Carrera Técnica Productiva: Cocina Gourmet

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

PREHISTORIA
desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

materias primas utensilios desarrollo técnico

Primeros alimentos: Cazaban con arco y flecha y pescaban

ANTES DEL FUEGO

frutos, raíces, hojas y con anzuelos y con arpones. Arman Los alimentos se consumían crudos.
tallos. Luego trampas y acorralan a los animales para El secado se utilizaba ya en la
comenzó la caza de ir matándolos a medidas de sus prehistoria para conservar numerosos
grandes piezas necesidades. alimentos, como los higos u otras
(renos, bisontes, frutas. En el caso de la carne y el
Las primeras herramientas eran
vacunos salvajes y pescado se preferían otros métodos
fabricadas con piedras, ramas y eran
caballos) y de de conservación, como el ahumado o
muy simples.
pequeños animales la salazón, que mejoran el sabor del
también (lagartijas, Tales como ornamentos, hacha de producto.
erizos, etc.). mano, lascas de bordes afilados.

RESUMEN POR EDADES:

Con la extinción de los grandes

animales el hombre comenzó a Método de cocción utilizado: asado.
domesticar a ciertos animales (renos,
perros). Aparecen los primeros Con el descubrimiento del fuego el hombre
recipientes de barro para comienza a cocer los alimentos con lo cual
La domesticación en Oriente de se digerían mejor, evitaban la transmisión
cocinar los alimentos. Los
cabras, cerdos, ovejas y asnos dio de enfermedades y podían apreciar mejor
huesos de los animales,
origen a la ganadería. su sabor.
de los cuales se
La agricultura, la domesticación de las consumía la carne y las El fuego significó, para el hombre, poder
DESPUÉS DEL FUEGO

plantas, fue tarea de mujeres, quienes pieles, eran utilizados estar despierto más horas y comenzó el
comenzaron a cultivar las semillas que como abrigo, eran proceso de sociabilización, dando como
recogían. Significó el asentamiento del usados para hacer resultado un aumento demográfico.
hombre. Los primeros cultivos fueron: herramientas.
trigo, cebada, avena, col, higos, habas, La agricultura reemplazó a la recolección
Se inventó el arado: una de forma gradual.
lentejas, mijo y vid. Se consumían
rama con forma, y la
frutos del manzano, el peral, el ciruelo A partir del año 3500 a.C. se produjo un
mujer perdió el control de
y el cerezo. cambió notable en el aprovechamiento de
la agricultura, atribuyendo
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se la labor a la fuerza del los animales: no se explotaban ya sólo
cultivaban el almendro, el granado, hombre. para obtener su carne y sus pieles sino
garbanzo, cebolla, y dátiles. también para la obtención de productos
En el siglo V a.C. en secundarios como leche, queso y lanas.
Al final de los períodos glaciales, México se inventa en
algunas herbáceas de semilla grande, molino de trigo. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el
las antecesoras de los cereales, frío como método de conservación de las
empezaron a crecer en las colinas del carnes (bloques de hielo).
Oriente Próximo.

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EDAD MEDIA
desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

materias primas
El pavo real era el plato que el
utensilios desarrollo técnico
emperador prefería y debía ser
servido por una dama porque no se Carlomagno fue el primer Cuando cae el imperio romano se
consideraba a los criados con rey cristiano que sentó a empobrece la cocina europea.
derecho a tocar el gran manjar. las mujeres a la mesa.
La cara contraria a Carlomagno y la
Se comía mucho asno joven. Se El pueblo utilizaba vajilla reivindicación de los banquetes romanos
rellenaba de aceitunas verdes, esmaltada toscamente, era la hambruna que pasaban los
pajaritos y trufas enteras y luego se platos de tierra cocida y de campesinos y la servidumbre.
asaba al espetón. madera.
Se destacan los caldos y salsas muy
La cocina del cerdo fue popular en Los burgueses utilizaban el condimentadas que acompañaban platos
la Germania medieval. Los maestros estaño pero al Gran Señor con las carnes y pescados más variados.
salchicheros gozaban de un rango le gustaba la vajilla de oro
artesano. y plata. Los cocineros emplean lo que tienen a
mano: las plantas aromáticas y las
A partir del S XIII Europa entra en Se comía con las manos y especias de la gente humilde: cebolla,
un período que luego fue llamado: el cuchillo. Luego se chalote y ajo.
Europa de los carnívoros, extiende el uso de la
considerado el prólogo del cuchara y de los palillos. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta
Renacimiento. desde China. De las Cruzadas, de Asia
Los invitados llevan una Menor y fundamentalmente de Persia e
Había comida para todos. Los servilleta personal para India, vienen las especias más caras y
empleados artesanos comían cuatro proteger la ropa. nuevos métodos de guisar que desde
platos servidos por sus patrones: España se difunden por toda Europa.
El mantel juega un papel
una sopa, dos platos de carne y uno
muy importante: comer en Durante la cuaresma los cocineros se
de legumbres.
el mismo mantel esfuerzan por realizar los platos más
A diferencia de los campesinos, los significaba igualdad de variados con pescados.
ricos burgueses y los grandes condiciones.
señores eran más carnívoros. A Un plato típico de la edad media es el
El tenedor fue un aporte a manjar blanco.
demás de cerdos consumían
la cultura de los
gallinas, ocas, grullas, ciervos, El pueblo lo hacía con una base de arroz,
venecianos aunque
jabalíes y corzos.
durante mucho tiempo no miel y leche. La realeza con gallina
Se consumían mucho los frutos se utilizó y fue desmenuzada y cocida por hervor a fuego
secos como las almendras, las considerado: afeminado, lento y cacerola tapada hasta que se
pasas, los piñones, las nueces, las demoníaco o tan sólo una deshaga en hebras. Se condimentaba con
avellanas y los higos. curiosidad. varias especias.

