deberse a la biodisponibilidad del hierro que va a depender de
varios factores. Entre ellos, la dieta es uno de los factores más importantes, ya
que tanto el contenido de hierro en los alimentos como la naturaleza del mismo
condicionarán su absorción a nivel intestinal y, por consiguiente, su incorporación
al organismo. Y los factores dietéticos que aumentan o disminuyen la
biodisponibilidad del hierro, los cuales actúan durante la digestión, por tanto
estimulan o inhiben la absorción del mineral si se consumen junto con alimentos
ricos en hierro. Los potenciadores de la absorción de hierro más conocidos y
potentes son el ácido ascórbico y los alimentos de origen animal. Por lo que
respecta a los inhibidores, abundan en los alimentos de origen vegetal,
destacando entre ellos los fitatos, que se presentan asociados a la fibra, y algunos
polifenoles (Remacha, 2011). Lo cual se concierne a su vez con el poder
adquisitivo del grupo muestra que impide la adquisición de alimentos de origen
animal que son ricos en hierro como las carnes o pescados, cuyo precio en la
actualidad es mucho más elevado.

Por lo tanto, mediante estrategias dietéticas se pueden combinar

adecuadamente los alimentos ricos en hierro con los potenciadores de su
absorción y limitar la presencia de inhibidores para conseguir una mejor
biodisponibilidad del mineral. A pesar de todo lo indicado anteriormente, en
ocasiones es difícil conseguir a partir de la dieta un aporte de hierro suficiente. En
esos casos, los alimentos funcionales enriquecidos en hierro pueden desempeñar
un papel en la prevención de la anemia ferropénica. Debe tenerse en cuenta el
aporte de hierro por ración de alimento fortificado a consumir y que dicha ración
sea compatible con la dieta habitual (Remacha, 2011).
 Cuando el aporte de hierro es insuficiente para cubrir los requerimientos se
produce una deficiencia de este nutriente, la cual ocurre en etapas de progresiva
intensidad. Primero se agotan los depósitos de hierro, situación que se caracteriza
por una disminución de la concentración de ferritina sérica. En esta etapa, los
tejidos que necesitan hierro son aún capaces de mantener las funciones
fisiológicas normales. Si el aporte insuficiente continúa, se compromete el aporte
de hierro tisular, dando lugar a una situación de deficiencia de hierro caracterizada
por un aumento de los niveles de transferrina y una disminución de su saturación,
así como un aumento del receptor de transferrina. Si persiste el balance negativo,
se llega a la situación más grave, la anemia ferropénica, caracterizada por una
disminución de la concentración de hemoglobina por debajo de los niveles
normales, así como menor número de eritrocitos que son de menor tamaño. Este
tipo de anemia afecta al crecimiento tisular y reduce el rendimiento en el trabajo y
la capacidad de concentración, además de producir fatiga, malestar general y un
aumento en el riesgo de padecer infecciones, por lo que afecta a la calidad de vida
y a la capacidad laboral de las personas que lo padecen (Remacha, 2011).

Tabla N°4: Niveles de Adecuación de Calcio en estudiantes femeninas de la

Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital. Diciembre, 2017.
N° de
Porcentaje
Niveles de adecuación Sujetos
(%)
Muestra
Leve 0 0%
Inadecuado por Déficit Moderado 3 11%
Severo 17 61%
Adecuado 3 11%
Leve 0 0%
Inadecuado por
Moderado 2 7%
Exceso
Severo 3 11%
TOTAL 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.
 En la tabla N°4 se puede observar que en cuanto al consumo actual de
calcio de los sujetos muestra, constituidos por estudiantes femeninas
comprendidas entre primer y tercer semestre de la Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV, la adecuación de calcio, se encuentra en su mayoría inadecuada
por déficit representado por el 72%, en el cual se destacan inadecuación por
déficit severo con un 61% e inadecuación por déficit moderado con un 11%;
seguido de una adecuación inadecuada por exceso que corresponde al 18%, de
los cuales el 11% de los sujetos muestras se encuentran en inadecuación por
exceso severo y el 7% se encuentran en inadecuación por exceso moderado. Solo
un 11% del total del grupo muestra presenta un nivel de adecuación adecuado de
consumo de calcio.

De acuerdo a los datos obtenidos, las mujeres encuestadas presentaron en

su mayoría un déficit en el consumo de calcio lo cual puede atribuirse a los
elevados costos de alimentos fuente de este mineral. Aunque el calcio se
encuentra presente en diferentes alimentos, solo la leche y los productos lácteos
son lo suficientemente ricos en este mineral como para mantener un equilibrio
cálcico positivo, por lo que estos alimentos juegan un importante papel en la dieta
de cualquier persona y en especial en la de mujeres jóvenes. De hecho en nuestra
población más de la mitad del calcio ingerido con la dieta proviene de productos
lácteos (Tuero, 2004).

Es importante que esta situación no se mantenga en el tiempo puesto que

dada la población estudiada (mujeres jóvenes), podrían aumentar el riesgo de
padecer afecciones musculo esqueléticas. Se sabe que los dos determinantes de
riesgo de osteoporosis son el pico de masa ósea alcanzado hasta la tercera
década de la vida y la velocidad de pérdida posterior. De ellos el nivel de masa
ósea alcanzado durante la madurez esquelética (masa ósea máxima) es el
principal, por ello durante la juventud resulta importante el aporte de todos los
nutrientes implicados en el desarrollo óptimo del hueso con el objeto de conseguir
la mayor masa ósea posible (Tuero, 2004).
 Particularmente el calcio ha sido motivo de interés debido a su conocido
papel biológico en el metabolismo óseo, existiendo un impacto de este nutriente
sobre la salud ósea durante el crecimiento, la edad postmenopáusica y en adultos
mayores; observando un incremento de la densidad mineral ósea o una reducción
en la pérdida de la misma al aumentar la ingesta del mineral (Tuero, 2004).

De aquellas personas de las cuales se reportó un consumo excesivo de

calcio, se sabe que la ingesta elevada en mujeres se asocia con mayores tasas de
mortalidad cardiovascular, señalando que este riesgo se observa en mujeres
cuyas ingestas de calcio (sumando el aporte dietético más el procedente de
suplementos) sean superiores a las recomendadas (Ortega, 2015), además de
que podría interferir con la capacidad del cuerpo de absorber hierro y zinc, pero
este efecto no se ha confirmado con certeza. En los adultos, el exceso de calcio
(proveniente de suplementos dietéticos, pero no de los alimentos) podría aumentar
el riesgo de tener cálculos renales (NIH, 2016). Sin embargo la tendencia a
consumir un exceso de calcio no es concreta ya que solo se tomó el registro
dietético de un día, por lo que el aporte insuficiente parece más preocupante que
el riesgo de aporte excesivo.

Tabla N°5: Niveles de Adecuación de Vitamina A en estudiantes femeninas

de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital. Diciembre, 2017.
N° de
Porcentaje
Niveles de adecuación Sujetos
(%)
Muestra
Leve 1 4%
Inadecuado por Déficit Moderado 2 7%
Severo 7 25%
Adecuado 3 11%
Leve 1 4%
Inadecuado por
Moderado 2 7%
Exceso
Severo 12 43%
TOTAL 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.
 En la tabla N°5 se puede observar que en cuanto al consumo actual de
vitamina A de los sujetos muestra, constituidos por estudiantes femeninas
comprendidas entre primer y tercer semestre de la Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV, la adecuación de calcio, se encuentra en su mayoría inadecuada
por exceso representado por el 54%, en el cual se destacan inadecuación por
exceso severo con un 43% e inadecuación por exceso moderado con un 7%;
seguido de una adecuación inadecuada por déficit que corresponde al 36%, de los
cuales el 25% de los sujetos muestras se encuentran en inadecuación por déficit
severo y el 7% se encuentran en inadecuación por déficit moderado. Solo un 11%
del total del grupo muestra presenta un nivel de adecuación adecuado de
consumo de vitamina A.
La ingesta excesiva de vitamina A se asoció con el consumo de ciertos
alimentos como cereales fortificados, frutas de color naranja y amarillo, y
vegetales de hojas verdes y zanahorias, lo cual se puede explicar debido a que
forman parte de los hábitos culinarios y alimentarios del venezolano. Pero Ingerir
demasiada vitamina A preformada (en general, en suplementos o ciertos
medicamentos) puede provocar mareos, náuseas, dolores de cabeza, coma e
incluso la muerte. Las dosis elevadas de vitamina A preformada en mujeres
embarazadas también pueden causar defectos congénitos en sus hijos. Las
mujeres que podrían estar embarazadas no deben ingerir dosis elevadas de
suplementos de vitamina A (NIH, 2016).

