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OCUPACIONALES Nº 3
Sector Hoteles y
Restaurantes
I Trimestre 2,007
MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO
2
CONTENIDO
Presentación 4
Anexos 31
Ficha metodológica 32
3
Presentación
Por esta razón, el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE) pone a
disposición del público el Boletín de Estadísticas Ocupacionales (BEO), documento que
brinda información acerca del comportamiento de las variables de empleo en los diversos
sectores económicos. En este número, el estudio se dedica al sector de hoteles y
restaurantes, el cual está conformado por los hoteles, campamentos y otros tipos de
hospedaje temporal. Asimismo, la subrama de restaurantes incluye a los restaurantes,
bares y cantinas.
Las empresas del sector Hoteles y Restaurantes han crecido y evolucionado en los
últimos años, sobre todo por la participación del estado, que ha implementado una política
de apoyo al turismo, y por el sector privado con sus propuestas al ejecutivo y la mayor
cantidad de planes y proyectos de inversión.
4
1. Panorama Económico del
sector Hoteles y
Restaurantes
5
El sector Hoteles y Restaurantes comprende dos actividades económicas: la actividad
hoteles; campamentos y otros tipos de hospedaje temporal, y la actividad, restaurantes,
bares y cantinas. La primera actividad incluye a aquellos establecimientos, que mediante
una retribución, proporcionan hospedaje temporal, así como lugares y servicios para
acampar, tanto al público en general como, exclusivamente, a afiliados a una determinada
organización. La actividad Restaurantes incluye la venta de comidas y bebidas
preparadas para el consumo humano inmediato.
Asimismo, la demanda interna, en el año 2006 creció en 10,4% debido al incremento del
consumo privado, el consumo público y la inversión.
1
BCRP. Cuadros Estadísticos de la Nota Semanal, mayo de 2007.
2
Ibid.
3
Ibid.
6
primaria, en tanto que el sector primario estuvo influenciado por el dinamismo del sector
agropecuario. Dentro del sector no primario destacó la industria manufacturera,
especialmente la agroindustria y la industria textil.
En el año 2006, los ingresos por servicios aumentaron en 7% alcanzando la cifra de US$
2 451 millones, mientras que en el primer trimestre de 2007 se tuvo un crecimiento de 5%
respecto al periodo análogo del año 2006. Este crecimiento es explicado por el aumento
de la venta de pasajes en el exterior por las líneas áreas nacionales ante el mayor
número de visitantes del exterior, tanto por el aeropuerto como por las fronteras4.
Los egresos por servicios o importaciones de servicios, en el año 2006, fueron US$ 3 400
millones, lo que significó un incremento de 9% respecto al valor alcanzado en el año
2005. En el primer trimestre de 2007, los egresos por servicios fueron de US$ 889
millones, lo que representó un aumento de 9% respecto al primer trimestre de 2006. Este
comportamiento se debió al aumento en la demanda del servicio de transporte,
especialmente fletes, ante el mayor dinamismo del comercio exterior, producto del
crecimiento de la actividad económica5.
Este hecho se debió a que, a lo largo de 2006 y en lo que va de 2007, el Perú viene
atravesando un mayor dinamismo en el sector turismo gracias a la promoción del país
como potencial destino turístico, y al incremento en el poder adquisitivo de la población a
nivel interno. Asimismo, la percepción del Perú como un país seguro y de estabilidad
económica promueve el interés de turistas de altos ingresos por visitarnos, así como la
elección del Perú para la realización de conferencias y eventos internacionales, lo que
intensifica el turismo corporativo7.
4
Ibid.
5
Ibid.
6
Cálculos estimados por el PEEL en base a la participación de dicho sector en el PBI Global del año 2005.
7
Agencia de noticias Andina.com 12 de noviembre 2006.