Las especias importadas: la Se trabajó con el bronce y En los monasterios se preparaban platos
pimienta (que sirvió de moneda en otros metales. Se inventó agridulces de mermeladas con carnes.
épocas de sistema monetario el tamiz, coladores con Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
incierto), el jengibre, el clavo de olor, asas, tarteras, ganchos especiados.
la nuez moscada, la canela, la para colgar alimentos,
mostaza y el azafrán, las otras ralladores de queso y nuez Se sirven las aves vestidas, es decir: con
especias y hierbas aromáticas como moscada y la parrilla. su plumaje como si estuvieran vivas.
el orégano, el tomillo y la albahaca
eran considerados cosa de pobres.

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EDAD MODERNA
desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

materias primas
Catalina de Médicis introduce
en Francia rasgos italianos
gastronómicos que luego son
refinados.
Nace el hojaldre con el
RENACIMIENTO SXV y XVI
desarrollo técnico
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad
de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas:
pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las
que los cocineros ponían en el asador
rociándoles las cabezas con agua fría para
utensilios que conserven el plumaje.

nombre de torroni.
Italia introduce en toda Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela,
En Inglaterra se hacen los Europa, desde Venecia, el clavo de olor y almendras), carraspada
grandes pastelones de carne, tenedor y, desde Murano, (vino cocido, adobado, zumo de tres clases
como el Yorkshire (relleno de las copas de cristal. de uvas, canela y pimienta).
carne de oca, perdiz, lengua
Cubiertos de oro, Se preparan sopas cremas: de pichón, de
de buey y cocido a fuego
servilletas, escudillas, tortugas, de pollo acompañado de
fuerte), los puddings de arroz
bandejas y mesas con espárragos. También pavos a la frambuesa,
y el pastel de manzana o
ruedas y plataformas, cordero con higos.
apple pie.
aguamaniles y candeleros
Como postres se sirven: tortas de almizcle,
Alimentos comunes: aceites, de plata son vajilla típica
mermeladas de distintos sabores y cuernos
vinos, porotos alubia, carnes de este período.
al agua de rosas.
de pato, pollo, jabalí,
terneros, frutas como el Un plato típico: la olla podrida (alubias,
melón, las ciruelas, cerezas, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas
peras, manzanas y –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza,
membrillos. Se preparan morcilla).
dulces y helados.
La cocina renacentista se caracteriza por el
uso y abuso de los lácteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos tipos de
quesos.

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Los labradores comen unas
migas o unas sopas con un
poco de tocino, comen un
SXVII y XIVIII
trozo de pan con cebollas,
ajos o quesos y a la noche
cenan una olla de nabos o
coles.
Hubo pueblos enteros que se
alimentaban sólo de bellotas.
materias primas
NUEVAS TIERRAS América y Asia
Lo que llegó a Europa de
América: el cacao, el maíz, el
maní, el girasol, las arvejas (o
judías), el pimiento y el
pimentón, el ananá, las papas
y el tomate.
El tabaco también es
originario de América.
De lo que llegó de Asia a
Europa, el arroz ha sido el
cultivo más importante traído
a América.
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Se cierra la fase expansiva del Quinientos y
empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la
fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna
(luego de la incorporación de los alimentos
traídos del Nuevo Mundo), debido al
hambre se expande el consumo de la papa,
alimento que juega un rol importantísimo en
el aumento demográfico.
desarrollo técnico
La semilla del cacao entre los aztecas ha
servido de moneda. El refinamiento de éste
lleva al chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo
fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas "civilizadoras") y las
características y requerimientos de éste
marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del
hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a los
campesinos a cultivarlas. Se preparaban
utensilios con salchichas, hecha puré, se consumía el
almidón y se hervía para hacer
aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y
fritas acompañadas de pescado frito
también (fish and chips).
El tomate (de la familia de la venenosa
belladona) en un principio se utilizó verde y
como adorno en sombreros. Inglaterra hace
su famoso dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y
se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una
planta que hasta el siglo pasado se utilizó
como ornamental, rica en aceite.
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CARAPULCRA

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
350 gr papa seca
100 gr ají panca
100 gr ají mirasol
150 gr maní
400 gr pierna de cerdo sin hueso
50 gr chocolate bitter
1 kg hueso de res
½ und rosquitas de manteca
cn cn sal , pimienta
cn raja canela y clavo de olor
400 gr arroz
2 onz oporto
5 gr orégano
5 gr comino
5 gr pimienta negra entera
¾ kg yuca amarilla
80 gr mantequilla