De aquellas personas de las cuales se reportó un déficit en el consumo de

vitamina A se asocia a poco consumo de alimentos fuentes de esta vitamina y de
carotenos, relacionado con los altos costos, preparaciones poco variadas y
nutritivas.

La carencia alimentaria de vitamina A afecta frecuentemente y de manera

importante a los ojos y puede llevar a la ceguera. La xeroftalmía, que significa
sequedad de los ojos, es el término que se utiliza para incluir las manifestaciones
oculares resultantes de la falta de vitamina A. La carencia de vitamina A tiene
además un papel en varios cuadros clínicos no relacionados con los ojos como
tener un efecto adverso en las superficies epiteliales, y se asocia con un aumento
en la incidencia de ciertos tipos de cáncer, incluso el cáncer de colon. Las
manifestaciones oftálmicas graves de la carencia de vitamina A producen
destrucción de la córnea y ceguera, denominándose como queratomalacia (FAO,
2002).

Tabla N°6: Niveles de Adecuación de Vitamina C en estudiantes femeninas

de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital. Diciembre, 2017.
N° de
Porcentaje
Niveles de adecuación Sujetos
(%)
Muestra
Leve 2 7%
Inadecuado por Déficit Moderado 3 11%
Severo 7 25%
Adecuado 1 4%
Leve 1 4%
Inadecuado por
Moderado 0 0%
Exceso
Severo 14 50%
TOTAL 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

En la tabla N°6 se puede observar que en cuanto al consumo actual de

vitamina C de los sujetos muestra, constituidos por estudiantes femeninas
comprendidas entre primer y tercer semestre de la Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV, la adecuación de vitamina C, se encuentra en su mayoría
inadecuada por exceso representado por el 54%, en el cual se destacan
inadecuación por exceso severo con un 50% e inadecuación por exceso leve con
un 4%; seguido de una adecuación inadecuada por déficit que corresponde al
42%, de los cuales el 25% de los sujetos muestras se encuentran en inadecuación
por déficit severo y el 11% se encuentran en inadecuación por déficit moderado.
Solo un 4% del total del grupo muestra presenta un nivel de adecuación adecuado
de consumo de vitamina C.

La ingesta excesiva de vitamina C se asoció con el consumo de ciertos

alimentos como frutas cítricas, tomates y pimentón lo cual se puede explicar
debido a que forman parte de los hábitos alimentarios y predomina en las
preparaciones culinarias de la población venezolana. Pero ingerir vitamina C en
concentraciones demasiado elevadas puede causar diarrea, náuseas y cólicos
estomacales. En las personas que padecen hemocromatosis, un trastorno que
provoca una acumulación excesiva de hierro en el organismo, la vitamina C en
dosis elevadas podría empeorar el exceso de hierro y dañar los tejidos del cuerpo
(NIH, 2016).
De aquellas personas de las cuales se reportó un déficit en el consumo de
vitamina C se asocia a poco consumo de alimentos fuentes de esta vitamina
relacionado con los altos costos para preparar comidas variadas que tengan
presencia varios alimentos fuente de esta vitamina.

La deficiencia de vitamina C es poco común pero quienes ingieren escasa o

ninguna cantidad de vitamina C durante varias semanas pueden contraer
escorbuto. El escorbuto causa cansancio, inflamación de las encías, pequeñas
manchas en la piel de color rojo o violeta, dolor en las articulaciones y mala
cicatrización de las heridas Otros síntomas de esta enfermedad incluyen
depresión, inflamación y sangrado de las encías y aflojamiento o pérdida de
dientes. Las personas que padecen escorbuto también pueden sufrir anemia. Sin
tratamiento, el escorbuto es mortal (NIH, 2016).
Parte II. Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica
porcentual de macronutrientes.

Tabla N°7. Contribución calórica porcentual de macronutrientes en

estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito
Capital. Diciembre, 2017
Contribución calórica porcentual por macronutriente
Proteínas Grasas CHOS
Categoría (12-14%) (25-30%) (56-69%)
Nº de % Nº de % Nº de %
sujetos sujetos sujetos
muestra muestra muestra
Ajustado a la 3 11% 6 21% 6 21%
recomendación
Por encima de la 24 86% 20 71% 0 0%
recomendación
Por debajo de la 1 4% 2 7% 22 79%
recomendación
TOTAL 28 100% 28 100% 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 7 se tiene que del 100% de

los sujetos muestra, un 3% presenta un consumo de proteínas ajustado a la
recomendación, mientras que 86% de las mismas posee un consumo elevado, y
solo el 4% de sujetos muestra presentan un consumo de proteínas por debajo a la
recomendación. Se conoce que el requerimiento de este macronutriente en la
dieta del venezolano debe ser entre 12-14%, ya que de esta manera se logrará la
formación, desarrollo crecimiento y renovación de todos los órganos y sistemas
del organismo. En el adulto, una ingesta adecuada de proteínas mantiene la masa
corporal proteica y la capacidad de adaptación a diferentes condiciones
metabólicas y ambientales (ITPS, 2010).

Al momento de verificar las preparaciones que realizan cada una de las 28

estudiantes femeninas de la escuela de Nutrición y Dietética, se observa que
todas consumen alguna proteína de origen animal; huevo entero de gallina, atún
natural enlatado escurrido, algún tipo de carne de pollo y/o algún tipo de queso,
siendo esto completamente beneficioso y sano para la alimentación de cada una,
sin embargo, este consumo de proteína de origen animal en la dieta llega alcanzar
y reflejar un elevado consumo de este macronutriente en los resultados, lo cual
puede originar consecuencias si se siguen consumiendo tantas proteínas en un
tiempo prolongado. Un exceso de proteínas animal en la alimentación se relaciona
por una parte con un mayor riesgo de osteoporosis ya que el fosforo compite con
el calcio disminuyendo su absorción y por otra, debido al contenido en grasas
saturadas asociadas, con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares
(ITPS, 2010).

Con respecto a las grasas, se observa que sólo el 21% de los sujetos
muestra, presentan un consumo ajustado a la recomendación, un 71% tienen un
consumo por encima a la recomendación y solo el 7% presentan un consumo por
debajo de la recomendación. De acuerdo a esto, se evidencia que existe un alto
consumo de grasas en estas 28 estudiantes, ya que, al momento de verificar las
preparaciones de cada menú, se observa que ellas utilizan aceite en varias
ocasiones para cada preparación y las proteínas que consumen tienen un alto
contenido de grasas saturadas, originando que el porcentaje de este
macronutriente se eleve. Esto es alarmante, debido a que todos los sujetos
muestra, comprenden un rango de edad entre 18-23 años, y un excesivo consumo
de grasas a temprana edad repercutirá notablemente en la salud de cada una.

El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa y una elevada ingesta

de calorías, acompañado por estilos de vida sedentarios, promueven el
almacenamiento excesivo de grasa, lo que impacta el peso corporal y la salud
general. La alteración del perfil lipídico es uno de los factores de riesgo para sufrir
enfermedades cardio-cerebrovasculares, siendo estas la principal causa de
muerte en el mundo, por lo tanto, la reducción del consumo de grasa saturada
puede presentar un efecto protector de al menos el 14% para eventos
cardiovasculares (Cabezas, Hernández y Vargas, 2016).
 Por último, en cuanto a los carbohidratos, se observa que del 100% de los
sujetos muestra, un 21% presenta un consumo de carbohidratos ajustado a la
recomendación, mientras que el 79% posee un consumo por debajo de la
recomendación y por encima de la recomendación no se encuentra ningún sujeto
muestra. Con base a esto, es importante señalar que un bajo consumo de
carbohidratos en estas 28 estudiantes se puede deber a los problemas que
existen en el mercado actualmente, ya que la adquisición de carbohidratos
complejos como arroz, pasta y harina de maíz son cada día mas difícil de obtener
debido a la gran demanda de estos productos y a la poca producción que existe
en estos momentos en el país.

