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El gusto
C. Huart, A. Mouraux, P. Rombaux

El gusto es un sentido esencial para la vida, pues permite evaluar el contenido nutricional
de los alimentos y previene la ingestión de sustancias tóxicas. La percepción gustativa
es un fenómeno sensorial complejo, a menudo imbricado con la percepción olfativa,
lo que suele provocar una confusión entre ambos sistemas. Las vías gustativas centra-
les han sido motivo de controversia durante mucho tiempo. Sin embargo, el uso de
diversas técnicas de imagen, así como la realización de estudios clínicos, han permitido
efectuar un estudio más completo de las vías gustativas y comprenderlas mejor. Aun-
que son menos frecuentes que los trastornos del olfato, los trastornos del gusto afectan
al 5% de la población general. Las etiologías son diversas: iatrogénica, postinfecciosa,
postraumática, farmacológica, neurológica, etcétera. Por tanto, es esencial realizar una
evaluación completa (anamnesis, exploración física, gustometría, pruebas de imagen,
análisis de sangre, etc.) en estos pacientes para definir una etiología y poder proponer un
tratamiento adecuado, y aconsejar correctamente al paciente. La primera parte de este
artículo se dedica a la anatomofisiología del gusto, tras lo que se describen los trastornos
del gusto y la actitud clínica que debe adoptarse al respecto.
© 2016 Elsevier Masson SAS. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Gusto; Disgeusia; Ageusia; Vías gustativas

Plan nutricional de los alimentos y prevenir la ingestión de

sustancias tóxicas. Existen cinco sabores fundamenta-
■ Introducción 1 les: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada uno
de estos sabores desempeñaría una función específica. El
■ Fisiología 2 dulce permite identificar los hidratos de carbono, que
Receptores y botones gustativos 2 son alimentos ricos en energía. El salado permite regular
Papilas gustativas 2 los aportes de electrólitos. El ácido y el amargo permi-
Nervios periféricos 2 ten detectar las sustancias potencialmente peligrosas o
Sistema nervioso central 2 tóxicas. Por último, el umami permitiría reconocer los
■ Evaluación del gusto 3 aminoácidos.
Pruebas psicofísicas 3 En la población general, es frecuente observar una con-
Potenciales provocados gustativos 4 fusión entre el gusto y el olfato [1] . El uso de la palabra
Pruebas de imagen 4 «gusto» en el sentido común del término se refiere gene-
Morfología de los botones gustativos 4 ralmente al sabor de los alimentos e implica el olfato
■ Trastornos del gusto 4 retronasal. En cambio, el «gusto» en sentido médico se
Lesiones del sistema nervioso periférico 4 refiere únicamente a la percepción de los cinco sabores
Lesiones del sistema nervioso central 5 fundamentales a través de los botones gustativos. Por
Lesiones de localización no determinada 5 tanto, en la práctica clínica es esencial ante cualquier
Síndrome de la boca ardiente 6 paciente que consulte por trastornos del «gusto» diferen-
Frecuencia de las diferentes etiologías 6 ciar si presenta en realidad un trastorno gustativo, olfativo
Evolución y tratamiento 6 o ambos.
■
Los trastornos del gusto pueden tener etiologías diver-
Conclusión 6
sas. Por consiguiente, el conocimiento exacto de la
fisiología del gusto y de las vías gustativas, así como de
los procesos patológicos que pueden afectar a la función
gustativa, es un prerrequisito esencial para el tratamiento
 Introducción correcto del paciente.
Por tanto, el objetivo de este artículo es, por una parte,
El gusto es un sentido químico esencial para la vida, revisar la fisiología del sistema gustativo y, por otra, des-
pues además de su contribución a la apreciación de cribir la afectación patológica del sistema gustativo y su
la comida, tiene como finalidad evaluar el contenido tratamiento.

