REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE INGENIERÍA
DIVISIÓN DE POSTGRADO
PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PERFIL DE AMINOACIDOS Y CONTENIDO DE PIGMENTOS DE LAS HARINAS DE

RESIDUOS DE CANGREJO Y CAMARON

Trabajo de Grado presentado ante la

Ilustre Universidad del Zulia
para optar al Grado Académico de

MAGÍSTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Autor: Lcdo. Jean Carlos Belandria Briceño

Tutora: Med. Vet. Nancy J. Morillo de Montiel MSc.

Maracaibo, diciembre de 2009

Belandria Briceño, Jean Carlos. Perfil de aminoácidos y contenido de pigmentos de las
harinas de residuos de cangrejo y camarón. (2009). Trabajo de Grado Universidad del Zulia,
Facultad de Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo, Venezuela, 83 p. Tutor: MSc. Nancy
Morillo.

RESUMEN

Los residuos generados por la explotación e industrialización de los crustáceos provenientes de

las capturas artesanales y cosechas de cultivo de camarones, producen una importante cantidad de
residuos que al ser aprovechados pueden constituir una excelente materia prima para la obtención
de subproductos de gran interés a nivel industrial. El objetivo del trabajo es evaluar los
subproductos obtenidos a partir de los residuos sólidos generados del procesamiento industrial de
crustáceos localizadas en el Estado Zulia. Para ello, se determinó la composición proximal y
nutricional (aminoácidos, calcio y fosforo) en las harinas de cangrejo y camarón. Se procesaron 5
muestras por variedad de harinas (cabeza y concha de camarón, caparazón, tenazas y abdomen de
cangrejo). Se emplearon los métodos de análisis propuestos por la A.O.A.C para humedad,
proteína y cenizas, mientras que para la determinación de grasas se utilizó el método de Randall.
Además, se determinó el contenido de calcio, fosforo, astaxantina y aminoácidos en las harinas
de crustáceos. La presente investigación demuestra que los subproductos de concha y cabeza de
camarón mostraron los valores más altos en comparación con las harinas de cangrejo, de acuerdo
al contenido de humedad con 7,74 y 7,70 %, proteínas con 46,20 y 50,72 % y grasas 12,03 y 1,13
%. Las harinas de camarón conforme a los resultados alcanzados son una excelente fuente de
astaxantina con valores de 38,59 y 55,71 µg/g en concha y cabeza de camarón, respectivamente.
El perfil de aminoácidos establecido en las harinas de crustáceos demostró que es una fuente de
aminoácidos esenciales y no esenciales, los mayores niveles conseguidos son arginina, ácido
glutámico, y metionina. Los resultados revelaron que estas harinas son una fuente de nutrientes,
que pueden utilizarse en la elaboración de productos de alto valor y de gran importancia en la
cadena agroalimentaria.

Palabras clave: harinas, cangrejo, camarón, aminoácidos, astaxantina.

Correo electrónico: jbelandria7@gmail.com

Belandria Briceño, Jean Carlos. Amino acids profile and content of pigments of the flours
of crab and shrimp wastes. (2009). Trabajo de Grado Universidad del Zulia, Facultad de
Ingeniería. División de Postgrado. Maracaibo, Venezuela, 83 p. Tutor: MSc. Nancy Morillo.

ABSTRACT

The residues generated by the exploitation and industrialization of the crustaceans from the
handcrafted apprehensions and harvest crops of shrimp, they produce an important quantity of
waste that on having been taken advantage can constitute an excellent raw material for the
obtaining by-product of great interest to industrial level. The aim of the work is to evaluate the
by-products obtained from the solids wastes generated of the industrial processing of crustaceans
located in the State Zulia. For it, composition proximate and nutritional determined (amino acids,
calcium and phosphorus) in the flours of crab and shrimp. Five samples by variety of flours (head
and shell of shrimp, shell, chelae and abdomen were processed. The methods were used of
analysis of the A.O.A.C for humidity, protein and ashes. whereas for the determination of fats
method Randall was in use. In addition, the content of calcium, phosphorus, astaxanthin and
amino acids in the flours of crustaceans were determined. The present research demonstrates that
the by-products of shell and head shrimp showed the highest values in comparison with the flours
of crab, of agreement to the content of humidity with 7.74 and 7.70 %, proteins with 46.20 and
50.72 % and fats 12,03 and 1,13 %. The flours of shrimp in conformity with the reached results
are an excellent source of astaxanthin with values of 38.59 and 55.71 µg/g in shell and head
shrimp, respectively. Amino acids profile of established in the flours of crustaceans demonstrated
that it is a source of essential and not essential amino acids, the major obtained levels are
arginine, glutamic acid, and methionine. The results revealed that these flours are a source of
nutrients, which can be used in the elaboration of products of high value and of great importance
in the food-processing chain.

Key words: flours, crab, shrimp, amino acids, astaxanthin.

E-mail: jbelandria7@gmail.com
 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado principalmente a Dios, por ser mi morador, por brindarme la
oportunidad de vivir, ayudarme en los momentos difíciles y poder alcanzar esta meta tan
importante para mi…. Gracias Padre

A mis padres… les dedico este trabajo y les agradezco haberme dado el apoyo necesario para
cumplir este sueño. A ti mi compañera, amiga, novia y futura esposa Adriana por brindarme la
oportunidad de compartir este sueño, apoyarme y comprenderme en los momentos de angustia.
Gracias DIOS por estos seres que son maravillosos en mi vida. A todos Gracias………Los adoro
 AGRADECIMIENTO

Primeramente le agradezco a Dios, por brindarme la oportunidad de vivir, por estar cerca de mí
dándome fuerza para no desistir y de esta manera alcanzar otra meta importante durante mi larga
vida.

A la Universidad del Zulia, por darme las herramientas necesarias para lograr esta meta
brindándome la oportunidad de conocer y aprender a lo largo de toda mi maestría de excelentes
profesores que lograron mi formación como profesional, para todos ellos mí más sincero
agradecimiento.

A mi Madre y a mi Padre por darme el apoyo necesario, comprenderme en los momentos

difíciles. Además de sus grandes esfuerzos, enorme dedicación, y amor infinito hacia mi durante
toda mi vida, les doy las gracias los adoro. A mi hermano menor por estar siempre allí,
preocupándose y luchando por mantenernos unidos para lograr que las cosas salgan bien, espero
no defraudarte.

A ti pequeña princesa por ofrecerme tu amor y comprensión cuando más lo necesitaba, además
de apoyarme, tenerme paciencia y darme buenos consejos, los cuales sirvieron de aliento en
momentos de gran preocupación. Gracias mi amor para ti todo mi corazón.

Esta meta es un reconocimiento especial a mis compañeros del Laboratorio de Servicios e

Investigación de Agua y Alimentos por toda la colaboración y apoyo prestado, ya que ellos son
parte importante de este éxito.

A los Profesores de Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Postgrado de Ingeniería,

en especial a la Profe. Gisela Páez, Osiris Castejon y Nancy Jerez por su extraordinaria labor
profesional y personal, que de alguna manera aportaron a este trabajo una ayuda requerida en
ciertos momentos a lo largo de este trayecto experimental.
 TABLA DE CONTENIDO

Página
RESUMEN ................................................................................................................................4
ABSTRACT .................................................................................................................................... 5
DEDICATORIA .............................................................................................................................. 6
AGRADECIMIENTO .....................................................................................................................7
TABLA DE CONTENIDO ............................................................................................................. 8
LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................................11
LISTA DE TABLAS ...................................................................................................................... 12
CAPITULO
I INTRODUCCIÓN .....................................................................................................13
II MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 16
2.1. Generalidades de los crustáceos ................................................................................... 16
2.2. Pesca artesanal del cangrejo y camarón ........................................................................ 17
2.2.1 Producción de la pesca artesanal del cangrejo y del camarón en el Lago de
Maracaibo (2003-2007) ...................................................................................................17
2.2.2 Características generales del cangrejo ............................................................ 18
2.2.3 Características generales del camarón ............................................................ 20
2.2.4 Distribución del cangrejo y camarón ............................................................. 21
2.3 Procesamiento industrial de crustáceos ........................................................................22
2.4 Aprovechamiento de los residuos sólidos .................................................................... 24
2.5 Carotenoides ................................................................................................................. 28
2.5.1 Astaxantina ..................................................................................................... 28
2.5.2 Factores que afectan la concentración de astaxantina .................................... 30
2.5.3 Aplicación de la astaxantina en la industria alimentaría ................................ 31
2.5.4 Técnicas de extracción de la astaxantina ........................................................ 33
2.5.4.1 Extracción con aceites esenciales .......................................................33
2.5.4.2 Ensilado ..............................................................................................34
2.5.4.3 Extracción con Fluido Supercrítico ....................................................35
2.5.4.4 Extracción con solventes orgánicos ................................................... 36
 2.6 Proteínas ........................................................................................................................ 37
2.6.1 Aminoácidos .................................................................................................... 37
2.6.2 Clasificación .................................................................................................... 37
2.6.3 Análisis para la determinación de aminoácidos (AA) en alimentos ................ 38
III PARTE EXPERIMENTAL ......................................................................................41
3. METODOLOGÍA......................................................................................................................41
3.1 Población ......................................................................................................................... 41
3.2 Muestra ........................................................................................................................... 41
3.2.1 Procesamiento del cangrejo ............................................................................. 41
3.2.2 Procesamiento del camarón ............................................................................. 42
3.2.3 Recolección de las muestras ............................................................................ 42
3.3 Procedimiento ............................................................................................................... 43
3.3.1 Preparación de las harinas de crustaceostos .................................................... 43
3.3.2 Análisis proximal de los subproductos .......................................................... 43
3.3.3 Determinación de minerales (calcio y fósforo) ............................................. 43
3.3.4 Perfil de aminoácidos esenciales por HPLC (siglas en ingles High Performance
Liquid Chromatographic) .................................................................................................45
3.3.4.1 Reactivos y estándares ........................................................................... 45
3.3.4.2 Tratamiento de las harinas......................................................................45
3.3.4.3 Condiciones cromatográficas .................................................................46
3.3.4.4 Determinación del contenido de astaxantina en harinas de crustáceos ..47
3.4 Análisis de los datos ......................................................................................................48
IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................49
4.2 Rendimientos de humedad y materia seca en residuos de crustáceos ............................49
4.3 Composición proximal de las harinas de camarón .........................................................50
4.3.1 Análisis de proteína ...........................................................................................51
4.3.2 Análisis de grasa ................................................................................................52
4.3.3 Análisis de humedad ..........................................................................................53
4.3.4 Análisis de cenizas .............................................................................................53
4.4 Composición proximal de las harinas de cangrejo ......................................................54
4.4.1 Análisis de proteína ...........................................................................................55
4.4.2 Análisis de grasa ................................................................................................56
4.4.3 Análisis de humedad ......................................................................................... 57
 4.4.4 Análisis de cenizas ..............................................................................................57
4.5 Análisis de minerales en harinas de cangrejo y camarón (calcio y fósforo).................58
4.6 Composición de aminoácidos en harinas de cangrejo y camarón. ...............................61
4.7 Contenido de astaxantina en las harinas de crustáceos (cangrejo y camarón) .............68
CONCLUSIONES ..............................................................................................73
RECOMENDACIONES ....................................................................................74
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................75
 LISTA DE TABLAS

Tabla Página
1 Niveles de inclusión recomendada de harinas de subproductos de origen animal (Mújica,
2005) ..............................................................................................................................27
2 Distribución de los carotenoides en Oreonectes rusticus (Kläui y Bauerfield, 1981) .....30
3 Programa de gradiente empleado para la separación de OPA-aminoácidos ....................47
4 Rendimientos de humedad y materia seca en los residuos de crustáceos ........................50
5 Composición proximal de las harinas de camarón ...........................................................51
6 Composición proximal de las harinas de cangrejo. ..........................................................54
7 Composición de minerales (fósforo y calcio) en las harinas de cangrejo y camarón ..... 59
8 Curva de calibración de los aminoácidos con análisis de regresión lineal ......................63
9 Tiempo de retención y límite de detección para los diferentes aminoácidos ...................64
10 Contenido de aminoácidos (g/100 g de peso fresco) en mezclas de harinas de cangrejo y
camarón ...........................................................................................................................67
11 Contenido de astaxantina (µg/g) en harinas de cangrejo y camarón ................................70
 LISTA DE FIGURAS

Figura Página
1 Niveles de captura de camarón y cangrejo en el Lago de Maracaibo ............................. 18
2 Características morfológicas del Cangrejo azul a) hembra y b) macho (Morillo, 2006) 19
3 Esquema anatómico del camarón. (Dore y Frimodt 1987). ............................................ 21
4 Formula desarrollada de la astaxantina (Coral-Hinostroza, 2002, Stepnowski y col.,
2004) . ............................................................................................................................ 28
5 Esquema para la obtención de una harina de caparazones de cangrejo (Callinectes
sapidus). Gonella (1994) ................................................................................................. 33
6 Reacción de los aminoácidos con OPA. MCE: 2-mercaptoetanol. (Molnar-Perl, I.
(2005)) ............................................................................................................................. 63
7 Cromatograma típico de aminoácidos de una muestra de harina de cangrejo (caparazón,
tenazas y abdomen) 1. Acido Aspártico, 2. Acido Glutámico, 3. Serina, 4. Histidina, 5.
Glicina, 6. Alanina, 7. Arginina, 8. Tirosina, 9. Valina, 10. Metionina, 11. Triptófano,
12. Fenilalanina, 13. Isoleucina, 14. Lisina. .................................................................... 65
8 Cromatograma de un estándar de aminoácidos 1. Acido Aspártico, 2. Acido Glutámico,
3. Serina, 4. Histidina, 5. Glicina, 6. Alanina, 7. Arginina, 8. Tirosina, 9. Valina, 10.
Metionina, 11. Triptófano, 12. Fenilalanina, 13. Isoleucina, 14. Lisina. ........................ 66
 CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

La explotación e industrialización de los crustáceos provenientes de las capturas artesanales y

cosechas de cultivo de camarones, producen una importante cantidad de residuos que al ser
aprovechados pueden constituir una excelente materia prima para la obtención de subproductos
de gran interés a nivel industrial. Estos contienen componentes extraordinariamente valiosos de
naturaleza orgánica y de composición química definida tales como proteínas, carbohidratos,
grasas, pigmentos, minerales, quitina, entre otros, que de no ser utilizados serían depositados y
acumulados en aguas costeras, terrenos abandonados o en rellenos sanitarios, lo cual producen un
alto grado de contaminación que afecta la capacidad de auto purificación del agua y causa daños
irreversibles al ecosistema (Shirai y col., 1996; García, 1998; Choorit y col., 2008).

En Venezuela, el procesamiento de los crustáceos ha aumentado considerablemente desde el

año de 1969, al generarse altos dividendos por su venta en el mercado exterior. Específicamente,
el estado Zulia es un área de creciente y acelerado desarrollo de las actividades pesqueras. Este
desarrollo conlleva a que cada día aumenten los residuos sólidos producto de dichas actividades,
siendo arrojados al ambiente sin un previo tratamiento. En la actualidad en el estado existen 23
plantas dedicadas al procesamiento del cangrejo y camarón, las cuales se encuentran ubicadas en
los Municipios Miranda, La Cañada de Urdaneta, San Francisco, Maracaibo y Santa Rita cuyas
producciones se destinan en su gran mayoría a la exportación. Es importante destacar que los
volúmenes de captura de la pesca del cangrejo y del camarón en el Lago de Maracaibo garantizan
la estabilidad de las industrias procesadoras establecidas (Morillo y col., 2006).

Los niveles de captura solo aprovechan la carne del crustáceo quedando como residuos
caparazones, tenazas, abdomen de cangrejo y concha y cabeza de camarón, originando serios
problemas de contaminación debido a la inadecuada disposición final de estos residuos (Heu y
col, 2003; Choorit y col., 2008; Bueno y col., 2009).
 Las grandes cantidades de residuos unido a su lenta capacidad de degradación, ha estimulado
una gran actividad por los investigadores centrada en la determinación de los posibles usos de
estas sustancias con una doble afinidad, por un lado la búsqueda de una explotación
económicamente beneficiosa y por otro lado, la reducción del impacto ambiental.

El aprovechamiento y transformación de los residuos sólidos generan subproductos como

harinas de cangrejo y camarón que pueden ser empleados como materia prima para la
alimentación y suplementación humana y animal, ya que están enriquecidas con un alto
contenido de proteínas y minerales, las cuales son atractivas a la hora de la formulación de
nuevos productos alimenticios (Morillo y col., 2005).

