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 E – 20-490-D-10

El gusto
C. Huart, A. Mouraux, P. Rombaux

El gusto es un sentido esencial para la vida, pues permite evaluar el contenido nutricional
de los alimentos y previene la ingestión de sustancias tóxicas. La percepción gustativa
es un fenómeno sensorial complejo, a menudo imbricado con la percepción olfativa,
lo que suele provocar una confusión entre ambos sistemas. Las vías gustativas centra-
les han sido motivo de controversia durante mucho tiempo. Sin embargo, el uso de
diversas técnicas de imagen, así como la realización de estudios clínicos, han permitido
efectuar un estudio más completo de las vías gustativas y comprenderlas mejor. Aun-
que son menos frecuentes que los trastornos del olfato, los trastornos del gusto afectan
al 5% de la población general. Las etiologías son diversas: iatrogénica, postinfecciosa,
postraumática, farmacológica, neurológica, etcétera. Por tanto, es esencial realizar una
evaluación completa (anamnesis, exploración física, gustometría, pruebas de imagen,
análisis de sangre, etc.) en estos pacientes para definir una etiología y poder proponer un
tratamiento adecuado, y aconsejar correctamente al paciente. La primera parte de este
artículo se dedica a la anatomofisiología del gusto, tras lo que se describen los trastornos
del gusto y la actitud clínica que debe adoptarse al respecto.
© 2016 Elsevier Masson SAS. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Gusto; Disgeusia; Ageusia; Vías gustativas

Plan nutricional de los alimentos y prevenir la ingestión de


sustancias tóxicas. Existen cinco sabores fundamenta-
■ Introducción 1 les: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada uno
de estos sabores desempeñaría una función específica. El
■ Fisiología 2 dulce permite identificar los hidratos de carbono, que
Receptores y botones gustativos 2 son alimentos ricos en energía. El salado permite regular
Papilas gustativas 2 los aportes de electrólitos. El ácido y el amargo permi-
Nervios periféricos 2 ten detectar las sustancias potencialmente peligrosas o
Sistema nervioso central 2 tóxicas. Por último, el umami permitiría reconocer los
■ Evaluación del gusto 3 aminoácidos.
Pruebas psicofísicas 3 En la población general, es frecuente observar una con-
Potenciales provocados gustativos 4 fusión entre el gusto y el olfato [1] . El uso de la palabra
Pruebas de imagen 4 «gusto» en el sentido común del término se refiere gene-
Morfología de los botones gustativos 4 ralmente al sabor de los alimentos e implica el olfato
■ Trastornos del gusto 4 retronasal. En cambio, el «gusto» en sentido médico se
Lesiones del sistema nervioso periférico 4 refiere únicamente a la percepción de los cinco sabores
Lesiones del sistema nervioso central 5 fundamentales a través de los botones gustativos. Por
Lesiones de localización no determinada 5 tanto, en la práctica clínica es esencial ante cualquier
Síndrome de la boca ardiente 6 paciente que consulte por trastornos del «gusto» diferen-
Frecuencia de las diferentes etiologías 6 ciar si presenta en realidad un trastorno gustativo, olfativo
Evolución y tratamiento 6 o ambos.

Los trastornos del gusto pueden tener etiologías diver-
Conclusión 6
sas. Por consiguiente, el conocimiento exacto de la
fisiología del gusto y de las vías gustativas, así como de
los procesos patológicos que pueden afectar a la función
gustativa, es un prerrequisito esencial para el tratamiento
 Introducción correcto del paciente.
Por tanto, el objetivo de este artículo es, por una parte,
El gusto es un sentido químico esencial para la vida, revisar la fisiología del sistema gustativo y, por otra, des-
pues además de su contribución a la apreciación de cribir la afectación patológica del sistema gustativo y su
la comida, tiene como finalidad evaluar el contenido tratamiento.

EMC - Otorrinolaringología 1
Volume 45 > n◦ 3 > agosto 2016
http://dx.doi.org/10.1016/S1632-3475(16)79684-6
E – 20-490-D-10  El gusto

Circunvaladas

Poro gustativo

Papilas
gustativas

Foliadas

Fungiforme
CRG

Figura 1. Esquema que representa las células receptoras, los botones y las papilas gustativas. Los botones gustativos (parte izquierda)
están compuestos por 30-80 células receptoras gustativas (CRG) dispuestas en capas de cebolla. Los botones pueden situarse en el seno
de papilas gustativas o estar presentes de forma independiente en la mucosa del paladar blando o en la faringe. Las papilas que contienen
botones gustativos son las papilas circunvaladas, situadas en la «V» lingual, las papilas foliadas, situadas en la parte posterolateral de la
lengua y las papilas fungiformes, situadas en los dos tercios anteriores de la lengua (según [2] ).