EMC - Otorrinolaringología 1
Volume 45 > n◦ 3 > agosto 2016
http://dx.doi.org/10.1016/S1632-3475(16)79684-6
E – 20-490-D-10  El gusto

Circunvaladas

Poro gustativo

Papilas
gustativas

Foliadas

Fungiforme
CRG

Figura 1. Esquema que representa las células receptoras, los botones y las papilas gustativas. Los botones gustativos (parte izquierda)
están compuestos por 30-80 células receptoras gustativas (CRG) dispuestas en capas de cebolla. Los botones pueden situarse en el seno
de papilas gustativas o estar presentes de forma independiente en la mucosa del paladar blando o en la faringe. Las papilas que contienen
botones gustativos son las papilas circunvaladas, situadas en la «V» lingual, las papilas foliadas, situadas en la parte posterolateral de la
lengua y las papilas fungiformes, situadas en los dos tercios anteriores de la lengua (según [2] ).

 Fisiología También se debe señalar que la lengua posee una doble

Receptores y botones gustativos
El sentido del gusto requiere la intervención de recepto-
res gustativos situados en las células receptoras gustativas,
que se agrupan a su vez en los botones gustativos
(Fig. 1) [2] . Estos botones se consideran los órganos recep-
tores del gusto. Se sitúan en la lengua, el paladar o la
faringe y pueden localizarse en el seno de papilas gus-
tativas, pero también pueden estar presentes de forma
independiente en la mucosa del paladar blando o de la
faringe.
Papilas gustativas
Existen cuatro tipos de papilas en la lengua: foliadas,
circunvaladas, fungiformes y filiformes. Sólo las tres pri-
meras cuentan con botones gustativos y se denominan
papilas gustativas (Fig. 1). Las papilas foliadas se sitúan en
la parte posterolateral de la lengua. Las papilas circunva-
ladas se sitúan en la parte posterior de la lengua, en la «V»
lingual. El número de estas papilas es de nueve en prome-
dio [3] . Las papilas foliadas y circunvaladas presentan un
gran número de botones gustativos, que se sitúan en su
parte lateral. Por último, las papilas fungiformes se sitúan
en los dos tercios anteriores de la lengua y presentan en
promedio 3,5 botones gustativos en su vértice [3] .
Nervios periféricos
Como se ha comendado previamente, en la inerva-
ción gustativa intervienen tres nervios craneales: el nervio
facial, el nervio glosofaríngeo y el nervio vago (Fig. 2).
Los dos tercios anteriores de la lengua están inerva-
dos por la cuerda del tímpano, que es un ramo sensitivo
del nervio facial, mientras que el tercio posterior está
inervado por el nervio glosofaríngeo. El nervio petroso
superficial inerva el paladar blando y el nervio laríngeo
superior (ramo del nervio vago) inerva la faringe.
inervación sensorial. Además de la inervación gustativa,
la lengua presenta una inervación somatosensorial depen-
diente del nervio trigémino para sus dos tercios anteriores
y del nervio glosofaríngeo para su tercio posterior. Esta
doble inervación provoca una confusión frecuente entre
las sensaciones gustativas y somatosensoriales (p. ej.,
picante).
Sistema nervioso central
Las fibras gustativas aferentes procedentes de los ner-
vios facial, glosofaríngeo y vago convergen hacia el tronco
del encéfalo, donde alcanzan el núcleo del tracto solita-
rio (NTS) homolateral y realizan una primera sinapsis.
A continuación, las fibras ascendentes originadas en el
NTS se proyectan hacia la porción ventro-postero-medial
del tálamo, a través del tracto tegmental central. Algunas
fibras procedentes del NTS también realizarían un relevo
en el núcleo pontino del gusto antes de alcanzar el tálamo.
Sin embargo, en el ser humano, la implicación real del
relevo pontino del gusto en las vías gustativas aún se des-
conoce en su mayor parte [4] . A partir del tálamo, surgen
fibras que se proyectan hacia la corteza gustativa prima-
ria, situada en la parte inferior del surco central y de la
zona de transición entre el opérculo rolándico y la por-
ción posterior de la ínsula [5] (Fig. 2). El trayecto exacto de
las vías gustativas y su carácter homo o bilateral ha sido un
tema controvertido durante mucho tiempo. Sin embargo,
los estudios de resonancia magnética (RM) funcional y
los datos clínicos de pacientes que presentaban lesiones
centrales en las vías gustativas han permitido comprender
mejor dichas vías [4] . Parece que el trayecto de las neuronas
de segundo orden (entre el NTS y el tálamo) podría hacer
sinapsis en el tálamo homolateral con neuronas terciarias
destinadas a la corteza homolateral o cruzarse para realizar
su sinapsis a nivel del tálamo contralateral con neuronas
terciarias destinadas a la corteza homolateral al tálamo (y,
por tanto, contralateral al NTS) [5–7] . Por tanto, algunas
neuronas procedentes del NTS se cruzan y terminan en la
corteza contralateral, mientras que la mayoría de las fibras