Los aminoácidos constituyen una de las fuentes de nutrientes esenciales en los crustáceos
(Ruiz-Capillas y Moral, 2004). Ellos no solo son importantes como unidades para la formación
de proteínas, sino que contribuyen directamente al sabor de los alimentos (Ruiz-Capillas y Moral,
2004; Vilasoa-Martinez y col., 2007) y son precursores de los componentes aromáticos y las
sustancias coloreadas que se forman mediante las reacciones térmicas y/o enzimáticas que
ocurren durante la obtención, preparación y almacenamiento de los productos alimenticios
(Tacón, 1989; Sánchez-Machado y col., 2008).

Los productos derivados del camarón y de otros crustáceos se han utilizado como fuente
pigmentante en el cultivo comercial de varias especies de salmónidos. Este subproducto puede
constituir una fuente importante de carotenoides, entre los cuales se encuentra la astaxantina,
pigmento que tiene varias aplicaciones en la industria farmacéutica, alimentaría y de cosméticos
(Armenta y col., 2002; Armenta y Guerrero, 2009). Es importante considerar que los carotenoides
aparte de ofrecer una coloración adecuada, pueden proporcionar beneficios biológicos en el pez,
al evaluar estas opciones justificarían el alto precio que se paga por su incorporación en la dieta
(Ingle de la Mora y col., 2002).
 Todas estas aplicaciones justifican el uso de estos recursos naturales, como una posibilidad
económica para las poblaciones costeras de la región. Y, más aún, considerando que no es
necesario depredar la especie, ya que solo se utilizarían los residuos sólidos.
En el presente trabajo se evaluaron los subproductos obtenidos a partir de los residuos sólidos
generados del procesamiento de crustáceos. Para ello, las harinas de cangrejo y camarón se
caracterizaron proximal (proteínas, grasas, humedad y cenizas) y nutricionalmente (aminoácidos
y minerales) para observar el aprovechamiento que puede tener estos subproductos. Así mismo,
debido a que los subproductos de crustáceos presentan un alto contenido de carotenoides. Se
determinaron y compararon los niveles de astaxantina en cada una de las harinas de cangrejo y
camarón.
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Generalidades de los crustáceos

Los crustáceos son especies que se encuentran distribuidas en toda la extensión marítima
mundial. Los camarones y cangrejos, se desplazan habitualmente cerca de los fondos marinos
donde se encuentran los sedimentos móviles.

En Venezuela, en el sistema del lago de Maracaibo, algunas especies de crustáceos son parte
de un recurso pesquero de alta relevancia a nivel artesanal e industrial, no siendo menos
importante el medio donde se desarrollan, ya que estos dependen de su desarrollo, reproducción,
ciclo de vida y su evolución. (Rodríguez, 1973).

Hoy día la importancia que representa el Lago de Maracaibo para el desarrollo de la región y
el país es bien conocida, no solo por lo que constituye desde el punto de vista natural y ecológico,
sino por el inmenso potencial biológico que se transforma en un potencial de interés económico
para la región (Gil y col., 2003). Las pesquerías artesanales del Lago de Maracaibo y la Bahía del
Tablazo tienen una gran importancia social, porque generan el 22% del alimento producido en el
país. Los recursos de mayor explotación en la zona son: la corvina (Cynoscion spp.), lisa (Mugil
spp.), camarón blanco (Litopenaeus schimitti), cangrejo azul (Callinectes sapidus), bagre blanco
(Ariidae spp.), robalo (Centropomus spp.) y carpeta (Eugerres plumieri). La captura de estas
especies representa el 70% del total de las capturas artesanales del Lago de Maracaibo y Bahía
del Tablazo (INAPESCA, 2004).

El Lago de Maracaibo se encuentra en contacto con el Golfo de Venezuela a través de la Bahía

de El Tablazo y está conexión hace posible la penetración del agua de mar hacia el interior del
lago, lo que ocasiona que la salinidad sea alta en la región norte y baja en la región sur (Morillo,
2005). Sin embargo, algunos autores establecen que en el Lago de Maracaibo se origina una
mezcla de las aguas de lluvias provenientes de los ríos y de mar que se introducen desde el Golfo
de Venezuela por acción de las corrientes a través del canal de navegación. Esto ocasiona que el
agua salina penetre por dos sitios, una por la boca de La Cañonera y la otra por el canal de San
Carlos. La salinidad del Lago esta entre 2 y 5 ppm, las cuales fluctúan durante todo el año según
las estaciones. Por su parte, la Bahía de El Tablazo actúa como una defensa para la penetración
del agua salina dentro del Lago de Maracaibo. (Ewald, 1965).

2.2 Pesca artesanal del cangrejo y camarón

La pesca que se realiza dentro del Lago de Maracaibo es denominada artesanal, porque es
una actividad de pesca a pequeña escala, que extrae sus productos utilizando procedimientos
manuales, con embarcaciones pequeñas y medianas, manejadas generalmente por el mismo
propietario y sus productos son vendidos en el puerto local. Está actividad económica es de gran
interés en la región zuliana y ocupa el segundo lugar de importancia en el país (Gil y col., 2003).

Hoy día se viene explotando de manera artesanal la pesca del cangrejo azul y del camarón,
siendo las principales especies obtenidas de camarón: blanco, marrón y rosado. Es preciso
señalar, que el camarón blanco y el cangrejo (Callinectes sapidus) son los que tienen el mayor
precio en el mercado (Novoa y col., 1998).

2.2.1 Producción de la pesca artesanal del cangrejo y del camarón en el Lago de

Maracaibo (2003-2007)

Desde hace varios años la pesca del cangrejo azul y el camarón blanco, representa un
desarrollo de la agroindustria en Venezuela. En donde, la mayor parte de la producción nacional
se concentra en el Sistema del Lago de Maracaibo conformado por los diferentes municipios,
presentando el cangrejo azul el 90 % y el camarón blanco un 98,2%, lo cual constituye el total de
los desembarques de la pesquería Artesanal Nacional (Novoa y col., 1998; INAPESCA, 2004).
 En la actualidad existen 23 plantas procesadoras de cangrejo y camarón ubicadas en los
municipios Miranda, La Cañada de Urdaneta y San Francisco del estado Zulia, alcanzando
importantes volúmenes de captura de estos recursos. Para el año 2007 se observó los valores más
altos logrados por el cangrejo azul con 13.443 toneladas métricas (TM), descendiendo lentamente
estos volúmenes de captura para los años 2006 y 2005 con 11.353 y 9.801 TM, respectivamente.
Por otra parte, en el caso del camarón la máxima producción alcanzada fue en el mismo año 2007
con 8.323 TM, sin embargo, los niveles de captura para está especie tiende a disminuir con los
años anteriores, logrando los valores más bajos para el año 2004 con 3.326 TM (INSOPESCA,
2008). Es importante destacar que estos niveles de captura garantizan la estabilidad de las
industrias procesadoras en la región (Figura 1).

14000 13443

12000 11353
10405
9801
10000 9353
8323
Toneladas Métricas

8000
Camarón
6000 Cangrejo
4812
3925 3626
4000 3326

2000

0
2003 2004 2005 2006 2007

Años

Figura 1. Niveles de captura de camarón y cangrejo en el Lago de Maracaibo

2.2.2 Características generales del cangrejo

Las especies comerciales de mayor importancia en el Lago de Maracaibo están distribuidas

entre peces y crustáceos (Morillo, 2006). De este último se incluye el cangrejo azul (Callinectes
sapidus) un artrópodo perteneciente al grupo de los decápodos de la familia Portunidae, del
género Callinectes (Mclaughlin, 1980).

El cangrejo constituye hoy día uno de los principales rubros pesqueros explotados por el sector
artesanal, el cual como se mencionó anteriormente compite con otras especies de interés
comercial tales como camarones y peces. Este género se caracteriza por presentar un caparazón
deprimido, moderadamente transverso, de un color verde azulado con varios tintes de blanco
grisáceo o blanco crema. La frente es horizontal, orbita y pedúnculos de los ojos de moderada
longitud, dientes laterales en número de cinco a nueve, presenta cuatro pares de patas, siendo el
último par adaptadas para nadar, la parte superior de las patas ambulatorias, el merus, el carpus y
los quelípedos del primer par de apéndices son de color azul violáceo, con regiones de verde
marrón y los tubérculos de las articulaciones de las patas ambulatorias y nadadoras son de color
anaranjado. El abdomen del macho es estrecho y tiene forma de T invertida, la hembra madura lo
presenta más redondeado semejando una cúpula, además los machos son mayores que las
hembras (Taissoun, 1969).

a b
Quelipedos

Merus

Abdomen Patas
caminadoras

Patas Nadadoras

Figura 2. Características morfológicas del Cangrejo azul a) hembra y b) macho (Morillo, 2006).

La captura del cangrejo se encuentra reglamentada según la resolución de INAPESCA Nº 33,

articulo Nº 7, publicado en la gaceta oficial publicado Nº 37.714 de fecha 18 de Junio de 2003,
según la cual la captura de la especie referida, se debe realizar con las artes de pesca denominada
nasas y palangre. Además, de prohibir la explotación o captura en las siguientes zonas: Al norte
del puente sobre el Lago de Maracaibo hasta Caño Sagua, Municipio Páez del Estado Zulia. Al
norte del puente sobre el Lago de Maracaibo hasta la desembocadura del Río Maticora,
Municipio Mene Mauroa del Estado Falcón. Así mismo, se estableció un mes de veda al año, en
el lapso comprendido entre los meses de Agosto y Septiembre; esto con la finalidad de proteger a
la especie (INAPESCA, 2004; Morillo, 2006).

2.2.3 Características generales del camarón

Algunos autores establecen la clasificación del camarón de la siguiente manera: Familia:

Penaeidae, del genero: Litopenaeus y Farfantepenaeus y las especies: L. schmitti (blanco), F.
dourarum (rosado) y F. subtilis (marrón), respectivamente., todas como especies nativas de la
zona y el L. vannamei como especie exótica que se utiliza en los cultivos (Pérez, 1997).

El camarón se caracteriza por presentar un cuerpo que se encuentra segmentado, el cual se

divide en rostro, pleuras, segmentos, antena, antenula, maxilipedo, pereiopodos (5 pares de
patas), pleopodos, uropodes y telson. En la cabeza o cefalotórax, se encuentra ubicado las
branquias, los ojos, el corazón, los apéndices bucales, las antenulas, las antenas, las patas
ambulatorias o pereiopodos. Además, presenta un sistema digestivo conformado por la boca, la
glándula digestiva, el esófago, el intestino divertículo posterior y anterior, proventrículos, ano y
recto (Morillo, 2005).

El camarón blanco (L. schmitti) es la base de las pesquerías artesanales importantes en el Lago
de Maracaibo dentro de las especies de camarón, además es la que tiene el mejor precio en el
mercado (Pérez y col., 1997). En su fase juvenil, habita preferiblemente en los fondos poco
profundos y fangosos de las desembocaduras de caños, ríos y lagunas costeras; se alimenta a base
de los microorganismos tanto de origen vegetal como animal, asociado a los sedimentos fangosos
por los que tiene preferencia. En el Lago de Maracaibo, se reportan mayores capturas de camarón
blanco durante los meses de Abril, Julio y Noviembre. Una parte minoritaria del recurso camarón
es destinada para el consumo local, el cual se comercializa principalmente fresco, la mayor parte
se procesa y congela para fines de exportación hacia los Estados Unidos, Aruba, Curazao y
Europa. De acuerdo, a los trabajos realizados por algunos investigadores establecieron que el
camarón blanco es el más abundante en el Lago de Maracaibo y representa un rubro de gran
importancia en la pesca artesanal (Ewald, 1965; Andrade, 1997; Morillo, 2005).

Dientes de rostro Cresta Estómago epigástrico Abdomen: segmentos 1-6 y cola

Rostro Espinas Segmento 1

Flagelos Segmento 2

Segmento 3

ojos Segmento 4

Segmento 5

Antena Segmento 6

Segmento de cola
Pleopodos
Periopodos
uropodos

Telson

Cola
Figura 3. Esquema anatómico del camarón. (Dore y Frimodt, 1987).

El camarón blanco desarrolla su ciclo de vida en la zona que comprende el Golfo de

Venezuela y el Lago de Maracaibo, siendo capturado artesanalmente y desembarcado entero en
las playas de la costa nor-occidental y nororiental del Lago de Maracaibo y en la Bahía de El
Tablazo. Los lugares de desembarques más importantes corresponden a las principales zonas de
pesca como Curarire, Santa Rita y el Mojan (Novoa y col., 1998).

2.2.4 Distribución del cangrejo y camarón

El rango de distribución geográfico del cangrejo azul es muy amplio y se extiende desde
Nueva Escocia hasta Río de la Plata en Argentina, incluyendo el Golfo de Méjico y el Mar
Caribe. En Venezuela, la mayor parte del cangrejo azul se concentra en el sistema del Lago de
Maracaibo, en el Golfo de Paria y en el Delta del Orinoco, en este último predomina el C.
boucourtil. (Novoa y col., 1998, Morillo, 2005).
 El camarón blanco (L. schmitti) tiene una amplia distribución en el Mar Caribe y a lo largo de
la costa sur oeste de Sur América, desde el golfo de Paria hasta Brasil. En Venezuela es muy
frecuente en el Lago de Maracaibo, Golfo de Venezuela, en las costas del estado Miranda,
lagunas litorales de Tacarigua, Unare y Píritu, plataforma de Unare, Golfo de Paria y Delta
Amacuro. El camarón rosado (F. dourarum) se distribuye desde Cuba hasta Río de Janeiro en
Brasil, incluyendo el Mar Caribe y el Golfo de Méjico; en Venezuela es muy común en la isla de
Margarita, costa Norte del estado Sucre y el margen atlántico venezolano. Mientras, el camarón
marrón (F. subtilis) se distribuye desde las Antillas mayores hasta Río de Janeiro en Brasil,
incluyendo el Mar Caribe; en Venezuela es muy común en el Golfo de Venezuela y el margen
Atlántico (Novoa y col., 1998).

2.3 Procesamiento industrial de crustáceos

Durante muchos años la pesca industrial y artesanal ha explotado las variadas especies
presentes, contribuyendo al desarrollo económico y social del estado Zulia. Las pesquerías
artesanales del Lago de Maracaibo y Bahía del Tablazo tienen una gran importancia social
porque generan el 22% del alimento producido en el país, siendo los recursos corvina (Cynoscion
spp.), lisa (Mugil spp.), camarón blanco (Litopenaeus schimitti), cangrejo azul (Callinectes
sapidus), bagre blanco (Ariidae spp.), robalo (Centropomus spp.) y carpeta (Eugerres plumieri)
los de mayor producción. La captura de estas especies representa el 70% del total de las capturas
artesanales del Lago de Maracaibo y la Bahía del Tablazo. Entre esto el camarón blanco y el
cangrejo azul son los crustáceos de mayor producción y valor monetario en el país, alcanzando
las capturas de estas dos especies en el Lago de Maracaibo del 59% de la producción pesquera
nacional. Las pesquerías de estos recursos, además de beneficiar directamente a las poblaciones
de pescadores adyacentes al Lago de Maracaibo, constituyen una importante fuente de divisas
para el país, dado que más del 99% del producto final procesado se destina al mercado de
exportación, principalmente Estados Unidos, Aruba y Curazao (Morillo, 2005). La creciente
demanda del mercado externo es el responsable de la rápida expansión y fuerte explotación de
estas pesquerías.
 Hoy día en el estado Zulia se encuentran un total de 23 plantas que se dedican al
procesamiento y comercialización de los crustáceos: como el cangrejo azul (Callinectes sapidus)
y camarón (Litopenaeus, farfantepenaeus y Xiphopanaeus). Estas plantas procesadoras se
encuentran ubicadas en los municipios: La Cañada de Urdaneta, San Francisco, Maracaibo,
Miranda y Santa Rita, cuyas producciones se destinan a la exportación del producto (INAPESCA,
2004; Morillo, 2005).

Bertulio y col., 1975 señalan que todo los productos derivados de la pesca no es 100 %
aprovechable, de todas las especies de pescados, moluscos o crustáceos siempre queda un
remanente que el hombre utiliza de forma directa como alimento.

