Receta

Ají de Gallina Cocine la pechuga con sal, laurel y

verduras. Reserve el caldo y deshilache
la gallina. Desmenuce el pan y déjelo
remojar en una taza de leche. Reserve.

Prepare un aderezo con cinco cucharadas

de aceite, la cebolla, los dientes de ajo,
la crema de ají amarillo*, el comino y
el palillo. Rehogue vertiendo pequeñas
cantidades de caldo. Mezcle con el pan
remojando y licúe. Cocine, removiendo
constantemente, y agregue más caldo.

Sazone, vierta la leche restante y deje

cocer a fuego bajo. Incorpore la gallina
deshilachada y las pecanas. Esparza
el queso parmesano y deje que tome
punto. Sirva sobre rodajas de papa, con
aceitunas y huevos cortados en cuatro.
Ají de Gallina
(4 porciones)

Una pechuga de gallina Ají amarillo

Una hoja de laurel
Originario del Perú y países de la
2 tazas de mixtura de verduras
región, el ají contiene capsaicina, un
(zanahoria, apio y poro)
compuesto responsable del sabor
Un pan francés
picante y de generar muerte celular
2 tazas de leche
a células cancerígenas. El ají es una
¼ de taza de aceite
fuente importante de nutrientes,
Una cebolla picada
especialmente de betacaroteno, y
4 dientes de ajo picados
en cantidades moderadas ayuda a
½ taza de crema de ají de amarillo
regular el apetito.
¼ de cucharadita de comino
½ cucharadita de palillo Talia Schvartzman
¼ de taza de pecanas tostadas y picadas Eco-nutricionista
½ taza de queso parmesano rallado
4 papas amarillas cocidas, en rodajas
4 aceitunas negras de botija

© José Cáceres / PP
2 huevos cocidos
Sal y pimienta

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Suspiro
Limeño
Riquísimo dulce con
manjarblanco, yemas
batidas y merengue de
oporto, creado en el seno
de una tradicional familia
limeña a inicios del siglo XX.
Suspiro Limeño
(6 porciones)
2 tazas de leche evaporada
2 tazas de leche condensada
10 yemas
1 ½ tazas de azúcar
Una taza de oporto
5 claras batidas a punto nieve
Una cucharada de canela en polvo
Preparación
Lleve a cocer a fuego bajo las leches,
removiendo con una cuchara de madera
hasta que pueda verse el fondo de la olla.
Retire del fuego, añada las yemas batidas
en forma de hilo, remueva enérgicamente
y deje enfriar. Vierta en copas.
Prepare un almíbar espeso con el azúcar
y el oporto. Incorpore este almíbar
caliente a las claras batidas en forma de
hilo. Continúe batiendo hasta que enfríe.
Debe lograr un merengue firme. Cubra
decorativamente las copas con este
merengue y espolvoree canela.
© José Cáceres / PP
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Causa de Receta

Cangrejo
Sancochar las papas y hacer un puré
mientras todavía estén calientes. Dejar
enfriar y añadir limón, ají amarillo molido,
aceite y sal. Mezclar bien, empleando las
manos para formar una masa pareja.

Combinar la pulpa de cangrejo con la

mayonesa, jugo de limón, sal y togarashi.

En un molde para bizcocho, colocar primero

una capa de causa y añadir la ensalada de
pulpa de cangrejo. Cubrir con otra capa de
causa y colocar sobre ésta algunas rodajas
de palta (aguacate )*. Sazonar con sal y
jugo de limón. Finalmente, cubrir con la
última capa de causa.
Causa de Cangrejo
(4 porciones)

900 gramos de papa amarilla tipo Palta (aguacate)

yucon gold, sancochada y pelada
El consumo moderado de palta,
4 cucharadas de jugo de limón
fruta que el Perú exporta de
2 cucharadas de aceite vegetal
manera creciente, es aconsejable
4 cucharadas de ají amarillo molido
para pacientes con problemas
Sal
cardiovasculares ya que contiene
12 onzas de pulpa de cangrejo
ácidos grasos monoinsaturados,
1 palta
ácido fólico, potasio, magnesio y
4 cucharadas de mayonesa
es baja en sodio.
Perejil fresco
2 cucharadas de jugo de limón Talia Schvartzman
Togarashi (pimienta de Cayena molida) Eco-nutricionista

© José Cáceres / PP
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Papa a la Receta
Huancaína Pele las papas* y córtelas en rodajas
gruesas. Fría la cebolla hasta que
dore. Licúe el queso con la cebolla, los
ajíes, la leche y el aceite. Debe lograr
una crema de textura uniforme.

Sazone con sal y jugo de medio limón.