2 EMC - Otorrinolaringología
 El gusto  E – 20-490-D-10

Figura 2. Esquema que

Vía principal representa las vías gustativas
periféricas y centrales; del
Vía accesoria
atlas de anatomía de Netter.
Es importante señalar que,
Corteza sensitiva en el ser humano, la implica-
(justo debajo de la zona de la cara) ción del núcleo pontino del
Núcleo ventral posteromedial gusto en las vías gustativas
del tálamo aún se desconoce en gran
Núcleo hipotalámico lateral medida y las fibras gustativas
Amígdala
procedentes del núcleo del
tracto solitario se proyectan
Núcleo pontino del gusto en su mayoría directamente
Núcleo Nervio trigémino (V) en el tálamo.
mesencefálico
Ganglio del trigémino (semilunar)
Núcleo motor
del nervio Nervio oftálmico (V1)
trigémino
Nervio maxilar (V2)
Puente
Nervio mandibular (V3)
Nervio petroso mayor Ganglio pterigopalatino
Ganglio geniculado
Nervio facial (VII) Nervio del conducto
Nervio intermedio pterigoideo (Vidiano)
Ganglio Nervio lingual
ótico
Núcleo del tracto solitario
(porción superior)
Papilas
Cuerda fungiformes
del tímpano
Nervio glosofaríngeo (IX)

Ganglio inferior Papilas

del nervio foliadas
glosofaríngeo
Papilas
Bulbo raquídeo circunvaladas
(porción inferior)

Epiglotis

Ganglio inferior Laringe

del nervio vago
Nervio
Nervio vago (X) laríngeo
superior

se continúan por el lado homolateral, con una proyec-
ción en la corteza cerebral homolateral. Por consiguiente,
el gusto tiene una representación bilateral [5–7] .
La corteza gustativa primaria también emite proyeccio-
nes destinadas al opérculo frontal, la corteza orbitofrontal,
la amígdala y la circunvolución cingular. Estas regiones
son responsables de los tratamientos superiores de la
información gustativa, e intervienen en los mecanismos
de recompensa alimentaria, de apetencia, de saciedad o
incluso de integración multisensorial con la olfacción y
otros sentidos.
 Evaluación del gusto
su caracterización y la existencia de otros trastornos aso-
ciados (dolor, sequedad, etc.). También hay que preguntar
al paciente si presenta un trastorno del gusto (dulce,
salado, ácido, amargo), un trastorno para la percepción
del sabor de los alimentos y/o un trastorno del olfato.
Hay que realizar una exploración física otorrinolaringoló-
gica (ORL) completa, sin olvidar la otoscopia. También se
puede solicitar un análisis de sangre completo (funciones
renal y hepática, fórmula sanguínea, hierro, etc.).
Al igual que en los trastornos del olfato, la autoevalua-
ción de la función gustativa es mediocre [8] . Además, existe
una confusión frecuente entre el olfato y el gusto [1] . Por
tanto, es indispensable utilizar herramientas adecuadas
para evaluar la función gustativa.