Durante el procesamiento de la carne de cangrejo se producen dos tipos de residuos: sólidos

(caparazón, tenaza y abdomen) y líquidos (caldo de cocción), algunos autores señalan que en la
primera parte del proceso el cangrejo es cocido, enfriado y luego refrigerado, existiendo una
pérdida de peso de aproximadamente del 25 %, seguidamente y durante la extracción de la carne
se obtiene un rendimiento entre el 15,5 al 19,3 %, así mismo, se genera una gran cantidad de
residuos sólidos de 56 %, que aunado a la pérdida de peso durante el proceso de cocinado y
refrigerado se incrementa al 81 % la pérdida de la materia prima, con tan solo un rendimiento de
carne del 19 % (González, 1988; Morillo, 2004).

En el 2002, Fabiani, reporta que para la primera parte del procesamiento de cangrejo existe
una pérdida de peso del 31,5 %, que durante el proceso de extracción se obtiene un rendimiento
de carne del 11,99 % y un 56,18 % de residuos sólidos de caparazón, colmillos y abdomen que
sumado a la pérdida de peso durante el proceso de cocinado y enfriado se eleva a 88 % de la
pérdida total de la materia prima (Fabiani, 2002).

En el caso del procesamiento de camarón va a depender del tipo presentación que solicite el
cliente (descabezado, pelado o entero), la cabeza representa entre el 43-45 % del peso total del
animal (Cira y col., 2002; Morillo, 2005; Andrade y col., 2007; Guilherme y col., 2007). Otros
autores reportan que el camarón descabezado y pelado produce un rendimiento de carne entre el
48 al 51 %, generando una producción de residuos sólidos (cabeza y concha) entre el 49-51 %
(Roggiero, 1999; Morillo, 2005).

Es importante destacar que la industria procesadora de crustáceos es altamente generadora de

residuos sólidos; tomando en cuenta los datos de captura suministrados por INAPESCA en el año
2005, se estima que las plantas procesadoras de cangrejo producen 5.489 TM de residuos sólidos
de una producción de 9.801 TM, mientras que las procesadoras de camarón generaron 2.357 TM
provenientes de la pesca artesanal y 4.490 TM de camarón de cultivo descabezado. Lo cual indica
el gran impacto biológico que podría causar de no ser aprovechados estos residuos como materia
prima para la elaboración de productos de uso alimenticio y farmacéutico, entre otros.

2.4 Aprovechamiento de los residuos sólidos

Los residuos generados por la explotación e industrialización de los crustáceos provenientes

de las capturas artesanales y cosechas de cultivo de camarón, producen una importante cantidad
de residuos sólidos que al ser aprovechados puede constituir una excelente materia prima para la
obtención de subproductos de gran interés a nivel industrial. Estos residuos contienen
componentes extraordinariamente valiosos de naturaleza orgánica y de composición química
definida tales como proteínas, carbohidratos, grasas, pigmentos, minerales, quitina, entre otros,
que de no ser aprovechados serían depositados y acumulados en terrenos baldíos y riveras del
lago, lo cual comprometería a la calidad ambiental de la zona (Shirai y col., 1996; Paz y col.,
2004; Morillo, 2005; Coward-Kelly y col., 2006; Madhu-Badu y col., 2008).

Estas grandes cantidades de residuos unido a su lenta capacidad de degradación, ha estimulado

una gran actividad por los investigadores centrada en la determinación de los posibles usos de
estas sustancias con una doble afinidad, por un lado la búsqueda de una explotación económica
beneficiosa y por otro lado, la reducción del impacto ambiental.

Los residuos provenientes del procesamiento industrial de crustáceos constituye una fuente de
nutrientes esenciales como proteínas y lípidos que son referidos frecuentemente como
macronutrientes, además, contiene otros componentes como quitina y carotenoides que son
importantes para varias aplicaciones comerciales, medicas y cosmetológicas (Coward-Kelly y
col., 2006; Madhu-Badu y col., 2008). La presencia de estos macronutrientes en el alimento
comprende una porción substancial del espacio disponible o peso de la dieta. Este tipo de
ingredientes solo contribuyen a la calidad nutricional de la proteína (como fuente de aminoácidos
esenciales) y no a las propiedades funcionales del producto que se esta sometiendo al proceso
(extrusión, peletización, pre- y post-acondicionamiento) (Chen y col., 1983; Vilosoa-Martinez y
col., 2007). Esto se debe a que las proteínas de origen animal se destinan a la producción de
alimentos concentrados para animales, no se expanden o se combinan con otros ingredientes en la
mezcla, de la misma manera que las proteínas de origen vegetal. Una de estas razones es el
proceso al cual han sido sometidos estos ingredientes. Principalmente, todas las harinas de carne
o pescado son subproductos de procesos térmicos los cuales alteran la estructura cuaternaria de
las proteínas y sobre todo su solubilidad. Por lo tanto, es muy importante tomar en cuenta el tipo
de proceso térmico utilizado, ya que dependiendo del tiempo y la temperatura el valor biológico
de las proteínas puede ser afectada reduciendo su digestibilidad final (González y col., 2007).

En la actualidad, existe una disminución en el suministro y un incremento en el costo de las

proteínas de origen animal y vegetal utilizadas en la elaboración de dietas balanceadas para
camarón, que consisten principalmente en harina de pescado, harina de soya y harina de camarón
(Mente y col., 2002). Esto, motivado a que la captura mundial de pescado destinado a la
producción de harina está alcanzando el máximo rendimiento sostenible sin reducir
significativamente las poblaciones de peces (Morillo, 2005).

Estudios recientes han determinado que los residuos sólidos de crustáceos podrían ser
utilizados en la elaboración de harinas y como agentes estimulantes del crecimiento en alimentos
balanceados (Gildberg y Stenberg, 2001; López-Cervantes y col., 2006; Coward-Kelly y col.,
2006; Cao y col., 2009), mientras que los residuos líquidos (caldo de cocción) puede ser
empleados en la elaboración de productos liofilizados para caldos y sopas por sus características
saborizantes (González, 1988).

Las harinas de crustáceos también presentan una importante fuente de minerales como el
calcio con 15,7 % y fósforo 1,98 %, lo cual permitirá que este subproducto compita con otras
harinas de origen animal y vegetal en la formulación de alimentos para consumo animal
(González, 1988; Morillo y col., 2006).

Los micronutrientes obtenidos de los residuos son una fuente atractiva a la hora de la
alimentación, ya que ella junto a las vitaminas establece las cantidades requeridas para un
adecuado mantenimiento y crecimiento. Para evaluar si un nutriente esencial ha sido incluido en
niveles adecuados en el alimento, es importante identificar todas las fuentes de proteína nutritiva
y su disponibilidad asociativa (González y col., 2007).

La búsqueda de nuevas fuentes alternativas de subproductos contribuiría a diversificar la

producción de las industrias de crustáceos, no sólo por el ahorro de divisas, sino por el
aprovechamiento de los recursos disponibles en el país, que disminuirá en gran parte el efecto
contaminante de los residuos sobre el ambiente (González, 1988; Ceballos y col., 2006).

Los subproductos de origen animal se incluyen las harinas de crustáceos, derivados del
calamar, extracto de pescado y extractos de carnes de bajo peso molecular; los niveles de
inclusión recomendados de está categoría de atractantes se indica en la Tabla 1 (Chamberlain y
Hunter, 2001). Entre las harinas de crustáceos se incluyen los subproductos de cangrejo, cabeza y
concha de camarón y krill. Las harinas de cangrejo presentan ciertos inconvenientes debido a que
introducen calcio indeseable en las formulas dietéticas. Así mismo, los subproductos de camarón
tienen el riesgo de trasmitir enfermedades. Por su parte, el krill es un excelente atractante y con
un contenido favorable de ácidos grasos insaturados, pero generalmente es demasiado costoso.
Sin embargo, todas las harinas de crustáceos tienen un alto contenido de cenizas,
aproximadamente exceden el 20 %, la cual limita su formulación en las dietas (Chamberlain y
Hunter, 2001; Morillo, 2005).

Las harinas de crustáceos se preparan de los residuos sólidos provenientes de la

industrialización del cangrejo y camarón. En el caso del cangrejo, contiene residuos de
caparazón, abdomen y tenazas (quelas), los cuales presentan menor cantidad de proteína y mayor
contenido de minerales en comparación con las harinas de pescado. Es por ello, que su riqueza en
proteínas aproximadamente de 31,5 %, sustituye satisfactoriamente a las harinas de pescado en la
alimentación de aves, siempre que se emplee en la alimentación con otros alimentos proteicos y
se ajuste debidamente al contenido de proteínas de la ración (Morinson, 1951).

Tabla 1. Niveles de inclusión recomendada de harinas de subproductos de origen animal (Mújica,

2005).

Subproductos de Harinas Nivel de inclusión (%)

Harina de cangrejo 2-3
Hidrolizado de pescado 2-4
Solubles de pescado 3-5
Solubles de carne 1-2
Krill 2-5
Harina de cabeza o concha de camarón 5-10
Polvo de hígado de calamar 2-6
Harina de calamar 1-3

Por su parte, las harinas de camarones provenientes de la industrialización incluyen los

residuos de cabeza y concha, los cuales superan los valores para las harinas de cangrejo y
pescado con un promedio de 42,8 % de proteínas y 4,9 % de cenizas (Mújica, 2005).

Las harinas de camarón representan la principal fuente de nutrientes de proteína y

aminoácidos esenciales, para ser utilizados e incorporados como suplementos en los alimentos
balanceados para peces como agentes estimulantes del crecimiento (Gildberg y Stenberg, 2001;
López-Cervantes y col., 2006; Coward-Kelly y col., 2006; Cao y col., 2009). Además de otras
aplicaciones como fibras, esponjas, cosméticos e hidrolizados proteicos para emplearlo en la
alimentación animal (Andrade y col., 2007). Sin embargo, algunos autores han establecido la
utilización de las harinas de cabezas de camarón en la formulación de raciones alimenticias para
gallinas ponedoras como fuente de pigmentos en la industria avícola (Carranco y col., 2003).
2.5 Carotenoides

2.5.1 Astaxantina
 La astaxantina es un carotenoide, perteneciente a la serie fitoquímica de los terpenos. Se
clasifica como una xantófila, su nombre se deriva del genero del cangrejo Astacus astacus,
químicamente se le conoce como 3,3' dihidroxi-β β-caroteno-4,4' diona, siendo una molécula que
presenta 40 carbonos (C40H52O4), configurada con dos grupos funcionales alcohol y dos cetonas
(Figura 4). En la naturaleza, puede existir bajo cuatro configuraciones debido al arreglo
asimétrico de los carbonos 3 y 3'. En el reino vegetal, frecuentemente se presentan los isómeros
3S y 3S', esta molécula posee un peso molecular de 596,9 daltons, con un punto de fusión de 224
ºC. (Renstrom y col., 1981; Ingle de la Mora y col., 2002; Stepnowski, y col., 2004).

Figura 4. Formula desarrollada de la astaxantina (Coral-Hinostroza, 2002; Stepnowski y col.,

2004).

Como muchos carotenoides, es un pigmento liposoluble coloreado, generalmente se puede

encontrar en microalgas (Haematococcus pluvialis), levaduras (Xanthophyllomyces
dendrorhous), salmón, trucha, crustáceos (Pandanus borealis, krill) y plumas de algunas aves
(McGraw y Hardy, 2006; Hussein, 2006).

Las conchas y caparazones de muchos crustáceos, entre ellos el camarón, contienen

importantes componentes como proteínas (35-50 %), quitina (15-25 %), minerales (10-15 %) y
pigmentos (Sachindra, 2006; Andrade y col., 2007). Estos subproductos pueden constituir una
excelente fuente de carotenoides, entre los cuales se encuentra la astaxantina, pigmento que tiene
varias aplicaciones en la industria farmacéutica, alimentaría y de cosméticos (Gonella, 1994;
Armenta y col., 2002; Armenta y Guerrero, 2009).
 La astaxantina en los crustáceos (Armenta y col., 2002; Sachindra y col., 2006) se encuentra
presente en tres formas diferentes: la primera, en forma libre; esto es, sin esterificar la forma oxi-
carotenoidea. La segunda, la forma esterificada, la cual puede contener una o dos cadenas largas
de ácidos grasos, tales como: ácido palmítico, oleico, esteárico y linoleico; y por último, la
tercera forma que se presenta como astaxantina libre o esterificada asociada a proteínas, tales
como, caroteno-proteínas y caroteno-lipoproteínas. Esta asociación con proteínas es responsable
del color característico de los crustáceos (Salazar, 2000; Armenta y col., 2002; Armenta y
Guerrero, 2009).

La astaxantina en su forma libre, esterificada o formando complejos asociados con proteínas,

es el carotenoide más abundante en los crustáceos, la cual puede constituir una fuente natural de
pigmentos para las dietas de cultivos de trucha y salmones en forma fresca o deshidratada
(Salazar, 2000; Armenta y col., 2002; Sachindra y col., 2006; Armenta y Guerrero, 2009), lo cual
mejoraría la calidad organoléptica, produciendo pigmentación de la carne en diferentes grados de
intensidad (Binkowski y col., 1993; Ingle de la Mora y col., 2002).

Los pigmentos como la astaxantina y cantaxantina son sumamente costosos y hoy día se
utilizan solo o en combinación de los mismos. La capacidad de retención, definida como la
proporción de lo ingerido que es retenido en la carne, se estima entre un 4 al 20%. Se ha
establecido que el contenido de estos pigmentos en la dieta no debe exceder los 50 mg/Kg debido
a que la tasa de retención, disminuye al incrementarse el nivel de carotenoides en la dieta
(Pokniak, 2001). La similitud en el tono e intensidad de color con el que presentan las truchas y
salmones, su estabilidad en la carne cuando es sometida a proceso de congelación (Sachindra y
col., 2007), su disponibilidad en forma de peletizado seco entre otras, hace que la astaxantina sea
a pesar de su precio la principal fuente de pigmento para salmones y truchas (Torrissen y col.,
1989; Bjerkeng y Johnsen, 1995).

La asociación de los pigmentos con las proteínas está relacionada con la solubilidad en el agua
de una variedad de pigmentos azules, verdes y grises en crustáceos y otros invertebrados, además,
del cambio de color a rojo, cuando son calentados o tratados con varios reactivos y la mayor
estabilidad de los pigmentos a la luz (Kläui y Bauerfield, 1981). Los carotenoides aislados de las
carotenoproteínas de los invertebrados incluyen astaxantina, cantaxantina, ésteres de
astaxantinas, entre otros. Los β-carotenos, xantofilas, antocianinas, pigmentos biliares, y otros,
han sido encontrados como pigmentos asociados (Coral-Hinostroza y col., 2002; Armenta y
Guerrero, 2009).

En la mayoría de los crustáceos los carotenoides se encuentran en los ojos, sangre, huevos, y
varios órganos tales como hepatopáncreas y ovarios. En la Tabla 2., se muestra la distribución
cuantitativa de los carotenoides en varios tejidos del cangrejo (Kläui y Bauerfield, 1981).

Tabla 2. Distribución de los carotenoides en Oreonectes rusticus (Kläui y Bauerfield, 1981)

Carotenoide Exoesqueleto Carcasa Huevos Stalks

Ojos
-Caroteno 1,0 25,4 32,5 2,7
Criptoxantina éster 5,0 0,4 3,1 -
Luteína éster 5,0 3,0 - -
Astaxantina éster 47,7 14,8 - 43,6
Cetocarotenoide 1,6 - - -
Luteína 6,0 45,7 27,9 0,4
Astaxantina 38,7 11,0 24,4 53,4
Astaceno - - - -

2.5.2 Factores que afectan la concentración de astaxantina

La concentración y distribución de carotenoides en crustáceos son afectadas por factores

intrínsecos y extrínsecos. Los factores intrínsecos incluyen, la especie, el sexo, la talla, el estadìo
de muda durante el desarrollo, el tipo de tejido y órgano y el control hormonal de los animales
(Chih-Hung y col., 2001).

Los factores extrínsecos incluyen, las condiciones naturales en las cuales los crustáceos son
sometidos a continuos procesos de estrés, fundamentalmente, debido a cambios en el medio
ambiente, como temperatura, salinidad, nivel de oxígeno, fluctuaciones de pH, incremento de
amonio, producción de nitritos, nitratos y presencia de otros poluentes. Así como, aquellos
ocasionados por la intensidad de la luz, condiciones de cultivo, tipo y origen del carotenoide,
tanto en alimentos naturales como en la alimentación formulada (Chih-Hung y col., 2001).

2.5.3 Aplicación de la astaxantina en la industria alimentaría

Al discutir las aplicaciones de los carotenoides como colorantes de los alimentos, se deben
considerar dos posibles técnicas para impartir color a un producto dado:

 La adición directa del carotenoide al producto alimentario.