Las personas pueden consumir diariamente cantidades insuficientes,

adecuadas o excesivas de carbohidratos, según sean sus hábitos de alimentación,
su presupuesto o su conocimiento de lo que debe ser una buena alimentación.
Aquellas personas que tienen un consumo insuficiente o excesivo de
carbohidratos por lo general presentan desequilibrio de otros nutrientes (Castro,
2010).

Cuando la alimentación diaria de un individuo es insuficiente en

carbohidratos, el organismo utilizará las grasas y las proteínas para satisfacer sus
necesidades energéticas. Las proteínas, entonces, no cumplirán su función
primordial de formar tejidos. Eso significa por ejemplo que un individuo en
crecimiento, dejara de crecer a un ritmo más lento de lo normal (Castro, 2010).

En una persona adulta las proteínas no podrán cumplir con su función de

regeneración y de mantenimiento, por lo que su organismo sufrirá trastornos. Los
carbohidratos por lo tanto, cumplen una función de ahorro de las proteínas
(Castro, 2010).

Si la cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas no es suficiente para

satisfacer las necesidades energéticas del cuerpo, esto empleara mecanismos de
sobrevivencia tales como la disminución de su actividad y el deterioro de sus
propios tejidos, lo que traerá, como consecuencia, una baja capacidad para el
trabajo físico y un degaste progresivo del organismo (Castro, 2010).

Parte III. Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica

porcentual por tiempo de comida.

Tabla N°8. Contribución calórica porcentual por tiempo de comida en

estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito
Capital. Diciembre, 2017
Contribución calórica porcentual por tiempo de comida
Desayuno Almuerzo Cena Merienda
Categoría
(20-25%) (40-50%) (20-25%) (10-15%)
Nº % Nº % Nº % N° %
Ajustado a la 4 14% 4 14% 5 18% 5 18%
recomendación
Por encima de 18 64% 0 0% 16 57% 12 43%
la
recomendación
Por debajo de 6 21% 24 86% 7 25% 9 32%
la
recomendación
No aplica 0 0% 0 0% 0 0% 2 7%
TOTAL 28 100% 28 100% 28 100% 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 8 se tiene que del 100% de

los sujetos muestra, un 14% se ajusta a la recomendación del desayuno, un 64%
está por encima de la recomendación y un 21% está por debajo de la
recomendación. De las estudiantes entrevistadas se observa que el desayuno
además de ser la comida más importante para ellas se sobrepasa en el rango del
porcentaje, debido a que 18 estudiantes tienen un porcentaje mayor del 25%,
haciendo que esto repercute en el metabolismo de estas estudiantes, ya que a
simple vista se observa como existe una distribución desigual de calorías en el
desayuno porque solo 4 estudiantes cumplen con el rango establecido en esta
comida.

La inclusión en la dieta de un desayuno diario y equilibrado, se ha asociado

con un mayor rendimiento físico e intelectual y con una óptima ingesta de algunos
nutrientes, contribuyendo a equilibrar la dieta, mejorando el aporte a las ingestas
recomendadas y, en definitiva, previniendo o evitando deficiencias nutricionales.
Además, ayuda a conseguir una correcta distribución de las calorías a lo largo del
día y, de esta manera, al mantenimiento del peso. El aporte calórico y el equilibrio
nutricional del desayuno tienen una estrecha relación con la prevalencia de
obesidad (Serra y Aranceta, 2000).

Con respecto al almuerzo cuya recomendación es que aporte entre 40 y

50% de las calorías totales diarias, se obtuvo que sólo cuatro (4) personas
representadas por un 14% se ajusta a lo recomendación, mientras que el 86% de
los sujetos muestra están por debajo de la recomendación y no existe ningún
sujeto muestra que esté por encima de la recomendación. Con base a los
resultados obtenidos, se observa que para este tiempo de comida, existe un
aporte insuficiente de calorías consumidas en la mayoría de las estudiantes
entrevistadas, ya que 24 de ellas, podrán originar como consecuencia un déficit
energético para la realización de actividades escolares o laborales en horas de la
tarde, produciendo fatiga y debilidad.

Todo esto se debe a la misma falta de carbohidratos complejos ya

evidenciados en la tabla N°7, aquí también se agrega la falta de tubérculos,
leguminosas, frutas y vegetales, si las estudiantes consumieran estos alimentos
en la dieta se verán beneficiadas y aumentarían el porcentaje de almuerzo en las
24 estudiantes, sin embargo, por la falta de producción de alimentos en Venezuela
y sus inadecuados hábitos alimentarios producen este déficit en este tiempo de
comida.
 En relación a la cena, se observa que un 18% cumplen con la
recomendación, es decir consumen entre 20 y 25% de las calorías diarias,
mientras que el 57% presenta un consumo calórico por encima de lo recomendado
para este tiempo de comida y por debajo de lo recomendado existe un 25% de
sujetos muestra que en la cena no llegan a lo ajustado por la recomendación. De
acuerdo a los resultados obtenidos en esta tabla, se menciona que 16 estudiantes
entrevistadas presentan un mayor apetito en horas de la tarde-noche, aumentando
el contenido calórico de la cena, ya que en horas del almuerzo consumieron muy
pocos alimentos que cumplían con las calorías de la tarde. Todo esto repercute de
una manera directa en el estado de salud de los sujetos muestra, debido a que un
25% de estudiantes siguen sin cumplir las calorías de la noche, es decir no
consumieron las calorías correspondientes en el almuerzo ni en la cena. Este
desbalance en la distribución de calorías durante el día y la noche altera al
metabolismo ya que el organismo necesita energía y nutrientes para ponerse en
marcha, especialmente después de las largas horas de ayuno transcurridas desde
la cena (Carbajal, 2006).

Por último, con respecto a las meriendas cuya proporción recomendada es

de 10-15%, solo un 18% se ajustan a la recomendación, 43% están por encima de
lo recomendado y un 32% está por debajo de lo recomendado. Así mismo hay un
7% de sujetos muestra que no realizaron meriendas el día que fue registrado el
recordatorio. Es importante señalar, que la merienda cumple un rol importante
para mantener la energía entre dos tiempos de comida principal y así llegar con
menor apetito para la siguiente comida, además, permite una mejor distribución de
calorías a lo largo del día, sin embargo al revisar las preparaciones de los sujetos
muestra las meriendas no son nada nutritivas y no contribuyen con el estado de
salud de las entrevistadas.

Por lo tanto los hábitos alimentarios, la desigualdad de calorías y la

inadecuada distribución energética que presentan las 28 estudiantes de la escuela
de Nutrición y Dietética es grave y hay que implementar educación y programas
nutricionales, debido a que la distribución porcentual de las comidas es un
indicador que permite conocer la calidad de la dieta del encuestado, y observando
los resultados obtenido en esta tabla se refleja que la calidad de las estudiantes no
es nada buena, aunque se tiene que tomar en cuenta más días para evaluar su
alimentación diaria o simplemente se estudian por separado a cada estudiante ya
que con un solo día de recordatorio no se pueden dar un criterio o un diagnostico
especifico de la dieta de cada sujeto muestra.

Parte IV. : Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica

porcentual por grupos de alimentos.