Además de las pruebas que se describirán a continua- Pruebas psicofísicas

ción, se debe recordar que la anamnesis y la exploración
física son esenciales en la evaluación de los pacientes
que presentan trastornos del gusto. Una anamnesis deta-
llada es fundamental para tratar de establecer la etiología
de la disfunción gustativa. La anamnesis debe englobar
los antecedentes médico-quirúrgicos del paciente (cirugía
otológica, amigdalectomía, intervención dental, cirugía
de la orofaringe, procedimientos con compresión del ner-
vio lingual, etc.), los tratamientos farmacológicos activos
o iniciados recientemente, un antecedente de trauma-
tismo craneal, así como la historia del trastorno gustativo,
Se han desarrollado muchas pruebas psicofísicas para
evaluar la función gustativa. Sin embargo, al contrario que
las pruebas olfativas, sólo recientemente se ha dispuesto
de pruebas clínicas fiables, validadas, fáciles de utilizar
y baratas [9, 10] . Aunque se recomienda utilizarlas en la
práctica clínica, hay que señalar que sólo algunos centros
realizan estas pruebas de forma corriente. Por otra parte,
estas pruebas presentan la limitación inherente a todas
las pruebas psicométricas: son pruebas semiobjetivas que
requieren la colaboración de los pacientes.