 Fisiología También se debe señalar que la lengua posee una doble


inervación sensorial. Además de la inervación gustativa,
Receptores y botones gustativos la lengua presenta una inervación somatosensorial depen-
diente del nervio trigémino para sus dos tercios anteriores
El sentido del gusto requiere la intervención de recepto- y del nervio glosofaríngeo para su tercio posterior. Esta
res gustativos situados en las células receptoras gustativas, doble inervación provoca una confusión frecuente entre
que se agrupan a su vez en los botones gustativos las sensaciones gustativas y somatosensoriales (p. ej.,
(Fig. 1) [2] . Estos botones se consideran los órganos recep- picante).
tores del gusto. Se sitúan en la lengua, el paladar o la
faringe y pueden localizarse en el seno de papilas gus-
tativas, pero también pueden estar presentes de forma Sistema nervioso central
independiente en la mucosa del paladar blando o de la
faringe. Las fibras gustativas aferentes procedentes de los ner-
vios facial, glosofaríngeo y vago convergen hacia el tronco
del encéfalo, donde alcanzan el núcleo del tracto solita-
rio (NTS) homolateral y realizan una primera sinapsis.
Papilas gustativas A continuación, las fibras ascendentes originadas en el
Existen cuatro tipos de papilas en la lengua: foliadas, NTS se proyectan hacia la porción ventro-postero-medial
circunvaladas, fungiformes y filiformes. Sólo las tres pri- del tálamo, a través del tracto tegmental central. Algunas
meras cuentan con botones gustativos y se denominan fibras procedentes del NTS también realizarían un relevo
papilas gustativas (Fig. 1). Las papilas foliadas se sitúan en en el núcleo pontino del gusto antes de alcanzar el tálamo.
la parte posterolateral de la lengua. Las papilas circunva- Sin embargo, en el ser humano, la implicación real del
ladas se sitúan en la parte posterior de la lengua, en la «V» relevo pontino del gusto en las vías gustativas aún se des-
lingual. El número de estas papilas es de nueve en prome- conoce en su mayor parte [4] . A partir del tálamo, surgen
dio [3] . Las papilas foliadas y circunvaladas presentan un fibras que se proyectan hacia la corteza gustativa prima-
gran número de botones gustativos, que se sitúan en su ria, situada en la parte inferior del surco central y de la
parte lateral. Por último, las papilas fungiformes se sitúan zona de transición entre el opérculo rolándico y la por-
en los dos tercios anteriores de la lengua y presentan en ción posterior de la ínsula [5] (Fig. 2). El trayecto exacto de
promedio 3,5 botones gustativos en su vértice [3] . las vías gustativas y su carácter homo o bilateral ha sido un
tema controvertido durante mucho tiempo. Sin embargo,
los estudios de resonancia magnética (RM) funcional y
Nervios periféricos los datos clínicos de pacientes que presentaban lesiones
centrales en las vías gustativas han permitido comprender
Como se ha comendado previamente, en la inerva- mejor dichas vías [4] . Parece que el trayecto de las neuronas
ción gustativa intervienen tres nervios craneales: el nervio de segundo orden (entre el NTS y el tálamo) podría hacer
facial, el nervio glosofaríngeo y el nervio vago (Fig. 2). sinapsis en el tálamo homolateral con neuronas terciarias
Los dos tercios anteriores de la lengua están inerva- destinadas a la corteza homolateral o cruzarse para realizar
dos por la cuerda del tímpano, que es un ramo sensitivo su sinapsis a nivel del tálamo contralateral con neuronas
del nervio facial, mientras que el tercio posterior está terciarias destinadas a la corteza homolateral al tálamo (y,
inervado por el nervio glosofaríngeo. El nervio petroso por tanto, contralateral al NTS) [5–7] . Por tanto, algunas
superficial inerva el paladar blando y el nervio laríngeo neuronas procedentes del NTS se cruzan y terminan en la
superior (ramo del nervio vago) inerva la faringe. corteza contralateral, mientras que la mayoría de las fibras