7
Durante los años 1998 – 2001, el sector atravesó un estancamiento, que ocasionó una
caída los precios de las tarifas de los restaurantes y hoteles en 60% en todo el país
(1999-2002). A partir del año 2003 los precios se estabilizaron y experimentaron un ligero
incremento en el 2004.8
GRÁFICO Nº 1
VARIACIÓN DEL PRODUCTO BRUTO INTERNO GLOBAL Y DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, 1999-2007
9,0
6,0
5,3
5,0 4,5 4,5
4,0
3,0 3,2
2,0
1,7
1,1
1,0
-0,2
0,0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
-1,0
Nota: Las variaciones anuales del sector Hoteles y Restaurantes para el año 2006 son valores estimados por el PEEL.
Fuente: INEI. Boletín “Informe Técnico de la Producción Nacional”, varios números.
Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
8
Agencia de Noticias Andina.com, 15 de mayo de 2005.
9
Producto Bruto Interno por clase de actividad económica 1991-2005. Valores a precios constantes de 1994. Estructura
Porcentual.INEI.
10
Agencia de Noticias Andina.com, 18 de febrero de 2007.
8
Características de la Demanda Hotelera
a) El turista nacional prefiere las playas de la costa norte para disfrutar de sus
feriados largos y se hospeda sobretodo en casas de amigos y familiares antes que
en hoteles.
A raíz del incremento del flujo turístico, los arribos de extranjeros a los hospedajes
ascendieron en el 2006 a 2,75 millones, mientras que en el 2005 fue de 2,70 millones
(ver Gráfico N°3). Paralelamente, los arribos nacionales se incrementaron, de 1,1 millones
en mayo de 2006 a 1,3 millones para mayo de 2007; los turistas extranjeros que arribaron
a Perú y se hospedaron en establecimientos (hoteles y otros) pasaron a ser de 234 650
en mayo de 2006 a 249 396 en mayo de 2007. Es decir, el mayor incremento estuvo en
el flujo de turistas nacionales. Complementando esta información se encuentra el
11
Agencia de Noticias Andina.com, 26 de febrero de 2007, declaraciones del presidente de la Sociedad de Hoteles del
Perú,
12
Ibid.
13
Agencia de Noticias Andina.com, 28 de marzo de 2007.
9
promedio de permanencia en días en el hospedaje, el cual se mantuvo constate para los
nacionales 1,9 días promedio e internacionales 1,3 días promedio en mayo de 2007
respecto al mismo mes de 2006.
GRÁFICO Nº 2
PERÚ: TASA NETA DE OCUPACIÓN HOTELERA 2004-2006
(En porcentajes)
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
2004 2005 2006
GRÁFICO Nº 3
PERÚ: NÚMERO TOTAL DE ARRIBOS A ESTABLECIMIENTOS
DE HOSPEDAJE, 2004-2006
(En miles)
20 000
2 709 2 793
15 000
2 376
10 000
13 943 14 156
12 345
5 000
0
2004 2005 2006
Nacionales Extranjeros
10
La oferta Hotelera
CUADRO Nº 1
PERÚ: INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, 2005-2006
CUADRO Nº 2
INDICADORES DE LA OFERTA HOTELERA, A NIVEL DEPARTAMENTAL
2005-2006
14
Mincetur. Sección Turismo, Estadísticas. Capacidad instalada de los establecimientos de hospedaje colectivo y privado.
11
El Perú se ha posicionado como un país de turismo cultural y ecológico. Ello ha
incentivado nuevos proyectos de inversión hotelera provenientes de cadenas, consorcios
y transnacionales que actúan en el ámbito turístico general. El gobierno y los gremios del
sector privado trabajan organizadamente para fortalecer el turismo, mejorando los
servicios que ofrecen los hoteles y restaurantes con el objetivo de lograr un mayor
dinamismo en la economía nacional. Asimismo, a raíz de la creciente afluencia de turismo
de altos ingresos y en medio del contexto internacional favorable ante la elección de
Machu Picchu, como nueva Maravilla del mundo moderno se han incrementado los
planes de proyectos de inversión en hoteles de 3, 4 y 5 estrellas.
De otro lado, los trabajadores del sector formal representaron el 19,4% del total de la PEA
ocupada del sector, lo que significó un total de 36 822 trabajadores. Ellos se
concentraron, tanto en las pequeñas, como en las medianas y grandes empresas. La
información presentada a continuación se centrará en este sector.