EMC - Otorrinolaringología 3
E – 20-490-D-10  El gusto
Existen dos tipos de pruebas. Por una parte, las pruebas
químicas que utilizan soluciones con los sabores básicos
(dulce, salado, ácido, amargo) y, por otra, las pruebas eléc-
tricas.
Pruebas químicas
Estas pruebas utilizan estímulos naturales, como la
sacarosa para el dulce, el ácido cítrico para el ácido, el
hidrocloruro de quinina para el amargo, el cloruro sódico
para el salado y el glutamato monosódico para el umami.
Sin embargo, este último no se emplea en las pruebas
estandarizadas, porque los estudios han demostrado que
el glutamato monosódico no podía nombrarse con un
término propio y se describía como salado por defecto [11] .
Pruebas eléctricas
Krarup estandarizó la electrogustometría por primera
vez en la década de 1950 [12, 13] . Consiste en la aplicación
de corrientes eléctricas en la lengua, para provocar una
percepción gustativa. En la actualidad, este método se uti-
liza menos en Europa, pero sigue siendo una herramienta
importante en Asia. Esta prueba es eficaz para la evalua-
ción regional (lateralización) y los umbrales de detección.
Se ha utilizado en una gran variedad de situaciones clí-
nicas (parálisis facial, diabetes, traumatismos de la cuerda
del tímpano, después de cirugía del oído medio, etc.).
Potenciales provocados gustativos
Aunque las pruebas psicofísicas se utilizan amplia-
mente, presentan el inconveniente de ser semiobjetivas,
pues dependen de la respuesta y de la colaboración
del paciente. Esto constituye un problema fundamen-
tal cuando se quiere evaluar a pacientes que presentan
demencia, a niños o en caso de peritaje médico-legal.
En estos casos, los métodos objetivos de la evaluación
del gusto son una herramienta muy valiosa. Las técni-
cas electrofisiológicas pueden utilizarse para proporcionar
una evaluación relativamente objetiva de los sistemas
sensoriales. Aunque la evaluación mediante potenciales
provocados es una práctica corriente en lo que respecta
a las modalidades auditiva, visual o somatosensorial, su
empleo para evaluar la función gustativa se ha desarro-
llado hace poco y sigue siendo principalmente una técnica
de investigación, o se utiliza en muy pocos centros clíni-
cos.
Pruebas de imagen
Las pruebas de imagen también son útiles para la
evaluación de los pacientes que presentan trastornos gus-
tativos. Aunque la mayoría de los trastornos del gusto se
deben a lesiones periféricas (postoperatorio, otitis media
crónica), muchas lesiones del sistema nervioso central
pueden inducir trastornos del gusto [14] .
Se puede realizar una RM en caso de trastorno gusta-
tivo de origen indeterminado. La RM permite evaluar las
estructuras anatómicas implicadas en la percepción gus-
tativa, desde la periferia (nervios facial, glosofaríngeo o
vago) al sistema nervioso central (tronco del encéfalo,
tálamo, corteza gustativa).
Morfología de los botones gustativos
Las papilas gustativas pueden observarse con facilidad
mediante una inspección cuidadosa de la superficie lin-
gual. La aplicación de unas gotas de azul de metileno en la
lengua facilita esta observación. Con esta técnica, se obser-
van pequeñas prominencias pálidas (las papilas), sobre un
fondo azulado. De este modo, se puede observar de forma
aproximada la densidad de las papilas. Sin embargo, se
trata de una vista macroscópica. El análisis más profundo
de la morfología de las papilas requiere un equipamiento
adecuado.
4 EMC - Otorrinolaringología
 Trastornos del gusto
Al igual que los otros sentidos, se observa una disminu-
ción fisiológica de la sensibilidad gustativa con la edad [9] .
Esta alteración fisiológica del gusto sería un factor que
puede explicar, al menos en parte, los trastornos alimen-
tarios relacionados con la edad.
Un estudio realizado con una amplia muestra de la
población general ha demostrado que los trastornos del
gusto son más frecuentes de lo que solía admitirse. En
una cohorte de 761 personas sanas de 5-89 años, se obser-
vaba una disminución de la función gustativa en el 5% de
los participantes. En la mayoría de los casos, se trataba de
personas que presentaban una hipogeusia. La ageusia era
infrecuente [15] .
Se distinguen los trastornos gustativos cuantitativos y
cualitativos. Los trastornos cuantitativos son menos fre-
cuentes que los cualitativos.
Lesiones del sistema nervioso periférico
Los trastornos del gusto relacionados con las enferme-
dades del sistema nervioso periférico se deben a lesiones
aisladas o combinadas de los distintos nervios craneales
implicados en la percepción gustativa (VII, IX, X).
Algunas enfermedades inflamatorias, infecciosas o
autoinmunitarias, como las neuropatías, el síndrome de
Guillain-Barré [16] , la miastenia grave [17] , la parálisis facial
periférica idiopática o relacionada con una neuroborre-
liosis [18] o incluso las neuritis debidas a herpes zóster
pueden acompañarse de trastornos gustativos. Se ha des-
crito que alrededor de un tercio de los pacientes con
parálisis facial periférica presentan síntomas gustativos,
con independencia de su origen (idiopática o borrelio-
sis) [18] . Las polineuropatías relacionadas con la difteria,
la porfiria, el lupus eritematoso diseminado y la ami-
loidosis también pueden acompañarse de trastornos del
gusto [19] . Por ejemplo, en un estudio se ha evaluado a
pacientes con polineuropatías de orígenes diversos (dia-
bética o metabólica, inflamatoria, genética o idiopática)
y se ha demostrado que el 43% de estos pacientes pre-
sentaban un trastorno gustativo. Los pacientes con una
afectación más grave eran los que tenían una polineuro-
patía diabética [20] .
Los procesos tumorales que afectan a la base del cráneo,
el ángulo pontocerebeloso (meningioma, schwannoma) o
al espacio submandibular también pueden originar tras-
tornos del gusto. Recientemente, se ha demostrado que
los pacientes con un schwannoma vestibular tienen una
función gustativa mucho más baja en el lado afectado. Sin
embargo, sólo el 8% de los pacientes refieren trastornos
del gusto, lo que subraya el hecho de que la percepción
gustativa implica a varios nervios, por lo que puede com-
pensarse con facilidad y pasar desapercibida, sobre todo
en un proceso lentamente evolutivo [21] . Asimismo, las
fracturas de la base del cráneo también pueden ser res-
ponsables de trastornos del gusto [22–24] .
Sin embargo, la causa más frecuente de trastorno del
gusto relacionado con una afectación periférica es el ori-
gen iatrogénico. Aunque en la literatura se han descrito
muchos casos de trastornos gustativos aparecidos después
de intervenciones quirúrgicas, sólo hay pocos datos sobre
la incidencia real de éstos. Además de los procedimien-
tos quirúrgicos, la radioterapia también puede ocasionar
trastornos del gusto, debido a una fibrosis o a la necrosis
de los botones gustativos o de las glándulas salivales [25] .
Sin embargo, después de la radioterapia, se observa una
regeneración de los botones gustativos después de varios
meses [26] .
En general, los trastornos gustativos asociados a una
afección nerviosa periférica se acompañan de síntomas
como una alteración de la percepción somatosensorial
(sensación de cuerpo extraño a nivel de la cavidad oral o
de la faringe), trastornos de la deglución, parálisis facial.
 El gusto  E – 20-490-D-10