Tabla N°9. Contribución calórica porcentual de Cereales en estudiantes

femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital.
Diciembre, 2017

Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual

de Cereales
N° Sujetos Porcentaje
Categorías Rango de consumo
muestra (%)
Por debajo de la
≤19.9 2 7%
recomendación
Adecuado 20 - 50 19 68%
Superior de la
> 50 7 25%
Recomendación
Total - 28 100%

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 9 se tiene que del 100% de

los sujetos muestra un 68% cuenta con un aporte calórico adecuado a partir de
cereales, mientras que el 25% presenta una contribución calórica superior a lo
recomendado y por debajo de lo recomendado se obtuvo un 7% de los sujetos
muestra, es decir, lo anteriormente es reflejo del consumo adecuado e inadecuado
por déficit o exceso de éste grupo de alimentos.
 Al analizar el consumo de alimentos pertenecientes a este grupo se tiene
que hay un consumo adecuado de cereales, lo cual beneficia de manera directa el
estado de salud de los sujetos muestra, ya que los cereales constituyen la
principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor energético y a su
costo en comparación con otros alimentos.

Respecto al valor nutricional de los cereales contienen todos los

aminoácidos esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es
deficiente en triptófano. Ademas constituyen una buena fuente de vitaminas del
grupo B; también contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el
germen y en el salvado y cuando se habla de minerales lo más abundantes son
fósforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del grano. Entre los
micronutrientes el más abundante es el hierro (Araneda, 2015).

Cuando se habla de los granos de cereal, especialmente los integrales, son

una parte esencial de una dieta saludable. Todos los cereales son buenas fuentes
de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales esenciales. Sin
embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer
(especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis),
menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a controlar
el peso, entre otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de las
propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e
instituciones están promoviendo su consumo (Araneda, 2015).

Por lo tanto en esta población entrevistada se observa que el consumo de

cereales es el adecuado, ya que entre los productos que más consumen estas 28
estudiantes tenemos: arroz blanco, pan integral y pastas enriquecidas, siendo
estos tres (3) alimentos carbohidratos complejos que contribuirán al bienestar de
estas estudiantes.
Tabla N°10. Contribución calórica porcentual de Carnes, Pescados y Huevos
en estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV.
Distrito Capital. Diciembre, 2017

Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual

de Carnes, Pescados y Huevos

N°
Categorías Contribución Calórica sujetos Porcentaje (%)
muestra
Por debajo de la
< 10% 10 36%
recomendación
Adecuado 10% - 25% 14 50%
Superior de la
> 25% 4 14%
Recomendación
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 10 se tiene que del 100%

de los sujetos muestra un 50% cuenta con un aporte calórico adecuado a partir de
carnes, pescados y huevo, mientras que el 36% presenta una contribución calórica
por debajo de lo recomendado y con un aporte superior a lo recomendado se
obtuvo un 14% de los sujetos muestra, es decir, lo anteriormente es reflejo del
consumo adecuado e inadecuado por déficit o exceso de éste grupo de alimentos.

Al analizar el consumo de alimentos pertenecientes a éste grupo se tiene

que el huevo entero de gallina, atún natural enlatado escurrido y la carne de pollo
fueron los más consumidos y los que más contribuyeron en cuanto a calorías en lo
que respecta al grupo de proteínas de origen animal carnes, pescados y huevos,
mientras que la carne de res no fue tan consumida en comparación con lo
anteriormente mencionadas.

Es importante mencionar que no todos los sujetos muestra consumieron

carnes, pescados o huevo en sus tres comidas principales (desayuno, almuerzo y
cena), lo cual se interpreta como que consumieron al menos una o dos veces por
día alimentos correspondiente a éste grupo.

El hecho de que no en las tres comidas principales esté presente algún

alimento de éste grupo puede atribuirse a la poca disponibilidad en el mercado de
éstos mismos ya que, actualmente la producción y disponibilidad alimentaria ha
disminuido aunado al aumento de los costos de carnes, huevos y pescados,
dificultando así su adquisición. A su vez la dilución intrafamiliar de los alimentos
hace que no en todas las comidas principales se goce de la presencia de este
grupo de alimentos.

Este grupo de alimentos son elemento esencial de cualquier dieta

equilibrada como fuente de proteínas de alto valor biológico, minerales (hierro,
zinc y fósforo), y vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina
y cianocobalamina). (ITPS, 2010)

De acuerdo con Grande Covian (1984) la influencia de la dieta sobre las

enfermedades cardiovasculares se debe al efecto que el contenido en grasa y
colesterol de la misma ejerce sobre la cifra de colesterol del plasma sanguíneo,
habiéndose demostrado que las grasas saturadas y el colesterol de la dieta elevan
el nivel de colesterol del plasma. Se debe de tener en cuenta que los alimentos
procedentes de animales mamíferos y aves pueden algunos tener cantidades
considerables de colesterol y grasas saturadas, por lo que debe vigilarse su
ingesta.

Por tanto el Instituto Nacional de Nutrición (1991) recomienda el consumo

de éstas proteínas de la siguiente manera: pescado por lo menos dos veces por
semana, especialmente los llamados pescados azules como, atún y sardinas, que
contienen ácidos grasos omega 3. Hígado de res o pollo, una vez a la semana ya
que son excelentes fuente de hierro y vitamina A. Carnes rojas, una o dos veces
por semana; y pollo, dos o tres veces por semana. Si se trata de carnes grasas y/o
embutidos su consumo debería ser ocasional.

Las carnes, pescados y huevos representan en la dieta al grupo de

proteínas de origen animal, las cuales son la fuente principal de aminoácidos
esenciales. La función principal de este grupo de alimentos no es energética sino
estructural, es decir, contribuyen a la formación, desarrollo y renovación de todos
los órganos y sistemas del organismo y desempeñan también un gran número de
funciones en las células de los seres vivos (ITPS, 2010).

La proteína de la dieta es, no sólo necesaria para el mantenimiento de la

proteína corporal, sino imprescindible para el crecimiento. Si se limita la ingesta
energética o la proteína, se produce un retraso en el crecimiento (ITPS, 2010).

Las proteínas animales, al tener mayor contenido en aminoácidos

esenciales resultan más completas que las vegetales. La relación entre ellas en
una dieta adecuada debe ser al menos del 50% de origen vegetal y el resto de
origen animal. Para que una alimentación sea equilibrada debe aportar entre un
12-15% de la energía total en forma de proteínas (ITPS, 2010).

Si se ingiere menos proteínas de las que necesitan tanto en calidad como

en cantidad, el organismo tenderá a consumir las propias, poniendo en peligro
nuestra propia estructura corporal. Si por el contrario el consumo de proteínas es
excesivo, implica cierto grado de intoxicación, ya que al ser su combustión más
compleja dejan más residuos tóxicos en el organismo (amoníaco, urea, otros) que
provoca una destrucción de los tejidos y un envejecimiento prematuro. (ITPS,
2010)

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y

proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de
grasa (la mayor parte de ella es saturada). Además, aportan zinc y fósforo (ITPS,
2010).

El pescado es de valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores

beneficios para la salud. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la proteína
de los pescados de alto valor biológico, con un perfil de aminoácidos esenciales
muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de
congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados. Es decir, 100 g
de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad
diaria recomendada de proteínas (ITPS, 2010).

El contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es destacable. Son una

buena fuente de tiamina y riboflavina. El tipo de proteínas del pescado es lo que
determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como
los cambios de sabor. Por ejemplo, el colágeno es una proteína del tejido
conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es
más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco (ITPS, 2010).

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos

de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se
encuentran los omega 3 y omega 6. Los ácidos grasos omega 3 están
relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades
cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (ITPS, 2010).

El huevo entero por su parte en cuanto a su composición en aminoácidos

es la más completa y equilibrada, ya que contiene todos los aminoácidos
esenciales y en la proporción adecuada lo que le confiere un valor biológico
excelente, que sirve de referencia para el cálculo de otros alimentos proteicos
(ITPS, 2010).
 Además, se considera una fuente de proteínas altamente digestibles ya que
más del 95% de la proteína del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir
las distintas necesidades del organismo. El contenido de proteína del huevo entero
es del 14%, es decir, un contenido aproximadamente de 8g por huevo,
encontrándose principalmente este contenido en la clara del huevo (6g). La yema
del huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente.
Sin embargo, en la actualidad se considera adecuada la ingesta de 2 a 3 huevos a
la semana, aunque existe hipercolesterolemia u otra dislipidemia (ITPS, 2010).

