GLOSARIO CERVECERO

Acetobacter: Un tipo de bacteria capaz de transformar el etanol en ácido acético en presencia

de aire.
Acondicionamiento: Técnica de maduración y carbonatación de la cerveza en la botella.
Consiste en la adición de azúcar dentro de la botella durante determinado tiempo para generar
el gas.
Adjuntos: Cualquier cereal diferente a la malta de cebada que se utilice para elaborar el mosto
cervecero.
Alcohol: Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno que lleva en su molécula uno o varios
hidroxilos (OH).
Aldehído: Compuesto de carbono, hidrógeno y oxígeno que posee en su molécula un grupo
funcional carbonilo (CHO). Se producen por oxidación de alcoholes primarios.
Ale: Tipo de cervezas producida a alta fermentación por levaduras que suelen anidarse en la
parte superior del mosto. Dominan la escena de la cerveza artesanal. Presentan sabores más
intensos y complejos que las cervezas comerciales y son mucho más aromáticas.
Alfa-ácidos (AA): Resinas que se encuentran en los lúpulos, precursoras de algunos compuestos
que producen el amargor en la cerveza. Véase Unidades de Alfa-Ácidos (AAUs).
Alfa-amilasa: Enzima presente en la cebada germinada que convierte los almidones en
dextrinas y azúcares fermentables.
All-grain: Se refiere a los métodos cerveceros que utilizan únicamente granos para producir el
mosto sin utilizar extractos o concentrados de malta.
All-extract: Se refiere a las cervezas y los métodos que utilizan únicamente extractos de malta,
ya sean secos o líquidos, para producir el mosto sin utilizar granos.
All-malted barley: Se refiere a las cervezas que se elaboran únicamente con cebada malteada,
es decir, que no utilizan ni adjuntos ni azúcares para producir el mosto.
Alta fermentación: Tipo de fermentación que es realizada por levaduras que tienden a flotar,
por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 15 y 20°C; producen ales.
Aminoácidos: Moléculas orgánicas con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH). Son los constituyentes esenciales de las proteínas.
Atenuación: Es un indicador del grado de fermentación del mosto. Nos dice qué tanta azúcar
se convirtió en alcohol y dióxido de carbono. Se calcula así: Atenuación = (OG-FG)/OG.
Autólisis: Proceso biológico mediante el cual una célula muere y se destruye por falta de
nutrientes.