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Figura 2. Esquema que


Vía principal representa las vías gustativas
periféricas y centrales; del
Vía accesoria
atlas de anatomía de Netter.
Es importante señalar que,
Corteza sensitiva en el ser humano, la implica-
(justo debajo de la zona de la cara) ción del núcleo pontino del
Núcleo ventral posteromedial gusto en las vías gustativas
del tálamo aún se desconoce en gran
Núcleo hipotalámico lateral medida y las fibras gustativas
Amígdala
procedentes del núcleo del
tracto solitario se proyectan
Núcleo pontino del gusto en su mayoría directamente
Núcleo Nervio trigémino (V) en el tálamo.
mesencefálico
Ganglio del trigémino (semilunar)
Núcleo motor
del nervio Nervio oftálmico (V1)
trigémino
Nervio maxilar (V2)
Puente
Nervio mandibular (V3)
Nervio petroso mayor Ganglio pterigopalatino
Ganglio geniculado
Nervio facial (VII) Nervio del conducto
Nervio intermedio pterigoideo (Vidiano)
Ganglio Nervio lingual
ótico
Núcleo del tracto solitario
(porción superior)
Papilas
Cuerda fungiformes
del tímpano
Nervio glosofaríngeo (IX)

Ganglio inferior Papilas


del nervio foliadas
glosofaríngeo
Papilas
Bulbo raquídeo circunvaladas
(porción inferior)

Epiglotis

Ganglio inferior Laringe


del nervio vago
Nervio
Nervio vago (X) laríngeo
superior

se continúan por el lado homolateral, con una proyec- su caracterización y la existencia de otros trastornos aso-
ción en la corteza cerebral homolateral. Por consiguiente, ciados (dolor, sequedad, etc.). También hay que preguntar
el gusto tiene una representación bilateral [5–7] . al paciente si presenta un trastorno del gusto (dulce,
La corteza gustativa primaria también emite proyeccio- salado, ácido, amargo), un trastorno para la percepción
nes destinadas al opérculo frontal, la corteza orbitofrontal, del sabor de los alimentos y/o un trastorno del olfato.
la amígdala y la circunvolución cingular. Estas regiones Hay que realizar una exploración física otorrinolaringoló-
son responsables de los tratamientos superiores de la gica (ORL) completa, sin olvidar la otoscopia. También se
información gustativa, e intervienen en los mecanismos puede solicitar un análisis de sangre completo (funciones
de recompensa alimentaria, de apetencia, de saciedad o renal y hepática, fórmula sanguínea, hierro, etc.).
incluso de integración multisensorial con la olfacción y Al igual que en los trastornos del olfato, la autoevalua-
otros sentidos. ción de la función gustativa es mediocre [8] . Además, existe
una confusión frecuente entre el olfato y el gusto [1] . Por
tanto, es indispensable utilizar herramientas adecuadas
 Evaluación del gusto para evaluar la función gustativa.

Además de las pruebas que se describirán a continua- Pruebas psicofísicas


ción, se debe recordar que la anamnesis y la exploración
física son esenciales en la evaluación de los pacientes Se han desarrollado muchas pruebas psicofísicas para
que presentan trastornos del gusto. Una anamnesis deta- evaluar la función gustativa. Sin embargo, al contrario que
llada es fundamental para tratar de establecer la etiología las pruebas olfativas, sólo recientemente se ha dispuesto
de la disfunción gustativa. La anamnesis debe englobar de pruebas clínicas fiables, validadas, fáciles de utilizar
los antecedentes médico-quirúrgicos del paciente (cirugía y baratas [9, 10] . Aunque se recomienda utilizarlas en la
otológica, amigdalectomía, intervención dental, cirugía práctica clínica, hay que señalar que sólo algunos centros
de la orofaringe, procedimientos con compresión del ner- realizan estas pruebas de forma corriente. Por otra parte,
vio lingual, etc.), los tratamientos farmacológicos activos estas pruebas presentan la limitación inherente a todas
o iniciados recientemente, un antecedente de trauma- las pruebas psicométricas: son pruebas semiobjetivas que
tismo craneal, así como la historia del trastorno gustativo, requieren la colaboración de los pacientes.