15
Rosa López. Directora Regional de Turismo de Ayacucho. En declaraciones para Andina.com, 23 de marzo de 2006.
12
GRÁFICO Nº 4
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LA PEA OCUPADA EN EL SECTOR
HOTELES Y RESTAURANTES, POR NIVEL DE FORMALIDAD, 2006
Formal 19%
Informal 81%
Nota: La definición de informalidad y formalidad de acuerdo a la Clasificación del criterio del MTPE:
El sector informal está conformado por los microempresario, los independientes no
calificados y los trabajadores familiares no remunerados. Los trabajadores del sector público,
los pequeños, medianos y grandes empresarios, así como los independientes profesionales
se clasifican dentro del sector formal.
Fuente: MTPE. Encuesta de Hogares Especializada en Niveles de Empleo, octubre de 2006.
Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
CUADRO Nº 3
DISTRIBUCIÓN Y VARIACIÓN DEL EMPLEO EN ELSECTOR HOTELES Y RESTARANTES
POR ÁMBITO GEOGRÁFICO, EN EMPRESAS DE 10 Y MÁSTRABAJORES
Notas:
1/ Distribución del promedio de número de trabajadores en el 2005.
2/ Es la variación del índice promedio de los 12 meses del año.
Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo (ENVME)
Elaboración: MTPE - Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
13
El dinamismo del empleo en el sector Hoteles y Restaurantes se debió a la mayor
actividad de las dos subramas que lo componen: hoteles y restaurantes.
14
GRÁFICO Nº 5
EVOLUCIÓN DEL EMPLEO DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES EN LAS
EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR PRIVADO SEGÚN
ÁMBITO GEOGRÁFICO. ENERO 2000-ABRIL 2007,
(Base mayo 2004=100)
125,0
120,0
Perú Urbano Lima Metropolitana Resto Urbano
115,0
110,0
105,0
100,0
95,0
90,0
85,0
80,0
ene-00
ene-01
ene-02
ene-03
ene-04
ene-05
ene-06
ene-07
abr
oct
abr
oct
abr
oct
abr
oct
abr
oct
abr
oct
abr
oct
abr
jul
jul
jul
jul
jul
jul
jul
Fuente: MTPE. Encuesta Nacional de Variación Mensual del Empleo.
Elaboración: MTPE. Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
15
2. Características del sector
Hoteles y Restaurantes
16
En esta sección se hace una descripción de las principales características de los
trabajadores y de las empresas del sector Hoteles y Restaurantes y tiene como base la
información recogida en las diferentes encuestas que realiza el MTPE. El propósito de
esta sección es tener elementos para entender la distribución del empleo y las
remuneraciones por ocupaciones.
Edad
GRÁFICO Nº6
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN RANGOS DE
EDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES Y
HOTELES, 2006
(En porcentajes)
50
43,5
45
40
35
33,0
30 25,9
25 22,5
19,6
20 16,7
14,6
15 10,9
10 6,4 6,9
5
Nivel educativo
En este sector, la mitad del total de trabajadores tiene estudios secundarios, le sigue en
importancia los trabajadores que poseen estudios superiores (38,4%) y finalmente están
los trabajadores con nivel educativo primario (11,6%).
17
GRÁFICO Nº 7
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN NIVEL
EDUCATIVO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR RESTAURANTES
Y HOTELES, 2006
(En porcentajes)
Superior 33,1
universitaria 20,2
Superior no 22,4
universitaria 18,2
39,8
Secundaria 50,0
4,8
Hasta primaria 11,6
0 10 20 30 40 50 60
Sexo
GRÁFICO Nº 8
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SEXO EN
EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES,
2006
(En porcentajes)
Masculino
68
Femenino
32
18
Antigüedad en la empresa
El 48% del total de trabajadores del sector Hoteles y Restaurantes tiene 1 año o menos
de antigüedad, y el 72% tiene 4 ó menos años laborando en la empresa. Por otro lado, los
trabajadores con más de 10 años de antigüedad son el grupo minoritario (9%), este valor
es inferior si comparamos con lo observado en el total de sectores (17%).
