Diseño E Implementación Del Sistema de Análisis de Riesgos Y Control de Puntos Críticos (Haccp) en La Empresa Molino Santa Marta S.A

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) EN LA EMPRESA MOLINO
SANTA MARTA S.A.
BERTHA LUCIA BOLAÑO PINEDO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2007
DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) EN LA EMPRESA MOLINO
SANTA MARTA S.A.
Trabajo de grado presentado como requisito
para optar al título de Ingeniero de Alimentos
Directora: LUZ MYRIAM MONCADA
Docente Universidad de la Salle
Asesor: LUIS ALBERTO VANEGAS COTES
Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2007
Nota de Aceptación
___________________________________
___________________________________
___________________________________
JURADO:
___________________________________
DOCTOR RAFAEL GUZMÁN
DIRECTOR:
___________________________________
LUZ MYRIAM MONCADA
Bogotá D.C. 15 de Junio de 2007

Ni la UNIVERSIDAD DE LA SALLE, ni el jurado serán responsables por las
ideas expuestas por la autora en su trabajo de grado
A mis padres por haberme brindado
la oportunidad de culminar la
carrera, por su amor y confianza.
A mi tía Clara Raquel quien desde

el cielo me brindó todo el amor y las
fuerzas para continuar en los
momentos difíciles.
A todos y cada uno de los

empleados de la empresa MOLINO
SANTA MARTA S.A. por toda su
colaboración y por confiar en el
desarrollo del proyecto
A todos mis amigos en especial

Sarita, Adriana y Linda por estar
conmigo durante los años de mi
carrera, durante las alegrías y
tristezas, por ser como son:
auténticos, alegres, confiables y
buenas personas.
BERTHA BOLAÑO
AGRADECIMIENTOS
ALFONSO ARENAS HORTÚA, por todo su apoyo profesional.
MOLINO SANTA MARTA S.A., por brindarme la oportunidad de crecer
profesionalmente.
ORANGEL TRUJILLO, facilitador de calidad de Molino Santa Marta S.A. por
haber confiando en mis conocimientos al momento de realizar las labores.
JUAN AQUILES GUERRA, jefe salud ocupacional de Molino Santa Marta S.A. por
su amistad y sus consejos.
RAMÓN MUNÓZ, empresas NOEL S.A. por guiarme en el camino correcto al
momento de realizar el proyecto.
MI FAMILIA, quienes me brindaron apoyo incondicional para culminar mi carrera,
sin su amor y confianza este proyecto no hubiera sido posible.

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 14
OBJETIVOS...................................................................................................................................... 16
1. MARCO CONCEPTUAL.......................................................................................................... 18
1.1. GENERALIDADES DEL TRIGO ...................................................................................... 18
1.1.1. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO ..................................................................................19
1.1.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.................................................................................23
1.1.3. METODOS DE ANÁLISIS PARA LAS HARINAS ....................................................23
1.1.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO...............................................................................33
1.1.5. GENERALIDADES DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) ................................................................................................ 38
1.2. MARCO INSTITUCIONAL ............................................................................................... 52
1.2.1. RESEÑA HISTORICA ...............................................................................................52
1.2.2. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA .........................................................56
1.2.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA .........................................58
1.3. MARCO LEGAL ............................................................................................................... 60
1.3.1. LEYES APLICABLES ...............................................................................................60
1.3.2. DECRETOS APLICABLES .......................................................................................60
1.3.3. NORMATIVIDAD APLICABLE..................................................................................62
2. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................... 63
2.1. TIPO DE ESTUDIO.......................................................................................................... 63
2.2. MÉTODOLOGÍA .............................................................................................................. 63
2.3. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN......................................................................... 64
Fuentes primarias ...................................................................................................................64
Fuentes secundarias...............................................................................................................64
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS ................................................................................................... 65
3.1. DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE MOLINO SANTA MARTA S.A. .................. 66
3.2. ANÁLISIS DEL DIAGNÓSTICO....................................................................................... 88
3.3. EVALUACIÓN Y ELABORACION DOCUMENTAL DE LA EMPRESA.......................... 111
3.3.1. PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS ..............................................132
3.3.2. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA E INSPECCIÓN DE ASPIRADORAS ....................147
3.3.3. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y FUMIGACIÓN DE CAJAS ELECTRICAS..........149
3.3.4. PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.............................................155
3.3.5. PROGRAMA CONTROL Y CALIDAD DEL AGUA. ...............................................166
3.3.6. PROGRAMA GESTIÓN DE VERTIMIENTOS. .......................................................178
3.3.7. Programa Buenas Prácticas de Manufactura......................................................186
3.3.8. BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICO-SANITARIAS.....................................................250
3.3.9. PROGRAMA GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS. .................................................252
3.3.10. INSTRUCTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS .........................................260
3.4. PLAN DE ACCÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM Y HACCP............................... 268
4. PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA..... 270
5. PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP ......................................................... 294
5.1. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PRE-REQUISITOS......................................................... 296
5.1.1. AUTOINSPECCIONES INTEGRADAS...................................................................298
5.1.2. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL......................................................................306
5.1.3. CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS O DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN..................313
5.1.4. MUESTREO EN LABORATORIOS. .......................................................................318
5.1.5. CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO EN EL PRODUCTO..................................328
5.1.6. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS. ...............................................................342
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 378
RECOMENDACIONES................................................................................................................... 380
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 381
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Alveógrafo NG de CHOPIN ....................................................................24
Figura 2. Alveograma obtenido del Alveógrafo NG de CHOPIN. ...........................26
Figura 3. Amasadora del alveógrafo ......................................................................27
Figura 4. Alveógrafo NG .......................................................................................27
Figura 5. Alveolink ................................................................................................28
Figura 6. Farinógrafo Brabender............................................................................30
Figura 7. Farinograma obtenido del farinógrafo de Brabender .............................30
Figura 8. Falling-Number ......................................................................................31
Figura 9. Inframatic 8620 NIR ................................................................................33
Figura 10. Entrada Principal Molino Santa Marta..................................................89
Figura 11. Tanques de almacenamiento de agua potable ....................................90
Figura 12. Disposición de Resíduos sólidos ..........................................................91
Figura 13. Instalaciones sanitarias baño de personal ...........................................92
Figura 14. Servicios sanitarios ..............................................................................93
Figura 15. Recurso para la higiene personal ........................................................93
Figura 16. Pisos .....................................................................................................94
Figura 17. Techos ..................................................................................................95
Figura 18. Sistema de Ventilación mecánica .........................................................97
Figura 19. Banco de molienda T1 molino 3 ...........................................................98
Figura 20. Acceso al banco de molienda T1 del molino 3......................................99
Figura 21. Sustancia Utilizada para la limpieza y desinfección...........................100

Figura 22. Aviso uso del uniforme........................................................................101
Figura 23. Aviso lavado de manos......................................................................101
Figura 24. Muestra de harina para análisis fisicoquímico ....................................102
Figura 25. Transporte del Trigo desde Canadá hasta el puerto de Santa Marta .103
Figura 26. Transporte de producto terminado.....................................................103
Figura 27. Extintor laboratorio Físico-químico......................................................104
Figura 28. Recepción de empaques ....................................................................105
Figura 29. Operaciones de fabricación ................................................................106
Figura 30. Condiciones de empaque ..................................................................107
Figura 31. Almacenamiento de producto terminado ...........................................108
Figura 32. Laboratorio Microbiológico..................................................................109
Figura 33. Campana extractora laboratorio Físico-químico ................................110
Figura 34. Mapa Ubicación de Trampas para Roedores ....................................154
Figura 35. Mapa Evacuación de Residuos Sólidos y Ubicación de Canecas .....265
Figura 36. Programa de Inspección de Puntos de Control .................................267
Figura 37. Programa de Puntos Críticos de Control ...........................................267

LISTA DE CUADROS
Cuadro No. 1 Parámetros obtenidos en el Inframatic 8620 NIR ...........................32
Cuadro No. 2. Identificación de la Empresa..........................................................53
Cuadro No. 3. Principales clientes de Molino Santa Marta S.A. ...........................55
Cuadro No. 4. Diagnóstico de la planta molino santa marta s.a. basado en el
decreto 3075 de 1997 ............................................................................................67
Cuadro No. 5. Resultado total del diagnóstico técnico basado en el decreto 3075
de 1997 realizado a la empresa Molino Santa Marta S.A. .....................................86
Cuadro No. 6. Programa Formación Pre-requisitos ............................................294
CUADRO No. 7. Diagnóstico final de la planta molino santa marta s.a. basado en
el decreto 3075 de 1997 ......................................................................................355
Cuadro No. 8. Resultado total del diagnóstico técnico final basado en el decreto
3075 de 1997 realizado a la empresa Molino Santa Marta S.A. ..........................376

LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Ciclo de la Mejora Continua .............................................................50
Diagrama 2. Organigrama Molino Santa Marta S.A...............................................59
Diagrama 3. Resultado del Diagnóstico Técnico Basado en el Decreto 3075 de
1997 Realizado a la empresa Molino Santa Marta S.A..........................................87
Diagrama 4. Proceso de Molturación Molino 1. .................................................112
Diagrama 5. Proceso de Molturación Molino 2 ..................................................117
Diagrama 6. Proceso de Molturación Molino 3. ...................................................122
Diagrama 7. Proceso de empaque .....................................................................128
Diagrama 8. Proceso de empaque para producto terminado. ............................130
Diagrama 9. Requerimientos del Plan HACCP ..................................................268
Diagrama 10. Resultado Final del Diagnóstico Técnico Basado en el Decreto 3075
de 1997 Realizado a la empresa Molino Santa Marta S.A...................................377

LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Control de Formación ..........................................................................386
Anexo 2. Formato de Registro Limpieza de Puntos Críticos de Control .............387
Anexo 3. Difusión Gestión de Residuos Sólidos .................................................388
Anexo 4. Difusión Buenas Prácticas de Manufactura .........................................390

INTRODUCCIÓN
La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para los
consumidores llegando incluso a exigir cada vez más que los alimentos puestos a
su disposición cumplan con los requisitos de Calidad, y certifiquen su inocuidad.1
Para Molino Santa Marta S.A. es de gran importancia la aplicación de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) para reducir significativamente el riesgo de
presentarse toxi-infecciones alimentarias en la población consumidora; y el
Análisis de Riegos y Control de Puntos Críticos (HACCP) para identificar los
peligros específicos que se puedan presentar durante el proceso y las medidas
preventivas para garantizar la inocuidad del alimento, y así mantenerse en el
mercado de manera competitiva.
La realización e implementación del sistema de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (HACCP) en Molino Santa Marta S.A. da como resultado el
1
ARENAS HORTÚA, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Bogotá : Retina, 2000
mejoramiento de la calidad del producto y una empresa con un alto nivel de
competencia en el mercado nacional e internacional, estos resultados serán a
mediano y largo plazo debido a los factores externos que cada uno de estos
implica, además de su indiscutible dependencia el uno del otro.
Actualmente la empresa Molino Santa Marta S.A. se encuentra en proceso de
verificación de estándares de calidad para obtener la certificación HACCP, motivo
por el cual el presente trabajo pretende contribuir con la elaboración de manuales
y protocolos para el buen manejo del producto, que fortalezcan los métodos de
inspección, verificación, entre otros.

mejoramiento de la calidad del producto y una empresa con un alto nivel de
competencia en el mercado nacional e internacional, estos resultados serán a
mediano y largo plazo debido a los factores externos que cada uno de estos
implica, además de su indiscutible dependencia el uno del otro.
Actualmente la empresa Molino Santa Marta S.A. se encuentra en proceso de
verificación de estándares de calidad para obtener la certificación HACCP, motivo
por el cual el presente trabajo pretende contribuir con la elaboración de manuales
y protocolos para el buen manejo del producto, que fortalezcan los métodos de
inspección, verificación, entre otros.
15
OBJETIVOS
GENERAL
Realizar el diseño e implementación del Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (HACCP) en la Empresa Molino Santa Marta S.A.
ESPECÍFICOS
• Evaluar la documentación existente para establecer el estado de desarrollo
documental de la empresa en los aspectos técnicos de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(HACCP).
• Establecer mediante un diagnóstico bajo la legislación vigente, las
condiciones de desarrollo de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) en la planta
Molino Santa Marta S.A.
16
• Implementar los sistemas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Análisis de Riegos y Control de Puntos Críticos (HACCP) con el soporte
documental correspondiente.
• Capacitar y concienciar al personal de la empresa en la importancia de
implementar y mantener estos sistemas para disminuir los riesgos
potenciales para el producto.
17
1. MARCO CONCEPTUAL
1.1. GENERALIDADES DEL TRIGO
El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, de
altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras
gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados
por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Los requisitos del clima y suelo que necesita un cultivo de trigo no son estrictos, se
siembra en condiciones diversas pero principalmente se buscan zonas templadas.
La temperatura adecuada para cultivarlo varía entre 15 y 31°C. La temperatura
óptima depende de la etapa del desarrollo, de la variedad y del tipo de plantas. Sin
embargo, para obtener una buena cosecha, es necesario que la condición física
del suelo tenga las siguientes características:
• Una estructura granular, que permita la aireación y el movimiento del agua.
• Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enrasamiento
adecuado.
18
• Que no sea susceptible a la formación de costras que dificulten la
germinación.
Otras cualidades del suelo que determinan las características del trigo son su
fertilidad, acidez y salinidad.
• La acidez determina la variedad de trigo a cultivar.
• La salinidad en exceso, disminuye o impide la germinación del grano y
afecta su productividad.
• La fertilidad permite orientar la variedad del grano y afecta el rendimiento y
calidad del trigo.2
1.1.1. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Clasificación por cosecha
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
2
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA MOLINERA DE TRIGO. Disponible en la Word Wide Web: http:
www.harina.org. Accedido el 14 de Agosto de 2006
19
o El trigo invernal: Se planta en otoño y se cosecha en primavera. Se
puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece
lentamente hasta la primavera. Las heladas podrían afectar
adversamente a las plantas jóvenes, pero una capa de nieve las protege
e induce al aislamiento.
o El trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de
otoño. En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas
rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera
invernal, se siembra el trigo en primavera, lo más pronto posible, de
manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los
hielos de otoño.
Clasificación según la textura del endospermo
Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el
grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las
20
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduración.
o Trigo vítreo
o Trigo harinoso
Clasificación según la dureza del endospermo
La «dureza» y «blandura» son características de molinería, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. En los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Éste
fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro,
y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
«dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína.
Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la
matriz proteica.
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo.
En el trigo duro, las células del endospermo se separan con más limpieza y
21
tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las células tienden
a fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.
o Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cernir,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células
completas de endospermo.
o Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos
celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas
aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al
moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando.
Clasificación según su fuerza
Trigos fuertes
22
Trigos flojos3
1.1.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Según el CODEX ALIMENTARIUS se entiende por harina de trigo el producto
elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos
de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el
resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
1.1.3. METODOS DE ANÁLISIS PARA LAS HARINAS
Para clasificar las harinas se utilizan varios métodos de análisis físico-químicos,
como el Alveograma, Farinograma, Falling-Number o Índice de caída, NIR, entre
otros, los métodos de análisis utilizados en la empresa Molino Santa Marta serán
mencionados a continuación, con las características de la harina en cada uno de
los métodos:
3
GARZA GARZA ANA G. El trigo. Disponible en la Word Wide Web
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml. Accedido el 13 de Agosto de 2006
23
ALVEOGRAMA
El método de análisis físico-químico conocido como alveograma a hidratación
constante (alveógrafo NG de CHOPIN, figura 1), tiene como objetivo principal
medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el
estiramiento durante el proceso de amasado. Durante el análisis, la pieza de
masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que ésta sufre
como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de
fermentación.
Figura 1. Alveógrafo NG de CHOPIN
Los resultados de este análisis se reducen a 4 parámetros (ver figura 2), que son:
24
W (trabajo) Refleja el valor de deformación de la masa al ser ensayada en
el alveógrafo. Este valor es directamente proporcional a la
fuerza, es decir a mayor fuerza mayor trabajo, a menor fuerza
menor trabajo, y es representado en el área bajo la curva
graficada en el alveograma.
P (Tenacidad) Indica la resistencia de la masa al estiramiento o deformación,
este valor es representado en la altura máxima de la curva
graficada en el alveograma.
L (Extensibilidad) Es la base del alveograma medida en milímetros el cual refleja
la posibilidad de desarrollo de la burbuja de masa hasta su
deformación biaxial, es decir, la capacidad que en cada caso
posee la masa para ser estirada. Este valor es representado
en la longitud de la curva graficada en el alveograma.
P/L (Equilibrio) Es el cociente que resulta de dividir la tenacidad (P) y la
extensibilidad (L). Este valor diferencia y caracteriza las
harinas, reflejando para que tipo de trabajo es adecuada.
25
P
Figura 2. Alveograma obtenido del Alveógrafo NG de CHOPIN.
El alveógrafo de CHOPIN consta de una amasadora (figura 3) en la cual se realiza
la mezcla de la harina con solución de hidróxido de sodio, durante 8 minutos.
Luego pasa a reposo durante 20 minutos en el alveógrafo NG (figura 4), pasados
los 28 minutos se procede a suministrar aire a la masa en el alveógrafo NG (figura
4) hasta que ésta explote, la gráfica del alveograma (figura 2) se ve representada
en el alveolink (figura 5), en donde se puede visualizar las curvas de cada muestra
de harina.
26
Figura 3. Amasadora del alveógrafo
Figura 4. Alveógrafo NG
27
Figura 5. Alveolink
Cada uno de los valores mencionados se maneja con un límite máximo y mínimo
de especificaciones aportadas por el cliente. Para el caso de la harina suave,
utilizada para galletería, se utilizan valores de:
W: 100-150 10E-4J
P: 30-50 mm H2O
L: 90-120 mm
P/L: 0.3-0.5
28
FARINOGRAMA
El método de análisis físico-químico conocido como Farinograma tiene por
objetivo principal identificar el porcentaje de absorción de agua de la harina.
En el farinógrafo de Brabender (figura 6) se miden las características de la harina
de trigo al momento del amasado.
En las gráficas obtenidas por el farinógrafo (figura 7) se identifican los siguientes
parámetros:
o La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia
ideal. (% Absorción de agua)
o El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente
desarrollada. (Estabilidad)
o El punto que nos va a aguantar la masa. (Índice de tolerancia)
o Qué sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeños
ingredientes: sal, azúcar, etc.
En este método de ensayo se utilizan las harinas duras, de panificación, y se
manejan los siguientes valores definidos por el cliente:
29
Estabilidad (minutos): mín.8
Índice de tolerancia: 15-30
% de absorción de agua: Min. 60
Figura 6. Farinógrafo Brabender
Figura 7. Farinograma obtenido del farinógrafo de Brabender
30
FALLING-NUMBER O ÍNDICE DE CAIDA
El ensayo del Falling Number (figura 8) determina la actividad alfa-amilásica en
harinas de trigo y centeno. Es una medida del contenido de grano germinado y
consecuentemente la actividad enzimática diastásica. En el pan, un exceso de
actividad amilásica causará una miga pegajosa con amplios huecos en el interior y
un déficit origina un pan seco, apelmazado y una miga de gran densidad. El
resultado de este ensayo se utiliza para predecir la mezcla óptima de diferentes
trigos y determinar la cantidad exacta de adición de malta requerida para optimizar
la actividad diastásica. El ensayo completo se realiza entre 10 y 15 minutos.4
Figura 8. Falling-Number
4
Consultores Cerealistas S.A. Asesoramiento en Calidad. Disponible en la Word Wide Web
http://www.concereal.com/es/analisis/actividad_alfaamilasica.htm. Accedido el 7 de Octubre de 2006
31
INFRAMATIC 8620 NIR (Infrarrojo cercano)
El inframatic 8620 NIR (figura 9) es utilizado para el análisis físico-químico de las
harinas de trigo, utiliza un sistema óptico basado en 7 filtros los cuales ayudan a
obtener información completa y detallada de los parámetros básicos de la harina
de trigo en tan solo 7 segundos.
En el cuadro No. 1 se mencionan los resultados obtenidos en el NIR, estos
resultados sirven para clasificar las harinas en duras y/o blandas.
CUADRO NO. 1 PARÁMETROS OBTENIDOS EN EL INFRAMATIC 8620 NIR
FECHA HORA
INFRAMATIC 8620
HUMEDAD %
PROTEINA %
CENIZA %
ALMIDON DAÑADO %
ABSORCIÓN %
GLUTEN SECO %
FIBRA %
32
Figura 9. Inframatic 8620 NIR
1.1.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso de Fabricación de Harina de Trigo en la empresa Molino Santa Marta
S.A. es tecnificado, se realiza por medio de equipos manuales y sistematizados.
Las siguientes son las etapas del proceso de fabricación:
33
Trigo en Silos de Almacenamiento.
Antes de llegar a los silos de almacenamiento el trigo ha pasado por unos imanes
que retiran las impurezas ferrosas y por unas prelimpiadoras que retiran las
impurezas más gruesas, luego pasan a unos elevadores que lo transporta hasta
los silos de almacenamiento. Se cuenta con cinco (5) silos de 2.500 Toneladas
cada uno.
Limpia
Esta etapa se divide en dos primera y segunda limpia la cual consiste en la
eliminación de materias extrañas que vienen con el trigo. La limpia de la materia
prima es el paso del trigo por una serie de máquinas utilizadas para eliminar las
materias extrañas, impurezas, granos diferentes al trigo o de granos de trigo que
han sido mermados, partidos, o dañados por el calor, el frío o los hongos, y así
obtener un producto final de muy buena calidad. Es decir en esta etapa se trata de
liberar el lote de la mayor cantidad de impurezas posibles.
Acondicionamiento
El acondicionamiento consiste en la adición de agua y el tiempo de reposo que se
le da al trigo en los silos de acondicionamiento antes de entrar a la etapa de
34
molturación. En sí lo que se busca es dejar en reposo el trigo para que se ablande
y dejarlo humedecido, logrando así que la humedad penetre a través del
endosperma del grano y se difunda a través de él.
En el acondicionamiento se prepara el trigo para la molturación, de tal forma
que facilite la separación del endospermo del salvado.
Adición del Agua
El trigo pasa por una mojadora automática, en el molino 1 y 3, y mecánica en el
molino 2, que le adiciona agua de acuerdo a las necesidades de la harina que se
quiere preparar. Al momento de agregar agua se calcula la cantidad que se
necesita para mantener la masa con una humedad propia para su uso. Es decir,
si la harina que se va a preparar es de trigo duro, la humedad del trigo debe estar
entre 13.5% y 14.00%, y en el caso que se necesite obtener harina tipo 1 (suave)
la humedad del trigo debe oscilar entre los 12.5% y 13.3%.
35
Molturación
El proceso de molturación consiste en la trituración o reducción de tamaño del
trigo por paso entre cilindros lo cual permite la separación del endospermo de las
cubiertas externas del trigo (salvado).
El trigo limpio y acondicionado se envía a los primeros cilindros donde se trituran,
el producto triturado pasa a una máquina tamizadora llamada plansister donde se
clasifica la harina y la separa de los demás subproductos.
Las partículas mayores separadas en el plansister de la primera trituración van a
la segunda, en ésta los granos triturados se abren completamente y el producto se
extrae otra vez.
Las partículas de ésta extracción de mayor tamaño se envían a los terceros
cilindros de trituración para triturarlos más, a lo que le sigue una tercera extracción
y así sucesivamente según el diagrama de cada molino.
36
Luego de la trituración, continua con el proceso de compresión donde las sémolas
se convierten en harina, después se clasifican en el plansister hasta convertirse en
harina más fina. Este proceso se repite varias veces con los distintos tipos de
sémolas hasta obtener la harina.
Adición del Fortificante.
En la rosca donde se recogen las harinas clasificadas en el plansister se le
adiciona el fortificante para cumplir con el Decreto 1944 de 1996.
Empaque de Harina de Trigo
El molinero de turno autoriza el empaque de harina y decide de que silo se debe
empacar y el tipo de empaque de acuerdo al cliente.
Criterio de Manufactura
El criterio de Manufactura que se tiene durante la Molturación es el control de
pecas, el cual se establece mediante muestras representativas.

37
1.1.5. GENERALIDADES DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)
El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por
el Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parámetro de
referencia es el denominado Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(HACCP, sigla en inglés).5
El sistema HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo Sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.
5
Análisis de peligros y control de puntos críticos HACCP. Ing. Agr. Paula Feldman y Cecilia Santin. Página 70.
Disponible en la Word Wide Web:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Sistemas_gestion_sector_agroalimentario.pdf.
Accedido el 14 de Agosto de 2006
38
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.
Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema
HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar así mismo la
inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del Sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario
que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir,
cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio
de que se trate.
39
La aplicación del Sistema HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de
gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia
para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.6
1.1.5.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos.
Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas
preventivas de control.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC). Puntos / procedimientos /
fases operacionales, que puedan controlarse para eliminar riesgos o reducir al
mínimo la probabilidad de que se produzcan.
PRINCIPIO 3
6
Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición. Sección X Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación. Disponible en la Word Wide Web:
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm#bm3.1. Accedido el 14 de Agosto de 2006
40
Establecer límites críticos. Los límites críticos son un conjunto de variables y
rangos de tolerancia, para asegurar que el punto crítico de control controla un
peligro.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia. Para asegurar el control de los PCC
mediante ensayos u observaciones programadas, garantizando el control total del
proceso.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas. Eliminar el peligro real o potencial que se
crea como resultado de una desviación y que habrán de adoptarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de verificación. Confirmar por medio de análisis,
muestreos, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar
que el Sistema HACCP funcione eficazmente.
PRINCIPIO 7
41
Establecer un sistema de documentación. Sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicación.7
1.1.5.2. VENTAJAS DEL SISTEMA HACCP
o Es aplicable a toda la cadena alimentaria.
o Incrementa la confianza del consumidor en los productos comercializados y
en los organismos de control de alimentos.
o Traslada el esfuerzo de control de calidad retrospectivo a la garantía o
aseguramiento preventivo de la calidad.
o Facilita y favorece el comercio entre países, logrando mutua confianza entre
ellos, especialmente mercados comunitarios.
o Menores controles de producto final facilitando los procedimientos de
inspección.
7
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP. Ing. Agr. Paula Feldman y Cecilia Santin. Página 71-75.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Sistemas_gestion_sector_agroalimentario.pdf.
Accedido el 14 de Agosto de 2006
42
1.1.5.3. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIEGOS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)
La implementación del HACCP en una industria de alimentos implica un
compromiso muy serio a través del cual se van a orientar todos los esfuerzos,
para que sin perder de vista el objetivo básico de rentabilidad de una empresa, se
pueda garantizar la seguridad de todos los alimentos que en ella se elaboran.8
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es
necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene,
conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los
Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de
inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema
HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente establecidos y en pleno
funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación
eficaz de dicho sistema.9
8
ARENAS HORTÚA, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Pág. 81 Bogotá . Retina,
2000
9
Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición. Sección X Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación. Disponible en la Word Wide Web:
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm#bm3.1. Accedido el 14 de Agosto de 2006
43
1.1.5.4. REQUERIMIENTOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
Para aplicar al sistema HACCP se requiere de una firme decisión gerencial. Es
necesario que el montaje del proyecto HACCP surja de los planes estratégicos de
la alta dirección de la empresa y consecuentemente, que al frente del mismo se
designe un representante directo de la gerencia, que tenga todo su respaldo para
liderar el proyecto. El desarrollo del proyecto implica:
o Programar sesiones de capacitación
o Trabajar en grupo con frecuencia
o Ejecutar adecuaciones locativas y tecnológicas que sean indispensables
para controlar los factores que afectan la calidad
o Implementar los mecanismos de control y establecer los canales de
comunicación interna y externa, que permitan mantener el control.
44
1.1.5.5. PREPARACIÓN DEL PLAN HACCP
Es el documento escrito que recopila el resultado de la aplicación de los principios
HACCP. Durante esta fase se describen los productos sobre los cuales se va a
trabajar, se formulan por escrito los objetivos concretos de la aplicación y se
conduce el análisis de riesgos siguiendo la metodología HACCP. Luego, se
presupuestan y ejecutan las adecuaciones locativas y los mejoramientos
tecnológicos. Una vez hecho esto, se da inicio a los programas especiales,
contemplados como componentes del sistema de calidad. Finalmente, se
determinan los puntos críticos de control, se instrumenta el control de procesos y
se desarrolla el sistema de monitoreo de puntos críticos.
1.1.5.6. PUESTA EN MARCHA DEL PLAN HACCP
Se prepara un borrador del plan HACCP surgido de lo hecho hasta el momento y
se difunde al interior de la empresa. Con los ajustes aportados por quienes
conocen el plan durante esa etapa de difusión, se prepara la versión final del plan
HACCP. Se firma y se pone en marcha. Con esto termina la implementación y se
inician las labores de seguimiento y actualización del sistema de calidad, las
cuales, deben efectuarse de manera permanente.
45
1.1.5.7. PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP
Los pre-requisitos son barreras de protección para la empresa en el que se
profundizan las Buenas Prácticas de Manufactura con el objeto de evitar los
problemas, sirven como sistema de alerta para reducir y administrar los riesgos
que se puedan presentar en el proceso productivo. Además son el soporte para
mantener y mejorar las Buenas Prácticas de Manufactura.
En el manual de las Buenas Prácticas de Manufactura se va siguiendo los
requisitos establecidos en el decreto 3075/97 referentes a la implementación de
programas con respecto a la higiene y seguridad de los alimentos. Para dar
cumplimiento a estos programas la empresa debe contar con la documentación
reglamentada en el decreto 60 del 18 de enero de 2002, donde se expone que
para la implementación del plan de Análisis de Riegos y Control de Puntos Críticos
(HACCP) es necesario contar con:
x Las buenas prácticas de manufactura establecidas en el decreto 3075 de 1997.
o Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
o Edificación e instalaciones
o Equipos y utensilios
o Personal manipulador de alimentos

46
o Aseguramiento y control de calidad
o Saneamiento
o Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
o Vigilancia y control
o Registro sanitario
o Importaciones / exportaciones
o Vigilancia sanitaria
o Medidas sanitarias
x Educación y entrenamiento.
x Control de auditorías.
x Mantenimiento preventivo de instalaciones, equipos y utensilios.
x Calibración de instrumentos o dispositivos de medición.
x Saneamiento:
o Manejo Integrado de Plagas.
o Plan Maestro de Limpieza y Desinfección.
o Control y calidad del agua.
o Gestión de residuos sólidos.
o Gestión de vertimientos.
x Evaluación de proveedores.
x Muestreo en laboratorios.
47
x Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
x Control de material extraño en el producto.
x Autoinspecciones integradas.
x Atención a quejas.
x Estado de salud del personal.
x Control de fichas técnicas y protocolos.
x Control de alérgenos.
x Manejo de sustancias químicas.
x Control de recepción del material de empaque.
x Control de recepción de materias primas.
x Control del retiro de producto.
Para llevar a cabo la documentación de los pre-requisitos es importante iniciar con
la conformación del equipo de seguridad de los alimentos. El equipo de seguridad
alimentaria realiza la selección de las personas encargadas, jefes de áreas, de
cada proceso para llevar a cabo la labor. Se realizan reuniones periódicamente
para evaluar el estado de los pre-requisitos en cada área. El seguimiento es
continuo.
La implementación de los pre-requisitos se realiza de manera coherente y
consistente verificando la prevención por medio de acciones correctivas.
48
Para dar cumplimiento a un pre-requisito es necesario tenerlo asociado a un
proceso, un procedimiento, un plan y un programa siendo éste ultimo el de mayor
prioridad.
La estructuración documental de los pre-requisitos sigue los lineamientos del ciclo
de mejora continua difundido por el doctor William E. Deming y expuesto en la
Norma Técnica Colombiana ISO 9000.
El mejoramiento continuo de la calidad tiene como herramienta fundamental el
ciclo PHVA, el cual se reconoce como metodología de cuatro frases Planear,
Hacer, Verificar y Ajustar. Ver Diagrama 1.
49
Diagrama 1. Ciclo de la Mejora Continua
1. PLANEAR
4. AJUSTAR 2. HACER
SATISFACCIÓN DEL
CLIENTE
3. VERIFICAR
Planear:
1. Identificar productos.
2. Identificar clientes.
3. Identificar requerimientos de los clientes.
4. Trasladar los requerimientos del cliente a especificaciones.
5. Identificar los pasos claves del proceso (figura de flujo).
50
6. Identificar y seleccionar los parámetros de medición.
7. Determinar la capacidad del proceso.
8. Identificar con quien compararse.
Hacer
9. Identificar oportunidades de mejora.
10. Desarrollo del plan piloto.
11. Implementar las mejoras.
Verificar
12. Evaluar la efectividad.
Ajustar
13. Institucionalizar la mejora y-o identificar oportunidades de mejora.10
10
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC). Sistemas de Gestión de la
calidad. Requisitos. Segunda Actualización. NTC-ISO 9001:2000.
51
1.2. MARCO INSTITUCIONAL
1.2.1. RESEÑA HISTORICA
Molino Santa Marta es una Empresa Nacional de producción de harina de trigo, la
cual inició actividades en el año 1923 con una planta ubicada en la ciudad de
Santa Marta, posteriormente entre 1943 y 1968 operó como Molino Roncallo S.A.
de Roncallo Hnos & CIA S.A. Como Sociedad Cereales e Inversiones S.A.
(CELSA) entre 1968 y 1970 como Western Continental Co INC., entre 1970 y
1974. Luego entre 1974 y 1980 se llamó J.F. Montoya & CIA y Jesús Montoya y
CIA. En C. Desde 1980 funciona como Molino Santa Marta S.A., sociedad que fue
constituida con el objeto social de una empresa de molturación de granos y el
desarrollo de los negocios y actividades que se relacionen directamente con esta
industria. En el cuadro No. 2 se menciona la identificación de la empresa.
52
CUADRO NO. 2. IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
RAZON SOCIAL MOLINO SANTA MARTA S.A.
Nit 891.701.595-1
Dirección de la empresa Avenida Ferrocarril No. 20-01.
Teléfonos 4233348, 4215610, 4215604