 La adición indirecta, que involucra la mezcla del carotenoide en la ración diaria de
animales, pollo o pescado, el cual es absorbido y depositado en los tejidos. Este último, es
el método del que se vale la naturaleza para impartir color a los alimentos (Kläui y
Bauerfield, 1981).

Existe una elevada demanda de la astaxantina para las dietas de salmón y otras especies
cultivadas, debido a que incrementan su valor en el mercado (Charest y col., 2001; Coral-
Hinostroza y col., 2002; Stepnowski y col., 2004; Madhu-Badu y col., 2008).

La astaxantina en su forma libre, es utilizada eficientemente por los salmónidos que otros
pigmentos. Estas especies no son capaces de sintetizar astaxantina, que le imparte un color
rosado-rojo deseable por los consumidores, por lo que dependen de su ingestión en la
alimentación natural o necesita ser incluido como un ingrediente en su alimentación (Ingle de la
Mora y col., 2002; Armenta y Guerrero, 2009).

Solo los aditivos de color que están en la lista de las Regulaciones del Código Federal (CFR)
pueden ser utilizados legalmente en Estados Unidos, para mejorar el color del salmón y de otros
animales utilizados como alimentos. La astaxantina fue listada recientemente por la
Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos de Norteamérica (FDA), como un
aditivo de color en el alimento para los salmónidos en ese país. Aunque, la cantaxantina está en
la lista del CFR como un aditivo de color para los alimentos, se ha solicitado una petición para
que se autorice su uso, como colorantes para los salmónidos, posiblemente, a que solamente se ha
encontrado astaxantina y no cantaxantina, en salmón (salmón del Atlántico Salmo salar y salmón
del Pacífico Oncorhynchus) (Turujman y col., 1997).

La pigmentación característica del salmón se debe estrictamente a su dieta, que para el salmón
no cultivado está constituida por crustáceos que contienen astaxantina y otros carotenoides. El
salmón cultivado es usualmente alimentado con una dieta que contiene elevados porcentajes de
lípidos y carotenoides que hacen que su tejido muscular adquiera el color rosado que lo
caracteriza. En los alimentos utilizados en el cultivo del salmón y de los pollos, se encuentra
además de la astaxantina, la cantaxantina, que es un carotenoide químicamente sintetizado, que
en combinación con la astaxantina, produce una mejor pigmentación en esos animales. El uso de
este carotenoide, a pesar de que está permitido por la Comunidad Europea, fue prohibido en el
tratamiento de pescado ahumado a partir del año 1996 por la Legislación Italiana (Tantillo y col.,
2000). Esto posiblemente se deba a que su consumo ha sido asociado con el desarrollo de anemia
aplásica (Bluhm, y col., 1990).

La astaxantina según estudios bio-médicos ha sido reportada como un excelente suplemento

natural para consumo humano debido a su capacidad antioxidante y anticancerígena, además de
tener otras funciones biológicas como precursor de la vitamina A (Stepnowski y col., 2004,
Armenta y Guerrero, 2009; Pacheco y col., 2009).

Gonella (1994) diseñó un esquema tecnológico para la obtención de una harina de caparazón
de cangrejo (Callinectes sapidus), que se muestra en la Figura 5. La harina obtenida se administró
a camarones (Macrobranchium amazonicum) en diferentes proporciones: dieta 1 (con un 33,33%
de harina de cangrejo), dieta 2 (con un 66,67% de harina de cangrejo). Sin embargo, no se
encontraron diferencias significativas entre los niveles de pigmentación obtenidos para los
camarones en estadío juvenil (4 semanas) y en estado adulto (9 semanas), alimentados con las
diferentes dietas. Adicionalmente la dieta 2, retardó el crecimiento de los camarones adultos, pero
no de los juveniles.
 MATERIA PRIMA
Caparazón de cangrejo

ALMACENAMIENTO
– 3°C
(oscuridad)

DESHIDRATACION
(8 horas, 50°C)

MOLIENDA

TAMIZADO

Figura 5. Esquema para la obtención de una harina de caparazón de cangrejo (Callinectes

sapidus). Gonella (1994).

2.5.4 Técnicas de extracción de la astaxantina

Existen diferentes técnicas para la extracción de astaxantina a partir de los residuos sólidos de
crustáceos, entre los que se pueden mencionar la extracción con aceites esenciales, ensilado, el
empleo de solventes orgánicos, fluidos supercríticos, entre otros.

2.5.4.1 Extracción con aceites esenciales

Los concentrados de carotenoides han sido extraídos de los residuos de crustáceos con
solventes orgánicos tales como cloroformo y aceites comestibles (Spinelli y Mahnken, 1978;
Sachindra y col., 2006).
En el 2007, Sachindra y Mahendrakar, utilizaron un método de extracción modificado (Chen y
Meyer, 1982) para la recuperación de la astaxantina en los residuos de camarón empleando
diferentes aceites vegetales. Los mayores resultados se obtuvieron utilizando un aceite de girasol
refinado comparado con otros tipos de aceites vegetales (cacahuate, soya, entre otros).

Se emplearon diferentes antioxidantes durante y después del procesamiento, ya que estos

métodos disminuirían la estabilidad de los carotenoides debido a la oxidación. Adicionalmente,
se requieren grandes cantidades de solventes orgánicos, (Charest y col., 2001), lo que puede ser
peligroso para el ambiente (Félix y col., 2001). En relación con este aspecto, Chen y Meyer,
(1982) estudiaron la estabilidad del pigmento astaxantina extraído en aceite durante el
almacenamiento en frío, utilizando dos antioxidantes: etoxiquina y endox. La etoxiquina fue
inefectiva en el retardo de la oxidación de la astaxantina, con tasas de degradación similares a las
del grupo control. En contraste, el endox mostró un efecto notable en la retención del pigmento.

La oxidación de la astaxantina en camarón podría estar relacionada con la oxidación de la

grasa. Más aún, la oxidación de la grasa en los residuos de cangrejo, con la formación de
peróxidos, podría probablemente oxidar la astaxantina asociada simultáneamente y desarrollar
coloración (Sachindra y Mahendrakar, 2007).

Se han indicado problemas asociados con el componente calcáreo en los residuos de cangrejo
en la extracción de astaxantina soluble en aceite. La susceptibilidad del residuo proteico a la
putrefacción requiere la aplicación de un método de preservación efectivo para la utilización en
gran escala del pigmento. El alimento industrialmente secado por calentamiento de crustáceos
contiene concentraciones relativamente bajas de astaxantina, por lo que se necesita la inclusión
de aproximadamente un 20% en la dieta para impartir una pigmentación deseable.
Adicionalmente, los altos niveles de calcio pueden afectar el valor nutricional del alimento de los
crustáceos o reducir sustancialmente su porcentaje de inclusión en las dietas a menos del 10%.
(Chen y Meyer, 1983).

2.5.4.2 Ensilado
La tecnología de preservación en ácido se utilizó inicialmente en la industria de pescado de
Noruega para la producción de una proteína estable de pescado. Posteriormente, fue demostrada
como estabilizadora de la astaxantina presente en el residuo de camarón. Se ha reportado que la
administración a la trucha arcoiris (Salmo gairdneri) de residuos de camarón ensilados en lugar
de residuos de camarón desecado, incrementa la digestibilidad de la astaxantina y aumenta su
velocidad de acumulación en el músculo. Otro beneficio de la técnica de ensilado es que las sales
de calcio y la quitina que constituyen el caparazón, son disueltas a bajo pH (Sachindra y col.,
2007).

Por otra parte, la adición de ácidos orgánicos e inorgánicos minimiza el deterioro microbiano e
incrementa la actividad de enzimas proteolíticas. Sin embargo, se ha postulado que este método
produce un elevado contenido de quitina y de cenizas en el producto final, lo que limita
severamente su digestibilidad e incorporación apropiada en la alimentación de peces cultivados.
(Evers y Carroll, 1998; Félix y col., 2001; Sachindra y col., 2007).

2.5.4.3 Extracción con Fluido Supercrítico

La extracción por fluido supercrítico (SFE) es una técnica aplicada en la industria química y
de los alimentos, que utiliza la capacidad de disolución de los fluidos a temperaturas y presiones
superiores a sus valores críticos. Un fluido supercrítico es cualquier fluido a una temperatura
superior a su valor crítico, que exhibe propiedades fisicoquímicas intermedias entre líquidos y
gases. Su alta densidad relativa le otorga al fluido propiedades como solvente, mientras que sus
valores relativamente bajos de viscosidad y difusividad permiten la capacidad de entrar en la
matriz del soluto. Estas propiedades permiten la separación de constituyentes difíciles de separar
de sus matrices naturales. (Rizvi y col., 1986; Sachindra y Mahendrakar, 2005).

Charest y col., (2001) optimizaron la técnica de extracción de pigmentos de caparazón de

cangrejos por extracción con fluido supercrítico CO2, obteniendo como principal pigmento la
astaxantina (Sachindra y Mahendrakar, 2005).

Entre las ventajas de esta técnica se encuentran las bajas temperaturas de operación, mínima o
ninguna cantidad de oxígeno o luz que produzca deterioro térmico y oxidativo, pH ácido que
estabiliza el pigmento y mínima presencia microbiana. El SFE ofrece ventajas sustanciales sobre
otros procedimientos de extracción de astaxantina, que lo hacen tecnológicamente competitivo, el
pigmento es extraído en forma concentrada y con un alto grado de pureza, libre de cenizas o
quitina. Además, el uso de residuos de crustáceos no requiere considerar factores adicionales
como en el caso de cultivo de microalgas o levaduras como una fuente de astaxantina. Aunque
esta técnica requiere una elevada inversión inicial, los factores mencionados pueden superar esta
dificultad en un mediano plazo (Félix y col., 2001).

2.5.4.4 Extracción con solventes orgánicos

Sachindra y col., (2006), plantearon en los objetivos de la investigación desarrollar un método

de extracción para alcanzar los niveles óptimos de carotenoides en residuos de camarón, la cual
puede ser aplicada a escala comercial. Se emplearon diferentes mezclas de solventes orgánicos
con la finalidad de optimizar las condiciones de extracción de carotenoides aplicando un
experimento designado estadísticamente.

La extracción de astaxantina se realizó empleando una mezcla de solventes polares y no

polares (isopropanol y hexano), las cuales se compararon con otros sistemas de extracción con
solventes orgánicos (acetona, metanol, etanol, éter de petróleo y una mezcla de acetona y
hexano). En donde, se evaluó la factibilidad de dicha extracción (Sachindra y col., 2006).

Carranco y col., (2003) plantearon la evaluación de un procedimiento de extracción de

astaxantina empleando una mezcla de solventes orgánicos de éter de petróleo, acetona y agua en
una proporción de (15:75:10) %v/v/v en harinas de cabeza de camarón utilizado como pigmento
natural rojo en la avicultura. Además de, ser empleada la harina de cabeza camarón como fuente
única de proteínas en las dietas para pollo. Se compararon los resultados obtenidos de la
caracterización bromatológica de las harinas de cabeza de camarón, además de los niveles de
astaxantina en este tipo de subproducto.
El empleo de estos colorantes es cada vez más riguroso para la industria alimenticia en lo
referente a la forma de obtención del pigmento, siendo el principal argumento aquel relacionado a
la toxicidad, por lo que se busca con insistencia la sustitución de pigmentos sintéticos por
naturales (Carranco, 2003).
2.6 Proteínas

2.6.1 Aminoácidos

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que contienen en su molécula un grupo amino y
un ácido carboxílico. Son constituyentes básicos de las proteínas, dadas en una secuencia
determinada y específica, que ha sido establecida genéticamente. Desempeñan un importante
papel en el metabolismo celular, ya que todas las reacciones bioquímicas son catalizadas por
enzimas constituidas por residuos de aminoácidos y son esenciales para el metabolismo lipídico,
de carbohidratos y como fuente metabólica de energía. No obstante, los aminoácidos no son solo
importantes como unidades para la formación de proteínas, sino que contribuyen directamente al
sabor de los alimentos (Ruiz-Capillas y Moral, 2004; Vilasoa-Martinez y col., 2007) y son
precursores de los componentes aromáticos y las sustancias coloreadas que se forman mediante
las reacciones térmicas y/o enzimáticas que ocurren durante la obtención, preparación y
almacenamiento de los productos alimenticios (Tacón, 1989; Sánchez-Machado y col., 2008).

2.6.2 Clasificación

Los aminoácidos se clasifican en dos grupos, los esenciales (AAE) que son aquellos que no
son capaces de ser sintetizados por el organismo y que deben ser aportados por la alimentación. Y
los no esenciales (AANE) los cuales pueden ser sintetizados en el organismo a partir, de una
fuente de carbono adecuado y de los grupos amino proveniente de otros aminoácidos y de
compuestos simples, como el citrato de amonio por lo que no necesitan ser suministrado en la
dieta. (Tacón, 1989).
Entre los aminoácidos esenciales presentes en los crustáceos se encuentran: treonina, leucina,
metionina, lisina, arginina, fenilalanina, valina, isoleucina, triptófano y histidina. Mientras, que
en los aminoácidos no esenciales se encuentran alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, glicina,
prolina, serina y tirosina.(López-Cervantes y col., 2006).
 2.6.3 Análisis para la determinación de aminoácidos (AA) en alimentos

La mayoría de productos alimenticios contiene aminoácidos en forma libre o en proteína

parcialmente hidrolizada o intacta. Recientemente, se ha hecho común la determinación del
contenido de aminoácidos libres en alimentos y productos nutricionales, debido al práctico
crecimiento de suplementar los productos nutricionales con aminoácidos libres (López-
Cervantes y col., 2006). Durante el paso de los años, la evolución del análisis instrumental ha
permitido la detección y la cuantificación de un gran número de aminoácidos libres con mayor
exactitud (López-Cervantes y col., 2006; Vilasoa-Martinez y col., 2007). Sin embargo, se han
reportado diversos métodos analíticos que han sido propuestos para la determinación del
contenido de aminoácidos basados en diferentes técnicas analíticas, entre las que se encuentran:
cromatografía de gas (CG), electroforesis capilar y los métodos basados en la absorción o
emisión en la región UV-VIS (López-Cervantes y col., 2006; Vilasoa-Martinez y col., 2007).
Algunas de las técnicas mencionadas tienen buena sensibilidad, pero requieren de costosos
instrumentos, largos tiempos de análisis y un aspecto importante es el hecho de que no pueden
detectarse por si solo en la región UV/visible. En tal sentido, existen varios compuestos que
reaccionan con los aminoácidos dando compuestos coloreados o fluorescentes y por lo tanto,
pueden utilizarse para el análisis cualitativo o cuantitativo. (Ovalles y col., 2002).

Hoy en día, las técnicas por cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa (RP-
HPLC) constituyen los métodos más usados para el análisis de aminoácidos, debido a que es
rápida y altamente sensible, capaz de producir una buena resolución entre compuestos
químicamente similares. Uno de los procedimientos utilizados es la derivatización pre-columna
de aminoácidos con orto-ftalaldehído (OPA) (Ovalles y col., 2002; López-Cervantes y col., 2006;
Vilasoa-Martinez y col., 2007). La especie química OPA fue originalmente introducida como un
reactivo alternativo a la ninhidrina en la derivatización postcolumna y más tarde en la
derivatización precolumna, en virtud de la ventaja presentada en términos de sensibilidad
(Ovalles y col., 2002).
 Los aminoácidos reaccionan con el reactivo OPA en presencia de un reductor fuerte (2-
mercaptoetanol) y condiciones alcalinas (pH 9 -11) para originar derivados isoindólicos
fluoróforos. La separación en fase reversa seguida de la detección fluorescente, constituye un
método de detección rápido, sensible y selectivo para todos los aminoácidos con grupos amino
primario presentes en diferentes muestras, tales como, alimentos, frutas y suero sanguíneo. La
metodología no es válida para determinar aminoácidos secundarios sin previo tratamiento de la
muestra con hipoclorito de sodio o cloramina T (Ovalles y col., 2002).

López-Cervantes y col., (2006), reportaron un método de cuantificación de aminoácidos libres

en fracciones de proteína liofilizada de residuos de camarón hidrolizados, los cuales se
obtuvieron por fermentación ácido láctica por HPLC empleando una derivatización pre-columna
con 9-fluorenilmetil-cloroformato (FMOC-Cl) con detección por fluorescencia. El método
permitió la cuantificación de 16 aminoácidos con límites de detección entre 23 a 72 ng/mL y
porcentajes de recuperación entre 89 a 95 %. El aminoácido presente con mayor concentración
fue la tirosina.