En la mayoría de los casos, se observa una recupera- Sin embargo, los trastornos gustativos de origen postin-
ción espontánea. Sin embargo, el proceso de recuperación feccioso son mucho menos frecuentes que los trastornos
es bastante largo y suele requerir varios meses o años. olfativos del mismo origen. Debido a la confusión fre-
En raros casos, cuando la afectación nerviosa es grave o cuente entre el gusto y el olfato, es esencial, en todos los
si hay una sección del nervio, esta afectación puede ser pacientes que refieren trastornos del «gusto» postinfec-
definitiva. ciosos, asegurarse bien de que se trata de un trastorno del
gusto y no de un problema olfativo.
Las enfermedades metabólicas, como la diabetes, la
Lesiones del sistema nervioso central insuficiencia renal o hepática [48–50] y las enfermedades sis-
témicas o inflamatorias, como la enfermedad de Sjögren,
Cualquier lesión que se produzca en el trayecto de las
de Wegener o de Churg-Strauss [51–53] también son causas
vías gustativas centrales puede causar trastornos del gusto.
bien conocidas de trastornos del gusto.
Sin embargo, es infrecuente que el síntoma gustativo apa-
Diversas deficiencias, de vitaminas B12 , B6 , zinc, hierro
rezca de forma aislada. Con mucha frecuencia, el cuadro
y cobre, también afectan a la función gustativa [25] .
clínico está dominado por síntomas agudos más preocu-
Los traumatismos craneofaciales pueden asimismo pro-
pantes [27] .
vocar trastornos del gusto, pero en una proporción mucho
Las afectaciones centrales del gusto se deben a diver-
menor que para los trastornos del olfato [22, 54] .
sas etiologías. Parece que los accidentes cerebrovasculares
En los pacientes con cánceres de orígenes diversos, se
(ACV) y las enfermedades neurodegenerativas serían las
observa también una alteración del gusto, que tiene como
causas observadas con más frecuencia. Un estudio obser-
consecuencia una alteración importante de la calidad de
vacional prospectivo realizado en pacientes con un ACV
vida. Los trastornos gustativos en los pacientes afectados
ha permitido demostrar que el 30% de estos pacientes
por un cáncer tienen una patogenia variada, que puede
tenían una alteración significativa del gusto y que el 6%
estar relacionada con el propio cáncer o, en la mayoría
de los pacientes tenían una afectación lateralizada [27] . Este
de los casos, con los efectos secundarios de los tratamien-
estudio también ha permitido demostrar que los factores
tos (radio y/o quimioterapia, cirugía) [55] . Los trastornos
predictivos de trastornos del gusto eran el sexo mascu-
del gusto también se han descrito como síntoma para-
lino, la coexistencia de trastornos de la deglución y una
neoplásico de cánceres de pulmón microcíticos [56] . Es
afectación de la circulación anterior (particularmente en
interesante señalar que estos pacientes presentaban una
el lóbulo frontal). Otro estudio ha demostrado unos resul-
disgeusia dulce.
tados similares, con una prevalencia del 21-40% (según el
Varias enfermedades psiquiátricas también pueden
sabor evaluado) de trastornos gustativos después de un
acompañarse de trastornos del gusto. Por ejemplo, la
ACV [28] . Por otra parte, estos trastornos del gusto parecen
fantogeusia se observa en pacientes que presentan tras-
tener un pronóstico bueno, pues Onoda et al han demos-
tornos psicóticos. La anorexia nerviosa se acompaña de
trado una mejoría en el 80% de los pacientes, después de
una disfunción gustativa global, asociada a una percep-
un seguimiento de 24 semanas [4] .
ción desagradable de la comida [57] .
Los trastornos del gusto también están presentes en
La exposición a tóxicos, en personas que trabajan con
pacientes con enfermedades neurodegenerativas. Los
aguas residuales o en el tratamiento de desechos [58] , o
pacientes con enfermedad de Parkinson presentan una