Fax 4319097
Ciudad Santa Marta.
Departamento Magdalena.
Molturación de granos y producción
Actividad Económica
de harina de trigo.
Clase de riesgo Tres (3)
Administradora de Riesgos
Suratep S.A.
Profesionales
Temperatura 32 0 C en promedio
Altitud 0 metros sobre el nivel del mar.
Límites Norte Colegio La Milagrosa
Sur Lote desocupado.
Oriente Cra 13
Occidente Avenida Ferrocarril
Esta planta cuenta con 3 molinos los cuales tienen la siguiente capacidad:
MOLINO 1 110 Ton/24 horas
Desde el año 1995 se cuenta con otra planta donde funciona 1 molino de trigo,
localizado en Guadalajara de Buga en el Valle del Cauca. Este molino inició sus
operaciones como Industria Harinera del Dorado S.A. entre 1978 y 1985. Entre
1985 y 1995 funcionó como derivados del trigo S.A. y desde este último año como
53
una agencia de Molino Santa Marta S.A. Esta planta cuenta con un molino cuya
capacidad es la siguiente:
MOLINO 140 Ton/24 horas
El 1 de Abril del año 2005 inicia sus operaciones en la planta de Buga con el
proceso de texturizado de proteína vegetal, funcionando como maquila para la
Compañía de Galletas NOEL S.A. Este proceso realizaba sus actividades en la
planta de Compañía de Galletas NOEL S.A. en la ciudad de Medellín desde
aproximadamente el año 1975.
Como ya se ha mencionado anteriormente Molino Santa Marta S.A. es una
empresa en la cual se realiza el proceso de molturación del trigo el cual llega
desde Canadá, Estados Unidos y Argentina.
Posee registros sanitarios de los productos de sus clientes Marca Trigal y la
Compañía Nacional de Chocolates. Para las otras marcas no posee registro
sanitario ya que solo se encarga de maquilar el trigo convirtiéndolo en harina que
hace parte de la materia prima utilizada por los clientes en sus procesos
productivos.
54
Molino Santa Marta S.A. destaca como cliente prioritario la Empresa NOEL S.A. al
cual se le vende la harina tipo 1 (trigo suave) y tipo exportación, también cuenta
con clientes como la Compañía Nacional de Chocolates, Frigorífico Continental,
Griffith de Colombia, Industrias del Maíz, entre otros. En el cuadro No. 3 se
mencionan los principales clientes de Molino Santa Marta S.A. especificando las
preferencias de cada cliente en cuanto al producto que se les suministra.
CUADRO NO. 3. PRINCIPALES CLIENTES DE MOLINO SANTA MARTA S.A.
CLIENTE REFERENCIA TIPO DE EMPAQUE ROTULO

TIPO 1 Polipropileno de 50 K
NOEL N.A.
Exportación Big Bag de 800 K
COMPAÑÍA Papel con franja

NACIONAL DE 6706 amarilla Marca Rosado
CHOCOLATES Corona
FRIGORÍFICO Polipropileno de 50 K
TIPO 1 Blanco
CONTINENTAL Marca El Trigal
GRIFFITH DE Polipropileno de 50 K
TIPO 1 Blanco
COLOMBIA Marca El Trigal
Polipropileno de 50 K
OTROS CLIENTES TIPO 1 N.A.
Marca El Trigal
FRIGORÍFICO Polipropileno de 50 K
N.A. Blanco
CONTINENTAL Marca El Trigal
INDUSTRIA DEL Polipropileno de 50 K
N.A. Blanco
MAIZ Marca El Trigal
55
1.2.2. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
MISIÓN
Ser la empresa molinera que asegura la calidad de sus productos y servicios
mediante la optimización de los recursos, actuando con honestidad y
responsabilidad social.
VISIÓN
Ser el mejor y más confiable proveedor de harinas de empresas de categoría
mundial líderes en la producción de alimentos.
1.2.2.1. POLITICAS DE CALIDAD INTEGRADA
En Molino Santa Marta S. A. hacemos el trabajo bien hecho desde el principio,
actuamos en el marco de nuestra Visión, Misión y Valores; y estamos
comprometidos con los sistemas de gestión de:
56
o Calidad: Ofrecer satisfacción a nuestros clientes con insumos,
productos y servicios acordes a sus necesidades.
o Seguridad de los Alimentos: Generar confianza a los clientes
suministrando insumos y/o productos seguros.
o Ambiental: Prevenir la contaminación y utilizar los recursos, insumos y
energéticos en forma cada vez más eficiente.
o Seguridad y Salud Ocupacional: Fomentar una cultura de Seguridad
y Salud Ocupacional. Prevenir y controlar los peligros relacionados con
la salud y seguridad del personal y de los procesos.
o Riesgos: Administrar los riesgos a los que está expuesta la
organización para lograr una eficiente gestión en la reducción y/o
transferencia de estos.
La POLÍTICA DE CALIDAD INTEGRADA actúa dentro del cumplimiento de la
normatividad y legislación aplicable a nuestra actividad productiva y comercial;
impulsando el mejoramiento continuo mediante la cultura de trabajo TPM
(Gerencia Productiva Total) con la participación y autogestión de nuestra gente.
57
1.2.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA
La empresa Molino Santa Marta S.A. cuenta con una organización adecuada para
la razón social a la cual está dedicada, en el diagrama 2 se muestra la
organización tanto en la planta de la ciudad de Santa Marta, como en la planta de
Buga.
58
Diagrama 2. Organigrama Molino Santa Marta S.A.
ASAMBLEA DE ACCIONISTA
REVISOR
FISCAL
JUNTA DIRECTIVA
GERENCIA
DIRECCIÓN PLANTA SANTA MARTA DIRECCIÓN PLANTA BUGA
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD LA CALIDAD
FACILITADOR DE FACILITADOR DE
CALIDAD CALIDAD
ASISTENTE SISTEMA FACILITADOR DE
DE LA CALIDAD METROLOGÍA
JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO Y MANTENIMIENTO
OPERACIONES
AUXILIAR DE AUXILIAR DE
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
JEFE DE JEFE DE
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
JEFE DE TURNO JEFE DE TURNO
AUXILIAR DE TURNO AUXILIAR DE TURNO

JEFE DE LOGÍSTICA
OPERARIOS EMPAQUE OPERARIOS EMPAQUE
OFICIOS VARIOS OFICIOS VARIOS
JEFE DE
JEFE DE LOGÍSTICA CONTABILIDAD
AUXILIAR DE JEFE DE
LOGÍSTICA ALMACÉN
JEFE DE
CONTABILIDAD
ASISTENTE TÉCNICO
JEFE DE ASISTENTE DE ASISTENTE DE
SISTEMAS CONTABILIDAD CONTABILIDAD DE PRODUCCIÓN
59
1.3. MARCO LEGAL
Actualmente Colombia posee una legislación que reglamenta las condiciones
básicas de higiene para las empresas que procesan alimentos y que promueven la
aplicación de sistemas de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Dentro de ellas se encuentran:
1.3.1. LEYES APLICABLES
LEY 09 DE 1979. Código Sanitario Nacional.
1.3.2. DECRETOS APLICABLES
DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones y la reglamentación por la cual se promueve la aplicación del
sistema HACCP, para el aseguramiento de la calidad. Entre ésta se incluyen:
60
• Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
• Edificación e instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador de alimentos
• Aseguramiento y control de calidad
• Saneamiento
• Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
• Vigilancia y control
• Registro sanitario
• Importaciones / exportaciones
• Vigilancia sanitaria
• Medidas sanitarias
DECRETO 60 DE 2002
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación. Ya que el artículo 25 del Decreto 3075 de 1997
recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o
inocuidad, mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro
sistema que garantice resultados similares. Igualmente, en el Artículo 5° del
Decreto 60 de 2002 se hace referencia a los Pre-requisitos del Plan HACCP como
61
paso previo obligatorio a la implementación de éste sistema objeto de este
estudio.
DECRETO 475 DE 1998
Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable.
1.3.3. NORMATIVIDAD APLICABLE
Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000. Sistemas de Gestión de inocuidad
de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestión de la
calidad. Requisitos.
62
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. TIPO DE ESTUDIO
De acuerdo con el planteamiento, objetivos y metodología de trabajo, se clasifica
Esta investigación como básica de tipo descriptiva.
2.2. MÉTODOLOGÍA
El método utilizado para la elaboración del trabajo inició con la evaluación de la
documentación de MOLINO SANTA MARTA S.A. para determinar el estado
documental de la empresa en los aspectos técnicos de BPM y HACCP, con base
en el cual se procedió a elaborar el soporte documental en el área de calidad.
Posteriormente se elaboró el diagnóstico basado en el Decreto 3075 de 1997 y la
legislación vigente visualizando las fortalezas y debilidades de la empresa.
Con base en los resultados obtenidos del diagnóstico se llevó a cabo la
documentación e implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
y la documentación de los pre-requisitos del plan HACCP.
63
Se elaboró una propuesta para el seguimiento e implementación del sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) comenzando con la
documentación de los programas de pre-requisitos.
2.3. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
La información obtenida fue recolectada de diferentes fuentes tales como:
Fuentes primarias
o Encuesta a operarios
o Entrevistas
o Visitas a la planta de proceso
o Registro fotográfico
Fuentes secundarias
o Libros
o Trabajos de grado
o Internet
o Documentación de la empresa
64
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
La empresa Molino Santa Marta S.A. tiene como propósito fundamental la
molturación de granos y producción de harina de trigo y actualmente es una de las
empresas molineras de mayor producción en Colombia.
La empresa cuenta con la certificación ISO 9001-2000 desde el año 2002, sin
embargo tiene como meta implementar el sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (HACCP) con el objeto de mantenerse en el mercado
nacional e internacional.
Si bien es cierto, Molino Santa Marta S.A. cuenta con un buen avance en el
desarrollo de normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se observa que
a la fecha continúan presentándose ciertas debilidades en el mismo. No cuenta
con documentación apta y al alcance del personal, y las capacitaciones al
personal son muy escasas lo que se refleja en el mal manejo de estas prácticas.
Por otra parte se observa que no se cuenta con un programa de prerrequisitos, tal
como lo establece la Norma Técnica Colombiana ISO 22000, los cuales hacen
parte fundamental para el diseño e implementación del plan de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).
65
Por tal razón se hizo necesario realizar un diagnóstico, la evaluación documental
de la empresa, y la elaboración de todos aquellos documentos que hacen parte
integral de las Buenas Prácticas de Manufactura y del sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos HACCP.
3.1. DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE MOLINO SANTA MARTA
S.A.
El diagnóstico de la empresa Molino Santa Marta S.A. se realizó utilizando los
lineamientos establecidos en el decreto 3075 de 1997 y el formato suministrado
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA en el
cual se establecen aspectos a verificar calificables, los cuales sirven de apoyo
para determinar el estado actual de la empresa en cuanto a Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).
Cuadro No. 4
66
CUADRO NO. 4. DIAGNÓSTICO DE LA PLANTA MOLINO SANTA MARTA S.A. BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS CUMPLE NO NO OBSERVACIONES
1
CUMPLE APLICA
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
1.1 0
insalubridad y contaminación
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de
1.2 0
la comunidad
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
1.3 1
acumulación de basuras y están pavimentados.
2 DISEÑO Y CONSTRUCCION
La planta está diseñada y construida de manera que protege
los ambientes de producción, e impide la entrada de polvo,
2.1. 1
lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso
y refugio de plagas y animales domésticos.
La planta posee una adecuada separación física y / o funcional
de las áreas de producción susceptibles de ser contaminadas
2.2. 1
por otras operaciones o medios de contaminación presentes
en las áreas adyacentes.
La planta está construida de manera que se facilita las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según 1
2.3.
lo establecido en el plan de saneamiento.
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1. El agua que se utiliza es de calidad potable 1
Los servicios
Dispone de sanitarios
agua potable se mantienen limpios y dotados
a la temperatura de los
y presión
3.2. recursos requeridos
requeridas para la para
en el proceso, higiene personal,
efectuar una tales como:
limpieza y 1
6.2. 1
desinfección
papel higiénico, efectiva.
dispensador de jabón, toallas absorbentes
para
Disponeel secado de lasde
de tanques manos
aguaycon papeleras
la capacidad suficiente, para
atender
Tienen comolavamanos
mínimocon las jabón,
necesidades
toallascorrespondientes
absorbentes y a gel un
3.3. 1
desinfectante
día de producción. en las áreas de elaboración y en las áreas
6.3. próximas a éstas para la higiene del personal que participe en 1
4 DISPOSICION
la manipulación DE RESIDUOS
de los alimentos SOLIDOS
y para facilitar la supervisión
de éstas prácticas
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las
Los
áreasgrifos no requieren
de producción accionamiento
y se disponen de manera manual.
que se En las
elimine
4.1. proximidades de los lavamanos hay avisos
la generación de malos olores, el refugio y alimento de al personal sobre 1
6.4. la necesidad
animales de lavarse
y plagas y quelas manos luego dede
no contribuya usar los forma
otra serviciosal 0
sanitarios, después
deterioro ambiental. de cualquier cambio de actividad y antes
de iniciar
El las labores dedispone
establecimiento producción.de recipientes, locales e
7 instalaciones PISOS
apropiadas Y DRENAJES
para la recolección y
4.2. Los pisos están construidos con materiales 1
almacenamiento de los residuos sólidos, que no generan
conforme a lo
sustancias en
estipulado o contaminantes
las normas sanitariastóxicos, resistentes, no porosos,
vigentes.
7.1.
5 impermeables, no absorbentes,
DISPOSICION no deslizantes
DE RESIDUOS y con acabados
LIQUIDOS 1
libres de grietas o defectos que dificulten
Dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, la limpieza, el
5.1. desinfecciónyy la
tratamiento mantenimiento
disposición de sanitario.
aguas residuales, aprobadas 1
El
por sistema
METROAGUA de tuberías
S.A. y drenajes para la conducción y
recolección
El manejo de deresiduos
las aguas residuales,
líquidos dentrotiene
de lalaplanta
capacidad y la
se realiza
5.2. pendiente requeridas para permitir una salida
de manera que impide la contaminación del alimento o de las rápida y efectiva 1
7.2.
de los volúmenes
superficies de potencial máximos
contacto generados
con éste. por la planta. Los
6 drenajes de piso INSTALACIONES protección
tienen la debida SANITARIAS con rejillas.
8 Dispone de instalacionesPAREDES sanitarias en cantidad suficiente
talesel como
En área servicios sanitarios
de producción y vestideros,
y empaque independientes
las paredes son de
8.1. para hombres
material resistente,y mujeres,
impermeables, separados de las áreas
no absorbentes de
y de fácil 1
6.1.
elaboración
limpieza y suficientemente dotados para facilitar la higiene
y desinfección.
del personal.
68
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre
las paredes ypara
Las aberturas loscirculación
techos, están del aireselladas y tienen con
están protegidas forma
8.2. 1
13.2 redondeada
mallas de materialpara no impedir
corrosivo la yacumulación
son fácilmentederemovibles
suciedad y 1
facilitar
para su la limpieza.
limpieza y reparación.
9 TECHOS
Los techos están
Los sistemas diseñadossey limpian
de ventilación construidos de manerapara
periódicamente que se
13.3. evite la acumulación de suciedad, la condensación, la 0
9.1. prevenir la acumulación de polvo. 1
formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
14 además facilitar la EQUIPOS
limpieza y Y el UTENSILIOS
mantenimiento.
10 VENTANAS
Las ventanas están construidas para evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se
10.1. 1
Todas las superficies
comuniquen con el de contactoexterior,
ambiente directo con
estánel alimento
provistas con
poseen un acabado
malla anti-insecto deliso,
fácilno poroso,y no
limpieza absorbente
buena y están
conservación.
14.1
11 libres de defectos, grietas,PUERTASintersticios u otras irregularidades 1
que puedan
Las puertasatrapar
tienenpartículas
superficie de alimentos
lisa, no o absorbente, son
11.1. microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. 1
resistentes y de suficiente amplitud
Las puertas de la entrada a la planta tiene dispositivo de cierre
11.2. 1
automático y ajuste hermético
12 ESCALERAS
Estas están ubicadas de manera que no causen
12.1 Todas las superficies
contaminación de contacto
al alimento con el alimento
o dificulten el flujosonregular del 1
14.2. fácilmente accesibles o desmontables
proceso y la limpieza de la planta. para la limpieza e 1
13 inspección. VENTILACION
El área de producción posee sistemas de ventilación directa o

13.1 Los ángulos
indirecta, los internos
cuales nodecrean
las superficies de contacto
condiciones con el a la
que contribuyan 1
14.3. alimento poseen
contaminación o auna curvatura continua
la incomodidad y suave, de manera
del personal. 1
que puedan limpiarse con facilidad.
69
Las superficies de contacto directo con el producto no están
Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia
14.4. recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible 1
lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las
14.8. que represente un riesgo para la inocuidad del mismo. 1
materias primas y demás ingredientes, hasta el empaque del
producto terminado.
Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y

construidas
La distancia de manera
entre que facilitan
los equipos su limpieza
y las paredes y evitan la de
perimetrales,
0
14.5.
14.9 acumulación
la edificación,de
essuciedades, microorganismos,
tal que permite plagas
el funcionamiento u otrosy
adecuado 1
agentes
facilita elcontaminantes
acceso para ladel alimento.limpieza y mantenimiento.
inspección,
15 LIMPIEZA Y DESINFECCION
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y

15.1. 1
desinfección.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
son de superficies lisas, con bordes sin aristas y están
14.6 1
construidas
Existen con materiales
registros resistentes,
de realización impermeables
de inspección, limpiezay y
15.2. lavables
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, 1
utensilios y manipuladores
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos son

14.7. Se materiales
de tiene claramente definidos
resistentes, los productos
inertes, utilizados,
no porosas, modo y
impermeables 1 Hace falta
15.3. de preparación, concentración, empleos
fácilmente desmontables para su limpieza. y rotulación de los 0 capacitación del
mismos. personal
70
16 CONTROL DE PLAGAS
Los empleados
Existen que están
procedimiento en contacto
escrítos directo
específicos delcon el producto,
manejo de
16.1.
17.3. no presentan afecciones en piel o enfermedades 1
control de plagas
infectocontagiosas.
No existe evidencia o huellas de la presencia o daños
16.2 1
causados por plagas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de
17.4. permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y 1
16.3. productos para el control de plagas.
protectores adecuados.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
16.4. 1
control de roedores.
Los empleados evitan practicas como comer o fumar en áreas
17.5. 0
de proceso. Se necesita un lugar
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
16.5. 0 fijo para los
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
productos
Los manipuladores evitan malas prácticas antihigiénicas tales
17.6 0
como rascarse, HIGIENICAS
PRACTICAS toser, escupir,Yetc.
MEDIDAS DE PROTECCION
17
Los
Todosmanipuladores
los empleadosevitan
que sentarse
manipulan enlos
el alimentos
pasto o andenes
llevan o
17.7 1
17.1 lugares
uniformedonde su ropa
adecuado de trabajo
de color claro pueda
y limpiocontaminarse.
y calzado cerrado 0
de material resistente e impermeable.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

17.8. Las manos uso
de trabajadores 0
17.2. protección: de uniforme,se encuentran
gorro, limpias,
prácticas sin joyas,
de higiene, etc. 1
uñas cortas y sin esmalte.
71
Existen, pero hace
Existen procedimientos escritos para el control de calidad de
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el falta realizar la
17.9.
19.1 materias primas e insumos, en donde se señalan 1 0
codo) cada vez que sea necesario actualización
especificaciones de calidad.
adecuada
17.10 Las
Los materias
operariosprimas son sometidas
y manipuladores a los
evitan salircontroles de calidad
de la fábrica con el
19.2 1 0
. establecidos antes
uniforme de labor de ser utilizadas.
18 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y
19.3 Existe programa
recepción escrito prima
de la materia de capacitación en educación
son adecuadas y evitan la 1
18.1 0
sanitaria
contaminación y proliferación microbiana.
Los letreros alusivos a lavado de manos después de ir al baño

1
18.2. o dematerias
Las cualquierprimas
cambioe de actividad
insumos son apropiados
se almacenan en condiciones
19.4 sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente 1
marcadas o etiquetadas.
Los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de
18.3 1
seguridad, ubicación de extintores, etc., son adecuados
Las materias primas son conservadas en las condiciones
19.5 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre 1
Existen programas y actividades permanentes de capacitación
estibas.
18.4 en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo 0
19.6 y antiguo,
Se se llevande
llevan registros registrados
rechazo de materias primas 1
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia,
19
19.7 MATERIAS
volumen, rotulación, PRIMAS
condiciones de E INSUMOS empaque,
conservación, 1
etc.
72
Existen estrategias que permitan evitar la contaminación
19.8 Las operaciones de fabricación se realizan en forma 1
cruzada.
secuencial y continua de manera que no producen retrasos
21.3. 1
indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o
20 EMPAQUES
contaminación del producto.
Los empaques son inspeccionados antes de ser utilizados
1
20.1.
22 OPERACIONES DE EMPAQUE
Los materiales de empaque están limpios, en perfectas

20.2 Al empacar el producto se lleva un registro con fecha y 1
22.1 condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. 1
detalles de elaboración y producción.
El empaque se realiza en condiciones que eliminan la

22.2. posibilidad
Los empaquesde contaminación del alimento
son almacenados o proliferación
en adecuadas de
condiciones 1
20.3. 1
microorganismos.
de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
21 Los productosOPERACIONES DE FABRICACIÓN

se encuentran rotulados de conformidad con las
22.3 1
normas sanitarias.
El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias
21.1
23 óptimas que garantizan la protección
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOy conservación del
TERMINADO 1
alimento.
El almacenamiento del producto terminado realiza en un sitio

23.1.
Se realizan
que y registran
reúne requisitos los controles
sanitarios, requeridos en
exclusivamente los puntos
destinado para 1
21.2. 1
críticos
este fin,del
queproceso para
garantiza la asegurar la calidad
conservación del producto.
del producto.
73
El transporte garantiza
El almacenamiento del el mantenimiento
producto dese
terminado lasrealiza
condiciones
en de
24.2. 1
conservaciónadecuadas
condiciones requerida por el producto.
(temperatura, humedad, aire, no
23.2. 1
plagas, etc.)
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones

24.3.
23.3. sanitarias,
Se registrandelas
aseo y operación
condiciones de para el transporte de
almacenamiento 1
productos. 1
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los

23.4. Cuenta con procedimientos escritos para el control de 1
24.4. productos. 1
entradas, salidas y destinos de los productos.
Se utiliza en el
Los vehículos son utilizados
El almacenamiento exclusivamente
de productos para el transporte
se realiza ordenadamente, transporte de
24.5. 0
23.5. de
en alimentos y llevan
pilas, sobre estibaselapropiadas,
aviso "transporte de alimentos"
adecuada separación de 1 diferentes
paredes y del piso. materiales
25 SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en

25.1. Los productos devueltos
funcionamiento a la planta
y bien ubicados se almacenan
(extintores, en áreas
campanas 1
23.6. exclusiva y se
extractoras de llevan registros de
aires, barandas, cantidad de producto, fecha
etc.) 1
de vencimiento, devolución y destino final.
24 Los operariosCONDICIONES
están dotados yDE TRANSPORTE
usan los elementos de
25.2. protección personal requeridos (uniforme, gorros, protección 1
auditiva, mascarilla,
Las condiciones etc.)
de transporte excluyen la posibilidad de
24.1. 1
contaminación o proliferación microbiana
74
1
25.3. El establecimiento dispone de botiquín bien dotado
Los procesos de producción y control de calidad están bajo la
26.5. 1
25.4. responsabilidad
Los trabajadoresde profesionales
están afiliados aouna
técnicos
ARP capacitados. 1
25.5. Existe programa de Salud Ocupacional 1
26.6. La planta tiene contrato con laboratorio externo 1
25.6. Existe programa de Seguridad Industrial 1
26.7. La planta cuenta con laboratorio propio 1
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
26
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
27 CALIDAD
La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y

26.1. 1
escritas.
Cuenta con manuales de operación estandarizados para los
27.1. 1
equipos de laboratorio y de control de calidad.
Existen fichasestá
El laboratorio técnicas
bien de materias
ubicado, primas
alejado deyfocos
de producto
de
27.2.
26.2. terminado en donde se incluyeprotegido
criterios de 1
contaminación y debidamente delaceptación,
medio exterior. 1
liberación o rechazo.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las

no aplica para todos
27.3. instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y 0
los laboratorios
distribución.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas
26.3 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y 1
distribución de los productos.
Existen manuales de las técnicas de análisis físico químico,
27.4. microbiológico y organoléptico que se realizan de rutina y 1
están disponibles
Periódicamente separa el personal
realiza programadede
laboratorio.
auto inspección o
26.4. 1
auditoría.
75
Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico,
27.5. microbiológico y de verificación debidamente separadas físicas 1
y sanitariamente.
La sección para análisis físico-químico cuenta con campana

27.6. 1
extractora.
27.7. Lleva registro de entrada de muestra 1
27.8. Lleva registro al día de las pruebas realizadas y resultados. 1
Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de

27.9 1
pruebas fisicoquímicas.

27.10 1
pruebas microbiológicas
76
Finalizado el diagnóstico, se realizó la evaluación de la empresa cuadro No. 5
obteniendo como resultado un puntaje de 87.80% a favor (ver diagrama 3) y se
realizó un análisis del diagnóstico dejando plasmado lo que hay que mejorar y
posteriormente se dio inicio a la elaboración de la documentación correspondiente
a las Buenas Prácticas de Manufactura.

CUADRO NO. 5. RESULTADO TOTAL DEL DIAGNÓSTICO TÉCNICO BASADO EN EL
DECRETO 3075 DE 1997 REALIZADO A LA EMPRESA MOLINO SANTA MARTA S.A.
N° DE
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR TOTAL %
PREGUNTAS
1 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 1 33,33
2 DISEÑO Y CONSTRUCCION 3 3 100
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA 3 3 100
DISPOSICION DE RESIUDOS
4 2 2 100
SOLIDOS
DISPOSICION DE RESIDUOS
5 2 2 100
LIQUIDOS
6 INSTALACIONES SANITARIAS 4 3 75
7 PISOS Y DRENAJES 2 2 100
8 PAREDES 2 2 100
9 TECHOS 1 1 100
10 VENTANAS 1 1 100
11 PUERTAS 2 2 100
12 ESCALERAS 1 1 100
13 VENTILACION 3 2 66,67
14 EQUIPOS Y UTENSILIOS 9 8 88,89
15 LIMPIEZA Y DESINFECCION 3 2 66,67
16 CONTROL DE PLAGAS 5 4 80
PRACTICAS HIGIENICAS Y
17 10 4 40
18 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 4 2 50
19 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 8 8 100
20 EMPAQUES 3 3 100
21 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 3 3 100
22 OPERACIONES DE EMPAQUE 3 3 100
ALMACENAMIENTO DE
23 6 6 100
PRODUCTO TERMINADO
24 CONDICIONES DE TRANSPORTE 5 4 80
25 SALUD OCUPACIONAL 6 6 100
VERIFICACIÓN DE
26 DOCUMENTACIÓN Y 7 7 100
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO
27 DE CONTROL DE CALIDAD 10 9 90
TOTAL NUMÉRICO 111 94 87.80

78
Diagrama 3. Resultado del Diagnóstico Técnico Basado en el Decreto 3075 de 1997 Realizado a la empresa
Molino Santa Marta S.A

3.2. ANÁLISIS DEL DIAGNÓSTICO
Se llevó a cabo una serie de inspecciones en todo el proceso desde el recibo de
materia prima, hasta la obtención del producto terminado, con el fin de llevar un
control interno de la empresa calificando los aspectos a verificar en el formato del
INVIMA y se concluyó lo siguiente:
a) Localización y accesos: La ubicación de la planta y su funcionamiento se
encuentra en zona residencial donde las condiciones ambientales pueden
representar riesgo potencial de contaminación del producto y problemas a
la salud pública. Las vías de acceso están iluminadas, se mantienen libres
de acumulación de materiales, basuras, desperdicios, malezas, chatarras y
aguas estancadas. Los accesos y alrededores de la planta están
pavimentados en placas de concreto rígido lo que facilita el mantenimiento
sanitario e impide la generación de polvo y otras fuentes de insalubridad
para el producto.
Figura 10. Entrada Principal Molino Santa Marta
b) Diseño y construcción: Los accesos a la planta están dotados de barreras
anti-plagas como cortinas de plásticos, trampas para roedores, lámparas
para insectos, mallas en las ventanas y cuarto de aspiración, limpieza y
desinfección.
c) Abastecimiento de agua: El agua suministrada a la empresa es de calidad
potable y cumple con las normas establecidas en el decreto 475 de 1998
del Ministerio de la Protección Social. Esta agua es suministrada
directamente por la empresa Metro Agua S.A. (red de acueducto local), se
cuenta con una tubería de hierro galvanizado y PVC de ¾. La empresa
tiene cuatro tanques de agua con capacidad de 1.000 litros cada uno y dos
cisternas con una capacidad de 50.000 litros cada una, las aguas
81
almacenadas en estos tanques y cisternas son utilizadas en los procesos
productivos y para servicios generales como limpieza y desinfección de
equipos y utensilios.
Figura 11. Tanques de almacenamiento de agua potable
d) Disposición de Residuos Sólidos: Los residuos sólidos generados en la
empresa se retiran diariamente del centro de acopio, esta operación está a
cargo de proveedores externos seleccionados. El personal encargado de
oficios varios es el responsable de remover frecuentemente los desechos
generados en las áreas de producción, en áreas de laboratorios, áreas
administrativas, baños y cocina con el fin de eliminar la generación de
malos olores y prevenir el refugio y alimento de animales y plagas. La
planta cuenta con un programa de residuos sólidos en el cual se identifican

82
estos residuos y se clasifican según sea su uso en Reciclables y No
Reciclables.
MOLINO SANTA MARTA S.A.
PLASTICO VIDRIO ORDINARIO PAPEL Y CARTÓN RESIDUOS

ESPECIALES
Vasos, platos, Botellas, envases, servilletas y toallas de papel de correspondencia residuos de producto
Palillos desechables losa, vidrio roto. Papel, alimentos, papel y archivo, periódico, químicos, paños
Material de empaque carbón, recipientes de revistas, sobres, cajas de contaminados con
Flexible, bolsas, alimentos. Cartón. Combustibles y
lubricantes
Envases empaques objetos
Y recipientes de quirúrgicos.
Plástico.
RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE
Figura 12. Disposición de Resíduos sólidos
e) Disposición de Residuos Líquidos: La empresa cuenta con sistemas
sanitarios adecuados conforme a la eliminación de residuos líquidos. El
manejo de estos residuos dentro de la planta se realiza de forma tal que
impide la contaminación del alimento y de las superficies de potencial
contacto con éste.
f) Instalaciones Sanitarias: está provista de suficientes instalaciones
sanitarias como baños y vestideros, separados por sexo, aislados de las
83
zonas de producción y dotados para la higiene personal, sus muros y pisos
están construidos con material cerámico, las divisiones de las cabinas
sanitarias están separados por pared. Todas las instalaciones sanitarias
están dotadas de todos los recursos requeridos para la higiene personal
tales como papel higiénico, dispensadores de jabón líquido para el lavado
de las manos, dispensadores de toallas de papel para el secado de manos
y dispensadores de gel antibacterial para terminar la correcta limpieza de
las manos. Los grifos utilizados para el lavado de manos no requieren
acondicionamiento manual.
Figura 13. Instalaciones sanitarias baño de personal
84
Figura 14. Servicios sanitarios
Figura 15. Recurso para la higiene personal
g) Pisos y drenajes: Los pisos están construidos con material no tóxico,
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y
con acabados libre de grietas lo que facilita la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario. Los drenajes para la recolección de aguas
residuales son fabricados en tubos de PVC y los drenajes de piso están
85
protegidos con rejillas de tal forma que permiten su limpieza y
mantenimiento.
Figura 16. Pisos
h) Paredes: En la zona de producción las paredes son de material resistente,
impermeables, no absorbentes de color claro con pinturas que no emiten
olores o partículas nocivas y de fácil limpieza y desinfección, tipo acrílica
blanca. En los laboratorios de microanálisis y fisicoquímico las paredes son
enchapadas en baldosa cerámica de color claro, resistentes hasta la altura
del cielo raso. Las uniones entre las paredes y el piso y las paredes y el
techo, tienen formas redondeadas para impedir la acumulación de
suciedades y facilitar la limpieza.
i) Techos: Los techos están diseñados y construidos de manera que se
evita la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos

86
y hongos, el desprendimiento superficial y facilita la limpieza y el
mantenimiento.
Figura 17. Techos
j) Ventanas: Las ventanas de la planta en general están construidas en
madera de Ceiba, los marcos son de aluminio sin rebordes para evitar la
acumulación de polvo y suciedades, todas las ventanas tienen una malla
plástica protectora para evitar el ingreso de insectos a las áreas de
producción. Periódicamente se inspeccionan y se quitan las mallas
protectoras para su mantenimiento y limpieza.
k) Puertas: Para los accesos al área de producción, se tienen puertas con
acrílicos y en algunas entradas se colocaron cortinas de plásticos. Las
superficies de las puertas y las cortinas son lisas y no absorbentes. Estas
87
puertas permanecen cerradas lo que minimiza el ingreso de roedores e
insectos a la planta.
l) Rampas y escaleras: Están ubicadas de forma tal que no causa
contaminación al alimento o dificulte el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta. Las rampas y escaleras están construidas de
materiales aptos para su uso, evitando accidentes de trabajo.
m) Iluminación: La planta cuenta con suficiente iluminación artificial por medio
de lámparas, todas las lámparas están inventariadas y señalizadas con el
número de dependencia. Estas lámparas son de luz blanca, tienen un
protector de acrílico para evitar la acumulación de insectos y suciedad en
las mismas. De igual forma cuenta con suficientes ventanas las cuales
brindan luz natural.
n) Ventilación: Las áreas de la planta poseen un sistema de ventilación
natural obtenida por medio de ventanas con mallas para evitar la entrada de
insectos a las áreas de producción. De la misma manera, se implementó
en algunas áreas, un sistema de ventilación mecánico cuya función es
ayudar a la recirculación del aire. La ventilación esta diseñada de forma tal
que permite prevenir la condensación del vapor, polvo, y facilita la
remoción del calor.
88
Figura 18. Sistema de Ventilación mecánica
o) Equipos y utensilios: las superficies de contacto directo con el alimento
son de acero inoxidable, acabado liso y se mantienen en perfectas
condiciones de limpieza. En la empresa existe una gran variedad de
equipos y utensilios de fácil acceso con el fin de garantizar la limpieza e
inspección de los mismos. Sin embargo hay equipos a los cuales su
acceso es un poco complicado para realizar la debida limpieza, existiendo
acumulación del alimento facilitando el crecimiento de microorganismos,
plagas y otros agentes externos los cuales pueden llegar a contaminar el
alimento en proceso, estos equipos están señalizados dentro del programa
89
de Puntos Críticos. Las tuberías utilizadas para el transporte del producto
durante el proceso son de material resistente, no porosas e impermeables.
La instalación y ubicación de los equipos siguen una secuencia lógica
requerida por el proceso evitando la contaminación cruzada durante las
actividades de recepción de las materias primas, procesamiento, empaque
y distribución del producto terminado. Además los equipos poseen una
distancia adecuada de las paredes permitiendo un funcionamiento
adecuado y facilitando el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento.
Figura 19. Banco de molienda T1 molino 3
90
Figura 20. Acceso al banco de molienda T1 del molino 3.
p) Limpieza y desinfección: Se tiene claramente definidos los productos
utilizados, modo de preparación, concentración, empleos y rotulación de los
mismos. En cuanto a este tema se están realizando capacitaciones
frecuentes con el fin de darle un mejor entrenamiento al personal en el uso
de estos productos.
91
Figura 21. Sustancia Utilizada para la limpieza y desinfección
q) Control de plagas: Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave. Estos productos se
encuentran en la bodega de almacén, y algunos productos, los que son
utilizados con frecuencia, se encuentran ubicados en cada una de las áreas
de trabajo donde se utilizan.
r) Educación y capacitación: No existen programas escritos de capacitación
en educación sanitaria. Es necesario difundirlos con mayor frecuencia. Los
letreros alusivos al lavado de manos después de ir al baño o de hacer
cualquier actividad son apropiados. Los programas y actividades de
capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo
y antiguo no son permanentes, cuando se realiza alguna actividad de
capacitación al personal se llevan registros (anexo 1). Por tal motivo se
realizó capacitaciones al personal con respecto a las normas sanitarias que