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Baja fermentación: Tipo de fermentación realizada por levaduras que tienden a hundirse en
el fermentador, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 7 y 13 °C; producen lagers.
Beta-ácidos: Son resinas de los lúpulos poco solubles en agua. Tienen cierto poder
antibacterial.
Bitternes Units: Término en inglés que significa unidades de amargor. Es una unidad de
medida establecida por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros para medir el amargor
de la cerveza.
BJCP: (Siglas) Beer Judge Certification Program.
Brettanomyces: Levadura de la cerveza y del vino que es resistente al etanol, pudiendo
desarrollarse tras el comienzo de la fermentación.
Buffer: Es una solución que, ante la adición de un ácido o una base, es capaz de reaccionar
manteniendo fijo el pH.
Carbonatación: Es el proceso de proporcionar dióxido de carbono a la cerveza. Cuando es
inyectado directamente al líquido se habla de carbonatación artificial. Si es producida por una
segunda fermentación se habla de carbonatación natural.
Cebado: Adición de azúcar a una cerveza terminada con el fin de producir su carbonatación
mediante una segunda fermentación en la botella o barril. En inglés se conoce como «priming».
Cerveza: Bebida alcohólica no destilada obtenida mediante la fermentación de azúcares
provenientes de granos de cereal.
Cerveza tirada: En Argentina y España, aquella servida a partir de un barril o sifón. También
conocida como «lisa».
Cerveza verde: Aquella que ha concluido su periodo de fermentación, pero no el de
maduración.
Chiller: Equipo utilizado para enfriar el mosto después del hervido de manera rápida y llevarlo
a una temperatura adecuada para agregarle la levadura (tipo de intercambiador de calor).
Cicerone, Beer Sommelier o sommelier de la cerveza: Mesero especializado en el servicio de
la cerveza.
Clorofenoles: Grupo de compuestos formados por una molécula de fenol en la que se han
sustituido átomos de hidrógeno por cloro.
Cold-break: Coagulación y precipitación de las proteínas durante el enfriamiento del mosto
después del hervido (previo a inocular la levadura).
Constante de disociación: Medida de la capacidad que tiene una sustancia de transferir sus
protones al agua.
Decocción: Técnica de maceración que consiste en aumentar la temperatura en el macerador
mediante la remoción de una parte del líquido para calentarla y luego regresarla al mismo
macerador.
Denominación de origen: Designación reglamentaria de un producto que lo asocia a una
región geográfica específica. Es común en vinos pero no en cervezas.
Densidad o gravedad: Describe la concentración de azúcar de malta en el mosto. La gravedad
específica del agua es 1.000 a 15ºC. Las densidades más comunes del mosto cerveza van de
1.035 a 1.055 al inicio de la fermentación (OG).
Densidad inicial u Original gravity (OG): Es la densidad específica del mosto antes de que
éste sea fermentado.
Densidad final o Final gravity (FG): Es la gravedad específica de la cerveza cuando la
fermentación ha concluido.
Dextrina: Compuestos químicos formados por cuatro o más moléculas de glucosa que no son
fermentables y contribuyen al cuerpo de una cerveza.
Diacetil o diacetilo: Compuesto químico que se genera durante la fermentación y que tiene
un sabor a mantequilla, la misma levadura lo reabsorbe concluida la fermentación.
Diastasa: Enzima de la malta cuya función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón
en dextrina e inmediatamente después en azúcar o glucosa.
Dry-hopping: Técnica que consiste en la adición de lúpulos al fermentador secundario para
aumentar aroma y sabor a lúpulo fresco en la cerveza sin incrementar la amargura.
Endospermo: Es la parte de un grano conformado por almidón, que es utilizado como fuente
de energía durante la germinación.
Enzima: Proteína compleja que tiene la capacidad para formar o romper un enlace químico
particular.
Enzima amilolítica: Aquella que facilita la ruptura de las cadenas de azúcares que constituyen
un almidón.
Enzima proteolítica: Aquella que facilita la ruptura de las cadenas de aminoácidos que
constituyen una proteína.
Éster: Compuesto aromático obtenido de la condensación de un ácido y un alcohol con la
liberación de una molécula de agua.
Esterilización: Eliminación de todas las formas de vida, especialmente microorganismos, ya
sea por métodos químicos o físicos.
Estilo: Categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas con base en sus
características físicas, aroma y sabor.
Extracto de malta: Concentrado que se obtiene mediante la evaporación del agua del mosto
natural. Los hay secos en polvo y líquidos como jarabe viscoso.
Extracto seco: Fracción sólida (seca) que queda luego de evaporar el agua de una muestra de
alimento o bebida.
Fase de latencia o Lag Phase: Periodo de transición y adaptación para los microorganismos
cuando son transferidos a una nueva condición, previo a la fase de crecimiento. Típicamente
dura de 2 a 12 horas.
Fermentación: Proceso catabólico de oxidación incompleta, anaerobio, y cuyo producto final
es un compuesto orgánico más simple. Según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentación: acética, alcohólica, butírica, láctica, butanodiólica, propiónica.
Fermentación primaria: Actividad de fermentación inicial caracterizada por la evolución de
dióxido de carbono y “krausen”. La mayoría de la atenuación total ocurre durante esta fase.
Fermentación secundaria: Período de normalización y acondicionamiento de la cerveza
después de la fermentación primaria y antes del embotellado.
Floculación: Es la tendencia que poseen ciertas partículas (en este caso las levaduras) a formar
agregados y luego sedimentar.
Forma vegetativa: Etapa del desarrollo de un microrganismo caracterizada por una
reproducción no sexual, generalmente por esporas.
Gas carbónico: Gas producido durante la fermentación alcohólica, también conocido como
anhídrido carbónico o dióxido de carbono – CO2.
Gelatinización: Proceso en el que los granos de almidón se rompen y dispersan en agua caliente
para formar una suspensión espesa.
Gluten: Conglomerado de proteínas presentes en muchos cereales y que puede causar
reacciones alergénicas en ciertos individuos.
Grado de extracción: Se refiere al porcentaje del total de azúcares presentes en la malta y que
fueron producidos durante la maceración.
Grados Brix: Porcentaje (peso/peso) aproximado de azúcar que contiene una solución
azucarada. Especialmente útil en el análisis de jugos y otras bebidas.
Homebrew Bittering Units (HBU): Unidad de medida de amargor creada por Asociación
Americana de Cerveceros Caseros. Se calcula multiplicando el porcentaje de alfa–ácidos de los
lúpulos por la cantidad de lúpulos utilizado en onzas, y se expresan por volumen del lote de
cerveza.