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Existen dos tipos de pruebas. Por una parte, las pruebas


químicas que utilizan soluciones con los sabores básicos
 Trastornos del gusto
(dulce, salado, ácido, amargo) y, por otra, las pruebas eléc- Al igual que los otros sentidos, se observa una disminu-
tricas. ción fisiológica de la sensibilidad gustativa con la edad [9] .
Esta alteración fisiológica del gusto sería un factor que
Pruebas químicas puede explicar, al menos en parte, los trastornos alimen-
Estas pruebas utilizan estímulos naturales, como la tarios relacionados con la edad.
sacarosa para el dulce, el ácido cítrico para el ácido, el Un estudio realizado con una amplia muestra de la
hidrocloruro de quinina para el amargo, el cloruro sódico población general ha demostrado que los trastornos del
para el salado y el glutamato monosódico para el umami. gusto son más frecuentes de lo que solía admitirse. En
Sin embargo, este último no se emplea en las pruebas una cohorte de 761 personas sanas de 5-89 años, se obser-
estandarizadas, porque los estudios han demostrado que vaba una disminución de la función gustativa en el 5% de
el glutamato monosódico no podía nombrarse con un los participantes. En la mayoría de los casos, se trataba de
término propio y se describía como salado por defecto [11] . personas que presentaban una hipogeusia. La ageusia era
infrecuente [15] .
Pruebas eléctricas Se distinguen los trastornos gustativos cuantitativos y
Krarup estandarizó la electrogustometría por primera cualitativos. Los trastornos cuantitativos son menos fre-
vez en la década de 1950 [12, 13] . Consiste en la aplicación cuentes que los cualitativos.
de corrientes eléctricas en la lengua, para provocar una
percepción gustativa. En la actualidad, este método se uti- Lesiones del sistema nervioso periférico
liza menos en Europa, pero sigue siendo una herramienta
importante en Asia. Esta prueba es eficaz para la evalua- Los trastornos del gusto relacionados con las enferme-
ción regional (lateralización) y los umbrales de detección. dades del sistema nervioso periférico se deben a lesiones
Se ha utilizado en una gran variedad de situaciones clí- aisladas o combinadas de los distintos nervios craneales
nicas (parálisis facial, diabetes, traumatismos de la cuerda implicados en la percepción gustativa (VII, IX, X).
del tímpano, después de cirugía del oído medio, etc.). Algunas enfermedades inflamatorias, infecciosas o
autoinmunitarias, como las neuropatías, el síndrome de
Guillain-Barré [16] , la miastenia grave [17] , la parálisis facial
Potenciales provocados gustativos periférica idiopática o relacionada con una neuroborre-
Aunque las pruebas psicofísicas se utilizan amplia- liosis [18] o incluso las neuritis debidas a herpes zóster
mente, presentan el inconveniente de ser semiobjetivas, pueden acompañarse de trastornos gustativos. Se ha des-
pues dependen de la respuesta y de la colaboración crito que alrededor de un tercio de los pacientes con
del paciente. Esto constituye un problema fundamen- parálisis facial periférica presentan síntomas gustativos,
tal cuando se quiere evaluar a pacientes que presentan con independencia de su origen (idiopática o borrelio-
demencia, a niños o en caso de peritaje médico-legal. sis) [18] . Las polineuropatías relacionadas con la difteria,
En estos casos, los métodos objetivos de la evaluación la porfiria, el lupus eritematoso diseminado y la ami-
del gusto son una herramienta muy valiosa. Las técni- loidosis también pueden acompañarse de trastornos del
cas electrofisiológicas pueden utilizarse para proporcionar gusto [19] . Por ejemplo, en un estudio se ha evaluado a
una evaluación relativamente objetiva de los sistemas pacientes con polineuropatías de orígenes diversos (dia-
sensoriales. Aunque la evaluación mediante potenciales bética o metabólica, inflamatoria, genética o idiopática)
provocados es una práctica corriente en lo que respecta y se ha demostrado que el 43% de estos pacientes pre-
a las modalidades auditiva, visual o somatosensorial, su sentaban un trastorno gustativo. Los pacientes con una
empleo para evaluar la función gustativa se ha desarro- afectación más grave eran los que tenían una polineuro-
llado hace poco y sigue siendo principalmente una técnica patía diabética [20] .
de investigación, o se utiliza en muy pocos centros clíni- Los procesos tumorales que afectan a la base del cráneo,
cos. el ángulo pontocerebeloso (meningioma, schwannoma) o
al espacio submandibular también pueden originar tras-
tornos del gusto. Recientemente, se ha demostrado que
Pruebas de imagen los pacientes con un schwannoma vestibular tienen una
Las pruebas de imagen también son útiles para la función gustativa mucho más baja en el lado afectado. Sin
evaluación de los pacientes que presentan trastornos gus- embargo, sólo el 8% de los pacientes refieren trastornos
tativos. Aunque la mayoría de los trastornos del gusto se del gusto, lo que subraya el hecho de que la percepción
deben a lesiones periféricas (postoperatorio, otitis media gustativa implica a varios nervios, por lo que puede com-
crónica), muchas lesiones del sistema nervioso central pensarse con facilidad y pasar desapercibida, sobre todo
pueden inducir trastornos del gusto [14] . en un proceso lentamente evolutivo [21] . Asimismo, las
Se puede realizar una RM en caso de trastorno gusta- fracturas de la base del cráneo también pueden ser res-
tivo de origen indeterminado. La RM permite evaluar las ponsables de trastornos del gusto [22–24] .
estructuras anatómicas implicadas en la percepción gus- Sin embargo, la causa más frecuente de trastorno del
tativa, desde la periferia (nervios facial, glosofaríngeo o gusto relacionado con una afectación periférica es el ori-
vago) al sistema nervioso central (tronco del encéfalo, gen iatrogénico. Aunque en la literatura se han descrito
tálamo, corteza gustativa). muchos casos de trastornos gustativos aparecidos después
de intervenciones quirúrgicas, sólo hay pocos datos sobre
la incidencia real de éstos. Además de los procedimien-
Morfología de los botones gustativos tos quirúrgicos, la radioterapia también puede ocasionar
Las papilas gustativas pueden observarse con facilidad trastornos del gusto, debido a una fibrosis o a la necrosis
mediante una inspección cuidadosa de la superficie lin- de los botones gustativos o de las glándulas salivales [25] .
gual. La aplicación de unas gotas de azul de metileno en la Sin embargo, después de la radioterapia, se observa una
lengua facilita esta observación. Con esta técnica, se obser- regeneración de los botones gustativos después de varios
van pequeñas prominencias pálidas (las papilas), sobre un meses [26] .
fondo azulado. De este modo, se puede observar de forma En general, los trastornos gustativos asociados a una
aproximada la densidad de las papilas. Sin embargo, se afección nerviosa periférica se acompañan de síntomas
trata de una vista macroscópica. El análisis más profundo como una alteración de la percepción somatosensorial
de la morfología de las papilas requiere un equipamiento (sensación de cuerpo extraño a nivel de la cavidad oral o
adecuado. de la faringe), trastornos de la deglución, parálisis facial.