92
deben mantenerse al ingresar a la empresa. En el centro de
documentación se mantienen los escritos referentes a estas capacitaciones,
BPM y Manejo de Residuos Sólidos, que fueron los dos temas en los que
me enfoqué para realizar las debidas capacitaciones.
Figura 22. Aviso uso del uniforme
Figura 23. Aviso lavado de manos

93
s) Materias primas e insumos: Todas las materias primas son sometidas a
controles de calidad antes de despacharlas. Además son almacenadas en
áreas de condiciones sanitarias adecuadas evitando la contaminación del
producto. Todo el producto terminado es empacado y rotulado con las
debidas etiquetas que los identifican, fecha de producción, numero de
identificación, fecha de análisis, responsable de tomar la muestra, numero
de lote, producto, hora de toma de muestra y observaciones.
Figura 24. Muestra de harina para análisis fisicoquímico
t) Condiciones de transporte: Los vehículos no son utilizados
exclusivamente para el transporte de alimentos. Las condiciones de
transporte excluyen la posibilidad de contaminación o proliferación
94
microbiana. Durante el transporte se garantiza el mantenimiento de la
calidad del producto con certificados expedidos antes de ser despachado.
Se cuenta con procedimiento escritos para el control de entradas, salidas y
destino de los productos.
Figura 25. Transporte del Trigo desde Canadá hasta el puerto de Santa
Marta
Figura 26. Transporte de producto terminado

95
u) Salud ocupacional: Existen equipos e implementos de seguridad en
funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aires,
barandas, etc.); los operarios están dotados de los elementos de
protección personal requeridos, la empresa dispone de un botiquín en las
áreas de proceso donde existe mayor riesgo.
Figura 27. Extintor laboratorio Físico-químico
v) Empaques: Los empaques son inspeccionados antes de ser utilizados.
Los materiales de empaque están limpios, en perfectas condiciones y no
han sido utilizados previamente para otro fin. Además son almacenados en
adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminación.
96
Figura 28. Recepción de empaques
w) Operaciones de fabricación: El proceso de fabricación se realiza en
condiciones sanitarias óptimas que garantizan la protección y conservación
del alimento. Se mantienen registros de los controles requeridos en los
puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Todas
las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua
de manera que no producen retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o contaminación del producto.
97
Figura 29. Operaciones de fabricación
x) Operaciones de empaque: Al empacar el producto se lleva un registro con
fecha y detalles de elaboración y producción, el empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o
proliferación de microorganismos. Los productos se mantienen rotulados
de conformidad con las normas sanitarias.
98
Figura 30. Condiciones de empaque
y) Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento del
producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
exclusivamente destinado para este fin, que garantiza la conservación del
producto. Se registran las condiciones de almacenamiento, se llevan
control de entrada, salida y rotación de los productos. El almacenamiento
de productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas,
adecuada separación de paredes y del piso.
99
Figura 31. Almacenamiento de producto terminado
z) Condiciones del laboratorio de control de calidad: Cuenta con manuales
de operación estandarizados para los equipos de laboratorio y de control de
calidad. El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de
contaminación y debidamente protegido del medio exterior. Cuenta con
suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son
adecuadas en cuanto a espacio y distribución. Existen manuales de las
técnicas de análisis físico-químico, microbiológico y organoléptico que se
realizan de rutina y están disponibles para el personal de laboratorio.
Cuenta con tres laboratorios análisis fisico-químico, microbiológico y de
verificación debidamente separados física y sanitariamente. La sección
para análisis físico-químico cuenta con campana extractora, en este
100
laboratorio se realizan análisis de la harina como producto final, en el
alveograma y en el inframatic NIR, las pruebas fisicoquímicas
correspondientes al Farinograma se realiza en la planta ubicada en Biga,
Valle, debido a que el equipo con el que se cuenta en la empresa necesita
de manteniemiento. Se lleva registros de entrada de muestras para
análisis. Se Llevan registros al día de las pruebas realizadas y resultados.
Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de pruebas
fisicoquímicas. En el laboratorio microbiológico solo se realiza la prueba de
pancreatina a la harina como producto final, y en ocaciones la compañía
NOEL envía productos fabricados con ésta harina para realizarle dicha
prueba, en la cual se revisa la correcta digestión de los productos en los
organismos, las demás pruebas microbiológicas se realizan en laboratorio
externo ubicado en Barranquilla. Cuenta con la infraestructura y dotación
para la realización de pruebas microbiológicas.
Figura 32. Laboratorio Microbiológico

101
Figura 33. Campana extractora laboratorio Físico-químico
aa)Verificación de documentos: La planta tiene unas políticas de calidad
integrada claramente definidas y escritas. Cuenta con la documentación
relacionada con fichas técnica, manuales, catálogos e instructivos. Las
autoinspecciones se realizan periódicamente por el encargado de cada
zona y son registradas.
102
3.3. EVALUACIÓN Y ELABORACIÓN DOCUMENTAL DE LA EMPRESA
Se logró identificar la documentación existente en las áreas de calidad,
producción, educación y entrenamiento y salud ocupacional.
En el área de producción se encontró documentación completa con lo referente a
los productos y utilización de la maquinaria con que cuenta. Posee protocolos de
producto en los que se especifican las características de cada uno de los
productos obtenidos en el proceso productivo. Dentro de los protocolos se
encuentran los diagramas de proceso especificados por la producción realizada
en cada uno de los molinos, molino 1 (diagrama 4), molino 2 (diagrama 5), molino
3 (diagrama 6) y procesos de empaque (diagrama 7 Y 8).
103
Diagrama 4. Proceso de Molturación Molino 1.
INICIO
Almacenamiento de trigo.
Transporte (Bazuca - banda transportadora – elevador -
banda transportadora)
Transporte (Rosca de cadena y/o Rosca alterna)
Tolva de Alimentación.
Llenado del Silo Pulmón.
Báscula de Trigo sucio.
Transporte (Rosca – Elevador).
Separador de trigo
CONTINUA
104
CONTINUA
Deschinadora.
Transporte (Elevador)
Acondicionamiento de trigo: Myfa
Transporte ( Rosca intensiva – Rosca de transporte – Rosca de
llenado)
Silos de reposo de Trigo Acondicionado.
Dosificador de los silos de Reposo.
CONTINUA
105
CONTINUA
Transporte (Rosca transportadora – Rosca inclinada – Elevador)
Báscula de Trigo limpio.
Entoleter de trigo.
Despuntadora
Tarara
Imán No 2.
Transporte (Rosca T1)
Trigo Acondicionado.
CONTINUA
106
CONTINUA
Bancos de molienda.
Transporte Neumático.
Ciclón
Esclusa
Plansister.
Cepilladoras de Salvado
− Protocolo de Salvado
− Protocolo de Mogolla
Rosca recolectora de harina.
Dosificador del Fortificante.
CONTINUA
107
CONTINUA
Rectificador de Harina
Esclusa general del molino 1 y 2.
Transporte neumático
Silos de harina.
Transporte Neumático
Entoleter
Empaque
Transporte
Control
Operación
Almacenamiento
Espera
108
Diagrama 5. Proceso de Molturación Molino 2
INICIO
Almacenamiento de trigo
Transporte
Llenado del silo pulmón.
Transporte (Rosca cadena y/o Roca alterna)
Tolva de alimentación.
Báscula de trigo sucio.
Transporte (Elevador).
Separador de trigo e Imán No 1.
CONTINUA
109
CONTINUA
Deschinadora.
Pulidor de Trigo 1ª Limpia
Acondicionamiento de trigo: Rosca mojadora
Transporte (Rosca de llenado)
Silos de Reposo de trigo acondicionado
Dosificador de los Silos de Reposo
Transporte (Rosca transportadora – Rosca inclinada – Elevador)
Pulidor de Trigo segunda limpia
CONTINUA
110
CONTINUA
Bascula de trigo limpio
Entoleter de trigo
Tarara
Imán No.2
Transporte (Rosca T1)
Trigo acondicionado
CONTINUA
111
CONTINUA
Bancos de molienda
Ciclón
Esclusa
Plansister
Rosca recolectora de harina
Dosificador del fortificante
CONTINUA
112
CONTINUA
Rectificador de harina
Esclusa general del molino 1 y 2
Silos de harina
Rosca extractora
Empaque
113
Diagrama 6. Proceso de Molturación Molino 3.
INICIO
Almacenamiento de trigo
Transporte
Llenado del silo pulmón
Transporte
Tolva de alimentación
Dosificador de trigo
Báscula de trigo sucio
CONTINUA
114
CONTINUA
Imán No.1
Despuntadora
Separador de trigo
Deschinadora
Acondicionamiento de trigo: Myfa
Transporte (Rosca intensiva - Rosca inclinada - Rosca
alimentadora silos de reposo
CONTINUA
115
CONTINUA
Silos de reposo de trigo acondicionado
Dosificador de los silos de reposo
Transporte (Rosca – Elevador)
Despuntadora
Entoleter
Canal de aspiración
Tolva de Trigo
Bascula trigo T1
CONTINUA
116
CONTINUA
Imán No.2
Bancos de Molienda
Ciclón
Esclusa
Plansister
Rosca recolectora de harina
Dosificador del Fortificante
CONTINUA
117
CONTINUA
Rectificador de Harina
Báscula de harina
Esclusa
Entoleter
Esclusa
Silos de harina
CONTINUA
118
CONTINUA
Rosca extractora
Empaque
119
Diagrama 7. Proceso de empaque
Rosca extractora
Entoleter
Filtro
Esclusa
Rectificador de harina
Tolva de harina
A (Empaque de Libra)
Roscas dosificadoras
C (Empaque de carrusel)
CONTINUA
120
CONTINUA
Báscula de Bultos
Imán.
Bocasacos Bultos.
Cosedora de sacos
Transporte
Harina empacada.
Transporte a cargue directo y / o almacenamiento.
Almacenamiento en bodega de producto terminado
FIN
121
Diagrama 8. Proceso de empaque para producto terminado.
A (Empaque Libras) B (Empaque Big Bag)
Transporte (Rosca)
Transporte (Rosca)
Tolva
Tolva
Esclusa
Rosca dosificadora
Empacadora
Filtro
Bascula
Tolva de Libras
Transporte a
almacenamiento y/o
cargue directo
Empaque de Libras Almacenamiento en
bodega de producto
terminado
FIN
Transporte a
almacenamiento y/o cargue
directo.
Almacenamiento en
bodega de producto
FIN terminado.
122
En el área de calidad, se encontraron falencias con respecto a programas de
saneamiento. Cuentan con manuales de calidad muy bien documentados y
métodos de ensayo para cada uno de los análisis y pruebas de laboratorio interno.
A todos los registros del área correspondiente a saneamiento se les realizó la
correcta actualización y adecuación con respecto al nuevo trabajo que se está
realizando en la empresa, con lo referente a HACCP.
En el área de saneamiento se hizo necesario reforzar gran parte de la
documentación, enfocándome en la correspondiente a los pre-requisitos del plan
HACCP. Se realizó la documentación de los pre-requisitos correspondientes a
esta área.
El programa de Manejo integrado de plagas se documentó de instructivos de
limpieza e inspección de aspiradoras y limpieza y fumigación de cajas eléctricas y
se realizó la ubicación de trampas para roedores en el mapa de la empresa (figura
34).
123
3.3.1. PROGRAMA MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Descripción
INTRODUCCIÓN
El manejo integrado de plagas (MIP), hace parte de las Buenas Prácticas de
Manufactura constituyéndose en un prerrequisito para la implementación del
sistema HACCP en la industria alimentaria.
El (MIP) es un programa que involucra la utilización de uno o varios tipos de
control para minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga y reducirlas en el
ámbito de poblaciones por debajo de los niveles en que se producen o causan
perjuicios económicos u ocasionan daños en la salud humana, en la sanidad
animal o vegetal. Este programa es una actividad que se aplica en todas las zonas
internas y externas de la planta e incluyendo las zonas aledañas a la misma, al
mismo tiempo se toman en cuenta otros aspectos donde se pueden originar
problemas de plagas que lleguen a la planta desde el exterior a través de insumos
provenientes de los depósitos de los proveedores o del transporte. Los
mecanismos de control utilizados son: saneamiento del medio, control físico,
biológico y químico. Siendo este, él ultimo mecanismo que se emplea después de
haber utilizado los otros ya mencionados.
124
Como pilar fundamental del Manejo Integrado de Plagas es el saneamiento del
medio donde se cuenta con el programa del Plan Maestro de Limpieza, que está
relacionado en forma directa con la calidad e inocuidad de los alimentos, además
se cuenta con el programa de Gestión Integral de Residuos y Gestión de
vertimientos líquidos, que aseguran la adecuada disposición de estos, evitando
ocasionar impactos negativos en el medio.
OBJETIVO
Mantener el impacto de las plagas en niveles cercanos a cero para evitar causar el
mínimo impacto negativo en las personas, los alimentos y el medio ambiente.
METAS
Mantener los niveles de hallazgos de plagas en cada una de las zonas al interior y
exterior de la compañía de manera descendiente cada año.
125
ALCANCE
El programa aplica para todas las áreas de la planta física y sus alrededores, los
cuales se han dividido en 24 zonas y estructuras externas contratadas (Bodegas,
silos y demás)
FUNDAMENTOS Y NORMATIVIDAD
Los requerimientos legales aplicables del programa manejo integral de plagas
están fundamentados en las siguientes normas:
o Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de La Protección Social, establece
todos los requerimientos para las buenas prácticas de manufactura.
o Decreto 1843 de 1991 “Equipos de protección a utilizar y las diferentes
categorías toxicológicas”
o Decreto 1443 de 1998 “Establece medidas ambientales para el manejo
seguro de residuos peligrosos, proveniente del uso de sustancias químicas”
o ISO 14001 “Aspectos ambientales”
o Normas consolidadas AIBI. Sección II

126
DESARROLLO DEL PROGRAMA
PLANEAR
1. Análisis del medio: en esta etapa se evalúan detalladamente las
condiciones para garantizar la eliminación de los sitios donde las plagas
puedan anidar o alimentarse y las condiciones que les permitan el ingreso a
las diferentes zonas de la planta. (Esta información es enviada por tarjetas
TPM a cada responsable del área).
2. Identificación: se realiza la identificación de las plagas encontradas por
medio de la información escrita disponible.
3. Selección, ubicación e inventario de los dispositivos de control: se
ubican los diferentes dispositivos de control, identificándolos con un numero
consecutivo según el tipo de dispositivo.
4. Cronograma de actividades: para el monitoreo de los diferentes
dispositivos y áreas se tiene establecidas unas frecuencias y actividades.
5. Condiciones generales: para el manejo de sustancias químicas, se tiene
establecidas unas condiciones aplicables, instauradas en él instructivo
“preparación y aplicación de desinfectante e insecticidas”, además durante
127
la planeación se tiene en cuenta la evaluación y aprobación de las
sustancias químicas a utilizar según el instructivo de “manejo de sustancias
químicas “
HACER
Este programa cuenta con los siguientes instructivos y procedimientos, que
describen cada una de las actividades que se llevan a cabo en la empresa para el
manejo integrado de plagas:
o Instructivo control de infestación del trigo
o Instructivo de fumigación del trigo
o Instructivo de preparación y aplicación de desinfectante e insecticidas
o Instructivo de control de roedores
o Instructivo de control de insectos
o Instructivo de fumigación del empaque
o Instructivo de inspección, limpieza, desinfección y fumigación de vehículos
transportadores
128
o Instructivo de inspección, limpieza, desinfección y fumigación de cajas
eléctricas, hidráulicas y desagües en general
o Programa plan de muestreo
o Instructivo de Manejo de sustancias químicas.
o Monitoreo de gorgojos en arrumes de harina
o Fumigación de materias primas en la cámara
o Trampas de luz para insectos voladores
En estos documentos se encuentran consignadas las actividades de monitoreo y
registro, las cuales tiene asignadas frecuencias y responsables.
Durante las actividades del Hacer se realiza la recolección, almacenamiento, e
inventario de los residuos propios de la actividad, al igual que la solicitud de la
disposición del tratamiento final ambiental (incineración) según procedimiento de
manejo integral de residuos
129
VERIFICAR
La verificación del programa se realiza mediante las siguientes actividades:
Las actividades de monitoreo y registro son verificadas por el facilitador de
calidad, mediante un análisis visual (constatar las condiciones del medio y de los
registros), esta actividad se realiza según frecuencias establecidas.
Todos los mecanismos de control de plagas son verificados o aprobados por el
facilitador de calidad.
En tarjetas TPM, se registran los hallazgos encontrados en las Autoinspecciones
en cada zona.
Todos los plaguicidas que entran a la compañía son evaluados por el personal calidad,
Seguridad Ocupacional y medio ambiente
130
AJUSTES
Los ajustes van encaminados a acciones preventivas y correctivas que se tomen
por él diagnostico y los hallazgos detectados en los monitoreos, auditorias y
Autoinspecciones.
MODULO DE FORMACIÓN
El personal encargado en la aplicación de los plaguicidas y desinfectantes tiene
certificado sobre “uso y manejo de plaguicidas”
El personal de la planta recibe periódicamente capacitaciones sobre manejo
integrado de plagas, donde se sensibiliza acerca de la responsabilidad que cada
uno tiene, para evitar la presencia de plagas en sus áreas o sitios de trabajo.
Anexos
o Cronograma manejo integrado de plagas.
o Plano control de roedores.
o Ubicación de registro de cajas de negra

131
Documentos Asociados
o Documentos externos: Codex Alimentarius
o Documentos externos: Decreto 3075 de 1997
o Documentos externos: Decreto 60 de 2002
o Documentos externos: Normas consolidadas Aib
o Programa: Gestión de residuos
o Programa: Gestión de vertimientos líquidos
o Programa: plan de muestreo
o Registros: Verificación ecosanitaria.
o Registros: Informe de control sanitario.
o Registros: Aplicación de insecticidas y desinfectantes.
o Registros: inspección a cisternas y vehículos transportadores.
o Registros: Verificación de insumos en la recepción.
o Registros: Control de roedores.
o Registros: Manejo de los insecticidas.
o Instructivo: preparación y aplicación de desinfectante e insecticidas.
o Instructivo: control de roedores.
132
o Instructivo: inspección, limpieza, desinfección y fumigación de vehículos
transportadores.
o Instructivo: control de insectos.
o Instructivo: fumigación del empaque.
o Instructivo: inspección, limpieza, desinfección y fumigación de cajas
eléctricas, hidráulicas y desagües en general.
o Instructivo: control de infestación del trigo
o Instructivo: Manejo de sustancias químicas.
Glosario Asociado
AMBIENTE. El entorno, incluyendo el agua, aire y el suelo, y su interrelación, así como
las relaciones entre estos elementos y cualesquiera organismos vivos.
APLICACIÓN. Toda acción efectuada por personal idóneo vinculado o no a una
empresa, tendiente a controlar o eliminar plagas con sustancias químicas o
biológicas oficialmente registradas y de uso autorizado,
133
empleando técnicas, equipos y utensilios aprobados por las autoridades de salud y
el Instituto Colombiano Agropecuario.
APLICADOR. Toda persona natural o jurídica dedicada a la aplicación de
plaguicidas.
AREA DE APLICACION. Todo lugar donde se aplican los plaguicidas con fines
sanitarios.
CONTAMINACION. Alteración de la pureza o calidad de aire, agua, suelo o
productos, por efecto de adición o contacto accidental o intencional de plaguicidas.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS Y/O DE VECTORES ESPECIFICOS.
Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del
ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza todas
las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas de la
forma más compatible y elimina o
134
mantiene la infestación por debajo de los niveles en que se producen o causan
perjuicios económicos u ocasionen daños en la salud humana, en la sanidad
animal o vegetal.
DESECHOS O RESIDUOS ESPECIALES. Envases o empaques que hayan
contenido plaguicidas, remanentes, sobrantes o subproductos de éstos,
plaguicidas que por cualquier razón no pueden ser utilizados; o el producto de
lavado o limpieza de objetos o elementos que hayan estado en contacto con los
plaguicidas tales como: ropa de trabajo, equipos de aplicación, equipos de
proceso u otros.
DESINFESTACION. Proceso químico, físico o biológico para exterminar o eliminar
artrópodos o roedores - plagas que se encuentran en el cuerpo de la persona,
animales domésticos, ropas, comités o en el ambiente.
ETIQUETA O ROTULO. Material escrito, impreso, gráfico, grabado o adherido en
recipientes, envases, empaques y embalajes de los plaguicidas.
135
FUMIGACION. Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-plaga,
mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases.
PLAGUICIDA. Todo agente de naturaleza química, física o biológica que sólo en mezcla
o en combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción, o control de insectos,
ácaros, agentes patógenos, nemátodos, malezas, roedores u otros organismos nocivos a
los animales, o a las plantas, a sus productos derivados, a la salud o la fauna benéfica. La
definición también incluye los productos utilizados como defoliantes, reguladores
fisiológicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los Ministerios de Salud o
de Agricultura se consideren como tales.
PLAGUICIDA ALTERADO. Es aquel que por la acción de causas naturales o
accidentales, tales como humedad, temperatura, aire, luz u otras causas
modificantes ha sufrido averías, cambios, deterioros o perjuicios en su
composición intrínseca, alterando sus propiedades o características.
136
PLAGUICIDA ADULTERADO O FRAUDULENTO. Es aquel cuya composición y,
en especial la referente a la concentración del ingrediente activo no corresponden
a lo indicado en la etiqueta con la cual fue registrado o autorizado oficialmente.
PRODUCTOS COADYUVANTES. Toda sustancia o mezcla de sustancias que al
ser añadida a un plaguicida mejora su difusión, aumenta su estabilidad o prolonga
el período de efectividad.
RESIDUO. Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos
agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida.
El término incluye cualquier derivado de un plaguicida como productos de
conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de
importancia toxicológica. El término "residuo de plaguicida" incluye tanto los
residuos de procedencias desconocidas o inevitables (por ejemplo, ambientales),
como los derivados de usos conocidos de la sustancia química.
137
RIESGO. Probabilidad de que un plaguicida cause un efecto nocivo en las
condiciones en que se utiliza.
TOXICIDAD. Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una
sustancia química para producir perjuicios u ocasionar daños a un organismo vivo
por medios no mecánicos.
USO Y MANEJO DE PLAGUICIDAS. Comprende todas las actividades
relacionadas con estas sustancias, tales como síntesis, experimentación,
importación, exportación, formulación, transporte, almacenamiento, distribución,
expendio, aplicación y disposición final de desechos o remanentes de plaguicidas.
Revisado por: Aprobado por:
_____________________ ______________________________
ORANGEL TRUJILLO LUIS ALBERTO VANEGAS COTES
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de Calidad
138
3.3.2. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA E INSPECCIÓN DE
ASPIRADORAS
IS-049
OBJETIVO
o Evitar la acumulación de suciedad y proliferación de plagas.
o Mantener la aspiradora en perfecto estado y evitar daños.
INSTRUCCIONES
La limpieza de las aspiradoras lleva una frecuencia semanal.
• Aspiradoras ubicadas en la antecámara de aspiración, portería, salida patio
de silos, bodega de harina y laboratorio físico-químico:
o Desconectar.
o Desmontar la aspiradora y abrirla de la siguiente forma:
1. Quitar a tapa para bolsa y filtro.
139
2. Quitar la bolsa. La bolsa se cambia cuando llegue al límite de
acumulación de suciedad, o cuando se encuentre deteriorada.
3. Quitar la tapa del compartimento para accesorios.
o Suministrar aire en cada uno de los accesorios (filtro mayor, filtro estándar,
filtro fino, filtro de seguridad) y en la aspiradora en general para eliminar el
polvo y la suciedad completamente
o Con un paño húmedo se realiza una limpieza mas profunda incluyendo los
accesorios.
o Armar la aspiradora.
o Conectar y probar el funcionamiento de la aspiradora.
_____________________ __________________________
Orangel Trujillo Bermúdez Luis Alberto Vanegas Cotes
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
140
3.3.3. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y FUMIGACIÓN DE
CAJAS ELECTRICAS
IS - 045
CONDICIONES GENERALES
Existen cuatro tipos de cajas:
o Cajas eléctricas. Identificadas con un aviso de color amarillo de precaución.
(Santa Marta y Buga)
o Cajas de tubería y llaves de paso hidráulicas: Identificadas en la tapa con
un círculo en fondo blanco y el número en negro. (Buga)
o Cajas de desagües, aguas lluvias y aguas negras: Identificadas en la tapa
con un círculo de fondo negro y el número blanco. (Santa Marta y Buga)
o Caja trampa de grasa: Identificada en la tapa con un círculo amarillo de
fondo y el número negro. (Buga)
OBJETIVO
Mantener libre de plagas e impurezas las zonas
141
INSTRUCCIONES
1. Realizar inspección de las cajas con una frecuencia semanal, a cargo del
facilitador de calidad
2. Para la limpieza de las cajas eléctricas se lleva el siguiente procedimiento:
o Retirar la tapa metálica
o Limpiar los bordes con espátula destornillador brocha y estopas
o Retirar telarañas, polvo e insectos que se encuentre en la caja,
incluyendo la tapa.
o Una vez realizada la actividad informar a un Facilitador de Calidad
para que realice la verificación de la limpieza.
o Tener precaución al limpiar las cajas eléctricas porque pueden tener
corriente por los cables.
o Esta limpieza se realiza mensualmente
142
o Las herramientas y utensilios para llevar a cabo este procedimiento
son brocha, estopa, manguera, destornillador y espátula.
o Este procedimiento es verificado por el facilitador de calidad.
3. Para la fumigación o desinfección se lleva el siguiente procedimiento:
o Cuando se encuentre limpia y seca aplicar el insecticida o
desinfectante según la tapa (según instructivo preparación y
aplicación de desinfectantes e insecticidas) Colocar la tapa
correctamente
o Es necesario utilizar mascarillas y guantes
o La fumigación se realiza cada 15 días
o Para realizar la fumigación o desinfección se utiliza una bomba de
aspersión
o Esta labor la lleva a cabo un contratista de fumigación.
143
4. Los registros se llevan de la siguiente forma:
o Registrar la realización de la limpieza en el formato FMB-079
“Mantenimiento y limpieza de tapas metálicas”
o Registrar la verificación de la limpieza en el formato FMB-073
“Inspecciones y verificaciones de limpieza”.
o Registrar la fumigación de las cajas en el formato FMB-022 “Aplicación
de insecticidas y desinfectantes”
o Como medida de seguridad hay que asegurarse que todo el equipo esté
completamente seco
o Se lleva registro cada limpieza y fumigación
o Auxiliar de mantenimiento.
Para la limpieza de Cajas de desagües, aguas lluvias y aguas negras se lleva el
siguiente procedimiento:
144
a) Se realiza una inspección semanal de los bajantes de agua, esta
tarea la lleva a cabo el encargado de servicios varios y el facilitador
de calidad es el encargado de realizar la verificación.
b) Destapar los bajantes
c) Eliminar todos los desechos que se puedan encontrar
d) Lavar con agua a presión.
e) En un balde se prepara la solución de hipoclorito y jabón con esto se
realiza una limpieza junto con una escoba
f) Limpiar con agua.
g) Los implementos utilizados para realizar esta labor son un balde,
hipoclorito, jabón líquido, escoba, manguera.
h) El registro de esta limpieza se lleva en el programa de limpieza de
puntos de control.
_____________________ __________________________

145
Figura 34. Mapa Ubicación de Trampas para Roedores
146
El Plan Maestro de Limpieza y Desinfección, hace parte de los documentos del
área de Saneamiento. Dentro del PML se desarrolló una serie de registros (anexo
2) para que los operários plasmaran el trabajo realizado, los cuales son revisados
por la persona encargada y posteriormente se suministra la información en un
programa diseñado para realizar el seguimiento de estos procesos al finalizar cada
mes.
3.3.4. PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Descripción
INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos depende directamente de una implementación de
procedimientos efectivos que garanticen una correcta limpieza y desinfección , con
el fin de minimizar los residuos orgánicos generados en el proceso de producción
los cuales proporcionan los nutrientes requeridos para la multiplicación
microbiana, con un alcance desde la recepción de materia prima hasta el
despacho de producto terminado. Esto permite minimizar los riegos
microbiológicos físicos y químicos en las diferentes etapas del proceso productivo.
147
OBJETIVOS
Suministrar a los consumidores productos confiables y de calidad superior,
previniendo la contaminación biológica, química y física de los productos en
proceso.
METAS
o Verificación de prácticas de limpieza de equipos: 95% de conformidad.
o Verificación limpieza con luminómetro: 100% conformidad de resultados
aceptables.
ALCANCE
o El programa de limpieza y desinfección aplica para toda la empresa.
o Equipos, utensilios, ambientes, silos de recepción y acondicionamiento de
materia prima.
148
o Instalaciones locativas internas y externas. Instalaciones y equipos
eléctricos, equipos de refrigeración, cajas eléctricas, hidráulicas y
desagües.
o Vehículos transportadores de producto terminado, subproductos e insumos.
o Tanques de almacenamiento de agua.
Los requerimientos legales aplicables del programa de limpieza y desinfección están
fundamentados en las siguientes normas:
o Decreto 3075/97 Minsalud Capitulo Plan IV plan de saneamiento artículo
29 programa de limpieza y desinfección
o Decreto 60 de 2002 Minsalud Art. 5 prerrequisitos HACCP numeral E
programa de saneamiento que incluya limpieza y desinfección
149
o Normas consolidadas de AIB para la seguridad de los alimentos sección 1
literal E Y F Programa Maestro de Limpieza Sección V practicas de limpieza
o Código de reglamentos Federales EUA FDA (Food and Drugs
Administración), Titulo 21 Alimentos y Drogas Capitulo 1 parte 110 BPM de
alimentos, subparte B Edificios e Instalaciones Sección 110.35
o NTC 9001 /2000
PLANEAR
o Áreas de cobertura. Inventario de equipos.
o Definición de estándares de limpieza de equipos.
o Programación de limpieza.
o Instructivos de limpieza.
o Requerimientos de agentes de limpieza y desinfección, equipos e insumos.
150
o Requerimientos y condiciones de calidad integrada: Seguridad, Calidad,
ambiental, seguridad de los alimentos.
o Coordinación con programación, producción y mantenimiento.
HACER
o Evaluación de proveedores y ensayos de sustancias (Detergentes,
Desinfectantes, Insecticidas y Herbicidas).
o Dotación de elementos: Detergentes, desinfectantes, insumos,
herramientas y equipos.
o Ejecución de programas de limpieza y desinfección.
o Seguimiento y soporte de prácticas en sitio de trabajo.
o Manejo de Sustancias: Los agentes de limpieza y desinfección utilizados,
cumplen los lineamientos para el manejo de sustancias químicas Se usan
detergentes, desinfectantes, insecticidas y herbicidas: validados y
aprobados previamente, mediante evaluación de condiciones de calidad,
seguridad y ambiental, en cuanto a: rotulación, composición, pp.,
151
Solubilidad, Eco toxicidad y Disposición de Residuos. Se cuenta con las hojas de
seguridad y las fichas técnicas, están rotulados y almacenados en
sitios separados, se aplican en las diluciones recomendadas y se utilizan
siguiendo las instrucciones y recomendaciones de seguridad.
o Procedimientos: Se tiene definidos los siguientes documentos:
o Plan Maestro de Limpieza y comprende: Instructivos de limpieza y
desinfección.
PROCEDIMIENTOS
o Plan maestro de Limpieza, desinfección
o Instructivos de Limpieza, desinfección
Responsables
o Coordinación General: Dirección Planta.
o Limpieza de instalaciones locativas internas y externas: Operarios de
producción y afeadores ( Sodexho)
152
o Desinfección de instalaciones locativas internas y externas: Sodexho
Contratista.
o Limpieza de maquinaria y equipos de producción: Operarios de producción.
o Desinfección de maquinaria y equipos de producción: (Sodexho) y operario
de producción.
o Limpieza y desinfección de utensilios: Responsables de cada área.
o Limpieza de equipos eléctricos: contratista, Electricista.
o Desinfección de agua para acondicionamiento de materia prima facilitador .
o Desinfección de vehículos transportadores: facilitador
VERIFICAR
Monitoreo y registro: cumplimiento del programa, utilización de tiempos,
verificación limpieza de equipos, verificación de utilización y preparación de
desinfectantes.
153
AJUSTAR
Se realizan los asustes necesarios al programa por : Resultados de verificación,
normas legales nuevos requerimientos de proceso proyectos y desarrollos.
ANEXOS
o Fichas técnicas y de seguridad de productos
o Plan de verificación con lumino metro
o Cronograma de actividades periódicas de Limpieza y desinfección
o Listado de zonas
1. El personal que realiza las actividades de Limpieza recibe formación en:
o Normas y decretos aplicables
o instructivo de Limpieza
o Monitoreo y Verificación con Lumino metro
154
2. El personal que realiza las actividades de Desinfección recibe formación en:
o Manejo seguro de plaguicidas
o Normas y decretos aplicables
DOCUMENTOS ASOCIADOS
o Procedimientos: Plan de Saneamiento.
o Instructivos: Instructivos de Saneamiento.
o Instructivos: Instructivo de limpieza de equipos.
DEFINICIONES GENERALES
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de la "suciedad visible"
como polvo, hollín, ceniza, tizne, harina, azúcar, grasa, manchas y otras materias
extrañas o indeseables.
Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las
superficies limpias para la eliminación de la suciedad no visible constituida por la
155
flora microbiana y agentes infecciosos o toxigénicos contaminantes. Es un
proceso preventivo en el manejo y control de microorganismos patógenos.
Higienización: Proceso que comprende dos operaciones fundamentales: La
limpieza y la Desinfección.
Desinfectante: Un proceso físico o químico que mata o inactiva a los
microorganismos tales como bacterias, virus y protozoos.
Detergentes: son las sustancias que tienen la propiedad química de disolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir, sustancias o
productos que limpian químicamente.
Luminómetro: tecnología utilizada para determinar residuos de productos y
contaminación. Sirve para verificar los niveles de limpieza en líneas de
producción.
156
Estándar de limpieza: normas establecidas por las leyes legales.
Condiciones higiénico – sanitarias: requisitos que deben cumplirse a