Coward-Kelly y col., (2006) plantearon un tratamiento termoquímico de los residuos del

procesamiento de camarón con cal generando una rica fuente de proteína con un buen balance del
contenido de aminoácidos, los cuales se emplearon como suplemento para la alimentación de
animales monogástricos. El proceso de hidrólisis se realizó con HCl 6 N con 1 % de fenol por un
período de 24 horas a 100 ºC). Para la cuantificación se empleo el estándar interno de norvalina
para los aminoácidos primarios.

Dada la gran cantidad de residuos sólidos provenientes de las industrias procesadoras de

crustáceos y la posibilidad de generar nuevas alternativas de utilización para el aprovechamiento
de las harinas de crustáceos como fuente de pigmento y de aminoácidos, se estudió el proceso de
extracción para evaluar los niveles de astaxantina en cada una de las harinas de crustáceos
(cangrejo y camarón) en los diferentes tipos de residuos. Además, de la caracterización proximal
que permitió determinar la calidad nutricional de las proteínas como fuente de aminoácidos
esenciales y no esenciales en las harinas de cangrejo y camarón.
 CAPITULO III

PARTE EXPERIMENTAL

A continuación se presentan las metodologías para la determinación de la composición

nutricional de las harinas de crustáceos (cangrejo y camarón). En principio, se describieron las
poblaciones y las muestras empleadas, así como los equipos necesarios para el cumplimiento de
los objetivos. Seguidamente se detalla paso a paso el procedimiento metodológico, iniciándose
con el origen de las muestras del procesamiento industrial de los crustáceos. Finalmente, se
describió la preparación y caracterización de cada una de las muestras de las harinas de
crustáceos.

3. METODOLOGÍA

3.1. Población

Se utilizaron dos plantas procesadoras de crustáceos donde se recolectaron las muestras,

ambas se encuentran ubicadas en el Municipio San Francisco del Estado Zulia, una
correspondiente a camarón y la otra de cangrejo y camarón.

Los cangrejos y camarones utilizados por estas plantas procesadoras provienen de la pesca
artesanal de diferentes zonas del Lago de Maracaibo.

3.2. Muestra

3.2.1 Procesamiento del cangrejo

 Durante el procesamiento del cangrejo se generaron tres tipos de residuos sólidos (caparazón,
tenazas y abdomen). En la primera parte del proceso el cangrejo es cocido, enfriado y refrigerado,
luego es llevado al área de desconchado donde se separó el caparazón y las quelas (colmillos o
tenazas) del cuerpo, obteniéndose el primer residuo, el caparazón. Una vez desconchado el
cuerpo entra a la sala de proceso, donde el personal adiestrado extrajeron tres tipos de carne de
cangrejo (Jumbo, Lump y Special), alcanzado el segundo residuo, el cuerpo (abdomen). Las
quelas (colmillos o tenazas) entran a la sala para ser procesado por otro grupo de manipuladores,
consiguiendo los otros dos tipos de carne (cocktail claw y claw) y el tercer residuo del
procesamiento del cangrejo, las tenazas. (Morillo, 1998; Fabiani, 2000).

3.2.2 Procesamiento del camarón

Durante el procesamiento industrial del camarón proveniente de la pesca artesanal se

obtuvieron dos tipos de residuos sólidos (cabeza y concha). Una vez capturado el camarón es
depositado en cajas plásticas con hielo y trasladado a camiones cavas a las plantas procesadoras.
Luego, el camarón es lavado y pesado para entrar a la sala de proceso donde es descabezado,
obteniendo la cola de camarón y el primer residuo (cabeza de camarón), seguidamente la cola es
clasificada mecánicamente por talla, a partir de allí se dan dos grandes líneas de producción, una
donde la cola de camarón es pesada, empacada y sometida a congelación y la otra línea de
producción es pelado, aquí se obtuvo el segundo residuo (concha de camarón) y dependiendo de
las exigencias del cliente se logran alcanzar varias presentaciones del producto. (Morillo, 1998)

3.2.3 Recolección de las muestras

Una vez concluidos los procesos, se procedió a la toma de muestra de los diferentes tipos de
residuos sólidos (caparazón, tenazas y abdomen de cangrejo y concha y cabeza de camarón). Las
muestras fueron trasladas en bolsas plásticas y transportadas en cavas con hielo para su
conservación hasta el Laboratorio de Servicios e Investigación de Agua y Alimento del INIA,
Estación Local el Lago.
 3.3. Procedimiento

3.3.1 Preparación de las harinas de crustáceos

Los residuos son pesados y distribuidos uniformemente en las bandejas donde se colocaron en
estufas para ser sometidos al proceso de secado a una temperatura entre 60 a 70 ºC por período de
24 a 72 horas dependiendo del tipo de residuo. Una vez secadas las muestras se pesaron
nuevamente para medir el rendimiento y conocer la cantidad de producto obtenido. Después, se
procedió a la molienda en un molino manual hasta la obtención de harinas, posteriormente se
pasaron a través de un tamiz de 0,18 μm y se almacenaron a temperaturas entre 1 a 4 ºC hasta la
caracterización bromatológica de las harinas.

En el caso del análisis de pigmentos, las harinas son sometidas al proceso mencionado
anteriormente, pero las mismas son empacadas en bolsas plásticas negras y almacenadas a
temperatura ambiente. Se prepararon cinco muestras para la determinación de la composición
proximal y el contenido de astaxantina.

3.3.2 Análisis proximal de los subproductos

Los análisis de la caracterización proximal se realizaron a cada una de las muestras de harinas
de cangrejo (caparazón, abdomen y tenazas) y camarón (concha y cabeza) por quintuplicado
según las metodologías aprobadas por la Asociación Oficial de Química Analítica (A.O.A.C.)
para humedad Nº 934.1, para proteína cruda (Método Macro-Micro Kjeldahl) Nº 976.05, para
cenizas totales Nº 938.08. Para la determinación de grasas se empleó la metodología propuesta
por Randall.
 3.3.3 Determinación de minerales (calcio y fósforo)

Para la determinación del contenido de minerales (calcio) se aplicó el método propuesto por
(A.O.A.C.), por espectrofotometría de absorción atómica bajo la modalidad de llama (acetileno-
acetileno), con un equipo Perkin Elmer modelo 3100, provisto de una lámpara de cátodo hueco
especifico para dicho mineral. La longitud de onda empleada es de 422,7 nm.

Previo al estudio espectrofotométrico, las muestras de harinas se sometieron a un proceso de

digestión empleando una mezcla de HNO3-HClO4 en bombas Park durante 4 horas a 110 ºC. Este
procedimiento facilita el análisis del mineral, al reducir las interferencias espectrales dadas por la
complejidad de la matriz evaluada.

Las muestras digeridas se diluyeron con HNO3 a 0,01 M hasta los niveles adecuados para la
determinación del contenido de calcio.

Para la determinación de fósforo, una vez digeridas las muestras, se agitaron vigorosamente y
se tomaron 1 mL de cada una, luego se transfirió el volumen a unos tubos de digestión para
fósforo debidamente rotulados, posteriormente se adicionó una gota de la solución indicadora de
fenolftaleina a cada muestra y se mezclaron empleando un vortex, se les ajustó el pH y se agregó
cuidadosamente 40 µL de ácido sulfúrico (H2SO4) 11 N, seguidamente se adicionó 0,016 g
(NH4)2S2O8 y se mezclaron ligeramente.

Los tubos se cerraron fuertemente para evitar la pérdida de la muestra durante la digestión, que
se llevó a cabo en un autoclave a 121 ºC y 15 psi de presión durante 30 min., una vez terminada
la digestión las muestras se dejaron enfriar y luego se les adicionó a cada muestra una gota de la
solución indicadora de fenolftaleina y se ajustó de nuevo al pH empleando una solución de
NaOH. Las muestras digeridas y con el pH ajustado se diluyeron con agua desionizada hasta el
doble de su volumen (2 mL) y se transfirieron a un erlenmeyer de 125 mL, donde se adicionó 320
µL del reactivo combinado y se mezclaron vigorosamente. Después de terminado el proceso se
realizaron las lecturas en absorbancia de cada muestra a 880 nm, usando un blanco de reactivo
como solución de referencia.
 El contenido de fósforo total como ortofosfato, se obtuvo por medio de la realización de una
curva de calibración. (Fiske y Subbarow, 1925).

3.3.4 Perfil de aminoácidos esenciales por HPLC (siglas en ingles High Performance
Liquid Chromatographic)

3.3.4.1 Reactivos y estándares

Todos los reactivos utilizados son de grado analítico. Los solventes empleados para la
preparación de las fases móviles son grado HPLC.

Todas las soluciones acuosas se prepararon con agua ultra-pura con un sistema Nanopure
(Barnstead International, Dubuque, Iowa, USA).

Las soluciones estándar de aminoácidos ácido aspártico (Asp), ácido glutámico (Glu), serina
(Ser), histidina (His), glicina (Gli), alanina (Ala), arginina (Arg), tirosina (Tir), valina (Val),
metionina (Met), triptófano (Tript), fenilalanina (Fen), isoleucina (Isol) y lisina (Lis) se
disolvieron y diluyeron en 0,1 N de ácido clorhídrico (HCl) para obtener diferentes
concentraciones para la elaboración de las curvas de calibración. La cuantificación se obtuvo por
el método de estándar interno utilizando norvalina a una concentración de 0,05 pmol/µL. La
aplicación del estándar interno se empleó en la misma proporción tanto a las muestras antes del
proceso de hidrólisis como a las soluciones estándar. Todas las muestras y patrones se analizaron
por duplicado.

3.3.4.2 Tratamiento de las harinas

Las muestras se hidrolizaron tomando 100 mg de las harinas de cangrejo y camarón,

adicionando 10 mL de ácido clorhídrico (HCl) 6 N por período de 22 horas en reflujo a 110 ºC.
Seguidamente, se ajustó el pH 2,2 con el buffer de citrato de 0,02 N. Luego, se aforó a 100 mL
con el mismo buffer. Se tomó una alícuota de 10 mL donde se filtró a través de un filtro millipore
de 0,45 µm. Los aminoácidos liberados con excepción de la metionina y triptófano son
derivatizados y analizados por HPLC con el detector de fluorescencia con excitación a 340 nm y
emisión a 450 nm y a los 14,5 min a 266 nm y 305 nm, respectivamente.
Para evitar la oxidación del triptófano se realizó una hidrólisis alcalina con hidróxido de sodio
(NaOH) 6 N durante 20 horas en reflujo a 110°C. Sin embargo, para la determinación de los
aminoácidos azufrados (como metionina) se requirió la oxidación con ácido perfórmico antes de
la digestión con HCl 6 N.

3.3.4.3 Condiciones cromatográficas

Para el análisis del contenido de aminoácidos, se utilizó un sistema HPLC (Agilent modelo
1100) equipado con un desgasificador de solvente en línea (G-1322A serial JP0324400), una
bomba cuaternaria (G-1311A serial DE03010736), un auto inyector con un loop de inyección de
20 µL (G1313A serial DE03012753 marca Rheodyne, USA), un compartimiento de columna con
horno incorporado (G1316A serial DE03016415) y un detector de fluorescencia (G1321A serial
DE043002775), controlado a través del sistema Chemstation suministrado por Agilent
Technology, para el procesamiento de los datos cromatográficos. Además, incluye la
derivatización automática pre-columna de las muestras hidrolizadas con OPA.

Para el análisis cromatográfico, se utilizó una columna de fase reversa Hypersil AA-ODS, con
una escala de 200 mm x 2,1 mm y un tamaño de partícula de 5 m. Las condiciones
cromatográficas establecidas son las siguientes: la fase móvil A contiene: acetato de sodio 20
mMol + 0,018 % v/v trietilamina (TEA) ajustado a un pH 7,2 con acido acético al 1-2 % v/v y la
fase móvil B de 20 % v/v de acetato de sodio de 10 mMol ajustado a un pH 7,2 con acido acético
al 1-2 % v/v y acetonitrilo: metanol (40:40 )% v/v. La velocidad de flujo fue contante a 0,45
mL/min y la temperatura de la columna se mantuvo a 40 ºC. Así mismo, la detección se realizó
por fluorescencia con excitación a 340 nm y emisión a 450 nm y a los 14,50 min a 266 nm y 305
nm, respectivamente. El tiempo total entre inyecciones fue de 33 min. Se utilizó un programa de
gradiente mostrado en la tabla 3.
 Se empleó una programación de inyección para derivatización “en línea”: se tomaron 5 µl del
buffer borato, luego se tomó una porción de 1 µl del reactivo derivatizante orto-ftaladehido
(OPA) y 1 µl de la solución estándar de aminoácidos o de la muestra preparada. Seguidamente, se
mezclaron los 7 µl en 6 ciclos para su posterior inyección dentro de la columna del sistema
cromatográfico (Gratzfeld, 1998).

Tabla 3. Programa de gradiente empleado para la separación de OPA-aminoácidos

Tiempo (min) Fase Móvil A (%) Fase Móvil B (%)

0 100 0
17 40 60
18 0 100
24 0 100
25 100 0
33 100 0

3.3.4.4 Determinación del contenido de astaxantina en harinas de crustáceos

Para la determinación del contenido de astaxantina en las harinas de cangrejo y camarón, se

utilizó el método estándar de extracción de solventes orgánicos (Meyers, y Bligh, 1981), en
donde se pesaron aproximadamente 20 g de la harina y se adicionaron 200 mL de la solución de
la mezcla de extracción constituida por éter de petróleo: acetona: agua, en proporciones de
15:75:10 % v/v/v, respectivamente, y se dejó en la oscuridad por un período de 14 horas. La
mezcla se mantuvo bajo agitación constante a temperatura ambiente y protegida de la luz. Luego,
se filtró con papel de filtro grueso al vacío, el contenido que se retuvo en el papel se lavó con una
pequeña porción del solvente respectivo, hasta que quedó claro. La mezcla de solvente filtrada se
colocó en un embudo de separación y se agregó éter de petróleo, se agitó y se dejó en reposo
hasta observar la separación de las fases, quedando los pigmentos en la fase etérea. Las fases se
unieron en otro embudo de separación. Este proceso se repitió varias veces hasta que ambas fases
quedaron lo más clara posible. Posteriormente, la fase etérea se lavó con abundante agua para
remover todo el resto de acetona y luego se adicionó sulfato de sodio anhidro para remover los
restos de agua. Se dejó reposar por 24 horas. Seguidamente, es filtrada y evaporada a sequedad en
un rotaevaporador a 40ºC. Finalmente, el residuo se diluyó con 10 mL de hexano y se midió en
un espectrofotómetro a 470 nm.

El contenido de astaxantina se cuantifico utilizando el coeficiente de extinción de 2100 para

hexano.

3.4 Análisis de los datos

Todos los resultados se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) para determinar el

efecto del tipo de residuo sobre la composición proximal de los subproductos obtenidos del
procesamiento de crustáceos.

El análisis estadístico se realizó utilizando el paquete statistix versión 8.0. El modelo

matemático para el análisis fue:

Yij = +i + ij (1)

En el modelo anterior, el efecto del i-ésimo harina i, se consideró fijo, mientras que el error
experimental ij, se considera aleatorio, normal e independiente distribuido con media cero y
varianza e2, esto es, ijNID (0, e2), común para todas las observaciones.

Los análisis para las variables, en donde el tipo de harina fue significativo, se realizaron por
pruebas “t” de Student en el procedimiento lineal general (GLM), fijándose el nivel de
significación de = 0,05.

Cuando las pruebas ANOVA resultaron significativas para los efectos principales (P<0,05), se
efectuaron las pruebas de comparación de medias por Tuckey.
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se discuten los resultados obtenidos en el presente trabajo. En primer lugar se

presentan los rendimientos arrojados después del secado de las muestras, con la finalidad de
conocer la cantidad de subproducto obtenido. Adicionalmente, se realizaron los análisis de
composición nutricional de cada una de las harinas de cangrejo (caparazón, abdomen y tenazas) y
camarón (cabeza y concha) para determinar el contenido de proteínas (perfil de aminoácidos),
cenizas y lípidos que constituye una fuente de nutrientes esenciales para la elaboración de
alimentos y otros componentes como astaxantina que es muy valorada para pigmentar
salmónidos en sistemas de acuicultura, así como otras aplicaciones que han adquirido gran
importancia en la industria de los cosméticos.

