UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 01

“ELABORACION DE CARAMBOLA EN ALMIBAR”

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales II

DOCENTE : Ing. Monteiro Temmerman Úrsula Vanessa

ESTUDIANTE : Terrones Fasanando Marco Antonio

CICLO : VII

YARINACOCHA – PERÚ
2019-0
I. INTRODUCCIÓN

La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe

que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi
toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: piña, papaya,
mango, carambola, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera, manzana. Hay
diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se presentan para
dejar enteras, como por la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se
cortan en tiras o en cuartos quitándolos la semilla (pera y manzana). En el caso de
la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco es
como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta,
de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad. La
fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada, acompañada con canela,
especies, licores y otras frutas y se puede utilizar para cubrir, decorar o rellenar
pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto
a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicación
del calor, y además, la adicción expresa de azúcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las calorías del postre. La fruta en almíbar no se puede considerar
el sustituto ideal de fruta fresca, aunque si una alternativa más saludable a otros
dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven
de postre de numerosas celebraciones.
II. OBJETIVO
2.1. Objetivo General
 Elaborar y conocer el procedimiento de Frutas en Almíbar.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para la elaboración de carambola en Almíbar.

III. MARCO TEÓRICO

CARAMBOLA (Averroha carambola L.)

GENERALIDADES
 Es una fruta tropical muy codiciada debido a sus propiedades organolépticas
(sabor, aroma, color, y características nutritivas). En nuestro país la
carambola forma parte importante de la dieta nutricional (Consumer, 2011).
 La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados
internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella". Es una fruta
originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros
países tropicales de Asia y América (Maxwell, 1996).
 En el Perú esta fruta se cultiva en zonas subtropicales, en lugares como
Chanchamayo y Satipo (Junín), es una fruta silvestre que no se cultivan en
grandes extensiones (Calzada, 2003).
 La producción de conservas, principalmente de frutas y hortalizas es una
alternativa para las familias rurales debido al valor agregado a los productos
por medio de la transformación, diversificando la producción, aumentando la
vida comercial y las alternativas de mercado.

ESTADO DE MADUREZ

 Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La
textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos
influirán directamente con la presentación final del producto.
CONTENIDO DE PECTINA

 Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los

costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en
la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almíbar.

Para la elaboración de fruta son necesarios los siguientes componentes:

 Fruta: Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del
envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de
madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de
conservación.
 Azúcar: Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados °brix adecuados
al jarabe o almíbar.
 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos solubles y/o
para darle cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxil
metil celulosa (CMC).
 Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que se añade a un
alimento para prevenir el deterioro. Lo más usuales son el metabisulfito de
sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.
 Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la fruta en almíbar, que se
expresa como pH.
 Hidróxido de sodio (soda caliente): Se utiliza para el pelado químico en
una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales, Equipos
 Materia Prima.
 Frutas: Carambola pintón (fruto que no completo su maduración) con un
buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
 Azúcar blanca refinada
 Carboxilmetilcelulosa (CMC).
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
  Equipos
 Balanza
 Marmita u olla de pasteurización
 Termómetro
 Tablas de picar
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Botellas de vidrio

4.2. MÉTODOS

 Elaborar y conocer el procedimiento de Frutas en Almíbar.

 Procedimiento experimental:
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección: Las frutas deben ser de tamaño uniforme, pintón y de consistencia
apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento térmico. Clasificado
rigurosamente, porque guardarás el producto en envases trasparentes que
permitan apreciar el contenido.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en
un tanque con agua clorada.
Pelado y/o Trozado: El fruto de piña se pela, cortando en partes iguales y se
procede para la cocción.