Humulona: Resina blanda en gran parte responsable del amargor de la cerveza. Véase también
Ácidos Alfa.
Hot-break: Coagulación y precipitación de las proteínas durante el hervido del mosto.
Inoculación o Pitching: Término usado para referirse a la adición de levadura al fermentador.
International Bitterness Units (IBU): Es la unidad de medida de amargor creada por la
Convención Cervecera Europea, que indica la concentración de iso-alfa-ácidos en ppm en el
mosto y la cerveza.
Ion: Átomo cargado eléctricamente debido a la pérdida o ganancia de un electrón.
Isómeros: Dos sustancias que, estando compuestas por los mismos elementos, difieren en la
estructura molecular.
Krausen: Usado para denominar la cabeza espumosa que se forma sobre la superficie de la
cerveza durante la fermentación.
Lager: Tipo de cervezas que se producen por medio de baja fermentación a temperaturas de 7
a 13 °C. Son de tipo más alemán y son las que se convirtieron en lo que hoy conocemos como
cervezas comerciales, aunque las hay también de elaboración artesanal. En general son cervezas
con sabores limpios y de cierta forma no tan intensos.
Liofilización: Método de deshidratación por congelamiento.
Lovibond: Escala utilizada para medir el color de la cerveza.

Lúpulo: En cervecería, generalmente se refiere a las flores hembras de la planta de Humulus

lupulus que se utilizan para dar amargor y aroma a la cerveza.
Maceración: Proceso en que la malta molida se mezcla con agua caliente entre 60 y 71 °C para
convertir su almidón en azúcares fermentables.
Malta: Término que se utiliza para referirse a los granos que han pasado por el proceso de
malteado. Por lo general, se refiere a la malta de cebada.
Malteado: Operación dirigida a permitir la germinación parcial de un grano (frecuentemente
un cereal) con el objetivo de activar sus enzimas transformadoras de almidón en azúcar.
Mosto o Wort: La solución de malta-lúpulo que es hervida antes de la fermentación.
Oligopéptido: Molécula formada por un número reducido de aminoácidos.
Off-Flavor: Olor impropio de una bebida o alimento.
Péptido: Molécula formada por la unión de varios aminoácidos, constituyendo la base
estructural de las proteínas.
Proteasa: Grupos de enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas
Pub (Del inglés «public house» o casa pública): Pequeño establecimiento donde se sirven
bebidas y refrigerios. Es un concepto nacido en Reino Unido y extendido a otros países
angloparlantes.

Racking: Vaciado con sifón de la cerveza, para separarla del trub.

Remontaje: Operación propia de los establecimientos vinícolas que consiste en desalojar de
forma cíclica el mosto por la parte inferior de un tanque y luego verterlo por la parte superior.
Sacarificación: Proceso químico en que el almidón de la malta se convierte en azúcares
fermentables.
Saccharomyces: Género de levaduras que comprende diversas especies utilizadas en la
elaboración de bebidas alcohólicas.
Saccharomyces Carlsbergensis: Conocida comúnmente como «levadura Lager».
Saccharomyces Cerevisiae: Levadura empleada en la elaboración de pan, vino y cerveza.
Sanitizado: Reducir los contaminantes microbianos a niveles insignificantes.
Standard Reference Method (SRM): Método para medir el color de la cerveza que se basa en
mediciones de un espectrofotómetro.
Trampa de aire o Air Lock: Dispositivo que se coloca a los fermentadores para asegurar las
condiciones anaeróbicas del proceso. Se utiliza con algún agente sanitizante líquido o agua en
su interior.

Trub: Sedimento en el fondo del fermentador consistente en material de “hot-break” y “cold-

break”, pedazos de lúpulo, y levadura muerta/inactiva.
Unidades de alfa-ácidos (AAUs): Unidades para medir el potencial de amargor del lúpulo. Se
calculan multiplicando el peso de los lúpulos en onzas por el porcentaje de alfa ácidos.
Volumen de CO2: El gas contenido en la cerveza se mide con Volúmenes de CO2, que son los
litros de CO2 disueltos en 1 litro de cerveza.
Whirlpool: Método que consiste en hacer girar el mosto después del hervido para generar un
vórtice y concentrar el sedimento en el centro.
Zimurgia: Ciencia que estudia la fermentación por levadura en la elaboración de la cerveza.