4.1 Rendimientos de humedad y materia seca en residuos de crustáceos

Los residuos generados del procesamiento industrial de crustáceos provenientes de las

capturas artesanales y cosechas de cultivo de camarón, producen una importante cantidad de
residuos sólidos que al ser aprovechados pueden constituir una excelente fuente de materia prima
para la obtención de subproductos de gran interés a nivel industrial (Shirai y col., 1996; Morillo y
col., 2006). Estos residuos poseen componentes valiosos, que de no ser aprovechados causaría un
grave problema ecológico en las zonas de captura, debido a que son depositados en aguas
costeras, terrenos abandonados o en rellenos sanitarios, donde comprometería la calidad
ambiental de la zona (Armenta y col., 2002; Morillo y col., 2006).

El manejo de grandes volúmenes de residuos sólidos unido a su lenta capacidad degradación,

ha estimulado una gran actividad por los investigadores centrada en la determinación de los
posibles usos de estos productos con una doble finalidad: por un lado, la búsqueda de una
explotación económicamente beneficiosa, por constituir una fuente de proteínas, quitina y
carotenoides y por otro lado, la reducción del efecto contaminante que ellos producen.
 En la tabla 4 se presentan los resultados de los rendimientos obtenidos de los diferentes tipos
de residuos de crustáceos, una vez que han sido sometidos al proceso de secado. Se puede
apreciar los altos valores de humedad en las cabezas y conchas de camarón de 75,20 y 73,20 %,
respectivamente, lo cual podría favorecer el rápido proceso de descomposición de estos tipos de
residuos (Morillo, 2006; Bueno y col., 2009), al no ser almacenados de manera adecuada.

Por otra parte, los residuos de abdomen, caparazón y tenazas de cangrejo, presentan los
menores contenidos de humedad en comparación con los residuos de camarón, observándose
diferencias significativas <0,05 entre estos subproductos.

El alto contenido de materia seca en los residuos de cangrejo (caparazón y tenazas) pueden
ser aprovechados en mayor proporción como subproducto para la elaboración de alimentos
destinados a la acuicultura (Vilasoa-Martinez y col., 2003).

Tabla 4. Rendimientos de humedad y materia seca en los residuos de crustáceos.

Rendimiento
Tipos de residuos
Humedad (%) Materia seca (%)

Cabeza de camarón 75,20 ± 3,10ª 24,80 ± 3,10c

Concha de camarón 73,90 ± 0,80ª 26,10 ± 0,80c

Abdomen de cangrejo 66,12 ± 5,10b 33,88 ± 5,10b
Caparazón de cangrejo 57,00 ± 2,40c 43,00 ± 2,40ª
Tenazas de cangrejo 51,64 ± 2,25c 48,26 ± 2,33ª
a, b, c:
Letras distintas
en una misma columna denotan diferencias significativas (P<0,05).

4.2 Composición proximal de las harinas de camarón

Las harinas de crustáceos se prepararon a partir de los residuos sólidos provenientes de la

industrialización del cangrejo y camarón. Estas harinas, se sometieron a un proceso tecnológico
de recepción de la materia prima, descongelación, escurrimiento, pesaje, secado, molienda y
empaque. En la tabla 5 se muestra los resultados del análisis de la composición proximal de las
harinas (cabeza y concha) de camarón originadas de la pesca artesanal en el estado Zulia.

Tabla 5. Composición proximal de las harinas de camarón.

Proteínas Grasa Humedad Cenizas

Harinas
(%) (%) (%) (%)

Cabeza de camarón 50,72 ± 3,10ª 12,03 ± 3,45ª 7,70 ± 1,47ª 16,73 ± 1,49ª

Concha de camarón 46,20 ± 1,75ª 1,13 ± 0,25b 7,74 ± 0,28ª 20,22 ± 1,33ª
a, b:
Letras distintas en una misma columna denotan diferencias significativas (P<0,05).

4.2.1 Análisis de proteína

Las proteínas constituyen una de las fuentes de nutrientes esenciales en los residuos de
crustáceos. Su presencia en cualquier alimento comprende una porción sustancial del espacio
disponible o peso de la dieta (González y col., 2007). Como se aprecia en la tabla 5 la fracción
más abundante resultó ser la proteína cruda con valores promedio de 50,72 y 46,20 % para
cabeza y concha de camarón, respectivamente, indicando que no existen diferencias
estadísticamente significativas (P>0,05) entre estas harinas.

Los altos valores de proteínas en estas harinas se atribuyen probablemente al tipo de habitad y
alimentación del camarón, y que a diferencia de los animales terrestres, utiliza la proteína como
fuente primaria de energía, en lugar de los carbohidratos (Carranco y col., 2003). Otro factor
importante que favorece el elevado porcentaje de proteína en cabezas de camarón se debe
posiblemente a los restos de carne que quedan adheridos a la cabeza, los cuales son mayores que
los restos de carne que puedan quedar adosados a la concha donde la extracción de la carne se
realiza con mayor facilidad. Cabe destacar, que en la cabeza de camarón se encuentran los
principales órganos del camarón, como cerebro, corazón, branquias, hepatopancreas, entre otros
(Mujica, 2005).
 En otros estudios realizados por Morillo y col., (2006), en harinas de cabezas de camarón,
obtuvo un valor de 46,79 %, inferior al obtenido en la presente investigación. Sin embargo, otros
trabajos reportados por Preston. (2002) y Carranco y col., (2003) han arrojado resultados de 50,0
y 50,27 %, respectivamente, siendo estos valores semejantes al alcanzado en este estudio.

En el caso de las harinas de concha de camarón se reportaron valores de 39,17; 40,60 y 41,90
% presentados por Morillo y col., (2006), Andrade y col., (2007) y Synowieki y Al-Khateeb,
(2000), respectivamente. Estos resultados son inferiores al obtenido en el presente estudio.

Los resultados obtenidos les confieren una gran potenciabilidad a las harinas derivadas de los
residuos sólidos del procesamiento de camarón por constituir una excelente fuente de proteínas a
muy bajo costo, que permitirá reemplazar parcialmente a las harinas de uso tradicional (soya,
carne, pescado) en la fabricación de alimentos balanceados.

4.2.2 Análisis de grasa

El contenido de grasa representa una fuente de energía mucho más concentrada que los
hidratos de carbono, de hecho en igual peso, la grasa digestible proporciona 2,25 veces la energía
que rinde los hidratos de carbono. Además de desempeñar otras funciones entre las que se
destacan, la absorción de la vitamina A de los alimentos y especialmente el caroteno. Así mismo,
puede facilitar la absorción de calcio (Morisson, 1951).

En la tabla 5 se observan los valores promedio de 12,03 % para cabeza y 1,13 % para concha
de camarón. Está marcada diferencia (P<0,05) se atribuye como se mencionó anteriormente a los
restos de carne que podría adherirse a la cabeza del camarón. Además se ha reportado un elevado
contenido de lípidos en casi todos los crustáceos y peces marinos debido a su dieta, conformada
por zooplancton y fitoplancton, que es rica en ácidos grasos insaturados (Carranco y col., 2003).

En otros trabajos realizados por González y Macho (2002) y Paz y Rodríguez (2002),
reportaron valores en subproductos de conchas de camarón de 1,16 % y 1,16 %, respectivamente,
siendo semejantes a los conseguidos en el presente estudio. Recientemente, Morillo y col.,
(2006), registró un valor promedio de 0,71 % menor al alcanzado en está investigación.

En cuanto al contenido de grasa en las harinas de cabeza de camarón, Andrade y col., (2007),
Carranco y col., (2003), Morillo y col., (2006), consiguieron valores promedio de 6,57, 8,81 y
10,48 %, respectivamente, los cuales son inferiores a los arrojados en el trabajo. Sin embargo,
Guilherme y col. (2007), estableció resultados superiores de 12,50 % a los comparados
anteriormente. Estas variaciones pueden ser originadas por la zona de captura, estado fisiológico,
tamaño, sexo y edad del animal (Morillo y col., 2006).

4.2.3 Análisis de humedad

En la tabla 5, se destaca los resultados arrojados en cuanto a la composición porcentual de

humedad en las harinas de camarón. Los valores promedio de humedad obtenidos para cabeza y
concha de camarón fueron de 7,70 y 7,74 %, respectivamente, indicando que no existen
diferencias significativas entre sí (P>0,05). Estos resultados se compararon con los conseguidos
por González y Macho (2002) y Morillo y col., (2006) en subproductos de conchas, quienes
presentaron cifras de 4,50 y 5,25 %, respectivamente, siendo menores al alcanzado en está
investigación.

En otras investigaciones realizadas por Morillo y col., (2006), Andrade y col., (2007) y
Guilherme y col., (2007), se destacan los resultados conseguidos en harinas de cabeza de
camarón de 4,46, 3,94 y 19,70 % respectivamente. Estas marcadas variaciones pueden atribuirse
a las técnicas de presecado utilizadas por estos autores.

4.2.4 Análisis de cenizas

En cuanto al contenido de cenizas en las harinas de camarón, se destacan los resultados

arrojados en la tabla 5, donde se compararon los valores promedios para cabeza y concha de
camarón de 16,73 y 20,22 %, respectivamente. Estos resultados no mostraron diferencias
estadísticamente significativas con un nivel de probabilidad de 95 % (P>0,05) entre estas harinas.
Siendo mayor el contenido de cenizas en concha de camarón.

Recientemente, se llevaron a cabo algunas investigaciones reportadas en harinas de conchas

por González y Macho (2002), Andrade y col., (2007) y Morillo y col., (2006) quienes
presentaron valores promedios superiores de 28,52, 30,00 y 23,85 % respectivamente, a los
alcanzados en el presente estudio. En cambio, para las harinas de cabeza los resultados son
superiores a los presentados por Carranco y col., (2003), Morillo y col., (2006) y Andrade y col.,
(2007), los cuales reportaron cifras de 18,54, 20,89 y 19,58 %, respectivamente. Estos resultados
son inferiores al conseguido por Guilherme y col., (2007), quien indicó un valor de 12,50 %. En
tal sentido, las diferencias observadas pueden ser debido a zona de captura, estado fisiológico y la
especie utilizada (Morillo y col., 2006).

4.3 Composición proximal de las harinas de cangrejo

Los productos del mar representan una excelente opción como fuentes de nutrientes,
especialmente cuando son utilizados en combinación con otros tipos de alimentos (Morillo y col.,
2006). En la tabla 6, se aprecian los resultados del análisis de la composición proximal de las
harinas de caparazón, abdomen y tenazas de cangrejo.

Tabla 6. Composición proximal de las harinas de cangrejo.

Harinas Proteínas (%) Grasa (%) Humedad (%) Cenizas (%)

Abdomen 39,11 ± 2,75a 2,99 ± 1,09a 6,38 ± 0,07ab 32,90 ± 2,75c

Caparazón 30,24 ± 2,52b 7,32 ± 2,34b 4,95 ± 0,46bc 41,01 ± 5,43b

Tenazas 25,05 ± 4,40b 0,16 ± 0,05a 4,14 ± 0,64c 57,68 ± 2,79ª

a, b, c
: Letras distintas en una misma columna denotan diferencias significativas (P<0,05)

4.3.1 Análisis de proteína

 Las proteínas son el componente más importante que contienen los crustáceos para la
alimentación animal, debido al alto costo y al papel que juega en el crecimiento, mantenimiento y
reproducción de organismos (Morillo, 2006). En tal sentido, en la tabla 6 se presenta el contenido
de proteínas en cada una de las harinas de cangrejo, donde se reportó que el mayor porcentaje se
obtuvo en el abdomen con 39,11 %, seguido por el caparazón con 30,24 % y por último las
tenazas con 25,05 %. Este elevado porcentaje encontrado en el abdomen posiblemente este
relacionado con los restos de carne que puedan quedar adheridos durante el proceso de extracción
respectivo, en comparación con el caparazón y las tenazas donde la extracción de carne se realiza
con mayor facilidad. Así mismo, las patas caminadoras y nadadoras que presentan en su interior
los músculos de abdomen posiblemente influyan en estos resultados (García, 1998). En este
sentido, el análisis de varianza demostró que sí existen diferencias (P< 0,05) entre las harinas de
abdomen y caparazón. Pero que este último no difiere (P > 0,05) en cuanto al contenido de
proteínas en tenazas.

Los resultados obtenidos para las harinas de abdomen son superiores a los reportados por
Preston (2002) y García (1998), quienes consiguieron valores de 32 y 30,65 %, respectivamente.
Sin embargo, Morillo y col., (2006), alcanzó cifras promedio de 41,76 %, siendo estos mayores al
presentado en este estudio.

En otros estudios realizados en harinas de caparazón, García (1998); Delgado y col., (2000) y
Morillo y col., (2006), establecieron valores promedio de 24,06; 25,08 y 27,37 %,
respectivamente, siendo estos inferiores a los conseguidos en la investigación. Sin embargo,
Andrade y Infante (2000), reportaron valores superiores de 37,26 % a los mencionados
anteriormente.

En el caso de las harinas de tenazas, Morillo y col., (2006), alcanzó un valor de 22,57 %,
inferior al obtenido en este estudio.

Las diferencias conseguidas entre los porcentajes reportados por otras investigaciones y el
presente trabajo, podría originarse al tipo de harina analizada. También es importante destacar
que la madurez sexual y el desove puedan incidir en la variación porcentual de este parámetro.
Otra posible causa de la variación observada podría deberse a la destreza que presentan los
manipuladores durante el proceso de extracción de la carne del cangrejo (Mujica, 2005).

4.3.4 Análisis de grasa

En la tabla 6 se muestra el contenido de grasa en cada una de las harinas de cangrejo

obteniendo valores promedio de 2,99 % para abdomen, 7,32 % para caparazón y 0,16 % para
tenazas. Los resultados arrojados establecieron el mayor porcentaje de grasa en las harinas de
caparazón, asociado a la cantidad de carne que pueda quedar adherido a las conchas. Sin
embargo, según el análisis estadístico se aprecia que no existen diferencias significativas entre las
harinas de abdomen y tenazas (P > 0,05). Pero que estas últimas difieren significativamente
(P < 0,05) de la harina de caparazón.

Los resultados se compararon con otras investigaciones reportadas por Morillo, (2006);
Andrade y Infante (2000) y Delgado y col., (2000), en harinas de caparazón, quienes encontraron
valores de 6,18; 2,01 y 1,10 %, respectivamente; siendo estos niveles inferiores a los alcanzados
en el presente estudio.

En cuanto a los niveles de abdomen, Morillo y col., (2006) y Preston (2002), alcanzaron
valores 4,64 y 3,0 %, respectivamente. Estos resultados fueron superiores a los mencionados en
la tabla 6. En cambio, en las harinas de tenazas, el valor obtenido fue de 0,16 %, el cual es
superior a los conseguidos recientemente por Morillo y col., (2006), quien presentó un nivel de
0,04 %. Estas marcadas diferencias presentadas entre los autores mencionados y las harinas
analizadas, pueden originarse: primero por el tipo de muestra analizada. Segundo, por la
alimentación, ya que algunas especies acuáticas tienen período de inanición natural debido a
desoves o migraciones. Otra razón podría deberse a la madurez sexual y el desove, ya que en las
plantas procesadoras pueden llegar especimenes jóvenes que no han llegado a su madurez. Sin
embargo, Mújica (2005), señala que en los crustáceos, las variaciones de la composición
proximal pueden ser debido al sexo, estado fisiológico, zona de captura, entre otras.
 4.3.5 Análisis de humedad

Para la transformación de un residuo industrial en un producto para la alimentación animal, es

necesario que la materia prima contenga poca humedad a fin de aminorizar los costos energéticos
de producción (Cacho-Sousa, 2002). Los valores promedio de humedad establecidos en la tabla 6
para los tres tipos de harinas de abdomen, caparazón y tenazas de cangrejo fueron de 6,38; 4,95 y
4,14 %, respectivamente. Sin embargo, según el análisis de varianza mostró que no existen
diferencias significativas (P> 0,05) entre el abdomen y el caparazón. Así mismo, el caparazón no
mostró diferencias estadísticamente significativas (P> 0,05) con el contenido de humedad en las
harinas de tenazas. Por otro lado, este último si difiere (P< 0,05) con los niveles de humedad en
el abdomen.

Los resultados alcanzados del contenido de humedad en abdomen es superior a los arrojados
por Morillo y col., (2006) y García, (1998), los cuales reportaron niveles de 5,46 y 3,02 %,
respectivamente. Por otra parte, el contenido de humedad obtenido para el caparazón es superior
a los alcanzados por Morillo y col., (2006) y Delgado y col., (2000), quienes reportaron niveles
de 5,73 y 6,58 %, respectivamente. Sin embargo, Andrade y col., (2000), estableció un valor
porcentual superior de 8,43 % a los comparados en este estudio.