nivel general en la planta.
_____________________ ______________________________
ORANGEL TRUJILLO LUIS ALBERTO VANEGAS COTES
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de Calidad
157
El programa correspondiente a La Calidad de Agua Potable, se realizó en conjunto
con la sede ubicada en Buga,Valle.
3.3.5. PROGRAMA CONTROL Y CALIDAD DEL AGUA.
1. INTRODUCCIÓN
El agua que entra en contacto directo con los alimentos no puede presentar ningún riesgo
para la seguridad del producto y uno de sus requisitos fundamentales es que sea segura,
de calidad potable y suministrada por una fuente aprobada, por lo tanto se cuenta con un
programa de control, donde se realice monitoreo y se verifique en forma regular las
características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de su abastecimiento.
2.0 OBJETIVO
Monitorear y verificar la calidad del agua potable utilizada en el consumo del
personal y en la producción de alimentos, para prevenir los posibles riesgos de
contaminación.
158
3.0 METAS
Cumplimiento legal 100% de muestras analizadas cumpliendo con los parámetros
organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.
ALCANCE
Aplica para:
o Agua procedente del abastecimiento
o Agua utilizada durante el proceso de Molturación de Trigo y Texturizado de
Proteína Vegetal.
o Agua utilizada como insumo para la preparación de desinfectantes,
insecticidas y limpieza general
o Agua como hidratante natural para los colaboradores
Los requerimientos legales aplicables al programa de control agua potable, están
fundamentados en las siguientes normas:
159
o Decreto 3075/97 Capitulo 1 Numeral K, l, ll y l M
o Decreto 475/98. Requisitos legales y normas Técnicas de Calidad del agua
potable
o Decreto 60/2002 Minsalud: Articulo 5 numeral E, Programa de saneamiento
que incluya abastecimiento de agua.
o Normas Consolidadas AIB Sección IV Mantenimiento para la seguridad
alimentaria, Literal D Servicios, numerales 1 y 2 Provisión de agua potable
aprobada.
o Código de Reglamentos Federales EUA. Fda (Fodd and Drug
Administration) Titulo 21 Alimentos y Drogas, Capitulo 1 parte 110 BPM de
Alimentos, Subparte B, Edificios e Instalaciones, sección 110.37.
Instalaciones sanitarias y sus controles, literal (a) suministros de agua.
Planear
o Requerimientos Normativos y de proyectos: Parámetros de calidad,
usos permitidos, muestreo y caracterización, sustancias químicas,
laboratorios.
160
o Condiciones de abastecimiento: Volumen de almacenamiento Presión,
temperatura, redes de suministro, materiales y accesorios
o Requerimientos de Tratamiento
o Programas de Mantenimiento y Limpieza
o Plan de Monitoreo y Medición: Frecuencias, puntos
HACER
El programa cuenta con la ejecución de las siguientes fases:
o Abastecimiento de Agua Potable: Fuente de provisión red de acueducto
municipal.
o Almacenamiento: Cisterna de 50. 000 litros (50 M3) y tanque de 1000 litros
(1 m3) usos directos en producción, Cisternas de 50. 000 litros (50 M3) y
tanque de 1000 litros (1m3) para servicios generales.
o Suministro: Red de suministro tubería de p.v.c.
o Fuente de Provisión: Red de acueducto Municipal- Metro Agua S.A.
161
o Caracterización del Agua: medición y análisis de parámetros de calidad
microbiológicos y fisicoquímicos
o Red de suministro Tubería principal Tubería en hierro galvanizado y
PVC DE 3/4”
o Postratamiento : Filtro para el agua que va al moje del trigo
o Seguimiento al plan de calidad del agua y plan de muestreo: Toma de
muestras para las mediciones y análisis establecidos en el plan de calidad
del agua
o Monitoreo Interno: Análisis diarios establecidos en el plan de calidad del
agua y cronograma de toma de muestras de los puntos de suministro del
agua
o Monitoreo externo: Evaluaciones mensuales y/o semestral en los
laboratorios externos de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos
162
PROCEDIMIENTOS
o Programa de Limpieza y desinfección: Aplicable a tanques de
almacenamiento y con la responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y contratista de Fumigación.
o Manejo de sustancias químicas: Se utiliza hipoclorito de sodio al 13%
para acondicionamiento del trigo, hipoclorito al 6% para desinfección.
Timsen para acondicionamiento de trigo y desinfecciones.
o Para el análisis de cloro residual se utiliza el dietil parafanil endiamina que
cumple con los lineamientos para el manejo de sustancias químicas, el pH
metro y el luminómetro para los análisis realizado en el laboratorio
o Plano con los puntos a controlar.
Personal Responsable
o Jefe Aseguramiento de la Calidad Monitoreo de los resultados de los
análisis acciones preventivas y/ correctivas o de mejora.
o Facilitador de Calidad: Cumplimiento del plan de calidad y plan de muestreo
163
o Contratista de Fumigación y desinfección. Realización de la desinfección
o Auxiliar del Molino : Adicción de desinfectante al agua para el proceso del
trigo y análisis de cloro residual.
o Auxiliar de Texturizado de Proteína Vegetal: Análisis del cloro residual al
agua del proceso.
VERIFICAR
o Las actividades de verificación del programa son:
o Cumplimiento del plan de Calidad del Agua
o Cumplimiento con el cronograma de toma de muestras puntos suministros
de agua
o Monitoreo y registro: Mediante los siguientes registros:
o FN-160 Análisis de calidad Agua, Análisis Microbiológicoo MP FN-018,
informes de análisis laboratorios externos, reportes de calidad de agua
o Reporte de los resultados de Aguas de Buga
o Validación Calibración del pH-metro , Kit análisis del cloro residual,
luminómetro
164
AJUSTAR
o Evaluación y análisis de los resultados del monitoreo y medición
o Plan de acción: Definir o solicitar las acciones correctivas o preventivas
para solucionar no conformidades encontradas en los resultados
o Ajuste a la documentación y a los planes establecidos cuando sea
necesario.
El personal responsable de las actividades del programa de control de agua
potable cuenta con las siguientes competencias:
o Manejo de sustancias químicas
o Análisis de laboratorio fisicoquímico
GLOSARIO
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el decreto 475/98,
165
puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su
salud.
Agua Cruda: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua para consumo humano: Es aquella que se utiliza en bebida directa y
preparación de alimentos para consumo.
Análisis físico-químico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o
ambas.
Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad
de microorganismos.
Calidad del agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas,
químicas y microbiológicas propias del agua.
166
Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas,
físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades
humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor.
Escherichia coli, (E-coli): Bacilo aerobio Gram-negativo que no produce esporas,
pertenece a la familia de los enterobacteriáceas y se caracteriza por poseer las
enzimas b - Galactosidasa y b - glucoroanidasa. Se desarrolla a 44 +/- 0.5°C en
medios complejos, fermenta la lactosa liberando ácido y gas, produce indol a partir
del triptófano y no produce oxidasa.
Fuente de abastecimiento: Es todo recurso de agua utilizado en un sistema de
suministro de agua.
Grupo coliformes: conjunto de todos los microorganismos aerobios o anaerobios
facultativos, Gram. negativos, no esporulados, que fermentan lactosa con
formación de gas, en un periodo de 48 h entre 35ºC y 37ºC.
167
Índice coliforme: cantidad estimada de microorganismos del grupo coliforme
presente en 100 cm³ de agua. Sus resultados se expresan en términos de numero
más probable (NMP) para el caso de la colorimetría por dilución (técnica de tubos
múltiples) y por el numero de colonias en el caso de membranas filtrantes.
Unidad formadora de colonia (UFC): grupo microorganismos de la misma
especie.
Recuento de microorganismos mesófilos: el indicador más amplio que incluye
todos los géneros aerobios y facultativos que crecen en medios simples a una
temperatura entre 20ºC y 45ºC.
Sistema de suministro de agua potable: Es el conjunto de obras, equipos y
materiales utilizados para la captación, aducción, conducción, tratamiento,
almacenamiento y distribución del agua potable para consumo humano.
168
Tratamiento: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el
agua cruda, con el fin de modificar sus características organolépticas, físicas,
químicas y microbiológicas, para hacerla potable de acuerdo a las normas
establecidas en el decreto 475/98.
REVISADO POR: APROBADO POR:
_________________________ _____________________________
ORANGEL TRUJILLO BERMUDEZ LUIS A. VANEGAS COTES
Facilitador de Calidad Jefe Aseguramiento de la Calidad
169
3.3.6.
3.3.6. PROGRAMA GESTIÓN DE VERTIMIENTOS.
Descripción
INTRODUCCIÓN
Dentro de cualquier empresa del sector agroindustrial dedicada a la producción de
alimentos, genera aguas residuales que incrementan el grado de contaminación
tanto del producto como del medio ambiente. Debido a esto se requiere contar con
un programa de gestión de vertimientos apropiado para el tratamiento y
disposición de estos líquidos mediante un proceso integral que permita la
reutilización y conlleven a beneficios sanitarios, ambientales sociales y/o
económicos.
OBJETIVOS
Evitar impacto ambiental generado por el proceso productivo.
METAS
170
100% Implementación del programa con cumplimiento legal.
ALCANCE
El proceso de Gestión de Vertimientos Líquidos se emplea en todas la fuentes de
descarga de aguas residuales de procesos productivos, servicios de
mantenimiento, limpieza, baños y vistieres.
FUNDAMENTOS Y NORMATIVIDADES
Gestión Ambiental
1. Decreto 1541/78, Art. 228, 230 Decreto 1594/84 Art. 6, 8, 68, 60, 73, 74,
75-82, Minisalud: Criterios y Parámetros de Vertimientos Líquidos.
2. Decreto 3100/2003, Decreto 3440/04, Minambiente: reglamentación de
tasas retributivas por utilización directa del agua como receptor de
vertimientos.
171
Seguridad de los Alimentos
1. Decreto 3075/97 Minsalud, Capitulo I Educación e Instalaciones, Art. 8
Disposición residuos líquidos.
2. Normas Consolidadas de AIB Sección IV Mantenimiento para la
seguridad de los alimentos, parte D Servicios numeral 4, Sistema de
eliminación de aguas negras.
3. Código de Reglamentos Federales EUA – FDA (Food and Drug
Administration), Titulo 21 Alimentos y Drogas, Capitulo 1 parte 110 BPM
de Alimentos, Subparte B Edificios e Instalaciones, Sección 110.37
Instalaciones sanitarias y sus controles, literal (c) Disposición de aguas
negras.
PLANEAR
172
1. Diseño de redes de alcantarillado.
2. Evaluación Inicial: caracterización y determinación de la composición
fisicoquímica de las aguas residuales, medición de parámetros, definir
indicadores, análisis de informes de caracterización.
3. Determinación de puntos ambientales significativos en vertimientos de
grasas. (Aplica para Buga)
4. Diseño de pretratamientos de aguas residuales. (Aplica para Buga)
5. Evaluación y selección de proveedores de medición y análisis de
laboratorio.
6. Definir programas de mantenimiento y control
7. Revisión requerimientos legales.
HACER
1. Programa de Mantenimiento y limpieza de redes y pretratamientos.
2. Programación de monitoreo y medición.
3. Realizar formación y sensibilización al personal.
4. Análisis y evaluación de resultados.
173
VERIFICAR
Para verificar el programa se posee:
1. Monitoreo y registro: vertimientos aguas residuales: FMS-067 Inspecciones y
verificación de Limpieza. FMS-079 Aplicación de Insecticidas y Desinfectantes.
2. Verificación
3. Cumplimiento de prácticas operacionales: Inspección, verificación TPM.
AJUSTAR
Realizar los ajustes necesarios al programa por: Resultados de verificación,
nuevas normas legales, nuevos requerimientos de proceso, proyectos y
desarrollos.
174
El personal recibe formación en el manejo integral de vertimientos de aguas
residuales mediante comportamientos de calidad integrada de TPM e inducción
general de la empresa.
ANEXOS
Instructivos: Inspección, Limpieza y Fumigación de Cajas Eléctricas, Hidráulicas
y Desagües en General IS – 055, Limpieza y Desinfección Trampa de Grasa IS –
074.
Planos: Planos de ubicación alcantarillado, aguas lluvias, desagües, aguas
negras.
GLOSARIO
175
Alcantarillado: sistema de estructuras y tuberías usados para el transporte de
aguas servidas (alcantarillado sanitario), o aguas de lluvia, (alcantarillado pluvial)
desde el lugar en que se generan hasta el sitio en que se disponen o tratan.
Aguas Residuales Tratadas: Se refieren a las que han sido sometidas a una
serie de procesos físicos, químicos y/o biológicos mediante los cuales los sólidos
que el liquido contiene son separados parcialmente y el resto de los sólidos
orgánicos complejos putrescibles son convertidos en sólidos minerales o en
sólidos orgánicos relativamente estables, inocuos al ser humano; así también se
realiza la reducción de microorganismos patógenos.
Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas,
físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades
humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor.
Vertimiento líquido: cualquier descarga liquida hecha a un cuerpo de agua o a un
alcantarillado.

____________________ ___________________________
176
Dado que en el programa de pre-requisitos del plan HACCP se exige también el
programa de las Buenas Prácticas de Manufactura, fue necesario realizar dos
documentos, uno correspondiente a los pre-requisitos y otro correspondiente al
área de calidad, el cual se mantiene impreso en el área de documentación y en
medio magnético en el área de aseguramiento de la calidad.
Junto con el documento de BPM correspondiente a los pre-requisitos se realizó un
instructivo de buenas prácticas higiénico-sanitarias.
177
3.3.7. Programa Buenas Prácticas de Manufactura
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 181
PROPÓSITO 182
ALCANCE 182
POLÍTICA DE CALIDAD INTEGRADA 183
VISIÓN 184
MISIÓN 184
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 185
1. CAPITULO 1. INSTALACIONES SANITARIAS 186
1.1. INSTALACIONES FÍSICAS 186
1.1.1. Entorno y vías de acceso 186
1.1.2. Patios. 187
1.1.3. Edificios 187
1.1.4. Pisos 188
1.1.5. Drenajes 189
1.1.6. Pasillos 189
1.1.7. Paredes 189
1.1.8. Techos 190
1.1.9. Ventanas. 191
1.1.10. Puertas 192
1.1.11. Rampas y Escaleras 192
1.1.12. Iluminación 193
1.1.13. Ventilación 193
1.1.14. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoro. 194
1.1.15. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.
195
1.1.16. Cuarto de aseo 198
1.1.17. Abastecimiento de agua 199
178
1.1.18. Disposición de Residuos Líquidos 200
1.1.19. Disposición de Residuos Sólidos 200
2. CAPITULO 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 203

3. CAPITULO 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 206
3.1. CONSIDERACIONES GENERALES 206
3.2. PROCESO SELECCIÓN / FORMACIÓN / ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES.
206
3.2.1. Cumplimiento perfil – descripción del cargo 207
3.2.2. Estado de salud de los Manipuladores. 207
3.2.3. Inducción corporativa / entrenamiento 210
3.3. PROCESO FORMATIVO (FORTALECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE LAS
COMPETENCIAS COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS) 211
3.4. PROCESO PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
212
4. CAPITULO 4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 216
4.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 216
4.1.1. Trigo 217
4.1.2. Material de Empaque 219
4.1.3. Fortificante y mejorante 219
4.1.4. Hilo 220
4.2. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO 221
4.3. PROCESO 222
4.4. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 224
4.5. EMPAQUE 225
4.6. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 226
4.7. TRANSPORTE 227
4.8. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 228
4.9. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD 228
5. CAPITULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
229
5.1. SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 229
5.1.1. Especificaciones sobre la materia prima y producto terminado
230
5.1.2. Documentación sobre planta, equipos y procesos 230
6. CAPITULO 6. SANEAMIENTO 231

179
6.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 231
6.2. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS 232
6.3. PROGRAMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 233
6.4. PROGRAMA DE MANEJO Y CALIDAD DE AGUA 233
6.5. PROGRAMA DE GESTIÓN DE VERTIMIENTO LÍQUIDO 234
ANEXOS 234
DOCUMENTOS ASOCIADOS 236
GLOSARIO 238
180
Introducción
Las buenas prácticas de manufactura constituyen una serie de prácticas que se
deben llevar a cabo durante la elaboración de alimentos para evitar riesgos que
pongan en peligro la salud del consumidor.
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en industrias
de alimentos es normativa por la legislación Colombiana (Decreto Numero 3075
De 1997 del Ministerio de la Protección Social) que constituye los principales
elementos que se deben tener en cuenta para la obtención de productos libres de
contaminación y de excelente calidad.
La correcta implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura permite la
reducción de costos que genera desechar productos de mala calidad, debido a
una incorrecta manipulación y el incremento en la satisfacción del cliente que se
transforma en un aumento de las ventas.
El presente manual enumera normas y procedimientos que deben llevarse a cabo
para obtener productos de calidad, y seguros para los consumidores, los cuales
deben ser conocidos por todo el personal que esté relacionado con la empresa.
181
Propósito
Aplicar los principios básicos y buenas prácticas de higiene en las actividades de
recepción, almacenamiento, proceso, empaque y transporte del producto, con el
fin de mantener el producto en buenas condiciones higiénico sanitarias,
eliminando los riesgos inherentes a la producción, bajo el cumplimiento del marco
legal nacional, internacional y de los clientes.
Alcance
Aplica para todos los procesos relacionados con la elaboración de harina de trigo y
subproductos; desde la compra y recepción de materia prima e insumos hasta el
almacenamiento y transporte de materia prima.
182
Política de Calidad Integrada
En Molino Santa Marta S. A. hacemos el trabajo bien hecho desde el principio,
actuamos en el marco de nuestra Visión, Misión y Valores; y estamos
comprometidos con los sistemas de gestión de:
o Calidad: Ofrecer satisfacción a nuestros clientes con insumos, productos y
servicios acordes a sus necesidades.
o Seguridad de los Alimentos: Generar confianza a los clientes
suministrando insumos y/o productos seguros.
o Ambiental: Prevenir la contaminación y utilizar los recursos, insumos y
energéticos en forma cada vez más eficiente.
o Seguridad y Salud Ocupacional: Fomentar una cultura de Seguridad
y Salud Ocupacional. Prevenir y controlar los peligros relacionados con la
salud y seguridad del personal y de los procesos.
183
o Riesgos: Administrar los riesgos a los que está expuesta la organización
para lograr una eficiente gestión en la reducción y/o transferencia de estos.
La POLÍTICA DE CALIDAD INTEGRADA actúa dentro del cumplimiento de la
normatividad y legislación aplicable a nuestra actividad productiva y comercial;
impulsando el mejoramiento continuo mediante la cultura de trabajo TPM
(Gerencia Productiva Total) con la participación y autogestión de nuestra gente.
Visión
Ser el mejor y más confiable proveedor de harinas de empresas de categoría
mundial líderes en la producción de alimentos.
Misión
Ser la empresa molinera que asegura la calidad de sus productos y servicios
mediante la optimización de los recursos, actuando con honestidad y
responsabilidad social.
184
Organigrama de la empresa
ASAMBLEA DE ACCIONISTA
REVISOR
FISCAL
JUNTA DIRECTIVA
GERENCIA
DIRECCIÓN PLANTA SANTA MARTA DIRECCIÓN PLANTA BUGA
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD LA CALIDAD
FACILITADOR DE FACILITADOR DE
CALIDAD CALIDAD
ASISTENTE SISTEMA FACILITADOR DE
DE LA CALIDAD METROLOGÍA
JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO Y MANTENIMIENTO
OPERACIONES
AUXILIAR DE AUXILIAR DE
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
JEFE DE JEFE DE
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
JEFE DE TURNO JEFE DE TURNO
AUXILIAR DE TURNO AUXILIAR DE TURNO

JEFE DE LOGÍSTICA
OPERARIOS EMPAQUE OPERARIOS EMPAQUE
OFICIOS VARIOS OFICIOS VARIOS
JEFE DE
JEFE DE LOGÍSTICA CONTABILIDAD
AUXILIAR DE JEFE DE
LOGÍSTICA ALMACÉN
JEFE DE
CONTABILIDAD
ASISTENTE TÉCNICO
JEFE DE ASISTENTE DE ASISTENTE DE 185
SISTEMAS CONTABILIDAD CONTABILIDAD DE PRODUCCIÓN
CAPITULO 1. INSTALACIONES SANITARIAS
1.1. INSTALACIONES FÍSICAS
i) Entorno y vías de acceso
La ubicación de la planta y su funcionamiento se encuentra en zona residencial
donde las condiciones ambientales no representan riesgo potencial de
Las vías de acceso están iluminadas, se mantienen libres de acumulación de
materiales, basuras, desperdicios, malezas, chatarras y aguas estancadas. Los
accesos y alrededores de la planta están pavimentados en placas de concreto
rígido lo que facilita el mantenimiento sanitario e impide la generación de polvo y
otras fuentes de insalubridad para el producto.
186
ii) Patios.
Los patios y vías de acceso están iluminados, pavimentados, libre de polvo y
elementos extraños, cuentan con canales y desniveles para el drenaje del agua,
los sumideros, bajantes y drenajes cuentan con protección o mallas para evitar el
ingreso de plagas. De igual manera se encuentran debidamente señalizadas y
demarcadas todas las zonas de la empresa.
iii) Edificios
Los accesos a los edificios están dotados de unas ante-cámaras para garantizar el
lavado de manos y la aspiración antes de entrar al área de producción; también
están dotados de barreras anti-plagas como cortinas de plásticos, trampas para
roedores, lámparas para insectos, mallas en las ventanas y cuarto de aspiración,
limpieza y desinfección.
La edificación esta diseñada y construida de tal manera que se protege el interior
de ella, evitando la entrada de polvo, lluvia y suciedad.

187
La planta cuenta con tres edificios uno denominado edificio viejo, otro denominado
edificio nuevo y otro denominado edificio de oficinas.
Las zonas donde se realiza la producción se encuentra separada de los vestieres.
La empresa cuenta con unas políticas claras en que se definen directrices para la
atención de visitas y recorrido del personal nuevo
iv) Pisos
Los pisos están construidos con material no tóxico, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libre de grietas lo
que facilita la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
La zona del edificio viejo está construida en piso de madera de carreto resistente.
La zona del edificio nuevo incluye las áreas de producción, empacadora, bodegas
de material de empaque y materias primas, bodegas de producto terminado,
188
empacadora de libra y empacadora de mogolla, están construidas con loza
fundida en concreto y piso de alfa en granito fundido
v) Drenajes
Los drenajes para la recolección de aguas residuales son fabricados en tubos de
PVC y los drenajes de piso están protegidos con rejillas de tal forma que permiten
su limpieza y mantenimiento.
vi) Pasillos
Los pasillos tienen espacios adecuados lo que garantiza el transito y flujo de los
trabajadores, se encuentran libres de obstáculos y no se permite el
almacenamiento de producto en estas áreas.
vii) Paredes
189
En la zona de producción las paredes son de material resistente, impermeables,
no absorbentes de color claro con pinturas que no emiten olores o partículas
nocivas y de fácil limpieza y desinfección, tipo acrílica blanca (viniltex de pintuco).
Las paredes son pulidas.
En los laboratorios de microanálisis y fisicoquímico las paredes son enchapadas
en baldosa cerámica de color claro, resistentes hasta la altura del cielo raso.
Las uniones entre las paredes y el piso y las paredes y el techo, tienen formas
redondeadas para impedir la acumulación de suciedades y facilitar la limpieza.
viii) Techos
En la zona de producción del edificio viejo los techos están construidos en madera
hasta el cuarto piso, en el quinto piso el techo está construido en loza fundida de
concreto. Con el diseño preciso para evitar la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos y hongos y evitar el desprendimiento
superficial.
En el edificio nuevo todos los techos son fundidos en loza de concreto
190
En el cuarto piso del edificio viejo en la boca de los silos de reposo del molino 1 y
2 el techo es de eternit con estructuras de serchar en hierro.
En el área de empaque, el techo es de eternit, al igual que en la zona de la
prelimpiadora, recepción de materia prima, báscula de recibo de trigo, cuarto de
mando, subestación eléctrica, portería, bodegas 1, 2, 3 y 4, segundo piso oficinas
y comedor.
ix) Ventanas.
Las ventanas de la planta en general están construidas en madera de Ceiba, los
marcos son de aluminio sin rebordes para evitar la acumulación de polvo y
suciedades, todas las ventanas tienen una malla plástica protectora para evitar el
ingreso de insectos a las áreas de producción.
Periódicamente se inspeccionan y se quitan las mallas protectoras para su
mantenimiento y limpieza.
191
x) Puertas
Para los accesos al área de producción se tiene una antecámara provista de
puertas fabricadas en marco de aluminio y fondo de acrílico y en algunas entradas
se colocaron cortinas de plásticos. Las superficies de las puertas y las cortinas
son lisas y no absorbentes. Estas puertas permanecen cerradas lo que minimiza
el ingreso de roedores e insectos a la planta.
xi) Rampas y Escaleras
En la zona correspondiente al edificio viejo las escaleras son de madera con cinta
antideslizante. En el edificio nuevo las escaleras son de metal corrugado ubicadas
en lugares que impide la contaminación del alimento y facilita las labores de
limpieza en la planta. Estas escaleras además están diseñadas de forma tal que
evita la acumulación de producto y suciedad.
En el área administrativa las escaleras están construidas con granito fundido y
pulido.
192
En las áreas donde se encuentran rampas estas son fundidas en concreto y
pulidas con granito blanco, estas rampas están diseñadas con un acabado que
impide la acumulación de suciedad, condensación, desarrollo de mohos y el
descamado superficial.
xii) Iluminación
La planta cuenta con suficiente iluminación artificial por medio de lámparas, todas
las lámparas están inventariadas y señalizadas con el número de dependencia.
Estas lámparas son de luz blanca, tienen un protector de acrílico para evitar la
acumulación de insectos y suciedad en las mismas.
De igual forma cuenta con suficientes ventanas las cuales brindan luz natural.
xiii) Ventilación
193
Las áreas de la planta posee un sistema de ventilación natural obtenida por medio
de las ventanas con mallas para evitar la entrada de insectos a las áreas de
producción, estas mallas son de material no corrosivo y fácilmente removibles
para permitir su adecuada limpieza. De la misma manera, se implementó en
algunas áreas, un sistema de ventilación mecánico cuya función es ayudar a la
recirculación del aire. La ventilación esta diseñada de forma tal que permite
prevenir la condensación del vapor, polvo, y facilita la remoción del calor.
xiv) Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoro.
La planta está provista de instalaciones sanitarias como baños y vestideros,
separados por sexo, aislados de las zonas de producción y dotados para la
higiene personal, sus muros y pisos están construidos con material cerámico, las
divisiones de las cabinas sanitarias están separados por pared.
194
Todas las instalaciones sanitarias están dotadas de todos los recursos requeridos
para la higiene personal tales como papel higiénico, dispensadores de jabón
líquido para el lavado de las manos, dispensadores de toallas de papel para el
secado de manos y dispensadores de gel antibacterial para terminar la correcta
limpieza de las manos.
La empresa cuenta con: 10 sanitarios, 12 lavamanos y 8 duchas
xv) Instalaciones para lavarse las manos en zonas de
producción.
La empresa cuenta con dos (2) lavamanos en acero inoxidable ubicados
estratégicamente, uno en la entrada a la planta y el otro a la salida del taller de
mantenimiento. Estos lavamanos están dotados de jabón líquido, dispensadores
de toallas de papel y gel antibacterial para que el manipulador de alimento se lave
y desinfecte periódicamente sus manos.
195
Los grifos utilizados para el lavado de manos en los dos lavamanos mencionados
no requieren acondicionamiento manual.
Adicionalmente se cuenta con 14 dispensadores de gel antibacterial, 13
dispensadores de jabón líquido, 2 dispensadores de jabón lavaloza y 14
dispensadores de toallas de papel para la higiene adecuada de los manipuladores,
ubicados y rotulados de la siguiente manera:
UBICACIÓN Y ROTULADO DE GEL ANTIBACTERIAL
NUMERO UBICACIÓN
1 Laboratorio Fisicoquímico
2 Antecámara de aspiración
3 Laboratorio de planta
4 Primer piso edificio viejo
5 Segundo piso edificio viejo
6 Cuarto piso edificio viejo
7 Primer piso edificio nuevo
8 Empacadora de harina
9 Empacadora de harina libra
10 Tercer piso edificio viejo
11 Quinto piso edificio viejo
12 Segundo piso edificio nuevo
13 Tercer piso edificio nuevo
14 Empacadora de mogolla
196
UBICACIÓN Y ROTULADO DE JABÓN LÍQUIDO
NUMERO UBICACIÓN
1 Laboratorio Fisicoquímico
2 Baño de coteros
3 Baño de personal
4 Baño de personal
5 Comedor
6 Antecámara de aspiración
7 Taller
8 Taller
9
10 Baño de mujeres
11 Baño de mujeres
12 Baño de supervisores
13 Baño portería
UBICACIÓN Y ROTULADO DE JABÓN LAVALOZA
NUMERO UBICACIÓN
1 Cocina
2 Comedor
197
UBICACIÓN Y ROTULADO DE DISPENSADOR DE TOALLAS
NUMERO UBICACIÓN
1 Baño de gerencia
2 Laboratorio microanálisis
3 Laboratorio microanálisis
4 Laboratorio fisicoquímico
5 Cocina
6 Baño de mujeres
7 Baño de mujeres
8 Baño supervisores
9 Baño coteros
10 Baño de personal
11 Baño de personal
12 Comedor
13 Portería
14 Cámara de aspiración
xvi) Cuarto de aseo
Para la limpieza de la planta se cuenta con un cuarto y una caja de aseo donde se
ubican todos los implementos de Limpieza tales como las escobas, los traperos,
las sustancias químicas como jabón líquido e hipoclorito y se almacenan las
bolsas de colores correspondientes a cada una de las canecas de basura.
198
Estas áreas se encuentran aisladas de cualquier proceso productivo, materia
prima o material de empaque y del área de producción para evitar riesgo por
contaminación.
xvii) Abastecimiento de agua
El agua suministrada a la empresa es de calidad potable y cumple con las normas
establecidas en el decreto 475 de 1998 del Ministerio de la Protección Social.
Esta agua es suministrada directamente por la empresa Metro Agua S.A., se
cuenta con una tubería de hierro galvanizado de y PVC de ¾.
En la empresa se cuenta con cuatro tanques de agua y dos cisternas, la
capacidad de estos cuatro tanques es de 1.000 litros y las cisternas tienen una
capacidad de 50.000 litros, las aguas almacenadas en estos tanques y cisternas
son utilizadas en los procesos productivos y para servicios generales como
limpieza y desinfección de equipos y utensilios.
199
xviii) Disposición de Residuos Líquidos
La empresa cuenta con sistemas sanitarios adecuados conforme a la eliminación
de residuos líquidos.
El manejo de estos residuos dentro de la planta se realiza de forma tal que impide
la contaminación del alimento y de las superficies de potencial contacto con éste.
xix) Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos generados en la empresa se retiran diariamente del centro de
acopio, esta operación está a cargo de proveedores externos seleccionados.
El personal encargado de oficios varios es el responsable de remover
frecuentemente los desechos generados en las áreas de producción, en áreas de
laboratorios, áreas administrativas, baños y cocina con el fin de eliminar la
generación de malos olores y prevenir el refugio y alimento de animales y plagas.
200
La planta cuenta con un programa de residuos sólidos en el cual se identifican
estos residuos y se clasifican según sea su uso en Reciclabes y No Reciclabes.
Los diferentes recipientes tienen el siguiente uso e identificación:
AZUL – PLASTICO: utilizada para la recolección de vasos, platos,
palillos desechables, material de empaque flexible, bolsas, envases,
empaques y recipientes de plástico.
BLANCA – VIDRIO: utilizada para la recolección de botellas,
envases, losa, vidrio roto.
VERDE – ORDINARIO: utilizada para la recolección de servilletas y
toallas de papel, alimentos, papel carbón, recipientes de alimentos.
GRIS – PAPEL Y CARTÓN: utilizada para la recolección de papel de
correspondencia y archivo, periódicos, revistas, sobres, cajas de
cartón.
ROJA – RESIDUOS ESPECIALES: utilizada para la recolección de
residuos de productos químicos, paños contaminados con
combustibles y lubricantes, objetos quirúrgicos.