incluso la exposición a sustancias como el amoníaco, el
alteración del gusto, al igual que del olfato [29, 30] . Lo
isodecano, los tintes capilares y la gasolina pueden causar
mismo sucede con los pacientes que presentan trastor-
trastornos del gusto [59] . Algunos alimentos también pue-
nos cognitivos leves o enfermedad de Alzheimer [31, 32] . La
den causar trastornos del gusto. Por ejemplo, en Francia en
esclerosis múltiple también está implicada en los trastor-
2008, surgió una «epidemia» de disgeusia amarga después
nos del gusto [33, 34] . Se ha descrito que los trastornos bien
de la comercialización de piñones de pino normalmente
circunscritos (lateralización) podían deberse a la presencia
no comestibles. Se describieron más de 3.000 casos en dos
de placas a nivel del tronco del encéfalo [35, 36] . Parece que
años. Los síntomas aparecían tras un lapso de 24 horas.
los trastornos del gusto asociados a la esclerosis múltiple
La resolución espontánea se producía por lo general en
se relacionan con la presencia de lesiones desmielinizan-
14 días [60] .
tes a lo largo de las vías gustativas, en el tálamo o el
Varios fármacos también pueden afectar a la función
tronco del encéfalo. Estos síntomas se han descrito en
gustativa. En una revisión de la literatura, se ha descrito
formas crónicas progresivas, pero también en episodios
que veintidós clases de fármacos eran capaces de provocar
agudos. Los trastornos del gusto pueden estar presentes
trastornos del gusto [61] .
en el primer acceso agudo de la enfermedad y participar
Entre otros, la terbinafina (un antimicótico) es bien
en su diagnóstico. Suelen regresar, con o sin tratamiento
conocida en la actualidad por la disgeusia reversible que
con corticoides [37] . Los trastornos del gusto también se
provoca y que aparece en uno de cada 800 casos. Esta dis-
han observado en las enfermedades neurodegenerativas
geusia suele aparecer un tiempo después del tratamiento
siguientes: esclerosis lateral amiotrófica [38] , disautonomía
y puede persistir varias semanas antes de la resolución
familiar [24, 39] , enfermedad de Machado-Joseph [39] , ata-
espontánea de los síntomas [62, 63] . El mecanismo de los
xia hereditaria [39] , demencia senil [40] , así como en una
trastornos del gusto inducidos por los fármacos no se
variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob [41] .
conoce con exactitud. Se han propuesto distintas hipó-
Las causas tumorales benignas (p. ej., quiste der-
tesis, como una alteración de la afinidad de los receptores
moide [42] , hemangioma cavernoso [43] , meningioma [44] )
o del proceso de transducción, modificaciones de la saliva
o malignas [45, 46] también pueden inducir trastornos del
o la excreción de fármacos por la saliva. También se han
gusto.
propuesto otros mecanismos, como la acumulación del
Entre las otras causas centrales, hay que citar también
agente en el interior de las fibras nerviosas, una modifica-
la migraña [47] y la depresión mayor [39] .
ción de los flujos iónicos, una quelación o una depleción
del zinc unido a los tejidos, una modificación del metabo-
Lesiones de localización lismo de las bradicinina, una alteración de los sistemas de
prostaglandinas y un catabolismo general. Sin embargo,
no determinada los trastornos sensitivos suelen persistir a pesar de una
Hay varias patologías en las que la localización exacta de interrupción rápida de los fármacos. Estos mecanismos
la afectación de las vías gustativas no se puede determinar. aún se desconocen [64] .
Al igual que sucede con el olfato, existen trastornos Por último, en un gran número de casos, no se puede
del gusto de origen postinfeccioso, que se producen des- encontrar ninguna etiología formal a pesar de realizar un
pués de una infección de las vías respiratorias superiores. estudio exhaustivo. En tal caso, se habla de trastorno de