GRÁFICO Nº 9
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN SU
ANTIGÜEDAD EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, 2006
(En porcentajes)
Total sectores
17 Hoteles y
9 restaurantes
18
44
48
19
24
21
Modalidad contractual
19
GRÁFICO Nº 10
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES SEGÚN TIPO DE
CONTRATO EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y
RESTAURANTES, I TRIMESTRE 2007
(En porcentajes)
2,2 1,8
48,9
47,2
Indeterminado/indefinido
Contratos modales.D.Leg.728 (a plazo fijo)
Locación de servicios/honorarios profesionales
Coperativas de trabajadores/ empresas de servicios especiales
Antigüedad de la empresa
20
GRÁFICO Nº 11
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS DE 10 Y MÁS
TRABAJADORES DEL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES SEGÚN ANTIGÜEDAD, 2006
(En porcentajes)
105
90 12
24
75 24
60 28
26
45
25
30
15 38
23
0
Total sectores Hoteles y restaurantes
Tamaño de la empresa16
CUADRO Nº 4
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS Y TRABAJADORES POR
TAMAÑO DE LA EMPRESA, 2006
(En porcentajes)
16
Las empresas con 10 a 49 trabajadores son clasificadas como pequeña empresa, las empresas con 50 a 99 trabajadores
conforman la mediana empresa y las empresas con más de 100 trabajadores constituyen la gran empresa.
21
3. Empleo y Remuneraciones
por Ocupaciones
Específicas
22
3. EMPLEO Y REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS
Esta diferencia remunerativa por tamaño de empresa se explica básicamente por la forma
de organización de las empresas, por el público objetivo al cual dirigen sus servicios, y
además por la mayor inversión que se realiza en este sector para mejorar su producción,
por lo que se debe contar con un personal más calificado, elevando así el promedio de las
remuneraciones.
23
La remuneración mínima, percibida en la mayoría de las ocupaciones específicas de las
dos actividades económicas analizadas, se encuentra alrededor de la remuneración
mínima vital17.
Las empresas dedicadas a esta actividad tienen como finalidad prestar servicios de
hospedaje temporal y de lugares y servicios para acampar. En el mercado local, las
empresas no sólo prestan servicio de hospedaje, sino otros servicios complementarios,
tales como servicios de restaurantes, de salas de juegos, de alquiler de salones para
eventos, etc.
Por otro lado, las empresas con mayor capacidad de inversión brindan otros servicios de
esparcimiento, tales como casinos, tragamonedas, etc.
Empleo
17
A partir del 1 de enero del 2006 la remuneración vigente es de S/.500 nuevos soles.
18
Se ha recogido información de 69 empresas de 10 y más trabajadores.
24
CUADRO Nº 5
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES POR
OCUPACIÓN ESPECÍFICA EN LA ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y
OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE 10 Y MÁS
TRABAJADORES, I TRIMESTRE 2007
Ocupación Trabajadores
(%)
1. Específicas 62,1
Camarero-Mucama 11,7
Recepcionista 9,0
Mozo 8,0
Operario de limpieza 5,5
Cocinero 5,1
Botones 3,9
Lavandero(a) 3,1
Ayudante de cocina 2,1
Auxiliar de cocina 2,0
Administrador de hotel 1,6
Barman 1,5
Supervisor de recepción 1,3
Ama de llaves 1,0
Asistente de ama de llaves 0,9
Jefe de cocina 0,9
Jefe de mozos 0,7
Gerente de operaciones de hotel 0,5
Acomodador de vehículos 0,5
Pastelero 0,4
Panadero 0,3
Supervisor de restaurante 0,3
Anfitriona 0,3
Gerente de operaciones de restaurante 0,2
Jefe de operaciones de restaurante 0,2
Asistente de reservas 0,2
Operario, control de calidad 0,1
Jefe de reservas de hotel 0,1
Maestro panadero 0,1
Administrador de restaurante 0,1
Empleado múltiple de autoservicio 0,1
Preparador de comidas rápidas 0,1
Ayudante de barman 0,1
Ayudante / panadería 0,1
Reponedor de friobar 0,1
2. Transversales 37,9
Total relativo 100,0
Total absoluto 5 482
Fuente: MTPE-Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas
I trimestre 2007.