201
Se cuenta con avisos alusivo al correcto uso de estos recipientes y residuos:

PLÁSTICO VIDRIO ORDINARIO PAPEL Y RESIDUOS
Vasos, platos, Botellas, Servilletas y CARTÓN ESPECIALES
palillos envases, toallas de Papel de Residuos de
desechables, losa, vidrio papel, correspondencia productos
material de roto alimentos, y archivo, químicos, paños
empaque flexible, papel carbón, periódico, contaminados
bolsas, envases, recipientes de revistas, sobres, con combustibles
empaques y alimentos cajas de cartón y lubricantes,
recipientes de objetos
plástico quirúrgicos
RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE
202
CAPITULO 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación y preparación
de alimentos están diseñados para lograr la máxima capacidad de producción
prevista.
Los equipos y utensilios del proceso de producción cumplen con las siguientes
especificaciones:
Todas las superficies de contacto directo con el alimento son de acero inoxidable,
acabado liso y se mantienen en perfectas condiciones de limpieza.
En la empresa existe una gran variedad de equipos y utensilios de fácil acceso
con el fin de garantizar la limpieza e inspección de los mismos. Dado el caso que
se necesite realizar la limpieza de uno o más equipos cuyo acceso es considerado
de alto riesgo la empresa cuenta con un
203
procedimiento que se lleva a cabo al momento de otorgar estos permisos, a cargo
del jefe de Salud Ocupacional.
Los equipos utilizados en el proceso están diseñados de tal forma que garantizan
que el alimento en proceso no tiene ningún contacto con el medio ambiente que lo
rodea.
Las superficies exteriores de los equipos utilizados en el proceso facilitan su
limpieza y evitan la acumulación de suciedad, microorganismo, plagas y otros
agentes externos que puedan contaminar el alimento .
Las tuberías utilizadas para el transporte del producto durante el proceso son de
material resistente, no porosas e impermeables.
Para realizar la limpieza de los equipos y utensilios la empresa cuenta con un
instructivo de limpieza y desinfección de equipos.
204
Los equipos y utensilios en la empresa cumplen con las siguientes condiciones de
instalación y funcionamiento:
La instalación y ubicación de los equipos siguen una secuencia lógica requerida
por el proceso evitando la contaminación cruzada durante las actividades de
recepción de las materias primas, procesamiento, empaque y distribución del
producto terminado. Además los equipos poseen una distancia adecuada de las
paredes permitiendo un funcionamiento adecuado y facilitando el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
Los equipos poseen una distancia adecuada de las paredes y columnas
permitiendo un funcionamiento adecuado y facilitando el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
Los equipos utilizados en las operaciones criticas están dotados de los
instrumentos y dispositivos requeridos para la medición y registro de las variables
del proceso y con los elementos necesarios para evitar un accidente de trabajo
severo o enfermedades de tipo ocupacional.
205
Las sustancias utilizadas para la lubricación de los equipos son de grado
alimenticio y las actividades de lubricación es realizadas por personal entrenado
que aplica la cantidad necesaria para no producir derrames, evitando la
3. CAPITULO 3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
a) Consideraciones Generales
La empresa tiene definidos procesos que aseguran un personal competente para
desarrollar las actividades de Manipulación de alimentos.
b) Proceso Selección / Formación / Estado de salud de los
Manipuladores.
206
i) Cumplimiento perfil – descripción del cargo
El personal que ingresa a la empresa cumple con los requisitos de Educación,
Experiencia, Competencias y entrenamiento para desarrollar las responsabilidades
afines a su rol. En caso de no cumplir con algunos de los requisitos recibirá
formación por parte de la Empresa para cumplir con el perfil asignado.
ii) Estado de salud de los Manipuladores.
El programa para el manejo integral del manipulador de Alimentos en la Empresa
aplica para todos sus trabajadores, temporales y contratista de cargue y
descargue.
El personal manipulador de alimentos se somete a exámenes Médicos de ingreso,
periódicos y de retiro para evaluar y valorar las condiciones físicas, psicológicas y
de salud del personal. Todos los exámenes son validados por un profesional en
salud ocupacional designado por la empresa. Este procedimiento aplica para
todos sus trabajadores, temporales y contratistas de cargue y descargue.
Examen médico general.
207
El personal manipulador de alimentos de la empresa se somete a un examen
médico anual, por parte de un profesional especialista en salud ocupacional
designado por la empresa; esta evaluación medica hace énfasis en la búsqueda
de focos sépticos cutáneos, orales e infecciones por hongos en piel y uñas; él
medico puede ordenar a su criterio exámenes de ayuda diagnostica los cuales son
remitidos a su respectiva EPS.
Exámenes Anuales.
Una vez al año se le realizan exámenes de Salud Ocupacional para garantizar que
el trabajador se encuentra en perfectas condiciones para seguir laborando. Estos
exámenes son:
Exámenes auditivos
Espirometría
Serologia
Exámenes de Optometría.
Cultivo nasofaringeo.
Frotis de manos
KOH
208
Seguimiento del estado de salud
Se realiza un seguimiento del estado de salud del personal con jornadas de salud
programadas periódicamente por la empresa, estas jornadas de salud están a
cargo de una entidad externada.
Los Jefes de Producción y el encargado de Salud Ocupacional y Medio Ambiente
hacen seguimiento permanente a las condiciones de salud del personal
relacionado con infecciones por lo cual está atento a:
Foco séptico en piel
Conjuntivitis
Otitis supurada
Faringitis y / o amigdalitis
Laringitis
Lesiones en uñas como Hongos
Diarrea
209
Si se detecta un operario con los síntomas antes mencionados es remitido en
forma inmediata con atención prioritaria a su respectiva EPS con remisión en la
cual se explique que el trabajador se desempeña como manipulador de alimentos.
Además del diagnostico precoz de las condiciones de salud de los trabajadores
que podrían causar una enfermedad transmitida por los alimentos, se mantiene el
programa de educación y entrenamiento en Seguridad de los alimentos.
iii) Inducción corporativa / entrenamiento
El personal recibe formación en:
• Entrenamiento básico en Manipulador de Alimentos.
• Formación Institucional: Visión, Misión, valores y Comportamientos
generales como manipulador de Alimentos.
• Entrenamiento en el puesto de trabajo: de acuerdo a las responsabilidades
descritas en la descripción del cargo.
• Entrenamiento en Seguridad Industrial y Medio Ambiente.

210
Estas formaciones están dadas por el responsable de cada una de las áreas de
correspondencia y por el jefe de recursos humanos.
c) Proceso formativo (Fortalecimiento y Mantenimiento de las
Competencias como Manipulador de Alimentos)
Formación continua: se diagnostican competencias de las personas con
responsabilidad en los Sistemas de Calidad integrada ( Calidad, Ambiental,
Seguridad de los Alimentos, Salud Ocupacional) para aplicar el procedimiento
asociados.
Estas competencias se actualizan de acuerdo a cambios de: Política de la
Empresa, programas establecidos, nuevas regulaciones entre otras. Según las
necesidades identificadas se programan las formaciones; de todas las
formaciones o entrenamientos que se realicen quedan registros de asistencia, que
evidencian su participación.
Los módulos de Educación y Entrenamiento de la Empresa se orientan según los
pasos de TPM.
211
d) Proceso para el mantenimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura
Chequeo del estado de salud: El personal manipulador de alimentos de la
empresa se realiza un exámen médico anualmente, estos exámenes van a cargo
del área de Salud Ocupacional y los realiza un profesional externo contratado por
la empresa, se llevan registros de los resultados por sección y persona
“Diagnóstico Exámenes Médicos Ocupacionales”.
Prácticas higiénicas / Dotación de uniformes / Elementos de protección: Todo el
personal durante el trabajo adopta prácticas higiénicas básicas cómo:
Buena presentación personal: se cuenta con una dotación de uniformes la cual se
realiza trimestralmente, el uniforme es solo para uso interno de la empresa, no se
permite salir de la empresa con el uniforme puesto ni mucho menos ingresar a
esta vistiéndolo.
212
Lavado de manos: El lavado de manos es esencial en la manipulación de los
alimentos, se realiza a la entrada del área de producción, después de comer, ir al
baño, al comenzar una actividad y al finalizar la misma. El lavado de manos
incluye: lavado con agua y jabón, secado con toallas de papel desechables y por
último gel desinfectante. En las zonas de lavado de manos se mantienen
permanentemente avisos ilustrando la forma como debe realizarse este
procedimiento.
No uso de accesorios personales: El ingreso a la planta debe hacerse sin anillos,
aretes, pulseras, reloj, cadenas, entre otros.
El personal mantiene las uñas cortas, limpias y sin esmalte, se mantienen con el
cabello recogido y protegido con gorros y en el caso de llevar barba o bigote se
mantienen con tapabocas.
Uso completo del uniforme y elementos de protección, con zapatos cerrados de
suela antideslizante y elementos de protección establecidos por la empresa.
213
En la empresa solo es necesario utilizar tapabocas en el área de las
empacadoras.
Todos los manipuladores de alimentos cumplen con el reglamento de la empresa y
con las normas establecidas.
Adicionalmente se cuenta como refuerzo con un programa educativo y
comunicacional por medio de afiches alusivos a la importancia del lavado de
manos, uso adecuado del uniforme, consumo de alimentos, aspiraciones, entre
otros.
Para asegurar el cambio diario del uniforme se definió la marcación por colores,
como se muestra a continuación:
214
Al personal se le realizan aspiraciones frecuentes con el fin de controlar la
contaminación del proceso por pelos. En estas aspiraciones se detectan los
pelos que son considerados como críticos (animales), las personas con
aspiraciones positivas se le realiza un seguimiento por 5 días o hasta que el
resultado final sea de carácter negativo.
Procedimiento Visitantes
En la empresa se tienen establecidas unas “Políticas para el ingreso de visitantes
a la planta Molino Santa Marta S.A.” Este procedimiento aplica para las dos
entradas con que cuenta la empresa.
Los procesos de verificación que se emplean para la revisión del cumplimiento de
las Buenas Prácticas de Manufactura incluyen:
Autoinspecciones.
Análisis fisicoquímico, microbiológicos y de Microanálisis de materias primas,
producto en proceso y producto terminado, según el plan de Calidad.
215
Seguimiento de los puntos de control.
Registro en tarjetas TPM.
4. CAPITULO 4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
a) Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos
La recepción de la materia prima e insumos que llega a la empresa se hace en
buenas condiciones de higiene evitando al máximo su contaminación, alteración y
daño físico.
Esta recepción se realiza en condiciones óptimas de salubridad, toda materia
prima e insumo que se recibe trae el certificado de calidad emitido por el
proveedor, estos son transportados en vehículos que cumplen con los
requerimientos higiénico-sanitarios y físicos; para dar certeza que se está
216
cumpliendo con estos requisitos el auxiliar de logística y el facilitador de calidad
evalúan las condiciones del vehículo y de los productos que ingresan a la planta.
El almacenamiento de insumos y productos terminados se realiza en áreas
higiénicamente aptas que no afectan su higiene, funcionalidad e integridad de los
mismos. Además se identifican claramente para conocer su procedencia, calidad
y tiempo de vida.
i) Trigo
En la recepción del trigo se lleva un informe en el cual se tienen en cuenta
parámetros de calidad que definen la aceptación o rechazo del producto.
Todos los vehículos que están en programación para descargue, se pesan en la
báscula de recepción de trigo. El trigo llega a la planta fumigado y con el
certificado de fumigación del país de origen, y con el certificado de calidad emitido
por el proveedor.
El trigo se almacena en silos metálicos herméticos, la empresa cuenta con cinco
(5) silos de 2.500 toneladas cada uno.
217
En la recepción del trigo se realizan las siguientes operaciones con el encargado
de cada área:
INICIO
Inspección y fumigación o Toma de muestra, bodega
desinfección de vehículos
Facilitador de Calidad
Facilitador de calidad
Descargue de trigo en tolva

Pesaje del vehículo vacío
Auxiliares de Mantenimiento
Toma de muestra en tolvas
Facilitador de calidad
Cargue del vehículo
Pesaje del vehículo con el
Transporte a Molino
Pesaje en Molino
Descargue en cárcamo
Transporte a elevadores
Prelimpia
Transporte de silos de
218
Verificación de la calidad
ii) Material de Empaque
A todos los empaques que ingresan a la planta con el fin de ser utilizados se le
verifica la dimensión, acabado y el estado sanitario.
El empaque que se utiliza para subproductos (salvado, desechos, barredura, etc.),
pueden ser de segunda, pero deben cumplir con los requisitos de dimensiones y
acabados establecidos y no deben haber sido utilizados para el almacenamiento
de productos químicos, ni pestilentes (abono, harina de pescado, de sangre o de
hueso, etc.)
iii) Fortificante y mejorante
El auxiliar de logística y el facilitador de calidad son los encargados de revisar las
cajas e inspeccionar el estado en que se recibe el fortificante y/o el mejorante, si
por alguna razón el cartón tiene perforaciones se revisa la bolsa interna y se
evalúa la hermeticidad.
219
iv) Hilo
Al momento de recibir el hilo el auxiliar de logística revisa las cajas e inspecciona
el estado sanitario del hilo (que no tenga presencia de insectos y plagas, que no
esté húmedo, sucio, que no presente olores que afectan la calidad del producto)
El almacenamiento de los insumos (material de empaque, fortificante, mejorante,
hilo) se realiza en sitios con humedad, temperatura y orden adecuados que evitan
su contaminación y ocupan espacios independientes a los productos terminados y
áreas de producción
Los insumos se almacenan respetando la franja blanca.
Se entregan a producción utilizando el sistema de rotación de producto. En el
caso del fortificante se tiene en cuenta el lote.
220
Se almacenan sobre estibas de madera, que facilitan su manejo y rotación y evitan
un contacto directo con el piso lo cual puede afectar las condiciones de calidad de
los insumos.
Cada insumo tiene un lugar asignado para su almacenamiento debidamente
controlado bajo el programa de inspecciones planeadas.
El fortificante se almacena a la temperatura y humedad recomendada por el
proveedor.
Las áreas donde se almacenan los insumos son las bodegas de empaque y
bodega de fortificante.
b) Almacenamiento del producto terminado
Como primera medida en la empresa se trabaja con el sistema de rotación de
producto “primero en entrar primero en salir”.
221
La harina obtenida en el proceso de molturación se almacena en bodegas sobre
estibas de madera limpias, estas bodegas cumplen con el plan de saneamiento en
el cual se le realiza limpieza periódicamente, la harina en bultos se almacena en
arrumes de 3 de plancha por 9 de altura, la harina en arroba se almacena en
arrumes de 32 de plancha por 8 de altura y la harina en Big Bag se almacena en
arrumes de 1 de plancha por 1 de altura, estos arrumes se mantienen
debidamente encarpados y bajo programas de inspección para evitar infestaciones
y contaminaciones.
c) Proceso
El ingreso a las áreas de proceso es exclusivo de las personas que cumplan con
las Buenas Prácticas de Manufactura, constantemente se realizan
autoinspecciones las cuales garantizan el cumplimiento de las normas de Buenas
Prácticas de Manufactura tanto en las áreas de proceso como con el personal.
Todas las etapas del proceso de fabricación se realizan en condiciones higiénicas
siguiendo lo estipulado en los planes de calidad y en los protocolos de producción.
222
Todas las materias primas que se encuentran en el proceso están debidamente
identificadas y almacenadas en bolsas que permiten un selle apropiado para
conservar en adecuadas condiciones.
Los equipos utilizados en el proceso de manufactura del producto, son lubricados
con sustancias permitidas para esto, empleadas racionalmente de tal forma que se
evite la contaminación del producto.
Se cuenta con separadores de materiales extraños como imanes, cernidores y
rectificadores de seguridad y aspiraciones para proteger al producto de la
contaminación por metales u otros materiales extraños.
Se tienen establecidos procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
223
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y contínua.
d) Prevención de la contaminación cruzada
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, empaque y
almacenamiento se toman las medidas propias para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso. Para evitar este tipo de contaminación se
cuenta con una secuencia lógica del proceso.
El personal encargado del proceso de empaque de harina es diferente al personal
encargado del proceso de empaque de mogolla, existe un personal para cada una
de las operaciones que se realizan en el proceso, para evitar contaminación
cruzada en estos diferentes procesos.
Todo utensilio que entra en contacto con materias primas o con material
contaminado se limpia y descontamina cuidadosamente antes de ser utilizado
nuevamente. Esta limpieza y descontaminación se realiza con timsen preparado
por el facilitador de calidad.

224
La empresa cuenta con programas como el de Manejo Integrado de Plagas y el
Plan Maestro de Limpieza que mediante sus disposiciones y aplicación evitan la
contaminación cruzada.
e) Empaque
Las condiciones de empacado de nuestro producto cumple con los siguientes
requisitos:
Al momento de realizar el empacado las personas encargadas deben contar con
los implementos necesarios para realizarla, estos implementos constan de la
dotación suministrada por la empresa como uniforme completo, mascarilla,
protectores auditivos.
El almacenamiento se realiza en estibas, identificando el lote y la fecha de
producción. En el almacenamiento se lleva un control de lotes y estado de calidad
del producto empacado, este control se realiza con rótulos de colores rojo si el
225
producto es rechazado, amarillo cuando el lote está pendiente de revisión y verde
cuando el lote se encuentra aprobado y en buen estado.
Durante la recepción del empaque se realiza una inspección visual para
determinar su estado y se toman las medidas pertinentes en caso que presente
deficiencias.
f) Almacenamiento de producto terminado
Esta operación se realiza de tal forma que evita la contaminación del producto con
agentes que puedan alterar el alimento.
Para la operación de almacenamiento se tiene en cuenta que el área donde se
realiza está libre de humedad la cual puede producir la proliferación de
microorganismos causales de daños al alimento.
El almacenamiento se realiza en estibas de madera limpias con el fin de evitar que
el empaque sufra algún daño que pueda perjudicar al alimento que contiene.
226
Se mantiene un sistema de rotación constante del producto PEPS “primero en
entrar primero en salir”.
El almacenamiento del producto terminado que presente problemas se realiza en
una zona alejada del producto terminado y en proceso, con el fin de evitar
contaminaciones cruzadas.
g) Transporte
La empresa cuenta con exigencias para que un vehículo preste el servicio de
transporte de la materia prima y del producto terminado, todas estas exigencias se
encuentran registradas en formatos, se maneja un registro de los conductores,
empresa transportadora, y demás datos que permitan una identificación clara y
precisa del vehículo al momento de presentarse un rechazo del producto.
El facilitador de calidad y el auxiliar de logística son los encargados de revisar el
estado del vehículo antes de cargarlo y después del cargue para evitar
contaminación del producto antes y después del procedimiento.
227
Todo vehículo que se utiliza en el cargue de producto cumple con las normas
establecidas en la normatividad vigente.
h) Distribución y comercialización
Durante las actividades de distribución y comercialización del producto se
garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del mismo, con
certificados de las actividades que se realizaron antes de la comercialización.
i) Evaluación de la calidad
Molino Santa Marta S.A. cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad basado en
la prevención en todas las etapas del proceso productivo, desde la recepción de la
materia prima hasta el producto terminado.
228
Igualmente contamos con especificaciones en protocolos, fichas técnicas las
cuales son verificadas en el laboratorio de verificación y laboratorio fisicoquímico
según los planes de muestreos y planes de calidad establecidos.
Algunas pruebas de validación son realizadas en los laboratorios internos y otras
en los laboratorios externos certificados.
5. CAPITULO 5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
a) Sistema de control y aseguramiento de la calidad
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, empaque, almacenamiento
y distribución del producto están sujetas a los controles especificados en los
planes de calidad. Los procedimiento de control se realizan con el objetivo de
prevenir y evitar riesgos en el alimento que pueda ocasionar problemas para la
salud pública.
229
i) Especificaciones sobre la materia prima y producto terminado
La empresa cuenta con los protocolos de producto en los cuales se definen las
especificaciones de cada uno de los productos obtenidos en los procesos, tales
como harina de trigo, harina tipo 2, harina de laminación, harina graham, salvado
de trigo, mogolla de trigo, harina de trigo duro referencia 6703 y harina de trigo
duro referencia 6705; estas especificaciones incluyen definición del producto,
formulación, descripción del proceso, y las condiciones generales de producción.
Las especificaciones de condiciones de calidad en cuanto a recepción,
almacenamiento y utilización de las materias primas están establecidas en los
planes de calidad y los instructivos de verificación de cada uno de los procesos.
ii) Documentación sobre planta, equipos y procesos
La empresa dispone de toda la documentación relacionada con los métodos de
ensayo y planes de calidad en la utilización de los diferentes equipos del proceso.
En estos documentos se establecen los parámetros que puedan afectar la calidad
del producto en los equipos, métodos y procedimientos de laboratorios.

230
El control y aseguramiento de la calidad se ve reflejada en todas las etapas del
proceso productivo, desde la recepción de materia prima, hasta la obtención del
producto terminado.
6. CAPITULO 6. SANEAMIENTO
La empresa cuenta con un plan de saneamiento en el cual se establecen los
objetivos claros y los procedimientos que se requieran para minimizar y evitar la
El plan de saneamiento consta de los siguientes programas:
a) Programa de limpieza y desinfección
En este programa se establece los procedimientos de limpieza y desinfección que
satisfacen las necesidades del proceso y el producto. En este programa se tienen
estipulados la limpieza de los puntos de control identificando los hallazgos de cada
punto y el tratamiento que se le realiza, en el tratamiento va especificado la
sustancia química que se utiliza si es necesario.
231
Se mantiene un listado de las zonas de seguridad alimentaria donde se asigna al
facilitador de turno la inspección y limpieza de acuerdo a lo estipulado en el plan
de calidad.
Dentro del programa de limpieza y desinfección se incluye también el cronograma
de limpieza general, control de aspiración al personal y cronograma de aspiración
locker personal.
b) Programa de manejo integrado de plagas
Dentro del programa del manejo integrado de plagas se mantiene un control de
aspiración en todas las zonas de la empresa con el objetivo de eliminar y prevenir
cualquier foco de infestación en la planta.
Se tiene establecido un mapa de ubicación de trampas para roedores.
Cada una de estas actividades tienen asignadas frecuencias y responsables.
232
c) Programa de gestión de residuos sólidos
El objetivo del programa de gestión de residuos sólidos planteado en la empresa
es el de controlar y disminuir el impacto ambiental generado por el proceso
productivo y evitar la contaminación del producto.
Dentro del programa de gestión de residuos sólidos se tiene un inventario de las
canecas, mapas de evacuación de residuos, y su respectivo instructivo.
d) Programa de manejo y calidad de agua
Dentro de este programa se tiene estipulado el monitoreo y medición del estado
de calidad del agua que es utilizada en el proceso productivo y para consumo
humano.
Se mantiene un procedimiento de limpieza y desinfección y la utilización de las
sustancias químicas necesarias para el análisis del estado del agua.
Se cuenta con laboratorios externos en los cuales se realizan los análisis
pertinentes para el control de la calidad del agua.
233
e) Programa de gestión de vertimiento líquido
En este programa se tiene definido el mantenimiento y limpieza de redes de
pretratamientos, programación de monitoreo y medición.
El proceso de Gestión de Vertimientos Líquidos se emplea en todas la fuentes de
descarga de aguas residuales de procesos productivos, servicios de
mantenimiento, limpieza, baños y vistieres.
ANEXOS
IS-001 Limpieza de Imanes
IS-002 Limpieza de la Despuntadora y Pulidor
IS-003 Limpieza de la Deschinadora
IS-004 Limpieza del Separador
IS-005 Limpieza Silos de Almacenamiento de Trigo
IS-006 Limpieza de elevadores
IS-007 Limpieza de Roscas
IS-008 Limpieza de Bancos
234
IS-009 Limpieza de Silos de Harina
IS-011 Limpieza de Plansisters
IS-012 Limpieza de Filtros
IS-013 Limpieza de Tuberías
IS-014 Limpieza de Rectificadores
IS-015 Limpieza de Carrusel de Empaque
IS-016 Limpieza del Molino Martillo
IS-017 Limpieza de Aceleradores de Molturación
IS-018 Limpieza de Dosificadores o Alimentadores
IS-019 Limpieza de Esclusas
IS-020 Limpieza de Entoleter
IS-021 Limpieza de Vibros
IS-022 Limpieza de Terminadoras de Salvado (Cepilladoras)
IS-023 Limpieza de dosificadores de Fortificante
IS-024 Limpieza de la Tarara
IS-025 Limpieza de Tolvas
IS-026 Aspiración a Zonas
IS-027 Control de Insectos
IS-028 Control a Roedores
IS-029 Control de Aves

235
IS-030Condiciones para el Transporte de Materia Prima, Insumos y
Producto Terminado
IS-031 Fumigación de Empaque
IS-032 Preparación de Insecticidas
IS-033 Método de Aspiración Selectiva al Personal
IS-034 Inspección a Trigo Almacenado
IS-035 Fumigación del Trigo en Recepción y Almacenado
IS-036 Fumigación de los Silos de Harina
IS-037 Manejo y Calidad del Agua
IS-038 Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios
IS-039 Limpieza de Basculas
IS-040 Manejo Integral de Residuos Sólidos
7. DOCUMENTOS ASOCIADOS
Documentos Externos: Codex Alimentarius.
236
Documentos Externos: Decreto 3075/97 del Ministerio de la Protección
Social.Documentos Externos: Decreto 475/98 del Ministerio de la Protección
Social.
Documentos Externos: Decreto 60 de 2002 del Ministerio de la Protección Social.
Documentos Externos: Normas Consolidadas de AIB .
Procedimientos: Gestión de residuos Sólidos.
Procedimientos: Gestión de vertimiento líquido.
Procedimientos: Manejo integrado de plagas.
Procedimientos: Calidad de agua potable.
Procedimientos: Autoinspecciones integradas.
Procedimientos: Plan maestro de limpieza.
Procedimientos: Manejo de sustancias Químicas.
Procedimientos: Control de material extraño.
Procedimientos: Estado de salud del personal.
Procedimientos: Protocolo de producto.
Procedimientos: Plan de calidad.
Instructivos de Verificación.
Registros: Control de aspiración al personal.
Registros: Inspección a vehículos.
237
8. GLOSARIO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento
238
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
239
LIMPIEZA: Es la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente,
y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión,

240
incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud
de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
____________________ ___________________________
Luis Alberto Vanegas Cotes Esther Segrera
Jefe Aseguramiento de la Calidad Directora de Planta Santa Marta
241
3.3.8. BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICO-SANITARIAS
IS-047
OBJETIVO
Mantener una adecuada higiene personal para evitar la contaminación del producto.
INSTRUCCIONES
Las normas higiénico-sanitarias que debe cumplir el manipulador de alimentos para evitar
contaminación en el producto van direccionadas de la siguiente manera:
• Prácticas higiénico-sanitarias para el personal manipulador de alimentos:
• Bañarse diariamente
• Mantener los dientes limpios y la cara afeitada
• Mantener las uñas limpias y sin esmalte
• Cabello corto y limpio, utilizar redecilla
• Mantener el uniforme completo, limpio y ordenado
Prácticas higiénico-sanitarias para la manipulación de alimentos:
• Despojarse de los anillos, relojes, pulseras, aretes y demás accesorios.

• Aspirar el uniforme antes de ingresar a la planta siguiendo
los siguientes pasos:
• La redecilla
• Las mangas
• La parte anterior incluyendo ambas piernas
• La parte posterior incluyendo las dos piernas
• Registre nombre, fecha de ingreso, y turno.
Lavarse las manos antes y después de realizar una actividad siguiendo las
siguientes instrucciones:
• Aplicar abundante agua del codo hacia abajo
• Adicionar abundante jabón líquido lavándose las manos y antebrazos
• Hacer un lavado más profundo entre los dedos y las uñas
• Enjuagar con abundante agua
• Secar las manos con toallas de papel desechables
• Aplicar gel antibacterial en las manos y antebrazos
_____________________ __________________________

Evaluando el estado documental de la empresa, ésta no contaba con un programa
de gestión de residuos sólidos adecuado para el funcionamiento de la misma. Por
esta razón se realizó el documento apropiado para ésta área, apoyado con un
instructivo de manejo integral de residuos sólidos, con mapas de ubicación de
canecas de residuos sólidos y rutas de evacuación de los mismos (figura 35). Se
realizó la difusión del programa en todo el personal de la empresa apoyado con
folletos alusivos al tem (anexo 3), y actualmente se realiza constante seguimiento
al manejo de estos residuos en el interior de la empresa.
3.3.9. PROGRAMA GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Descripción
INTRODUCCIÓN
El no contar con manejo apropiado de los residuos sólidos en las plantas del
sector agroindustrial, incrementa el riesgo de contaminación tanto del medio
ambiente como del producto final, debido a esto el realizar una buena gestión
integral de los residuos sólidos desde la fuente hasta la disposición final, permite
realizar un buen control para prevenir los impactos que pueden llegar a generar
dichos residuos.
OBJETIVOS
Controlar y disminuir el nivel de impacto ambiental generado por el proceso
productivo.
Evitar la contaminación del producto.
METAS
100% Implementación del programa con cumplimiento legal.
ALCANCE
El proceso de Gestión Integral de Residuos se aplica en todas la fuentes
generadoras de residuos sólidos tales como: Producción, Oficinas, Almacén,
Bodegas, Mantenimiento, Recepción de MP, y áreas de servicios. Los cuales son
clasificados en Reciclables y No Reciclables.

Gestión Ambiental
• Decreto 2811/74 CRN Art. 34-38, Decreto 1713/02 Art. 15,24,25,125
• Decreto 1140/03, Decreto 1505/03, MinAmbiente: Plan de Gestión Integral
de Residuos, presentación. Cajas almacenamiento deberes de usuario.
• Ley 430/98 Minambiente, Resolución 2309/86, Minsalud, Decreto 1609/02
Mintransporte: Manejo y transporte de Residuos Especiales o Peligrosos.
• Res 1843/91 Minsalud, Decreto 1443/2004 Minambiente: Uso y Manejo,
prevención y control contaminación por plaguicidas.
• Decreto 4741/2005 MinAmbiente: Prevención y manejo de residuos
peligrosos.
• Resolución 526 /2004 AMVA, Elaborar e implementar el PMIRS

Seguridad de los Alimentos
• Decreto 3075/97 Minsalud, Capitulo I Edificación e Instalaciones, Art. 8
Disposición residuos sólidos literales p, q, Capítulo IV Saneamiento, Art. 29
Programa de Desechos Sólidos.
• Normas Consolidadas de AIB Capítulo III Método y prácticas del personal
parte A., numeral 1, literal área para desechas, parte B numeral 7, basura y
desperdicios.
• Código de Reglamentos federales EUA –FDA (Food and Drug
Administración), Titulo 21 Alimentos y Drogas, Capitulo 1 Parte 110 BPM de
Alimentos, Subparte B Edificios e Instalaciones, Sección 110.37
Instalaciones sanitarias y sus controles, literal (f) Eliminación de basura y
desechos.
PLANEAR
Diagnostico: Determinar la clasificación de los residuos de acuerdo al código y
bolsas de colores, realizar el inventario por área, cuantificar y caracterizar los
residuos peligrosos.
Requerimientos: Normativos, procesos, proyectos, dotación de recipientes y
bolsas de colores, proveedores, formación del personal.
Gestión Ambiental: Determinar la gestión mas adecuada por comercialización,
tratamiento o disposición final, Indicadores.
HACER
Generación y Separación: Por los generadores internos (Producción,
Mantenimiento, Servicios, Administración) mediante la clasificación y separación
de los residuos desde la fuente de acuerdo al código de colores establecido.
Recolección y Transporte: Externamente por proveedores o gestores de
servicios (disposición chatarra).
Almacenamiento y Acopio de Residuos: Se disponen en sitios de acopio
localizados al interior y exterior de la planta, para el uso exclusivo y manejo

de los residuos, en condiciones sanitarias que evitan la presencia de plagas y de
contaminación ambiental.
Manejo y tratamiento de residuos peligrosos: Con proveedores externos
seleccionados y bajo la coordinación del Coordinador de Salud Ocupacional y
Medio Ambiente.
Administración programa y seguimiento gestores: Definición de lineamientos
ambientales, normativos dec.1609 ley 30, practicas.
Procedimiento: Manejo integral: Inventario y clasificación, Condiciones de
manejo, Diagrama de flujo, rutas de recolección, instructivo de separación de
residuos en la fuente.
VERIFICAR
Monitoreo y registro: documentación externa.
Verificación: Cumplimiento de prácticas operacionales: Inspección, verificación
TPM.
AJUSTAR
Realizar los ajustes necesarios al programa por: Resultados de verificación,
desarrollos.
El personal recibe formación en el manejo integral de los residuos mediante
comportamientos de calidad integrada de TPM e inducción general de la empresa.
ANEXOS
Inventario Residuos (Remisión despacho).
Rutas de recolección de residuos:
Plano de canecas.
Instructivo: Manejo Integral de Residuos Sólidos
Registro: Remisión de despacho

GLOSARIO
Residuo: Todo material en estado sólido, líquido o gaseoso, ya sea aislado o
mezclado con otros, resultante de un proceso de extracción, transformación,
fabricación o consumo.
Residuos peligrosos: Es aquel residuo que, en función de sus características de
corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad y patogenicidad
puede presentar riesgo a la salud pública o causar efectos adversos al medio
ambiente. No incluye a los residuos radiactivos.
Residuos sólidos: Es la última fase del ciclo de vida del bien o producto que por
sus características físicas o su acondicionamiento debe manejarse independiente
de los residuos líquidos y de los liberados a la atmósfera.
____________________ ___________________________

3.3.10. INSTRUCTIVO DE MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS
IS-040
OBJETO:
Controlar y disminuir el nivel de impacto ambiental generado por el proceso
productivo.
CONDICIONES:
La separación y almacenamiento de los residuos generados en las diferentes
zonas se realizan desde la fuente, para esta actividad existen recipientes
clasificados por colores.
Los residuos recolectados en las diferentes fuentes se llevan al centro general de
acopio ubicado en la parte posterior de la báscula de materia prima por la puerta
principal de la planta e ingresan al respectivo sitio por la puerta de recepción de
materia prima. Ver plano de rutas de evacuación de residuos y ubicación de
canecas.
El responsable de entregar los residuos al carro recolector es el auxiliar de patio
de silos, quien realiza esta actividad después del aviso del vigilante de turno.
RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
Los residuos generados por la aplicación de pastillas de Fosfamina (Material
Inerte) se desechan o se disuelven en agua jabonada y luego se vierten a las
aguas negras, de la misma manera en el laboratorio de Microanálisis la mezcla
sobrante de alcohol isopropílico se vierte a las aguas negras.
CENTRO DE ACOPIO
El centro de acopio se encuentra identificado, aislado del proceso de producción,
está ubicado en la parte posterior de la báscula de recepción de materia prima, se
utiliza únicamente para almacenamiento de residuos, está completamente airado,
iluminado, limpio, tiene techo, piso y disponibilidad de agua para las limpiezas
permanentes.
UBICACIÓN, IDENTIFICACIÓN Y USO DE LOS RECIPIENTES
Para la recepción de los desechos en el centro de acopio se cuenta con canecas
de color verde, gris, blanco, azul y rojo.
La ubicación de las canecas se encuentran en el anexo “Inventario ubicación de
canecas”
Los diferentes recipientes tienen el siguiente uso e identificación:
AZUL – PLASTICO: utilizada para la recolección de vasos, platos,
palillos desechables, material de empaque flexible, bolsas, envases,
empaques y recipientes de plástico.
BLANCA – VIDRIO: utilizada para la recolección de botellas,
envases, losa, vidrio roto.
VERDE – ORDINARIO: utilizada para la recolección de servilletas y
toallas de papel, alimentos, papel carbón, recipientes de alimentos.
GRIS – PAPEL Y CARTÓN: utilizada para la recolección de papel de
correspondencia y archivo, periódicos, revistas, sobres, cajas de
cartón.
ROJA – RESIDUOS ESPECIALES: utilizada para la recolección de
residuos de productos químicos, paños contaminados con
combustibles y lubricantes, objetos quirúrgicos.