Tabla N°11. Contribución calórica porcentual de Leche y Productos Lácteos

en estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV.
Distrito Capital. Diciembre, 2017
Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual
De Leche y Productos Lácteos
N°
Categorías Contribución Calórica sujetos Porcentaje (%)
muestra
Por debajo de la
< 5% 4 14%
recomendación
Adecuado 5% -10% 5 18%
Superior de la
> 10% 13 46%
Recomendación
Sin Contribución 0% 6 21%
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 11 se tiene que del 100%

de los sujetos muestra un 18% cuenta con un aporte calórico adecuado a partir de
leche y productos lácteos, el 14% presenta una contribución calórica por debajo de
lo recomendado y con un aporte superior a lo recomendado se obtuvo un 46% de
los sujetos muestra. Mientras que 21% de los sujetos muestra no presentan
contribución calórica a partir de este, es decir, lo anteriormente es reflejo de que 6
sujetos muestras no consumen leche y/o productos lácteos.
 Al analizar el consumo de alimentos pertenecientes a éste grupo se tiene
que la leche en polvo completa, la leche líquida descremada, queso blanco duro y
queso mozzarella fueron los más consumidos y los que más contribuyeron en
cuanto a calorías.

Es importante mencionar que no todos los sujetos muestra consumieron

leche y productos lácteos, y los que lo hicieron presentaron un consumo al menos
una o dos veces por día. Los productos lácteos constituyen la principal fuente de
calcio, sin embargo actualmente la leche es uno de los alimentos con menor
disponibilidad y acceso, debido a la gran escasez que presenta, al igual que sus
derivados presentan costos elevados, lo que también impide su compra e
incorporación a la dieta diaria.

La leche aporta proteínas alto valor biológico caseína (80%) y el 20%

restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas. Las grasas de la leche son las responsables
de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas,
organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los
dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol,
aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos
descremados. (SAN, 2012)

Los carbohidratos está representado fundamentalmente por la lactosa o

“azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un
efecto facilitador de la absorción de calcio. Además la leche aporta varios
minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera
especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche
es deficiente en hierro. (SAN, 2012)

La leche contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la
leche y a los productos descremados. (SAN, 2012)

Los quesos semiduros y duros que representan a los productos lácteos, son
la principal fuente de calcio en la alimentación: con tan solo 30 gramos, se ingiere
el calcio que aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur. (SAN, 2012)

El calcio desempeña importantes y variadas funciones en el organismo, es

un elemento esencial, siendo imprescindible un aporte suficiente para la salud y el
bienestar de los seres humanos. Durante la infancia y la adolescencia se requiere
un aporte adecuado para alcanzar el pico óptimo de masa ósea, y más adelante
para enlentecer su pérdida durante el envejecimiento. (FARRÉ, 2015)

Los productos lácteos se consideran la mejor fuente dietética por el

contenido y la biodisponibilidad del calcio que contienen, y ofrecer la ventaja
adicional de proporcionar aportes significativos de otros nutrientes, contribuyendo
así a la mejora de la calidad nutricional de la dieta. Se acepta que las mejores
fuentes dietéticas de calcio son la leche (120 mg/100 g) y los derivados lácteos
(pueden contener hasta 1,1g/ 100 g), con una absorción del 32 %. (FARRÉ, 2015)

La carencia en la ingesta de calcio puede dar lugar a las siguientes

enfermedades: raquitismo, osteoporosis, osteomalacia, caries dental y
convulsiones. (FARRÉ, 2015)

Es importante destacar que el 72% de los sujetos muestra presentan un

consumo inadecuado por déficit de calcio, lo que hace a éste grupo de sujetos
muestra femeninas más susceptibles de padecer osteoporosis en etapas
posteriores de la vida, la cual según la Organización Mundial para la Salud es la
enfermedad más común en las mujeres; por lo que es necesaria una ingesta
adecuada de este mineral para el desarrollo y la conservación de la masa ósea,
previniendo de esta manera la osteoporosis.
 Tabla N°12. Contribución calórica porcentual de Tubérculos y Plátano en
estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito
Capital. Diciembre, 2017
Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual
de Tubérculos y Plátano
N°
Categorías Contribución Calórica sujetos Porcentaje (%)
muestra
Por debajo de la
< 5% 4 14%
recomendación
Adecuado 5% -15% 12 43%
Superior de la
> 15% 2 7%
Recomendación
Sin Contribución 0% 10 36%
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 12 se tiene que del 100%

de los sujetos muestra un 43% cuenta con un aporte calórico adecuado a partir de
tubérculos y plátano, el 14% presenta una contribución calórica por debajo de lo
recomendado y con un aporte superior a lo recomendado se obtuvo un 7% de los
sujetos muestra. Mientras que 36% de los sujetos muestra no presentan
contribución calórica a partir de este, es decir, lo anteriormente es reflejo de que
10 sujetos muestra no consumen tubérculos y plátano.

Al analizar el consumo de alimentos pertenecientes a éste grupo se tiene

que la papa y la yuca fueron los tubérculos más consumidos y el plátano en
diversas preparaciones. Es importante mencionar que no todos los sujetos
muestra consumieron tubérculos y plátanos y los que lo hicieron presentaron un
consumo al menos una vez entre sus comidas.

Los tubérculos y plátanos son considerados alimentos fuentes de energía,

que suministran además vitaminas del complejo B, calcio y fibra. El consumo
adecuado de estos favorece el funcionamiento gastrointestinal y reduce el riesgo
de sufrir enfermedades tales como estreñimiento, diabetes, cáncer y problemas
cardiovasculares. (INN, 2006)

Son un grupo de alimentos con un aporte bajo en proteína de bajo valor

biológico y libre de grasa, ricos en vitaminas A, E y C; de tal modo, que su
consumo diario ayudaría a subsanar las posibles deficiencias en vitaminas, por
tanto deben combinarse con otros alimentos para complementar su valor nutritivo.
(INN, 2006)

Evaluando el aporte de energía de este grupo se tiene que viene dado

principalmente por su contenido de carbohidratos complejos y como se evidencia
en los resultados se puede decir que, en este grupo de estudio 36% no cuenta con
la contribución energética ya que, no consumieron algún tubérculo o plátano, al
menos en el día anterior a la encuesta aplicada; además un 14% del 100% de los
sujetos muestra encuestados tiene una contribución energética inadecuada por
déficit, por lo tanto se debe vigilar como se encuentran la adecuación de vitaminas
y fibra.

Tabla N°13.Contribución calórica porcentual de Leguminosas en estudiantes

femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital.
Diciembre, 2017
Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual
de Leguminosas
N°
Categorías Rango de consumo sujetos Porcentaje (%)
muestra
Por debajo de la
<5 0 0%
recomendación
Adecuado 5-15 1 4%
Superior de la
> 15 0 0%
Recomendación
Sin Contribución 0 27 96%
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.
 De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 13 se tiene que del 100%
de los sujetos muestra el 96% no presenta una contribución calórica de
Leguminosas y solo un 4%, presenta una contribución calórica adecuada, lo que
nos refleja que este grupo de alimentos no fué consumido por los sujetos muestra.

Una alimentación saludable debe contener gran variedad de alimentos para

satisfacer las necesidades nutricionales y mantener un óptimo estado de salud.
Por lo que aumentar el consumo de vegetales incluido el de leguminosas secas es
de gran importancia nutricional. Ya que estas contienen una alta proporción de
hidratos de carbono de asimilación lenta (50% a 65%), de vitaminas y minerales,
bajo contenido de lípidos (0.8% a 2%) y son consideradas una importante fuente
proteica (17% a 25%). La OMS recomienda el consumo de legumbres para
disminuir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes
mellitus tipo 2 y la obesidad (Prada, 2005).