PROCEDIMIENTO

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
400 gr pez guitarra seca
3 und cebolla
¼ und apio
1 cabeza ajos
4 und ají limo
12 und limón
180 gr cancha
½ l aceite vegetal
2 und plátano bellaco
¾ kg camote amarillo
1/8 ata culantro
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1 und rocoto Curso: Historia de la Gastronomia
cn gr sal, pimienta
¼ und lechuga orgánica
150 gr azúcar blanca
2 und choclo
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CHINGUIRITO

PROCEDIMIENTO

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POLLO ASADO EN COSTRA DE ESPECIES

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
1/2 und pollo entero chico
3 und cebolla blanca
¼ und apio
1 cabeza ajos
1/8 und romero
200 und aceite de oliva
1 gr pabilo
150 l harina
2200 und mantequilla
1/8 kg tomillo
1/8 ata salvia
15 und orégano
cn gr sal, pimienta
150 und mix de lechugas
150 gr vinagre tinto
8 und choclo baby
3 zanahoria
PROCEDIMIENTO
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CHULETAS DE CERDO EN SALSA DE MIEL

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
3/4 kg chuletas de cerdo
3 und cebolla blanca
¼ l crema de leche
1 cabeza ajos
1/8 ata romero
120 ml aceite de oliva
200 ml vino blanco
150 gr harina
200 gr mantequilla
1/8 ata tomillo
3 und membrillo
1/8 ata albahaca
cn cn sal, pimienta
1 und zuchini
100 gr tocino laminas
200 und vainitas
3 und zanahoria
200 gr miel
80 gr mostaza dijon
1 und pabilo
12 und chalotes
PROCEDIMIENTO

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8 Curso: Historia de la Gastronomía
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EMPANADA
PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
3/4 kg carne de cerdo picada
3 und cebolla blanca
¼ l huevos
1 cabeza chalotes
1/8 ata romero
120 ml aceite de oliva
200 ml vino blanco
150 gr harina
200 gr manteca de cerdo
1/8 ata perejil crespo
3 und azúcar glas
1/8 ata aceite de oliva
cn cn sal, pimienta
1 und mantequilla
PROCEDIMIENTO

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9 Curso: Historia de la Gastronomía
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BUÑUELOS

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
25 und huevos
1 kg harina preparada
40 gr polvo de hornear
4 und anís estrella
4 und naranja
cn cn canela y clavo
5 und hoja de higo
100 ml oporto
200 gr azúcar glas
10 gr canela en polvo
PROCEDIMIENTO

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10 Curso: Historia de la Gastronomía
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PECHUGA DE POLLO EN SALSA BECHAMEL

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
1 und pechuga de ave
2 und cebolla blanca
4 und laurel
3 gr clavo de olor
1 l leche fresca
120 ml aceite de oliva
1 und nuez moscada
150 gr harina
260 gr mantequilla
200 gr jamón
200 gr queso edam
4 und alcachofa
cn cn sal, pimienta
6 und limon
100 gr champiñones
200 gr vainitas
3 und zanahoria
300 gr espinaca
80 gr queso gruyere
PROCEDIMIENTO

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11 Curso: Historia de la Gastronomía
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TALLARIN CON POLLO

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
2 und pierna de pollo con encuentro
4 und cebolla roja
120 gr aji panca
200 ml aceite vegetal
1 cabeza ajos
1 kg hueso de ave
1/2 kg pasta tallarín
100 gr pasta de tomate
14 und tomate
4 und laurel
20 gr queso parmesano
4 onz vino tinto
cn cn sal, pimienta
1 und poro
1/4 und apio
20 gr hongos secos
2 und zanahoria
PROCEDIMIENTO

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12 Curso: Historia de la Gastronomía
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TIRADITO EN TRES TIEMPOS

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
1 und lenguado entero chico
4 und aji verde
120 gr rocoto
200 ml ajos
1 cabeza culantro
1 kg limon
1/2 kg choclo baby
100 gr lechuga lolo rosa
14 und sal, pimienta blanca
4 und apio
20 gr vinagre balsamico
4 onz azucar
cn cn berros
PROCEDIMIENTO

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13 Curso: Historia de la Gastronomía
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MAKI CAUSA CON TRUCHA Y ESPUMA DE MARACUYA

PRECIO
CANT UND PRODUCTO COSTO
UNIT
2 und trucha entera chica
9 und aji verde
3 und rocoto
1 cabeza ajos
1 ata culantro
10 und limon
3/4 kg papa amarilla
1/4 und lechuga lolo rosa
cn cn sal, pimienta blanca
2 und carga para sifon
50 gr brotes de alfalfa
5 und alga nori
4 und huevo de codorniz
60 gr aceituna negra
200 ml crema de leche
100 gr queso fresco
8 und tomatecherry
1 und palta fuerte
PROCEDIMIENTO

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14 Curso: Historia de la Gastronomía