CONDICIÓN DE SALUD OCUPACIONAL
Los operarios que realizan actividades de manejo de residuos utilizan

implementos de seguridad como: Mascarillas, guantes, botas y delantales en
casos necesarios.
CONDICIONES DE GESTIÓN AMBIENTAL
Los recipientes en los cuales se almacenan los residuos permanecen tapados y
libres de derrame.
Para evitar descomposición de los residuos en la planta a diario son entregados al
vehículo recolector.
En la planta no se vierten residuos a las alcantarillas.
ANEXOS
Plano de Ubicación de rutas de recolección y transporte hacia el centro de acopio.

Plano ubicación de canecas en la planta.
Inventario ubicación de canecas.
___________________________ ___________________________
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Figura 35. Mapa Evacuación de Residuos Sólidos y Ubicación de Canecas
En lo que respecta al área de HACCP, se evaluó la documentación
correspondiente a los puntos de control, la empresa ya contaba con algunos
puntos establecidos, fue necesario alimentar la lista de puntos los cuales se
consideran críticos para el proceso.
En la empresa se trabaja con un programa de inspección de Puntos Críticos de
Control, en el cual se va haciendo un seguimiento a los puntos críticos
establecidos por procesos (figura 36). Cada uno de los puntos críticos llevan
establecido una frecuencia de realización (ver figura 37), en este programa se
lleva constancia que se está cumpliendo con lo establecido en la frecuencia para
cada punto. Cada punto crítico tiene un hallazgo y de acuerdo al tipo de resultado
obtenido se le realiza el tratamiento pertinente. El formato de registro que
manejan los operarios para realizar la inspección de los puntos críticos de control
es el mismo utilizado en la limpieza y desinfección (anexo 2).
258
Figura 36. Programa de Inspección de Puntos de Control
Figura 37. Programa de Puntos Críticos de Control
259
3.4. PLAN DE ACCÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM Y HACCP
Para la implementación del sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos (HACCP) se hizo necesario mantener una base como soporte en donde
se describió el cumplimiento de las condiciones y comportamientos de las Buenas
Prácticas de Manufactura, siguiendo con el programa de pre-requisitos donde se
describen las actividades y directrices para soportar las BPM. (Diagrama 9)
Diagrama 9. Requerimientos del Plan HACCP
260
El programa de Buenas Prácticas de Manufactura, los Pre-requisitos y el plan
HACCP se trabajan en secuencia, para lograr los resultados esperados; es muy
importante mantenerlos continuamente bajo supervisión y evaluación para verificar
el grado de cumplimiento de cada uno de los programas.
Siguiendo las normas legales, el decreto 3075/97 del Ministerio de la Protección
Social es la herramienta fundamental para realizar la evaluación y supervisión de
estos programas, pues en este decreto se define el perfil sanitario que toda
empresa productora de alimentos debe tener.
La implementación de las criterios establecidos en los Manuales y Pre-requisitos
HACCP, permitirán optimizar los procesos, disminuir los riesgos y garantizar la
inocuidad del producto y así garantizar el cumplimiento mínimo requerido por el
Decreto 3075 de 1997.
261
4. PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en todas las etapas del
proceso de obtención de harina de trigo y subproductos ayuda a disminuir el
riesgo de contaminación del producto y de los consumidores, además ayuda a
prevenir los riesgos inherentes a la producción, el rechazo de producto y
adicionalmente evita sanciones legales por el incumplimiento de las normas
establecidas por la autoridad sanitaria INVIMA.
Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen una serie de prácticas que se
deben llevar a cabo durante la elaboración de alimentos para evitar riesgos que
pongan en peligro la salud del consumidor.
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en industrias de
alimentos es normativa por la legislación Colombiana (Decreto Numero 3075 De
1997 del Ministerio de la Protección Social) que constituye los principales
elementos que se deben tener en cuenta para la obtención de productos libres de
contaminación y de excelente calidad.

262
La correcta implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura permite la
reducción de costos que genera desechar productos de mala calidad, debido a
una incorrecta manipulación y el incremento en la satisfacción del cliente que se
transforma en un aumento de las ventas.
Las BPM están consideradas dentro de los programas de pre-requisitos HACCP, y
ambos son el camino técnico correcto para lograr una calidad total en la empresa
En Molino Santa Marta S.A. se cuenta con personal calificado para cada una de
las operaciones que se llevan a cabo, la documentación de las Buenas Prácticas
de Manufactura era muy escasa razón por la cual se hizo necesaria la elaboración
completa del manual de BPM, siguiendo con lo estipulado en la normatividad
vigente, decreto 3075/97.
Conjunto con el manual se llevó a cabo una serie de capacitaciones a todo el
personal de la empresa MOLINO SANTA MARTA S.A. con folletos alusivos al
tema. Anexo 4
263
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Ing. De Alimentos
264
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE Aseguramiento de la calidad de los
MANUFACTURA? productos.
Mejora la imagen de MOLINO SANTA
Son los principios básicos y normas generales MARTA S.A. y la posibilidad de
de higiene que se aplican en todas las etapas del ampliar el mercado.
proceso productivo con el fin de garantizar la Reducción de costos.
calidad sanitaria de los productos y evitar los Disminución de
riegos inherentes a la producción. desperdicios.
Aumento de las
¿A QUIEN VAN DIRIGIDAS? utilidades.
Instalaciones
A todos los que hacen parte de modernas, seguras y
MOLINO SANTA MARTA S.A. y con ambiente
especialmente a las personas en controlado.
cuyas manos descansa toda la Disminución de la
producción y quienes tienen la contaminación.
responsabilidad de asegurar la Creación de la cultura del orden y aseo en
calidad de nuestros productos. MOLINO SANTA MARTA S.A.
Desarrollo y bienestar de todos los
empleados de MOLINO SANTA MARTA S.A.
¿IMPLEMENTAR LAS BPM LE TRAE BENEFICIOS Disminuye la fatiga de los operarios
A MOLINO SANTA MARTA S.A.? (visual, mental y real)
Si, algunos de estos beneficios son: Se facilitan las labores de mantenimiento
y prevención del daño de maquinarias.
Productos limpios, confiables y seguros
para el cliente. ¿CUALES SON LOS MEDIOS NECESARIOS PARA
Competitividad. CUMPLIR CON LAS BPM?
Aumento de la productividad
Procesos controlados. Personal calificado
Infraestructura apropiada.
265
Equipos y servicios adecuados. ¿CUÁNDO HAY CONTAMINACIÓN?
Materiales, envases y etiquetas
correctos. Cuando el alimento tiene un elemento extraño a
Procedimientos verificados. su naturaleza física (pelos, astillas, piedras),
Almacenamiento y transporte química (detergentes, insecticidas, esmalte para
apropiados uñas), biológica (microbios que llegan a los
alimentos a través del aire, insectos, polvo,
manos sucias, etc.).
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
CONTAMINANTES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR
Producto natural o EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE MOLINO
artificial, elaborado o no, SANTA MARTA S.A.
que ingerido aporta al
organismo humano los Bacterias
nutrientes y la energía Mohos
necesarios para su desarrollo. Levaduras
Pesticidas
Detergentes
¿QUÉ ES UN ALIMENTO SEGURO? Desinfectantes
Productos químicos tóxicos
Es un alimento que no contiene ningún tipo de Excrementos o pelos de roedores
contaminante que pueda ser perjudicial para el Fragmentos de metal, vidrios, papel, cabellos,
consumidor, cuando es ingerido. suciedad, grasa, madera, astillas, entre otros
¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO? ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMO?
Es un alimento que contiene agentes y/o Son seres que contaminan los alimentos y
sustancias extrañas de cualquier naturaleza que tienen la capacidad de alterar las características
pueden ocasionar daño en sus componentes propias del alimento.
propios.
266
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS VIRUS: es una entidad biológica capaz de
MICROORGANISMOS? autorreplicarse utilizando el sistema celular. Es
un agente potencialmente patógeno.
Tierra, polvo, barro
Agua, aire y mugre MOHOS: es un hongo que se encuentra tanto al
Ratas, ratones e insectos aire libre como en interiores. Crece mejor en
Animales domésticos condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se
En las personas, la ropa, manos, y propaga y reproduce mediante esporas. Al aire
en general en todo el cuerpo libre pueden encontrarse en áreas o lugares
humano. húmedos sombreados donde hay
descomposición de hojas o de otro tipo de
PRINCIPALES MICROORGANISMOS vegetación. En los interiores pueden
encontrarse en lugares donde los niveles de
BACTERIAS: microorganismos cuya humedad son altos como los sótanos o las
reproducción es muy rápida. En el duchas.
hombre produce enfermedades
infecciosas, en los alimentos dan LEVADURAS: Atacan
sabor agrio, alteran la textura y el algunos alimentos que
sabor. contienen grandes
cantidades de azúcar, su
HONGOS: Son microorganismos que se forma es parecida a la
establecen sobre los alimentos húmedos. Se de los hongos. Se
reproducen a través de esporas o reproducen igual que
semillas que son expulsadas al los hongos. En los alimentos producen
exterior cuando están maduras. En fermentación dando apariencia de espuma.
los alimentos modifican el color,
aroma y textura. No todos los microorganismos son dañinos,
algunos son utilizados en procesos industriales.
Algunas bacterias son utilizadas en la
fabricación de yogur, mantequilla y
267
fermentación de vegetales. Existen hongos que EL RECURSO HUMANO ES EL FACTOR MÁS
se utilizan en la elaboración de antibióticos, IMPORTANTE PARA GARANTIZAR LA
vitaminas y ácidos. Algunas levaduras son SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS;
utilizadas para la fabricación de cerveza, vino y POR ELLO DEBE DARSELE ESPECIAL ATENCIÓN
pan. Y DETERMINAR CON EXACTITUD LOS
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR.
¿QUÉ NECESITAN LOS MICROORGANISMOS
PARA DESARROLLARSE? ¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Los microorganismos tienen necesidades Es toda persona que interviene

similares a las nuestras, como: alimento, agua, directamente en actividades de
temperatura adecuada, y la mayoría de ellos fabricación, procesamiento,
requieren de aire. empaque, almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
A
UNA EL OBJETIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
TEMPERATUR MANUFACTURA ES OFRECER AL CONSUMIDOR
A FAVORABLE ALIMENTOS SEGUROS Y DE BUENA CALIDAD
UN
SOLO
HIGIENE PERSONAL
MICROORGAN
ISMO SE
La higiene personal es la base
MULTIPLICA
fundamental en la aplicación de las
CADA VEINTE
Buenas Practicas de Manufactura
MINUTOS Y, A
por lo cual, toda persona que entre
LAS SIETE
en contacto con materias primas,
HORAS, SE PUEDEN HABER PRODUCIDO
insumos, ingredientes, material de
MILLONES.
empaque, producto en proceso y
268
producto terminado, equipos y utensilios, Utilizar protectores auditivos.
deberá cumplir con las siguientes condiciones:
ES DE GRAN IMPORTANCIA CUMPLIR ESTAS
ANTES DE SALIR DE CASA CONDICIONES PORQUE…
Bañarse diariamente. La higiene diaria permite disminuir el

Mantener los dientes limpios. crecimiento de microorganismos en el
Utilizar ropa limpia. cuerpo.
Mantener las uña cortas, limpias En las uñas viven muchos
y sin esmalte. microorganismos por eso es importante
mantenerlas cortas, limpias y sin esmalte.
AL INGRESAR A LA EMPRESA En el pelo como en la piel se encuentran
bacterias, por eso es de gran importancia
Utilizar gorro. utilizar gorro con
Aspirar la ropa. todo el cabello
Registrarse en la planilla. cubierto, y para
evitar que caigan
AL COMENZAR LAS LABORES pelos en el proceso.
Utilizar el uniforme La aspiración de la
limpio y completo. ropa así como la del
Quitarse todas las joyas uniforme ayuda
(reloj, pulseras, aretes, eliminar los pelos y materias extrañas que
anillos, manillas) puedan ocasionar daño al producto.
Utilizar gorro. En las joyas se acumula mucha suciedad,
Lavarse las manos con son soportes de microorganismos y
abundante agua y jabón pueden producir accidentes en las
del codo hacia abajo. máquinas.
Utilizar gel antibacterial. Al lavarse y desinfectarse las manos se
Aspirar el uniforme. está disminuyendo la presencia de
Registrarse en la planilla. microorganismos.
269
Después de manejar sustancias químicas
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS (detergentes).
Después de hacer contacto con equipos y
El lavado de manos debe durar como mínimo 20 superficies sucias.
segundos de la siguiente forma: Después de comer.
Cada vez que sea conveniente.
Retirar las joyas.
Aplicar abundante agua del codo hacia
abajo. NO OLVIDE MANTERNER SUS
Adicionar abundante jabón líquido MANOS ALEJADAS DE SU BOCA,
lavando las manos y PELO Y NARIZ CUANDO MANIPULE
antebrazos. ALIMENTOS, SI LO HACE, LAVESE
Hacer un lavado mas LAS MANOS INMEDIATAMENTE
profundo entre los
dedos y uñas.
Enjuagar con agua.
Secar las manos con
toallas de papel
desechables. PROTECCIÓN PERSONAL, UNIFORMES Y
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN:
Finalizado este procedimiento se aplica gel
antibacterial en toda la zona lavada para una El uniforme caracteriza al trabajador de
limpieza y desinfección completa. MOLINO SANTA MARTA S.A. y le confiere una
identidad que respalda las actividades que
CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS realiza.
Después de utilizar servicios sanitarios. En la empresa se ha establecido un código de

Antes de ingresar al área de producción. colores para cada uno de los días de la semana,
Después de manipular basuras. con el fin de garantizar el estado de limpieza del
uniforme.
270
de alimentos. No se
El uniforme es el elemento básico de protección permite que ninguna
y consta de: persona esté en zonas de
Redecilla para el pelo. riesgo o trabajando en
Camisa. áreas de peligro, si no
Camiseta. está utilizando los
Pantalón. elementos de protección
Correa. establecidos por Salud
Medias. Ocupacional.
Zapatos.
CONDICIONES DE SALUD
Es indispensable que el personal que manipula

alimentos se realice un examen Médico antes de
ingresar a trabajar en el área de
correspondencia. El examen médico incluye
espirometría, Audiometría, Visiometría y
Serología, por parte de un profesional
EL USO COMPLETO DEL UNIFORME ES especialista en salud
OBLIGATORIO DE TODAS LAS PERSONAS QUE ocupacional designado por la
INGRESAN A LA PLANTA, NO SE PERMITE QUE empresa. Adicionalmente se
NADIE PERMANEZCA SIN UTILIZARLO. realizan exámenes externos
de KOH en uñas, frotis de
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN manos y cultivo nasofaríngeo.
Son todos aquellos elementos de protección que

se requieren para realizar determinados oficios. ¿QUÉ DEBEMOS COMUNICAR A NUESTRO JEFE
Deben ser usados por lo empleados o personas INMEDIATO?
que ingresan a la planta o áreas de producción
271
Usar guantes de caucho y gafas
Si tenemos alguna lesión o herida en las protectoras en las actividades que así lo
manos. requieran.
Si tenemos secreciones anormales por la Mantener su uniforme en buen estado,
nariz, el oído o los ojos. limpio y completo.
Si tenemos nauseas, vomito, diarrea, Depositar los residuos
fiebre. sólidos en recipientes
cerrados, del color
¿POR QUÉ SE DEBE COMUNICAR? correspondiente y
alejados de los lugares de
La herida se puede infectar y contaminar almacenamiento, proceso
los alimentos. y consumo de alimentos,
Los microorganismos pueden ser siguiendo los lineamientos
transmitidos a los alimentos a través de del programa de residuos
las manos. sólidos.
Las secreciones pueden transportar Lavar y desinfectar las canecas
microorganismos; debemos tener cuidado periódicamente.
de no contaminarnos las manos. Mantener los alimentos tapados y en
Las personas con nauseas, vomito, condiciones higiénicas.
diarrea, fiebre, pueden ser una vía de
contagio.
LO QUE NO DEBE HACER UN
LA CIRCULACIÓN DE PERSONAS AJENAS POR EL MANIPULADOR
AREA DE PRODUCCION, GENERA LA RESPONSABLE:
CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS.
Manipular alimentos con
¿QUÉ DEBE HACER UN BUEN MANIPULADOR? las manos sucias.
Manipular alimentos con heridas,
Mantener limpios y secos los equipos, quemaduras o llagas en las manos.
mesas, utensilios e instalaciones.
272
Manipular alimentos con las uñas largas, Motivación al personal, lo que genera un
sucias o pintadas. ambiente de trabajo seguro y agradable.
Usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj Buena reputación de la empresa y el
cuando manipule alimentos. personal.
Lavar los utensilios con aguas
contaminadas. COSTOS DE UNA MALA PRÁCTICA HIGIÉNICA
Estornudar ni toser sobre los alimentos. Cierre del negocio.
Fumar ni comer chicle. Perdida del empleo.
Peinarse mientras lleva puesta la ropa de Cuantiosas multas y costos legales.
trabajo, Perdida de la reputación de la
Rascarse cuando este manipulando empresa.
alimentos. Pago de indemnizaciones a
Escupir en las áreas de trabajo, es una las victimas de la
costumbre desagradable y contaminante. intoxicación alimentaria.
Permitir la presencia de animales en las Contaminación de los
áreas de proceso de alimentos. alimentos.
Guardar alimentos donde se almacenan Quejas de los
detergentes, insecticidas, combustibles, consumidores y del personal.
drogas, etc. Devolución de artículos alterados.
Permitir la acumulación de desperdicios.
Siguiéndolas directrices del
BENEFICIOS DE UNA BUENA decreto 3075/97 es
PRÁCTICA HIGIÉNICA necesario mencionar las
condiciones en las que se
Satisfacción del cliente. encuentran las
Satisfacción personal y instalaciones de la planta.
laboral.
Mejora en los rendimientos,
por lo tanto mayores beneficios. INSTALACIONES FÍSICAS
273
encuentran debidamente señalizadas y
demarcadas todas las zonas de la empresa.
Entorno y vías de acceso
Edificios
Las vías de acceso están iluminadas, se
mantienen libres de acumulación de materiales,
basuras, desperdicios, malezas, chatarras y Los accesos a los edificios están dotados de
aguas estancadas. Los barreras anti-plagas como cortinas de plásticos,
accesos y alrededores de la trampas para roedores, lámparas para insectos,
planta están pavimentados mallas en las ventanas y cuarto de aspiración,
en placas de concreto rígido limpieza y desinfección.
lo que facilita el
mantenimiento sanitario e
impide la generación de Pisos
polvo y otras fuentes de
insalubridad para el
producto. Los pisos están
construidos con
material no tóxico,
resistentes, no
Patios porosos,
impermeables, no
absorbentes, no
Los patios y vías de acceso están iluminados, deslizantes y con
pavimentados, libre de polvo y elementos acabados libre de
extraños, cuentan con canales y desniveles para grietas lo que facilita
el drenaje del agua, los sumideros, bajantes y la limpieza, desinfección y mantenimiento
drenajes cuentan con protección o mallas para sanitario.
evitar el ingreso de plagas. De igual manera se
274
Drenajes baldosa cerámica de color claro, resistentes
hasta la altura del cielo raso.
Los drenajes para la recolección de aguas Las uniones entre las paredes y el piso y las
residuales son fabricados en tubos de PVC y los paredes y el techo, tienen formas redondeadas
drenajes de piso están protegidos con rejillas de para impedir la acumulación de suciedades y
tal forma que permiten su limpieza y facilitar la limpieza.
mantenimiento.
Pasillos Techos
Los pasillos tienen espacios adecuados lo que Los techos están construidos unos en madera,
garantiza el transito y flujo de los trabajadores, otros en loza fundida de concreto y otros de
se encuentran libres de obstáculos y no se eternit con estructuras de serchar en hierro.
permite el almacenamiento de producto en
estas áreas.
Ventanas.
Paredes
Las ventanas de la planta en
general están construidas en
En la zona de producción las paredes son de madera de Ceiba, los marcos
material resistente, pulidas, impermeables, no son de aluminio sin rebordes
absorbentes de color claro con pinturas que no para evitar la acumulación de
emiten olores o partículas nocivas y de fácil polvo y suciedades, todas las
limpieza y desinfección, tipo acrílica blanca. ventanas tienen una malla plástica protectora
para evitar el ingreso de insectos a las áreas de
En los laboratorios de microanálisis y producción.
fisicoquímico las paredes son enchapadas en
275
Puertas La planta cuenta con suficiente iluminación
artificial por medio de lámparas,
todas las lámparas están
Para los accesos al área de inventariadas y señalizadas con el
producción, se tienen puertas número de dependencia. Estas
con acrílicos y en algunas lámparas son de luz blanca, tienen
entradas se colocaron cortinas un protector de acrílico para evitar
de plásticos. Las superficies de la acumulación de insectos y
las puertas y las cortinas son suciedad en las mismas.
lisas y no absorbentes. Estas
puertas permanecen cerradas lo que minimiza el
ingreso de roedores e insectos a la planta.
Ventilación
Rampas y Escaleras
Las áreas de la planta poseen un sistema de
ventilación natural obtenida por medio de las
Las escaleras son algunas de madera con cinta ventanas con mallas para evitar la entrada de
antideslizante, otras son en metal corrugado y insectos a las áreas de producción, estas mallas
otras de granito fundido y pulido. Todas con un son de material no corrosivo y fácilmente
diseño adecuado para prevenir la contaminación removibles para permitir su adecuada limpieza.
del alimento, acumulación de suciedad y De la misma manera, se implementó en algunas
producto y facilitar las labores de limpieza en la áreas, un sistema de ventilación mecánico cuya
planta. función es ayudar a la recirculación del aire. La
ventilación esta diseñada de forma tal que
permite prevenir la condensación del vapor,
polvo, y facilita la remoción del calor.
Iluminación
276
Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos,
inodoro. La empresa cuenta con dos (2) lavamanos en
acero inoxidable ubicados
estratégicamente, uno en la
La planta está provista de entrada a la planta y el otro
instalaciones sanitarias como a la salida del taller de
baños y vestideros, separados mantenimiento. Estos
por sexo, aislados de las zonas lavamanos están dotados de
de producción y dotados para la jabón líquido,
higiene personal, sus muros y dispensadores de toallas de
pisos están construidos con papel y gel antibacterial
material cerámico, las para que el manipulador de
divisiones de las cabinas alimento se lave y
sanitarias están separados por pared. desinfecte periódicamente sus manos.
Todas las instalaciones sanitarias están dotadas
de los recursos requeridos para la higiene Los grifos utilizados para el lavado de manos en
personal tales como papel higiénico, los dos lavamanos mencionados no requieren
dispensadores de jabón líquido para el lavado acondicionamiento manual.
de las manos, dispensadores de toallas de papel
para el secado de manos y dispensadores de gel
antibacterial para terminar la correcta limpieza Cuarto de aseo
de las manos.
La empresa cuenta con: 10 sanitarios, 12 Para la limpieza de la planta se cuenta con un

lavamanos y 8 duchas cuarto de aseo y una caja de aseo donde se
ubican todos los implementos de aseo tales
como las escobas, los traperos, las sustancias
químicas como jabón líquido e hipoclorito y se
Instalaciones para lavarse las manos en zonas almacenan las bolsas de colores
de producción.
277
correspondientes a cada una de las canecas de La empresa cuenta con sistemas sanitarios
basura. adecuados conforme a la eliminación de
residuos líquidos.
Estas áreas se encuentran aisladas de cualquier El manejo de estos residuos
proceso productivo, materia prima o material de dentro de la planta se realiza de
empaque y del área de producción para evitar forma tal que impide la
riesgo por contaminación. contaminación del alimento y de
las superficies de potencial
contacto con éste.
Abastecimiento de agua
Disposición de Residuos Sólidos

El agua suministrada a la empresa es de calidad
potable y cumple con las normas establecidas
en el decreto 475 de 1998 del Ministerio de la Los residuos sólidos generados en la empresa se
Protección Social. retiran diariamente del centro de acopio con el
fin de eliminar la generación de malos olores y
prevenir el refugio y alimento de animales y
En la empresa se cuenta con tres tanques de plagas., esta operación está acargo de
agua y tres cisternas, la capacidad de estos tres proveedores externos seleccionados.
tanques es de 1.000 litros y las cisternas tienen
una capacidad de 50.000 litros, las aguas
almacenadas en estos tanques y cisternas son La planta cuenta con un programa de residuos
utilizadas en los procesos productivos y para sólidos en el cual se identifican estos residuos y
servicios generales como limpieza y se clasifican según sea su uso en Reciclabes y
desinfección de equipos y utensilios. No Reciclabes.
Disposición de Residuos Líquidos Los diferentes recipientes tienen el siguiente

uso e identificación:
278
AZUL – PLASTICO: utilizada para la recolección
de vasos, platos, palillos desechables, material MOLINO SANTA MARTA S.A.
de empaque flexible, bolsas, envases, empaques PLÁSTICO VIDRIO ORDINARIO PAPEL Y RESIDUOS
Vasos, platos,
y recipientes de plástico. palillos
Botellas,
envases,
Servilletas y
toallas de
CARTÓN ESPECIALES
Residuos de
desechables, Papel de
losa, vidrio papel, correspondencia productos
material de roto químicos,
BLANCA – VIDRIO: utilizada para la recolección empaque
alimentos,
papel carbón,
y
periódico,
archivo,
paños
de botellas, envases, losa, vidrio roto. flexible, bolsas,
envases,
recipientes de revistas, sobres, contaminados
alimentos cajas de cartón con
empaques y combustibles
recipientes de
VERDE – ORDINARIO: utilizada para la plástico
y lubricantes,
objetos
recolección de servilletas y toallas de papel, quirúrgicos
alimentos, papel carbón, recipientes de
alimentos.
9.
GRIS – PAPEL Y CARTÓN: utilizada para la
recolección de papel de correspondencia y EQUIPOS Y UTENSILIOS
archivo, periódicos, revistas, sobres, cajas de NO REICLABLE
RECICLABLE RECICLABLE NO RECICLABLE RECICLABLE
cartón.
Los equipos y utensilios del proceso de
ROJA – RESIDUOS ESPECIALES: utilizada para producción cumplen con las siguientes
la recolección de residuos de productos especificaciones:
químicos, paños contaminados con
combustibles y lubricantes, objetos quirúrgicos. Todas las superficies
de contacto directo
Se cuenta con avisos alusivo al correcto uso de con el alimento son de
estos recipientes y residuos: acero inoxidable,
acabado liso y se
mantienen en
perfectas condiciones
de limpieza.
279
En la empresa existe una gran variedad de
equipos y utensilios de fácil acceso con el Para realizar la limpieza de los equipos y
fin de garantizar la limpieza e inspección utensilios la empresa cuenta con un
de los mismos. Dado el caso que se instructivo de limpieza y desinfección de
necesite realizar la limpieza de uno o más equipos.
equipos cuyo acceso es considerado de
alto riesgo la empresa cuenta con un Los equipos y utensilios en la empresa
procedimiento que se lleva a cabo al cumplen con las siguientes condiciones de
momento de otorgar estos permisos, a instalación y funcionamiento:
cargo del jefe de Salud Ocupacional.
La instalación y ubicación de los equipos
Los equipos utilizados en el proceso están siguen una secuencia lógica requerida por
diseñados de tal forma que garantizan que el proceso evitando la contaminación
el alimento en proceso no tiene ningún cruzada durante las actividades de
contacto con el medio ambiente que lo recepción de las materias primas,
rodea. procesamiento, empaque y distribución
del producto terminado. Además los
Las superficies exteriores de los equipos equipos poseen una distancia adecuada de
utilizados en el proceso facilitan su las paredes permitiendo un
limpieza y evitan la acumulación de funcionamiento adecuado y facilitando el
suciedad, microorganismo, plagas y otros acceso para la inspección,
agentes externos que puedan contaminar limpieza y
el alimento. mantenimiento.
Las tuberías utilizadas Proceso

para el transporte del
producto durante el Todas las etapas del
proceso son de material proceso de fabricación
resistente, no porosas e
se realizan en
impermeables. condiciones higiénicas
280
siguiendo lo estipulado en los planes de prevenir o detectar cualquier
calidad y en los protocolos de producción. contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o
cualquier otro defecto de calidad del
Todas las materias primas que se alimento, materiales de empaque o del
encuentran en el proceso están producto terminado.
debidamente identificadas y almacenadas
en bolsas que permiten un selle apropiado
para conservar en adecuadas condiciones. Las operaciones de fabricación se realizan
en forma secuencial y continua.
Los equipos utilizados en el proceso de

manufactura del producto, son lubricados
con sustancias permitidas para esto, Prevención de la contaminación cruzada
empleadas racionalmente de tal forma
que se evite la contaminación del Durante las operaciones de fabricación,
producto. procesamiento, empaque y
almacenamiento se toman
las medidas propias para
Se cuenta con separadores de materiales evitar la contaminación de
extraños como imanes, cernidores y los alimentos por contacto
rectificadores de seguridad y aspiraciones directo o indirecto con
para proteger al producto de la materias primas que se
contaminación por metales u otros encuentren en las fases
materiales extraños. iniciales del proceso. Para
evitar este tipo de
contaminación se cuenta con una secuencia
Se tienen establecidos procedimientos de lógica del proceso.
control, físicos, químicos, microbiológicos
y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de
281
El personal encargado del proceso de obtención Al momento de realizar el empacado las
de harina es diferente al personal encargado del personas encargadas deben contar con los
proceso de obtención de salvado, existe un implementos necesarios para
personal para cada una de las operaciones que realizarla, estos implementos
se realizan en el proceso, para evitar constan de la dotación
contaminación cruzada en estos diferentes suministrada por la empresa
procesos. como uniforme completo,
mascarilla, protectores auditivos.
Todo utensilio que entra en contacto con

materias primas o con material contaminado se El almacenamiento se realiza en
limpia y descontamina cuidadosamente antes de estibas, identificando el lote y la
ser utilizado nuevamente. Esta limpieza y fecha de producción. En el almacenamiento se
descontaminación se realiza con timsen lleva un control de lotes y estado de calidad del
preparado por el facilitador de calidad. producto empacado, este control se realiza con
rótulos de colores rojo si el producto es
rechazado, amarillo cuando el lote está
La empresa cuenta con programas como el pendiente de revisión y verde cuando el lote se
Manejo Integrado de Plagas y el Plan Maestro encuentra aprobado y en buen estado.
de Limpieza que mediante sus disposiciones y
aplicación evitan la contaminación cruzada.
Durante la recepción del empaque se realiza una
inspección visual para determinar su estado y se
Empaque toman las medidas pertinentes en caso que
presente deficiencias.
Las condiciones de empacado de nuestro

producto cumple con los siguientes requisitos: Almacenamiento de producto terminado
282
Esta operación se realiza de tal forma que evita
la contaminación del producto con agentes que
puedan alterar el alimento. Transporte
Para la operación de
La empresa cuenta con exigencias para que un
almacenamiento se tiene
vehículo preste el servicio de transporte de la
en cuenta que el área
materia prima y del producto
donde se realiza está
terminado, todas estas
libre de humedad la cual
exigencias se encuentran
puede producir la
registradas en formatos, se
proliferación de
maneja un registro de los
microorganismos
conductores, empresa
causales de daños al alimento.
transportadora, y demás datos
que permitan una
El almacenamiento se realiza en estibas de identificación clara y precisa del vehículo al
madera limpias con el fin de evitar que el momento de presentarse un rechazo del
empaque sufra algún daño que pueda perjudicar producto.
al alimento que contiene.
El facilitador de calidad y el auxiliar de logística
Se mantiene un sistema de rotación constante son los encargados de revisar el estado del
del producto PEPS “primero en entrar primero vehículo antes de cargarlo y después del cargue
en salir”. para evitar contaminación del producto antes y
después del procedimiento.
El almacenamiento del producto terminado que

presente problemas se realiza en una zona Todo vehículo que se utiliza en el cargue de
alejada del producto terminado y en proceso, producto cumple con las normas establecidas en
con el fin de evitar contaminaciones cruzadas. la normatividad vigente.
283
GLOSARIO
Distribución y comercialización
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los

Durante las actividades de distribución y principios básicos y practicas generales de
comercialización del producto se garantiza el higiene en la manipulación, preparación,
mantenimiento de las condiciones sanitarias del elaboración, envasado, almacenamiento,
mismo, con certificados de las actividades que transporte y distribución de alimentos para
se realizaron antes de la comercialización. consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
Evaluación de la calidad riesgos inherentes a la producción.
Molino Santa Marta S.A. cuenta con un Sistema

de Gestión de Calidad basado en la prevención
en todas las etapas del proceso productivo, DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el
desde la recepción de la materia prima hasta el tratamiento físico-químico o biológico aplicado
producto terminado. a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden
Igualmente se cuenta con especificaciones en ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
protocolos y fichas técnicas las cuales son sustancialmente el número de otros
verificadas en el laboratorio de verificación y microorganismos indeseables, sin que dicho
laboratorio fisicoquímico según los planes de tratamiento afecte adversamente la calidad e
muestreos y planes de calidad establecidos. inocuidad del alimento
Algunas pruebas de validación son realizadas en DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de
los laboratorios internos y otras en los características que deben reunir las
laboratorios externos certificados. edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones
284
de los establecimientos dedicados a la forma ocasional, en actividades de fabricación,
fabricación, procesamiento, preparación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, y expendio con el almacenamiento, transporte y expendio de
fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de alimentos.
los alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o
artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o industria de alimentos para su utilización
alimento que se transporta en cada vehículo en directa, fraccionamiento o conversión en
los diferentes medios de transporte, sea que, alimentos para consumo humano.
como tal, constituya un lote o cargamento o
forme parte de otro. INSUMO: Comprende los ingredientes y
empaques de alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto
de medidas preventivas necesarias para PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de etapas u operaciones que se aplican a las
los alimentos en cualquier etapa de su manejo. materias primas y demás ingredientes para
obtener un alimento.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de

de plagas que pueden contaminar o deteriorar material que durante la fabricación, manejo,
los alimentos y/o materias primas. transporte, almacenamiento o uso pueda
generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión,
incendio, irritación, toxicidad, u otra afección
LIMPIEZA: Es la operación de eliminación de que constituya riesgo para la salud de las
residuos de alimentos u otras materias extrañas personas o causar daños materiales o deterioro
o indeseables. del ambiente.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona
que interviene directamente, y aunque sea en
285
5. PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP
El programa pre-requisitos del plan HACCP describe las actividades para soportar
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por lo tanto fue necesario llevar a
cabo la elaboración de toda la documentación correspondiente a este programa.
El programa pre-requisitos cuenta con un total de 23 documentos.
En el cuadro No. 6 se clasifica cada uno de los documentos en programa,
procedimiento, proceso y plan, según su uso.
CUADRO NO. 6. PROGRAMA FORMACIÓN PRE-REQUISITOS
PRE-REQUISITO PROGRAMA PROCEDIMIENTO PROCESO PLAN