EMC - Otorrinolaringología 5
E – 20-490-D-10  El gusto
origen idiopático. Estos trastornos suelen provocar sín-
tomas cualitativos, aunque también pueden observarse
síntomas cuantitativos. Parece que el estado psicológico
del paciente podría estar relacionado con la probabili-
dad de recuperación, lo que destaca la relación entre la
disgeusia idiopática y los estados depresivos [65] .
Síndrome de la boca ardiente
El síndrome de la boca ardiente (burning mouth syn-
drome) es un término que engloba síntomas orales, como
las sensaciones de quemazón, pinchazos, dolor o seque-
dad. Se trata de un diagnóstico de exclusión. El origen
de este síndrome se desconoce en la actualidad. Algu-
nos autores han propuesto un origen hormonal, debido
a que afecta principalmente a mujeres postmenopáusicas.
Sin embargo, también hay otros factores que intervienen.
En especial, se ha propuesto una relación con un estado
depresivo, debido a la reducción de los síntomas de los
pacientes después de la administración de tratamientos
antidepresivos.
Frecuencia de las diferentes etiologías
Un estudio realizado con más de 1.000 pacientes
ha demostrado que las tres causas más frecuentes de
trastornos gustativos eran el origen idiopático (18,2%),
psicógeno (17,6%) y farmacológico (16,9%) [66] .
Evolución y tratamiento
Las disgeusias de origen idiopático evolucionan hacia la
resolución espontánea en alrededor de dos tercios de los
casos, después de una duración promedio de 10 meses [65] .
Se han descrito tasas de recuperación del 70,2%, 88,6%
y 73,3%, respectivamente, para los trastornos del gusto de
origen postinfeccioso, relacionados con una ferropenia y
con una carencia de zinc.
El intervalo hasta la recuperación parece más largo para
los trastornos del gusto de origen farmacológico [66] .
En la actualidad, no existe ningún tratamiento espe-
cífico de los trastornos del gusto. En la mayoría de
los casos, los trastornos gustativos son transitorios y se
recuperan de forma espontánea. El gluconato de zinc
ha demostrado una cierta eficacia en los pacientes con
trastornos de origen idiopático. Los pacientes que han
recibido este tratamiento han demostrado una mejoría
significativa de su capacidad gustativa y de su bien-
estar, así como una disminución de la depresión [67] .
Además, el zinc mejoró las capacidades gustativas tanto
en los pacientes con carencia de zinc como en los que
tenían una concentración normal de este metal [68] . Una
revisión Cochrane reciente ha demostrado además que
los suplementos de zinc mejoraban la función gusta-
tiva global en pacientes que presentaban trastornos del
gusto idiopáticos o relacionados con una carencia de
zinc [69] .
Se han propuesto otros tratamientos, como el ácido
alfalipoico [70] . Sin embargo, su eficacia se ha puesto en
entredicho.
Como es evidente, es primordial tratar la causa del
trastorno gustativo (tratamiento de las carencias, de las
enfermedades sistémicas o metabólicas, etc.) si es posible.
En lo referente al síndrome de la boca ardiente, tam-
bién se han propuesto varios tratamientos. Una revisión
de la literatura [71] ha demostrado que el clonazepam y el
ácido alfalipoico proporcionan buenos resultados a corto
plazo. El efecto de estos tratamientos a largo plazo no se
conoce. Por otra parte, esta revisión también demuestra
que las terapias cognitivas proporcionan buenos resul-
tados a largo plazo. Por tanto, podría plantearse una
combinación de terapias cognitiva y farmacológica.
6 EMC - Otorrinolaringología
 Conclusión
Los trastornos del gusto pueden tener etiologías diver-
sas. Además de la anamnesis y la exploración física, es
indispensable realizar una evaluación completa de todos
los pacientes que presenten trastornos del gusto para
determinar la etiología, asegurarse de que se trata de un
trastorno gustativo (y no de un trastorno olfativo), tratar
una posible etiología subyacente, así como para ofrecer un
tratamiento y un pronóstico de recuperación al paciente.
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