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
25
ocupación, tiene como función principal planificar las actividades del personal y supervisar
el buen funcionamiento de los servicios del establecimiento.
CUADRO Nº 6
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA
ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS DE
10 A 49 TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007
Gerente de operaciones
de hotel 18 2643,3 1686,0 9,8 595,0 7370,0
Gerente de operaciones
de restaurante 3 2271,0 3033,0 12,2 1509,0 3033,0
Administrador de hotel 67 1552,6 1090,0 6,5 507,1 4392,6
Jefe de cocina 13 1454,0 1212,0 5,7 800,0 2666,0
Jefe de reservas de
hotel 5 1178,3 1690,0 9,5 500,0 1700,0
Jefe de mozos 7 1028,3 850,0 7,2 630,0 1965,0
Supervisor de recepción 40 887,1 600,0 4,2 500,0 1826,0
Supervisor de
restaurante 6 874,5 755,0 8,3 500,0 1600,0
Ama de llaves 35 851,3 750,0 3,6 540,0 1555,5
Empleado múltiple de
autoservicio 3 727,3 800,0 0,0 680,0 800,0
Cocinero 97 680,1 587,5 1,9 500,0 1171,4
Barman 32 666,5 604,7 2,1 516,7 981,7
Preparador de comidas
rápidas 2 637,5 637,5 0,0 637,5 637,5
Recepcionista 288 635,4 567,0 1,4 500,0 1153,3
Asistente de ama de
llaves 12 628,1 550,0 4,2 500,0 1212,0
Panadero 6 626,7 700,0 4,6 500,0 744,0
Botones 85 611,8 570,0 1,4 500,0 876,3
Mozo 118 607,7 575,0 1,4 500,0 872,0
Jefe de operaciones de
restaurante 1 600,0 600,0 0,0 600,0 600,0
Asistente de reservas 2 600,0 600,0 0,0 600,0 600,0
Auxiliar de cocina 19 587,2 550,0 1,9 505,0 844,5
Lavandero(a) 51 585,7 550,0 1,6 500,0 771,2
Acomodador de
vehículos 13 584,1 500,0 4,6 500,0 1200,0
Pastelero 1 580,0 580,0 0,0 580,0 580,0
Cuartelero 335 563,5 535,5 0,9 500,0 789,3
Ayudante de cocina 8 549,7 500,0 3,1 500,0 795,0
Operario de limpieza 134 549,5 525,0 0,9 500,0 760,1
Anfitriona 3 500,0 500,0 0,0 500,0 500,0
26
CUADRO Nº 7
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA
ACTIVIDAD HOTELES, CAMPAMENTOS Y OTROS TIPOS DE HOSPEDAJE TEMPORAL EN EMPRESAS
DE 50 Y MÁS TRABAJADORES, I TRIMESTRE DE 2007
Gerente de operaciones de
hotel 10 9387,1 7200,0 4097,0 18937,5
Gerente de operaciones de
restaurante 10 6052,5 8000,0 1500,0 12450,0
Administrador de hotel 20 3358,9 2400,0 1033,0 5333,3
Ama de llaves 22 2881,6 2000,0 950,0 6165,8
Jefe de cocina 34 2721,5 1855,6 985,0 7747,8
Maestro panadero 6 1839,8 904,8 660,0 4000,0
Supervisor de restaurante 12 1700,5 1916,0 639,0 2940,0
Supervisor de recepción 33 1591,6 1345,0 785,6 2951,0
Administrador de restaurante 5 1494,8 1350,0 1200,0 2124,0