Evaluación de proveedores
Fichas técnicas y protocolos
Plan de muestreo
Recepción de materias
primas
Recepción material de
empaque
Estado de salud del personal
Educación y entrenamiento
Buenas prácticas de
manufactura
Calidad del agua
Plan maestro de limpieza
Control de material extraño
Mantenimiento
Aseguramiento metrológico
Manejo de sustancia
286
químicas
Manejo de alergenos
Manejo integrado de plagas
Gestión de residuos sólidos
Gestión de vertimientos
Atención a quejas
Trazabilidad de producto
Retiro de producto
Auditorias
Autoinspecciones integradas
Fuente: Grupo Nacional de Chocolates
Para dar cumplimiento a las normas se hizo necesario estructurar de manera
apropiada la documentación de los pre-requisitos, comenzando con una
introducción del programa correspondiente, introducción corta pero bien
alimentada; se continuó con los objetivos, las metas, los alcances del documento,
fundamentación y normatividad empleadas para la documentación del pre-
requisito, desarrollo del programa (PHVA), documentación asociada, anexos (si
los hay) y módulos de formación (si los hay).
Para lograr la buena estructuración del desarrollo del programa (PHVA) de pre-
requisitos se hizo importante recurrir al ciclo de mejora continua difundido por el
doctor William E. Deming y expuesto en la Norma Técnica Colombia ISO 9000
donde se establece que “la base de un sistema de calidad consisten en decir lo
287
que se hace, hacer lo que se dice, registrar lo que se hizo, verificar los resultados
y actuar en consecuencia”11
5.1. IMPLEMENTACIÓN DE LOS PRE-REQUISITOS
La implementación del plan HACCP, objeto de este estudio, inicia con las Buenas
Prácticas de Manufactura, realizando un seguimiento continuo a los pre-requisitos
y cumplimiento de las normas establecidas.
Fue necesario tomar como base el diagnóstico realizado a la empresa, según el
Decreto 3075 de 1997, para llevar a cabo la implementación de los pre-requisitos.
El proceso de implementación de los pre-requisitos HACCP como dispositivo de
control en MOLINO SANTA MARTA S.A. da inicio con la elaboración del paso
PLANEAR del círculo de calidad. En este primer paso se resolvieron preguntas
con respecto a la documentación, planeación y requerimientos de cada uno de los
sistemas que se llevaron a cabo en la implementación del programa pre-requisitos.
11
Manual de ISO 9000, tercera edición. Robert W. Peach. McGraw-Hill Inc. 1999.
288
Manteniendo el ciclo de mejora continua el paso a seguir es el HACER en el cual
se implementaron las medidas correctivas y los nuevos diseños de cada uno de
los programas.
Posteriormente se realizó una serie de seguimientos y evaluaciones a la
implementación de las medidas correctivas y de los nuevos diseños. Esto va
incluido en el paso VERIFICAR. Esta verificación se realizó con un monitoreo
constante dentro de la planta.
Los programas en los que se realizó un monitoreo constante fueron Manejo
Integrado de Plagas, Plan Maestro de Limpieza y Desinfección, Programa de
Buenas Prácticas de Manufactura, Gestión de Residuos Sólidos, Autoinspecciones
Integradas y Estado de Salud del Personal, en los cuales la mejoría fue notoria.
289
5.1.1. AUTOINSPECCIONES INTEGRADAS.
Descripción
INTRODUCCIÓN
La autoinspección es una actividad que la utilizamos en la empresa para identificar
comportamiento y condiciones inseguras tanto para el trabajador como para el
producto. En esta actividad participan todas las áreas y se realiza una vez al mes
en toda la empresa.
Las inspecciones pueden ser:
Formales: Aquellas que son programadas por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad , integrantes de la junta directiva y/o clientes.
Informales: Aquellas que son realizadas cualquier día ya sea por un grupo
interdisciplinario o por cualquier jefe.
290
OBJETIVOS
• Identificar comportamiento y condiciones que puede poner en peligro la
seguridad de los trabajadores y la seguridad de los alimentos.
• Controlar y/o eliminar los hallazgos reportados en el sistema.
METAS
• 100% de cubrimiento total de las zonas mensualmente.
• Resolver el 80% de los hallazgos encontrados en dichas inspecciones.
ALCANCE
Aplica para todas las zonas de la empresa
FUNDAMENTACIÓN – NORMATIVIDAD
291
El programa de autoinspecciones está direccionado según los siguientes
requerimientos:
• Normas Consolidadas AIB para la seguridad de los alimentos.
• Los otros sistemas se rigen por directrices de la empresa.
PLANEAR
• Programación de las autoinspecciones formales.
• Conformar equipos de trabajo para la autoinspección.
• Utilizar las tarjetas de TPM para registrar los hallazgos encontrados, los
cuales se registran en el sistema para su respectiva ejecución.
• Programar la ejecución de los trabajos y registrar el cierre del mismo.
HACER
• Ejecutar las autoinspecciones de acuerdo a lo programado por el jefe de
Aseguramiento de la Calidad y se registrar en las tarjetas TPM.
292
• Todas las tarjetas se ingresan al sistema de TPM
• Cada responsable debe solucionar los hallazgos de acuerdo a la prioridad y
a los recursos y capacidad de la planta disponibles.
• El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, mensualmente analiza la solución
de los hallazgos y presenta indicador en el grupo primario.
VERIFICAR:
• El grupo primario revisa periódicamente las autoinspecciones y los
hallazgos registrados.
• Se hace seguimiento al desarrollo de las autoinspecciones según la
programación acordada.
• Al final de cada periodo se envía a todas las áreas los indicadores de la
autoinspección para su análisis y revisión.
293
AJUSTAR
• Asignación de prioridades
• Reprogramación de hallazgos
• Reprogramación de responsables en caso de una mala asignación del
mismo. Esta reprogramación la realiza el área responsable.
• Se reorganizan los equipos de trabajo en caso que sea necesario.
Módulo de formación de educación y entrenamiento de autoinspecciones.
ANEXOS
Listado de Zonas
294
• Registros: Tarjetas TPM
• Registros: FMS-082
• Documentos externos: Normas Consolidadas AIB
GLOSARIO
Ambiental: Aquellos hallazgos que puede afectar el medio ambiente.
Autoinspección. Inspección del trabajo que es efectuada por la misma persona
que lo ha ejecutado, y la cual se hace de acuerdo con reglas especificadas.
Condiciones: Hace referencia a los hallazgos relacionado a los equipos y
materiales encontrados en el lugar de trabajo que coloque en peligro la seguridad
del producto.
Comportamientos: Corresponde a la forma como realiza el operario el trabajo y
que puede poner en riesgo tanto su salud como la seguridad de los alimentos.
295
Inspección: Examen o reconocimiento realizados con atención y
detenimiento
Observaciones: Corresponde a los hallazgos resultado de la inspección
realizada.
Propuesta: Es la acción de mejora que sirve para minimizar o eliminar el hallazgo
detectado.
Responsable de la Actividad: Es la persona que se responsabilizará por hacer
cumplir la acción de mejora propuesta.
Seguridad Industrial: Hace referencia a los hallazgos identificados en la
inspección que puede poner en riesgo la seguridad del trabajador.
Seguridad de los Alimentos: Corresponde a los hallazgos identificados en la
inspección que puede poner en riesgo nuestro producto.
296
Zona: Clasificación realizada por la empresa a las diferentes áreas que lo
conforman. La empresa cuenta con 24 zonas.
____________________ ___________________________
Facilitador de Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
297
5.1.2. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL.
DESCRIPCIÓN
INTRODUCCIÓN
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea
de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción,
almacenamiento y servicio de los alimentos, por lo tanto una manipulación
incorrecta y la inobservancia de la medida de higiene por su parte, pueden dar
lugar a que los microorganismos patógenos entran en contacto con los alimentos y
en algunos casos, sobreviven y se multiplican en número suficiente para causar
enfermedades al consumidor.
El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía de
inocuidad de los alimentos, es por eso que las personas enfermas o aquellas de
las que se sospecha estar enfermas o ser portadoras de enfermedades
transmitidas por alimentos, deben ser alejadas de las áreas de procesamiento de
alimentos si existiera la posibilidad de continuación de los productos.
298
Este programa está encaminado a mantener el mayor estado de salud, higiene,
comportamiento y manipulación adecuada para evitar la contaminación de los
alimentos y la prevención de enfermedades profesionales.
OBJETIVOS
• Orientarse por el mejoramiento y mantenimiento de las condiciones
generales de salud y calidad de vida de los trabajadores.
• Educar a todo el personal en la forma de preservar y mantener su salud,
higiene personal, comportamiento y manipulación adecuada.
• Garantizar que las personas que entren en contacto directo o indirecto con
los alimentos no los contaminen..
• Entrenar periódicamente al personal en buenas prácticas de manufacturas.
METAS
Cero enfermedades transmitidas al personal por la manipulación de alimentos.
Cero contaminación de alimentos por transmisión de microorganismos patógenos.
299
ALCANCE
Este programa aplica a todo el personal de la planta por ser manipulador de
alimentos y tiende a la realización de buenas prácticas higiénicas, medidas de
protección y de salud.
El programa de Estado de Salud Personal esta encaminado conforme a los
siguientes imposiciones normativas legales y requerimientos:
• Decreto 3075 / 97 Buenas Practicas de Manufacturas- Capitulo III
• Decreto 1295 / 94 “Organización y administración del sistema general de
riesgos profesionales”.
• Decreto 60/02 . “Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico- HACCP en las fábricas de alimentos y reglamentación del
proceso de certificación”.
• Normas consolidada de AIB para la seguridad de los alimentos.
300
PLANEAR
• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
• Exámenes Médicos Ocupacionales.
• Jornadas de Salud.
• Actividades de bienestar social, recreación y deportes.
• Estudio y mediciones periódicas de ruido, temperatura, vibraciones, material
particulado e iluminación.
HACER
Para el manejo del programa del estado de salud del personal en la empresa se
requiere la realización de unas series de actividades e instructivos para el
desarrollo de dicho programa:
• Exámenes Médicos de ingreso, periódicos y de retiro para evaluar y valorar
las condiciones físicas, psicológicas y de salud del personal. Todos los
301
exámenes son validados por un profesional en salud ocupacional
designado por la empresa.
• Actividades preventivas de enfermedades general desarrollada en
coordinación con las EPS.
• Instructivo Practicas Higiénicas.
• Instructivo Manejo de Sangre.
• Seguimiento del estado de salud del personal manipulador de alimentos:
Frotis de Mano y Frotis de garganta.
• Mediciones y monitoreos periódicos de riesgos físicos a cargo de entidad
externa.
VERIFICAR
Monitoreo y registro:
• Estadísticas de Ausentismo por incapacidades enfermedad general y
accidente de trabajo.
• Informes de accidentalidad.
• Historia clínica y medica del personal.
302
• Resultados enviados por laboratorio externo de KOH uñas, cultivo
nasofaringeo y cultivo superficie de manos.
• Entrega de elementos de protección personal.
• Registro en el formato de control de formación FMS-002 de
participación en jornada de salud y capacitación en hábitos
saludables.
Verificación:
Seguimiento periódico y permanentemente del estado de salud y aplicación de las
buenas prácticas de manufacturas.
Validación:
Los procedimientos e instructivos son validados por el personal de Salud y
seguridad industrial y Calidad.
303
AJUSTAR
• Se realizar los ajustes necesarios al programa por: Estado de salud del
personal, Resultados de verificación, nuevas normas legales, nuevos
requerimientos de proceso, proyectos y desarrollos.
La empresa brinda al personal educación y entrenamiento en el mantenimiento y
preservación de su salud y desarrollo de jornadas de salud, así como también
formación en Buenas Prácticas de Manufacturas.
____________________ ___________________________
Juan A. Guerra Luis Alberto Vanegas Cotes
Jefe Saludo Ocupacional Jefe de Aseguramiento de la Calidad
304
A los pre-requisitos correspondientes a calibración de instrumentos o dispositivos
de medición, muestreo en laboratorios, control de material extraño y manejo de
sustancia químicas, se les hizo un seguimiento y acompañamiento en la
elaboración del documento para seguir con lo establecido por las normas.
5.1.3. CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS O
DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN.
Descripción
INTRODUCCIÓN
La calidad de los productos depende de la exactitud de los dispositivos utilizados
para medir determinadas características en base a los parámetros estándar del
proceso. Si estos equipos son inestables, inexactos e imprecisos o están
deteriorados, las mediciones no serán las correctas y entonces no tendrán las
características requeridas y la empresa no tendrá certeza de la calidad de sus
productos.
305
OBJETIVOS
Establecer, mantener y controlar el mantenimiento y calibración de los
dispositivos de seguimiento y medición.
METAS
• Cumplimiento del 100% del programa de Aseguramiento Metrológico
• Equipos de PCC desajustados 0%
ALCANCE
Aplica para todos los equipos del proceso productivo, Aseguramiento de la
Calidad, Mantenimiento y Logística
306
FUNDAMENTACIÓN Y NORMATIVIDAD
• Decreto 3075 de 1997, Capitulo II, EQUIPOS Y UTENSILIOS, Artículo 12
literal c.
• Decreto 60 de 2002, Artículo 5, Literal c
• Normas NTC: ISO 9001, ISO 14000, ISO 10012, ISO 1000
PLANEAR
• Cronograma de verificación y/o calibración de los dispositivos
• Disponibilidad de Manuales de equipos, instructivos y procedimientos de
calibración y ajustes
• Patrones de calibración vigentes, proveedores competitivos con personal
calificado
• Referencias normativas.
307
HACER
• Aplicar los procedimientos
• Identificar los equipos calibrados con el sticker FMS-050
• Validación del equipo
• Diligenciamiento de registros
• Actualización de cronograma
VERIFICAR
• Histórico de calibración
• Información de los registros y hojas de vida
• Cumplimiento del cronograma de calibración
AJUSTAR
• Procedimientos e instructivos de verificación
308
• Fichas técnicas de los productos
• Cronograma de verificación y/o calibración de los dispositivos de
seguimiento y medición
_______________________ __________________________
Jenner Cárdenas Orangel Trujillo Bermúdez
Facilitador de Metrología Facilitador de Calidad
309
5.1.4. MUESTREO EN LABORATORIOS.
Descripción
INTRODUCCIÓN
Todo plan de muestreo incluye un procedimiento y los criterios decisorios que han
de aplicarse a la muestra, en el plan se define la probabilidad de detección de
microorganismos en una muestra por lo tanto se verifica el cumplimiento de las
especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y de microanálisis de materias
primas, producto intermedio, producto en proceso, producto terminado,
abastecimiento de agua, ambientes, frotis de manos y aspiraciones a los
operarios, equipos y utensilios.
OBJETIVOS
• Verificar el cumplimiento de las especificaciones establecidas en las fichas
técnicas de Molino Santa Marta S.A. para materias primas, insumos,
producto en proceso y producto terminado, frente a los planes de calidad,
y/o Instructivo de Verificación, normas técnicas y colombianas existentes.
310
• Monitorear y/o verificar los sitios o puntos de muestreos establecidos en la
planta para las superficies de equipos y utensilios después de la
higienización de estos, al igual que los ambientes en las áreas de proceso y
el agua utilizada para los mismos.
• Monitorear o realizar seguimiento al procedimiento de lavado y desinfección
de manos efectuados por los manipuladores de alimentos de la empresa
METAS
Cumplir al 100% con los parámetros establecidos para las áreas de fisicoquímica,
microanálisis y microbiología.
ALCANCE
El alcance del programa aplica a todo el proceso producción (recepción materia
prima, insumos, productos en proceso, productos terminados), así como también,

311
equipos, utensilios, ambientes y manipuladores de alimentos que puedan causar
FUNDAMENTACIÓN Y NORMATIVIDAD
• Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud. Disposiciones Generales
• Resolución 11488 de 1984 “Por la cual se dictan normas en lo referente a
procesamiento, composición, requisitos y comercialización de alimentos
infantiles, alimentos o bebidas enriquecidas y alimentos o bebidas de uso
dietético”
PLANEAR
312
• Realizar un plan de muestreo de la materia prima e insumos en recepción y
almacenamiento, en producto en proceso y producto terminado de acuerdo
a frecuencia establecidas.
• Definir los análisis necesarios para los equipos, áreas, utensilios,
suministros de agua y manipuladores de alimentos de acuerdo a la
normatividad existentes y a la inclusión en los planes de calidad,
cronograma de muestreo, planes de saneamiento, limpieza y desinfección
existentes en la planta.
• Elaborar planes de calidad, instructivos de limpieza y desinfección, planes
de saneamiento, instructivos de verificación, plan de muestreos donde se
especifica las actividades a realizar en cada uno de los laboratorios.
HACER
• Se hacen análisis a materias primas, insumos, productos en proceso,
productos terminados en cumplimiento a las frecuencias establecidas en los
planes de calidad, instructivos, procedimientos, planes de muestreos
313
• Se realizan frotis de equipos, controles de ambientes, controles a los
suministros de agua. Ver planes de calidad, programa de limpieza y
desinfección, Planes de Saneamiento.
• Se realizan aspiraciones mensualmente al personal de planta,
• Se realizan frotis de manos, Ver registros de control de los informes
emitidos por los laboratorios.
• Se lleva un indicador mensual de quejas y reclamos de los diferentes
clientes con el objeto de verificar el cumplimiento de las especificaciones
establecidas por ellos.
314
VERIFICAR
• Se verifica el cumplimiento de las especificaciones de la materia prima,
insumos, productos en procesos y producto terminados frente a las fichas
técnicas de los clientes y las normas vigentes.
• Se verifica el estado higiénico sanitario de los equipos con luminómetro, de
las manos y el ambiente con pruebas microbiológicas y agua con kit para la
determinación del cloro y PH.
• Se Verifica el cumplimiento de la limpieza y desinfección de los depósitos
de agua según el programa de limpieza de puntos de control establecido en
la empresa y semestralmente se realiza verificación al cumplimiento de la
norma colombianas (Decreto 475/98)
315
• Informes de análisis Fisicoquímicos y Microbiológicos de agua: Laboratorio
Externo
AJUSTAR
Los ajustes al programa pueden estar sujetos a:
• Cambios en las especificaciones recomendados por nuestros clientes.
• Cambios de frecuencia de los cronogramas para equipos, ambientes, agua
y manos como consecuencia a los resultados obtenidos.
ANEXOS
• Plan de Calidad PC – 009
• Plan de Saneamiento
• Formatos FMS 024, FMS 017
• Instructivo de Saneamiento IS – 37
316
• Instructivos de verificación
• Reportes de laboratorio externos
GLOSARIOS
Alimento enriquecido: es aquel que tiene como base un alimento adicionado de
una mezcla de
• Vitaminas + minerales + proteínas + grasa
• Vitaminas + minerales + proteínas
• Vitaminas + minerales
• Vitaminas + proteínas
• Minerales + proteínas
• Proteínas + grasas
• Vitaminas, ó minerales ó proteínas.
317
Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
318
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
____________________ ___________________________
319
5.1.5. CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO EN EL PRODUCTO.
Descripción
INTRODUCCIÓN
Una empresa de alimentos siempre está expuesta a riesgos por material extraño
por consiguiente es necesario contar con un programa debidamente
documentado, divulgado e implantado que ayude a minimizar el riesgo por
contaminación por material extraño.
El riesgo por material extraño en las empresas de alimentos se presenta por lo
general, por partículas físicas como la madera, vidrio, metales, plásticos entre
otras, de ahí la necesidad de implementar controles que permitan minimizar este
tipo de riesgo.
320
OBJETIVOS
Eliminar la presencia de material extraño en el producto terminado.
METAS
• Ausencia de material extraño en nuestro producto terminado, reflejado en
cero quejas por parte de nuestros clientes.
• Cumplir al 100% el programa de monitoreo implementado en la empresa
hacia cada uno de los controles establecidos.
ALCANCE
Aplica a todos los controles implementados en todo el proceso de molturación de
la empresa.
321
FUNDAMENTACIÓN – NORMATIVIDAD
Este programa esta soportado en los siguientes requisitos:
• Instructivos de Saneamiento.
• Decreto 3075/97 Disposiciones generales.
• Decreto 60/02 “Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
• Normas consolidada AIB para la seguridad de los alimentos
CONTROL DE IMANES
PLANEAR
• Tener un inventario de todos los dispositivos que existen en la empresa.
• Contar con un cronograma de limpieza y mantenimiento de los dispositivos.
•
322
• Crear procedimientos de limpieza y mantenimiento de los dispositivos o
trampas magnéticas.
• Programar mediciones para determinar la fuerza magnética de los
dispositivos periódicamente.
HACER
• Realizar las inspecciones y limpieza de las trampas magnéticas de acuerdo
a lo establecido en el cronograma.
• Analizar el tipo de muestras encontradas en los dispositivos o trampas
magnética.
• Se registran los hallazgos encontrados en las trampas magnéticas.
• Se realizan mediciones para determinar la fuerza magnética de los
dispositivos.
VERIFICAR
• Se verifican el cumplimiento de las inspecciones a las trampas magnéticas
según el cronograma establecido.
323
• Se verifica la fuerza magnética de los dispositivos.
AJUSTAR
• Se dispone de acciones correctivas y preventivas acorde a los resultados
de la verificación y quejas de los clientes.
• Reprogramación de limpiezas.
• Reprogramación de responsables en caso de una mala asignación del
mismo. Esta reprogramación la realizará el área responsable.
• Cambios de diseños o trampas magnéticas en caso de detectarse debilidad
en el mismo.
CONTROL DE CERNIDORES Y RECTIFICADORES DE SEGURIDAD
PLANEAR
• Se debe mantener en buenas condiciones los cernidores y rectificadores de
seguridad.
324
• Se cuenta con un cronograma de limpieza y mantenimiento de estos
equipos.
• Cuentan con un instructivo de limpieza
HACER
• Realizar las limpiezas y mantenimiento de acuerdo a lo establecido en el
cronograma.
• Se analiza periódicamente los rechazos resultados de los rectificadores de
seguridad.
• Se registra las limpiezas y controles efectuados a los equipos.
VERIFICAR
Se verifica la limpieza y condiciones de los equipos acorde al cronograma
establecido.
AJUSTAR
325
• Se dispone de acciones correctivas y preventivas acorde a los resultados
de la verificación y hallazgos en el producto.
• Reprogramación de limpiezas
CONTROL DE ASPIRACIONES
PLANEAR
• Se tiene un inventario de aspiradoras.
• Se lleva un mapa actualizado de la ubicación de las aspiradoras
• Se debe llevar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos.
• Contar con unas políticas claras para el ingreso del personal en la planta.
• Se cuenta con equipos de aspiración ubicados en lugares estratégicos a la
planta.
• Se cuenta con un instructivo de limpieza e inspección de los equipos de
aspiración.
326
• Se cuenta con un programa mensual de aspiración al personal y se
analizan los resultados.
• El programa de aspiración incluye locker y estructura.
HACER
• Todo personal que ingrese a la planta se aspira.
• Mensualmente se hacen aspiraciones a todo el personal de planta y se
analizan los resultados.
• En cada limpieza general se inspeccionan y se aspiran los locker.
• Mensualmente se realizan aspiraciones en todas las zonas de la empresa
VERIFICAR
• Se verifica las aspiraciones al personal, locker y estructuras físicas de la
empresa.
• Seguimiento a los resultados positivos (pelos de animales).
• Se lleva un registro mensual y se hace seguimiento.
327
AJUSTAR
Reforzar las campañas de sensibilización sobre los riesgos de contaminación por
pelos.
MANEJO DE VIDRIOS Y PLÁSTICOS QUEBRABLES.
PLANEAR
• Tener un inventario de vidrios y plásticos quebrables.
• Contar con instructivos para atender casos de ruptura de los mismos.
HACER
• Realizar el inventario de vidrios y plásticos quebrables.
• Aplicar los procedimientos establecidos en los instructivos.
• Realizar inspecciones periódicas.
328
• Se debe registrar en los formatos los hallazgos detectados.
VERIFICAR:
• Realizar inspecciones para verificar el estado de los vidrios y/o plásticos
quebrables.
• Actualizar los inventarios en caso que sea necesario.
AJUSTAR
Se realizan ajustes de acuerdo a los resultados de las autoinspecciones,
auditorias e instructivos
ANEXOS
Instructivos de Saneamiento
329
• Módulo de formación de educación y entrenamiento para la aplicación de
los instructivos.
• Entrenamiento en el diligenciamiento del formato
• Instructivos: Limpieza de imanes (limpia y tarara) IS-001.
• Instructivos: Limpieza del separador. IS-004.
• Instructivos: Limpieza de filtros. IS-012.
• Instructivos: Limpieza de la despuntadora y pulidor. IS-002.
• Instructivos: Limpieza de la deschinadora. IS-003
GLOSARIO
330
Dispositivos de control: Instrumentos o herramientas que se utilizan para retener
o evitar que lleguen material extraño al producto terminado (imanes, rejillas,
cernedores entre otras).
Filtro: Sistema de selección en un proceso mediante unos criterios previamente
establecidos
Imán: cuerpo o dispositivo con un momento magnético significativo, de forma que
tiende a alinearse con otros imanes.
Inspección: Examen o reconocimiento realizados con atención y
detenimiento
Material extraño: Todo material indeseable, ajeno al producto, que puede afectar
la inocuidad del mismo. Se considera material extraño partículas de vidrio,
madera, plástico, metales, pelos, entre otras.
331
Monitores: Revisión de los mecanismos de control establecidos en diferentes
puntos del proceso y nos permite verificar la eficiencia de los mismos.
Observaciones: Corresponde a los hallazgos resultado de la inspección
realizada.
Responsable de la Actividad: Es la persona responsable de realizar la limpieza
de los imanes.
Seguridad Industrial: Hace referencia a los hallazgos identificados en la
inspección que puede poner en riesgo la seguridad del trabajador.
Seguridad de los Alimentos: Corresponde a los hallazgos identificados en la
inspección que puede poner en riesgo nuestro producto.
Tamiz: Utensilio para separar sustancias líquidas de sólidas o semilíquidas o
residuos o grumos de ingredientes.
332
Trampas Magnéticas: Sistemas que tiene como función atrapar las partículas
ferrosas.
Zona: Lugar donde se está haciendo la inspección
____________________ ___________________________
333
5.1.6. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
DESCRIPCIÓN
INTRODUCCIÓN
Las sustancias químicas son materiales que durante la fabricación, transporte,
almacenamiento y uso pueden desprender polvo, humos, gases, emisiones
irritantes o explosiones que afectan la salud, el medio ambiente y los alimentos.
Por lo tanto el manejo de sustancias químicas es una tarea de alto riesgo por el
impacto que puede generar en el hombre, medio ambiente y los alimentos.
En todos los lugares donde se preparan alimentos, se manejan para la limpieza o
el control de plagas, diferentes sustancias químicas peligrosas como los
detergentes y los plaguicidas, los cuales de no ser debidamente etiquetados,
transportados, almacenados y utilizados, pueden dar lugar a la contaminación de
los alimentos y a la aparición de brotes de enfermedades, ocurridos casi siempre
por equivocaciones o confusiones en su manejo.
334
Por esta razón cualquier tarea que implique manipulación de sustancias químicas,
manipulación de reactivos, tareas de soldaduras (humos), operaciones de
engrases, operaciones de fundición, limpieza con productos químicos, aplicación
de plaguicidas, se estará expuestos a un riesgo químico que influyera en la salud
del trabajador. De esta manera la seguridad en la manipulación de las sustancias
químicas abarcara tanto la evaluación como la gestión de los efectos potenciales
perjudiciales de las innumerables sustancias químicas que se están produciendo,
usando o descargando en el medio ambiente a fin de proteger la salud del hombre
en su trabajo y el medio ambiente general, implementando medidas de control
para evitar riesgos de trabajo que puedan producir enfermedades profesional y/o
accidentes de trabajos.
Es por ello que se vio la necesidad de crear normas que emiten unas conductas
para el manejo de sustancias químicas que incluyen la elaboración, transporte,
almacenamiento y manipulación. Por eso este programa esta encaminado al
manejo integrado de las sustancias químicas por parte del personal dentro y fuera
de Molino Santa Marta S.A..
OBJETIVOS
335
• Realizar un adecuado control de las sustancias químicas desde su compra,
recepción, almacenamiento, transporte interno, manipulación y uso para
evitar contaminación en cualquier parte de la planta.
• Controlar y disminuir el nivel de impacto ambiental generado por el manejo
de sustancias químicas.
• Evitar la contaminación del producto con sustancias químicas usadas en la
empresa.
• Asegurar que el personal que trabaja con sustancias químicas conozcan los
productos químicos que manipulan en su área de trabajo, el contenido y
ubicación de las fuentes de información sobre los riesgos (hojas de
seguridad y etiquetas de las mismas).
• Controlar y disminuir los accidentes e incidentes de trabajo generados por
el manejo de sustancias químicas.
METAS
• Cero accidentes e incidentes de trabajo por manejo de sustancias químicas
por año.
• Cero quejas de consumidores por contaminación química.
336
ALCANCE
Este programa aplica desde el proveedor, transportador externo, contratistas,
sitios de almacenamiento de sustancias químicas, transporte interno, manipulación
y dosificación de las diferentes áreas de la empresa.
El programa de Manejo de Sustancias Químicas está encaminado conforme a las
siguientes imposiciones normativas legales y requerimientos:
• Ley 55 /93 “Seguridad en la utilización de los productos químicos en el
trabajo”.
• Decreto 1295 / 94 “Organización y administración del sistema general de
• Decreto 1609/2002 “Transporte de sustancias químicas peligrosas.”
• Referencia. Norma oficial mexicana NOM-054-ECOL-1993 Anexos 1,2,3.
• Decreto 3075/97. Disposiciones generales.
337
• Decreto 60/02. “Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
• Decreto 1295/94 “Organización y administración del sistema general de
• Normas consolidada de AIB para la seguridad de los alimentos.
• Plan de Saneamiento.
PLANEAR
• Inventario de sustancias químicas: se realiza un inventario de las
sustancias químicas empleadas en la empresa con su hoja de seguridad.
Este inventario es actualizado cada vez que ingrese o se retire una
sustancia química.
• Proveedores: Se exige a los proveedores de sustancias químicas la
obediencia de los requisitos establecidos en el instructivo de “Viabilidad de
compra de sustancias químicas”.
338
• Condiciones generales: Para el manejo de sustancias químicas se cuenta
con un instructivo desde recepción de la sustancia hasta la disposición final
de los residuos.
• Todas las sustancias químicas tienen hoja de seguridad.
• Todas las sustancias químicas están incluidas dentro de una matriz de
incompatibilidad química.
HACER
Para el manejo de sustancias químicas en la empresa se cuenta con una serie de
instructivos que permiten desarrollar cada una de las actividades que se realicen
con estas:
• Instructivo: viabilidad de compra de sustancias químicas.
• Instructivo: Manejo de sustancias químicas.
• Instructivo: Manejo integral de residuos.
• Procedimiento: Definición de la incompatibilidad entre sustancias químicas.
• Instructivo: Actuar ante derrames.
• Manual: Manejo y Seguridad en la utilización de sustancias químicas.
• Manual: Seguridad química en el laboratorio-Prevención de Accidentes.
339
• Definición de Rombo de Peligrosidad y Clasificación de sustancias
peligrosas.
• Definición de Hoja de seguridad.
VERIFICAR
• Monitoreo y registro:
Se lleva un registro del manejo y uso de las sustancias químicas utilizando los
formatos “FMS-067-Inspección, Limpieza, Fumigación y Desinfección”, “FMS-078-
Aplicación de Insecticidas y Desinfectantes”, “FMS-079-Manejo de los
Insecticidas”, “Evaluación de Sustancias Químicas Nuevas”, “Control de
Recepción de Sustancias Químicas”, “Matriz de Incompatibilidad Química”,
“Inventario de Sustancias Químicas”, “Fichas de Seguridad”
• Verificación:
340
• Seguimiento a tarjetas TPM, donde se registran no conformidades
encontradas en las autoinspecciones en cada área para gestionar el
hallazgo detectado.
• Se revisan las carpetas de sustancias químicas con el objeto de verificar la
existencia de todas las hojas de seguridad en cada área que manipule
dichas sustancias.
• Validación:
Los procedimientos e instructivos son validados por el personal de SYSO y
Calidad. Todas las sustancias químicas que ingresen a la empresa deben ser
validadas por Salud Ocupacional y Calidad, con el apoyo de Compras y Almacén.
AJUSTAR
Se realizar los ajustes necesarios al programa por: Resultados de verificación,
desarrollos.
341
La empresa brinda al personal educación y entrenamiento en manejo seguro y
correcto de las sustancias químicas peligrosas que se manipulan en ésta.
ANEXOS
• Instructivo: viabilidad de compra de sustancias químicas.
• Instructivo: Manejo de sustancias químicas.
• Instructivo: Manejo integral de residuos.
• Procedimiento: Definición de la incompatibilidad entre sustancias químicas.
• Instructivo: Actuar ante derrames.
• Manual: Manejo y Seguridad en la utilización de sustancias químicas.
• Manual : Seguridad química en el laboratorio-Prevención de Accidentes.
• Definición de Rombo de Peligrosidad y Clasificación de sustancias
peligrosas.
• Definición de Hoja de seguridad.
342
• Fichas de Seguridad.
• Decreto 1609/2002 “Transporte de sustancias químicas peligrosas”
• Decreto 1295/94 “Organización y administración del sistema general de
• Ley 55 /93 “ Seguridad en la utilización de los productos químicos en el
trabajo
GLOSARIO:
Ficha de Seguridad: Documento que especifica la información relacionada con la
sustancia en cuanto a: Propiedades, primeros auxilios, métodos y elementos de
protección, incompatibilidad, reactividad, método para combatir incendios.
Sustancia Química: Producto cuya composición requiere de la unión de varios
elementos químicos la cual son determinadas para diversas actividades de
acuerdo a su composición.
Sustancias Inflamables: Son sustancias que tienen un punto de inflamación
menos de 100°F las cuales son consideradas como combustibles.
343
Sustancias Oxidantes: Son sustancias químicas que producen oxigeno al
mezclarse con otras químicas o al calentarse.
Sustancias Corrosivas: Son sustancias que pueden causar reacciones violentas
al mezclarse con agua o material orgánico, pueden ser ácidos o alcalinos.
Sustancias Reactivas: Son sustancias que pueden reaccionar violentamente sin
la presencia de otra sustancia química; esto puede suceder por la humedad, el
calor, el oxigeno, o la presión ambiental alta.
Sustancia Toxica: Es aquella que puede causar riesgo para la salud ya sea por
inhalación, ingestión o manipulación.
Riesgo Químico: Es aquel susceptible de ser producido por una exposición no
controlada a agentes químicos. Entenderemos por agente químico cualquier
sustancia que pueda afectarnos directa o indirectamente (aunque no estemos
efectuando nosotros mismos las tareas). Una sustancia química puede afectarnos
a través de tres vías: Inhalatoria (respiración-esta es, con muchísima diferencia, la
principal), Ingestión (por la boca), dérmica ( a través de la piel).
344
Rombo de Peligrosidad: Es un rotulo en forma de diamante que determina el
grado de inflamabilidad de la sustancia en color rojo, el riesgo para la salud de
color azul, el grado de reacción de color amarillo e identifica un riesgo especifico
de acuerdo a la composición de la sustancia.
____________________ ___________________________
Juan A. Guerra Luis Alberto Vanegas Cotes
Jefe Saludo Ocupacional Jefe de Aseguramiento de la Calidad
345
El estado de la empresa MOLINO SANTA MARTA S.A. tuvo una notoria mejoría
en relación al diagnóstico realizado al momento del ingreso y al finalizar la
práctica.
En el cuadro No. 7. Se identifican los puntos en los cuales se obtuvo mejorías con
relación al diagnóstico realizado al comienzo de ésta práctica.
346
CUADRO NO. 7. DIAGNÓSTICO FINAL DE LA PLANTA MOLINO SANTA MARTA S.A. BASADO EN EL DECRETO 3075 DE
1997
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS CUMPLE NO NO OBSERVACIONES
1
CUMPLE APLICA
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de
1.1 0
insalubridad y contaminación
La empresa se
encuentra a la
espera de la
construcción de un
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de
1.2 0 nuevo lote alejado
la comunidad
del casco urbano de
la ciudad con el fin
de disminuir los
riesgos
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de
1.3 1
acumulación de basuras y están pavimentados.
2 DISEÑO Y CONSTRUCCION
La planta está diseñada y construida de manera que protege
los ambientes de producción, e impide la entrada de polvo,
2.1. 1
lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso
y refugio de plagas y animales domésticos.
La planta posee una adecuada separación física y / o funcional
2.2. 1
de las áreas de producción susceptibles de ser contaminadas
347
por otras operaciones o medios de contaminación presentes
en las áreas adyacentes.
La planta está construida de manera que se facilita las
operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según 1
2.3.
lo establecido en el plan de saneamiento.
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1. El agua que se utiliza es de calidad potable 1
Dispone de agua potable a la temperatura y presión
3.2. requeridas en el proceso, para efectuar una limpieza y 1
desinfección efectiva.
Dispone de tanques de agua con la capacidad suficiente, para
3.3. atender como mínimo las necesidades correspondientes a un 1
día de producción.
4 DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las
áreas de producción y se disponen de manera que se elimine
4.1. la generación de malos olores, el refugio y alimento de 1
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
El establecimiento dispone de recipientes, locales e
instalaciones apropiadas para la recolección y
4.2. 1
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
5 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
Dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, el
5.1. tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas 1
por METROAGUA S.A.
El manejo de residuos líquidos dentro de la planta se realiza
5.2. de manera que impide la contaminación del alimento o de las 1
superficies de potencial contacto con éste.
348
6 INSTALACIONES SANITARIAS
Dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente
tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes
para hombres y mujeres, separados de las áreas de 1
6.1.
elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene
del personal.
Los servicios sanitarios se mantienen limpios y dotados de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como:
6.2. 1
papel higiénico, dispensador de jabón, toallas absorbentes
para el secado de las manos y papeleras
Tienen lavamanos con jabón, toallas absorbentes y gel
desinfectante en las áreas de elaboración y en las áreas
6.3. próximas a éstas para la higiene del personal que participe en 1
la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión
de éstas prácticas
Se elaboró la
propuesta para la
Los grifos no requieren accionamiento manual. En las
implementación de
proximidades de los lavamanos hay avisos al personal sobre
grifos sin
6.4. la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios 0
accionamiento
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes
manual ya que solo
de iniciar las labores de producción.
se cuenta con uno
de éstos
7 PISOS Y DRENAJES
Los pisos están construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
7.1. impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados 1
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
349
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y
recolección de las aguas residuales, tiene la capacidad y la
pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva 1
7.2.
de los volúmenes máximos generados por la planta. Los
drenajes de piso tienen la debida protección con rejillas.
8 PAREDES
En el área de producción y empaque las paredes son de
8.1. material resistente, impermeables, no absorbentes y de fácil 1
limpieza y desinfección.
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre
las paredes y los techos, están selladas y tienen forma
8.2. 1
redondeada para impedir la acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza.
9 TECHOS
Los techos están diseñados y construidos de manera que se
evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
9.1. 1
formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
10 VENTANAS
Las ventanas están construidas para evitar la acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se
10.1. 1
comuniquen con el ambiente exterior, están provistas con
malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.
11 PUERTAS
Las puertas tienen superficie lisa, no absorbente, son
11.1. 1
resistentes y de suficiente amplitud
Las puertas de la entrada a la planta tiene dispositivo de cierre
11.2. 1
automático y ajuste hermético
12 ESCALERAS
350
Estas están ubicadas de manera que no causen
12.1 contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del 1
proceso y la limpieza de la planta.
13 VENTILACION
El área de producción posee sistemas de ventilación directa o