En otros estudios realizados en las harinas de tenazas, Morillo y col., (2006) y García, (1998),
reportaron valores superiores de 5,27 y 6,98 %, respectivamente, a los obtenidos en esta
investigación. Estas diferencias pueden ser debido a las técnicas de presecado utilizadas, las
cuales difieren a las empleadas en este estudio.

4.3.6 Análisis de cenizas

En la tabla 6 se muestra los valores promedio obtenidos para los tres tipos de harinas
(abdomen, caparazón y tenazas) de cangrejo, los cuales fueron de 32,90; 41,01 y 57,68 %,
respectivamente. Estas diferencias pueden originarse ha como se encuentra estructurada la
superficie de la concha de los cangrejos, después de haber sido sometido al proceso de extracción
de carnes. No obstante, según el análisis de varianza se demostró que si existen diferencias
estadísticamente significativas (P<0,05) entre las harinas de abdomen, caparazón y tenazas de
cangrejo.

El menor contenido de cenizas se observó en las harinas de abdomen con un valor de 32,90 %.
Este resultado se comparó con otros estudios reportados por Morillo y col., (2006); García,
(1998) y Preston (2002), quienes alcanzaron niveles inferiores de 29,27; 30,65 y 32,0 %,
respectivamente. En cambio, para las harinas de caparazón se aprecia un valor de 41,01 %, el
cual es inferior a los conseguidos por Morillo y col., (2006) y Andrade y col., (2000), quienes
establecieron niveles de 37,18 y 31,46 %, respectivamente.

En otros trabajos realizados en harinas de tenazas, Morillo y col., (2006) y García, (1998),
reportaron niveles de cenizas de 53,55 y 57,19 %, respectivamente, siendo ligeramente inferiores
al conseguido en este estudio. En tal sentido, las diferencias porcentuales observadas en cada una
de las harinas de cangrejo se pueden atribuir primeramente al alto contenido de minerales, que en
su mayoría esta compuesta por carbonato de calcio presente en la concha de los crustáceos, otra
razón se puede originar por los minerales solubles presentes en estas harinas (González, 1988).
Lo cual indica el gran interés de los investigadores de utilizar estas harinas como una buena
fuente de minerales para la suplementación animal.

4.4 Análisis de minerales en harinas de cangrejo y camarón (calcio y fósforo)

Los minerales son elementos inorgánicos necesarios en cualquier dieta para mantener un
correcto desarrollo y las funciones metabólicas normales. Se clasifican en macroelementos y
microelementos, según las cantidades requeridas por las especies. Dentro de los macroelementos
se encuentran calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg), sodio (Na), y potasio (K) muy importantes
para regular el balance osmótico y la formación de huesos (Carranco y col., 2003). Los
microelementos son requeridos en cantidades muy pequeñas, y generalmente forman parte de
enzimas y hormonas, los más comunes son cobre (Cu), cromo (Cr), yodo (I), zinc (Zn) y selenio
(Se) (Carranco y col., 2003).
 En el exoesqueleto de los crustáceos, no solo está presente la quitina y los pigmentos, sino que
también abundan material inorgánico, siendo Ca, Mg, Na, P y Zn, los que se encuentran en
mayores concentraciones (Carranco y col., 2003). En la tabla 7, se muestra el contenido de calcio
y fósforo para los tipos de harinas de cangrejo y camarón.

Tabla 7. Composición de minerales (fósforo y calcio) en las harinas de cangrejo y camarón

Harinas Calcio (g/100 g) Fósforo (g/100 g)

Abdomen 3,21 ± 1,47ª 0,62 ± 0,42ª
Caparazón Cangrejo 2,97 ± 1,67ª 0,30 ± 0,48ª
Tenazas 2,62 ± 1,47ª 0,08 ± 0,13ª
Cabeza 3,40 ± 0,47ª 1,29 ± 0,89ª
Camarón
Concha 3,55 ± 0,90ª 1,35 ± 0,47ª

a, b, c
: Letras distintas en una misma columna denotan diferencias significativas (P<0,05).
n= 3

Los resultados arrojados mostraron el mayor contenido de calcio en las harinas de concha y
cabeza de camarón con 3,55 y 3,40 g/100 g, respectivamente. Seguida de las harinas de abdomen,
caparazón y tenazas de cangrejo con valores promedio de 3,21; 2,97 y 2,62 g/100 g,
respectivamente.

En cambio, para el caso del fosforo, los niveles más altos se observaron nuevamente en las
harinas de concha y cabeza de camarón con 1,35 y 1,29 g/100 g, respectivamente. Seguida de las
harinas de abdomen, caparazón y tenazas de cangrejo con niveles de 0,62; 0,30 y 0,08 g/100 g,
respectivamente. Sin embargo, según el análisis de varianza se demostró que no existen
diferencias estadísticamente significativas (P>0,05) entre las harinas de cangrejo y camarón de
acuerdo al contenido de calcio y fósforo. Esto posiblemente se deba a que el calcio junto al
fósforo son los componentes esenciales en el exoesqueleto de los crustáceos (Carranco y col.,
2003).
 En otros estudios realizados por Morillo y col., (2006); Preston (2002) y García, (1998), en
harinas de abdomen, reportaron niveles de calcio de 18,95, 17,67 y 15 g/100 g, respectivamente,
los cuales se encontraron muy por debajo del obtenido en el presente estudio. En cuanto a los
niveles de fósforo, los autores mencionados reportaron valores superiores de 1,52; 1,88 y 2,66
g/100 g, respectivamente.

Recientemente, Morillo y col., (2006) y Preston (2002), reportaron valores promedio de calcio
en harinas de caparazón de 25,52 y 15 g/100 g, respectivamente. Por otra parte, los niveles
fosforo, alcanzados por los investigadores mencionados fueron de 1,85 y 1,88 g/100 g,
respectivamente. Estos resultados establecidos en cuanto al contenido de calcio y fósforo son
muy superiores a los comparados en este estudio.

En la tabla 7, se observan los valores promedio alcanzados de calcio y fósforo en tenazas de

cangrejo con 2,62 y 0,08 g/100 g, respectivamente. Sin embargo, el contenido de calcio y fósforo
obtenido se encuentran por debajo del reportado recientemente por Morillo y col., (2006), quien
obtuvo niveles promedio de 32,93 y 2,40 g/100 g, respectivamente.

Los trabajos publicados en harinas de camarón, ha tomado gran interés por los investigadores
debido al alto contenido de proteínas y minerales que se localizan en estos subproductos (Heu y
col., 2003). Entre las investigaciones que se destacan se encuentran las reportadas por Andrade y
col., (2007); Morillo y col., (2006), Carranco y col., (2003), quienes alcanzaron niveles de calcio
en harinas de cabeza de 7,20; 9,90 y 4,58 g/100 g, respectivamente. Estos resultados son
superiores a los presentados en este estudio. Por otra parte, el contenido fósforo fue de 1,29 g/100
g, siendo inferior al conseguido por Andrade y col., (2007) quien reportó un valor promedio de
1,68 g/100 g, el cual es menor al alcanzado recientemente por Morillo y col., (2006) de 1,24
g/100 g.

En el caso de las harinas de concha de camarón, se obtuvo valores promedio de 3,55 y 1,35
g/100 g, de calcio y fósforo, respectivamente. Estos resultados son inferiores a los presentados
recientemente por Andrade y col., (2007) y Morillo y col., (2006), para harina de concha quienes
reportaron valores de calcio de 9,70 y 24,69 g/100 g y fósforo de 1,57 y 2,74 g/100 g,
respectivamente.

Las diferencias arrojadas por estos resultados pueden estar relacionadas con la concentración
de sales minerales presentes en los lugares donde habitan estas especies (García, 1998; Mujica,
2005). Aunque estos subproductos pueden ser considerados como una buena fuente de calcio
para la alimentación humana, debido a que su proporción calcio: fósforo es menor de 7:1, como
es el caso de las harinas de camarón (cabeza y concha) y cangrejo (abdomen) (Heu y col., 2003).
Es importante resaltar que estos minerales, son nutrientes esenciales en los crustáceos, debido a
que el Ca junto a los fosfolípidos juega un papel importante en la regulación de la permeabilidad
de la membrana y consecuentemente sobre la entrada de nutrientes a la célula (Carranco y col.,
2003).

Los minerales junto a las proteínas son los componentes más importantes en la formulación de
alimentos para animales, ya que algunas investigaciones concluyen que la nutrición deficiente en
minerales afecta adversamente la salud y el rendimiento de los animales de cultivo (Morillo,
2006).

4.5 Composición de aminoácidos en harinas de cangrejo y camarón.

Los aminoácidos y proteínas son los componentes importantes de los alimentos. Ellos
proporcionan los elementos necesarios para la síntesis proteica. Además de contribuir
directamente en el sabor y la textura de los alimentos (Vilasoa-Martinez y col., 2007; Ruiz-
Capillas y Moral, 2004). Así mismo, son precursores de los componentes aromáticos y las
sustancias coloreadas que se forman durante las reacciones térmicas o enzimáticas que ocurren
durante la obtención, preparación y almacenamiento de los productos alimenticios (Sánchez-
Machado y col., 2008; Tacón, 1989).

La mayoría de los productos alimenticios contiene aminoácidos en forma libre o en proteína

parcialmente hidrolizada o intacta. Recientemente, se ha hecho común la determinación del
contenido de aminoácidos libres en alimentos y productos nutricionales, debido al práctico
crecimiento de suplementar estos productos con aminoácidos libres (López-Cervantes y col.,
2006).

Los crustáceos contienen fracciones importantes de aminoácidos libres y proteínas

parcialmente hidrolizadas que podrían ayudar a la calidad nutricional de los subproductos
obtenidos (Ruiz-Capillas y Moral, 2004; Coward-Kelly y col., 2006).

La determinación del contenido de aminoácidos se llevó a cabo empleando un método de

referencia por cromatografía líquida de alta resolución en fase reversa (RP-HPLC), utilizando la
derivatización pre-columna con OPA. En tal sentido, se analizaron catorce derivados de
aminoácidos con un tiempo de inyección de 33 min. Estos derivados son estables por un período
de 72 horas cuando son almacenados en viales ámbar bajo refrigeración.

En comparación con otros métodos para el análisis de aminoácidos por HPLC, la

derivatización con OPA tiene la ventaja de tiempos de análisis más cortos, mayor sensibilidad,
instrumentación simple y de bajo costo (Sánchez-Machado y col., 2003; Vilasoa-Martinez y col.,
2007).

La reacción entre el OPA y los aminoácidos primarios tienen lugar en presencia de un grupo
tiol como el 2-mercaptoetanol o etanotiol para formar derivados altamente fluorescentes como se
esquematiza en la figura 6.

Entre otras ventajas que presenta este método de derivatización es que la reacción se lleva a
cabo rápidamente (en un minuto a temperatura ambiente) y la especificidad y sensibilidad de la
detección fluorescente, se midió a longitudes de onda superiores a 430 nm.
 O
OH

H NH2 HS CH 2 CH 2 OH
+ O +
H
R MCE
O Aminoacido primari o

S CH 2 CH 2 OH

N HC COOH

Figura 6. Reacción de los aminoácidos con OPA. MCE: 2-mercaptoetanol. (Molnar-Perl, 2005).

Varios de los derivados de aminoácidos primarios se identificaron por comparación en los

tiempos de retención con las soluciones estándar de los AA individuales. En la tabla 8, se observa
los resultados de la ecuación de regresión lineal para la curva de calibración de cada uno de los
AA. Así mismo, se observó que el rango dinámico lineal basada en las diluciones
correspondiente a la solución estándar, es suficientemente amplio, lo cual aumenta su
aplicabilidad.

Tabla 8. Curva de calibración de los aminoácidos con análisis de regresión lineal.

Aminoácidos Rango Ecuación de Coeficiente de
Dinámico la recta correlación
Lineal (µg/mL) lineal (r)
Acido Aspártico 0,13-33,28 y = 1,538x 0,9990
Acido Glutámico 0,15-36,78 y = 0,875x 0,9990
Serina 0,11-26,27 y = 2,332x 0,9990
Histidina 0,16-38,79 y = 2,204x 0,9990
Glicina 0,08-18,76 y = 1,503x 0,9990
Alanina 0,09-22,27 y = 1,621x 0,9995
Arginina 0,17-43,55 y = 0,884x 0,9990
Tirosina 0,18-45,30 y = 1,607x 0,9995
Valina 0,12-29,29 y = 2,021x 0,9995
Metionina 0,15-37,30 y = 1,253x 0,9995
Triptófano 0,20-51,06 y = 1,254x 0,9990
Fenilalanina 0,17-41,30 y = 1,877x 0,9995
Isoleucina 0,13-32,79 y = 1,732x 0,9995
Lisina 0,15-36,55 y = 1,623x 0,9995
 En todos los casos, los resultados arrojados de la curva de calibración mostraron una
correlación lineal aceptable (0,9995-0,9990) entre la concentración del derivado de AA y la altura
del pico.

En la tabla 9, se observa los tiempos de retención y los límites de detección establecido por el
método. En cuanto a los rangos de los tiempos de retención se inyectaron los estándares de
referencia de forma individual y como una mezcla. Por otro lado, los límites de detección (LD)
(establecido como la concentración mínima detectada por el instrumento) definido como tres
veces la relación señal/ruido (American Chemical Society, 1982) arrojaron valores relativamente
bajos en el orden de los ng/mL, y los cuales pueden compararse con otros estudios reportados
para la determinación del perfil de aminoácidos (López-Cervantes y col., 2006; Vilasoa-Martinez
y col., 2007; Cao y col., 2008).

Tabla 9. Tiempo de retención y límite de detección para los diferentes aminoácidos.

Rango Límite de
Aminoácidos (min) detección
(ng/mL)
Acido Aspártico 1,96-2,034 2,53
Acido Glutámico 2,30-2,65 2,65
Serina 6,20-6,52 2,21
Histidina 7,90-8,21 4,50
Glicina 8,30-8,51 1,58
Alanina 9,21-9,51 1,78
Arginina 9,55-9,71 2,96
Tirosina 10,90-11,21 3,44
Valina 13,10-13,40 1,99
Metionina 13,90-14,20 2,39
Triptófano 14,22-14,49 3,47
Fenilalanina 14,57-14,80 2,64
Isoleucina 14,88-15,09 2,10
Lisina 15,41-15,55 8,33
 Para el análisis del contenido de aminoácidos en las muestras de harinas de crustáceos, se
utilizaron 2 muestras, las cuales contenían lo siguiente: una mezcla de harinas de cangrejo
(tenazas, caparazón y abdomen) y otra de harina de camarón (cabeza y concha).

Un ejemplo de la separación por HPLC de los derivados de aminoácidos de una mezcla de

harina de camarón y una solución estándar son observados en las figuras 7 y 8.

En los cromatogramas se observan los picos de cada uno de los aminoácidos analizados,
además de la buena resolución de los picos de la muestra comparada con los estándares. Así
mismo, se resalta que el derivatizante OPA no interfirió en la separación y cuantificación de los
aminoácidos. Sin embargo, fue necesario controlar el tiempo de reacción y el tiempo de
inyección para obtener resultados reproducibles.

El valor nutricional de un alimento depende del tipo y la cantidad de aminoácidos disponibles

para las funciones del cuerpo (Bueno y col., 2009). En la tabla 10, se aprecian los resultados del
conjtenido de aminoácidos esenciales y no esenciales en las muestras antes mencionadas, las
cuales se llevaron a cabo por duplicado. Los valores obtenidos se expresaron en gramos por cada
100 g de peso fresco.

10

1 4 14
7
3 9 13
2
3 12
6
3 5 5 11
3 3 8
3

Figura 7. Cromatograma típico de aminoácidos de una muestra de harina de cangrejo (caparazón,

tenazas y abdomen). 1. Acido Aspártico, 2. Acido Glutámico, 3. Serina, 4. Histidina, 5. Glicina,
6. Alanina, 7. Arginina, 8. Tirosina, 9. Valina, 10. Metionina, 11. Triptófano, 12. Fenilalanina,
13. Isoleucina, 14. Lisina.
 3

4 13
9
3 12

14
1 6 8 11
5 5 3
3 3 10

2
7
3

Figura 8. Cromatograma de un estándar de aminoácidos. 1. Acido Aspártico, 2. Acido Glutámico,

3. Serina, 4. Histidina, 5. Glicina, 6. Alanina, 7. Arginina, 8. Tirosina, 9. Valina, 10. Metionina,
11. Triptófano, 12. Fenilalanina, 13. Isoleucina, 14. Lisina.