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En la mayoría de los casos, se observa una recupera- Sin embargo, los trastornos gustativos de origen postin-
ción espontánea. Sin embargo, el proceso de recuperación feccioso son mucho menos frecuentes que los trastornos
es bastante largo y suele requerir varios meses o años. olfativos del mismo origen. Debido a la confusión fre-
En raros casos, cuando la afectación nerviosa es grave o cuente entre el gusto y el olfato, es esencial, en todos los
si hay una sección del nervio, esta afectación puede ser pacientes que refieren trastornos del «gusto» postinfec-
definitiva. ciosos, asegurarse bien de que se trata de un trastorno del
gusto y no de un problema olfativo.
Las enfermedades metabólicas, como la diabetes, la
Lesiones del sistema nervioso central insuficiencia renal o hepática [48–50] y las enfermedades sis-
témicas o inflamatorias, como la enfermedad de Sjögren,
Cualquier lesión que se produzca en el trayecto de las
de Wegener o de Churg-Strauss [51–53] también son causas
vías gustativas centrales puede causar trastornos del gusto.
bien conocidas de trastornos del gusto.
Sin embargo, es infrecuente que el síntoma gustativo apa-
Diversas deficiencias, de vitaminas B12 , B6 , zinc, hierro
rezca de forma aislada. Con mucha frecuencia, el cuadro
y cobre, también afectan a la función gustativa [25] .
clínico está dominado por síntomas agudos más preocu-
Los traumatismos craneofaciales pueden asimismo pro-
pantes [27] .
vocar trastornos del gusto, pero en una proporción mucho
Las afectaciones centrales del gusto se deben a diver-
menor que para los trastornos del olfato [22, 54] .
sas etiologías. Parece que los accidentes cerebrovasculares
En los pacientes con cánceres de orígenes diversos, se
(ACV) y las enfermedades neurodegenerativas serían las
observa también una alteración del gusto, que tiene como
causas observadas con más frecuencia. Un estudio obser-
consecuencia una alteración importante de la calidad de
vacional prospectivo realizado en pacientes con un ACV
vida. Los trastornos gustativos en los pacientes afectados
ha permitido demostrar que el 30% de estos pacientes
por un cáncer tienen una patogenia variada, que puede
tenían una alteración significativa del gusto y que el 6%
estar relacionada con el propio cáncer o, en la mayoría
de los pacientes tenían una afectación lateralizada [27] . Este
de los casos, con los efectos secundarios de los tratamien-
estudio también ha permitido demostrar que los factores
tos (radio y/o quimioterapia, cirugía) [55] . Los trastornos
predictivos de trastornos del gusto eran el sexo mascu-
del gusto también se han descrito como síntoma para-
lino, la coexistencia de trastornos de la deglución y una
neoplásico de cánceres de pulmón microcíticos [56] . Es
afectación de la circulación anterior (particularmente en
interesante señalar que estos pacientes presentaban una
el lóbulo frontal). Otro estudio ha demostrado unos resul-
disgeusia dulce.
tados similares, con una prevalencia del 21-40% (según el
Varias enfermedades psiquiátricas también pueden
sabor evaluado) de trastornos gustativos después de un
acompañarse de trastornos del gusto. Por ejemplo, la
ACV [28] . Por otra parte, estos trastornos del gusto parecen
fantogeusia se observa en pacientes que presentan tras-
tener un pronóstico bueno, pues Onoda et al han demos-
tornos psicóticos. La anorexia nerviosa se acompaña de
trado una mejoría en el 80% de los pacientes, después de
una disfunción gustativa global, asociada a una percep-
un seguimiento de 24 semanas [4] .
ción desagradable de la comida [57] .
Los trastornos del gusto también están presentes en
La exposición a tóxicos, en personas que trabajan con
pacientes con enfermedades neurodegenerativas. Los
aguas residuales o en el tratamiento de desechos [58] , o
pacientes con enfermedad de Parkinson presentan una