13.1 indirecta, los cuales no crean condiciones que contribuyan a la 1
contaminación o a la incomodidad del personal.
Las aberturas para circulación del aire están protegidas con

13.2 mallas de material no corrosivo y son fácilmente removibles 1
para su limpieza y reparación.
El sistema de
ventilación fue
incluido dentro del
Los sistemas de ventilación se limpian periódicamente para programa de PCC
13.3. 1
prevenir la acumulación de polvo. por el alto índice de
contaminación que
éstos generaban al
proceso
14 EQUIPOS Y UTENSILIOS
351
Todas las superficies de contacto directo con el alimento
poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y están
14.1 libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades 1
que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
Todas las superficies de contacto con el alimento son

14.2. fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e 1
inspección.
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el

14.3. alimento poseen una curvatura continua y suave, de manera 1
que puedan limpiarse con facilidad.
Las superficies de contacto directo con el producto no están

14.4. recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible 1
que represente un riesgo para la inocuidad del mismo.
352
Esto se da debido a
la antigüedad de los
Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y equipos con los que
construidas de manera que facilitan su limpieza y evitan la se trabaja. Todos
0
14.5. acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros estos equipos serán
agentes contaminantes del alimento. cambiados en el
momento de adquirir
la nueva sede
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
son de superficies lisas, con bordes sin aristas y están
14.6 construidas con materiales resistentes, impermeables y 1
lavables
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos son

14.7. de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y 1
fácilmente desmontables para su limpieza.
Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia

lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las
14.8. 1
materias primas y demás ingredientes, hasta el empaque del
producto terminado.
353
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, de
14.9 la edificación, es tal que permite el funcionamiento adecuado y 1
facilita el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
15 LIMPIEZA Y DESINFECCION
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y
15.1. desinfección. 1
Existen registros de realización de inspección, limpieza y

desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos,
15.2. utensilios y manipuladores 1
Se realizaron
instructivos del
manejo apropiado
de sustancias
químicas para la
Se tiene claramente definidos los productos utilizados, modo
limpieza y
15.3. de preparación, concentración, empleos y rotulación de los 1
desinfección.
mismos.
Adicional a esto se
realizaron
capacitaciones
sobre su uso y
manejo.
16 CONTROL DE PLAGAS
354
Existen procedimiento escritos específicos del manejo de
16.1. control de plagas 1
No existe evidencia o huellas de la presencia o daños

16.2 causados por plagas. 1
Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de

productos para el control de plagas. 1
16.3.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
16.4. control de roedores. 1
Con la realización
del documento de
control de plagas se
hizo la adecuación
de un lugar
exclusivo para
guardar los
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
16.5. 1 plaguicidas y otras
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
sustancias propias
del manejo de
control de plagas.
Estas se mantienen
inventariadas y
rotuladas de
acuerdo a su uso.
17 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
355
Se le dio un manejo
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan apropiado y
17.1 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado 1 correspondiente a
de material resistente e impermeable. los trabajadores de
cada área
Las manos de trabajadores se encuentran limpias, sin joyas,

17.2. 1
uñas cortas y sin esmalte.
Los empleados que están en contacto directo con el producto,

17.3. no presentan afecciones en piel o enfermedades 1
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma

17.4. permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y 1
protectores adecuados.
Se mejoró en este
Los empleados evitan prácticas como comer o fumar en áreas aspecto debido al
17.5. 1
de proceso. mal uso que le
daban los operarios.
Se realizaron
Los manipuladores evitan malas prácticas antihigiénicas tales capacitaciones con
17.6 1
como rascarse, toser, escupir, etc. respecto a éstos
hábitos.
356
Los manipuladores evitan sentarse en el pasto o andenes o
17.7 1
lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Se realizó el
instructivo de
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
17.8. 1 políticas para el
protección: uso de uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
ingreso del personal
ajeno a la planta.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el Se realizó énfasis

17.9. 1
codo) cada vez que sea necesario en éste tema.
Se decidió llevar un
control de ingreso y
17.10 Los operarios y manipuladores evitan salir de la fábrica con el
1 salida del personal
. uniforme de labor
para evitar que esto
siguiera sucediendo
18 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Se realizó la
documentación
correspondiente al
correcto lavado de
manos, el manejo
Existe programa escrito de capacitación en educación
18.1 1 del uniforme y
sanitaria
elementos de
protección apoyados
con el manual de
Buenas Prácticas de
Manufactura.
357
Los letreros alusivos a lavado de manos después de ir al baño
1
18.2. o de cualquier cambio de actividad son apropiados
Los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de

18.3 1
seguridad, ubicación de extintores, etc., son adecuados
Se dejó la
documentación
apropiada para las
capacitaciones en
BPM tanto para el
personal nuevo
Existen programas y actividades permanentes de capacitación como para los
18.4 en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo 1 antiguos. Las
y antiguo, se llevan registrados capacitaciones se
realizan en un
periódo de 22
semanas. Toda
capacitación se
registra en formatos
de asistencia.
19 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para el control de calidad de Existen, pero hace
19.1 materias primas e insumos, en donde se señalan 1
falta realizar la
358
especificaciones de calidad. actualización
adecuada
Las materias primas son sometidas a los controles de calidad

19.2 1
establecidos antes de ser utilizadas.
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y

19.3 recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la 1
contaminación y proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones

19.4 sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente 1
marcadas o etiquetadas.
Las materias primas son conservadas en las condiciones

19.5 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre 1
estibas.
19.6 Se llevan registros de rechazo de materias primas 1

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia,
19.7 volumen, rotulación, condiciones de conservación, empaque, 1
etc.
359
Existen estrategias que permitan evitar la contaminación
19.8 1
cruzada.
20 EMPAQUES
Los empaques son inspeccionados antes de ser utilizados
1
20.1.
Los materiales de empaque están limpios, en perfectas

20.2 1
condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.
Los empaques son almacenados en adecuadas condiciones

20.3. 1
de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
21 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias

21.1 óptimas que garantizan la protección y conservación del 1
alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos

21.2. 1
críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.
360
Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no producen retrasos
21.3. 1
indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o
22 OPERACIONES DE EMPAQUE
Al empacar el producto se lleva un registro con fecha y

22.1 1
detalles de elaboración y producción.
El empaque se realiza en condiciones que eliminan la

22.2. posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de 1
microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

22.3 1
normas sanitarias.
23 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado realiza en un sitio

23.1.
que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para 1
este fin, que garantiza la conservación del producto.
361
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
23.2. condiciones adecuadas (temperatura, humedad, aire, no 1
plagas, etc.)
23.3. Se registran las condiciones de almacenamiento

1
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los
23.4. 1
productos.
El almacenamiento de productos se realiza ordenadamente,

23.5. en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separación de 1
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta se almacenan en áreas

23.6. exclusiva y se llevan registros de cantidad de producto, fecha 1
de vencimiento, devolución y destino final.
24 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

24.1. 1
contaminación o proliferación microbiana
362
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
24.2. 1
conservación requerida por el producto.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones

24.3. sanitarias, de aseo y operación para el transporte de 1
productos.
Cuenta con procedimientos escritos para el control de

24.4. 1
entradas, salidas y destinos de los productos.
Se utiliza en el
transporte de
diferentes
materiales. Estos
vehículos son
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte
24.5. 0 contratados
de alimentos y llevan el aviso "transporte de alimentos"
directamente por la
empresa que
requiere del servicio
de MOLINO SANTA
MARTA S.A.
25 SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en

25.1. funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas 1
extractoras de aires, barandas, etc.)
363
Los operarios están dotados y usan los elementos de
25.2. protección personal requeridos (uniforme, gorros, protección 1
auditiva, mascarilla, etc.)
1
25.3. El establecimiento dispone de botiquín bien dotado
25.4. Los trabajadores están afiliados a una ARP 1
25.5. Existe programa de Salud Ocupacional 1
25.6. Existe programa de Seguridad Industrial 1
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
26
PROCEDIMIENTOS
La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y

26.1. 1
escritas.
Existen fichas técnicas de materias primas y de producto

26.2. terminado en donde se incluye criterios de aceptación, 1
liberación o rechazo.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas

26.3 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y 1
distribución de los productos.
364
Periódicamente se realiza programa de auto inspección o
26.4. 1
auditoría.
Los procesos de producción y control de calidad están bajo la

26.5. 1
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
26.6. La planta tiene contrato con laboratorio externo 1
26.7. La planta cuenta con laboratorio propio 1
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

27 CALIDAD
Cuenta con manuales de operación estandarizados para los

27.1. 1
equipos de laboratorio y de control de calidad.
El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de

27.2. 1
contaminación y debidamente protegido del medio exterior.
No todos los
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las laboratorios tienen
27.3. instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y 0 agua potable. Se
distribución. implementará en la
nueva planta.
Existen manuales de las técnicas de análisis físico químico,

27.4. microbiológico y organoléptico que se realizan de rutina y 1
están disponibles para el personal de laboratorio.
365
Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico,
27.5. microbiológico y de verificación debidamente separadas físicas 1
y sanitariamente.
La sección para análisis físico-químico cuenta con campana

27.6. 1
extractora.
27.7. Lleva registro de entrada de muestra 1
27.8. Lleva registro al día de las pruebas realizadas y resultados. 1

27.9 1
pruebas fisicoquímicas.

27.10 1
pruebas microbiológicas
366
Al momento del ingreso a la empresa ésta contaba con una calificación de
87.80%, al finalizar la práctica ésta cuenta con una calificación de 95.1% como se
puede apreciar en el cuadro No. 8 y en el diagrama No 10, lo que dá una mejoría
del 6.56% en total con respecto al trabajo realizado durante los 6 meses de
duración de la práctica.
El 4.9% restante es el correspondiente a las nuevas instalaciones las cuales serán
adecuadas en la nueva sede que será adquirida por la empresa a partir del mes
de enero del año 2008.
367
CUADRO NO. 8. RESULTADO TOTAL DEL DIAGNÓSTICO TÉCNICO FINAL BASADO EN EL
DECRETO 3075 DE 1997 REALIZADO A LA EMPRESA MOLINO SANTA MARTA S.A.
N° DE
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR TOTAL %
PREGUNTAS
1 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS 3 1 33,33
2 DISEÑO Y CONSTRUCCION 3 3 100
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA 3 3 100
DISPOSICION DE RESIUDOS
4 2 2 100
SOLIDOS
DISPOSICION DE RESIDUOS
5 2 2 100
LIQUIDOS
6 INSTALACIONES SANITARIAS 4 3 75
7 PISOS Y DRENAJES 2 2 100
8 PAREDES 2 2 100
9 TECHOS 1 1 100
10 VENTANAS 1 1 100
11 PUERTAS 2 2 100
12 ESCALERAS 1 1 100
13 VENTILACION 3 3 100
14 EQUIPOS Y UTENSILIOS 9 8 88,89
15 LIMPIEZA Y DESINFECCION 3 3 100
16 CONTROL DE PLAGAS 5 5 100
PRACTICAS HIGIENICAS Y
17 10 10 100
18 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 4 4 100
19 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 8 8 100
20 EMPAQUES 3 3 100
21 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 3 3 100
22 OPERACIONES DE EMPAQUE 3 3 100
ALMACENAMIENTO DE
23 6 6 100
PRODUCTO TERMINADO
24 CONDICIONES DE TRANSPORTE 5 4 80
25 SALUD OCUPACIONAL 6 6 100
VERIFICACIÓN DE
26 DOCUMENTACIÓN Y 7 7 100
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO
27 DE CONTROL DE CALIDAD 10 9 90
TOTAL NUMÉRICO 111 105 95.1

368
Diagrama 10. Resultado Final del Diagnóstico Técnico Basado en el Decreto 3075 de 1997 Realizado a la
empresa Molino Santa Marta S.A
369
CONCLUSIONES
• La empresa fue diagnosticada bajo el Decreto 3075 de 1997 mostrando un
nivel apropiado en lo referente a la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura, pero escaseando la documentación de los programas pre-
requisitos del plan HACCP.
• Teniendo como base el diagnóstico, se desarrolló y documentó el manual
de Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de molturación de trigo
y obtención de harina de trigo y derivados.
• Se elaboró la documentación correspondiente a los pre-requisitos del plan
de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) como la
primera parte de la implementación del plan HACCP para la empresa
Molino Santa Marta S.A.
• Se realizaron capacitaciones cubriendo a todo el personal de Molino Santa
Marta S.A. con lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura y
370
Gestión de Residuos Sólidos, llevando un seguimiento de lo difundido en
cada charla, con resultados positivos para la empresa.
• Se revisó y diligenció el formato de los Puntos Críticos de Control
establecidos por la empresa.
• Observando las gráficas obtenidas de los diagnósticos realizados a la
empresa tanto al inicio de la práctica como al finalizar ésta, se observa la
mejoría que se obtuvo en general, dando resultados satisfactorios para la
empresa.
371
RECOMENDACIONES
• Se hace necesario que la empresa haga ajustes en cuanto a instalaciones,
equipos y áreas físicas que complementen y refuercen la futura
implementación del plan HACCP.
• Es necesario que las directivas de la empresa Molino Santa Marta S.A.
acompañe y respalde la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura, Pre-requisitos y plan HACCP para certificar la correcta
implementación de los programas.
• Mantener actualizado el conjunto de manuales que conforman el plan
HACCP en contenidos, conceptos y lenguaje así como la dinámica de
aplicación permanente de todo el documento y sus modificaciones o
ajustes.
• Se recomienda que la empresa realice actividades de mantenimiento,
actualización e inversión en instalaciones, equipos y áreas físicas que
contribuirán al proceso de implementación del plan HACCP para la
empresa Molino Santa Marta S.A.

372
BIBLIOGRAFIA
ARENAS HORTÚA, Alfonso. El Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos.
Bogotá : Retina, 2000. 273 p.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS HACCP. Ing. Agr. Paula
Feldman y Cecilia Santin. Página 70. Disponible en la Word Wide Web:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Sistemas_gestion_sector_a
groalimentario.pdf.
COMISIÓN CODEX ALIMENTARIUS. Sistema HACCP, Directrices para su
Aplicación. Higiene de los Alimentos. ONU, FAO y OMS. 1997.
COMISIÓN CODEX ALIMENTARIUS. Norma del CODEX para la Harina de Trigo. CODEX STAN
152-1985 (Rev. 1 1995). 7 p.
COMISIÓN CODEX ALIMENTARIUS. Norma del CODEX para el Trigo y el Trigo Duro CODEX
STAN 199-1995. 5 p.
Consultores Cerealistas S.A. Asesoramiento en Calidad. Disponible en la Word
Wide Web: http://www.concereal.com/es/analisis/actividad_alfaamilasica.htm.
Documentos internos Molino Santa Marta S.A.
373
GARZA GARZA ANA G. El trigo. Disponible en la Word Wide Web
http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml
HUERTAS MACHADO, Amilcar Alfredo. Elaboración del plan HACCP (Análisis
de Riesgos y Control de Puntos Críticos) con base en el uso de Buenas Practicas
de Manufactura para la línea de carne bovina en canal en FRIGOMEDIO S.A.
Bogotá, D.C. 2002. 266 p. Trabajo de Grado (Ingeniería de Alimentos).
Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN
(ICONTEC). Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y Vocabulario.
NTC-ISO 9000:2000.
(ICONTEC). Sistemas de Gestión de la calidad. Requisitos. Segunda
Actualización. NTC-ISO 9001:2000.
(ICONTEC). Sistemas de gestión de la calidad. Directrices para la mejora del
desempeño. Segunda Actualización. NTC-ISO 9004:2000.
374
(ICONTEC). Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos
para Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria. Bogotá, 2005. 52 p. NTC
- ISO 22000.
Manual de ISO 9000, tercera edición. Robert W. Peach. McGraw-Hill Inc. 1999.
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, Decreto número 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones y la reglamentación por la cual se promueve la aplicación del
sistema HACCP, para el aseguramiento de la calidad. Capitulo III, IV y V.
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto número 60 de 2002, Por el
cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación.
TECNOGRANOS TGS, C.A. Disponible en la Word Wide Web:
www.tecnogranos.com
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Boletín de Difusión, Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP. Dirección de Promoción de la
375
Calidad Alimentaria – SAGPyA. Disponible en la Word Wide Web:
www.sagpya.mecon.gov.ar
376
377
Anexo 1. Control de Formación

DIRECCIÓN DE PLANTA
CONTROL DE FORMACIÓN
FECHA:______________________________________ HORA:__________________________________________
TEMA:_______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
NOMBRE DEL FACILITADOR:___________________________________________________________________
LUGAR:___________________________________________DURACIÓN:________________________________
JUSTIFICACIÓN:______________________________________________________________________________
NOMBRE CEDULA AREA- CARGO FIRMA

DEPENDENCIA
COMENTARIOS (TEMA DESARROLLADO):
378
Anexo 2. Formato de Registro Limpieza de Puntos Críticos de Control

DIRECCIÓN DE PLANTA
PUNTO Frecuencia Fecha Resultado Tratamiento Responsable Recibido Observaciones

Nº
379
Anexo 3. Difusión Gestión de Residuos Sólidos
GESTION DE RESIDUOS SÓLIDOS
OBJETIVOS: QUÉ ES UN RESIDUO SÓLIDO?

• Controlar y disminuir
el nivel de impacto Son desechos generados en cada
ambiental generado uno de los procesos o actividades
por el proceso del molino.
productivo.
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
• Evitar la • RECICLABLE
contaminación del • NO RECICLABLE
producto.
ALCANCE
El proceso de gestión
integral de residuos se
aplica en todas las fuentes
generadores de residuos
sólidos tales como:
producción, oficinas,
almacén, bodegas,
mantenimiento, recepción
de materia prima y áreas
de servicios.
380
GESTIÓN DE
Ruta de evacuación de
residuos sólidos
RESIDUOS
SÓLIDOS
BERTHA LUCIA BOLAÑO

PINEDO
INGENIERA DE ALIMENTOS
MOLINO SANTA MARTA S.A. 381
Anexo 4. Difusión Buenas Prácticas de Manufactura
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• Utilizar ropa limpia.
• Mantener las uña cortas, limpias y sin esmalte.
AL INGRESAR A LA EMPRESA
¿QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA? • Utilizar gorro.
Son los principios básicos y normas generales de • Aspirar la ropa. • Retirar las joyas.
higiene que se aplican en todas las etapas del
proceso productivo con el fin de garantizar la • Registrarse en la planilla. • Aplicar abundante agua del codo hacia abajo.
calidad sanitaria de los productos y evitar los
rieSgos inherentes a la producción. AL COMENZAR LAS LABORES • Adicionar abundante jabón líquido lavando las
• Utilizar el uniforme limpio y completo. manos y antebrazos.
EL OBJETIVO DE LAS BUENAS • Quitarse todas las joyas (reloj, pulseras, aretes,
PRACTICAS DE anillos, manillas) • Hacer un lavado mas profundo entre los dedos y
MANUFACTURA ES OFRECER • Utilizar gorro. uñas.
AL CONSUMIDOR ALIMENTOS • Lavarse las manos con abundante agua y jabón • Enjuagar con agua.
del codo hacia abajo.
SEGUROS Y DE BUENA • Secar las manos con toallas de papel
CALIDAD • Utilizar gel antibacterial.
desechables.
• Aspirar el uniforme.
¿A QUIEN VAN DIRIGIDAS? • Registrarse en la planilla. • Utilizar gel antibacterial.
A todos los que hacen parte de MOLINO SANTA • Utilizar protectores auditivos.
MARTA S.A. y especialmente a las personas en CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS
cuyas manos descansa toda la producción y quienes
tienen la responsabilidad de asegurar la calidad de • Después de utilizar servicios sanitarios.
nuestros productos.
ES DE GRAN IMPORTANCIA • Antes de ingresar al área de producción.
¿CUALES SON LOS MEDIOS NECESARIOS
PARA CUMPLIR CON LAS BPM? CUMPLIR ESTAS • Después de manipular basuras.
• Personal calificado • Después de manejar sustancias químicas
• Infraestructura apropiada. CONDICIONES PORQUE… (detergentes, etc.).
• Equipos y servicios adecuados. • La higiene diaria permite disminuir el crecimiento
• Materiales, envases y etiquetas correctos. • Después de hacer contacto con equipos y
de microorganismos en el cuerpo. superficies sucias.
• Procedimientos verificados. • En
• Almacenamiento y transporte apropiados las uñas viven muchos microorganismos por • Después de comer.
eso es importante mantenerlas cortas, limpias y
¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO? sin esmalte. • Cada vez que sea conveniente.
Es un alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza que pueden • En el pelo como en la piel se encuentran
PROTECCIÓN PERSONAL, UNIFORMES Y
ocasionar daño en sus componentes propios. bacterias, por eso es de gran importancia utilizar ELEMENTOS DE PROTECCIÓN:
¿QUIEN ES EL MANIPULADOR DE gorro con todo el cabello cubierto, y para evitar El uniforme caracteriza al trabajador de
ALIMENTOS? que caigan pelos en el proceso. MOLINO SANTA MARTA S.A. y le confiere una
Es toda persona que interviene directamente en
actividades de fabricación, procesamiento, • La aspiración de la ropa así como la del uniforme identidad que respalda las actividades que realiza.
empaque, almacenamiento, transporte y expendio ayuda eliminar los pelos y materias extrañas que El uniforme es el elemento básico de protección y
de alimentos consta de:
puedan ocasionar daño al producto.
HIGIENE PERSONAL • En las joyas se acumula mucha suciedad, son • Redecilla para el pelo.
La higiene personal es la base fundamental en la soportes de microorganismos y pueden producir • Camisa.
aplicación de las BPM por lo cual, toda persona que accidentes en las máquinas.
trabaje en MOLINO SANTA MARTA S.A., deberá • Camiseta. 382
cumplir con las siguientes condiciones: • Al lavarse y desinfectarse las manos se está
disminuyendo la presencia de microorganismos. • Pantalón.
ANTES DE SALIR DE CASA
• Bañarse diariamente. • Correa.
EL USO COMPLETO DEL UNIFORME ES • No guardar alimentos donde se almacenan
OBLIGATORIO DE TODAS LAS PERSONAS detergentes, insecticidas, combustibles, drogas,
QUE INGRESAN A LA PLANTA, NO SE etc.
PERMITE QUE NADIE PERMANEZCA SIN • No permitir la acumulación de desperdicios.
UTILIZARLO
¿QUÉ DEBE HACER UN BUEN MANIPULADOR?
BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA
• Mantener limpios y secos los equipos, mesas, HIGIÉNICA
utensilios e instalaciones. • Satisfacción del cliente.
• Usar guantes de caucho y gafas protectoras en las • Satisfacción personal y laboral.
actividades que así lo requieran.
• Mantener su uniforme en buen estado, • Mejora en los rendimientos, por lo tanto mayores
beneficios.
limpio y completo.
• Depositar los residuos sólidos en recipientes
• Motivación al personal, lo que genera un
ambiente de trabajo seguro y agradable.
cerrados, del color correspondiente y alejados de
los lugares de almacenamiento, proceso y consumo • Buena reputación de la empresa y el personal.
de alimentos, siguiendo los lineamientos del
programa de residuos sólidos. COSTOS DE UNA MALA PRÁCTICA HIGIÉNICA
• Lavar y desinfectar las canecas periódicamente. • Cierre del negocio.
• Mantener los alimentos tapados y en condiciones • Perdida del empleo.
higiénicas. • Cuantiosas multas y costos legales.
LO QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR • Perdida de la reputación de la empresa.
RESPONSABLE:
• Pago de indemnizaciones a las victimas de la
• No manipular alimentos con las manos sucias. intoxicación alimentaria.
• No manipular alimentos con heridas, quemaduras o • Contaminación de los alimentos.
llagas en las manos.
• Quejas de los consumidores y del personal.
• No manipular alimentos con las uñas largas, sucias • Devolución de artículos alterados.
o pintadas.
• Nousar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando
manipule alimentos.
• No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
• No estornudar ni toser sobre los alimentos. MOLINO SANTA MARTA
• No fumar ni comer chicle. S A
• No peinarse mientras lleva puesta la ropa de

Trabajo.
• No rascarse cuando este manipulando alimentos. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE 383
MANUFACTURA
• No escupir en las áreas de trabajo, es una INGENIERA DE ALIMENTOS
costumbre desagradable y contaminante.
BERTHA LUCÍA BOLAÑO PINEDO

Diseño E Implementación Del Sistema de Análisis de Riesgos Y Control de Puntos Críticos (Haccp) en La Empresa Molino Santa Marta S.A

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Diseño E Implementación Del Sistema de Análisis de Riesgos Y Control de Puntos Críticos (Haccp) en La Empresa Molino Santa Marta S.A

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DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y

CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) EN LA EMPRESA MOLINO

SANTA MARTA S.A.

BERTHA LUCIA BOLAÑO PINEDO

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) EN LA EMPRESA MOLINO

SANTA MARTA S.A.

BERTHA LUCIA BOLAÑO PINEDO

Trabajo de grado presentado como requisito

para optar al título de Ingeniero de Alimentos

Directora: LUZ MYRIAM MONCADA

Docente Universidad de la Salle

Asesor: LUIS ALBERTO VANEGAS COTES

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LUZ MYRIAM MONCADA

Bogotá D.C. 15 de Junio de 2007

A mi tía Clara Raquel quien desde

A todos y cada uno de los

A todos mis amigos en especial

ALFONSO ARENAS HORTÚA, por todo su apoyo profesional.

MOLINO SANTA MARTA S.A., por brindarme la oportunidad de crecer

ORANGEL TRUJILLO, facilitador de calidad de Molino Santa Marta S.A. por

haber confiando en mis conocimientos al momento de realizar las labores.

su amistad y sus consejos.

RAMÓN MUNÓZ, empresas NOEL S.A. por guiarme en el camino correcto al

momento de realizar el proyecto.

MI FAMILIA, quienes me brindaron apoyo incondicional para culminar mi carrera,

sin su amor y confianza este proyecto no hubiera sido posible.

Figura 2. Alveograma obtenido del Alveógrafo NG de CHOPIN. ...........................26

Figura 3. Amasadora del alveógrafo ......................................................................27

Figura 4. Alveógrafo NG .......................................................................................27

Figura 5. Alveolink ................................................................................................28

Figura 6. Farinógrafo Brabender............................................................................30

Figura 7. Farinograma obtenido del farinógrafo de Brabender .............................30

Figura 8. Falling-Number ......................................................................................31

Figura 9. Inframatic 8620 NIR ................................................................................33

Figura 10. Entrada Principal Molino Santa Marta..................................................89

Figura 11. Tanques de almacenamiento de agua potable ....................................90

Figura 12. Disposición de Resíduos sólidos ..........................................................91

Figura 13. Instalaciones sanitarias baño de personal ...........................................92

Figura 14. Servicios sanitarios ..............................................................................93

Figura 15. Recurso para la higiene personal ........................................................93

Figura 16. Pisos .....................................................................................................94

Figura 17. Techos ..................................................................................................95

Figura 18. Sistema de Ventilación mecánica .........................................................97

Figura 19. Banco de molienda T1 molino 3 ...........................................................98

Figura 20. Acceso al banco de molienda T1 del molino 3......................................99

Figura 21. Sustancia Utilizada para la limpieza y desinfección...........................100

Figura 23. Aviso lavado de manos......................................................................101

Figura 24. Muestra de harina para análisis fisicoquímico ....................................102

Figura 26. Transporte de producto terminado.....................................................103

Figura 27. Extintor laboratorio Físico-químico......................................................104

Figura 28. Recepción de empaques ....................................................................105

Figura 29. Operaciones de fabricación ................................................................106

Figura 30. Condiciones de empaque ..................................................................107

Figura 31. Almacenamiento de producto terminado ...........................................108

Figura 32. Laboratorio Microbiológico..................................................................109

Figura 33. Campana extractora laboratorio Físico-químico ................................110

Figura 34. Mapa Ubicación de Trampas para Roedores ....................................154

Figura 35. Mapa Evacuación de Residuos Sólidos y Ubicación de Canecas .....265

Figura 36. Programa de Inspección de Puntos de Control .................................267

Figura 37. Programa de Puntos Críticos de Control ...........................................267

Cuadro No. 1 Parámetros obtenidos en el Inframatic 8620 NIR ...........................32