Las leguminosas se comían a diario en los hogares como plato principal o

acompañamiento dada su gran versatilidad gastronómica. Pero, al pasar de los
años, ha descendido notablemente su consumo. Este bajo consumo puede
deberse en una parte a los hábitos alimentarios de la población, los cuales han
cambiado con el desarrollo económico y social actual, por lo que, en los últimos
años este grupo de alimentos no representa uno de los alimentos fuente en la
población y se denota una tendencia global a una dieta más centrada en las
carnes y alimentos procesados, y en otra parte a la disponibilidad alimentaria.
 Tabla N°14.Contribución calórica porcentual de Hortalizas en estudiantes
femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital.
Diciembre, 2017
Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual
De Hortalizas
N°
Categorías Rango de consumo sujetos Porcentaje (%)
muestra
Por debajo de la
<5 25 89%
recomendación
Adecuado 5- 15 2 7%
Superior de la
> 15 0 0%
Recomendación
Sin Contribución 0 1 4%
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 14 se tiene que del 100%

de los sujetos muestra un 89% cuenta con una contribución calórica por debajo de
la recomendación a partir de las hortalizas, el 7% presenta una contribución
calórica adecuada y sin contribución calórica se obtuvo un 4%. Por lo que se
puede concluir que el grupo de sujetos muestra presentaron un consumo bajo de
hortalizas en relación a su consumo calórico diario total.

Al analizar el consumo de alimentos pertenecientes a éste grupo se tiene

que entre las hortalizas más consumidas, las cuales son utilizadas principalmente
como aliños para las preparaciones de este grupo de estudio son el pimentón rojo,
cebolla, cebollín, tomate perita, ajo y ají dulce. Por lo que podría explicarse que la
contribución calórica por parte de estos alimentos se encuentre por debajo de la
recomendación ya que en esas preparaciones se utilizan cantidades muy
pequeñas. En cuanto a preparaciones de vegetales salteados se involucran
alimentos como brócoli, ajoporro, espinacas, acelgas, calabacín y berenjenas. Y
en ensaladas lechuga, cebolla, pepino y tomate perita, pero no representaron
preparaciones repetitivas.
 Las hortalizas son una fuente fundamental de fibra, vitaminas y minerales
en la alimentación humana. Son fuente de vitamina A, vitamina B1, vitamina B3,
vitamina B6, vitamina C, y minerales como calcio, fosforo, magnesio, hierro,
potasio y sodio. Por lo que se considera que deben ser consumidas en cantidades
suficientes por la población, ya que un consumo inadecuado de hortalizas, puede
generar deficiencias nutricionales o alteraciones en el organismo (Saavedra,
2013).

Tabla N°15.Contribución calórica porcentual de Frutas en estudiantes

femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital.
Diciembre, 2017
Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual
De Frutas
N°
Categorías Rango de consumo sujetos Porcentaje (%)
muestra
Por debajo de la
<5 10 36%
recomendación
Adecuado 5-15 7 25%
Superior de la
> 15 1 4%
Recomendación
Sin Contribución 0 10 36%
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 15 se tiene que del 100%

de los sujetos muestra un 36% cuenta con una contribución calórica por debajo de
la recomendación a partir de las frutas, otro 36% no presenta contribución, es
decir, que no consumieron frutas, el 25% presenta una contribución calórica
adecuada y el 4% un aporte superior a lo recomendado.

Al analizar el consumo de alimentos pertenecientes a éste grupo se tiene

que el consumo de estas se registró en las meriendas, siendo las de consumo
más frecuente: lechosa, cambur, mandarina, melón, patilla, naranja, durazno y
piña. En cuanto a los jugos de frutas, se observa que muy pocos sujetos muestra,
implementan los jugos como acompañante de las comidas, solo algunos de ellos
en los cuales se registra consumo de jugo de naranja natural, melón, fresa,
lechosa y limonada.

Se debe tener en cuenta que esta encuesta de consumo de alimentos

registra el consumo actual de un día, no el consumo habitual de la población por lo
cual la ingesta de frutas se presenta de forma tan diversa.

En cuanto a la recomendación de consumo de frutas, La Organización

Mundial de la Salud (OMS), expertos en Nutrición y Sociedades afines
recomiendan como cantidad mínima el consumo de 400 g diarios de fruta fresca,
para prevenir enfermedades crónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes
o la obesidad, así como para prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes
(Pantoja, 2011).

Las frutas contienen nutrientes esenciales para el organismo, tienen un alto

contenido en fibra, vitaminas, minerales, agua y sustancias antioxidantes, que
garantizan un adecuado funcionamiento de nuestro organismo y metabolismo;
excelente fuente de fibra y de saciedad (Pantoja, 2011). En todas sus múltiples
variedades, cocinadas o frescas, enteras o en zumos, el consumo de estos
alimentos es vital para conseguir un estilo de vida saludable.
 Tabla N°16. Contribución calórica porcentual de Azúcar y sus derivados en
estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito
Capital. Diciembre, 2017
Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual
de Azúcar y sus derivados
N
Categorías % Contribución calórica sujetos Porcentaje
muestra
Adecuado ≤10 12 43%
Superior de la
> 10 1 4%
Recomendación
Sin Contribución 0 15 54%
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

En la tabla número 16 se puede observar que el 43% de los sujetos

evaluados, es decir (12 estudiantes) presentaron un aporte calórico adecuado
proveniente del azúcar y sus derivados, por otra parte, el 54% de la muestra (15
estudiantes) no tuvieron una contribución de este grupo, mientras que el 4%
restante de la muestra (1 estudiante) tuvo un aporte superior al recomendado. Es
importante destacar que los tres alimentos más consumidos en promedio en el
grupo evaluado son: azúcar blanca, miel de abeja y papelón negro

Ahora bien, tomando en consideración lo descrito anteriormente, es

importante destacar que la OMS (2015) recomienda que tanto en adultos como en
niños la ingesta de azúcares debe reducirse a menos del 10% de la ingesta
calórica total, así mismo señalan que una ingesta elevada de azúcares es
preocupante por su asociación con la mala calidad de la dieta, la obesidad y el
riesgo de contraer enfermedades no transmisibles recordando que estas ultimas
constituyen la principal causa de mortalidad, pues provocaron en 2012 38 millones
(68%) de los 56 millones de muertes en todo el mundo. Más del 40% de esas
muertes (16 millones) fueron prematuras (es decir, antes los 70 años de edad).
Casi tres cuartas partes de todas las muertes por enfermedades no transmisibles
(28 millones), y la mayoría de las muertes prematuras (82%), ocurrieron en países
de ingresos bajos y medianos.

Actualmente muchos países se encuentran en medio de investigaciones

asociadas al consumo de azucares, ya que como se indicó anteriormente son
muchas las patologías que su consumo exagerado y sostenido en el tiempo puede
generar, Luis Gómez y col (2013) destacan un aumento de los niveles de
triglicéridos, de la grasa visceral, de la presión arterial, de la resistencia a la
acción hipoglucemiante de la insulina, y a una disminución de los niveles de
HDL-colesterol

Como se menciona, es indiscutible que un elevado consumo de azucares

en la dieta desencadena innumerables patologías que se reflejan a mediano o
largo plazo en la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles del adulto,
sin embargo, es imperante destacar que la muestra estudiada (28 estudiantes)
cuenta con un comportamiento adecuado al menos en relación a este grupo de
alimentos, ya que de ellas, 12 estudiantes tienen una contribución calórica
adecuada de azucares y 15 no reportaron su consumo durante la aplicación del
recordatorio, sin embargo, 1 persona manifestó consumir más del 10% de las
calorías reportadas en forma de azúcar y sus derivados, si ese aspecto se
mantiene como rutina y a su vez se combina con otros hábitos alimentarios y estilo
de vida inadecuado es probable que posteriormente comiencen a presentarse
inconvenientes que afecten su estado nutricional y por ende de salud.

Otra consideración importante en referencia a este grupo de alimentos

(azúcar y derivados) es que posiblemente su consumo diario a disminuido en las
personas por los altos costos que cada uno de los integrantes del mismo
actualmente mantienen, como se mencionó previamente el azúcar blanca, miel de
abeja y papelón negro son los alimentos más consumidos en este grupo y de ellos
destaca significativamente el azúcar blanca, donde prácticamente su uso está
destinado a endulzar la infusión de café, ya que la mayoría de los sujetos muestra
ingieren esta bebida caliente.