incluso la exposición a sustancias como el amoníaco, el
alteración del gusto, al igual que del olfato [29, 30] . Lo
isodecano, los tintes capilares y la gasolina pueden causar
mismo sucede con los pacientes que presentan trastor-
trastornos del gusto [59] . Algunos alimentos también pue-
nos cognitivos leves o enfermedad de Alzheimer [31, 32] . La
den causar trastornos del gusto. Por ejemplo, en Francia en
esclerosis múltiple también está implicada en los trastor-
2008, surgió una «epidemia» de disgeusia amarga después
nos del gusto [33, 34] . Se ha descrito que los trastornos bien
de la comercialización de piñones de pino normalmente
circunscritos (lateralización) podían deberse a la presencia
no comestibles. Se describieron más de 3.000 casos en dos
de placas a nivel del tronco del encéfalo [35, 36] . Parece que
años. Los síntomas aparecían tras un lapso de 24 horas.
los trastornos del gusto asociados a la esclerosis múltiple
La resolución espontánea se producía por lo general en
se relacionan con la presencia de lesiones desmielinizan-
14 días [60] .
tes a lo largo de las vías gustativas, en el tálamo o el
Varios fármacos también pueden afectar a la función
tronco del encéfalo. Estos síntomas se han descrito en
gustativa. En una revisión de la literatura, se ha descrito
formas crónicas progresivas, pero también en episodios
que veintidós clases de fármacos eran capaces de provocar
agudos. Los trastornos del gusto pueden estar presentes
trastornos del gusto [61] .
en el primer acceso agudo de la enfermedad y participar
Entre otros, la terbinafina (un antimicótico) es bien
en su diagnóstico. Suelen regresar, con o sin tratamiento
conocida en la actualidad por la disgeusia reversible que
con corticoides [37] . Los trastornos del gusto también se
provoca y que aparece en uno de cada 800 casos. Esta dis-
han observado en las enfermedades neurodegenerativas
geusia suele aparecer un tiempo después del tratamiento
siguientes: esclerosis lateral amiotrófica [38] , disautonomía
y puede persistir varias semanas antes de la resolución
familiar [24, 39] , enfermedad de Machado-Joseph [39] , ata-
espontánea de los síntomas [62, 63] . El mecanismo de los
xia hereditaria [39] , demencia senil [40] , así como en una
trastornos del gusto inducidos por los fármacos no se
variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob [41] .
conoce con exactitud. Se han propuesto distintas hipó-
Las causas tumorales benignas (p. ej., quiste der-
tesis, como una alteración de la afinidad de los receptores
moide [42] , hemangioma cavernoso [43] , meningioma [44] )
o del proceso de transducción, modificaciones de la saliva
o malignas [45, 46] también pueden inducir trastornos del
o la excreción de fármacos por la saliva. También se han
gusto.
propuesto otros mecanismos, como la acumulación del
Entre las otras causas centrales, hay que citar también
agente en el interior de las fibras nerviosas, una modifica-
la migraña [47] y la depresión mayor [39] .
ción de los flujos iónicos, una quelación o una depleción
del zinc unido a los tejidos, una modificación del metabo-
Lesiones de localización lismo de las bradicinina, una alteración de los sistemas de
prostaglandinas y un catabolismo general. Sin embargo,
no determinada los trastornos sensitivos suelen persistir a pesar de una
Hay varias patologías en las que la localización exacta de interrupción rápida de los fármacos. Estos mecanismos
la afectación de las vías gustativas no se puede determinar. aún se desconocen [64] .
Al igual que sucede con el olfato, existen trastornos Por último, en un gran número de casos, no se puede
del gusto de origen postinfeccioso, que se producen des- encontrar ninguna etiología formal a pesar de realizar un
pués de una infección de las vías respiratorias superiores. estudio exhaustivo. En tal caso, se habla de trastorno de