PREPARACIÓN DEL JARABE

- Mezcla el azúcar de 28 – 40 %, el ácido cítrico de 0.1 – 0.35 %, el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio (0.05%) y el CMC (0.1 %). Luego, incorpora la
mezcla en una olla con agua tibia y calienta hasta que hierva. Controla la acidez
con la cinta pH y los grados °brix con el refractómetro.
- La acidez del jarabe depende de la fruta. Para frutas poco ácidas, como la tuna,
le recomendamos un pH de 2.8 a 3.3, para frutas más ácidas, el pH
recomendable es de 3.5 a 4.0.
 Precocción: Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta, extraer el
oxígeno de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y
reducir la carga microbiana. Corta la fruta y en agua en ebullición (pre cocción).
El agua restante le puede servir para elaborar el jarabe. El tiempo de cocción
varía según la fruta, como ejemplo pera y manzana 5 minutos; melocotón 7
minutos, carambola 30 minutos.
Llenado y sellado: Poner la fruta en el envase y agrega el jarabe a una
temperatura de 80 °C para evitar que el choque térmico rompan los frascos.
Deja libre 1 cm en la parte superior del frasco. El envase debe haber 60% de
fruta y 40 % de jarabe, aproximadamente.
Pasteurización: Cubre el fondo de una olla con telas. Llena con agua de modo
que no rebase al colocar los frascos y lleva a una temperatura de 60 °C, luego,
acomoda los frascos con las tapas sin ajustar y calienta hasta que el agua
llegue a ebullición.
Enfriado: Las botellas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre
mesas o estantes para que las botellas se sequen con el calor que aún
conserva el producto.
Embalaje y almacenado: Una vez que las botellas están secas, se adhiere la
etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada.
El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta
o en otra etiquetilla en el reverso de la botella. Por último, se acomodan en
cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

Los parámetros por controlarse son:

 En la pulpa de fruta: Sólidos solubles, sólidos totales. pH, acidez.

 En el almíbar: Sólidos solubles, pH.
 FLUGOGRAMA PARA LA ELABORACION DE CARAMBOLA EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA (CARAMBOLA)


RECEPCIÓN


agua LAVADO agua de lavado

 


SELECCION fruta de rechazo




PELADO Y DESCORAZONADO cáscaras y corazones



CORTADO


Agua a 1950 ml PREPARACIÓN DEL JARABE DE

Azúcar a 1050 ml LLENADO  35 °Brix


cmc a 0.10%
sorbato d potasio
COCCION DE LOS TROZOS y
a 0.05%
PASTEURIZACION  80 –85 °C x 10 min.
ácido cítrico a
o.1%

LLENADO DE LOS FRASCOS  70 % fruta


jarabe 35 °Brix ADICION DEL JARABE DE

LLENADO  30% jarabe


TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL  95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO  Agua a 40 °C

ENVASADO
V. RESULTADOS

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo
y la fisiológica de tal modo que se encuentra relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento
térmico) en este caso se empleó la carambola obteniendo un producto
relativamente un poco aceptable tal como se muestra en el cuadro.

CARACTERISTICAS CARAMBOLA EN ALMIBAR

COLOR ANARANJADO, NO HAY PRESENCIA DE

PARDEAMIENTO
OLOR AGRADABLE
SABOR UN POCO AGRADABLE
CONSISTENCIA AGRADABLE

- Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene

para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o
en el sellado.
- Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia
de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
- Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilización. También se debe
controlar el °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
 VI. DISCUSION

VII. CONCLUSIONES

- Concluimos con la práctica satisfactoriamente y podemos decir que se pudo

conocer el procedimiento elaboración de almíbar Fruta (carambola).
- Se Determinó el rendimiento del proceso. Y control de parámetros.
- Aprendimos el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias ya que es de suma importancia para
nuestra formación como estudiantes.

VIII. RECOMENDACIONES

 Seguir los procedimientos adecuados al momento de hacer la práctica para

evitar posibles accidentes.
 Se recomienda tener las frutas bien sanas para hacer la práctica
correctamente.
 Se recomienda tener un laboratorio con los equipos, materiales e insumos
adecuados para realizar, está determinada práctica porque de lo contrario no
se podrá alcanzar el resultado deseado.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Frutas em Almíbar. Intermediate Tecnology Development Group-Lima: ITDG,
1998 40 p; Ilus.- (Procesamiento de alimentos; 15)
 Fichas técnicas “Procesados de frutas”. PRODAR IICA-FAO
 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación
para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin
publicar. 120 p
 Centro de Estudios Agropecuarios. Elaboración de Conservas. Serie
Agronegocios. Grupo Editorial Iberoamérica. México, 2001. 100 p.
 Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina
Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp 113.