Tabla N°17. Contribución calórica porcentual de Grasas y Aceites en

estudiantes femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito
Capital. Diciembre, 2017.
Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual
de Grasas y Aceites
N
Categorías % Contribución calórica sujetos Porcentaje
muestra
Por debajo de la
< 10 10 36%
recomendación
Adecuado
10-25 14 50%
Superior de la
> 25 3 11%
Recomendación
Sin Contribución
0 1 4%

- 28 100%
Total
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

En la tabla número 17 se puede observar que el 50% de los sujetos

evaluados, es decir (14 estudiantes) presentaron un aporte calórico adecuado de
grasas y aceites, por otra parte, el 36% de la muestra (10 estudiantes) tuvo una
contribución por debajo de lo recomendado, mientras que el 11% de la muestra (3
estudiantes) presentaron una contribución superior a la recomendada, finalmente,
es importante destacar que solo el 4% (1 estudiante) de la muestra no presento un
aporte calórico de grasas y aceites, al menos durante el día que se tomó como
ejemplo para levantar el recordatorio; los tres alimentos más consumidos de este
grupo en promedio son: aceite, especialmente de soya y de maíz y margarina.

En principio, es fundamental recordar que el consumo de grasas y aceites

es fundamental ya que estas son la principal fuente de energía pues aportan 9
kcal/g (más del doble de los CHO y las proteínas), sirven de vehículo para las
vitaminas liposolubles: A, D, E y K; aportan ácidos grasos esenciales, necesarios
para las membranas celulares y para la producción de sustancias que actúan
como hormonas y que intervienen en funciones tan diversas como la coagulación
y la respuesta inmune, mejoran el sabor, la textura de los alimentos y generan
mayor saciedad.

El consumo de ácidos grasos generalmente debe seguir el siguiente patrón:

poliinsaturados > monoinsaturados > saturados, recordando que la diferencia
entre ellos radica en la cantidad de dobles enlaces que presentan en su
estructura, donde los primeros mencionados cuentan con más de 2 dobles
enlaces, los segundos con 1 doble enlace y los últimos no presentan dobles
enlaces en su estructura.

Es importante recordar que, si bien su consumo es esencial, no debe

exceder la IDR (ingesta diaria recomendada), ya que de hacerlo es muy probable
que problemas asociados a dislipidemias se manifiesten y con ellos patologías
colaterales como afecciones cardiacas por la notable reducción y taponamiento de
las arterias que se traducirán básicamente en el desmejoramiento de la calidad de
vida de la persona afectada, la FAO (1997) indica que el consumo excesivo de
grasas en la alimentación se ha asociado con el aumento del riesgo de obesidad,
enfermedades crónicas del corazón y distintos tipos de cáncer, el grado de riesgo
puede variar según: el tipo y nivel de consumo de ácidos grasos, el porcentaje de
energía que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos,
los niveles de lipoproteínas, el consumo de antioxidantes y fibra, los niveles de
actividad física y el estado de salud.

El comportamiento de la muestra analizada en este caso es aceptable, ya

que la mitad de los sujetos muestra presentan un consumo adecuado de grasas y
aceites, sin embargo la otra mitad de los entrevistados presentaron un aporte
calórico por encima y por debajo de dicha recomendación, mientras que solo 1
persona reporto no consumir ningún alimento de este grupo, este aspecto puede
traducirse a problemas en la salud si dicha condición es sostenida pues como se
ha indicado en reiteradas oportunidades, el consumo de grasas es fundamental y
lo es mucho más en mujeres ya que de este grupo de alimentos dependen
grandes procesos hormonales que garantizan la homeostasis del cuerpo humano.

Ahora bien, no solo es pertinente hablar de la cantidad de grasa consumida

por parte de cada persona, sino que en este grupo también es fundamental hablar
de la calidad de la misma, en un principio se indicó que el mayor consumo de este
grupo viene dado por aceites, especialmente de soya y maíz así como de
margarina, si bien es cierto que algunos sujetos muestra reportaron el consumo de
alimentos como: aguacate, aceite de oliva y maní no lograron ser lo
suficientemente representativos para poder decir que son característicos de la
muestra estudiada, debido a ello, se puede afirmar que el consumo y por ende
aprovechamiento de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados es escaso
ya que el aporte viene dado por la fracción suministrada por los aceites de soja y
de maíz y no de alimentos fuente de los mismos.

En este punto, es esencial prestar gran atención a aquellas personas que

tuvieron un mayor consumo de grasas y aceites no solo por la cantidad, sino más
bien por la calidad de la misma ya que de incrementar dichos valores y llevar un
estilo de vida sedentario es probable que afecciones eventuales afecten el estado
de salud y con ello sea imperante someter a dichos sujetos a regímenes
alimentarios especiales que permitan corregir la condición patológica para
reestablecer el adecuado estado fisiológico.

Generalmente, se asociaba que a mayor ingreso económico mayor era el

consumo de los diferentes grupos alimentarios, este aspecto se encontraba
íntimamente relacionado a el poder adquisitivo familiar, sin embargo, actualmente
este aspecto no esta directamente relacionado ya que la disponibilidad de varios
alimentos que conforman este grupo es francamente precaria por lo que dicho
aporte calórico está condicionado por ese aspecto e indiscutiblemente la calidad
de los alimentos consumidos igualmente lo están.

Tabla N°18. Contribución calórica porcentual de Misceláneos en estudiantes

femeninas de la Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital.
Diciembre, 2017
Distribución de los sujetos muestra según contribución calórica porcentual
de Misceláneos
N
Categorías % Contribución calórica sujetos Porcentaje
muestra
Adecuado ≤10 17 61%
Superior de la
> 10 7 25%
Recomendación
Sin Contribución 0 4 14%
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

En la tabla Numero 18 se puede observar que el 61% de los sujetos

evaluados, es decir (17 estudiantes) presentaron un aporte calórico adecuado de
misceláneos, por otra parte, el 14% de la muestra (4 estudiantes) no tuvieron
contribución calórica por parte de este grupo y finalmente el 25% de la muestra (7
estudiantes) tuvieron un aporte calórico superior al recomendado. Es importante
destacar que los tres alimentos más consumidos en el grupo evaluado son:
infusión de café, pimienta negra, orégano, nestea en polvo, infusión de té, helado
de crema y salsa de tomate.

Siguiendo el orden de ideas, es oportuno mencionar que el alimento más

consumido de este grupo es la infusión de café, este aspecto guarda perfecta
relación con los hábitos alimentarios determinados en previas y avaladas
encuestas alimentarias realizadas, es importante destacar que dicha bebida fue
consumida en cualquier hora del día y generalmente endulzada con azúcar
blanca, se sabe que el café posee diversas cualidades, pero que su consumo en
exceso puede generar diversas afecciones que repercuten directamente en la
salud, entre ellas valdría la pena destacar la disminución en la absorción y
posterior aprovechamiento del calcio.

A pesar de que la mayoría de los sujetos muestra reportaron un consumo

aceptable de este grupo de alimentos, 7 de ellas manifestaron consumir mas de lo
recomendado y comienza a ser posible la aparición de afecciones relacionadas al
incremente de peso corporal a expensas de grasa, afecciones cardiacas,
dislipidemias, diabetes y demás enfermedades crónicas no transmisibles del
adulto que indiscutiblemente condicionaran el estado nutricional y de salud.

En base a lo anteriormente planteado, es importante mencionar que si bien

es cierto que se debe cuidar la cantidad en g consumidos de los alimentos que
componen este grupo, también lo es el que se deben evitar aquellos alimentos
característicos por contener azucares simples, ácidos grasos saturados y trans, ya
que ellos son los principales agentes bioquímicos que desencadenan la
producción de radicales libres y metabolitos promotores de estados inflamatorias
indudablemente perjudiciales para la salud.