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origen idiopático. Estos trastornos suelen provocar sín-


tomas cualitativos, aunque también pueden observarse
 Conclusión
síntomas cuantitativos. Parece que el estado psicológico Los trastornos del gusto pueden tener etiologías diver-
del paciente podría estar relacionado con la probabili- sas. Además de la anamnesis y la exploración física, es
dad de recuperación, lo que destaca la relación entre la indispensable realizar una evaluación completa de todos
disgeusia idiopática y los estados depresivos [65] . los pacientes que presenten trastornos del gusto para
determinar la etiología, asegurarse de que se trata de un
trastorno gustativo (y no de un trastorno olfativo), tratar
Síndrome de la boca ardiente una posible etiología subyacente, así como para ofrecer un
El síndrome de la boca ardiente (burning mouth syn- tratamiento y un pronóstico de recuperación al paciente.
drome) es un término que engloba síntomas orales, como
las sensaciones de quemazón, pinchazos, dolor o seque-
dad. Se trata de un diagnóstico de exclusión. El origen  Bibliografía
de este síndrome se desconoce en la actualidad. Algu-
nos autores han propuesto un origen hormonal, debido [1] Deems DA, Doty RL, Settle RG, Moore-Gillon V, Shaman P,
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[9] Landis BN, Welge-Luessen A, Brämerson A, Bende M, Mueller
Se han descrito tasas de recuperación del 70,2%, 88,6%
CA, Nordin S, et al. “Taste Strips” - a rapid, lateralized, gustatory
y 73,3%, respectivamente, para los trastornos del gusto de bedside identification test based on impregnated filter papers. J
origen postinfeccioso, relacionados con una ferropenia y Neurol 2009;256:242–8.
con una carencia de zinc. [10] Mueller C. Quantitative assessment of gustatory function in
El intervalo hasta la recuperación parece más largo para a clinical context using impregnated “taste strips”. Rhinology
los trastornos del gusto de origen farmacológico [66] . 2003;41:2–6.
En la actualidad, no existe ningún tratamiento espe- [11] Pilkova L, Novakova M, Pokorny J. Naming and identification
cífico de los trastornos del gusto. En la mayoría de of tastes in aqueous solutions. Nahrung 1991;35:999–1002.
los casos, los trastornos gustativos son transitorios y se [12] Krarup B. Electrogustometry: a new method for clinical taste
recuperan de forma espontánea. El gluconato de zinc examination. Acta Otolaryngol 1958;49:294–395.
ha demostrado una cierta eficacia en los pacientes con [13] Krarup B. On the technique of gustatory examinations. Acta
Otolaryngol Suppl 1958;140:195–200.
trastornos de origen idiopático. Los pacientes que han
[14] Heckmann JG, Lang CJ. Neurological causes of taste disorders.
recibido este tratamiento han demostrado una mejoría Adv Otorhinolaryngol 2006;63:255–64.
significativa de su capacidad gustativa y de su bien- [15] Welge-Lussen A. A study about the frequency of taste disorders.
estar, así como una disminución de la depresión [67] . J Neurol 2011;258:386–92.
Además, el zinc mejoró las capacidades gustativas tanto [16] Odaka M, Yuki N, Nishimoto Y, Hirata K. Guillain-Barre syn-
en los pacientes con carencia de zinc como en los que drome presenting with loss of taste. Neurology 2002;58:1437–8.
tenían una concentración normal de este metal [68] . Una [17] Nakazato Y. Dysgeusia limited to sweet taste in myasthenia
revisión Cochrane reciente ha demostrado además que gravis. Intern Med 2008;47:877–8.
los suplementos de zinc mejoraban la función gusta- [18] Hufschmidt A. Prevalence of taste disorders in idiopat-
tiva global en pacientes que presentaban trastornos del hic and B. burgdorferi-associated facial palsy. J Neurol
gusto idiopáticos o relacionados con una carencia de 2009;256:1750–2.
[19] Landis BN, Heckmann JG. Taste disorders. En: Welge-Luessen
zinc [69] .
A, Hummel T, editores. Management of smell and taste disor-
Se han propuesto otros tratamientos, como el ácido ders. Stuttgart: Thieme-Verlag; 2014. p. 179–88.
alfalipoico [70] . Sin embargo, su eficacia se ha puesto en [20] Heckmann JG. Smell and taste disorders in polyneuropathy: a
entredicho. prospective study of chemosensory disorders. Acta Neurol Scand
Como es evidente, es primordial tratar la causa del 2009;120:258–63.
trastorno gustativo (tratamiento de las carencias, de las [21] Boessert P. Changes in taste ability in patients with vestibular
enfermedades sistémicas o metabólicas, etc.) si es posible. schwannoma. Laryngorhinootologie 2014;93:450–4.
En lo referente al síndrome de la boca ardiente, tam- [22] Heckmann JG. Neurological aspects of taste disorders. Arch
bién se han propuesto varios tratamientos. Una revisión Neurol 2003;60:667–71.
de la literatura [71] ha demostrado que el clonazepam y el [23] Roob G, Fazekas F, Hartung HP. Peripheral facial palsy: etiology,
ácido alfalipoico proporcionan buenos resultados a corto diagnosis and treatment. Eur Neurol 1999;41:3–9.
plazo. El efecto de estos tratamientos a largo plazo no se [24] Schiffman SS. Taste and smell in disease (first of two parts). N
Engl J Med 1983;308:1275–9.
conoce. Por otra parte, esta revisión también demuestra
[25] Landis BN, Lacroix JS. Taste disorders. B-ENT
que las terapias cognitivas proporcionan buenos resul- 2009;5(Suppl. 13):123–8.
tados a largo plazo. Por tanto, podría plantearse una [26] Yamashita H. Taste dysfunction in patients receiving radiothe-
combinación de terapias cognitiva y farmacológica. rapy. Head Neck 2006;28:508–16.