Sirva sobre las papas y acompañe

con huevo duro, aceitunas, choclo y
hojas de lechuga.
Papa a la Huancaína
(4 porciones)

2 papas amarillas cocidas Papa

2 papas huayro cocidas
El origen de la papa está en
2 papas blancas cocidas
los Andes, y el Perú es el país
½ cebolla en juliana gruesa
con la mayor diversidad de
200 gramos de queso fresco serrano
este tubérculo en el mundo. Es
3 ajíes amarillos sin venas ni pepas
una buena fuente de potasio,
½ taza de leche
fósforo, magnesio y vitaminas
¼ de taza de aceite
del complejo B. Además, juega
½ limón
un papel importante en la
2 huevos duros
seguridad alimentaria mundial.
4 aceitunas negras de botija
½ taza de granos de choclo sancochado Talia Schvartzman
Hojas de lechuga Eco-nutricionista
Sal

© José Cáceres / PP
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Cebiche Receta

Cortar el pescado en cuadrados

medianos. Colocar en un tazón y
sazonar con sal, añadir las cebollas,
el ají y mezclar.

Añadir el jugo de limón, mezclar bien

y dejar reposando durante 1 minuto
para concentrar todos los sabores.

Servir con choclo sancochado y

camote*. Decorar con ají y culantro.
Cebiche
(4 porciones)

720 gramos de filetes de lenguado Camote

fresco
El camote es considerado un
12 limones
super alimento peruano por
2 ajíes limo, sin venas y cortado en tiras
su alto contenido de fibra,
2 cebollas rojas, cortadas en tiras
vitaminas A y C, betacaroteno,
delgadas
hierro y potasio. Ayuda a
450 gramos de camote (batata)
disminuir el riesgo de cáncer
sancochada
de estómago, enfermedades
225 gramos de choclo (maíz)
hepáticas, causa sensación
225 gramos de maíz cancha
de saciedad, se utiliza en el
Sal
tratamiento de anemia, tiene
Culantro fresco
propiedades antioxidantes y su
sabor es delicioso.

Talia Schvartzman

© José Cáceres / PP
Eco-nutricionista

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Pisco Sour

La combinación perfecta del

ácido del limón, la clara de
huevo, el dulce del jarabe
de goma y el carácter de
nuestro pisco.
Pisco Sour
(1 persona)
3 medidas de pisco Quebranta puro
1 medida de jarabe de goma
1 medida de jugo de limón
1/6 de medida de clara de huevo
4 cubos de hielo
3 gotas de amargo de angostura
Preparación
En un recipiente añada todos los ingredientes
en el orden del listado, excepto el amargo de
angostura. Agite por 15 segundos.
Sirva en un vaso enfriado de 8 oz. Decore
la superficie con 3 gotas de amargo de
angostura.
© Manchamanteles / PP
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Tiradito Receta

Lave el pescado* y córtelo en

finas láminas. Con el resto de los
ingredientes (excepto el choclo
desgranado) realice un licuado.

En una fuente disponga las láminas

del lenguado y vierta sobre ellas el
licuado. Cueza el choclo desgranado.

Sirva y decore con el choclo.

Tiradito
(4 porciones)

850 gramos de lenguado Pescado

¼ taza de vinagre blanco
El Perú es un país muy importante
1 ¼ taza aceite de oliva
en la producción pesquera a
5 ó 6 dientes de ajo
nivel mundial y tenemos una
3 ají limo
biodiversidad marítima con 750
3 cucharaditas de sal
especies de peces. El pescado
¼ cucharadita de jugo de limón
tiene un alto contenido de
¼ cucharadita de pimienta
proteínas y es bajo en grasas.
¾ cucharadas de perejil finamente
picado
Estas grasas son principalmente
½ taza de choclo desgranado
del tipo omega 3, que ayudan a
los sistemas cardiovascular y
nervioso.

Talia Schvartzman

© José Cáceres / PP
Eco-nutricionista

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Maná
En Lima, capital del
virreinato del Perú, el
monasterio de mayor
antigüedad fue el de
Nuestra Señora de la
Encarnación en cuyos
claustros nació el delicado
dulce que llamamos maná.
Maná
(8 porciones)
2 ½ tazas de leche evaporada
12 yemas
2 tazas de azúcar
1 ½ tazas de azúcar en polvo
Colorante vegetal
Preparación
En una olla de fondo grueso mezcle
la leche, las yemas y el azúcar. Lleve
la mezcla a fuego medio y cocine,
removiendo constantemente hasta que
pueda verse el fondo de la olla. Retire
del fuego cuando adquiera aspecto
granulado. Bata enérgicamente hasta
conseguir una masa brillante.
Agregue el azúcar en polvo con ayuda de
un colador y siga batiendo hasta lograr
una masa suave. Deje reposar durante
unos minutos, envuelva en papel film y
reserve en el refrigerador.
Tiña el maná con gotas de colorante y
© Hans Stoll/ PP
forme pequeñas frutas, como manzanas,
peras o duraznos.
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