En comparación con las muestras analizadas, los niveles más altos de aminoácidos se
observaron en la arginina (2,91 y 2,79 g/100 g), ácido glutámico (2,49 y 2,38 g/100 g), y la
metionina (2,41 y 2,33 g/100 g), respectivamente, los cuales son importantes en los crustáceos
(Tacón, 1989). Así mismo, otros aminoácidos contribuyen a la calidad nutricional de las harinas
de crustáceos, entre ellos se encuentran la lisina y la serina, con valores de 1,33 y 1,28 g/100 g y
0,66 y 0,64 g/100 g, respectivamente (Vilasoa-Martinez y col., 2007). En tal sentido, la lisina es
un aminoácido esencial que se encuentra en baja proporción en cereales, el cual es apropiado para
el desarrollo y se utiliza como precursor en la producción de carnitina, una sustancia nutritiva que
convierte los ácidos grasos en energía y regula los niveles de colesterol (Cao y col., 2008). Por
otro lado, la arginina que se encontró en mayor proporción, es un aminoácido semi-esencial que
participa en la síntesis de proteínas y otras funciones fisiológicas tales como detoxificación y
conversión de energía (Cao y col., 2008).

Cabe destacar, que la cisteína no fue determinada debido a la rápida oxidación de este
compuesto a la forma de ácido cisteico (Vilasoa-Martinez y col., 2007).

El aminoácido que se presentó en menor proporción en las harinas de cangrejo y camarón fue
la serina con valores de 0,66 y 0,64 g/100 g de peso fresco, respectivamente. Por otro lado,
estudios anteriores han alcanzado valores inferiores de triptófano en harinas de camarón con 3,65
mg/g de peso seco. Estas diferencias se atribuyen a que este aminoácido es un factor limitante en
la proteína (Sánchez-Machado y col., 2008). Cabe resaltar, que el análisis de triptófano ha
generado grandes problemas, debido a que la etapa de hidrólisis ocasiona largos tiempos de
reacción y requieren del calentamiento de reactivos peligrosos. (Sánchez-Machado y col., 2008).
Así mismo, su importancia radica por ser un aminoácido esencial utilizado para la alimentación
animal y humana, pero se ha reportado que su ingesta excesiva, podría generar efectos
aterogénicos (Sánchez-Machado y col., 2008).

Tabla 10. Contenido de aminoácidos (g/100 g de peso fresco) en mezclas de harinas de cangrejo
y camarón.
Harina de Cangrejo Harina de Camarón
Aminoácidos
(g/100 g) (g/100 g)
Acido Aspártico 1,28 ± 0,26ª 1,23 ± 0,02ª
Acido Glutámico 2,49 ± 0,34ª 2,38 ± 0,20ª
Serina 0,66 ± 0,03ª 0,64 ± 0,01ª
Histidina 1,04 ± 0,04ª 1,00 ± 0,02ª
Glicina 0,74 ± 0,27ª 0,71 ± 0,22ª
Alanina 0,81 ± 0,04ª 0,78 ± 0,21ª
Arginina 2,91 ± 0,04ª 2,79 ± 0,28ª
Tirosina 1,69 ± 1,36ª 1,60 ± 0,14ª
Valina 0,86 ± 0,16ª 0,82 ± 0,07ª
Metionina 2,41 ± 0,25ª 2,33 ± 0,05ª
Triptófano 1,77 ± 0,93ª 1,70 ± 0,07ª
Fenilalanina 1,32 ± 0,92ª 1,25 ± 0,26ª
Isoleucina 1,13 ± 0,68ª 1,08 ± 0,20ª
Lisina 1,33 ± 0,26ª 1,28 ± 0,26ª
a, b, c
: Letras distintas en una misma fila denotan diferencias significativas (P<0,001).

Los resultados mostraron que no existen diferencias significativas (P>0,001) en cuanto al

contenido de aminoácidos esenciales y no esenciales en ambas harinas crustáceos. Sin embargo,
es necesario tomar en cuenta los valores más altos que se consiguieron en las harinas de cangrejo,
las cuales estaban compuesta por una mezcla de tenazas, caparazón y abdomen de cangrejo. En
tal sentido, estas diferencias podrían estar relacionada posiblemente a los restos de carne que
puedan quedar adheridos durante el proceso de extracción, lo cual hace que incremente el
contenido de proteínas y la calidad nutricional de estas harinas (García, 1998).

En otros estudios realizados por Guilherme y col., 2007, demostraron que el perfil de
aminoácidos esenciales en harinas de ensilaje en cabezas de camarón para la elaboración de
alimentos en tilapias, presentaron los niveles más elevados de arginina con 4,51 g/100 g; histidina
con 1,62 g/100 g; isoleucina con 2,89 g/100 g; lisina 3,67 g/100 g; metionina 1,12 g/100 g,
fenilalanina 2,67, treonina 2,30 g/100 g, tirosina 2,27 g/100 g, valina 3,41 g/100 g y leucina 2,73
g/100 g en comparación con las observadas en la presente investigación.

Por otra parte, en el 2007, Vilasoa-Martinez y col., realizaron un estudio del contenido de
aminoácidos esenciales y no esenciales en una mezcla de caparazón y residuos de carne de
cangrejo. Los resultados arrojados mostraron niveles bajos de ácido aspártico con 1,23 g/100 g,
ácido glutámico 1,97 g/100 g, arginina 2,35 g/100 g, tirosina 0,98 g/100 g, metionina 0,48 g/100
g, fenilalanina 1,30 g/100 g y isoleucina 0,96 g/100 g, comparado con los contenidos alcanzados
en las harinas de cangrejo (Tabla 10). Así mismo, se reportaron niveles altos de serina con 1,64
g/100 g, glicina 1,30 g/100 g, histidina 1,45 g/100 g, alanina 1,46 g/100 g, valina 1,38 g/100 g y
lisina 2,07 g/100 g. Estas diferencias observadas pueden atribuirse posiblemente a la mezcla de la
harina reportada (Vilasoa-Martinez y col., 2007).

Desde el punto de vista de formulación de una dieta para crustáceos, es importante conocer
que los aminoácidos no esenciales como la cistina y la tirosina, pueden ser sintetizados en el
cuerpo a partir de aminoácidos esenciales como metionina y fenilalanina, respectivamente. En tal
sentido, los requerimientos dietéticos para esos aminoácidos esenciales estarán en función de la
concentración de sus aminoácidos no esenciales correspondientes en la dieta (Tacón, 1989).

4.7. Contenido de astaxantina en las harinas de crustáceos (cangrejo y camarón)

La astaxantina es el pigmento más abundante en los residuos de crustáceos (Armenta y col.,

2002; Sachindra y col., 2006). Este a pesar de ser un material sumamente perecedero, se deteriora
rápidamente debido a la contaminación microbiana, la cual ocasiona cambios bioquímicos en su
estructura. Sin embargo, la estabilidad de los carotenoides en los residuos de crustáceos puede ser
afectada por el método de preservación (Sachindra y col., 2007).

La astaxantina en crustáceos se encuentra presente en tres formas diferentes: la primera, en

forma libre; esto es, sin esterificar la forma oxi-carotenoidea. La segunda, la forma esterificada,
la cual puede contener una o dos cadenas largas de ácidos grasos, tales como: ácido palmítico,
oleico, esteárico y linoleico; y por último, la tercera forma que se presenta como astaxantina libre
o esterificada asociada a proteínas, tales como, caroteno-proteínas y caroteno-lipoproteínas. Esta
asociación con proteínas es la responsable del color característico de los crustáceos. (Salazar,
2000; Armenta y col., 2002; Armenta y col. 2009).

Hoy en día, existen diferentes técnicas que permite la extracción de astaxantina a partir de los
residuos sólidos de crustáceos, entre los que se puede mencionar la extracción con aceites
esenciales (Chen y Meyer, 1982; Sachindra y Mahendrakar, 2005), ensilado (Sachindra y col.,
2007), fluidos supercríticos (Charest y col., 2001) y el empleo de solventes orgánicos (Sachindra
y col., 2006). Sin embargo, el uso de los solventes orgánicos se ha limitado por las propiedades
analíticas. En este sentido, algunos solventes se han utilizado en la industria de alimentos para
extraer la mayor cantidad de astaxantina, aunque los niveles dependen del tipo de alimento en los
cuales son utilizados (Sachindra y col., 2006).

Otros estudios reportaron que el sistema de solventes más eficiente para la extracción de
astaxantina fue una mezcla de éter de petróleo, acetona y agua en una proporción de (15:75:10)
%v/v/v, en una relación 10:1 con respecto a la harina de camarón (Carranco y col., 2003;
Armenta y col., 2002). En la tabla 11 se muestra la cantidad de astaxantina extraídas en las
harinas de cabeza y concha de camarón y abdomen, tenazas y caparazón de cangrejo.

Los resultados mostraron que los valores más altos se obtuvieron en las harinas de cabeza y
concha de camarón con niveles de 55,71 y 38,59 µg/g, respectivamente. Seguidas por las harinas
de abdomen, caparazón y tenazas de cangrejo con 26,10, 13,04 y 6,09 µg/g, respectivamente.
Estos valores indican que los crustáceos son una rica fuente de astaxantina, las cuales pueden ser
empleadas en la pigmentación de salmónidos, como la trucha arcoíris y en los sistemas de
acuacultura (Sachindra y col., 2007; Carranco y col., 2003; Armenta y col., 2002).

Tabla 11. Contenido de astaxantina (µg/g) en harinas de cangrejo y camarón.

Astaxantina
Harinas
(µg/g)
Cabeza 55,71 ± 10,04ª
Concha Camarón 38,59 ± 9,48b
Abdomen 26,10 ± 5,97b,c
Caparazón 13,04 ± 1,36c,d
Cangrejo
Tenazas 6,09 ± 2,20d
a, b, c, d
: Letras distintas en una misma columna denotan diferencias significativas (P<0,05).
n= 5

El contenido total de astaxantina se comparó con otros estudios reportados en harinas de

cabeza de camarón con un valor de 73,5 µg/g, el cual es inferior al arrojado en el presente estudio
(Carranco y col., 2003). Sin embargo, este valor es semejante al alcanzado por Castro y col.,
(1995) en diferentes especies de tejido de camarón con niveles de 65, 98 y 79 µg/g en Penaeidae
vannamei, P. monodon y P. japonicus, respectivamente. Por otro lado, Hencken, 1992 utilizó un
método de extracción de astaxantina en residuos de cangrejo procesados y sin procesar,
reportando valores de 16,15 y 8,78 µg/g, respectivamente, los cuales son semejantes a los
alcanzados en esta investigación.

Estas diferencias observadas en cuanto a los resultados alcanzados en las harinas de camarón
al compararlas con otras muestras de tejido de camarón pueden deberse a varios factores: 1) el
manejo del camarón desde la captura, 2) la fuente de alimentación, 3) si el camarón estuvo
expuesto al sol y a altas temperaturas, 4) el tipo de procesamiento que se llevo a cabo para
elaborar la harina de camarón y 5) el tipo de almacenamiento. También, es importante destacar
otros factores como: la presión de oxigeno, la profundidad, la época del año, estado productivo,
entre otras (Carranco y col., 2003).
 Hoy en día, se han establecido niveles de carotenoides en residuos de camarón. Donde se han
encontrado valores que pueden variar desde 35 a 153 µg/g dependiendo de la especie. En tal
sentido, el pigmento principal es la astaxantina y sus esteres. (Sachindra y col., 2005; Sachindra y
col., 2006). La recuperación de este componente valioso, mejoraría la economía del camarón que
es procesado en la planta.

Se ha reportado pocos estudios sobre la recuperación de astaxantina en harinas de cangrejo,

sin embargo, se ha resaltado la importancia de los carotenoides en algunas especies como la
Taliepes nuttalli, el cangrejo de nieve (Chinocetes opilio), el cangrejo de ermitaño (Paralithodes
brevipes) y el cangrejo azul (Callinectes sapidus) (Sachindra y col., 2005; Félix y col., 2001).

Otras investigaciones han establecido niveles de carotenoides totales en los residuos de

cangrejo (Sachindra y col., 2005; Félix y col., 2001). Sin embargo, se tiene poca información
sobre la distribución de astaxantina en este tipo de harinas. Algunos trabajos señalan la
distribución cuantitativa de la astaxantina en varios tejidos del cangrejo, en los que se pueden
destacar el exoesqueleto con 38,7 µg/g, caparazón 11,00 µg/g, huevos 24,40 µg/g y ojos 53,40
µg/g (Kläui y Bauerfield, 1981). Estos niveles son comparables con los arrojados en abdomen,
tenazas y caparazón de cangrejo. En tal sentido, las diferencias que se pueden observar son con
respecto a la harina de abdomen con un valor alcanzado de 26,10 µg/g, el cual es bajo comparado
con el establecido en el exoesqueleto de cangrejo con 38,7 µg/g. Sin embargo, algunos autores
señalan que los niveles más altos donde es depositada la astaxantina son en los caparazones,
exoesqueletos y la hipodermis, de los crustáceos (Katsuyama y col., 1987).

Es necesario tomar en cuenta que los altos niveles grasas en el abdomen del cangrejo y en la
cabeza del camarón podrían generar la oxidación de la misma, generando la formación de
peróxidos y probablemente la oxidación de la astaxantina (Chen y Meyer, 1982).

En el 2001, Félix y col., determinaron la composición de astaxantina en desechos de

caparazón desmineralizada de cangrejo con un valor de 30,53 µg/g, lo cual es superior al
alcanzado en la presente investigación. Estas marcadas diferencias pueden estar relacionadas al
método de extracción utilizado.

El análisis de varianza para la determinación del contenido de astaxantina en las diferentes

harinas de cangrejo y camarón se observan en la tabla 11. Donde se puede apreciar que existe una
diferencia altamente significativa (P<0,05) entre el contenido de astaxantina en la harina de
cabeza de camarón y las harinas restantes (concha de camarón y abdomen, tenazas y caparazón
de cangrejo). Esto puede atribuirse principalmente a que este pigmento se deposita con facilidad
en el hepatopáncreas entre un 58 a 90 % de toda la astaxantina. Así mismo, se asocia con
proteínas y lípidos la cual determina la coloración del complejo (rosa-anaranjado) (Armenta y
col., 2002; Armenta y Guerrero, 2009).

Es importante destacar que estudios fisiológicos han demostrado que la astaxantina en

camarones incrementa la tolerancia al estrés, mejora la respuesta inmune, estabiliza la pared
celular, funciona como reserva intracelular de oxígeno y como protector intracelular al quelar los
radicales libres (Menasveta, 1993).
 CAPITULO V

CONCLUSIONES

Las harinas derivadas de los residuos sólidos del procesamiento de camarón constituyen una
excelente fuente de proteínas y grasas a muy bajo costo, que permitirá reemplazar parcialmente a
las harinas de uso tradicional (soya, carne, pescado) en la fabricación de alimentos balanceados.
Por otro lado, las harinas de cangrejo presentaron elevados contenidos de cenizas que pueden
utilizarse como una buena fuente de minerales para la suplementación animal.

Los altos niveles de fosforo y calcio alcanzados en las harinas de camarón indicaron que
constituyen los componentes esenciales del exoesqueleto de los crustáceos.

El perfil de aminoácidos establecido en las harinas de cangrejo y camarón demostraron que

son una excelente fuente de aminoácidos esenciales y no esenciales, en donde los mayores
niveles se consiguieron en arginina, ácido glutámico y metionina. Las harinas contienen
aminoácidos esenciales que pueden ser considerados como una fuente de proteínas para la
alimentación animal.

Las harinas de camarón conforme a los resultados alcanzados indican que son una excelente
fuente de astaxantina.

La evaluación de la calidad nutricional de las harinas de crustáceos utilizadas en esta

investigación demostró que poseen potenciabilidades alimenticias y pudieran utilizarse en la
elaboración de productos de alto valor y de gran importancia en la cadena agroalimentaria.
 RECOMENDACIONES

Realizar un estudio detallado sobre el perfil de ácidos grasos de las harinas de crustáceos.

Estudiar otros procedimientos de extracción de astaxantina para comparar la factibilidad del

método.

Debido al alto contenido de pigmentos y aminoácidos aplicarlo en la elaboración de alimentos

balanceados para la suplementación de peces y camarones que son de gran importancia en la
cadena agroalimentaria.
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