6 EMC - Otorrinolaringología
El gusto  E – 20-490-D-10

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C. Huart (caroline.huart@uclouvain.be).
Institute of Neuroscience, Université catholique de Louvain, avenue Emmanuel-Mounier 51, 1200 Bruxelles, Belgique.
Service d’oto-rhino-laryngologie, Cliniques universitaires Saint-Luc, avenue Hippocrate 10, 1200 Bruxelles, Belgique.
A. Mouraux.
Institute of Neuroscience, Université catholique de Louvain, avenue Emmanuel-Mounier 51, 1200 Bruxelles, Belgique.
P. Rombaux.
Institute of Neuroscience, Université catholique de Louvain, avenue Emmanuel-Mounier 51, 1200 Bruxelles, Belgique.
Service d’oto-rhino-laryngologie, Cliniques universitaires Saint-Luc, avenue Hippocrate 10, 1200 Bruxelles, Belgique.

Cualquier referencia a este artículo debe incluir la mención del artículo: Huart C, Mouraux A, Rombaux P. El gusto. EMC - Otorrinolarin-
gología 2016;45(3):1-7 [Artículo E – 20-490-D-10].

Disponibles en www.em-consulte.com/es
Algoritmos Ilustraciones Videos/ Aspectos Información Informaciones Auto- Caso
complementarias Animaciones legales al paciente complementarias evaluación clinico

EMC - Otorrinolaringología 7