Jefe de operaciones de
restaurante 12 1335,8 1016,0 500,0 2817,0
Asistente de reservas 8 1212,5 1225,0 800,0 1500,0
Panadero 13 980,4 1041,0 620,0 1331,0
Operario, control de calidad 7 954,0 954,0 500,0 1581,0
Jefe de mozos 34 934,4 800,0 500,0 2450,0
Asistente de ama de llaves 37 900,4 680,0 520,0 1748,8
Cocinero 181 822,5 790,7 504,0 1857,2
Pastelero 21 793,1 667,5 500,0 1390,0
Recepcionista 206 789,8 800,0 558,0 1650,4
Ayudante / panadería 4 700,0 500,0 500,0 1300,0
Barman 51 678,2 639,5 500,0 1125,6
Acomodador de vehículos 13 629,4 501,7 500,0 1250,0
Anfitriona 12 621,3 576,0 500,0 957,0
Reponedor de friobar 3 583,3 625,0 500,0 750,0
Botones 129 574,7 538,0 500,0 805,2
Camarero-Mucama 308 565,5 527,0 500,0 818,3
Ayudante de cocina 107 561,3 550,0 500,0 1092,5
Mozo 320 559,3 555,0 500,0 908,6
Empleado múltiple de
autoservicio 2 550,0 550,0 550,0 550,0
Lavandero(a) 121 548,6 550,0 500,0 844,4
Operario de limpieza 165 547,6 529,0 500,0 800,4
Auxiliar de cocina 92 541,4 506,0 500,0 953,0
Ayudante de barman 4 520,0 520,0 520,0 520,0
Preparador de comidas rápidas 3 500,0 500,0 500,0 500,0
27
3.3.2 RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS19
Empleo
La actividad Restaurantes, Bares y Cantinas concentra a 19 486 trabajadores, de los
cuales, el 62,2% se encuentra laborando en alguna ocupación específica. Entre las
ocupaciones más frecuentes se encuentran las de Mozo (14,0%) y de Cocinero (8,4%).
CUADRO Nº 8
LIMA METROPOLITANA: DISTRIBUCIÓN DE LOS TRABAJADORES POR OCUPACIÓN ESPECÍFICA
EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS, I TRIMESTRE 2007
Trabajadores
Ocupación
(%)
1. Específicas 62,2
Mozo 14,0
Cocinero 8,4
Auxiliar de cocina 7,5
Empleado múltiple de autoservicio 6,3
Ayudante de cocina 4,6
Administrador de restaurante 4,0
Barman 2,9
Preparador de comidas rápidas 2,7
Supervisor de restaurante 2,5
Jefe de cocina 1,7
Anfitriona 1,2
Repartidor de comida 1,1
Jefe de mozos 1,0
Counter de servicio al cliente 0,9
Ayudante de barman 0,5
Lavandero(a) 0,5
Gerente de operaciones de restaurante 0,5
Jefe de operaciones de restaurante 0,4
Acomodador de vehículos 0,4
Nutricionista 0,3
Pastelero 0,2
Panadero 0,2
Recepcionista de pedidos en restaurante 0,1
Ayudante / panadería 0,1
2. Transversales 37,8
Total relativo 100,0
Total absoluto 19 486
Fuente: MTPE. Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas. I trimestre
2007
Elaboración: MTPE-Programa de Estadísticas y Estudios Laborales (PEEL).
19
Se ha recogido información de 109 empresas de 10 y más trabajadores.