Alimentos como el Nestea, helado de crema y salsa de tomate pueden ser

fácilmente sustituidos por opciones más saludables e indiscutiblemente menos
costosas, esto permitirá incluir alimentos de otros grupos alimentarios como frutas
y hortalizas que aporten quizás menos calorías pero muchas más vitaminas,
minerales y antioxidantes que junto con los otros grupos que conforman la dieta de
los sujetos muestra promuevan un mejor y más equilibrado estado nutricional.
Parte V. Distribución de los sujetos muestra según consumo de colesterol y
fibra dietética.

Tabla N°19. Consumo de fibra dietética en estudiantes femeninas de la

Escuela de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital. Diciembre, 2017.

Distribución porcentual de los sujetos muestra según Consumo de fibra

dietética

N°
Categorías Rangos de Consumo sujetos Porcentaje (%)
muestra
Por debajo de la
< 22 g/d 10 71%
recomendación
Adecuado >22-25g/d 14 18%
Superior de la
> 25 g/d 4 11%
Recomendación
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 19 se tiene que del 100%

de los sujetos muestra un 18% consumo adecuadamente alimentos ricos en fibra
dietética, mientras que el 71% presenta un consumo por debajo de lo
recomendado y con un consumo superior a lo recomendado se obtuvo un 11% de
los sujetos muestra. Lo anteriormente es considerado considerando que la
recomendación de fibra dietética para mujeres debe ser >22-25g/d (SENC, 2011;
FAO/WHO, 2008; EFSA, 2009).

Al analizar el consumo de alimentos fuentes de fibra dietética se tiene que

algunas cereales como la harina de maíz blanco enriquecida (arepa), avena en
hojuelas y hojuelas de maíz fueron los alimentos que más fibra aportaron en este
grupo de alimentos, en lo que respecta al grupo de hortalizas se tiene que el
tomate perita, cebolla, brócoli y berenjena fueron los alimentos que más fibra
aportaron, y del grupo de tubérculos la papa y el plátano fueron los más
consumidos y los que más contribuyeron en cuanto a la fibra dietética.
 Lo anterior indica que esta población está constituida en su mayoría de
estudiantes con un consumo de fibra inadecuado por déficit, lo que según estudios
se relaciona con un aumento de enfermedades degenerativas (Mataix Verdú, J,
2008).

El consumo de fibra dietética constituye un factor de protección nutricional

en la población, por ello es importante evaluar su consumo a través de la
valoración de la ingesta dietética o evaluación del consumo de alimentos que
permite conocer el ingreso de nutrientes en el individuo, y determinar su
adecuación a los estándares de referencia.

Es importante destacar las características fisiológicas las cuales

demuestran la importancia de tener un consumo adecuado de fibra, ya que se
obtienen beneficios saludables, algunos de ellos son: mejora el funcionamiento del
intestino, pero también ha mostrado ser esencial en la prevención de
enfermedades no transmisibles como la diabetes, la enfermedad cardiaca y
algunos tipos de cáncer (Almeida, S y col, 2014).

La fibra ayuda a tener heces suaves y voluminosas, lo que es beneficioso

en condiciones como la enfermedad diverticular, las hemorroides y la constipación.
Los ácidos grasos producidos por la fermentación de la fibra en el colon pueden
proteger contra el cáncer de colon. Los alimentos con fibra soluble aumentan la
saciedad, reducen la ingestión de alimentos y ayudan al control de peso corporal.
Un aumento en el consumo de fibra en general, junto con una reducción en la
densidad energética y en la ingesta de grasa, ayudan a prevenir el desarrollo de
diabetes y contribuyen a la reducción de peso corporal (Almeida, S y col, 2014).
El consumo de fibra disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares
en la población adulta, debido a la reducción de la absorción de colesterol
proveniente de los alimentos, además de controlar los niveles de glucosa en
sangre. La fibra soluble puede disminuir la absorción de carbohidratos simples
favoreciendo los niveles de glucosa en sangre y puede disminuir las
concentraciones del colesterol LDL (Almeida, S y col, 2014).

De acuerdo a lo anterior y a los resultados obtenidos se tiene que los

sujetos muestra en general consumen un bajo contenido de fibra y esto viene
dado por un consumo deficitario de alimentos de origen vegetal ricos en fibra
como son verduras, frutas y cereales con alto contenido de hidratos de carbono
complejos, que aunado al incremento de costos de estos grupos de alimentos y
baja disponibilidad se imposibilita el acceso y adquisición de alimentos fuentes de
fibra dietética.

Tabla N°20. Consumo de colesterol en estudiantes femeninas de la Escuela

de Nutrición y Dietética, UCV. Distrito Capital. Diciembre, 2017.

Distribución porcentual de los sujetos muestra según Consumo de

colesterol

Rangos de N° sujetos
Categorías Porcentaje (%)
Consumo muestra
Ajustado a la
≤300 mg/d 18 64%
recomendación
Superior de la
> 300mg/d 10 36%
Recomendación
Total - 28 100%
Fuente: Elaboración propia. Datos obtenidos mediante Recordatorio de día anterior. Escuela de Nutrición y
Dietética-UCV. Diciembre, 2017.

De acuerdo a los datos reflejados en la tabla Nº 20 se tiene que del 100%

de los sujetos muestra un 64% consume adecuadamente alimentos que aportan
colesterol a la dieta, mientras que el 36% presenta un consumo superior a lo
recomendado. Lo anteriormente es considerado considerando que la
recomendación de colesterol debe ser <300mg/d (SENC, 2011; FAO/WHO, 2008;
EFSA, 2009).
Los alimentos que aportan mayor cantidad de colesterol consumidos en
mayor cantidad son: el huevo entero de gallina, algunos productos lácteos como
los quesos, con respecto al grupo de misceláneos las diferentes galletas eran las
que más colesterol aportaron en este grupo y atún enlatado según la encuesta
realizada.

El colesterol es una molécula indispensable para la vida, desempeña

funciones estructurales y metabólicas que son vitales para el ser humano. Se
encuentra anclado estratégicamente en las membranas de cada célula donde
modula la fluidez, permeabilidad y en consecuencia su función. Juega un papel
importante en los componentes de las sales biliares y la absorción de las grasas,
en el funcionamiento hormonal como el cortisol, aldosterona, progesterona,
testosterona (Maldonado y col, 2012).

Proviene de la dieta o es sintetizado por nuestras células (principalmente en

los hepatocitos); es precursor de otras biomoléculas fisiológicamente importantes
tales como, las hormonas esteroideas (andrógenos, estrógenos, progestágenos,
gluco y mineralcorticoides), ácidos biliares y la vitamina D. Sin embargo, la
acumulación excesiva de colesterol en nuestros tejidos y altas concentraciones en
sangre (hipercolesterolemia), pueden tener consecuencias patológicas altamente
prevalentes en la población.Esto es particularmente cierto para las células
endoteliales que forman la pared arterial, donde la acumulación de colesterol inicia
la enfermedad cardiovascular aterosclerótica (Maldonado y col, 2012).

Los niveles de colesterol en sangre pueden aumentar por una dieta

indebida, pero también por enfermedades como disfunciones hepáticas o de la
tiroides y por los niveles de triglicéridos por diabetes, obesidad e insuficiencia
renal (Maldonado y col, 2012).

La hipercolesterolemia que pueda producirse por una dieta indebida, trae

como consecuencia un aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular, esto a
su vez se ve afectado por la edad y el sexo, puesto que el colesterol empieza a
elevarse hacia los 20 años y continúa subiendo hasta los 60 o 65 años. El
colesterol en los hombres tiende a ser más alto antes de los 50 años que el de las
mujeres con esa misma edad. Pero después de los 50 ocurre lo contrario
(Maldonado y col, 2012).

En conjunción con lo anteriormente expuesto, se tiene que el 35,71% de los

sujetos muestra presentan al menos un consumo elevado de colesterol sin
embargo, es importante recalcar que el análisis dado no es representativo ya que
es un recordatorio de 24 horas, pero se puede tomar en cuenta que existe una
correlación a futuro respecto a un compromiso cardiovascular por éstas ingestas
elevadas, alteraciones bioquímicas en el área de lípidos así como también la
potencial manifestación de efectos negativos para la salud.

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