28
Remuneraciones por tamaño de empresa
CUADRO Nº 9
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA
ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 10 A 49 TRABAJADORES, I
TRIMESTRE DE 2007
Coeficiente
Ocupación Número de Remuneración Remuneración Remuneración
Mediana 2/ de
específica trabajadores 1/ promedio Mínima 4/ Máxima 5/
variación 3/
Gerente de
operaciones de
restaurante 80 4328,4 2600,0 4,6 1350,0 10366,0
Administrador de
restaurante 405 1226,8 800,0 1,4 510,0 3075,8
Jefe de cocina 226 1202,9 900,0 2,5 528,8 3028,0
Supervisor de
restaurante 181 1067,0 690,5 2,8 500,0 3062,5
Jefe de operaciones
de restaurante 41 1063,7 837,5 3,1 650,0 2000,0
Panadero 13 1043,0 593,8 11,3 593,8 1941,5
Nutricionista 28 983,8 1000,0 0,4 900,0 1000,0
Empleado múltiple de
autoservicio 290 683,0 623,0 1,4 500,0 1035,1
Cocinero 959 671,9 600,0 0,7 500,0 1086,4
Barman 330 646,6 576,2 0,8 500,0 889,8
Repartidor de comida 46 645,6 700,0 0,9 530,0 750,0
Jefe de mozos 118 642,3 550,0 0,9 510,9 937,5
Mozo 1863 614,7 528,0 2,1 500,0 1000,5
Acomodador de
vehículos 60 581,5 600,0 0,6 500,0 700,0
Anfitriona 48 564,0 500,0 0,9 500,0 700,0
Lavandero(a) 64 557,9 550,0 0,4 500,0 618,8
Ayudante / panadería 4 554,1 554,1 0,0 554,1 554,1
Auxiliar de cocina 822 551,2 516,6 0,4 500,0 848,7
Preparador de
comidas rápidas 260 549,4 500,0 0,4 500,0 752,7
Ayudante de barman 78 548,7 550,0 0,6 500,0 625,0
Ayudante de cocina 333 510,8 500,0 0,2 500,0 599,0
29
CUADRO Nº 10
LIMA METROPOLITANA: REMUNERACIÓN BRUTA MENSUAL POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS EN LA
ACTIVIDAD RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS EN EMPRESAS DE 50 Y MÁS TRABAJADORES,
I TRIMESTRE DE 2007
Gerente de operaciones de
restaurante 19 6790,8 6300,0 1066,50 14808,78
Jefe de operaciones de
restaurante 42 2750,7 3500,9 800,00 6432,67
Jefe de cocina 109 1441,5 1336,2 555,71 3988,37
Nutricionista 23 1255,7 1158,8 500,00 3302,00
Administrador de restaurante 377 1145,6 1077,0 537,00 3394,20
Pastelero 37 1001,7 750,0 500,00 2049,00
Panadero 21 847,4 662,0 500,00 2000,00
Cocinero 685 807,1 736,3 500,00 1957,75
Jefe de mozos 70 775,9 660,7 500,00 2048,60
Supervisor de restaurante 311 766,9 565,0 516,67 4003,85
Lavandero (a) 38 643,2 619,0 500,00 875,00
Barman 236 616,0 525,0 500,00 1369,38
Auxiliar de cocina 646 604,8 580,0 500,00 1151,25
Preparador de comidas
rápidas 265 599,9 502,5 500,00 1832,58
Ayudante de cocina 566 591,2 587,0 500,00 1037,01
Anfitriona 193 588,2 535,0 500,00 1309,00
Mozo 858 578,4 541,0 500,00 954,80
Ayudante de barman 29 560,5 500,0 500,00 776,67
Ayudante / panadería 11 551,8 530,0 500,00 800,00
Empleado múltiple de
autoservicio 935 538,8 540,3 498,10 767,99
Counter de servicio al cliente 184 537,9 534,3 500,00 1200,00
Acomodador de vehículos 22 537,5 525,0 500,00 738,34
Recepcionista de pedidos en
restaurante 15 527,9 500,0 500,00 778,59
Repartidor de comida 176 509,1 500,0 500,00 586,90
30
ANEXOS
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ENCUESTA DE REMUNERACIONES POR OCUPACIONES ESPECÍFICAS
FICHA METODOLÓGICA
1. Objetivos de la encuesta
2. Variables estudiadas
3. El Diccionario de Ocupaciones
4. Definición de la muestra
5. La selección de empresas
6. Periodicidad
7. Formulario
El formulario es simple de tal forma que facilita el llenado de la información por parte
de las empresas. Para cada subrama de actividad se envían predeterminadas las
ocupaciones específicas obtenidas del Diccionario de Ocupaciones y se validan con lo
reportado por las empresas.
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Las actividades económicas son seleccionadas teniendo en cuentas criterios técnicos como el potencial de
generación de empleo de las empresas de cada actividad, el número de empresas existentes en el marco de
empresas por actividad económica y la participación relativa de las mismas en el mercado.
33